bài tập lớn kỹ thuật thực phẩm chủ đề sấy băng tải tôm nguyên liệu năng suất 1000kg trên giờ

1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP LỚN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
CHỦ ĐỀ
“SẤY BĂNG TẢI TÔM NGUYÊN LIỆU NĂNG
SUẤT 1000KG/H”
GVHD: TRẦN THANH GIANG
LỚP 53 TP 2
NHÓM 6
NGUYỄN TRUNG CHÁNH 5313 0163
NGUYỄN HẢI BẢO MƠ 5313 0919
ĐÀO THỊ XUÂN QUỲNH 5313 1325
TRÌNH THỊ NGÂN 5313 1018
HUỲNH THỊ LOAN 5313 0856
HUỲNH THỊ NGỌC THẠCH 5313 1591
Nha Trang tháng 12, 2013
2
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 4
LỜI CÁM ƠN 6
CHƯƠNG I. 7
TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY 7
VÀ THIẾT BỊ SẤY BĂNG TẢI 7
I. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY 7
I.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện [1- trang 336 - 337] 9
I.4.1. Biến đổi vật lý 10
I.4.2. Biến đổi hoá học 10
I.4.3. Biến đổi hoá lý 11
I.4.4. Biến đổi sinh học 11

I.4.5. Biến đổi hoá sinh 11
I.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 11
I.5.1. Các yếu tố liên quan đến điều kiên sấy 11
I.5.2. Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu 12
I.6.2. Một số dạng cấu tạo của máy sấy băng tải 16
CHƯƠNG II. 20
NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ 20
II.2. Tổng quan về tôm sú và thị trường xuất khẩu tôm sú của Việt Nam 21
II.2.2. Thành phần dinh dưỡng 23
II.2.3. Công dụng của tôm 24
CHƯƠNG III. 26
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 26
III.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 27
CHƯƠNG IV. 28
TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28
IV. 1. CÁC THÔNG SỐ TÁC NHÂN SẤY 28
IV.1.2. Các thông số tính toán cho tác nhân sấy 28
IV.2. CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO QUÁ TRÌNH SẤY 31
IV.3. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN SẤY 32
Do quá trình tính toán thời gian sấy phụ thuộc rất nhiều vào việc thiết lập đường cong sấy vật liệu
trong thực tế. Do điều kiện không cho phép nên trong phần tính toán này, ta chọn thời gian sấy dựa
theo kết quả một số thí nghiệm trên internet. Mặc dù có sự khác nhau về thiết bị và sai số, tuy nhiên ta
có thể dùng số liệu này để thuận tiện tính toán cho các phần sau.Ta chọn thời gian sấy để đạt ẩm độ
yêu cầu là 90 phút 32
CHƯƠNG 5. 33
TÍNH TOÁN THIẾT BỊ VÀ CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG 33
V.1. THỂ TÍCH RIÊNG CỦA KHÔNG KHÍ VÀO THIẾT BỊ SẤY 33
V.2. CHỌN KÍCH THƯỚC BĂNG TẢI 34
V.4. TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG 35
V.4.1. Vận tốc chuyển động của không khí trong phòng sấy 35

V.4.2. Hiệu số nhiệt độ trung bình giữa tác nhân sấy và môi trường xung quanh 36
CHƯƠNG VI. 45
TÍNH TOÁN CÁC THIẾT BỊ PHỤ 45
VI.1.1. Chọn kích thước truyền nhiệt 45
VI.1.2. Xác định bề mặt truyền nhiệt 48
VI.2. Quạt 50
VI.2.1. Tính trở lực 50
VI.2.2. Tính chọn quạt 54
CHƯƠNG VII. 55
3
GIÁ THÀNH THIẾT BỊ 55
KẾT LUẬN 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57
4
LỜI MỞ ĐẦU
Trong ngành công nghiệp nói chung thì việc bảo quản chất lượng sản phẩm
rất quan trọng. Để chất lượng sản phẩm đạt đến tối đa thì ta phải tiến hành
sấy để tách ẩm. Vật liệu sau khi sấy có khối lượng giảm, do đó giảm được
công chuyên chở, độ bền tăng lên, chất lượng sản phẩm được nâng cao, thời
gian bảo quản kéo dài
Qúa trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt gọi là quá trình sấy.
Người ta phân biệt sấy ra làm hai loại là sấy tự nhiên và sấy nhân tạo. Sấy
tự nhiên dùng năng lượng mặt trời để làm bay hơi nước trong vật liệu nên
đơn giản, ít tốn kém, tuy nhiên lại khó điều chirng được quá trình sấy và vật
liệu sau khi sấy vẫn còn độ ẩm cao. Trong công nghiệp hoá chất, người ta
thường dùng sấy nhân tạo, tức là phải cấp nhiệt cho vật liệu ẩm. Phương
pháp cung cấp nhiệt có thể bằng dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt, bức xạ nhiệt hoặc
bằng năng lượng điện trường có tần số cao.
Để thực hiện quá trình sấy, người ta sử dụng một hệ thống gồm nhiều thiết
bị như thiết bị sấy (buồng sấy, hầm sấy, thiết bị sấy kiểu băng tải, máy sấy

thùng quay, sấy phun, sấy tầng sôi ), thiết bị đốt nóng là tác nhân, quạt,
bơm và một số thiết bị khác. Trong bài này, chúng em sẽ tính toán và thiết kế
thiết bị sấy kiểu băng tải. Thiết bị sấy loại này thường dùng để sấy các loại
rau, quả, ngũ cốc và các loại nông sản khác. Trong bài của mình, chúng em
sử dụng vật liệu sấy là tôm, cụ thể là tôm sú. Tôm sú hiện nay đang là một
mặt hàng xuất khẩu rất mạnh và là một nguồn lợi thuỷ sản rất đáng quan
tâm ở Việt Nam. Trong công nghệ sản xuất tôm thì sấy là một khâu không
kém phần quan trọng. Tôm sau khi thu hoạch và qua xử lý sẽ được sấy khô
để đáp ứng yêu cầu cho từng loại sản phẩm. Sau khi sấy, tôm phải đạt được
độ khô nhất định theo yêu cầu để đảm bảo chất lượng, tăng thời gian bảo
quản.
Với các yêu cầu về hình thức, vệ sinh và chất lượng sản phẩm, người ta sử
dụng thiết bị sấy kiểu băng tải với nhiều băng tải làm việc liên tục với tác
nhân sấy là không khí nóng có tuần hoàn một phần khí thải. Vật liệu sấy
được cung cấp nhiệt bằng phương pháp đối lưu. Ưu điểm của phương thức
sấy này là thiết bị đơn giản, rẻ tiền, sản phẩm được sấy đều, do có tuần
hoàn của một phần khí thải nên dễ dàng điều chirng độ ẩm của tác nhân
sấy, tốc độ của không khí đi qua phòng sấy lớn, năng suất khá cao, hiệu
5
quả.
6
LỜI CÁM ƠN
Trước tiên chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô
giáo trong trường Đại học Nha Trang nói chung và các thầy cô giáo trong
khoa Công nghệ Thực Phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho
chúng em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua.
Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn đến cô Trần Thanh Giang, cô đã tận
tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình
học tập để có thể hoàn thành Bài Tập Lớn này. Trong thời gian làm việc với
cô, chúng em không ngừng được tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích, đây là

những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này.
Sau cùng, chúng em xin được kính chúc quý Thầy Cô trong Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm thật dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ
mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau.
Trân trọng.
Tập thể sinh viên.
7
CHƯƠNG I.
TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY
VÀ THIẾT BỊ SẤY BĂNG TẢI
I. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY
I.1. Cơ sở khoa học của phương pháp sấy [1- trang 332 - 334]
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu. Trong
quá trình sấy, nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi
(evaporation) hoặc thăng hoa (sublimation). Chúng ta cần phân biệt sự khác
nhau giữa sấy và cô dặc. Trong quá trình sấy, mẫu nguyên liệu thường ở
dạng rắn, tuy nhiên mẫu nguyên liệu cần sấy cũng có thể ở dạng lỏng hoặc
huyền phù. Sản phẩm thu dược sau quá trình sấy luôn ở dạng rắn hoặc dạng
bột.
Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện theo những nguyên tắc
khác nhau. Chúng ta có thể chia các phương pháp sấy theo những nhóm như
sau:
- Sấy đối lưu: trong phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng làm
tác nhân sấy. Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng
trong buồng sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi. Như vậy,
mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu. Khi đó,
động lực của quá trình sấy là do:
+ Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy,
nhờ mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi.
+ Sự chênh lệc ẩm tại tâm và bề mặt nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâm

8
nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt.
- Sấy tiếp xúc: mẫu nguyên liệu cần sấy được đặt lên một bề mặt đã được gia
nhiệt, nhờ đó mà nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng và một phần ẩm trong
nguyên liệu sẽ bốc hơi ra ngoài. Trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu
cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn nhiệt.
- Sấy bức xạ: trong phương pháp này, người ta sử dụng nguồn nhiệt bức xạ
để cung cấp cho mẫu nguyên liệu cần sấy. Nguồn bức xạ được sử dụng phổ
biến hiện nay là tia hồng ngoại. Nguyên liệu sẽ hấp thu năng lượng của tia
hồng ngoại và nhiệt độ của nó sẽ tăng lên. Trong phương pháp bức xạ, mẫu
nguyên liệu được cấp nhiệt nhờ hiện tượng bức xạ, còn sự thải ẩm từ mẫu
nguyên liệu ra môi trường bên ngoài sẽ xảy ra theo nguyên tắc đối lưu. Thực
tế cho thấy trong quá trình bức xạ sẽ xuất hiện một gradient nhiệt rất lớn bên
trong mẫu nguyên liệu. Nhiệt độ tại vùng bề mặt có thể cao hơn nhiệt độ tại
tâm mẫu nguyên liệu từ 20-50
0
C. Gradient lại ngược chiều với gradient ẩm.
Điều này gây khó khăn cho sự khuếch tán ẩm từ mẫu nguyên liệu ra đến
vùng bề mặt, đồng thời còn ảnh hưởng đến các tính chất của cấu trúc sản
phẩm sau quá trình sấy. Để khắc phục những nhược điểm nêu trên, người ta
sẽ điều khiển quá trình sấy bức xạ theo chế độ luân phiên.
+ Giai đoạn bức xạ nguyên liệu: gradient sẽ hướng từ bề mặt vào tâm mẫu
nguyên liệu làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu, phần ẩm trên bề mặt nguyên
liệu sẽ bốc hơi.
+ Giai đoạn thổi không khí nguội: nhiệt độ bề mặt mẫu nguyên liệu giảm
xuống làm gradient nhiệt và gradient ẩm trong mẫu nguyên liệu trở nên cùng
chiều. Hiện tượng này làm cho sự khuếch tán ẩm từ tâm ra ngoài bề mặt
nguyên liệu trở nên dễ dàng hơn.
- Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần: vi sóng là những sóng điện từ với
tần số từ 300-3000MHz. Dưới tác động của vi sóng, các phân tử nước trong

mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ chuyển động quay liên tục. Hiện tượng này làm
phát sinh nhiệt và nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng. Khi đó, một số phân
tử nước tại vùng bề mặt của nguyên liệu sẽ bốc hơi. Òn trong trường hợp sử
dụng dòng điện cao tần, nguyên tắc gia nhiệt mẫu nguyên liệu cần sấy cũng
tương tự như trường hợp sử dụng vi sóng, tuy nhiên tần số sử dụng sẽ thấp
hơn (27-100MHz).
- Sấy thăng hoa: trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên
sẽ đem lạnh đông để một phần ẩm trong nguyên liệu chuyển sang trạng thái
rắn. Tiếp theo người ta sẽ tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt độ để
nước thăng hoa, tức nước sẽ chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi mà
không qua trạng thái lỏng.
9
I.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện [1- trang 336 - 337]
- Khai thác: quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu. Do đó, hàm
lượng các chất dinh dưỡng có trong một đơn vị khối lượng sản phẩm sấy sẽ
tăng lên. Theo quan điểm này, quá trình sấy có mục đích công nghệ là khai
thác vì nó làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng trong một đơn vị khối
lượng sản phẩm.
- Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất
đặc trưng cho sản phẩm. Trong trường hợp này, mục đích công nghệ của quá
trình sấy là chế biến.
- Bảo quản: quá trình sấy làm giảm giá trị hoạt độ nước trong nguyên liệu
nên ức chế hệ vi sinh vật và một số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm. Ngoài ra, một số trường hợp sử dụng nhiệt độ tác nhân sấy khá
cao thì một số vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt bởi
nhiệt.
- Hoàn thiện: quá trình sấy có thể làm cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng
của sản phẩm. Trong trường hợp này, mục đích công nghệ của quá trình sấy
là hoàn thiện.
I.3. Các thành phần chính trong một hệ thống sấy [2 - trang 5, 29]

- Vật liệu ẩm: những vật liệu đem sấy đều là những vật ẩm có chứa một khối
lượng chất lỏng đáng kể (chủ yếu là nước). Trong quá trình sấy, chất lỏng
trong vật liệu bay hơi, độ ẩm của nó giảm.
- Tác nhân sấy: tác nhân sấy là những chất dùng để chuyên chở lượng ẩm
tách ra từ vật liệu sấy. Trong quá trình sấy, môi trường trong buồng sấy luôn
luôn được bổ sung ẩm thoát ra từ vật liệu sấy. Nếu lượng ẩm này không
được mang đi thì độ ẩm tương đối của môi trường tăng lên, đến một lúc nào
đó sẽ đạt được sự cân bằng giữa vật liệu sấy và môi trường trong buồng sấy
và qúa trình thoát ẩm trong vật liệu sấy sẽ ngừng lại. Lúc này áp suất hơi
nước thoát ra từ vật liệu sấy và áp suất hơi nước trong buồng sấy sẽ bằng
nhau. Do vậy cùng với việc cung cấp nhiệt cho vật để hoá hơi ẩm lỏng, đồng
thời phải tải ẩm đã thoát ra khỏi vật ra khỏi buồng sấy. Người ta sử dụng các
tác nhân sấy để làm nhiệm vụ này. Các tác nhân sấy thường là các chất khí
như: không khí, khói, hơi quá nhiệt. Chất lỏng cũng được sử dụng làm tác
nhân sấy như các loại dầu, một số loại muối nóng chảy Trong đa số các
quá trình sấy, tác nhân sấy còn làm nhiệm vụ gia nhiệt cho sản phẩm sấy.
- Các thiết bị sấy: có thể phân loại các thiết bị sấy như sau:
+ Theo phương pháp nạp nhiệt: thiết bị sấy đối lưu hay tiếp xúc.
+ Theo dạng chất tải nhiệt: thiết bị sấy dùng chất tải nhiệt là không khí, khí
và hơi.
10
+ Theo trị số áp suất trong phòng sấy: thiết bị sấy làm việc ở áp suất khí
quyển hay chân không.
+ Theo phương pháp tác động: thiết bị sấy làm việc tuần hoàn hay liên tục.
+ Theo hướng chuyển động của vật liệu và chất tải nhiệt trong các thiết bị
sấy đối lưu: cùng chiều, ngược chiều và với các dòng cắt nhau.
+ Theo kết cấu: thiết bị sấy phòng, thiết bị sấy đường hầm, thiết bị sấy băng
tải, thiết bị sấy tầng sôi, thiết bị sấy phun, thiết bị sấy thùng quay, thiết bị sấy
tiếp xúc, thiết bị sấy thăng hoa, thiết bị sấy bức xạ nhiệt.
I.4. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy [1-trang 337-

341]
I.4.1. Biến đổi vật lý
- Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu. Nhiệt độ
sẽ tăng cao tại vùng bề mặt của nguyên liệu và sẽ giảm dần tại vùng tâm.
- Sự khuếch tán ẩm sẽ xảy ra do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau ở
bên trong mẫu nguyên liệu. Trong giai đoạn sấy đẳng tốc, các phân tử nước
tại vùng trung tâm của nguyên liệu sẽ dịch chuyển ra vùng biên.
- Các tính chất vật lý của nguyên liệu sẽ thay đổi như hình dạng, kích thước,
tỉ trọng, độ giòn Tuỳ thuộc vào bản chất nguyên liệu và các thông số công
nghệ trong quá trình sấy mà những biến đổi nói trên sẽ diễn ra theo những
quy luật và mức độ khác nhau. Những biến đổi vật lý sẽ ảnh hưởng đến các
chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sấy.
I.4.2. Biến đổi hoá học
Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của phản ứng hoá học sẽ tăng theo. Do đó, trong
quá trình sấy sẽ xảy ra nhiều phản ứng hoá học khác nhau trong nguyên liệu.
Những biến đổi hoá học có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại đến chất lượng
của sản phẩm sấy. Dưới đây là một số phản ứng thường gặp.
- Phản ứng oxy hoá:
+ Một số vitamin trong nguyên liệu rất dễ bị oxy hoá trong quá trình sấy. Kết
quả là hàm lượng một số vitamin trong nguyên liệu sau sấy sẽ giảm so với
trong nguyên liệu ban đầu.
+ Các hợp chất màu cũng bị oxy hoá và làm cho sản phẩm bị nhạt màu hoặc
mất màu.
+ Các hợp chất polyphenol trong rau quả rất dễ bị oxy hoá trong quá trình
sấy và làm cho sản phẩm sấy hoá nâu.
+ Các hợp chất lipid, đặc biệt là các acid béo tự do khi tham gia phản ứng
oxy hoá sẽ hình thành nên các peroxyde và nhiều loại sản phẩm phụ khác tạo
nên mùi ôi cho sản phẩm.
11
- Phản ứng thuỷ phân: trong giai đoạn đàu của quá trình sấy, nếu nguyên liệu

có độ ẩm cao thì có thể xảy ra phản ứng thuỷ phân các hợp chất có trong
nguyên liệu.
- Phản ứng Maillard: đây là phản ứng thường gặp khi sấy nguyên liệu có
chứa đường khử và các hợp chất có nhóm -NH
2
tự do. Phản ứng sẽ tạo ra các
hợp chất Melanoidine và làm cho các sản phẩm sấy bị sậm màu.
- Ngoài các phản ứng nói trên, trong quá trình sấy thực phẩm còn có thể xảy
ra các phản ứng khác như dehydrate hoá, trùng hợp, phân huỷ
I.4.3. Biến đổi hoá lý
Biến đổi hoá lý quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha của
nước từ lỏng thành hơi. Các hợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu cần
sấy cũng sẽ thoát ra môi trường bên ngoài, kết quả là mùi của sản phẩm sấy
sẽ giảm đi so với nguyên liệu ban đầu. Một số hợp chất khác trong nguyên
liệu cũng có thể thay đổi pha trong quá trình sấy, như tinh bột có thể bị hồ
hoá, protein bị đông tụ bất thuận nghịch, chất béo từ trạng thái rắn sẽ hoá
lỏng.
I.4.4. Biến đổi sinh học
Trong quá trình sấy, sự trao đổi chất của các tế bào và mô nguyên liệu động
thực vật sẽ ngừng lại nếu nhiệt độ sấy tăng cao. Nguyên nhân chính là do hệ
enzyme trong tế bào bị vô hoạt bất thuận nghịch. Ngoài ra các thành phần
khác trong tế bào như ADN cũng có thể bi biến tính nhiệt. Các vi sinh vật
trong nguyên liệu cũng bị ức chế hoặc tiêu diệt trong quá trình sấy do tác
dụng nhiệt và do hoạt độ nước giảm đi.
I.4.5. Biến đổi hoá sinh
Trong giai đoạn đàu của quá trình sấy, do nhiệt độ của nguyên liệu chưa tăng
cao, các phản ứng enzyme trong nguyên liệu tiếp tục diễn ra mạnh mẽ. Khi
nhiệt độ tăng cao, các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hoá sinh sẽ ngừng
lại.
I.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

I.5.1. Các yếu tố liên quan đến điều kiên sấy
I.5.1.1. Nhiệt độ của tác nhân sấy
Trong phương pháp sấy đối lưu, khi tăng nhiệt độ của tác nhân sấy thì tốc độ
sấy sẽ tăng theo. Việc tăng nhiệt độ của tác nhân sấy sẽ làm giảm độ ẩm
tương đối của nó. Điều này giúp cho các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu
12
cần sấy sẽ bốc hơi dễ dàng hơn. Ngoài ra, ở tại nhiệt độ cao thì sự khuếch
tán của các phân tử nước cũng sẽ diễn ra nhanh hơn. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ
tác nhân sấy quá cao thì các biến đổi vật lý và hoá học trong nguyên liệu sẽ
diễn ra mạnh mẽ. Một số biến đổi này có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng
dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
I.5.1.2. Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy
Khi tăng độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thì thời gian sẽ kéo dài. Trong
phương pháp sấy đối lưu, theo lý thuyết thì để các phân tử nước trên bề mặt
nguyên liệu bốc hơi thì cần có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt
nguyên liệu và trong tác nhân sấy. Sự chênh lệch này càng lớn thì nước trên
bề mặt nguyên liệu càng dễ bốc hơi. Đây cũng là động lực của quá trình sấy.
Nếu độ ẩm tương đối của tác nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy trong giai
đoạn sấy đẳng tốc sẽ càng tăng. Tuy nhiên, độ ẩm tương đối của không khí
nóng ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc. Cần lưu ý là độ ẩm tương đối
của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng quyết định đến giá trị độ ẩm cân bằng của sản
phẩm sau quá trình sấy. Khi sản phẩm sấy đã đạt độ ẩm cân bằng thì quá
trình bốc hơi nước sẽ ngừng lại.
I.5.1.3. Tốc độ của tác nhân sấy
Trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng đến
thời gian sấy. Sự bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơn
khi tốc độ truyền khối được tăng cường nhờ sự đối lưu. Kết quả thực nghiệm
chi thấy khi tăng tốc độ tác nhân sấy sẽ rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc, tuy
nhiên tốc độ tác nhân sấy ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc.
I.5.1.4. Áp lực trong buồng sấy

Áp lực trong buồng sấy sẽ ảnh hưởng đến trạng thái của nước trong nguyên
liệu cần sấy. Khi sấy trong điều kiện chân không, do áp suất hơi nước của
không khí giảm nên quá trình sấy sẽ diễn ra nhanh hơn, đặc biệt là trong giai
đoạn sấy đẳng tốc. Tuy nhiên áp suất chân không ít ảnh hưởng đến sự
khuếch tán ẩm bên trong nguyên liệu.
I.5.2. Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu
I.5.2.1. Diện tích bề mặt của nguyên liệu
Với hai mẫu nguyên liệu có cùng khối lượng và độ ẩm, mẫu nào có diện tích
bề mặt lớn hơn thì thời gian sấy sẽ ngắn hơn. Đó là do khoảng cách mà các
phân tử nước ở bên trong nguyên liệu cần khuếch tán đến bề mặt biên sẽ
ngắn hơn. Ngoài ra do diện tích bề mặt lớn hơn nên số phân tử nước tại bề
13
mặt có thể bốc hơi trong một khoảng thời gian xác ddingj sẽ gia tăng.
I.5.2.2. Cấu trúc của nguyên liệu
Các nguyên liệu trong ngành công nghiệp thực phẩm có cấu tạo từ những
đơn vị là tế bào thực vật hoặc động vật. Khi đó, phần ẩm nằm bên ngoài tế
bào sẽ rất dễ tách trong quá trình sấy. Ngược lại, phần ẩm nằm bên trong tế
bào rất khó tách. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ, việc tách nước nội bào sẽ trở
nên dễ dàng hơn. Tuy nhiên, sự phá huỷ cấu trúc thành tế bào thực vật hoặc
động vật trong các nguyên liệu thực phẩm có thể gây ảnh hưởng xấu đến
chất lượng thực phẩm khi sấy.
I.5.2.3. Thành phần hoá học của nguyên liệu
Thành phần định tính và định lượng của các hợp chất hoá học có trong mẫu
nguyên liệu ban đầu sẽ ảnh hưởng đến tốc độ và thời gian sấy, đặc biệt là
trong những trường hợp sấy nguyên liệu có độ ẩm thấp. Một số cấu tử như
đường. Tinh bột, protein, muối có khả năng tương tác với các phân tử nước
ở bên trong nguyên liệu. Chúng sẽ làm giảm tốc độ khuếch tán của các phân
tử nước từ tâm nguyên liệu ra đến vùng bề mặt, do đó làm cho quá trình sấy
diễn ra chậm hơn.
I.6. Thiết bị sấy băng tải [4 - trang 114-115]

Nguyên tắc cấu tạo của thiết bị sấy băng tải gồm có hầm hoặc buồng sấy,
băng tải liên tục chuyển động trong buồng. Vật sấy được rải đều trên băng
tải nhờ cơ cấu nạp liệu. Sản phẩm liên tục được lấy ra ở cuối băng tải. Tác
nhân sấy là không khí nóng hay khói lò chuyển động cắt ngang qua chiều
chiều chuyển động của băng tải. Chiều dài và tốc độ của băng tải phụ thuộc
vào thời gian sấy. Chiều rộng băng tải (cũng là chiều rộng lớp vật liệu sấy),
chiều dày lớp vật liệu sấy và tốc độ băng phụ thuộc vào năng suất của máy.
Để không gây ra trở lực lớn, sản phẩm có độ khô đều thì lớp vật sấy trên
băng có chiều dày từ 50-250 mm. Vật sấy xốp (hạt, mảnh cắt nhỏ) thì chọn
thiên về số lớn, vật sấy dạng bột nhão thì chọn thiên về số bé.
Băng tải được cáu tạo rất đa dạng: băng có thể được chế tạo từ hàng dệt, lưới
thép, băng thép đục lỗ, các khay đục lỗ hoặc không, lắp trên trục quay, hai
đầu trục lắp vào hai xích tải. Hai đầu khay về phía xích được kéo trượt trên
lòng thanh thép gốc. Đến vị trí thanh thép gốc đỡ không còn, đó là lúc khay
xoay và đổ vật liệu sấy xuống các khay dưới. Đây cũng là phương pháp trộn
vật sấy. Các khay có thể xoay quanh trục giữa hoặc theo bản lề như cánh
cửa.
14
I.6.1. Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy băng tải [12]
Thiết bị sấy băng tải hoạt động theo nguyên lý sấy đối lưu.
Hình I.1. Nguyên lý sấy đối lưu
I.6.1.1. Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy băng tải một tầng [12]
Nguyên liệu cần sấy được trải đều lên bề mặt lưới băng trai thông qua một
thiết bị tiếp liệu cơ khí chuyên dụng. Khi sấy, gió nóng được thổi vào khu
vực nguyên liệu từ trên xuống dưới băng tải, tạo nên sự gia nhiệt đồng đều
cho toàn bộ nguyên liệu cần sấy. Toàn bộ vùng tiếp xúc với gió nóng tăng
nhiệt nhanh. Hàm ẩm trơng nguyên liệu được giảm và hiệu suất sấy tăng
nhanh. Thiết bị sấy này phù hợp để sấy các nguyên liệu có hình dạng xác
định.
Hình I.1. Máy sấy băng tải một tầng

15
I.6.1.2. Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy băng tải nhiều tầng [13]
Nguyên vật liệu được cấp vào phểu liệu, máy sẽ tự động trải nguyên liệu phủ
đều lên trên băng tải từ phễu cấp liệu, băng tải lưới thường sử dụng lưới Inox
12-60 mắt (tùy theo từng sản phẩm cụ thể sẽ có thiết kế đặc thù), sau đó
được bộ phận truyền động đưa nguyên liệu đi vào trong hầm máy sấy. Máy
sấy do nhiều đơn nguyên tổ hợp thành, mỗi một đơn nguyên gió nóng tuần
hoàn độc lập – điều chỉnh được nhiệt độ, khí thải do máy hút thải ẩm chuyên
dụng thải ra ngoài, khí thải được van điều tiết khống chế, khí nóng xuyên
qua lớp nguyên liệu phủ đầy trên băng tải theo chiều từ dưới lên trên hoặc từ
trên xuống dưới hoàn thành tiến trình chuyển tiếp nhiệt lượng với chất
lượng, tách nước của vật liệu đi, băng tải chuyển động từ từ, tốc độ vận hành
có thể căn cứ vào nhiệt độ của vật liệu tự do điều chỉnh, sản phẩm sau khi
sấy khô liên tục rơi xuống bộ phận thu thành phẩm, các đơn nguyên tuần
hoàn trên dưới có thể linh hoạt bố trí theo yêu cầu của khách hàng, số lượng
đơn nguyên cũng có thể lựa chọn theo nhu cầu.
Hình I.2. Sơ đồ cấu tạo máy sấy băng tải nhiều tầng
16
I.6.2. Một số dạng cấu tạo của máy sấy băng tải
I.6.2.1. Máy sấy một băng tải [4 - trang 115]
Hình I.3. Máy sấy một băng tải
a, Hình chiếu đứng
b, Hình chiếu cạnh
1-xích tải, 2-bánh xích, 3-lớp vật liệu sấy, 4-các khoang sấy, 5-quạt tuần
hoàn tác nhân sấy trong mỗi khoang, 6-quạt hút khí thải, 7-cửa tuần hoàn
tác nhân sấy, 8-cửa lấy không khí mới, 9-calorife trong mỗi khoang.
Cấu tạo của máy sấy băng tải có nhiều vùng sấy. Băng tải là lưới thép được
lắp trên hai xích tải, chuyển động nhờ hai cặp bánh xích và bộ truyền động
từ động cơ. Theo chiều dài của băng, buồng sấy được chia thành các khoang
sấy. Mỗi khoang có quạt và calorife riêng. Nhờ vậy ta có thể điều chỉnh

được chế độ sấy, nâng cao được năng suất và chất lượng của sản phẩm sấy.
I.6.2.2. Máy sấy nhiều băng tải [4 - trang 116]
Hình I.4. Nguyên lý cấu tạo của máy sấy nhiều băng tải
1-calorife, 2-các cửa gió, 3-băng tải sản phẩm, 4-bộ phận nạp liệu, 5-băng
tải, 6-cửa thải.
17
Vật sấy dạng rời được nạp vào nhánh trên của băng tải trên cùng nhờ bộ
phận nạp liệu. Bộ phận nạp liệu có nhiêm vụ rải đều vật liệu sấy lên bề mặt
băng đang chuyển động sang trái. Băng tải được tạo bởi các khay lật đặt liên
tiếp nhau mà hai đầu trục bản lề lắp lên hai xích tải. Khi gần tới bánh xích
trái thì hai thanh đỡ đầu khay bị hẫng, khay sẽ lật và đổ vật liệu sấy xuống
nhánh băng tải phía dưới (chính là đổ lên các khay vừa từ trên vòng xuống).
Khi các khay ở nhánh dưới gần trở về gần đến bánh xích bên phải thì vật liệu
sấy lại được khay lật đổ xuống băng tải phía dưới. Cứ như vậy cho đến băng
tải dưới cùng, sản phẩm được đổ lên băng tải sản phẩm.
I.6.2.3. Băng tải khay lật [4 - trang 116, 117]
Hình I.5. Cấu tạo băng tải khay lật
1-thanh đỡ khay, 2-các khay lật, 3-xích tải
Băng tải khay lật như hình I.3 chỉ làm việc một phía khay.
Hình I.6. Băng tải khay lật kiểu bản lề
1-vật liệu sấy, 2-xích tải, 3-khay lật kiểu bản lề
18
Băng tải khay lật như hình I.4 có khả năng làm việc ở cả hai phía của khay.
I.6.2.4. Máy sấy băng tải bằng vải [4 - trang 117]
Hình I.7. Máy sấy băng tải bằng vải
1-quạt hướng trục để đối lưu tác nhân sấy, 2-calorife, 3-băng tải, 4-
quạt ly tâm hút khí thải (tác nhân sấy sau quá trình sấy), 5-dao bóc sản
phẩm
Đối với vật liệu sấy dạng nhão (bột ướt) ta dùng máy sấy băng tải bằng vải.
I.6.2.5. Máy sấy băng tải treo gấp khúc [4 - trang 118]

Hình I.8. Máy sấy băng tải bằng lưới thép treo gấp khúc
1-phễu chứa, 2-bộ phận nạp liệu, 3-băng tải, 4-trục ép, 5-xích treo băng tải,
6-búa đập vào băng tải để lấy sản phẩm, 7-vít tải lấy sản phẩm, 8-quạt, 9-
calorife
Để sấy bột nhão dính người ta dùng máy sấy băng tải treo gấp khúc. Băng tải
là lưới thép có cấu tạo tương tự như dây xích. Chiều dài của băng tải bằng
tổng chiều dài gấp khúc trong khoang sấy và chiều dài cần thiết để nạp liệu,
tháo sản phẩm và quay vòng lại. Hoạt động của máy như sau: vật liệu sấy từ
19
phễu nạp liệu (1) qua bộ phận nạp liệu (2) được dính đầy lên băng lưới thép.
Chiều dày của lớp bột nhão đúng bằng chiều dày băng (10-15 mm). Khi
băng lưới đã dính đầy bột nhaxoddi qua hai trục ép (4) thì chiều dày lớp bột
đúng bằng chiều dày băng. Sau đó băng tải được đưa lên cao hơn cặp xích
(5) đặt nằm ngang. Xích (5) chuyển động chậm hơn băng tải rất nhiều. Hai
dây xích nằm ngang và cách nhau lớn hơn chiều rộng của băng tải. Trên
băng tải lắp các thanh ngang với hai đầu nhô ra ngoài băng tải và đủ để gác
ngang qua hai xích (5). Khi thanh treo chạm xích (5) thì băng sẽ võng
xuống. Khoảng cách giữa các thanh treo trên băng, tốc độ xích treo (5), tốc
độ băng (3) quyết định chiều cao của các đoạn băng bị treo. Bằng cách này,
ta rút ngắn được chiều dài khoang sấy. Khi đi hết khoang sấy thì vật liệu sấy
đã khô. Búa (6) liên tục đập lên băng để làm rơi bột khô xuống máng
nghiêng và theo vít tải (7) đi ra ngoài. Tác nhân sấy được đốt nóng nhờ
calorife (9) và đối lưu qua khoang sấy nhờ quạt ly tâm (8).
20
CHƯƠNG II.
NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ
Hình II.1. Tôm sú
II.1. Tình hình sản xuât tôm của cả nước [5 - trang 2] [14]
Theo số liệu của tổng cục thuỷ sản, năm 2012 có 30 tỉnh thành nuôi tôm
nước lợ, đã thả nuôi 657.523 ha, đạt sản lượng 476.424 tấn, tăng 0,2% diện

tích và giảm 3,9% sản lượng. Trong đó diện tích nuôi tôm sú 619.355 ha, sản
lượng 298.607 tấn, giảm 7,1% và 6,5% sản lượng, tôm chân trắng 38.169 ha,
tăng 15,5%, sản lượng 177.817 tấn, tăng 3,2% so với năm 2011.
Diện tích nuôi tôm sú chiếm 94,1% diện tích nuôi tôm và 62,7% sản lượng,
tôm chân trắng chiếm 5,9% diện tích và 27,3% sản lượng.
Khu vực đồng bằng sông Cửu Long chiếm diện tích và sản lượng lớn nhất
với 595.723 ha và 358.477 tấn, trong đó tôm sú là 579.997 ha và 280.647
tấn, tôm chân trắng 15.727 ha và 77.839 tấn.
Năm 2012 cả nước có 1.529 cơ sở sản xuất tôm sú giống, sản xuất được hơn
37 tỷ con giống và có 185 cơ sở sản xuất tôm chân trắng giống với gần 30 tỷ
con giống.
Tính đến cuối tháng 11/2013, diện tích nuôi tôm nước lợ tại 30 tỉnh/thành
21
phố đạt 652.612 ha, bằng 99,2% so với cùng kỳ năm ngoái. Diện tích tôm sú
đạt 588.894 ha, tôm thẻ chân trắng 63.719 ha. Sản lượng thu hoạch đạt
475.854 tấn, trong đó, sản lượng tôm sú là 232.853 tấn, tôm chân trắng đạt
243.001 tấn. Giá trị xuất khẩu tôm 10 tháng năm 2013 đạt gần 2,5 tỷ USD,
tăng gần 32,7% so với cùng kỳ năm 2012, chiếm 44% tổng giá trị xuất khẩu
thủy sản của cả nước.
Về sản xuất và cung ứng giống, năm 2013, cả nước có 1.722 cơ sở sản xuất
giống tôm sú và 583 cơ sở sản xuất giống tôm thẻ chân trắng. Sản lượng
giống sản xuất ước khoảng 68,4 tỷ con giống, trong đó tôm thẻ chân trắng
đạt 47,2 tỷ, tôm sú đạt 21,3 tỷ con. Trại sản xuất tôm nước lợ chủ yếu tập
trung tại các tỉnh Nam Trung Bộ và Tây Nam Bộ, trong đó Ninh Thuận,
Bình Thuận, Khánh Hòa, Phú Yên chiếm khoảng 40% tổng số trại sản xuất
tôm trên cả nước, cung cấp khoảng 70% sản lượng giống cho cả nước.
II.2. Tổng quan về tôm sú và thị trường xuất khẩu tôm sú của
Việt Nam
Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm, trong đó 60
doang nghiệp dẫn đầu chiếm hơn 80% kim ngạch, 120 doang nghiệp có giá

trị xuất khẩu tôm hơn 1 triệu USD. Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm vào
82 thị trường, trong đó có 10 thị trường đầu tiên chiếm hơn 80% cả về số
lượng lẫn giá trị gồm: Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Đài Loan, Đức, Trung
Quốc, Australia, Canada, Anh và Bỉ, trong đó tôm sú vẫn là mặt hàng chủ
lực chiếm 75% giá trị xuất khẩu. Năm 2010, dự tính tôm sú vẫn là mặt hàng
xuất khẩu chủ lực, kim ngạch dự kiến sẽ đạt 1,4 tỷ USD. Trong đó, Nhật Bản
vẫn sẽ là mặt hàng xuất khẩu tôm lớn nhất của Việt Nam, thị trường Hàn
Quốc, Trung Quốc, và Australia cũng là những thị trường hết sức tiếm năng
với doanh thu tăng đáng kể, chiếm gần 20% thị phần xuất khẩu.
Hình II.2. Biểu đồ thể hiện thị trường xuất khẩu tôm sú của Việt Nam sang
các nước
22
II.2.1. Đặc điểm sinh học và cấu tạo của tôm sú [6 - trang 95, 96] [15]
Hình II.3. Vòng đời tôm sú (theo Motoh, 1981)
Tôm sú có tên khoa học là Penaeus monodon và tên tiếng Anh là Black
Tiger Prawn, tôm sú phân bố rộng rãi ở Nhật Bản, Indonesia, Malaysia,
Philippines và Việt Nam. Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp xác, được xếp
theo hệ thống phân loại của Holthuis (1980) và Barnes (1987).
Ở Việt Nam, tôm sú phân bố rộng, hầu hết các vùng ven biển từ Móng Cái
đến Kiên Giang song tập trung ở khu vực miền Trung: Đà Nẵng, Nha Trang,
Phú Khánh… Tôm sú thường sống ở độ sâu nhỏ hơn 50m nước, có độ mặn
thay đổi từ 15-30
0
/
00
. Khi tôm còn nhỏ sống ở ven bờ khu vực nước lợ, lớn
di dần ra biển và sinh sản.
- Là đối tượng sống đáy nơi có chất bùn cát, hoặc cát bùn, vùi mình, hoạt
động bắt mồi chủ yếu về ban đêm.
- Là đối tượng sống có vòng đời dài so với một số đối tượng tôm nước ngọt

(từ 3-4 năm), tốc độ sinh trưởng nhanh sau mỗi lần lột xác "từ cỡ thả P15
sau 110- 120 ngày đạt 25-30 g/con. Lớn gấp từ 3.000 -4.000 lần so với ban
đầu".
- Là loài thích ứng với độ mặn từ 5-35
0
/
00
tốt nhất là từ 15-25
0
/
00
. Nhiệt độ
thích hợp cho sự phát triển từ 25-30
0
C lớn hơn 35
0
C hoặc thấp hơn 12
0
C kéo
dài tôm sẽ sinh trưởng chậm.
- Là một trong những đối tượng có giá trị dinh dưỡng cao, giá cả và thị
trường tiêu thụ ổn định, giúp ngư dân xoá đói, giảm nghèo và làm giàu
nhanh chóng trong công tác chuyển dịch cơ cấu kinh tế lĩnh vực thuỷ sản.
23
Về cấu tạo, nhìn từ bên ngoài tôm sú có cấu tạo gồm các bộ phận:
- Chủy: cứng, có răng cưa. Phía trên chủy có 7-8 răng, dưới chủy có 3 răng.
- Mũi (khứu giác) và râu: là cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm.
- 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội.
- 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò.
- Cặp chân bụng: bơi.

- Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay
xuống thấp.
- Bộ phận sinh dục (phía dưới bụng).
Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực.
Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ
bên ngoài.
- Con đực: cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu
ngực, bên ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực
thứ 2, lỗ sinh dục đực mở ra hốc háng đôi chân ngực thứ 5. Tinh trùng thuộc
dạng chứa trong túi.
- Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng
mở ra ở khớp háng đôi chân ngực thứ 3. Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm
phồng lên ở đôi chân ngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm.
Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng lên mức độ
nhất định, tôm phải lột bỏ lớp vỏ cũ để lớn lên. Sự lột xác thường xảy ra vào
ban đêm. Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trường hợp lột
xác nhưng không tăng thể trọng. Khi quan sát tôm nuôi trong bể, hiện tượng
lột xác xảy ra như sau: Lớp biểu bì giữa khớp đầu ngực và phần bụng nứt ra,
các phần phụ của đầu ngực rút ra trước, theo sau là phần bụng và các phần
phụ phía sau, rút ra khỏi lớp vỏ cứng, với động tác uốn cong mình toàn cơ
thể. Lớp vỏ mới mềm sẽ cứng lại sau 1-2 giờ với tôm nhỏ, 1-2 ngày đối với
tôm lớn. Tôm sau khi mới lột xác, vỏ còn mềm nên rất nhạy cảm với môi
trường sống thay đổi đột ngột. Trong quá trình nuôi tôm, thông qua hiện
tượng này, có thể điều chỉnh môi trường nuôi kịp thời. Hormone hạn chế sự
lột xác lột xác (MIH, molt - inhibiting hormone) được tiết ra do các tế bào
trong cơ quan của cuống mắt, truyền theo sợi trục tuyến xoang, chúng tích
luỹ lại và chuyển vào trong máu, nhằm kiểm tra chặt chẽ sự lột xác. Các yếu
tố bên ngoài như ánh sáng, nhiệt độ, độ mặn, điều này có ảnh hưởng tới tôm
đang lột xác.
II.2.2. Thành phần dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của tôm được đánh giá qua thành phần hóa học của tôm.
Thành phần này thường thay đổi và phụ thuộc vào giống loài, trạng thái sinh
lý, mùa vụ, giới tính… và có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh
24
dưỡng của sản phẩm.
Hình II.4. Tôm sú đã lột vỏ
Trong cơ thể tôm sú có chứa nhiều dưỡng chất quan trọng, các nhà dinh
dưỡng học đã định lượng cụ thể [16]
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng dinh dưỡng
Nước 79,2 g
Protein 17,9 g
Lipid 0,9 g
Glucid 0,9 g
Xơ tro 1,4 g
Canxi 79 mg
Phospho 184 mg
Sắt 1,6 mg
Vitamin A 20 mg
Vitamin B1 0,04 mg
Vitamin B2 0,08 mg
Vitamin PP 2,3 mg
Năng lượng 82 kcal
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của tôm sú
II.2.3. Công dụng của tôm
- Theo các chuyên gia, tôm là thực phẩm giàu protein. Vì vậy, nếu cảm thấy
ngán ăn trứng, bạn có thể tiêu thụ tôm để thay thế nhằm đáp ứng nhu cầu
protein hàng ngày cho cơ thể, giúp tăng cường sức khỏe.
- Nghiên cứu cho thấy, khi cơ thể thiếu vitamin B12 có thể khiến các cơ bắp
trở nên yếu ớt, mờ mắt và tâm trạng trở nên tồi tệ. Để giải quyết các vấn đế

sức khỏe trên, bạn cần phải đáp ứng nhu cầu vitamin B12 cho cơ thể bằng
25
cách ăn tôm, vì chúng rất giàu vitamin B12.
- Một trong các chất dinh dưỡng quan trọng chứa trong tôm là sắt. Thông
thường khi cơ thể thiếu sắt sẽ gây thiếu máu, mệt lả và khó thở. Vì thế, tiêu
thụ tôm là cách tốt nhất để ngừa tình trạng thiếu sắt trong cơ thể.
- Tôm giàu protein, vitamin D, vitamin B3 và kẽm. Ngoài ra, I-ốt trong tôm
tốt cho sự hoạt động đúng của tuyến giáp kiểm soát tỷ lệ trao đổi chất cơ
bản, hoặc kiểm soát tốc độ tiêu thụ năng lượng ở phần còn lại. Thiếu i-ốt có
thể dẫn đến hoạt động tuyến giáp chậm chạp do đó cơ thể dễ tăng cân hoặc
cản trở việc giảm cân.
- Tôm chứa astaxanthin, một loại carotenoid có màu hồng và có thể hoạt
động như một chất chống oxy hóa và bảo vệ da khỏi lão hóa sớm. Ngoài ra
các axit béo omega-3 trong tôm giúp chống oxy hóa. Kẽm trong tôm đóng
vai trò quan trọng trong việc sản xuất các tế bào mới (bao gồm cả tế bào tóc
và các tế bào da). Nó cũng giúp duy trì các tuyến dầu tiết ra trên da đầu và
giữ cho mái tóc sáng bóng. Ngoài ra, tôm là một nguồn tốt cung cấp đồng
giúp ngăn ngừa rụng tóc, góp phần làm tóc dày, và dưỡng màu cho tóc.
- Tôm có chứa selenium, một chất giúp bạn giảm nguy cơ ung thư qua 2
cách:
+ Selenium là một thành phần quan trọng của glutathione peroxidase, một
loại enzyme có tính chất chống oxy hóa có thể giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác
hại của các gốc tự do.
+ Selenium ngăn chặn sự phát triển khối u bằng cách thúc đẩy hệ thống miễn
dịch và ức chế sự phát triển của các mạch máu trong khối u.