Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Tổng quan về cây lạc [2, 3, 4, 9]
1.1. Giới thiệu về cây lạc ( Arachis hypogaea )
Hình 2.1. Hình ảnh và cấu tạo của quả lạc
Phân loại khoa học:
Giới (regnum): Plantae
Ngành (divisio): Magnoliophyta
Lớp (class): Magnoliopsida
Bộ(Ordo): Fabales
Họ(familia): Fabaceae
Phân họ(subfamilia): Faboideae
Tông (tribus): Aeschynomeneae
Chi (genus): Arachis
Loài (species): A. hypogaea
Trang 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Lạc, còn được gọi là đậu phộng (danh pháp khoa học: Arachis hypogaea), là một
loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Nam Mỹ. Lòch sử trồng lạc ở Việt
Nam hiện nay chưa được xác minh rõ ràng. Nếu căn cứ tên gọi mà xét đoán thì danh
từ “lạc” có thể là do từ Hán “lạc hoa sinh”, người Trung Quốc gọi cây lạc là lạc hoa
sinh, như vậy có thể lạc từ Trung Quốc nhập vào nước ta khoảng thế kỷ XVII-XVIII.
Lạc có 2 loại: loại 3-4 tháng và 6-8 tháng. Hạt lạc có nhiều hình dạng khác nhau:
tròn, bầu dục… Về màu sắc cũng khác nhau như đỏ tím, đỏ nâu nhạt, nâu… Hạt lạc có 3
bộ phận là vỏ lụa, tử diệp và phôi. Vỏ lụa rất mỏng, ở ngoài cùng, bao lấy tử diệp và
phôi, khi sấy khô để nguội, vỏ dễ tách ra khỏi tử diệp. Tử diệp gồm 2 phiến có màu
trắng sữa hoặc trắng ngà. Phôi gồm 3 phần: phôi mầm, phôi lá, phôi rễ.
Hạt đậu phộng là nguồn thực phẩm vừa cung cấp đạm vừa cung cấp dầu.
Người ta chia quả đậu phộng làm 2 loại: loại quả to và loại quả nhỏ. Loại quả to
có chiều dày 12mm, loại nhỏ bé hơn 12mm, kích thước hạt: dài 10 ÷ 20mm, rộng và

dày 7,5 ÷ 13mm.
Khối lượng 1.000 hạt nặng khoảng 400 ÷ 750gram
Vỏ quả chiếm 25 ÷ 28%, vỏ hạt chiếm 3 ÷ 4% khối lượng quả.
Giá trò kinh tế của cây lạc: Cây lạc là loại cây có giá trò dinh dưỡng cao, được
trồng để làm thực phẩm, nguyên liệu chế biến công nghiệp và làm thức ăn trong chăn
nuôi. Trung bình trong hạt lạc có: protein (20-37.2%), lipid (40-55%), hydratcarbon (6-
22%), cenllulose (1.2-4.9%), Tro (1.8-4.6%) [8].
1.2. Thành phần hóa học của lạc
Trang 4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của lạc [3]
Thành phần Tử diệp
(%)
Vỏ quả
(%)
Vỏ lụa
(%)
Phôi
(%)
Hạt bóc vỏ
lụa khử dầu
(%)
Bột lạc khử
dầu (%)
Độ ẩm 5.0-8.0 5.0-8.0 9.0 - 2.7 7.3
Protein 25.4-38.8 4.8-7.2 11.0-13.4 26.5-27.8 43.2 47.9-56.8
Lipid 44.5-56.0 1.2-2.8 0.5-1.9 39.4-43.0 16.6 8.6-9.2
Glucid 6.0-24.9 10.6-21.2 48.3-52.2 - 31.2 21.3-31.5
Đường khử 0.1-0.4 0.3-1.8 1.0-1.2 7.9 - -
Saccharose 2.9-6.4 1.7-2.5 - 12.0 - -

Pentozan 2.2-2.7 16.1-17.8 - - - -
Tinh bột 0.9-5.3 0.7 - - - -
Hemicellulose 3.0 10.1 - - - -
Xơ thô 1.6-1.9 65.7-79.3 21.4-34.9 1.6-1.8 - 2.7-4.0
Tro 1.8-2.9 1.9-4.6 2.1 2.9-3.2 6.3 4.1
Năng lượng
(cal)
564.0/100g - - - 415.8/100g 371.0/100g
Trang 5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Thành phần hoá học của lạc có thể thay đổi phụ thuộc vào giống, vào sự biến
động của các điều kiện khí hậu giữa các năm, vào vò trí hạt ở quả, các yếu tố không
bình thường như sâu, bệnh cũng ảnh hưởng đến thành phần hoá học của cây lạc.
Trong một thời gian, người ta chỉ chú ý đến dầu trong hạt lạc mà chưa chú ý đến
protein khá cao trong hạt và trong các bộ phận khác của cây lạc. Tình trạng thiếu
protein hiện nay trên thế giới đòi hỏi phải nghiên cứu sử dụng toàn diện loại cây này.
Protein thô trong hạt lạc khá cao, chủ yếu do 2 globulin (arachin và conarachin)
hợp thành (95%). Conarachin hơn hẳn arachin về dinh dưỡng và có hàm lượng
methionin nhiều gấp 3 lần. Trong protein hạt lạc có 2/3 arachin và 1/3 conarachin.
Protein của hạt lạc nghèo 4 loại acid amin cần thiết là lysine, tryptophan, methionine
và threonine.
Thành phần dầu lạc gồm chủ yếu là acid béo chưa no (chiếm khoảng 80%), còn
lại khoảng 20% là acid béo no. Các loại acid béo không no bao gồm: acid oleic (50-
70%), acid linoleic (13-20%)…. Các loại acid béo no bao gồm: acid palmitic (6-111%),
acid stearic (2-6%)… [2]
Lạc là thức ăn giàu vitamin nhóm B (ngoại trừ B12) (bảng 2.3), như thiamin (B
1
),
riboflavin (B
2

), acid pantotenin (B
3
), B
6
, acid nicotinic (PP). Giá trò chính của lạc là
giàu vitamin PP (100g lạc đủ cung cấp nhu cầu vitamin PP hàng ngày cho 1 người
lớn).
Như vậy, lạc là một loại thức ăn giàu lipid, nhiều protein và vitamin. Lạc có
hương và mùi vò đặc biệt, vò ngọt điển hình và mùi thơm nhẹ được tạo nên bởi đường
và một số chất hữu cơ bay hơi (acetaldehyde, acetone, methanol, ethanol, 2-
buthanol…)
Bảng 2.2. Hàm lượng các acid amin trong 100 g lạc hạt [1]
Trang 6
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Tên acid amin Hàm lượng các acid amin trong
100 g lạc hạt (mg)
Lysine 990
Methionine 360
Tryptophan 300
Phenylalanine 1680
Threonine 770
Valine 1290
Leucine 1760
Isoleucine 880
Arginine 2720
Histidine 580
Cystine 249
Tyrosine 669
Alanine 669
Aspartic acid 2952

Glutamic acid 5070
Glycine 1287
Proline 1236
Serine 1557
Bảng 2.3. Hàm lượng một số vitamin trong 100 g lạc hạt [1]
Vitamin Hàm lượng vitamin trong 100 g
lạc hạt
Beta-carotene 10.00 (mcg)
B1 (Thiamine) 0.44 (mg)
B2 (Riboflavin) 0.12 (mg)
PP (Niacine) 16.00 (mg)
Trang 7
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.3. Khô dầu lạc
Khô dầu lạc là bã thu được trong quá trình ép lạc ở các nhà máy sản xuất dầu.
Khô dầu lạc có hàm lượng đạm cao (bảng 2.4) là môi trường thuận lợi cho sự hoạt
động của nhiều vi sinh vật. Để tiện lợi cho việc sử dụng và bảo quản, khô dầu cần
được xử lý sơ bộ ngay sau khi vừa ép ra. Khô dầu lạc thường được ép thành bánh cứng
khoảng 1kg có hàm ẩm thấp để tiện lợi cho quá trình bảo quản và vận chuyển
Bảng 2.4. Thành phần của khô lạc [2]
Thành phần
Khô lạc
Cả vỏ Nhân
Chất khô % 90 90
Đạm thô % 27.7 45.5
Béo thô % 10 8
Xơ thô % 24.4 4.8
Bảng 2.5. Hàm lượng acid amin trong khô lạc [2]
Acid amin Hàm lượng (g/1 kg khô lạc)
Triptophan 3.6

Cystine 3.6
Arginine 34.4
Lysine 10
Methionine 2.7
Hàm lượng khoáng trong khô dầu lạc: 1kg khô dầu lạc có 0.67g Na; 12.45g K;
1.14g Ca; 5.7g P
Trang 8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2. Tổng quan về nước tương [7, 17, 27]
Nước tương là một loại nước chấm dùng làm gia vò có hàm lượng đạm và nồng
độ muối tương đối cao. Mặc dù có nhiều tên gọi khác nhau như xì dầu, tàu vò yểu,
Magi…nhưng chúng đều được sản xuất chủ yếu bằng 2 phương pháp lên men và hoá
giải, nguồn nguyên liệu giàu đạm chủ yếu là các hạt có dầu.
Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước tương lên men là lợi dụng hệ
enzym của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng để rồi thuỷ
phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương. Do vậy, trong quá trình sản xuất
phải nuôi mốc cho tốt để tạo ra nhiều enzym thủy phân triệt để protein trong nguyên
liệu, nâng cao hiệu suất thủy phân protein của nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm.
Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước tương hoá giải là dùng hoá chất
để thuỷ phân protein của nguyên liệu thành nước tương. Do vậy, trong quá trình thủy
phân đảm bảo tốt các điều kiện nhiệt độ, thời gian để phản ứng tiến hành triệt để.
2.1. Khái quát tình hình sản xuất nước tương ở trên thế giới và ở Việt Nam
Nước tương đã nhanh chóng trở thành loại nước chấm phổ biến không chỉ trong
hầu hết các món ăn Trung Hoa mà còn trong rất nhiều các món ăn Phương Tây như
ragu, hamburger và các món salad.
Ở Trung Quốc, nước tương là một loại nước chấm phổ biến và thường được sử
dụng nhất. Sản lượng nước tương tiêu thụ và số nhà máy sản xuất nước tương luôn
tăng theo từng năm. Sản lượng nước tương tiêu thụ lên tới 5 triệu tấn vào năm 2001.
Hiện nay, Trung Quốc có hơn 4000 nhà sản xuất nước tương.
Trang 9

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Vào thế kỉ thứ 7, nước tương được du nhập vào Nhật Bản và được gọi là “sho-
yu”. Nhưng đến thế kỉ 17 mới được sản xuất rộng rãi với số lượng lớn và vận chuyển
đến các nước Châu Á và Châu Âu. Tuy nhiên, cho đến năm 1959, công nghệ sản xuất
nước tương mới được nghiên cứu dưới góc độ khoa học. Kết quả là đã có sự thay đổi
toàn bộ về công nghệ, máy móc và thiết bò. Nhật có khoảng 1600 nhà sản xuất nước
tương (năm 2000) trong đó có 5 nhà sản xuất nước tương lớn và chi phối thò trường nội
đòa nước này. Lượng nước tương sản xuất năm 2001 là 1000 triệu l/năm.
Bảng 2.6. Sản lượng nước tương các loại của Nhật và 2001 [16]
Loại nước
tương
2001
Sản lượng (l) %
Đặc biệt
a
533 740 000 52
Cao cấp 190 835 000 18.6
Loại thường 46 711 000 4.5
Những loại
khác
256 067 000 24.9
Tổng cộng 1 027 353 000 100
a
Loại đặc biệt chỉ là loại nước tương hoàn toàn sản xuất bằng phương pháp lên
men
Ở Việt Nam, theo một số thống kê, cả nước hiện có tổng lượng sản xuất khoảng
100 triệu lít/năm, trong đó riêng thành phố Hồ Chí Minh sản xuất khoảng 65-70 triệu
lít và có khoảng 50 nhà sản xuất nước tương.
Trang 10
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.2. Giới thiệu một số quy trình sản xuất nước tương
2.2.2.1. Phương pháp hoá giải:
Quy trình công nghệ
Hình 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương
pháp hóa giải
Trang 11
Bánh dầu
Tách tạp chất
Nghiền
Thủy phân
Trung hòa
Lọc thô
Lắng trong
Lọc tinh
Pha chế
Đóng gói
Bao bì
Thành phẩm
Thanh trùng
Tạ
p
Nước, HCl 35%
Na
2
CO
3
khan
B
ã
Cặ

n
Phụ gia
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Khô dầu được tách tạp chất, sau đó được đem đi nghiền nhỏ khoảng 0.5 – 1 mm.
Cho 70 kg bánh dầu đã được nghiền nhỏ vào 60 kg HCl 35% và khoảng 50 – 70 l nước
vào nồi thủy phân chòu acid, rồi đậy nắp kín thiết bò. Sau đó tiến hành đun ở nhiệt độ
120
0
-130
0
C trong 5 – 8 giờ, và làm nguội xuống còn 70 – 80
0
C, ta được dòch thủy
phân. Sau đó bơm dòch thủy phân qua thùng trung hòa, dùng Na
2
CO
3
trung hòa để pH
sản phẩm đạt pH=4.5 – 5. Sau trung hòa, bơm dòch qua hệ thống lọc thô để tách bã
lọc. Dung dich lọc được bơm qua thùng thanh trùng. Tại đây có thể thêm muối vào để
sản phẩm có độ mặn mong muốn, nhiệt độ thanh trùng từ 90 – 97
0
C trong 15 phút.
Dung dòch này sau khi thanh trùng được bơm sang bể lắng khoảng 3 ngày, sau đó
dung dòch sẽ được bơm qua thiết bò lọc rồi vào thiết bò phối chế. Người ta sẽ bổ sung
phụ gia để điều chỉnh vò phù hợp với yêu cầu của từng loại sản phẩm. Pha chế xong,
nước chấm sẽ được cho vào chai và đóng nắp, dán nhãn tạo thành sản phẩm hoàn
chỉnh
Ưu điểm của phương pháp hoá giải:
Rẻ và nhanh

Hiệu suất thủy phân protein cao
Sản phẩm tạo ra giàu acid amin
Mùi vò nước tương phù hợp với thò hiếu của người tiêu dùng tại Việt Nam
hiện nay.
Nhược điểm của phương pháp hóa giải:
Chi phí năng lượng và thiết bò cao do phải chòu nhiệt và chòu ăn mòn.
Việc sử dụng HCl đặc gây độc hại và gây ô nhiễm môi trường.
Do nhiệt độ cao và nồng độ acid đặc nên một số acid amin bò phá hủy trong
quá trình thủy phân. Các acid amin chứa S bò mất 10-30%. Các acid amin chứa nhóm
–OH bò phân hủy một phần. Trp bò phân hủy hoàn toàn và Thr, Ser, Met, Cys bò phân
hủy một phần.
Trang 12
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Khi nồng độ HCl cao và nhiệt độ cao thường xảy ra phản ứng giữa Cl
-
hoặc
HCl với glycerol có trong chất béo, sinh độc tố 3-MCPD. Bộ y tế Việt Nam quy đònh
nồng độ tối đa cho phép của 3-MCPD trong sản phẩm nước tương là 1mg/kg.
Về nguyên tắc, có thể sử dụng kiềm để thủy phân thay cho acid. Ví dụ như sử
dụng tác nhân thủy phân là NaOH, nồng độ 4-8 N, nhiệt độ 100-110
o
C, thời gian 24-
36 giờ. Tuy nhiên, nếu thủy phân trong điều kiện này thì Trp được bảo toàn nhưng xảy
ra hiện tượng racemic hoá. Sản phẩm thủy phân là hỗn hợp racemic D,L-amino acid,
làm giảm giá trò dinh dưỡng. Ngoài ra còn xảy ra sự oxi hoá một số acid amin khác. Vì
vậy trong sản xuất nước tương, người ta ít khi dùng kiềm để thuỷ phân protein.
2.2.2.2. Phương pháp lên men bằng vi sinh vật:
Quy trình công nghệ (hình 2.3)
Thuyết minh quy trình công nghệ
− Nghiền: nhằm mục đích chuẩn bò cho quá trình phối trộn và hấp. Khô đậu

nành được nghiền nhỏ để khi phối trộn, nước thấm đều hơn, khi hấp
nguyên liệu chín đều hơn, tránh hiện tượng trong sống ngoài chín. Ngoài
ra nghiền còn nhằm mục đích tăng diện tích phát triển của nấm mốc và
khả năng xúc tác của enzym khi thuỷ phân. Kích thước nguyên liệu sau
nghiền 0,5 – 1 mm.
− Phối trộn nguyên liệu: nhằm mục đích chuẩn bò cho quá trình hấp và
nuôi mốc. Khô đậu nành, bột mì, nước được phân bố đều trong hỗn hợp.
Bột mì là nguồn tinh bột cho nấm mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh
trưởng và phát triển. Nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm
thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc.
− Hấp: nhằm mục đích chuẩn bò chất dinh dưỡng cung cấp cho quá trình
nuôi mốc. Hấp làm chín tinh bột, làm protein bò biến tính. Đây là nguồn
thức ăn cho nấm mốc phát triển.
Trang 13
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
− Cấy giống: nhằm mục đích chuẩn bò cho quá trình nuôi mốc. Nguồn
mốc giống sẽ được trộn đều trong nguyên liệu.
Trang 14
Bột mì
Bánh dầu
Nghiền
Phối trộn
Hấp
Cấy giống
Nuôi mốc
Lọc lần 1
Phối trộn
Thanh trùng
Rót chai
Rang

Nước
Mốc giống
Nước muối
B
ã
Trích ly
Lọc lần 2
Chai
Nước
tương
Thủy phân
Nước muối
Điều hương – Điều vò
Lắng
Hương, vò
Cặn
Nước, muối
B
ã
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Hình 2.3. Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương
pháp lên men
Trang 15
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
− Nuôi mốc (Tạo koji): nhằm mục đích khai thác, tạo điều kiện cho nấm
mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy để hình thành các hệ enzym
cần thiết (đặc biệt là enzym protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả
năng thủy phân protein và tinh bột đạt hiệu suất cao.
− Thủy phân: nhằm mục đích chế biến, tạo pH thích hợp cho enzyme
protease và amylase của nấm mốc hoạt động, quá trình thủy phân làm

biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm là
nước tương.
− Lọc: nhằm mục đích khai thác, loại bỏ khô đậu phộng để thu được nước
tương thành phẩm.
− Trích ly bã lọc: nhằm mục đích khai thác, trích ly phần nước tương còn
sót lại trong khô đậu nành sau khi qua quá trình lọc.
− Phối trộn nước tương: nhằm mục đích hoàn thiện, tạo ra các sản
phẩm nước tương với chất lượng khác nhau phụ thuộc vào tỉ lệ phối trộn.
− Thanh trùng: nhằm mục đích bảo quản, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm . Nhiệt độ thanh trùng: 90 – 95
0
C, thời gian
thanh trùng: 15 phút
− Điều hương –vò: nhằm mục đích hoàn thiện, tạo hương vò phù hợp với
người tiêu dùng cho nước tương thành phẩm.
− Lắng: nhằm mục đích hoàn thiện, tách các chất không tan ra khỏi nước
tương thành phẩm
− Rót chai: nhằm mục đích bảo quản: tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với
môi trường bên ngoài và hoàn thiện: tạo sản phẩm có hình dạng, mẫu mã
đẹp, thu hút người tiêu dùng.
Trang 16
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Đặc điểm của phương pháp lên men bằng vi sinh vật là:
Nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men do không có phản ứng sinh
ra Glycerin và không sử dụng axit HCl nên không tạo thành 3-MCDP.
Tuy nhiên cần quan tâm đến độc tố Aflatoxin cũng là tác nhân gây bệnh ung thư
như 3-MCPD. Aflatoxin được sinh ra từ nấm Aspergillus flavus lẩn trong nấm
Aspergillus oryzae lên men tạo thành nước tương. Mặt khác nước tương sản xuất từ
phương pháp lên men thời gian kéo dài, hiệu suất thủy phân thấp và mùi vò khác so
với phương pháp hoá giải. Sản phẩm thủy phân protein là hỗn hợp gồm protein,

pepton, peptide, acid amin. Các sản phẩm này thường khó bảo quản, do trong sản
phẩm có nhiều enzym khác gây nên sự biến đổi chất lượng. Vì vậy, cần phải có biện
pháp ức chế enzyme hay thanh trùng sản phẩm khi đã thuỷ phân đạt yêu cầu.
Để rút ngắn thời gian và ổn đònh chất lượng sản phẩm thì nên sử dụng chế phẩm
enzym thay thế cho phương pháp lên men bằng vi sinh vật
2.2.2.3. Phương pháp sử dụng enzym và enzym kết hợp với acid:
Quy trình công nghệ (hình 2.4)
Phương pháp enzym có ưu điểm là điều kiện thủy phân ôn hòa, hoàn toàn không
sử dụng hoá chất, không làm biến đổi thành phần acid amin ban đầu, nhưng hiệu suất
thủy phân tối đa chỉ đạt khoảng 70% [27]. Để khắc phục nhược điểm này, người ta sử
dụng kết hợp thủy phân bằng acid và thủy phân bằng chế phẩm enzym.
Việc sử dụng kết hợp acid và enzym đã giảm thiểu sử dụng hoá chất độc hại,
giảm thiểu ô nhiễm môi trường, rút ngắn thời gian và có thể sản xuất trên hệ thống
thiết bò sẵn có
Trang 17
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Hình 2.4. Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng enzym kết
hợp với axit
.
Trang 18
Bánh dầu
Tách tạp chất
Nghiền
Thanh trùng
Chỉnh pH
Thủy phân 1
Thủy phân 2
Tạ
p
EnzymO

3

khan
Lắng trong
Lọc tinh
Pha chế
Đóng gói
Bao bì
Thành phẩm
Cặ
n
Phụ gia
Để nguội
Trung hòa
HClO
3

khan
Na
2
CO
3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.2.2.4. Phương pháp vi sinh vật kết hợp enzyme:
Quy trình công nghệ
Trang 19
Bánh dầu
Nghiền
Phối trộn

Hấp
Cấy giống
Nuôi mốc
Lọc lần 1
Phối trộn
Thanh trùng
Rót chai
Nước
Mốc giống
Nước muối
Chai
Nước tương
Thủy phân
Điều hương – Điều vò
Lắng
Hương, vò
Cặn
Nước, muối
B
ã
Trích ly
Lọc lần 2
Nước muối
B
ã
Enzym
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Hình 2.5. Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng vi sinh vật
kết hợp enzym
Trang 20

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.2.2.5. So sánh ưu nhược điểm của các phương pháp sản xuất nước
tương hiện nay:
Bảng 2.7. So sánh ưu nhược điểm của các phương pháp sản xuất nước
tương [27]
Phương
pháp
Đặc điểm
Tính chất sản
phẩm
Ưu điểm Nhược điểm
Hoá
học
Acid
Tác nhân thủy
phân là HCl
đặc
Không an toàn,
chứa 3-MCPD;
1,3-DCP
-Chi phí hoá
chất rẻ
-Thời gian ngắn
Tiêu hao năng
lượng, ăn mòn thiết
bò, ô nhiễm môi
trường
Kiềm
Tác nhân thủy
phân là NaOH

Tạo D-aminoacid,
Lysinoalanin
-Chi phí hoá
chất rẻ
-Thời gian ngắn
Tiêu hao năng
lượng, ăn mòn thiết
bò
Vi sinh
Tác nhân thủy
phân là vi sinh
vật
An toàn
Ít tiêu hao năng
lượng
Diện tích nhà
xưởng lớn, thời
gian kéo dài
Vi sinh +
enzyme
Tác nhân thủy
phân là vi sinh
vật và enzyme
An toàn
-Rút ngắn thời
gian so với lên
men truyền
thống
- Chi phí enzyme
cao

Enzym
Tác nhân thủy
phân là
enzyme
An toàn, mùi vò có
thể điều chỉnh
-Giảm 80% năng
lượng so với
phương pháp
hóa học
-Thời gian ngắn
Sử dụng nhiều loại
enzyme, chi phí
cao, hiệu suất tối
đa 70%
Enzyme +
acid
Tác nhân thủy
phân chủ yếu
là enzyme
An toàn, Mùi vò
không khác biệt
-Giảm 70% năng
lượng so với
phương pháp
hóa học
-Thủy phân trên
85% protein
Chi phí enzyme cao
hơn hoá chất

Trang 21
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.3. Tiêu chuẩn chất lượng nước tương
Người ta xem nước tương là một loại nước chấm gia vò, nên chất lượng của nước
tương được đánh giá thông qua tiêu chuẩn của nước chấm theo 3 nhóm chỉ tiêu
a. Thành phần hóa học
Về thành phần hóa học người ta đánh giá nước chấm theo các chỉ tiêu: độ chua,
hàm lượng acid, hàm lượng đạm tổng, hàm lượng đạm amin, hàm lượng đạm
ammoniac, muối ăn, hàm lượng arsenic và giá trò pH
b. Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật có 2 nhóm: nhóm làm hư hỏng sản phẩm (vi khuẩn hiếu khí, nấm
men, nấm mốc) và nhóm vi khuẩn gây bệnh (E.coli…)
c. Chỉ tiêu cảm quan
Nước chấm phải có màu từ nâu nhạt đến nâu, không có váng, không có cặn bã,
trong suốt, có mùi thơm đặc trưng, vò ngọt và mặn dòu, không gắt cổ
Sau đây chúng tôi xin giới thiệu văn bản qui đònh tiêu chuẩn chất lượng của nước
chấm theo TCVN 1763-75 và TCVN 1763-86
Bảng 2.8. Chỉ tiêu cảm quan về nước chấm ( TCVN 1763-75)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu nâu cánh gián
Mùi Thơm đặc trưng của nước chấm lên men, không có
mùi mốc, không có mùi lạ khác
Vò Ngọt đậm (đối với loại đặc biệt)
Ngot dòu (đối với loại 1,2), không có vò chua, vò lạ
Độ trong Trong, không vẩn đục
Trang 22
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Bảng 2.9. Chỉ tiêu hóa học về nước chấm ( TCVN 1763-75)
Tên chỉ tiêu Mức (g/l)
Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2

Hàm lượng Nitơ
tổng, không nhỏ hơn
20 16 12
Hàm lượng Nitơ
ammoniac, không
lớn hơn
3,0 2,5 2,0
Hàm lượng Nitơ
formol, không nhỏ
hơn
10 8 6
Hàm lượng axit
( tính bằng ml NaOH
0.1N dùng để trung
hoà 1ml mẫu),
không lớn hơn
1.8 1.6 1.3
Hàm lượng NaCl 230 – 250
Bảng 2.10. Chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của nước chấm (TCVN1763-
86)
Không có nấm mốc nhìn thấy bằng mắt thường
Tổng vi khuẩn hiếu khí, không lớn hơn 20.000 cfu/ml
Clostridium perfringens, không lớn hơn 2 cfu/ml
E.coli : không được có
Vi khuẩn gây bệnh: không được có
Aflatoxin: không được có
Trang 23
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
3. Vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương lên men [5, 7, 12, 13, 14,
17, 19]

3.1. Giới thiệu chung
Vi sinh vật trong sản xuất nước tương sẽ chuyển hóa những protein phức tạp, tinh
bột của nguyên liệu thành acid amin, đường đơn rất dễ được cơ thể hấp thu. Ngoài ra,
vi sinh vật còn tạo ra mùi vò đặc trưng cho từng sản phẩm nước tương khác nhau. Đối
với từng quốc gia, việc sử dụng vi sinh vật để sản xuất nước tương cũng có một số
điểm khác biệt. Dưới đây là bảng các loài vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương
của một số quốc gia Châu Á (Bảng 2.11)
Trong phương pháp cổ truyền, người ta thường dùng vi sinh vật có sẵn trong tự
nhiên, các loại nấm mốc thường gặp là Mucor rouxii, Rhizopus nignicans, A. oryzae,…
Tuy nhiên, nếu dùng nấm mốc tự nhiên như vậy sẽ rất khó kiểm soát được chất lượng
của sản phẩm và có thể sinh ra độc tố do một số vi sinh vật không mong muốn. Vì
vậy, muốn đưa nước chấm vào sản xuất công nghiệp, điều kiện trước tiên là phải có
giống thuần khiết vì nó quyết đònh hương vò, hiệu suất và chất lượng sản phẩm và là
điều kiện cơ bản để ổn đònh sản xuất, không bò động trong quá trình sản xuất.
Trang 24
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Bảng 2.11. Các loại vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương ở các
nước[17]
Trang 25
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
STT Tên quốc gia Tên gọi loại nước
tương
Vi sinh vật sử dụng
1 Triều Tiên Kanjang
Aspergillus oryzae
Bacillus subtilis
Bacillus pumillus
Bacillus citreus
Sarcina maxima
Saccharomyces rouxii

2 Indonesia Kecap asin
Kecap manis
Rhizopus oligoporus
Rhizopus oryzae
Aspergillus oryzae
3 Malaysia Kicap kacang soya
Aspergillus oryzae
Pediococcus halophilus
Pediococcus soyae
Bacillus sp
Bacillus licheniformis
Pichia sp
Candida sp
4 Trung Quốc Si yau
Aspergillus oryzae
Aspergillus sojae
Aspergillus terriol
5 Việt Nam Xì dầu, nước tương
Aspergillus oryzae
6 Philipine Toyo
Aspergillus oryzae
Hasinula anomala
Hasinula sugelliculosa
Lactobacillus delbrueckii
7 Singapore Soya sauce
Aspergillus oryzae
Sacchrosemyces sp
Lactobacillus sp
8 Thái Lan Ce Iew
Pediococcus halophilus

Staphilococcus sp
Bacillus sp
Aspergillus oryzae
9 Nhật Bản Koikuchi shoyu
Aspergillus oryzae
Zygosaccharomyces rouxii
Candida versatilis
Trang 26
CHệễNG 2: TONG QUAN TAỉI LIEU
Saichikomi shoyu
Shiro shoyu
Tamari shoyu
Usukuchi shoyu
Candida etchellsii
Lactobacillus delbrueckii
Saccharomyces halomembransis
Pediococcus halophilus
Streptococcus faecalis
Bacillus sp
Tửụng tửù Koikuchi shoyu
Tửụng tửù Koikuchi shoyu
Tửụng tửù Koikuchi shoyu
Tửụng tửù Koikuchi shoyu
Trang 27