thực hành công nghệ đường bánh kẹo bánh kẹo

Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Báo Cáo: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG BÁNH KẸO

GVHD:Th.s Trần Thị Mai Anh
Thực hiện:Nhóm I
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 1
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
TP Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2014
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 2
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
MỤC LỤC
Nhận xét Giáo Viên 4
Danh Sách Nhóm 5
Lời cám ơn 6
A. ĐẶT VẤN ĐỀ 7
B. NỘI DUNG BÁO
I. Tổng Quan Về Nguyên Liệu 8
1. Giới thiệu bánh lớp sầu riêng 8
1.1 Nguồn gốc lịch sữ 8
1.2 Thực trạng về bánh pía 9
2. Tìm hiểu về nguyên liệu 10
2.1 Bột mì 10
2.2 Nước 14
2.3 Muối 14
2.4 Đường 14
2.5 Dầu ăn 15
II. Quy trình thí nghiệm 16
1. Nguyên liệu sản xuất 16
2. Dụng cụ 16
3. Quy trình công nghệ 17

3.1 Sơ đồ quy trình 17
3.2 Thuyết minh quy trình 17
III. Nôi dung khảo sát 19
1. Nội dung 1: Xác định độ ẩm bột mì-hàm lượng và chất lượng gluten 19
2. Nôi dung 2: Tiến hành làm bánh theo quy trình và thao tác đã nêu (sản phẩm 1).
Nhận xét, cảm quan sản phẩm 23
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 3
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
3. Nội dung 3: Khảo sát tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh 23
4. Nội dung 4: thay đổi nhiệt độ nướng bánh 27
5. Nội dung 5: Thay đổi số lần gập ở công đoạn tạo hình 30
6. Nội dung 6: Khảo sát bột ruột và bột vỏ 31
7. Nội dung 7: Bảo quản bánh trong điều kiện thường. Ghi nhận những thay đổi
về mặt cảm quan của sản phẩm 34
8. Nội dung 8: Thay đổi kích thước bánh 35
9. Nội dung 9: Thay đổi công thức nhân bánh 35
10. Nội dung 10: Đề xuất công thức và quy trình công nghệ tối ưu cho sản phẩm
37
11. Nội dung 11: Tiến hành làm bánh theo công thức và quy trình tối ưu đã làm
ra 38
C. KẾT LUẬN 40
Tài liệu tham khảo 41
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 4
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 5
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
ĐẶT VẤN ĐỀ
Bánh kẹo truyền thống dần trở thành một nét độc đáo trong nền văn hóa
Việt Nam . Bánh Pía là một trong các loại bánh truyền thống của nước ta. Nhắc
đến bánh Pía, người ta nghĩ ngay đến tỉnh Sóc Trăng-nơi làm bánh pía nổi tiếng
của cả nước. Thật vậy, đến với Sóc Trăng, ngoài việc thưởng thức những món ăn
ngon như: bánh bèo, bún nước lèo, bánh cốm… không ai quên mang bánh pía về
làm quà.Hiện nay, Bánh pía không chỉ được làm ở tỉnh Sóc Trăng mà còn được
làm ở nhiều nơi và trở nên đa dạng về kích thước và nhân bánh. Bánh pía với cái
tên bánh tách lớp- bánh lớp sầu riêng, mọi người đều yêu thích không chỉ về mùi,
vị mà còn sự tách lớp ở vỏ bánh. Để biết thêm về cách làm bánh pía cũng như các

thành phần làm bánh và sự tách lớp ở vỏ bánh của nó. Nhóm chúng em đã tiến
hành làm bánh pía và khảo sát các vấn đề liên quan đến thành phần của bánh.
Được sự hướng dẫn của Cô Xuân Hương nhóm đã tiến hành làm bánh pía và khảo
sát các nội dung liên quan đã đề ra.
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 6
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
BÀI BÁO CÁO
BÁNH LỚP SẦU RIÊNG (BÁNH PÍA)
I . Tổng quan.
• Giới thiệu về bánh lớp sầu riêng
1.1 Nguồn gốc lịch sử
Bánh pía là một trong những đặc sản ở
Sóc Trăng. Bánh Pía có nguồn gốc từ
Trung Hoa được du nhập vào Việt Nam
theo các Hoa kiều. Tên gọi bánh Pía
xuất phát từ người Triều Châu, Pía có
nghĩa là bánh, đọc là 餠 (bính). Đôi khi
bánh Pía còn được gọi là bánh lột da do
lớp ngoài bánh dễ dàng tách ra từng
miếng mỏng. Ở Sóc Trăng có rất nhiều
cửa hàng bán bánh Pía nhưng số lò
bánh và cửa hàng bán bánh Pía tập
trung nhiều nhất ở thị xã Vũng Thơm
(xã Phú Tâm,huyện Mỹ Tú nay là huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng).
Lý do bánh pía trở thành món bánh đặc sản của miền đất Sóc Trăng là vì nó có một
hương vị rất riêng không thể lẫn với bánh của các vùng khác. Cùng một loại nguyên
liệu nhưng bánh pía Sóc Trăng không quá ngọt, quá béo, khiến du khách ăn hoài mà
không ngán. Bánh pía Sóc Trăng có lớp vỏ mềm dẻo, mịn màng bọc lấy nhân bánh
ngọt thơm. Đặc biệt, mùi thơm của bánh pía Sóc Trăng được tạo nên những trái sầu
riêng được lựa chọn hết sức kỹ lưỡng.

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 7
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
1.2Thực trạng về Bánh Pía
• Về sản xuất:
- Trước kia bánh Pía được làm rất thủ công từ khâu chế biến nguyên liệu đến
khâu chế biến và hình thành sản phẩm, bánh Pía thường chỉ để được vài ngày,
khó bảo quản. Ngày nay, một số công đoạn chế biến đã được đưa vào dây truyền
sản xuất, và bảo quản chuyên nghiệp hơn, giữ được trong một thời gian tương
đối dài.
- Bánh Pía của Công ty chế biến thực phẩm bánh pía - lạp xưởng Tân Huê Viên,
trụ sở tại huyện Châu Thành (Sóc Trăng) đã đạt được chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn nguyên tắc phân tích mối nguy trong quá trình sản xuất
(HACCP) và thực hành tốt trong sản xuất (GMP) vào tháng 8/2009 vừa qua.
- Hiện trạng: mặc dầu kinh tế thới suy thoái, sản lượng bánh Pía Sóc Trăng của cơ
sở Tân Huệ Viên vẫn tăng 20 – 25% vì mỗi nhãn hiệu, mỗi cơ sở sản xuất đều
phải ổn định sản xuất, giữ vững chất lượng để khuếch trương thương hiệu và mở
rộng thị phần. Các cơ sở khác không ngừng ổn định về giá cả và số lượng sản
xuất.
• Về tiêu thụ:
- Cách đây 2 năm, sản phẩm bánh Pía Sóc Trăng mới chỉ ra tới Phan Thiết thì nay
đã ra tới Đà Nẳng, Quảng Bình. Cách thức quảng cáo chính không dựa vào các
chương trình quảng cáo trên Ti Vi mà bằng chính nỗ lực mở rộng thị trường và
chất lượng sản phẩm. Điển hình như C.ty TNHH Tân Huê Viên, thị phần trong
nước được đánh dấu từ Hà Nội trở vào, cùng với hệ thống đại lý thì C.ty đã mở
được một đại lý ở Phnôm Pênh và đang xúc tiến mở một đại lý ở Đức. Còn các
cơ sở khác hàng năm đều có sản phẩm xuất khẩu dạng ủy thác từ 4-5 tấn vào các
thị trường: Pháp, Đức, Đài Loan, Hồng Kông, Singapore từ 10 năm trước.
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 8
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
Những từ năm 2007 đến nay, việc một doanh nghiệp nhận xuất khẩu ủy thác đã

chấp nhận giữ nguyên mẫu mã, bao bì và nhãn hiệu hàng hóa của Quảng Hưng
vào thị trường Mỹ. Tuy số lượng mỗi đợt xuất khẩu không nhiều (chỉ từ 500kg
đến 1 tấn hàng) nhưng đây là một dấu hiệu mở đầu cho một giai đoạn phát triển
mới của bánh Pía Sóc Trăng khi được một thị trường cực kỳ khó tính là thị
trường Mỹ chấp nhận.
- Và thật vậy, Với một thương hiêu uy tín, bánh pía Sóc Trăng không những đi
khắp cả nước mà bánh của một số lò nổi tiếng như Tân Huê Viên, Công Lập
Thành, Tân Hưng còn được xuất khẩu đi khắp thế giới. Ngày nay, thương hiệu
bánh pía Sóc Trăng đã có mặt ở các thị trường khó tính như Mỹ, châu Âu
2. Tìm hiểu về nguyên liệu
2.1 Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá
trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được
nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).
Phân loại bột mì:
Nhìn chung lúa mì có hai loại là: lúa mì đen và lúa mì trắng. Nguồn nguyên liệu
chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại
lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng Triticum durum và loại mềm Triticum
aestivum. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
+ Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen.
+ Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột (tỷ lệ xay
xát), ta chia làm các loại: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột loại III.
Loại bột Tỷ lệ xay xát (%) Hàm lượng tro (g/100g)
Bột thượng
hạng
60 > 0,50
Bột loại I 70
0,50 ÷ 0,75
Bột loại II 80
0,75 ÷ 1,00

Bột loại III 90 < 1,00
Ngoài ra, còn có thể phân loại theo hàm lượng gluten (% gluten ướt):
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 9
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
→ % Gluten ướt: 30 – 32 % ứng với % Protein: 11 – 14 %.
→ % Gluten ướt: 28 – 30 % ứng với % Protein: 9 – 10 %.
→ % Gluten ướt: < 28 % ứng với % Protein: 8 %.
Tiêu chuẩn bột mì
Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu,
dễ chịu, không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,
không lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát.
Chỉ tiêu lí hóa:
− Độ ẩm không quá 14%
− Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột )
− Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%
− Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
− Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
− Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
− Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép
Bảng 1. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì
Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính
Loại thượng hạng
Loại I
Loại II
Loại thường
Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm có lẫn vỏ
Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi

hôi, mốc và các mùi lạ
Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột, không
có vị chua, đắng, vị lạ.
Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt

Thành phần hóa học bột mì
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 10
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng (cal/100g)
Loại bột Nước Protein Lipid Đường bột Xenlulose Độ tro Nhiệt
lượng
( calo
Loại thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại 1 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại 2 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại thường 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
 Glucid: chiếm 70 – 80% chất khô gồm:
− Đường : 0,6 – 1,8%
− Dextrin : 1 – 5%
− Tinh bột : 80%
− Pentozan :1,2 – 3,5%
− Xenlulose : 0,1 – 2,3%
− Hemixenlulose: 2 – 8%
Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm
thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng
sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc
vào loại bột và chất lượng của hạt.
Tinh bột trong hạng bột cao chiếm đến 80% chất khô. Tinh bột của các loại bột
khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ
hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng

hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì
được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng
nhỏ axit photphoric. Axit silicic, axit béo và các chất khác.
Trong quá trình nướng tinh bột sẽ hút nước và hồ hóa vì vậy làm cho ruột bánh khô và
đàn hồi.
Dextrin và pentozan ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh. Nhiều dextrin ruột bánh sẽ
ướt, kém đàn hồi. Còn pentozan làm tăng độ nhớt, dính của bột nhào
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 11
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
Cellulose và hemicellulose con người không hấp thu được do đó cần giảm thiểu 2
thành phần này.
 Protid: 8 – 25%.
Protein của bột mì gồm
+ Albumin
+ Globulin
+ Gliadin
+ Glutenin.
Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi hòa tan vào nước tạo
thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này có cấu trúc đàn hồi, có chức
năng giữ khí tạo cho bánh có độ nở và được gọi là gluten. Hàm lượng và chất lượng
Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ
gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ
đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp
do giữ được khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột
nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Do đó, chất lượng của
Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm
 Lipid: 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính còn lại là phosphatid, sterin, sắc
tố và sinh tố tan trong chất béo. Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc
khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong
các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit,

sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit,
gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các
gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2%
tùy theo hạng bột mì.
Trong bảo quản chất béo dễ bị phân hủy tạo nhiều acid béo tự do, làm tăng độ acid,
ảnh hưởng tới vị của bột do đó làm giảm chất lượng gluten
2.2 Nước
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 12
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
Nước là thành phần chính của bột nhào. Protein trong bột mì hút nước trương nở
tạo thành Gluten. Gluten lại tiếp tục hút nước tạo thành khung gluten gồm nhiều màng
kết dính lại trong khối bột và liên kết với các hạt tinh bột đã trương nở trên bề mặt bộ
khung đó. .
Nước kết hợp với tinh bột cho sự hồ hóa.
Nước là dung môi hòa tan các thành phần như đường, muối…
Trong quá trình nướng bánh, chính lượng nước này cũng góp phần gia nhiệt cho
mẩu bánh làm hồ hóa tinh bột. Ngoài ra, quá trình tách ẩm làm cho bánh nở và xốp.
Một phần nước trong hỗn hợp phết bề mặt bánh tạo độ bóng cảm quan cho bánh.
2.3 Muối :được hòa tan trong nước trước khi nhào bột, muối nhằm tạo hương vị
cho bánh, Khi thêm muối ăn vào bột nhào, nó sẽ được phân ly, tạo các ion:
+ Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước.
+ Các ion cũng làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các phân tử
protein, làm cho các phân tử protein tiến gần nhau giúp hình thành các liên kết ưa nước
và kỵ nước, tạo nên các phân tử protein có khối lượng phân tử lớn hơn làm tăng độ
chặt của mạng gluten.
+ Một lượng muối lớn, muối sẽ hút nước cạnh tranh với sự hút nước của bột . Vì thế sẽ
làm giảm chất lượng gluten.
+ Tuy nhiên, nhờ có mặt các ion Na
+
nên sẽ tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein

làm cho khung gluten chặt hơn. Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chất lượng gluten.
+ Muối ăn ức chế enzym protease, giúp gluten hình thành tốt hơn.
+ Muối còn kiểm soát được tốc độ sấy và kiểm soát độ đặc của bột nhào.
2.4 Đường: sử dụng là đường saccharose màu trắng, xay nhuyễn, hòa tan trong
nước cùng muối trước khi nhào, có tác dụng tạo vị cho vỏ, nhân.
- Tạo hương: sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác
làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.
- Làm mềm bột nhào: đường hút nước có trong bột hòa tan và làm tăng độ nhớt
của khối bột. Độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão. Các loại đường
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 13
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
khác nhau có khả năng hút nước khác nhau. Do đó, thành phần các loại đường có trong
bột nhào cũng gây ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng bột nhào.
Đường làm giảm sự trương nở của protit, tùy theo nồng độ đường mà tốc độ
trương nở của protit khác nhau: vì đường có khả năng hút nước nên khi lượng đường
bổ xung càng lớn hàm lượng gluten ướt có trong bột nhào càng giảm.
Lượng đường gây ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột: khả năng hút nước của
bột giảm khi tăng lượng đường saccarose. Khi tăng lượng đường lên 1% thì khả năng
hút nước của bột giảm 0.6%.
Đường giúp phân phối đồng đều nước trong bột nhào.
Đường làm tăng nhiệt độ gelatin hóa tinh bột, nhưng đồng thời cũng làm cho
quá trình gelatin hóa diễn ra dễ dàng hơn.
1.5 Dầu ăn : ở trạng thái lỏng do chứa chủ yếu gốc axit béo không no. Nhẹ hơn
nước, không tan trong nước nên khi nhào bột mì với dầu ăn thì khung mạng gluten
không hình thành, do protein không liên kết với dầu, mặt khác dầu bao quanh các
phân tử nước và các phân tử protein làm cho liên kết protein- nước không hình
thành do đó khối bột sau khi nhào không có sự kết dính, đàn hồi, bở. Ngoài ra, dầu
còn có tác dụng phân lớp cho vỏ bánh, tạo cảm quan như độ bóng của bánh, dầu
cùng với mỡ heo trong nhân sẽ tao độ béo ngậy, thơm cho bánh. Dầu còn cung cấp
năng lượng.

Các nguyên liệu khác trong nhân: sầu riêng, mỡ heo, đậu xanh, đường,
mỡ nước (dầu), bột bánh dẻo, trứng vịt muối, mứt bí, mè trắng, hạt dưa không vỏ,
lạp xưởng: Có tác dụng tạo hương, vị, tạo cảm quan cho bánh. Riêng bột bánh dẻo
có tác dụng làm khô nhân bánh để dễ thao tác trong quá trình làm nhân, làm cho
nhân kết dính để dễ tạo hình.
II / Quy Trình Thí Nghiệm.
1 / Nguyên liệu sử dụng:
Vỏ dầu nước:
- bột mì số 8: 100g
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 14
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
- nước: 45g
- dầu ăn: 20g
- muối: 1-2g
- đường: 3g
Vỏ dầu:
- bột mì số 8: 75g
- dầu ăn: 33g
Hỗn hợp phết mặt bánh:
- đường: 5g
- trứng nguyên:1/4 trái (có thể lòng đỏ và nước tỉ lệ 1: 1 )
Nhân:
- sầu riêng: 2 múi (khoảng 10-30g)
- mỡ phần: 50g
- đậu xanh: 160
- đường: 120g
- mỡ nước (dầu): 30g
- bột bánh dẻo: 40g
- trứng vịt muối: 2 trái
- mứt bí, mè trắng, hạt dưa không vỏ, lạp xưởng: 10-30g

2 / Dụng cụ :
Cân đồng hồ Rây bột
Tô nhựa Khay nướng bánh
Cọ thoa dầu Muỗng, dao, thớt
Nồi, chảo, bếp Cây cán bột
Rổ nhựa lớn Con dấu chữ phúc.
3 . Quy Trình Công Nghệ:
3.1 Sơ đồ quy trình

SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 15
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
3.2 Thuyết Minh Quy Trình:
Nguyên liệu bột: Bột mì sử dụng làm bánh là bột mì số 8, trước khi tiến hành
nhào bột phải tiến hành hành rây bột để loại bỏ tạp chất và phân nhỏ kích thước hạt
bột. Mục đích là để tinh bột được hút nước tốt hơn khi nhào.
Nhào bột vỏ: đường, muối đem cân, sau đó đem hòa tan vào nước (lượng nước
đã cân). Sau đó, nhào trộn dung dịch trên với bột bằng tay cho đến khi bột mịn. Mục
đích của quá trình nhào bột giúp cấu tử nguyên liệu được phân bố đều, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình tạo hình được dễ dàng, nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan
cho sản phẩm. Khi nhào xong ta cho dầu vào nhào một lúc rồi đem ủ.
Ủ : sau khi nhào bột xong ta ủ khoảng 30 phút để phân bố ẩm đều khối bột, làm
cho nước tự do chuyển thành nước liên kết, cũng như để hạt tinh bột và protein hút
nước hình thành khối bột nhào. Các thành phần của khối bột đồng nhất hơn.
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 16
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
Làm nhân:
- Đậu xanh ngâm nước, hấp chín, tán nhuyễn sau đó sên với đường.
- Mỡ heo, xắt hột lựu, ướp đường rồi để ráo.
- Trứng vịt muối rửa sạch, luộc chín, lấy lòng đỏ
- Mè, hạt dưa rang vàng

- Sầu riêng tách hạt, dằm nhuyễn.
- Lạp xưởng chiên vàng, xắt hột lựu.
Sầu riêng và đậu xanh tán nhuyễn ta trộn đều với nhau khi còn nóng. Tất cả các
nguyên liệu đã chuẩn bị ta sắp xếp thành từng phần trên khay, bột dẻo ta giải
trên một phần khay. Sau đó, lấy hỗn hợp sầu riêng và đậu xanh lên. Lấy tay lăn
khối đậu xanh sao cho các nguyên liệu bám trên bề mặt khối cùng với bột dẻo.
Tiếp đó ta xe nhân bánh cho dài và cắt nhân bánh thành từng phần rồi vo tròn.
Nhào bột ruột: ta nhào bột mì và dầu thành một khối đồng nhất.
Tạo Hình: se bột vỏ và bột ruột thành dây dài, cắt thành từng phần đều nhau.
Miếng bột vỏ ta cán đều ra sau đó trét bột ruột đều lên sau đó ta gấp lại như sau:

Sau khi gập lai ta dùng cây cán bột cán mỏng miếng bột sao cho bọc vừa nhân. Rồi
ta tạo hình cho bánh.
Nướng bánh: 30 phút đầu ta nướng ở 120
o
C, sau đó lấy ra quét trứng, rồi
nướng tiếp 30 phút nữa ở 120
o
C. Rồi lấy bánh ra để nguội rồi đóng dấu lên mặt bánh.
III. Nội Dung Khảo Sát và Kết Quả Đánh Giá
1. Nội dung 1: Xác định độ ẩm bột mì-hàm lượng và chất lượng gluten
Nội dung 1:
a) Xác định độ ẩm bột mì
- Mục đích xác định độ ẩm bột:
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 17
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
Độ ẩm của bột ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bột, nếu hàm lượng cao thì
chất lượng bột thấp và ngược lại. Mỗi loại bánh đều có yêu cầu về loại bột khác nhau
nên việc khảo sát độ ẩm bột nào là rất cần thiết. Độ ẩm bột còn ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản bột dài hay ngắn, thông thường theo tiêu chuẩn bột việt nam thì độ ẩm

bột phải dưới 14%.
- Phương pháp thực hiện:
Độ ẩm bột mì được bằng phương pháp sấy hồng ngoại. Sử dụng các tia bức xạ
hồng ngoại để loại ẩm trong nguyên liệu một cách hoàn toàn.
- Quy trình tiến hành:
- Kết quả nhận được:
Khối lượng còn lại: m = 4,43 g
Độ ẩm bột:
4,43-5,091
% = =12,98%
5,091
b) Xác định hàm lượng và chất lượng gluten bột mì
• Gluten: gluten là sự kết hợp giữa hai loại protein không tan trong nước là
glutenine và gliadine. Gluten có tính chất dai dẻo, đàn hồi. Thành phần hóa học
của glutenine và gliadine có thể giải thích được đặc tính của gluten. Chúng chứa
ít acid amin ion hóa nên ít tan trong nước trung tính. Chúng chứa nhiều
glutamine (>33% khối lượng) và nhiều acid amin có chứa gốc -OH nên có xu
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 18
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
hướng tạo liên kết hydro và do đó khả năng hấp thụ nước lớn và tạo khối dẻo
dính của gluten. Khả năng tạo khối dẻo dính của gluten cũng do trong protein có
tỷ lệ các acid amin không phân cực lớn và các phản ứng kỵ nước góp phần tập
hợp protein. Sự hình thành khung mạng gluten: trong thành phần của glute chứa
nhiều cầu disulfide, trong quá trình nhào trộn protein của gluten được định
hướng, sắp xếp và duỗi ra một phần, từ đó làm tăng các phản ứng kỵ nước và
tạo thành nhiều cầu disulide. Một mạng lưới protein ba chiều dẻo nhớt được tạo
thành và dần gluten ban đầu ở dạng hạt riêng lẻ sẽ tạo thành những màng film
mỏng liên kết với nhau tạo thành mạng gluten.
• Hàm lượng gluten ướt: Phương pháp thực hiện: bột mì nhào với nước để tạo
khung gluten. Sau đó tiến hành rửa để loại tinh bột và chỉ giữ lại khung mạng

gluten. Cân để xác định khối lượng gluten ướt và tiến hành các thao tác kỹ thuật
khảo sát chất lượng khung gluten như: hàm lượng gluten khô, độ căn đứt, độ
đàn hồi, khả năng hút nước của gluten.
Quy trình tiến hành:
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 19
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
Thuyết minh quy trình:
- Nhào: đến khi bột hết dính tay, khối bột dẻo, mịn.
- Ủ: tạo điều kiện cho ẩm phân bố đều, khung gluten hình thành tốt.
- Rửa bột: rửa dưới vòi nước chảy nhẹ, phía dưới có ray để tránh mất mát
gluten. Rửa đến khi nước rửa không bị đục, trở nên trong suốt, có thể dùng
iot để thử xem đã rửa hết tinh bột chưa.
• Xác định gluten ướt: cân khối gluten sau khi được làm ráo.
Ta xác được G ướt = 6,3155g.
Hàm lượng gluten ướt:
G
6,3155
uot
%G = .100 = .100 = 25,262%
uot
m 25
bd
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 20
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
• Xác định độ căn đứt: Phương pháp thực hiện: lấy 4g gluten ướt ngâm trong
nước lạnh 15 – 20 oc trong 15 phút. Lấy tay kéo dài khối gluten cho đến khi đứt,
xác định chiều dài của khối gluten khi kéo ta được 14 cm. Dựa vào bảng:
Kết luận gluten có độ căn đứt đàn hồi
• Xác định độ đàn hồi: dùng khối lượng còn lại sau khi xác định độ căn đứt để
đánh giá độ đàn hồi. Dùng hai tay kéo miếng gluten trên thước khoảng 2 cm rồi

dùng ngón tay trỏ hoặc ngón tay trái bóp miếng gluten ta thấy: gluten có đàn hồi
nhưng không hoàn toàn.
Kết luận: khối gluten có độ đàn hồi trung bình.
• Xác định gluten khô: đem toàn bộ khối gluten ướt sấy cho đến khi khối lượng
không đổi.
Ta xác định được khối lượng còn lại như sau: G khô = 2,081 g.
G
2,081
khô
%G = .100 = .100 = 8,324%
khô
25m
bd
Nhận xét: Kết quả hàm lượng gluten khô nhận được có sai khác một ít so với
hàm lượng Protein trong bột. Khi sử dụng bột số 8 nghĩa là tổng hàm lượng protein có
trong bột là 8%, trong đó bao gồm protein tan trong nước và không tan trong nước.
Trong quá trình rửa, protein tan trong nước sẽ thất thoát và làm hàm lượng protein còn
lại giảm đi. Do dó kết quả % hàm lượng gluten khô phải < 8%. Tuy nhiên kết quả nhận
được cho hàm lượng gluten khô >8%. Nguyên nhân: quá trình sấy không được thực
hiện liên tục do thời gian sấy dài hơn thời gian lên lớp, sấy ở nhiệt độ tương đối thấp
(do điều kiện tủ sấy) không đủ để tách hết ẩm trong gluten ra ngoài.
• Xác định khả nước hút nước của gluten:
Gọi A là khả năng hút nước của gluten, ta có:
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 21
Độ căn đứt ngắn Độ căn đứt trung bình Độ căn đứt dài
<10cm 10 – 20 cm >20 cm
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
A
G G
6,3155 2,081

uot
khô
= .100 = .100 = 203,48%
G 2,081
khô
−
−
Nhận xét khả năng hút nước của gluten: gluten hút nước càng nhiều thì chất lượng
gluten càng cao. Đối với đa số các loại bột khả năng hút nước của gluten gấp khoảng 2
lần so với khối lượng khô của nó. Kết quả nhận được cho thấy đối với loại bột được
dùng có chất lượng gluten tốt, phù hợp với yêu cầu.
2. Nội dung 2: Tiến hành làm bánh theo quy trình và thao tác đã nêu (sản phẩm 1).
Nhận xét, cảm quan sản phẩm.
- Tiến hành làm bánh theo quy trình đã nêu ở mục (3.1)
- Nhận xét sản phẩm: Bánh bị nứt, bề mặt hơi vàng, vỏ bánh hơi khô, bánh tách
lớp tốt, Mùi vị thơm ngon
- Giải thích kết quả:
+ Bánh bị nứt là do chế độ nướng ở nhiệt độ đầu là 120
o
C nên quá trình
thoát ẩm từ tâm bánh ra ngoai vỏ bánh xảy ra nhanh, vỏ bánh chưa kịp
hình thành, vỏ mỏng nên bánh bị nứt.Ngoài ra nhiệt độ cao cũng làm cho
bề mặt bánh bị vàng do các phản ứng caramen xảy ra.
+ Vỏ bánh khô là do nhiệt chế độ nướng ở nhiệt độ cao trong suốt quá trình
nướng nên ẩm của bánh thoát ra nhiều làm bánh bị khô.
+ Bánh có mùi vị thơm ngon của đậu xanh, hạt dưa, mè…đặc biệt là sầu
riêng tọaọ nên mùi đặc trưng cho sản phẩm.
3. Nội dung 3:Khảo sát tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh
• Phân tích độ ẩm bột vỏ và bột ruột
Nguyên lý : dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong thực phẩm, cân trọng

lượng bột trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong bột
Tiến hành :
- Cân bột vỏ, bột ruột trên cân phân tích với khối lượng lần lượt là 0,6687g và
0,6951g. Đem sấy ở nhiệt độ 100 – 105
o
C cho đến khi khối lượng không đổi,
thời gian sấy ít nhất là 2 giờ
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 22
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
- Sấy xong đem làm nguội và cân hai loại bột vỏ, bột ruột trên cân phân tích.
Kết quả :
Khối lượng bột vỏ sau khi sấy là 0,4248g
Khối lượng bột ruột sau khi sấy là 0,4971g
Độ ẩm bột vỏ =
100% 36,47%
0,6687
0,6687 0,4248
× =
−
Độ ẩm bột ruột =
100% 28,48%
0,6951
0,6951 0,4971
× =
−
• Khảo sát tỉ lệ vỏ bánh và nhân bánh
Khối lượng nhân 70g/bánh
Lượng vỏ bánh tính theo nhân (%)
30 40 50 60 70
Sản phẩm 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5

Khi khảo sát các tỉ lệ khác được giữ cố định như : Bột vỏ : Bột ruột là 1:1; Nhiệt độ
nướng : 30 phút ban đầu 100
o
C, 30 phút sau là 130
o
C, tạo hình gấp 1 lần
• Kết quả và nhận xét
o Sản phẩm 3.1 : Khảo sát vỏ bánh = 30% khối lượng nhân
→ Khối lượng vỏ bánh = 21g/bánh
Vậy bột vỏ = bột ruột = 21/2 = 11g/bánh
Cảm quan : Vỏ bánh rất mỏng, bị nứt vỏ khi nướng. Thao tác làm bánh : Vỏ không đủ
để gói hết nhân.
o Sản phẩm 3.2 : Khảo sát vỏ bánh = 40% khối lượng nhân
→ Khối lượng vỏ bánh = 28g/bánh
Vậy bột vỏ = bột ruột = 28/2 = 14g/bánh
Cảm quan : Bánh bị nứt vỏ khi nướng, vỏ vẫn rất mỏng. Thao tác làm bánh : Vỏ không
đủ để gói hết nhân
o Sản phẩm 3.3 : Khảo sát vỏ bánh = 50% khối lượng nhân
→ Khối lượng vỏ bánh = 35g/bánh
Vậy bột vỏ = bột ruột = 35/2 = 17,5g/bánh
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 23
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
Cảm quan : Tuy không bị nứt vỏ khi nướng nhưng vỏ hơi mỏng. Thao tác làm bánh :
Vỏ đủ để gói hết nhân.
o Sản phẩm 3.4 : Khảo sát vỏ bánh = 60% khối lượng nhân
→ Khối lượng vỏ bánh = 42g/bánh
Vậy bột vỏ = bột ruột = 42/2 = 21g/bánh
Cảm quan : Vỏ vừa đủ để gói nhân lại, vỏ bánh đẹp, không bị nứt khi nướng, độ dày
của vỏ là vừa phải, không quá mỏng cũng không quá dày. Thao tác làm bánh : Vỏ đủ
để gói hết nhân

o Sản phẩm 3.5 : Khảo sát vỏ bánh = 70% khối lượng nhân
→ Khối lượng vỏ bánh = 49g/bánh
Vậy bột vỏ = bột ruột = 49/2 = 24,5g/bánh
Cảm quan : Vỏ hơi dày, không bị nứt khi nướng. Thao tác làm bánh : Vỏ đủ để gói hết
nhân
• Nhận xét: Nhìn vào sản phẩm làm ra của 5 tỷ lệ đã khảo sát trên ta nhận
thấy tỉ lệ vỏ bánh bằng 60% khối lượng nhân là tốt nhất.
 Chọn tỉ lệ vỏ bánh 60% so với khối lượng nhân bánh.
• Khảo sát tỷ lệ bột vỏ : bột ruột
Bột vỏ 1 1 1 2 2 3 3
Bột ruột 1 2 3 1 3 1 2
Sản phẩm 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12
Khi khảo sát các thành phần khác được giữ cố định như: Vỏ bánh bằng 60%nhân;
Nhiệt độ nướng : 30 phút ban đầu 100
o
C, 30 phút sau là 130
o
C; Tạo hình gấp 1 lần
• Kết quả và nhận xét
o Sản phẩm 3.6 : Bột vỏ : bột ruột là 1:1
Khối lượng vỏ bánh là 42g/bánh
→Bột vỏ = Bột ruột = 42/2 = 21g/bánh
Cảm quan : Vỏ bánh phân lớp tốt, bánh đẹp, không bị nứt khi nướng
Thao tác làm bánh : Bột ruột dễ phết lên bột vỏ
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 24
Báo Cáo Đường Bánh Kẹo GVHD:Hồ Xuân Hương
o Sản phẩm 3.7 : Bột vỏ : bột ruột là 1:2
Khối lượng vỏ bánh là 42g/bánh
→Bột vỏ = 14g/bánh
→Bột ruột = 28g/bánh

Cảm quan : Bánh bị nứt, phân lớp kém, lớp bột vỏ bao bên ngoài bánh rất mỏng và bị
bao lớp bởi bột ruột.
Thao tác làm bánh : Bột ruột khó phết lên bột vỏ
o Sản phẩm 3.8 : Bột vỏ : bột ruột là 1:3
Khối lượng vỏ bánh là 42g/bánh
→Bột vỏ = 10,5g/bánh
→Bột ruột = 31,5g/bánh
Cảm quan : Bánh bị nứt, vỏ khô, kém phân lớp, lớp bột vỏ bao bên ngoài bánh rất
mỏng và bị bao lớp bởi bột ruột.
Thao tác làm bánh : Bột ruột rất khó phết lên bột vỏ
o Sản phẩm 3.9 : Bột vỏ : bột ruột là 2:1
Khối lượng vỏ bánh là 42g/bánh
→Bột vỏ = 28g/bánh
→Bột ruột = 14g/bánh
Cảm quan : Bánh phân lớp tốt nhưng phần bột vỏ hơi dày, bánh không bị nứt khi
nướng
Thao tác làm bánh : Bột ruột dễ phết lên bột vỏ
o Sản phẩm 3.10 : Bột vỏ : bột ruột là 2:3
Khối lượng vỏ bánh là 42g/bánh
→Bột vỏ = 16,8g/bánh
→Bột ruột = 25,2g/bánh
Cảm quan : Bánh không bị nứt khi nướng, phân lớp khá tốt nhưng vỏ hơi khô
Thao tác làm bánh : Bột ruột dễ phết lên bột vỏ nhưng bột ruột dày
o Sản phẩm 3.11 : Bột vỏ : bột ruột là 3:1
SVTH: Tổ 5-Nhóm 1-ĐHTP3 Trang 25