Nghiên cứu công nghệ chế biến bột thịt lợn tẩm ướp sấy khô

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT LỢN TẨM ƯỚP SẤY KHÔ
Lê Thị Hoa, Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Thị Hồng Anh,
1
Nguyễn Hồng Quân
Viện Chăn Nuôi, Viện Công nghệ Sinh học
TÓM TẮT
Thịt lợn là món ăn chủ ñạo của người Việt. Tuy nhiên hẩu hết người dân sử
dụng thịt lợn ở dạng tươi sống. Với mục tiêu ña dạng hóa sản phẩm, tạo sự tiện dụng
cho người tiêu dùng, chúng tôi ñã nghiên cứu chế biến thịt lợn sử dụng các gia vị tẩm
ướp (hành, gừng, hạt tiêu, ñường ). Kết quả ñề tài ñã xây dựng ñược công nghệ chế
biến thịt lợn tẩm ướp sấy khôTạo ra một sản phẩm mới có chất lượng có màu sắc,
hương vị và ñảm bảo, kéo dài thời gian sử dụng và tiện lợi cho người sử dụng
1. Đặt vấn ñề

Lợn là gia súc chủ lực của ngành chăn nuôi Việt nam, với số lượng 27,24 triệu
con, sản lượng thịt hơi năm 2009 ước ñạt 2,94 triệu tấn, chiếm trên 70% sản lượng
thịt của cả nước. Tuy nhiên ngành công nghiệp chế biến thịt hiện vẫn còn rất thủ công
manh mún, chủng loại nghèo nàn, chất lượng nhiều sản phẩm không ổn ñịnh và
không ñạt vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Có thể nói cho ñến nay
chúng ta chưa có một ngành công nghiệp chế biến thịt thực sự.
Nhằm khai thác sử dụng nguồn nguyên liệu thịt lợn phong phú trong nước
ñồng thời làm phong phú thêm các sản phẩm chế biến từ thịt lợn.
Đề tài “Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm thịt lợn tẩm ướp sấy khô” s

nghiên cứu một phương pháp chế biến thịt lợn thái mỏng tẩm ướp sấy khô phù hợp với ñiều
kiện của Việt Nam nhằm ñáp ứng nhu cầu tiêu dùng theo hướng công nghiệp hóa và ñảm
bảo VSATTP cho người tiêu dùng.
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Vật liệu nghiên cứu
Thịt lợn nạc các loại nạc mông, vai, thăn mua về cấp ñông ñủ cứng ñể có thể
thái cắt lát mỏng dễ dàng

Gia vị: Các loại gia vị sử dụng cho nghiên cứu gồm, quế, mùi, hành khô, tỏi,
tiêu, ñược rang xay sử lý và phối trộn ñể tìm ra tỉ lệ phù hợp nhất cho các ñối tượng thịt
chế biến, góp phần tạo hương vị cho sản phẩm khi sấy và bảo quản.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp hoá học và hóa lý
Xác ñịnh pH, hàm lượng protein, lipit, ñộ ẩm theo TCVN
2.2.2. Phương pháp cảm quan
Cho ñiểm và ñánh giá chất lượng sản phẩm bằng cảm quan
2.2.3. Phương pháp vi sinh
Xác ñịnh vi sinh vật tổng số, nấm men, nấm mốc và vi khuẩn lactic theo
TCVN
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm
- Phương pháp phân lô, so sánh xác ñịnh thành ph
n t lệ các gia vị ướp thịt
+ Thay ñổi loại thịt nạc (nạc mông, nạc vai, nạc thăn), chọn loại thịt và chọn
chiều dày miếng thịt thích hợp cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.
+ Thay ñổi tỷ lệ thành phần các gia vị và tiến hành tẩm ướp thịt và sấy theo
cùng một chế ñộ lựa chọn ñể tìm ñược công thức ướp phù hợp.
- Phương pháp xác ñịnh kỹ thuật tẩm ướp thịt:
Thay ñổi thời gian và ñiều kiện tẩm ướp nhiệt ñộ thường và nhiệt ñộ mát ñể
tìm ñiều kiện tẩm ướp phù hợp
- Phương pháp xác ñịnh chế ñộ sấy thịt
Thay ñổi nhiệt ñộ và thời gian sấy bằng phương pháp sấy ñối lưu không có
quạt thổi ñể tìm chế ñộ sấy thích hợp
- Phương pháp xác ñịnh chế ñộ bảo quản sản phẩm
Tiến hành bảo quản sản phẩm ở các ñiều kiện bao gói (có và không hút chân
không), nhiệt ñộ khác nhau (nhiệt ñộ thường và nhiệt ñộ lạnh 4
o
C) ñánh giá chất
lượng sản phẩm qua các chỉ tiêu theo thời gian bảo quản ñể tìm ra ñược chế ñộ bảo

quản thích hợp và ñưa ra sơ ñồ công nghệ chế biến sản phẩm.
- Các bước tiến hành: Thịt nạc lạnh ñông  Thái lát mỏng  Tẩm ướp với gia vị,
phụ gia  Sấy  Làm nguội  Bao gói hoàn thiện  Bảo quản SP.
3. Kết quả và phương pháp
3.1. Nghiên cứu lựa chọn loại thịt nạc và ñộ dày miếng thịt phù hợp ñể sấy
3.1.1. Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thịt nạc
Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thịt là công ñoạn ñầu tiên và không kém
phần quan trọng. Nhờ có công ñoạn này mà ta có thể loại ra những loại thịt không
thích hợp, và từ ñó chọn ñược loại thịt nào tốt nhất, thích hợp nhất cho sản phẩm thịt
sấy.
Tiến hành thí nghiệm các mẫu làm từ ba loại thịt khác nhau: thịt nạc thăn, thịt
nạc mông, thịt nạc vai, với khối lượng các mẫu như nhau, tỷ lệ các gia vị tẩm ướp như
nhau, cùng một chế ñộ tẩm ướp và chế ñộ sấy. Xác ñịnh khối lượng còn lại sau sấy và
ñánh giá cảm quan các mẫu (% khối lượng còn lại tính theo khối lượng nguyên liệu
ban ñầu). Kết quả ñánh giá ba mẫu sau khi sấy ñược thể hiện trong bảng 3.1
Bảng 3.1. Đánh giá cảm quan các mẫu thịt sấy ñược làm từ các loại thịt
khác nhau
Đánh giá Khối lượng
Cảm quan
M u còn lại sau
sấy
Màu
sắc
Trạng
thái
Mùi Vị TB
Mẫu 1: nạc thăn 53% 4,33 3,58 4,17 3,83 15,76
Mẫu 2: nạc mông 52% 4,17 3,55 4,17 3,75 15,52
Mẫu 3: nạc vai 46% 3,25 3,25 3,25 3,25 13

Nhận xét: Mẫu 1 và mẫu 2: thịt nạc thăn và nạc mông, sản phẩm sau khi sấy
có chất lượng tương ñối giống nhau. Khối lượng mất mát do sấy là tương ñương.
Miếng thịt có màu sẫm ñặc trưng cho sản phẩm thịt sấy, trạng thái hơi dai có thể xé
ñược dễ dàng, có mùi vị thơm ngon của gia vị.
Mẫu 3: thịt nạc vai, sản phẩm sau khi sấy có chất lượng tương ñối kém hơn.
Khối lượng mất mát do sấy lớn hơn so với hai loại trên (do có nhiều mỡ dắt trong thịt
nac). Miếng thịt có màu hơi ñen, dai khó xé, nhất là ở những tia mỡ, ít mùi thơm của
gia vị, xuất hiện mùi gây của mỡ
Từ các kết quả trên ta có thể thấy, thịt nạc thăn hoặc thịt nạc mông phù hợp
với sản phẩm thịt tẩm ướp sấy khô và ñược lựa chọn cho những công ñoạn nghiên
cứu tiếp theo
3.1.2. Nghiên c u l a chọn chiều dày miếng thịt
Chiều dày miếng thịt là yếu tố quan trọng ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm
sau khi sấy. Miếng thịt quá dày sẽ ảnh hưởng ñến ñộ ngấm gia vị khi tẩm ướp, thời
gian sấy kéo dài, ñộ ẩm của sản phẩm cao ảnh hưởng ñến việc bảo quản. Nhưng nếu
miếng thịt quá mỏng lại làm cho ñộ ẩm của sản phẩm sau khi sấy quá thấp ảnh hưởng
ñến tính cảm quan của sản phẩm. Để chiều dày miếng thịt ñược ñều, tiện cho việc
nghiên cứu, sử dụng máy thái lát ñể thái thịt

Hình 3.1. Máy thái lát
Tiến hành thí nghiệm các mẫu thịt ñược làm từ cùng một loại thịt ñã chọn, tỷ lệ
các gia vị tẩm ướp như nhau, cùng một chế ñộ tẩm ướp và cùng ñược tiến hành sấy ở
nhiệt ñộ 70
o
C trong khoảng 4 giờ nhưng có các chiều dày khác nhau. Cụ thể: mẫu 1:
chiều dày miếng thịt 1mm, mẫu 2: chiều dày miếng thịt 2mm, mẫu 3: chiều dày
miếng thịt 3mm, mẫu 4: chiều dày miếng thịt 4 mm

Hình 3.2.
ến ñổi ñộ ẩm các mẫu theo thời gian sấy

Tiến hành so sánh ñộ ẩm sau khi sấy và ñánh giá cảm quan các mẫu, kết quả
ñánh giá thể hiện ở bảng 3.2
B
ng 3.2. Độ ẩm và ñiểm cảm quan các mẫu thịt có chiều dày khác nhau
Cảm quan
Đánh giá
Mẫu
Độ ẩm
sau 4 giờ
Màu sắc

Trạng
thái
Mùi Vị
Trung
bình
Mẫu 1 8,4% 3,75 2,25 3,33 2,33 11,36
Mẫu 2 10,8% 4,33 4,17 4,17 4,25 16,88
Mẫu 3 13,1% 3,83 3,75 4,08 4 15,65
Mẫu 4 18,4% 3,67 3,25 3,75 3,67 14,25

Ghi chú:
1. Thang
i m màu s c và m c cho i m tương ứng
- Màu vàng nhạt: 0 ñiểm
- Màu ñỏ hơi nhạt: 1 diểm
- Màu ñỏ trên bề mặt, nhạt bên trong: 2 ñiểm
- Màu ñen: 3 ñiểm
- Màu hơi ñen: 4 ñiểm

- Màu ñỏ sẫm: 5 ñiểm
2. Thang ñiểm về trạng thái và ñiểm tương ứng
- Mềm, còn ẩm: 0 ñiểm
- Giòn, vụn: 1 diểm
- Hơi giòn: 2 ñiểm
- Khô, dai, rất khó xé: 3 ñiểm
- Khô, dai, hơi khó xé: 4 ñiểm
- Dai vừa phải, dễ xé: 5 ñiểm
3.Thang ñiểm mùi và mức ñộ cho ñiểm tương ứng
- Mùi gia vị chưa rõ ràng, mùi tanh của thịt: 0 ñiểm
- Xuất hiện mùi thơm của gia vị, còn hơi tanh mùi thịt: 1 diểm
- Mùi gia vị thơm nhẹ: 2 ñiểm
- Mùi gia vị ñậm ñặc: 3 ñiểm
- Có mùi thơm của gia vị: 4 ñiểm
- Mùi thơm ñặc trưng của gia vị tẩm ướp: 5 ñiểm
4. Thang ñiểm vị và mức ñộ cho ñiểm tương ứng
- Vị nhạt nhẽo: 0 ñiểm
- Vị rất ñậm hay rất nhạt: 1 diểm
- Vị hơi ñậm hay hơi nhạt: 2 ñiểm
- Vị vừa: 3 ñiểm
- Vị rất vừa. giữa các vị hài hòa: 4 ñiểm
- Vị ñậm ñà, hài hòa, thơm ngon: 5 ñiểm
Mẫu 1: mẫu có chiều dày 1 mm. Sản phẩm sau khi sấy khô cứng, do ñộ ẩm
thấp nên sản phẩm bị vụn thành những miếng nhỏ. Sản phẩm có màu hơi ñen, mùi gia
vị ñậm ñặc, kém hấp dẫn
Mẫu 2: mẫu có chiều dày 2 mm. Sản phẩm sau khi sấy có tính cảm quan tốt
nhất, ñạt ñộ ẩm mong muốn, ñộ dai vừa phải, có thể xé ñược dễ dàng. Sản phẩm có
màu ñỏ sẫm, có mùi thơm của gia vị, vị ñặc trưng của thịt sấy
Mẫu 3: mẫu có chiều dày 3 mm. Sản phẩm sau khi sấy về màu sắc và mùi vị
tương ñối giống với mẫu 2, nhưng do ñộ ẩm hơi lớn hơn nên sản phẩm có dai và khó

xé hơn mẫu 2 ñôi chút
Mẫu 4: mẫu có chiều dày 4 mm. Sản phẩm sau thời gian sấy vẫn còn mềm, dai
và khó xé hơn cả. Bề mặt miếng thịt tương ñối khô và có màu ñỏ ñặc trưng, nhưng
bên trong vẫn còn ẩm và có màu nhạt hơn. Sản phẩm có vị không ñồng ñều



Hình 3.3. Các mẫu thịt có chiều dày khác nhau

Hình 3.4. Độ ẩm và ñiểm cảm quan các mẫu thịt có chiều dày khác nhau
Từ nh
ng kết quả trên ta chọn chiều dày miếng thịt thích hợp nhất có chiều
dày 2 mm ñể nghiên cứu tiếp.
3.2. Nghiên c
u l a chọn công thức tẩm ướp
Công thức tẩm ướp là yếu tố quan trọng quyết ñịnh màu sắc và mùi vị ñặc
trưng của sản phẩm thịt sấy. Sau khi ñã tham khảo một số công thức tẩm ướp của một
vài sản phẩm thịt sấy trên thế giới c
ng như một số sản phẩm nhóm này ở trong nước
thì thành phần các gia vị ñược sử dụng ñể tẩm ướp gồm các loại sau: ñường, muối ăn,
nước mắm, xì dầu, hạt tiêu, rượu, gia vị, mỳ chính…Tìm công thức tẩm ướp thích
hợp bằng cách thay ñổi tỷ lệ sử dụng của các loại gia vị cần nghiên cứu và cố ñịnh các
thành phần gia vị khác, ñánh giá cảm quan sản phẩm từ ñó tìm ra ñược công thức tẩm
ướp thích hợp (tất cả % gia vị tính theo khối lượng nguyên liệu chính)
Các sản phẩm thịt sấy ñược ñánh giá chất lượng khi thay ñổi loại và lượng gia
vị ñược thể hiện ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Đánh giá cảm quan các mẫu thịt sấy khi thay ñổi tỉ lệ gia vị

Loại và lượng gia vị

Đánh giá cảm quan
6% Sp có màu ñỏ nhạt, vị ngọt nhẹ bên trong trắng nhạt.
8% SP có màu sẫm ñặc trưng, mùi thơm của ñường.
10% Màu và mùi ổn ñịnh, vị ngọt, thơm ngon

Đường
12% Màu sản phẩm thay ñổi thành màu ñỏ tối, vị ngọt sắc
1% Vị mặn nhẹ chưa rõ rệt
1,5% Sản phẩm có vị hài hòa, thơm ngon

Muối
2% Vị mặn tăng lên nhiều
4% Vị ñậm nhẹ, có mùi thơm của nước mắm
5% SP có , mùi thơm vị nước mắm rõ rệt ñậm ñà

Nước
mắm
6% Vị chuyển thành mặn, mùi nước mắm ñậm ñặc
0,5% Xuất hiện mùi thơm, vị cay của hạt tiêu
1% SP có mùi thơm vị cay vừa ñặc trưng của hạt tiêu

Hạt
tiêu
1,5% Mùi thơm ñậm, vị cay tăng nhiều
1% Khử ñược mùi tanh của thịt,xuất hiện mùi thơm
1,5% Sản phẩm có mùi thơm rõ rệt
Rượu
gia vị
2% Xuất hiện thêm mùi của rượu trong sản phẩm

Sau quá trình nghiên cứu công thức tẩm ướp cho sản phẩm thịt lợn tẩm ướp
sấy khô chúng tôi ñã lựa chọn ñược công thức ướp (cho 1kg thịt lợn nạc) như sau (tỷ
lệ gia vị tính theo khối lượng nguyên liệu chính):
Do vậy, chúng tôi chọn công thức ướp thịt sấy: Đường: 8 – 10% ; Muối: 1,5%
; Nước mắm: 5% ; Hạt tiêu: 1% ; Rượu gia vị: 1,5% ; Mỳ chính: 0,5%.
3.3. Nghiên cứu kỹ thuật tẩm ướp thịt
Kỹ thuật tẩm ướp ảnh hưởng lớn ñến màu sắc, trạng thái và mùi vị của sản
phẩm thịt sau khi sấy. Để nghiên cứu kỹ thuật tẩm ướp thịt ta tìm ra chế ñộ tẩm ướp
hay ñiều kiện tẩm ướp thịt. Các mẫu thịt sấy ñược tiến hành nghiên cứu với cùng
nguyên liệu thịt lợn nạc ñã lựa chọn ở trên, cùng công thức ướp ñã chọn, cùng chiều
dày miếng thịt là 2mm, các mẫu ướp chỉ khác nhau về ñiều kiện ướp (ñiều kiện tự
nhiên và ñiều kiện mát) và thời gian ướp, kết quả ñánh giá cảm quan các mẫu thịt tẩm
ướp sấy khô theo ñiều kiện ướp và thời gian ướp ñược thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 3.4. ảng ñánh giá cảm quan các mẫu thịt sấy ñược ướp các ñiều kiện
Mẫu / thời gian Đánh giá cảm quan các mẫu thịt sấy
20’ SP màu thịt nhạt, chưa thơm mùi của gia vị, cứng
40’ SP có màu ñỏ ñậm, mùi vị thơm, hơi cứng
Điều kiện tự
nhiên 22-
25
o
C
60’ SP có màu thịt thẫm, hương vị không hấp dẫn
4h Màu thịt nâu sáng, hương vị nhẹ, cứng
8h Màu thịt nâu sáng, hương vị rõ hơn, cứng
> 12h Màu cánh gián, ñẹp, hương vị thơm ngon

Điều kiện mát
0 – 4
o

C
14-16h Màu sẫm ñẹp, hương vị thơm, mềm ngon

Kết quả ñánh giá cảm quan cho thấy thịt ñược tẩm ướp ở ñiều kiện tự nhiên
sau 40ph ướp cho sản phẩm ưa thích hơn. Ướp ở ñiều kiện mát 14-16h sản phẩm
ñược ưa thích hơn cả. Tiến hành ñánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ñược ướp
với hai chế ñộ tẩm ướp lựa chọn ở trên ñể chọn ra ñược chế ñộ ướp tốt nhất.
Bảng 3.5. So sánh chất l ng sản phẩm của 2 chế ñộ tẩm ướp
Cảm quan
Đánh giá

Chế ñộ ướp
Màu sắc Trạng thái
Mùi Vị TB
Điều kiện tự nhiên
(40ph)
3,83 4,25
3,75 3,67 15,58
Điều kiện mát (12
giờ)
4,33 4,17
4,17 4,25 16,88

Ta thấy mẫu ướp ở nhiệt ñộ thường trong 40ph dù có trạng thái tương ñương
với mẫu ướp ở nhiệt ñộ lạnh trong 12 giờ nhưng màu sắc, mùi và vị ñều kém hơn
Qua kết quả ñánh giá chất lượng SP thịt sấy ở trên chúng tôi chọn thịt ñược
ướp ở nhiệt ñộ lạnh từ 0-4
o
C trong 12h cho tính cảm quan tốt hơn ñể nghiên cứu tiếp.
3.4. Nghiên cứu kỹ thuật sấy sản phẩm

Nghiên cứu k
thuật sấy sản phẩm là nghiên cứu chế ñộ sấy thích hợp (thời
gian sấy, nhiệt ñộ sấy) thích hợp với thịt lợn cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Tiến hành nghiên cứu lựa chọn chế ñộ sấy thích hợp cho sản phẩm thịt lợn tẩm
ướp bằng thiết bị sấy tuần hoàn (có ñối lưu không khí): Các mẫu thịt sấy ñược tiến
hành nghiên cứu với cùng nguyên liệu thịt lợn nạc ñã lựa chọn ở trên, cùng công thức
ướp ñã ñược lựa chọn, cùng chiều dày miếng thịt là 2mm, cùng ướp ở ñiều kiện mát
trong thời gian 14h. Thay ñổi nhiêt ñộ sấy: 60
0
C, 70
0
C, 80
0
C; Với thời gian sấy: 3, 4,
5 giờ; Xác ñịnh ñộ ẩm sản phẩm trước và sau các giờ sấy và ñánh giá cảm quan
hương thơm các loại thịt sấy sau từng chế ñộ sấy.
Bảng 3.6. nh hưởng của nhiệt ñộ sấy ñến ñộ ẩm v chất lượng sản phẩm
Nhiệt ñộ + thời
gian sấy
Độ ẩm Đánh giá cảm quan
4 giờ 18,2% Độ ẩm cao, sản phẩm còn mềm và dai
60
o
C
5 giờ 11,3% Độ ẩm gần ñạt mong muốn, sản phẩm khô và bớt dai
3 giờ 15,5% Độ ẩm hơi cao, sản phẩm hơi mềm, khó xé
4 giờ 10,8% Độ ẩm mong muốn, sản phẩm cứng, hơi dai, dễ xé
70
o
C

5 giờ 7,6% Độ ẩm quá thấp, sản phẩm bị vụn
3 giờ 12,9%
Tuy ñộ ẩm vừa phải, bề mặt khô nhưng bên trong vẫn
hơi mềm
80
o
C
4 giờ 8,3% Độ ẩm thấp, sản phẩm khô vụn

Có thể lựa chọn sấy ở 2 chế ñộ là 60
o
C trong 5 giờ và 70
o
C trong 4 giờ ñể thu
ñược sản phẩm có ñộ ẩm và trạng thái cảm quan mong muốn
So sánh chỉ tiêu về ñộ ẩm, vi sinh vật và cảm quan các mẫu thịt ñược sấy ở hai
chế ñộ sấy 60
o
C trong 5 giờ và 70
o
C trong 4 giờ ñể chọn ra chế ñộ sấy thích hợp.
Bảng 3.7. So sánh chất lượng mẫu thịt sấy
2 chế ñộ sấy
Cảm quan
Chế ñộ sấy
Độ ẩm
(%)
Chỉ tiêu
VSV
Màu sắc Trạng thái Mùi Vị TB

60
o
C trong
5h
11,3
2.10
5

4,25 3,58 4,08 4,17 15,95
70
o
C trong
4h
10,8
1,6.10
4

4,33 4,17 4,17 4,25 16,88

Sản phẩm ñược sấy ở nhiệt ñộ 60
o
C trong 5 giờ có màu sắc, mùi và vị gần
tương ñương với khi ñược sấy ở nhiệt ñộ 70
o
C trong 4 giờ nhưng tương ñối dai hơn
và có lượng vi sinh vật nhiều nên thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn.
Do vậy chúng tôi chọn sấy thịt ở nhiệt ñộ 70
o
C trong 4 giờ ñể thu ñược sản
phẩm có chất lượng cảm quan tốt, ñảm bảo vệ sinh và giúp kéo dài thời gian bảo quản

3.5. Nghiên cứu lựa chọn phương pháp bao gói và bảo quản
Sau khi ñã lựa chọn ñược các yếu tố nguyện liệu, công thức, chế ñộ tẩm ướp
và chế ñộ sấy, tiến hành thí nghiệm các mẫu thịt sấy khô ñược làm nguội và bao gói
thường và bao gói có hút chân không. Bảo quản ở 2 chế ñộ: nhiệt ñộ thường (30
o
C)
và bảo quản mát 4
o
C; xác ñịnh ñộ ẩm, chỉ tiêu VSV, chỉ tiêu peroxit sau một thời gian
bảo quản
Bảng 3.8. Bi n ñổi chất lượng SP theo th i gian khi BQ ở nhiệt ñộ thường
Bao gói thường Bao gói chân không
Thời gian
bảo quản ngày

Chỉ tiêu
0 10 20 30 0 10 20 30
Độ ẩm (%) 10,8 12,1 13,5 15,3 10,8 11,1 11,8 12,8
VSV (CFU/g)
1,6.10
4

6.10
4
2.10
5
5.10
5
1,6.10
4

3,3.10
4

6.10
4
1,4.10
5

Peroxit (Số ml
Na
2
S
2
O
3

0,002N)
3,53 3,75 4,04 4,32 3,53 3,58 3,70 3,85
Bảng 3.9. Biến ñổi chất lượng SP theo thời gian khi BQ ñiều kiện mát
o
C
Bao gói thường Bao gói chân không
Thời gian
bảo quản ng
ày

Chỉ tiêu
0 10 20 30 0 10 20 30
Độ ẩm (%) 10,8 11,4 12,4 13,8 10,8 11,1 11,7 12,5

VSV (CFU/g)
1,6.10
4

4,2.10
4

8,5.10
4

2.10
5
1,6.10
4

2.10
4
2,9.10
4

4,2.10
4

Peroxit (Số ml
Na
2
S
2
O
3

0,002N)
3,53 3,67 3,87 4,1 3,53 3,56 3,62 3,71
Ghi chú: Các peroxit hình thành trong quá trình ôi của chất bé Do ñó chỉ số peroxit
ñặc trưng cho mức ñộ hư hỏng của chất béo do bị oxy hóa
Chỉ số peroxit là số gam
iod ñược giải phóng ra khi cho dung dịch iodua kali tác dụng với
gam chất béo
nhờ tác dụng của các peroxit có trong chất béo

3.6. Thành phần hóa học của sản phẩm thịt sấy khô
Bảng 3.10. Thành phần hóa học của sản phẩm thịt sấy khô
Thành phần hóa học Protein Lipit Độ ẩm
Tỷ lệ % 67,6 5,6 10,8
3.7. S ñồ công nghệ chế biến thịt lợn tẩm ướp sấy khô
D
a vào các kết quả nghiên cứu, tôi xin ñưa ra phương pháp chế biến sản
phẩm “Thịt lợn tẩm ướp, sấy khô” như sau:

Sản phẩm (bảo
quản ở 0 – 4
o
C)
Bao gói chân không
Sấy 70oC (4 giờ)
Thịt lạnh ñông (ở
nhiệt ñộ <
o
20C
−
)
Tẩm ướp 0 – 4oC
(12 giờ)
Thái lát (dày
2mm)
Nguyên li
ệu phụ, phụ
(dạng tinh thể phải ñ
ư
khô và nghi
ền mịn) ñ
dụng với thành ph
ần v
như ñã nghiên c
ứu
Làm sạch

4. Kết luận
Đã nghiên cứu lựa chọn ñược loại nguyên liệu thịt phù hợp với việc tẩm ướp
và sấy: Thịt nạc thăn hoặc thịt nạc mông; và chọn chiều dày miếng thịt phù hợp cho
việc tẩm ướp, sấy là 2mm
Công thức tẩm ướp thích hợp cho sản phẩm thịt lợn tẩm ướp sấy khô là: Thịt
lợn mông, thăn 1kg; Đường 8 – 10%; Muối 1,5%; Nước mắm 5%; Hạt tiêu 1%;
Rượu gia vị 1,5%; Mỳ chính 0,5%
Chế ñộ sấy thích hợp cho sản phẩm vừa ñảm bảo tính chất cảm quan tốt cho
sản phẩm vừa ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản là:
sấy ở nhiệt ñộ 70oC trong thời gian 4 giờ
Chế ñộ bảo quản tốt nhất cho sản phẩm là: bao gói chân không và bảo quản ở
nhiệt ñộ lạnh 0 – 4oC. Từ ñó xây dựng công nghệ chế biến sản phẩm thịt lợn tẩm ướp
sấy khô.
Tài liệu tham khảo
1. Quy
t ñịnh s 3742 /2001/QĐ-BYT, 2001. Danh mục các chất phụ gia ñược phép
sử dụng trong thực phẩm. Bộ Y tế.
2. Tổng c th ng kê, 2009. Bảng biểu thống kê năm 2009.
3.
Tất L i, 2001. Cây thuốc Việt Nam. NXB KHKT, Hà Nội.
4. Lê Thanh Mai, Nguy
n Thị Hi n, Phạm Thu Thủy, Nghuy n Thị Thanh H ng, Lê
Thị Lan Chi (2005),. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB
Khoa học kỹ thuật, Hà Nội.
5. Nguy n Duy Thịnh, 2004. Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm
Trường ñại học Bách Khoa Hà Nội.
6. Hà Duyên Tư, (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB
7. Lynn Knipe, 2004. The Use of Phosphates in Meat Products.The Ohio State
University Khoa học kỹ thuật.