HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO ĐỒ TỪ GIÓNG LỦA OM 4900

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH
HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
CAO VĂN ĐƯỢC
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO ĐỒ TỪ
GIÓNG LỦA OM 4900
Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
Giáo viên hướng dân TS. Lê Nguyễn Đoan Duy
Cần Thơ, 2010
Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 1 Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
MỤC LỤC
4.1.1.
4.1.2. Độ màu vàng của gạo ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian ngâm.40
1.2 4.2. Thí nghiêm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng
DANH SÁCH HÌNH
DANH SÁCH BẢNG
Chương I. MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Việt Nam đã chính thức trở thành thành viên thứ 150 của Tố chức Thương Mại Thế giới
(WTO) sau ngày 07/01/2006 với những cam kết mở cửa, tạo điều kiện cho nông sản các
nước ra vào tự do. Đây là một cơ hội lớn nhưng cũng là thách thức cho nền kinh tế nước ta
phát triển ngang tầm với các nước trong khu vực. Cây lúa có vị trí đặc biệt quan trọng ở
ĐBSCL, đóng góp 50% sản lượng lúa cả nước và 80% gạo xuất khấu cả nước
(, Viện Lúa ĐBSCL, 2008).
Nước ta là một trong những nước xuất khẩu gạo lớn trên thế giới. Tuy nhiên xuất khẩu gạo
của ta vẫn còn kém nhiều nước về chất lượng. Đây là vấn đề lớn đặt ra cho các nhà khoa
học, theo Gs.Ts Bùi Chí Bửu, Viện trưởng viện Khoa học Kỹ thuật miền Nam: “Việc gạo
chúng ta thua gạo Thái Lan chủ yếu là công nghệ sau thu hoạch. Muốn nâng cao chất lượng
gạo, chúng ta phải đầu tư nhiều cho khâu này” (). Gạo
đồ là một loại gạo chất lượng cao, một loại gạo đóng góp không ít vào tổng kim ngạch xuất
khẩu gạo của Thái Lan hàng năm khoảng 30% (htt://thairiceexporters.or.th, Cục xuất khẩu

gạo Thái Lan, 2009). Gạo đồ còn là loại gạo được các nước châu Âu, châu Mỹ và châu Phi
rất ưa thích. Đây là thị trường có thể mang lại một nguồn ngoại tệ rất lớn. Tuy nhiên sản
phấm này Việt Nam không có và hầu như không có sự quan tâm, đầu tư nghiên cứu. Vấn đề
đặt ra là phải nghiên cứu về gạo đồ, phải đặt ra một quy trình tốt, phù hợp. Đưa ra một sản
phẩm gạo đồ có chất lượng cao phù hợp với đặc điểm ở nước ta. Nhằm đa dạng hoá sản
phẩm, tăng cường xuất khẩu, nâng cao cạnh tranh và khẳng định vị thế nước ta trên trường
quốc tế.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 2 Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
1.2.Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát quy trình sản xuất gạo đồ trên giống lúa OM 4900 với điều kiện xử lý khác nhau
(nhiệt độ ngâm, thời gian ngâm, thời gian hấp) đế xây dựng một quy trình sản xuất gạo đồ
có thể ứng dụng ở quy mô công nghiệp.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 3 Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Chương II. NỘI DUNG
2.1. Giói thiệu chung về nguyên liệu gạo đồ
2.1.1. Nguồn gốc và đặc tính của giống lúa OM 4900
Nguồn gốc: Giống lúa OM 4900 đã được lai tạo chọn lọc bởi các cán bộ khoa học tại bộ
môn duy truyền chọn giống thuộc Viện Lúa đồng bằng sông Cửu Long. Tác giả là PGS.TS.
Nguyễn Thị Lang và GS.TS. Bùi Chính Bửu. Phương pháp lai tạo cố truyền được áp dụng
với giống bố là Jasmine 85 và giống mẹ là C58 (Lemont). Trong quá trình chọn lọc các đời
con lai có áp dụng kỹ thuật trợ giúp của dấu chuẩn phân tử (MAS-market assisted selection)
từ năm 2002. Mục đích đặt ra là kết hợp các đặc điểm duy truyền cho năng suất cao, mùi
thơm và hàm lượng amylose thấp.
Đặc tính: Giống lúa OM 4900 có thời gian sinh trưởng từ 95 - 100 ngày, cao 114 cm, thân rạ
cứng, khả năng đẻ nhánh khá, số bông khóm biến thiên từ 8 - 12, số hạt chắc trên bông là
156 hạt. Trọng lượng 1000 hạt là 29,8 gram; chiều dài hạt gạo từ 7 - 7,3 mm, độ bạc bụng
cấp 0 (đánh cấp từ 0 đến 9); hàm lượng amylose từ 16-16,8%, tỷ lệ protein đạt 8,4%, có mùi
thơm nhẹ. Giống tương đối chịu mặn, chống chịu khá tốt với rầy nâu, đạo ôn và bạc lá.

Giống trồng được cả vụ hè thu và đông xuân, phù hợp cho vùng đồng bằng sông Cửu Long
và Đông Nam bộ, năng suất biến thiên từ 5 đến 7 tấn/ha.
2.1.2. Cấu tạo hạt lúa
Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm 4 Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
Râr
Trâu trên
Trấu dimi
Chiếm 8%
Mày iúa
Hỉnh 1: cầu tạo hạt lúa
V
Cuông hạt
(Nguồn: Juliano Bo, 1984)
Vỏ trấu
( 20% )
Hạt lúa nhìn từ ngoài vào có các bộ phận chính: mày thóc, cỏ trấu, vỏ cám, nội nhũ, phôi:
Mày thóc: so với toàn bộ hạt lúa nó là phần mỏng (nhỏ), có 2 phần mày trên và mày dưới. Tuỳ
theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc dài ngắn khác nhau, nó thường có màu nhạt hơn
vỏ trấu một chút và bóng hơn vỏ trấu, mày dưới thường hẹp và nhọn, mày trên rộng hơn và có thể
chia thành 2-3 răng, răng giữa bao giờ cũng to hơn. Đối với các loại thóc có hạt to bầu mày thóc
bao giờ cũng rộng hơn các loại thóc có hạt dài.
Vỏ trẩu: được cấu tạo bởi chất xơ có tác dụng bảo vệ thóc chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện
khí hậu và sự phá hại của côn trùng, nấm mốc. Phần phía trên có ba đường gân, trên vỏ trấu có
nhiều lông và xù xì. Trong khối thóc hình dạng của vỏ trấu quyết định hình dạng và kích thước
của hạt gạo.
Tuỳ theo giống mà vỏ hạt cùng màu hay khác màu với vỏ trấu như màu vàng, vàng rơm, vàng
nâu. Trong quá trình bảo quản màu của vỏ trấu có xu hướng nhạt dần theo thời gian. Độ dày của
vở trấu thay đối tuỳ theo giống và thời vụ. Độ dày của vở trấu quyết định rất lớn đến khả năng
bảo quản của thóc cũng như hạt gạo sau này.

Vỏ cám hay vỏ hạt', là lớp rất mỏng như lụa chứa các mô khác nhau. Có chất xơ, vitamin B,
protein và chất béo. Các phần bổ dưỡng nhất của gạo nằm trong lớp này. về cấu tạo từ ngoài vào
trong gồm có quả bì và tầng alơron. Màu sắc của hạt chính là màu sắc của chủng bì. Tuỳ theo
giống và độ chín của lúa mà lớp vỏ hạt chiếm tỉ lệ lớn hay nhỏ, trung bình lớp vỏ hạt chiếm
khoảng 5,6 - 6,1 % khối lượng hạt gạo (hạt thóc sau khi tách vỏ). Lớp alơron được cấu tạo chủ
yếu là protid và lipid nên trong quá trình bảo quản lớp này dễ bị oxy hoá và biến chất gây khó
khăn cho công tác bảo quản. Khi xay xát lớp vỏ hạt (chủ yếu là alơron) bị vụn nát ra thành cám
làm thất thoát phần lớn chất dinh dưỡng thiết yếu mà cây lúa có được.
Phôi và nội nhũ: phần trong cùng của gạo chủ yếu là tinh bột được gọi là amylose và amylopectin.
Hỗn hợp của hai tinh bột này xác định kết cấu nấu ăn của gạo.
Phôi: nằm ở góc dưới của hạt gạo, chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận có nhiệm vụ
biến các chất trong nội nhũ thành các chất dinh dưỡng khi hạt nảy mầm đế nuôi mầm. Phôi là nơi
chứa nhiều chất dinh dường có giá trị chủ yếu là protid, lipid và vitamin. Hàm lượng vitamin Bl
chiếm tới 60% vitamin của hạt
thóc. Tuỳ theo giống, khả năng gieo trồng, mùa vụ mà phôi lớn hay nhỏ khác nhau. Thông
thường nó chiếm khoảng 2,2 - 3% khối lượng toàn hạt thóc.
Nội nhủ: là thành phần chính của hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là glucid chiếm khoảng 90%
trong đó toàn bộ hạt gạo glucid chiếm khoảng 75%. Tuỳ theo giống, mùa vụ và điều kiện canh
tác mà nội nhũ có thế trắng hay trắng đục. Nói chung các giống hạt dài nội nhũ thường trắng
trong còn các giống hạt bầu thì thường trắng đục. Lúa thường có một vết màu trắng ở giữa hay
phía bên gọi là “bạc bụng”. Thường lúa ở ruộng có nhiều nước hoặc bị hạn khi lúa chín thường
gạo dễ bị bạc bụng. Kỳ thuật phơi sấy cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ trong, độ đục và bạc bụng
cũng như chất lượng hạt gạo sau này (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1999).
2.1.3. Thành phần hóa học của lúa
Những nghiên cứu về thành phần hóa học của lúa được tiến hành khá sớm, tuy ở những mức độ
chính xác khác nhau, phụ thuộc vào điều kiện và phương pháp nghiên cứu, bên cạnh đó còn
phụ thuộc vào giống, loại, điều kiện gieo trồng của lúa nhưng cũng đưa ra được giới hạn giao
động của các chất và sự phân bố của chúng trong hạt thóc.
Bảng 1. Thành phần hoá học cua lúa
Hàm lượng các chất (%)

Thành phần hoá học
Cực tiểu Cực đại Trung bình
Protein
6,66
10,43 8,74
Tinh bột 47,7
68,00
56,2
Xenlulose 8,74
12,22
9,41
Tro 4,68 6,90 5,80
Đường
0,10
4,50 3,20
Chất béo 1,60 2,50 1,90
Dextrin 0,80 3,20 1,30
( Bùi Eh'rc Hợi, 1956-2000)
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng chung của gạo
Với các chất dinh dưỡng cao, gạo là nguồn chất xơ không hòa tan. Chất xơ không tan giúp giảm
nguy cơ bị chứng rối loạn đường ruột và táo bón. Trong số các chất dinh dưỡng, gạo giàu
carbohydrate, đâu chính là nguồn năng lượng lớn cho cơ thể, ít chất béo, có chứa một số chất
đạm và vitamin. Trung bình gạo cung cấp khoảng 11% lượng protein trung bình yêu cầu hằng
ngày của cơ thể. Những người tìm cách đế giảm bớt chất béo và cholesterol thì họ có thế
chuyển sang ăn tinh bột từ gạo vì nó hình như không chứa chất béo và cholesterol.
Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng chung của gạo
Thành phần Gạo lứt
Hàm lượng
/lOOg Gạo trắng
Cám

Hàm lượng ẩm (g) 14,0 14,0 14,0
Năng lượng (kcal) 363 - 85 349 - 373 399 - 476
Protein (g) 7,1 - 8,3 6,3 -7,1 11,3 -14,9
Chất bco (g) 0,3 - 0,5 1,6-2,8 15,0- 19,7
Các chất protein, chất béo, chất khoáng và các vitamin phân bố trong hạt không đều. Phần lớn
các chất này phân bố ở các lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi.
Bảng 2. Hàm lượng trung bình của các chất có trong thóc và các sản phẩm từ thóc
Tên sản
phẩm
Độ ẩm
(%)
Glucide
(%)
Protein
(%)
Lipide
(%)
Cellulose
(%)
Tro
(%)
Vitamin Bl
(mg %)
Thóc 13,00 64,03 6,59
2,10
8,78 5,36 5,36
Gạo lật 13,90 74,46
8,10 2,02
0,57 1,18 1,18
Gạo xát 13,80 77,35 6,85 0,52 0,18 0,54 0,54

Cám
11,00
43,47 14,91 8,07 14,58 11,23
11,00
Trấu
11,00
36,10 2,75 0,98 56,72 19,61 -
( Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 2000)
Nước là một trong những thành phần của hạt lúa và là chỉ số chất lượng quan trọng. Lượng nước
tụ’ do có chứa trong hạt lúa tính bằng phần trăm gọi là thuỷ phần của hạt lúa. Nước trong hạt lúa
tồn tại dưới hai dạng nước tự do và nước liên
Chất xơ (g) 0,6- 1,0 0,2 - 0,5
o
0
Chất tro (g) 1,0- 1,5 0,3 - 0,8 6,6 - 9,9
Carbohydrate (g) 73-87 77-89 34 - 62
Chất xơ có khả năng tiêu hóa(g) 2,9 - 4,0 0,7 - 2,3 17-29
Chất xơ không hòa tan trong nước (g)
2,0
0,5 15-27
Đường (g) 1,9 0,2 - 0,5 6,4
Thianin (mg) 0,3 - 0,6 0,02-0,11 1,2-2,5
Riboflavin (mg) 0,04 - 0,14 0,02 - 0,06 0,18-0,43
Niacin (mg) 3,5 - 5,3 1,3-2,4 26,7 - 49,9
Acid pantothenic (mg) 1,4
1,0 6,8
Vitamin B6 (mg) 0,5
0,2
3,7
Folate (ịxg) 19,0

8,0
58,0
Vitamin E (mg) 0,8 - 2,5 0,01 - 0,30 3-15
Calcium (mg) 10-50 10 - 30 30 - 120
Phosphorus(g) 0,17-0,43 0,08-0,15 1,1 -2,5
Phytic acid (g) 0,13-0,27 0,02 - 0,07 0,9 - 2,2
Iron (mg) 0,2 - 5,2 0,2 - 2,8 8,6 - 43,0
Zinc (mg) 0,6 - 2,8 0,6 - 2,3 4,3 - 25,8
Oryzanol (mg) 45,6 - 340 - 474
( Nguyền Nhật Minh Phương, 2009)
• Nước
kết, nước liên kết thường kết hợp chặt chẽ với các thành phần khác trong hạt lúa về phương
diện vật lý cũng như hoá học thành các phân tử keo hay hydrat hoá.
Bảng 4. Sự phân bố thuỷ phần trong hạt lúa
• Lipid
Gạo không chứa nhiều lipid, hàm lượng lipid 1,6 -r 2,8% đối với gạo lức, 0,2 4- 0,5% đối với
gạo xát trắng.
Các phần của hạt lúa Thuỷ phần (%)
Lúa 13,0
Nội nhũ 13,8
Phôi hạt 15,1
Trấu
10,2
( Hà Thanh Toàn, 2002)
• Glucid
Glucid là thành phần chủ yểu và chiếm tỉ lệ cao nhất trong thành phần hạt lúa. Glucid của thóc
gồm tinh bột, cellulose, hemicellulose và các đường glucose, saccharose, mantose, fructose.
Trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu. Tinh bột của lúa gạo nhỏ hơn tinh bột của một số hạt
hoà thảo khác, về phương diện cấu tạo nó cũng có hình dạng khác các hạt tinh bột của các ngũ
cốc khác. Thành phần tinh bột thóc gồm amylose và amylopectin. Hạt gạo hạt tròn chứa nhiều

amylopectin hơn gạo hạt dài.
Bảng 5. Hàm lượng các đưòìig trong
lúa
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (g/100g)
Đường tổng số 9,26
Sucrose 5,47
Glucose 1,74
Fructose 2,05
( Hà Thanh Toàn, 2002)
Lipiđ là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt lúa, mặc dù hàm lượng chỉ trên 2%. Lipid
bao gồm: chất béo phosphatic, carotenoic, sterol, sáp. Chất béo trong lúa nói chung là chứa các
acid béo chưa no. Đây là các acid béo có giá trị sinh học rất cao. Hầu hết lipid tập trung phần lớn
ở bên ngoài (lớp alơron, lớp cám). Trong thời gian bảo quản: lipid, phospholipid sẽ bị thuỷ phân
hoặc oxy hoá thành acid tự do và peroxide dưới tác dụng của các loại enzyme như: lipase,
lipoxidase, esterase, phospholipase, phosphatase. Đây là nguyên nhân làm tăng độ chua, tăng
nhanh sự hư hỏng mùi vị và sinh ra mùi ôi, khét. Sản phẩm của sự oxy hóa lipid là các hợp chất
peroxid hữu cơ, sản phẩm cuối cùng hình thành là: aldehyde, keton, ketoacid, acid carboxylic.
Phản ứng sinh ra các chất này xuất hiện nhiều ở những lớp bên ngoài của hạt gạo vì chúng chứa
nhiều lipid. Đối với các loại gạo được lau bóng tốt hiện tượng này rất ít. Acid béo tự do và những
sản phẩm của sự thuỷ phân hay oxy hoá lipid tăng lên theo thời gian bảo quản. Phospholipid cũng
bị thuỷ phân trong suốt thời gian bảo quản hình thành acid phosphatic, do đó làm thay đổi tính
chất của màng lipoprotein. Tocopherol và các chất chống oxy hoá tự nhiên có thế ngăn chặn sự
oxy hoá lipid có trong hạt gạo.
• Protein
Là các hợp chất chứa nitơ và là loại chất dinh dưỡng quan trọng bậc nhất đối với loài người. Tất
cả protein đều được cấu tạo từ acid amin - là các chất đơn giản nhất của protein, số lượng và loại
protein là nhân tố quan trọng quyết định loại chất lượng lúa gạo. Các yếu tố như môi trường, loại
và lượng phân bón sử dụng, thời gian chín, mức độ chà xát và nhũng đặc tính khác sẽ ảnh hưởng
đến thành phần protein. So với protein của các hạt hòa thảo khác, protein của thóc được coi là
hoàn thiện hơn cả. Nó chứa đủ các acid amin không thay thế: isolecine, leucine, lysine,

methyonin, phenylalanin, treonin, tryptonhan, valine; đặc biệt lysine sẽ quyết định chất lượng
protein. Trong quá trình bảo quản lúa, protein bị biến tính do ảnh hưởng của nhiệt độ cao và độ
chua (do hoạt động của vi sinh vật) là những yếu tố ảnh hưởng lớn và sâu sắc. Hàm lượng nước
trong lúa cũng là yếu tố có ảnh hưởng tới quá trình biến chất của protein. Neu hàm lượng nước
thấp thì protein ít bị biến chất dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao và ngược lại. Ngoài các yếu tố
ngoại cảnh, trong hạt còn có men thuỷ phân protein. Các men thuỷ phân protein gọi chung là
protease. Dưới tác dụng của men này, protein kết hợp với nước và bị phân ly, cuối cùng tạo ra các
acid amin.
Bảng 6. Hàm lượng acid amin có trong 15g proteỉn gạo
Acid amin Hàm lượng (mg) Acid amin Hàm luợng (mg)
Alanine 512 Histidine 350
Arginine 1158 Isolecine 544
Aspartic acid 1269 Leucine 943
Cystein
0
Lysine 672
Cystine 242 Methyonine 178
Glutamic acid 2187 Phenylalanin 600
Glycine 490 Proline 592
Serine 602 Threonine 432
Tryptophan" 205 T yrosine 462
Valine 600
( : các acid amin không thay thế)
( Bùi Eh'rc Hợi, 2006)
Trong quá trình chế biến lúa thành gạo, một phần vitamin B1 bị mất do lớp cám bị bóc bớt đi,
gạo xát càng kỳ vitamin BI càng giảm. Trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin BI cũng
giảm dần theo thời gian, nếu lúa có thủy phần cao và diễn biến xấu về phẩm chất, nhất là thời
gian bảo quản lâu thì hàm lượng vitamin B1 càng giảm.
Vitamin B2: lượng vitamin B2 có trong gạo và các sản phấm tù’ gạo không nhiều lắm, chủ yếu
nằm ở phôi. Neu lúa bảo quản không tốt, nhất là bị sâu mọt ăn hại phôi hoặc thóc bị hiện tượng

bốc nóng thì hầu hết vitamin B2 bị phá huỷ.
Vitamin B3: trong lúa gạo nó chỉ chiếm một lượng rất nhỏ và trong quá trình chế biến nó
thường bị tổn thất lớn, nếu trong quá trình bảo quản không tốt thì lượng vitamin pp cũng bị
phân huỷ.
N
c—N
c—NH.
ỜH
2
'2
H
3
C—c
I
I
C
' ÒH
Hình 2. Cấu tạo phân tử vỉtamin BI
ị Nguồn: http://vst. vista.gov. vn)
S
^c—H
.ik
Hình 3. Cấu tạo phân tử vỉtamin B2
HỌ
HỌ
\
Ö
(Nguồn: http://vst. vista.gov. vn)
(Nguồn: http://vst. vista.gov. vn)
Hình 4. Cấu tạo

phân tử vitamin B3
Vitamin B6: trong lúa gạo và các sản phẩm chế biến từ gạo có chứa một lượng không đáng kể
vitamin B6, chủ yếu tập trung ở phôi.
(Nguồn: http://vst. vista.gov. vn)
Hình 5. Cấu tạo phân tử vitamin
B6 Theo Cục vệ sinh và an toàn thực phẩm, 2009.
Ở hạt gạo nguyên có:
Vitamin Bl: 0,38mg% - Niacin: 4,lmg%
Vitamin B2: 0,1 mg% - Biotin: 0,004mg%
Vitamin B6: l,0mg% - Acid Pantotinic: l,7mg%
Hạt gạo xay trắng lương vitamin còn như sau:
Vitamin Bl: 0,08mg% - Niacin: l,9mg%
Vitamin B2: 0,04mg% - Biotin: 0,004mg%
Vitamin B6: 0,30mg% - Acid Pantotinic: 0,66mg%
Vấn đề xay xát bảo quản và chế biến gạo cần chú ý: các thành phần dinh dưỡng như: protein,
lipid và vitamin nhóm B tập trung phần lớn ở mầm và phôi.
• Chất khoáng
N
o
HC
1
CH
2
OH
CH
2
OH
PYRIDOXINE
Trong gạo có chứa các chất khoáng như p, K, Mg, Si, Ca đặc biệt là trong gạo lức có chứa
nhiều thành phần chất khoáng mà tác dụng của chúng đối với việc chừa bệnh là rất quan trọng.

• Tinh bột
Trong các hạt hòa thảo thành phần tinh bột chiếm khoảng 65 - 75%. Tinh bột có nhiều trong các
hạt lương thực, do đó lương thực được coi là nguồn chủ yếu sản xuất tinh bột và các sản phẩm có
liên quan đến tinh bột. Hình dạng, thành phần hóa học và những tính chất của tinh bột phụ thuộc
vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây.
Hình dạng và kích thước của tinh bột: các hạt tinh bột có hình dạng và kích thước rất khác nhau
(hình tròn, hình bầu dục, hình đa giác ) không những giữa các loại nguyên liệu mà còn khác
nhau trong cùng một loại nguyên liệu. Kích thước hạt khác nhau sẽ dẫn đến hạt có những tính
chất khác nhau: nhiệt độ trở hồ, khả năng hấp thụ xanh metylen, hạt nhỏ có cấu trúc chặt trong
khi hạt lớn có cấu trúc xốp.
Thành phần hóa học của tinh bột: tinh bột là polysaccharide, cấu tạo bởi phân tử amylose mạch
thẳng và phân tử amylopectin mạch nhánh. Tuỳ theo giống lúa mà hàm lượng tinh bột, amylose
và amylopectin khác nhau. Vùng trung tâm của phôi nhũ là những hạt tinh bột hình đa giác.
Trong điều kiện có thế nào đó các phân tử amylose kề nhau và các mạch nhánh của amylopectin
sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hydro để tạo nên các chùm tinh thế song song và đồng tâm gọi
là các mixen. Chính các mixen này giữ vũng cấu trúc cho hạt và cho phép nó trương nở trong
nước mà không bị phá huỷ hoàn toàn, cũng như không bị tan ra từng phân tử tinh bột riêng biệt.
Trong hạt tinh bột tồn tại hai vùng: vùng kết tinh và vùng vô định hình. Vùng kết tinh chiếm 25 -
40%, trong vùng này các chuồi mạch được liên kết với nhau bởi rất nhiều tương tác mạch. Ngược
lại, trong vùng vô định hình do sự phân bố không đều của các đại phân tử làm cho chúng trở nên
độc lập với nhau hơn mặc dù số liên kết hydro đáng kế. Như vậy mỗi mach đều có thế vừa nằm
trong vùng kết tinh vừa nằm trong vùng vô định hình nên hạt có cấu trúc rắn chắc. Muốn làm yếu
hay phá vỡ cấu trúc này có thế dùng tác dụng thuỷ nhiệt, hoá học hoặc enzyme.
Nhiệt độ hồ hoá của tinh bột không phải một điếm mà là một khoảng. Khoảng nhiệt độ này phụ
thuộc rất nhiều vào liên kết bên trong của hạt tinh bột, do đó sẽthay đối theo loại tinh bột. Loại
tinh bột mà có hàm lượng amylose cao thì mức độ tuyến tính sẽ lớn hơn do đó sẽ có lực liên kết
lớn hơn (Lê Ngọc Tú, 2000).
Amylose và amylopectin khác nhau về lý và hoá tính.
Amylose
Chalne lináraim

CH
2
OH CH2OH CH
2
OH CH2OH
OH OH OH OH
(Nguồn: Lê ngọc Tủ, 2000)
Hình 6. Cấu tạo phân tử amylose
Amylose: dễ hoà tan trong nước nóng và cho dung dịch có độ nhớt cao, dung dịch amylose
không bền vững, khi đứng yên có tạo kết tủa. Dung dịch amylose sẽ bền vững độ chảy trong thời
gian dài khi thêm formaldehyt.
Hàm lượng amylose được xem là hợp phần quan trọng nhất trong phẩm chất cơm, bởi vì nó có
tính chất quyết định trong việc cơm dẻo, mềm hay cứng.
Hình 7. Cấu tạo phân tử amylopectin
Amylopectin: chỉ tan trong nước nóng có áp suất cao tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất
bền vững, không bị lắng cặn khi để yên. Amylopectin phân bố ở mặt ngoài của tinh bột, khi đun
trong nước nóng (60 - 70 °C) tinh bột có độ trương nở mạnh có độ dính cao.
(Nguồn: Lê ngọc Tủ, 2000)
alpha 1-6
alpha 1
alpha 1-4 and alpha
1-6 glycosidic bonds
Amylose Amylopectin
only alpha 1 -4
glycosidic bonds (a) Two forms of starch
Gạo là đối tượng dễ bị sâu, mọt và vi sinh, men, mốc tấn công, nên khi bảo quản gạo yêu cầu
kỹ thuật công nghệ chặt chẽ hơn so với bảo quản thóc.
Gạo chỉ được bảo quản dạng đóng bao và độ ẩm không quá 15%. Cách xếp lô gạo cũng tương
tự như xếp thóc đóng bao. Mỗi lô xếp tối đa khoảng 200 tấn, độ cao lô khoảng 3,5 m. Đặc biệt
cần chú ý tới vấn đề chống ấm và vi sinh vật hại như: chim, chuột, côn trùng các loại và vi sinh

vật. Yêu cầu về kho tồn trữ trong bảo quản gạo cũng như kho đối với bảo quản thóc, cần tăng
cường thông gió đế làm khô gạo, hạn chế phát sinh phát triển của vi sinh vật hại kho (Trần Văn
Chương, 2000).
2.2. Giới thiệu chung về gạo đồ
Quá trình sản xuất gạo đồ là quá trình thủy nhiệt mà các dạng tinh thể của tinh bột trong thóc
chuyển sang dạng vô định hình. Quá trình này được tiến hành bằng cách ngâm thóc trong nước
một khoãng thời gian sau đó hấp, sấy khô và đem xay xát thu được gạo đồ. Quá trình này là quá
trình làm thay đối tính chất hóa và lý học của gạo theo hướng có lợi về mặt dinh dưỡng và kinh
tế. Sản phấm này khá phố biến ở Ân độ, Brazil, Mỹ, Italy và một số quấc gia khác.
2.2.1. Một số phương pháp đồ gạo
Gạo đồ được làm tại nhà, khi ở nhà thì không tách được nguồn hơi nên hầu hết làm bằng nước
nóng. Lúa có thể được để trong bồn nước, xử lý nhiệt cho đến khi nước sôi, và lấy ra đế nguội
qua đêm; hoặc lúa có thế ngâm trong nước nóng vừa phải trong nhiều giờ, sau đó tháo khô
nước và lúa đem xử lý nhiệt với một ít nước ở đáy đế sinh hơi, hoặc có thể ngâm trong nước
nóng ở mức độ vừa phải trong vài giờ. Ket quả của Bhattacharya và Subba Rao (1966a, 1966b)
cho thấy rằng ngâm lúa trong hồ nước nhiệt độ cao thì thể hiện nhiều đặc tính của gạo đồ. Sản
xuất theo phương pháp này thì sản phẩm không đạt chất lượng tốt vì các sản phẩm có thể chưa
hồ hóa hoặc một số bị biến dạng một ít. Ngoài ra, các sản phẩm này được hoàn thành từ sự lên
men của vi khuẩn khi đồ bắt đầu ở quy mô rộng (Kshirod Ranjan Bhattacharya, 1976).
Qui trình CFTRI
The Central Food Technological Research Institute (CFTRI) xác minh tác dụng của việc ngâm
nước nóng, nhiều nhà nghiên cứu nhận thấy rằng cân có sự thay đối trong kỹ thuật. Thiết bị
được phát minh (CFTRI, 1969) bao gồm thùng quay có đáy hình nón, bồn bằng thép mềm có
thể chứa 3 - 4 tấn lúa và ống phân phối hơi vừa đủ. Trước tiên, nước được cho vào bồn và xử lý
nhiệt bằng cách phun hơi ở 85 - 90 °c, hoặc nước nóng từ các bồn tồn trữ riêng được bơm vào
thùng ngâm. Lúa được làm sạch và nâng lên thùng cao hơn đầu và tháo cho nước vào, vỏ trấu
nổi được loại bỏ, ngâm gạo trong 3 - 3,5 giờ ở 70 °c, với sự tuần hoàn nước vào bồn đế cân
bằng nhiệt độ giữa đỉnh và đáy thùng. Một vài nhà máy đế lúa và nước chung trong bồn để
tránh vỏ trấu nổi, vỏ trấu cho qua bộ phận thu hồi. Sau khi ngâm, nước được tháo ra và hơi
được dẫn vào, trong khi đó van tháo vẫn mở đế tháo hơi ngưng tụ. Quá trình cung cấp hơi dừng

lại khi lượng hơi vượt quá bắt đầu đi từ đáy lên đỉnh. Trong một mẻ chế biến, có thể làm bán
liên tục bằng cách sử dụng nhiều thùng và sắp xếp hoạt động xen kẽ (Kshirod Ranjan
Bhattacharya, 1976).
Qui trình của trường đại học Jadavpur
Hoạt động chế biến tương tự cũng được thực hiện ở trường đại học Jadavpur, Calcutta, và quy
trình chế biển được phát triến hơn và dây chuyền bớt dài hơn cMazumder et al, Ỉ960a, Ỉ960b).
Lúa được cánh khuấy đẩy đi trên máng có máy che, rửa hơi nước. Nước nóng được tuần hoàn
trong bồn đế duy trì nhiệt độ khoảng 75 °c. Tốc độ tuần hoàn được điều chỉnh để gạo đạt
được chất lượng sau 2,5 - 3 giờ. Lúa được vốc ra sau khi ngâm và đưa vào buồng hơi nhỏ để xử
lý hơi trong vài phút. Sau đó lúa được chuyển qua tháp làm mát, không khí được thổi vào bên
dưới, và cho vào thiết bị sấy bằng không khí nóng (Kshirod Ranjan Bhattacharya, 1976).
Ở Ân Độ, sản xuất gạo đồ trong các nhà máy hiện đại của Ân Độ, được thực hiện trên dây
chuyền công nghệ cơ giới. Những khâu chính của dây truyền này là: ngâm thóc bằng nước ấm
(60 - 70 °C) trong 2,5 - 3 giờ, hấp bằng hơi nước bão hòa hoặc nước nóng trong máy hấp liên
tục, sấy bằng máy sấy thùng quay tới độ ấm thích hợp và sau đó là chế biến thành gạo (Bùi Đức
Hợi, 1956 - 2000).
ơ Mỹ, thóc đầu tiên được ngâm nước khoãng 9 - 1 2 giờ tới độ ấm 30 - 35%. Sau đó thóc ngâm
khoảng 8-12 phút ở 110 - 120 °c, phụ thuộc vào mức độ hấp và yêu cầu về màu sắc của gạo.
Trong quá trình hấp, thóc hút thêm một lương nước không đáng kế, vì vậy có thế coi độ ấm của
thóc vào sấy là khoảng 35%. Theo quy trình này tỷ lệ gạo chung đạt từ 66 - 71%, trong đó tỷ lệ
gạo nguyên chiếm 58 - 67%. Kết quả hạch toán kinh tê cho thây, do tỷ lệ gạo nguyên trong
thành phâm cao hơn so với gạo thường, nên đã hoàng toàn bù đắp lại những chi phí của qúa
trình hấp và sấy, giá thành của gạo đồ lớn hơn chút so với gạo thường (Bùi Đức Hợi, 1956-
2000).
Trong công trình nghiên cứu khoa học ở MTLPP (Mascova - Liên Xô) Bùi Đức Hợi đã
nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia công nước nhiệt đến các giống thóc Việt Nam. Tác giả
đi đến kết luận sau: Ngâm hạt tới độ ẩm xấp xỉ 30% và hấp ở áp suất latm trong 9-12 phút.
Tỉ lệ thu hồi gạo chung tăng 1,5 - 5,0%, tỷ lệ tấm giảm 3,4 - 1,7%. Làm ấm hạt tới độ ấm
xấp xỉ 30% bằng cách ngâm hạt trong nước có nhiệt độ 1 8 - 2 0 °c trong 16 giờ hoặc 40 °c
trong 4 giờ. Nước nóng không chỉ có tác dụng làm giảm thời gian ngâm, mà còn cải thiện

chất lượng chế biến, cụ thể là làm giảm tỷ lệ tấm đi nhiều lần (Bùi Đức Hợi, 1956 - 2000).
2.2.2. Quy trình sán xuất gạo đồ
2.2.3. Giải thích quy trình
• Mau: lúa được bảo vệ trong các bao nilon sạch, bảo quản trong phòng thí nghiệm và
dùng làm mẫu. Kiểm tra độ ẩm ban đầu của mẫu khoảng 13 ± 1 %, độ sạch và đồng
đều của mẫu.
• Làm sạch: rửa sạch mẫu trước khi ngâm nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và làm sạch
mẫu.
• Ngâm: Sau khi làm sạch mẫu được ngâm với nước nóng ở các nhiệt độ ngâm và được
giữ ốn định phù hợp với thời gian yêu cầu của thí nghiệm. Thiết bị sử dụng là water
bath (Memmert).
• Hấp: mẫu sau khi ngâm được vớt ra. Để cho ráo nước, sau đó đưa vào thiết bị hấp. Sau
mỗi khoảng thời gian yêu cầu mẫu được lấy ra và tiến hành sấy.
• Sấy: mẫu sau khi hấp được sấy bằng cách phơi nắng hoặc lò sấy, kiếm tra độ ẩm đến
khi mẫu đạt 13 ± 1%, thì đem đi bảo quản.
• Xay và xát trang: mẫu sau khi sấy xong được bảo quản trong các bao nilon ở điều kiện
nhiệt độ phòng, sau hai tuần sẽ tiến hành tách vỏ bằng máy xay lúa và đem xát trắng.
• Sản phẩm: Sau khi tách vỏ lúa và xát trắng ta thu được sản phẩm gạo đồ.
2.2.4. Các yếu tố ánh hưởng đến chất lượng gạo đồ
• Yếu tổ nước ngâm
Hình 8. Quy trình sản xuất gạo đồ
Quá trình ngâm nhằm giúp hoàn thành nhanh và đồng bộ sự hấp thụ nước. Nhiệt độ của nước
thấp làm cho quá trình ngâm chậm lại. Tuy nhiên, có hai sự hydrat hóa khác biệt, một là nhiệt
độ hồ hóa thấp và hai là nhiệt độ hồ hóa cao. Ớ nhiệt độ hồ hóa thấp, thóc hấp thu nước chậm
đế đạt đến cân bằng. Nhiệt độ hồ hóa cao thì tốc độ hydrat hóa càng tăng.
Điều quan trọng là trong quá trình này phải điều chỉnh sự phân bố ẩm trong các phần khác
nhau của hạt để đáp ứng được các yêu cầu khác nhau của từng quá trình kỹ thuật. Vỏ hạt là
phần cơ thể con người không thể tiêu hoá được cần phải tách ra khỏi sản phẩm trung gian, còn
nội nhũ được bảo toàn nguyên vẹn.
Trong quá trình ngâm này, hạt bị nứt ra, nhưng nhờ tác dụng của nhiệt độ cao khi hấp hơi nên

các vết nứt được hàn gắn lại do tinh bột bị hồ hoá, chính vì vậy nội nhũ của hạt thóc trở nên rắn
chắc hơn, khi xay xát ít bị gãy hơn. Không khí cũng thâm nhập vào khối hạt và khoảng trống
giữa các hạt. Giữa độ ẩm của hạt và độ ấm của không khí có sự cân bằng động, do đó độ ấm
tương đối của không khí có ảnh hưởng nhất định đến độ ẩm của hạt.
Nước đi vào qua phôi là chính, lượng nước đi qua vỏ ít hơn. Các lớp sắc tố nằm gần lớp alơron
hút nước ít nhất. Vận tốc ngấm nước vào hạt cũng có ý nghĩa quan trọng. Hạt trắng trong ngấm
nước chậm hơn hạt trắng đục, do đó làm ẩm và ủ hạt trắng trong đòi hỏi thời gian dài hơn. Vận
tốc ngấm nước của hạt ảnh hưởng đến các vết nứt, và hạt càng nứt nhiều thì lại càng hút nước
mạnh.
Do trong môi trường ô nhiễm nên có sự hoạt động của vi khuẩn trong suốt quá trình ngâm.
Phần lớn sự hoạt động của chúng trong quá trình chế biến gạo đồ và nếu có sự thay đổi nội tại
hoặc ngoại vi thì không thế xác định. Theo phương pháp truyền thống thì xảy ra sự lên men
không mong muốn, bao gồm mùi xấu và sự mất chất của gạo. Mùi của quá trình lên men được
loại ra nếu ngâm trong nước nóng.
• Yếu tố nhiệt
Cơ chế chuyển dịch nhiệt tuân theo những quy luật nhất định. Động học của việc chuyến dịch
nhiệt được xác định bằng sự chênh lệch gradien nhiệt độ và độ ấm. Đồng thời, những đặc điểm
của hạt về mặt hoá lý và trạng thái của nước (lỏng hay hơi) cũng có ý nghĩa quan trọng. Hạt là
vật thế phân tử cao cấu tử mao dẫn điến hình, sự chuyến dịch của nhiệt dưới tác dụng của
gradien nhiệt gắn liền cới sự chuyển dịch của ẩm, ẩm chuyển dịch theo chiều dịch chuyển của
nhiệt. Hiện tượng dịch chuyển ẩm đó gọi là sự dịch chuyển nhiệt ẩm.
Hơi nước tác dụng lên hạt mạnh hơn do có tác dụng trực tiếp của đồng thời 2 gradien: nhiệt độ
và hàm ấm. Hơi nước dẽ dàng đi qua lớp vở không thấm nước (lớp sắc tố).
Khi xử lý nhiệt của thóc mà không sử dụng áp suất hơi (như phương pháp truyền thống) có
những khác biệt nhỏ về màu sắc, chất lượng tinh bột hòa tan, chất lượng gạo xay tăng lên.
Nhiệt được coi là có tác dụng đến màu sắc. Khi nhiệt độ của hơi vượt quá 100°c, màu trở nên
sậm hơn và hạt cứng hơn. Thời gian xử lý hơi dài cũng làm gạo cứng và đen hơn.
Nhiệt xúc tiến hiệu quả quá trình trương nở của hạt khi làm ấm. Trong quá trình trương nở, thể
tích của hạt tăng. Chiều dày của lớp cám tăng khoảng 1.5 lần, lớp alơron giảm protein (có tính
hấp thụ nước mạnh) nở hai lần so với nội nhũ.

Sự trương nở của cellulose ở các lớp vỏ khác với sự trương nở của protein và tinh bột trong nội
nhũ khi chế biến nước tăng. Do vậy, gây ra sức đẩy nội tại tạo thuận lợi cho quá trình bóc vở
của hạt, hạt dễ xay hơn và tiêu hao năng lượng cho quá trình xay giảm.
Trong tế bào nội nhũ, các hạt tinh bột xếp lộn xộn tạo thành các rãnh do kích thước và hình
dạng không đồng nhất. Dưới tác dụng của hơi nước, hạt tinh bột trương nở làm mất rãnh giữa
các hạt. Neu áp suất hơi nước tăng, tinh bột được hồ hoá hoàn toàn, nội nhũ của hạt có dạng vô
định hình. Nội nhũ của hạt trở nên vừng chắc hơn, khả năng gãy khi xay xát giảm. Sự tách ra
của vỏ cho biết quá trình xử lý hơi hoàn thành, tuy nhiên sự tách vở là điều kiện không cần thiết
và thóc có thể hấp xong khi không có sự tách vỏ.
Sự chuyến hóa đường, protein, chất béo xuất hiện trong giai đoạn này. Xử lý nhiệt có nhiều ảnh
hưởng khác nhau. Trước tiên, enzyme có mặt trong hạt bị vô hoạt. Trường hợp đáng kế là vô
hoạt enzyme lipase, bảo vệ gạo và cám từ sự thủy phân béo. Thứ hai, sự biến đối màu sắc của
hạt xuất hiện do phản ứng Maillard. Thứ ba, chất chống oxi hóa trong hạt bị vô hoạt làm cho
gạo có thế tự oxi hóa. Thứ tư, nhiệt phá hủy một phần vitamin B, và thứ năm,vỏ tách ra trong
quá trình xử lý hơi, khả năng phồng của vỏ do sự hấp thụ hơi ngưng.
• Yeu tổ thời gian
Thời gian có một ý nghĩa đặc biệt trong quá trình sản xuất gạo đồ. Thời gian cần thiết cho quá
trình chế biến bao gồm: thời gian đun nóng hạt sơ bộ, thời gian gia nhiệt trong quá trình ngâm,
thời gian tác dụng hơi, thời gian làm nguội hạt. Hạt có nội nhũ trắng trong cần thời gian làm ẩm
lâu hơn hạt nội nhũ đục.
Neu thời gian ngâm không đủ thì hạt không đạt được độ ấm cần thiết, hoặc thời gian ngâm quá
dài (trường hợp nhiệt độ ngâm cao) sẽ làm chín hạt thóc. Neu thời gian hấp ngắn sẽ không hàn
gắn tốt các vết nứt trong hạt do quá trình ngâm gây ra, nếu thời gian hấp quá dài sẽ làm tinh bột
hồ hóa hoàn toàn và làm mất hình dạng hạt gạo.Vì vậy, trong quá trình sản xuất gạo đồ, yếu tố
thời gian cần được kiểm soát chặt chẽ (Bùi Đức Hợi, 1959 - 2006).
2.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lưọng gạo
Với sự đa dạng trong tiêu dùng gạo nội địa và xuất khấu đòi hỏi phải đánh giá cụ thể chất lượng
gạo. Nó được dựa vào nhân tố khách quan và chủ quan. Gạo được chấp nhận bởi tiêu chuẩn
chất lượng và được đánh giá chủ yếu dựa vào sở thích người tiêu dùng.
Gạo không giống đa số các ngũ cốc khác là hạt được tiêu thụ toàn bộ. Bởi vậy những tính chất

vật lý như kích thước, hình dạng, sự đồng đều và hình thức chung là vô cùng quan trọng. Hơn
nữa, đa số gạo trước khi sử dụng phải qua quá trình xay, do đó thuộc tính quan trọng xác định
chủ yếu bởi nội nhũ. Nói thêm rằng trong trường hợp độ thuần khiết, chất lượng gạo ảnh hưởng
bởi đặc tính do gen điều khiến, các điều kiện môi trường và các công nghệ chế biến. Trong
trường hợp
ảnh hưởng do chế biến, các đặc tính chi phối là tồn trữ và phân phối. Kiểu gen của một giống
cụ thể ức chế mức độ lớn các đặc điểm chất lượng hạt. Những nhà lai tạo giống và di truyền
học tiếp tục cải thiện gen của các giống mới để tạo ra sản phẩm mong muốn. Sự chọn lọc chú
trọng cải thiện chất lượng xay chà, nấu, ăn và chế biến là những thành phần chủ yếu của
chương trình lai tạo giống dựa trên nền tảng của các tiêu chuẩn công nghiệp.
Quan tâm gần đây trong việc tạo ra giống chất lượng cho thị trường xuất khấu là kết quả
trong sự lựa chọn hương vị đặc biệt và các đặc điểm nấu ăn được ưa thích bởi người tiêu thụ.
Sở thích về hình dạng hạt (tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng hạt) tuỳ theo những vùng khác
nhau. Bảng sau đưa ra phân loại tiêu chuấn kích thước hạt.
Kiếu hạt hơi thon, hơi tròn và tròn không bạc bụng khi chà với ấm độ 14% không dễ gãy và
có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay cao và màu sắc của gạo cũng rất quan trọng. Các
giống khác nhau có kiếu và cường độ mùi thơm khác nhau. Chất lượng gạo nấu và ăn thay
đổi theo vùng. Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều
khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị
hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như
trường quốc tế. Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của
Mỹ. Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiếu hạt lúa. Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức/gạo
chưa qua đánh bóng. Cột bên trái (1 đến 3) là gạo trắng.
Bảng 7. Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo
Kích thước
Chiều dài
(mm)
Cấp độ Hình dạng
Tỷ lệ
dài/rộng

Cấp độ
Dài nhất >7,50
1
Thon >3,0
1
Dài 6,61 -7,50 3 Trung bình 2,1-3,0 3
Trung bình 5,51-6,60 5 Hơi tròn 1,1-2,0 5
Ngắn <5,50 7 Tròn <1,1 7
(Nguyễn Công Thành, 2009)
(Nguồn: Nguyễn Công Thành, 2009)
Hình 9. Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điến hình
• Màu của vỏ cám: Màu của vở cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím
sáng và tím.
• Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng được chia như sau: cấp 0: không bạc bụng, cấp 1:
vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo, cấp 5: diện tích bạc bụng trung bình 11 -
20%, cấp 9: hơn 20%.
• Thành phần hạt gạo sau khi xay xát: gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà và chiếm 67
- 70% trọng lượng của hạt gạo. Gạo trắng chia thành 2 phần: gạo nguyên và tấm. Gạo
nguyên chiếm tù’ 40 - 60% trọng lượng lúa đem chà và nó phụ thuộc vào điều kiện kỹ
thuật sau thu hoạch. Đôi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay đối tương
ứng với tỷ lệ gạo nguyên.
• Chat lượng cơm: Chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ và
độ bền gel.
Bảng 8. Tiêu chuấn quốc tế hàm lượng amylose như sau
0 - 2%: gạo dẻo
2-20%: gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)
20-25%: gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)
>25%: gạo cứng (hàm lượng amylose cao)
• Nhiệt độ trở hồ: Độ trở hồ là một trạng thái biểu thị nhiệt độ cần thiết để nấu gạo thành
cơm và không thế trở lại trạng thái ban đầu. Nhiệt độ trở hồ thay đối từ 55 - 79°c

(thấp 55 - 69 °c, trung bình 70 - 74 °c, cao 75 - 79 °C), trung bình là điều kiện
cho chất lượng gạo tốt.
• Độ bền geỉ:
Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel. Trong nhóm gạo, các giống có cùng
hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa chuộng hơn.
Bảng 9. Tiêu chuẩn quốc độ bền gel như sau:
1
80- 100 mm Mềm
3 61 - 80 mm Mềm
5 41 - 60 mm Trung bình
7 36 - 40 mm Cứng
9 < 35 mm Cứng
Thiều
dài
(mm)
Hình 10. Độ bền thể gel (gel consistency)
(Trái: gel cứng- Giữa: geỉ trung bình- Phải: geỉ mềm)
(Nguồn: Nguyễn Công Thành, 2009)

• Hương vị (mùi thơm)
Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl-ỉ- pyroproline. Đánh giá
tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Te (ĨRRI) được chia làm 3 mức độ:
Cấp 0 Không thơm
Cấp 1 ít thơm
Cấp 2 Thơm nhiều
• Chất dinh dường: tinh bột cao nhất ở lúa mì 81,1%, tiếp đó là gạo 74,8% và thấp nhất trong cây
lúa miến 67,4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 8,5% trong khi trong
cây kê nó cao nhất với 13,4%. Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threonine.
Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine cao 3,5 - 4% hơn ngũ cốc. Trong những
năm gần đây, viện nghiên cứu cây lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc

phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6.
Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo. sắt có rất ít
trong gạo. Theo nghiên cún của FAO, 24% dân số ở những nước đang phát triển và đạt 1,4 tỉ
phụ nữ đối mặt với vấn đề thiếu sắt và vitamin. Nó ảnh hưởng tới 400 triệu trẻ em (7% dân số
thế giới). Ngày nay, những nhà khoa học nổ lực lớn nhất tìm ra giải pháp để khắc phục vấn đề
này thông qua các phương pháp công nghệ sinh học {Nguyễn Công Thành, 2009).
Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
1.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1. Địa đi êm, thời gian
Các thí nghiệm được thực hiện trong phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phấm, khoa
Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học cần Thơ.
Thời gian: Từ ngày 09/08/2010 đến 06/12/2010
3.1.2. Dụng cụ thiết bị
- Cân phân tích
- Water bath Memmert
- Thiết bị hấp
- Thiết bị sấy
- Máy xát trắng (hình 11)
- Máy xay lúa Yanmar ST 50 (1996) (hình 12)