KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT SỐ NẤM MEN PHÂN LẬP VÀ NÒNG Độ CHẤT KHÔ HÒA TAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG THÓT NÓT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA
NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỌ MÔN
CÔNG NGHỆ THỰC PHẦM
HUỲNH THỊ CHÍNH
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT SỐ NẤM MEN PHÂN LẬP
VÀ NÒNG Độ CHẤT KHÔ HÒA TAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
RƯỢU VANG THÓT NÓT
Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM
Giáo viên hướng dẫn PGS.TS. Nguyễn Minh Thủy
Cần Thơ, 2010
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnlĩ Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nglĩiệp & Sinh học ímg dụng
LỜI CAM ĐOAN
Luận văn này là công trình nghiên cứu của giáo viên hướng dẫn và bản thân. Các thông tin
về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng
được công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây.
Tác giả Huỳnh Thị Chính
LỜI CẢM TẠ
Trước hết con xin gửi lời biết ơn chân thành đến cha mẹ và gia đình đã luôn quan tâm, ủng hộ
và động viên tinh thần con trong suốt thời gian qua.
Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Minh Thủy, đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt
những kiến thức quý báu để em có thể hoàn thành tốt luận văn này.
Xin cảm ơn các anh, chị ở phòng thí nghiệm, quý thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng. Đặc biệt là anh Nguyễn Phú Cường đã tạo điều kiện và
giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt quá trình làm luận văn.
Tôi xin gởi lời cảm ơn đến tất cả các anh chị học viên cao học khóa 15 và các bạn sinh viên
Công nghệ thực phấm khóa 33 đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện thí nghiệm.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc. Xin chân
thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Chính

TÓM LƯỢC
Với mục tiêu đa dạng hóa sản phâm từ nước thốt nốt và sử dụng ngư ôn nguyên liệu săn có ở
địa phương đê nâng cao giá trị kinh tế cho sản phâm, tạo ra sản phấm rượu vang mới có chất
lượng cao từ nguồn nấm men phân lập, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh
hưởng của mật số nấm men phân lập ịI0+I0
6
CFU/ml) và nồng độ chất khô hòa tan
(20+24°Brix) đến chất lượng rượu vang thốt not.
Ket quả nghiên cứu cho thấy sản phâm rượu vang thốt not có chat lượng tổt nhất khi sản xuất
với các điều kiện toi ưu (mật số nấm men phân lập sử dụng là 10
5
CFU/ml, nông độ chất khô
hòa tan trong dịch lên men là 24°Brix), ở điều kiện này sản phắm đạt nồng độ cồn cao nhất
(13,75% v/v). Phân tích các chỉ tiêu hóa học (hàm lượng SO2, acid, ester, methanol) đều thấp
hon so với mức cho phép của TCVN (7045: 2002). Ngocii ra sản phâm rượu vang thốt not còn
có mùi vị thơm ngon, hài hòa, tạo cảm giác dê chịu cho người dùng.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ímg dụng 2
MỤC LỤC
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng V
Ảnh hưởng của mật số nấm men vànồng độ chất khô hòa tan đến chất lượng rượu
DANH SÁCH HÌNH
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ímg dụng 4
DANH SÁCH BẢNG
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ímg dụng 5
CHƯƠNG I. ĐẶT VÁN ĐÈ
1.1 Tổng quan

Tịnh Biên một vùng của tỉnh An Giang có tiềm năng lớn về phát triến kinh tế. Ngoài lợi thế về
du lịch vùng Bảy Núi, vùng này lại được thiên nhiên phú cho một đặc sản mang nét riêng của
vùng, và thốt nốt là một trong các vật quý đó.
Thốt nốt là cây cho hiệu quả kinh tế cao, dễ trồng và cho sản lượng nhiều. Tuy nhiên nguồn
nguyên liệu sau khi thu hoạch thường chỉ được bán dưới dạng nước giải khát hoặc dùng đế sản
xuất đường và chủ yếu được tiêu thụ ở đồng bằng sông Cửu Long. Thế nhưng nước thốt nốt
sau khi thu hoạch và đế ở điều kiện bình thường thì rất dễ bị hư hỏng, quá trình lên men xảy ra
nhanh làm giảm giá trị dinh dưỡng cho sản phâm và còn làm cho sản phâm không còn khả
năng sử dụng được. Ngoài ra người dân còn lấy nước thốt nốt đi pha loãng ra rồi thêm đường
hóa học vào nhằm làm tăng lợi nhuận điều này làm chất lượng nước thốt nốt không đảm bảo
và thậm chí còn ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá
trình tiêu thụ, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Trên cơ sở đó, việc nghiên cứu chế biến đa dạng hóa sản phẩm từ thốt nốt là góp phần mang
lại hiệu quả kinh tế cho khu vực nói chung và cho tỉnh An Giang nói riêng, nhằm đáp ứng nhu
cầu sử dụng thực phẩm từ thốt nốt ngày càng cao và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ
đó không những làm gia tăng giá trị sử dụng mà còn có thế bảo tồn được nguồn lợi từ thiên
nhiên của thốt nốt.
Công nghệ sản xuất rượu vang đã được biết đến từ rất lâu và cũng có rất nhiều nghiên cún về
chế biến rượu vang từ nước trái cây như: nho, mận, khóm Rượu vang được xem là đồ uống
tự nhiên có lợi cho sức khởe vì thực chất đây là dạng trái cây lên men. Trong rượu vang ngoài
thành phần chính là ethylic còn có các thành phần khác giống như trái cây như: vitamin, muối
khoáng, acid hữu cơ, protein. Uống rượu vừa phải có tác dụng kích thích thần kinh, kích thích
tiêu hóa có lợi cho sức khỏe.
Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến rượu vang thốt nốt tù’ nguồn nấm men phân lập là hướng đi
cần thiết nhằm bảo vệ được giá trị dinh dưỡng của nguồn nguyên liệu này, phát triển và đa
dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường. Đồng thời còn làm cho các sản phâm chế biến
từ nước thốt nốt trở thành biểu tượng cho vùng
du lịch Bảy Núi này trong các dịp lễ tết, hội hè với giá trị dinh dưỡng vàgiá trị
cảm quan cao.
1.2 Mục tiêu nghiên cún

Xác lập được ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan và mật số nấm men phân lập tối ưu đến
chất lượng rượu vang thốt nốt.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 6
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1.CÂY THỚT NỐT
2.1.1. Phân loại khoa học
Giới (regmtm): Plantae
Ngành (divisio): Angiospermae
Lớp (class) Monocots
Bộ (ordo): Arecales
Họ (familia): Arecaceae
Chi (genus): Borassus L
Loài (species): flabellifer
Hình 2.1. Câv thốt nốt
Tên hai phân: Borassus flabellifer
(Nguén: http:/
fy
Lwikipedía
,
org)
Thốt nốt (hình 2.1) có danh pháp khoa học là Borassus flabellifer L, thuộc họ cau (Arecaceae)
- thốt nốt châu Á (miền nam châu Á) còn gọi đơn giản là thốt nốt (Ấn Độ, Sri Lanka, Thái
Lan, Campuchia, Việt Nam, Malaysia, New Guinea).
Tên gọi thốt nốt trong tiếng Việt có nguồn gốc từ tiếng Khmer th'not. Thốt nốt được xem là
biểu tượng linh hồn của người dân tộc Khmer. Đây là loài cây biểu tượng không chính thức
của Campuchia.
Tại Việt Nam, cây thốt nốt mọc và được trồng ở các tỉnh khu vực Nam Bộ, trồng nhiều nhất là
ở 2 huyện Tịnh Biên và Tri Tôn của tỉnh An Giang.
Hai loài thốt nốt là Borassus madagascariensis và Borassus sambiranensis được liệt kê trong

sách đỏ IUCN là dễ thương tổn và đang nguy cấp.
2.1.2. Đặc điểm thực vật
Thốt nốt là các loại cây thân cau thẳng đứng, có thế cao tới 30 m. Lá dài, hình chân vịt, dài 2-Ỉ-
3 m. Các lá chét dài 0,6-rl,2 m. Cuống lá (mo) mở rộng. Hoa nhỏ, mọc thành cụm dày đặc,
thuộc loại đơn tính khác gốc. Hoa đực nhỏ, có 3 lá đài, 3 cánh rời xếp lợp, 6 nhị ngắn, bao
phấn 2 ô. Quả lớn màu nâu hoặc nâu hạt dẻ hình dạng hơi tròn với 3 hạch, hạt thuôn chia 3
chùy ở đỉnh.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 7
2.1.3. Thành phần hóa học của thốt nốt
Thành phần hóa học của thốt nốt được thế hiện ở bảng 2.1.
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng của nước thốt nốt
Thành phần dinh dường của nước thốt nốt được thế hiện ở bảng 2.2.
Theo Nguyễn Minh Thủy và cộng sự (2001), cây thốt nốt trồng lâu năm thường cho nước có
độ ngọt cao hơn cây có thời gian sinh trưởng ít (cây mới), độ ngọt của chúng dao động trong
khoảng 11 đến 14°Brix, mẫu thu hoạch trong mùa nắng độ ngọt có thể tăng lên đến 15 hoặc
16°Brix. Tuy nhiên, giá trị này thường dao động và không cố định, ngay cả trên cùng một cây
hoặc các cây thốt nốt khác nhau.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của lOOml nước thốt nốt
Thành phần hóa học Hàm Iưọng (mg)
Nitrogen 56
Protein 350
Đường khử 960
Chất khoáng 540
Phosphor 140
Sắt 400
Vitamin Bl 3,9
Vitamin c 13,25
(Nguồn: Hoàng Xuân Phương, 2004)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ

Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 8
Các loài thốt nốt có tầm quan trọng kinh tế đáng kể và được trồng rộng rãi trong các khu vực
nhiệt đới.
Cây thốt nốt là một trong những cây có tầm quan trọng nhất của Ấn Độ từ rất lâu, tại đây
người ta sử dụng thốt nốt theo trên 800 kiểu khác nhau. Lá thốt nốt được chế tạo thành cái
giỏ (“smock”) để bao những đường thành phẩm. Ngoài ra, lá này cũng dùng chế tạo những
sản phấm thủ công như: làm mái che, thảm, giỏ, quạt, mũ, ô dù, cũng như làm vật liệu như
giấy đế viết. Do đó cho phép làm tăng giá trị hoạt động của người nông dân (Rapp. J.P,
2004).
Các cuống (bẹ) lá cũng có thế dùng làm hàng rào và có thế lấy ra sợi rắn chắc phù họp cho
việc làm thừng, chão hay chổi. Gỗ màu đen là loại gỗ cúng, nặng và bền, có giá trị trong xây
dựng.
Từ cây này người ta cũng tạo ra nhiều loại thức ăn. Các cây non được đem nấu nướng như là
một loại rau hoặc nghiền, giã hay nướng để làm thức ăn. Quả ăn dưới dạng tươi hay nướng,
người ta còn ăn cả các hạt non tựa như thạch. Dịch ngọt có thế thu được từ các bông mo non
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưõìig của nước thốt nốt
Chỉ tiêu Hàm lượng
°Brix ll-e-14; 15-^16 (mùa nắng)
pH
6,3-6,5
Vitamin c (mg%)
18,25-20,38
Khoáng (mg/lít)
- K 944,09-1304,30
- Fe 2,83+4,10
- Cu 0,35^0,56
- Zn 0,35^-0,36
- Mn 0,83-1,07
-Ca 1,16-2,16
-Mg 44,32-5-53,73

(Nguồn: Nguyễn Minh Thủy và cộng sự, 2001) 2.1.5. Lợi ích từ thốt nốt
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 9
(kể cả hoa đực lẫn hoa cái). Nó được dùng lên men để làm một loại đồ uống, gọi là rượu arac,
hoặc được cô đặc để sản xuất một loại đường thô gọi là đường thốt nốt. Tại Indonesia người ta
gọi nó là Gulci Java (đường Java) và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của người dân Java.
Ngoài ra, nhựa từ thân cây cũng được dùng làm “raộí loại thuốc nhuận tràng”. Các giá trị y
học cũng đã được quy cho các phần khác của cây ()
2.1.6. Cách thức thu hoạch thốt nốt
Thốt nốt được trồng tối thiểu 15-Ĩ-20 năm mới bắt đầu thu hoạch, thu hoạch thốt nốt phải dùng
cây tre gai đực buộc cặp vào thân cây làm điếm tựa (cây đài) mới có thế leo lên tới ngọn (một
cây thốt nốt phải sử dụng 2-Ỉ-3 cây đài nối với nhau). Dụng cụ đựng nước thốt nốt thu hoạch
được làm bằng ống tre hay ống nhựa. Mỗi cây thốt nốt có thế cho từ IOH-15 lít nước/ngày.
Năng suất của những cây cái lớn hơn các cây đực; mồi cây cho từ 370 đến 400 lít trong một
mùa, tương đương khoảng 60 kg đường và nước thốt nốt giàu saccharose, dao động từ 8,24
đến 19,9% (Giffard, 1967). Một gia đình lấy nước trung bình 20 cây, thu hằng năm từ 1000 đến
1200 kg đường thốt nốt.
Ớ Việt Nam thốt nốt mọc và được trồng ở các tỉnh khu vực Nam Bộ giáp với Campuchia.
Riêng vùng núi Thất Sơn, An Giang hiện có hơn 100.000 cây thốt nốt trồng tập trung ở các
huyện Tri Tôn, Tịnh Biên, trong đó có gần 60.000 cây đang trong thời kỳ cho thu hoạch trái,
nước thốt nốt. Theo thống kê của ngành công nghiệp An Giang, mồi năm ròng thốt nốt ở An
Giang cung cấp khoảng 5.600 tấn đường, trị giá khoảng 56 tỉ đồng. Neu triệt hạ ràng thốt nốt
đang cho thu hoạch để bán gỗ thì chỉ thu được 24 tỉ đồng ().
2.1.7. Xử lý nưó’c thốt nốt sau thu hoạch
Nước thốt nốt sau khi thu hoạch thường nhanh chóng có những biếu hiện hư hỏng
trong điều kiện bảo quản bình thường. Quá trình lên men nhanh chóng xảy ra (do
hàm lượng đường hiện diện trong nguyên liệu) làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phấm và
còn làm cho sản phấm không còn khả năng sử dụng được.
Hiện nay, nước thốt sau khi thu hoạch được người dân xử lý bằng 2 biện pháp thường dùng là
thêm gồ sến và hóa chất. Tuy nhiên nước sau khi thu hoạch chủ yếu đế nấu đường nếu được xử

lý bằng hóa chất, nhưng liều lượng sử dụng đó không thể xác định được, nếu lấy nước đã xử lý
theo cách của họ dùng để chế biến rượu có thế ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do vậy
nước thốt nốt sau khi thu hoạch được xử lý bằng metabisulfit sodium với hàm lượng 1,3-r \ ,4
g/1 (Nguyễn Minh Thủy và cộng sự, 2001).
2.2.NẤM MEN
2.2.1. Phân loại
Theo hệ thống phân loại nấm men thuộc vào giới nấm (Kingdom Fungi theo Whitaker, 1996;
Takhtakjan, 1970). Fungi bắt nguồn từ chữ la tinh Fungus có nghĩa là nấm, đôi khi dùng
Mycetes bắt nguồn từ chữ Hy Lạp Mukes.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 10
Nấm men là nhóm cơ thể đơn bào hoặc tập hợp đon bào, nhân chuẩn, hiển vi. Nấm men có thể
thuộc về 2 lớp nấm: nấm túi (Ascomycetes) và nấm bất toàn (nhóm nấm không tạo thành bào từ
- lớp nấm không hoàn thiện).
Đơn vị cơ bản phân loại nấm men trong sản xuất lên men là nòi hoặc chủng. Đây là các tế bào
thuần chủng của một loài xác định. Các nòi (chủng) được tập hợp thành loài (Species), các loài
tập hợp thành giống (genus, generci), các giống hợp thành họ
Phần lớn nấm men được sử dụng trong công nghiệp thuộc giống Saccharomyces trong lớp nấm
túi và vài giống thuộc lớp nấm bất toàn.
Một số giống Saccharomyces thường gặp trong sản xuất rượu: Saccharomyces vini,
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis,
Saccharomyces chevalierỉ, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces chodati (Lương Đức
Phẩm, 1998).
2.2.2. Hình thái
Nấm men thường có hình dáng khác nhau như hình cầu, hình elip, hình bầu dục và cả hình dài.
Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những sợi gọi là khuân ty
(mycelium) hay khuân ty giả (pseudomycelium). Hiện tượng này thường thấy ở các loài
Endomyces, Endomycopsis, Candida, Trichoporon. Một số hình thái của nấm men được trình
bày ở hình 2.2.
Tế bào nấm men thường có kích thước lớn gấp từ 5-Ỉ-10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thước trung

bình của tế bào nấm men như sau:
- Chiều dài từ 9H-1 0 I^m
- Chiều rộng từ 2-Ỉ-7 I^m
Kích thước của tế bào nấm men thay đối theo điều kiện môi trường nuôi cấy, theo tuối sinh lý
của tế bào (Nguyễn Đức Lượng, 2006).
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 11
(Nguồn: />2.2.3. Cấu tạo
Khi quan sát dưới kính hiển vi điện tử thì cấu tạo tế bào nấm men có thể phân biệt các thành
phần như sau: màng tế bào, nguyên sinh chat (protoplasm, cytoplasm), nhân (Nguyễn Công
Hà, 2000).
Mcing tế bào: là một thành mỏng, trong suốt có tính đàn hồi, có nhiệm vụ bảo vệ tế bào tránh
những tác động bên ngoài đồng thời điều chỉnh áp suất thâm thấu giữa bên trong và bên ngoài
tế bào.
Màng có cấu tạo từ polysaccharide kiếu hemicenllulose gồm glucan và manna. Ngoài ra vỏ tế
bào còn chứa một lượng nhỏ chất béo, protit chất khoáng và chitin. ở lớp màng này có 2 vùng
mang tính thẩm thấu có chọn lọc đối với các chất khác nhau, trên màng có nhiều lổ nhỏ có
đường kính đến 3,6 nm, nước và các chất dinh dưỡng đi vào tế bào bằng con đường này.
Nguyên sinh chất: nguyên sinh chất của tế bào hay cytoplasm còn có tên chung là protoplasm.
Protoplasm của nhân tế bào còn có tên riêng là nucleoplasm, còn ở ngoài nhân thì gọi là
cytoplasm.
Cytoplasm: là một hệ thống keo, độ nhớt của nó phụ thuộc vào thời kì sinh trưởng và các yếu
tố sinh lý. Te bào còn trẻ thì độ nhớt thấp hơn tế bào già, bảo đảm cho việc trao đổi chất tốt
hơn.
Nhâm bên ngoài nhân có lớp vỏ nhân (màng), bên trong chứa đầy nucleoplasm trong suốt và
những sợi chỉ nhỏ dài gọi là cromosome. Cromosome có cấu tạo từ protit và acid
(c) Te bào hình bầu dục (d) Te bào hình sợi
Hình 2.2. Hình thái tế bào nấm men
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 12

deoxyribonucleic. Trong cromosome còn có chứa các enzyme và acid ribonucleic. Cromosome
thực hiện chức năng di truyền, kiểm soát sự phân hóa tế bào và tổng hợp protit. Nhân có dạng
hình tròn đường kính 1 đến 2 micromet, ngăn cách với cytoplasm bới 2 lớp màng. Các màng
này thông với nhau bởi các lỗ có đường kính 3 đến 100 nm. Qua đó nucleoplasm và cytoplasm
có sự liên hệ với nhau.
2.2.4. Sinh sản của nấm men
Nấm men có thể sinh sản vô tính thông qua mọc chồi hoặc hữu tính thông qua sự hình thành
của nang bào tử. Trong quá trình sinh sản vô tính, chồi mới phát triển từ men mẹ khi các điều
kiện thích hợp và sau đó, khi chồi đạt tới kích thước của men trưởng thành thì nó tách ra khỏi
men mẹ. Khi các điều kiện dinh dưỡng kém các men có khả năng sinh sản hữu tính sẽ tạo ra
các nang bào tử. Các men không có khả năng đạt được chu trình sinh sản hữu tính đầy đủ được
phân loại trong chi Candida.
2.2.5. Quá trình phân lập nấm men từ nưóc thốt nốt
2.2.5.1. Thu hoạch nước thốt nốt
Nước thốt nốt thu hoạch vào buối sáng và buối chiều với 3 điều kiện xử lý (không xử lý, xử lý
gỗ sến, xử lý metabisulfite sodium) ở huyện Tịnh Biên, tỉnh An Giang. Sau khi thu hoạch, mẫu
nước thốt nốt được tiến hành kiểm tra đánh giá chất lượng tại ruộng, sau đó vận chuyến về
phòng thí nghiệm tiến hành phân lập. Điều kiện tồn trữ mẫu trong quá trình vận chuyến là 0-
r5°C, đảm bảo nguyên liệu khi về đến phòng thí nghiệm không bị biến đối chất lượng.
2.2.5.2. Quá trình phân lập nấm men từ nước thốt nốt
Trước khi thực hiện phân lập nấm men tự nhiên từ nước thốt nốt, nguyên liệu được kiếm tra
các giá trị pH, hàm lượng chất khô hòa tan trong nguyên liệu nhằm xác định được sự biến đối
chất lượng của nước thốt nốt trong quá trình vận chuyển.
Nguyên liệu có chất lượng tốt được tiến hành phân lập đế tuyển chọn những dòng nấm men tự
nhiên có trong nguyên liệu này. Tại đây, các công đoạn ban đầu như chuân bị môi trường nuôi
cấy nấm men, dụng cụ phải được thanh trùng và chuân bị kỹ càng, đảm bảo cho quá trình nuôi
cấy và tuyển chọn các dòng nấm men được thực hiện trong điều kiện thích hợp tối ưu nhất.
Sau 3 ngày nuôi cấy mẫu ớ nhiệt độ 30°c có thế quan sát hình dạng khuấn lạc mọc trên môi
trường thạch đĩa, lấy những khuấn lạc khác nhau làm tiêu bản giọt ép trên lam kính để quan sát
tế bào nấm men và ghi nhận hình dạng bằng kính hiển vi. Thông thường mẫu nước thốt nốt

mới phân lập có các khuẩn lạc khác nhau trên môi trường thạch đĩa và nhiều hình dạng tế bào
nấm men. Do đó, phải tiếp tục cấy chuyền những khuẩn lạc khác nhau trên đĩa môi trường, cho
đến khi tạo được các khuẩn lạc giống nhau trên cùng 1 đĩa (tạo được giống nấm men đồng
nhất)
Sau thời gian phân lập thu được 21 dòng nấm men từ nước thốt nốt, cấy chuyền 21 dòng này
vào 2 môi trường tổng hợp Sabouraud và MEA, theo dõi khả năng phát triển của khuẩn lạc
bằng cách đếm số lượng khuẩn lạc trên đĩa khi nuôi cấy cùng một lượng mẫu ban đầu (số
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 13
lượng khuấn lạc dao động 3(H300/đĩa), và số lượng nấm men/ ml mẫu bằng buồng đếm thoma
khi nuôi cấy trên môi trường dịch thể.
Ket quả 21 dòng nấm men phát triến tốt trong môi trường Sabouraud, với số lượng khuân lạc
và số lượng nấm men phát triển vượt trội. Sử dụng môi trường Sabouraud để phân lập và bảo
quản các giống nấm men trong môi trường ống thạch nghiêng, nhiệt độ bảo quản 4-^10°C,
định kỳ cấy chuyền 2 tháng/lần.
Dựa vào khóa phân loại các giống nấm men, chủ yếu dựa vào các đặc điểm hình thái nấm men,
quan sát tế bào nẩy chồi khi nuôi cấy trong môi trường lỏng cao mạch nha - cao nấm men -
glucose - pepton, quan sát sự hình thành bào tử nấm men khi nuôi cấy trên môi trường nghèo
dinh dường thạch - agar, các đặc điểm sinh lý như khả năng lên men đường và khả năng đồng
hóa urea. Bước đầu xác định 21 dòng nấm men phân lập thuộc 3 giống nấm men
Saccharomyces, Hanseniaspora và Candida.
2.2.6. Kiếm tra các đặc tính của giống nấm men phân lập
2.2.6.1. Hoạt lực lên men
Đe xác định hoạt lực lên men của một giống nấm men có thể dùng phương pháp trọng lượng,
phương pháp thể tích dựa trên khả năng làm thoát CƠ2
Phương pháp trọng lượng: xác định lượng CƠ2 thoát ra tới khi kết thúc lên men. Chuấn bị dịch
lên men với 10-ỉ-15% đường cho vào các bình có nút mài và nút có ống thông ra ngoài nối với
bầu chứa H2SO4 đế chặn không khí từ ngoài vào bình. Gieo cấy men giống vào dịch lên men
trong bình rồi ủ 25 -ỉ- 28°c đối với men rượu, 15+25°c với men rượu vang, 7^9°c với men bia.
Cân bình sau khi cấy giống và trong quá trình lên men đến khi trọng lượng bình và dịch lên

men không đối (kết thúc lên men). Hiệu số trọng lượng của bình trước và sau khi lên cho ta
trọng lượng CO2 sinh ra từ đó tính ra số gam CO2 sinh ra của 100 ml dịch lên men (Lương
Đức Phẩm, 2005).
2.2.6.2. Khả năng chịu côn
Đe xác định khả năng chịu cồn, chuân bị dịch lên men 2% đường và 10H- 12% cồn, cấy giống
và ủ ấm 25°c trong 5 ngày, nhận xét sơ bộ giống nào lên men sớm và lên men mạnh sau 5
ngày cho thêm 1 ml hỗn hợp gồm 2% glucose và 15° cồn tiếp tục ủ ở nhiệt độ trên, hàng ngày
quan sát sự sủi bọt. Chủng nào lên men được ở 15% cồn là chủng chịu được độ cồn cao có khả
năng sinh ra nhiều cồn (Lương Đức Phẩm, 2005).
2.2.6.3. Khả năng chịu sulfite
Là đặc điểm rất cần cho các chủng nấm men trong rượu vang, nồng độ thử S0
2
tự do thường
được chọn là 100 mg/1. Đầu tiên chuẩn bị các mẫu thử với hàm lượng S0
2
khác nhau, sau mồi
giờ lại bố sung S0
2
vào cho đến khi đạt 100 mg/1. Lượng SOọ ban đầu giảm dan do SO2 tham
gia vào các hợp chất trong dịch lên men. Đặc các mẫu vào tủ ấm trong 10 ngày, hàng ngày
quan sát sự sinh trưởng và lên men (Lương Đức Phẩm, 2005).
2.2.6.4. Tính chịu acid
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 14
Không phải tất cả các chủng nấm men đều chịu được pH thấp, chọn được chủng chịu pH thấp
có ý nghĩa quan trọng trong nghề sản xuất rượu vang. Cách làm là gieo các chủng nấm men
thử nghiệm vào dịch quả có pH=2,6 với hàm lượng đường 18% ủ 25H-27°C rồi dùng acid
tartaric để điều chỉnh pH. Quan sát xem chủng nào phát triển và lên men sớm (Lương Đức
Phẩm, 2005).
Sau khi phân lập và kiếm tra tất cả các hoạt tính lên men của giống nấm men phân lập rồi chọn

ra chủng nấm men phù hợp với yêu cầu sản xuất tiến hành nhân giống và đưa vào sản xuất.
2.3.RƯỢU VANG
2.3.1. Giói thiệu
Rượu vang được định nghĩa là một loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên
men từ các loại trái cây và không qua chưng cất (TCVN 7045: 2002).
Rượu vang bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp từ thế kỷ thứ VI trước công nguyên. Loại rượu
này vốn bắt nguồn từ việc lên men nho nên nó có tên gọi là “vin” hay “wine”. Ngày nay, người
ta mở rộng thêm ý nghĩa của rượu vang là rượu không qua chưng cất lên men từ các loại quả
(Lương Đức Phẩm, 2005).
Rượu vang được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe, vì thực chất chỉ là
nước trái cây lên men. Ngoài thành phần đường được nấm men chuyến hoá thành rượu trong
quá trình lên men thì trong vang còn có nhiều thành phần bố ích khác như vitamin, muối
khoáng, acid hữu cơ, protein, Độ rượu của vang thường chỉ trong giới hạn IOH-14% (v/v) và
chứa rất ít các thành phần không tốt như aldehyde, methanol, nên phần lớn rượu vang có tác
dụng tốt đối với sức khoẻ nếu sử dụng một cách đúng đắn (Vũ Công Hậu, 1983).
2.3.2. Sơ lược về quá trình lên men rượu
Lên men là quá trình trao đối chất dưới tác dụng của enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác
sinh học. Tùy theo sản phấm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên
men khác nhau. Tuy nhiên, có hai hình thức lên men chính: lên men yếm khí và lên men hiếu
khí.
Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa
đường lên men thành ethanol và C0
2
.
2.3.2. ỉ. Cơ chê của quá trình lên men
Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định. Tùy theo
phương pháp lên men mà lượng nấm men cho vào khác nhau. Thông thường khi lên men,
lượng tế bào nấm men phải đạt lớn hơn một trăm triệu tế bào trong một ml dịch lên men. Do
diện tích bề mặt của tế bào nấm men lớn nên khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng mạnh.
Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác trong môi trường lên men trước tiên được hấp thụ

trên bề mặt nấm men, sau đó được khuếch tán vào bên trong tế bào nấm men, rượu và CƠ 2 sẽ
được tạo thành.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 15
Rượu ethylic tạo thành khuếch tán ra môi trường bên ngoài qua màng tế bào nấm men. Rượu
hòa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán rất mạnh vào trong môi trường. CƠ2 cũng hòa tan
vào trong môi trường nhưng sự hòa tan không lớn. ớ áp suất 800 mmHg, nhiệt độ 25h-30°C
thu được khoảng 0,837+0,856 lít C0
2
/lít nước. Vì thế C0
2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ
khuếch tán vào môi trường và nhanh chóng đạt được trạng thái bảo hòa. Khi bảo hòa CO2 bám
xung quanh tế bào nấm men hình thành những bọt khí. Te bào nấm men thường dính liền với
nhau, bọt khí sinh ra ngày càng nhiều và lớn dần lên hình thành túi lớn, đến lúc nào đó có sự
chênh lệch giữa khối lượng riêng của môi trường và tế bào nấm men sẽ nổi trên bề mặt. Khi
đến bề mặt, do có sự thay đổi đột ngột sức căng bề mặt nên chúng bị vỡ ra làm cho khí CO 2
phóng thích ra ngoài. Lúc này do khối lượng của tế bào nấm men đủ lớn trở lại nên chúng sẽ bị
chìm xuống. Quá trình diễn ra liên tục nên tế bào nấm men chuyến từ trạng thái tĩnh sang trạng
thái chuyến động, làm gia tăng khả năng sự tiếp xúc giữa các tế bào nấm men và môi trường
điều này làm cho quá trình trao đối chất diễn ra nhanh hơn, mạnh mẽ hơn, khi đó sẽ làm gia
tăng quá trình lên men.
Khí CO2 ức chế quá trình lên men, nhung trong quá trình thoát khí CO2 làm tăng khả năng lên
men của nấm men. Kích thước, vật liệu chế tạo của thiết bị lên men, các chất hòa tan mang
điện tích các vật lơ lửng khác hiện diện trong dịch lên men khi lên men đều ảnh hưởng đến quá
trình thoát khí CO2 nên cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men.
23.2.2. Động học của quci trình lên men
Tốc độ của quá trình lên men có thể quan sát được bằng cách theo dõi sự thav đổi của hàm
lượng đường trong dịch lên men, quan sát bằng cách theo dõi sự thav đổi hàm lượng rượu và
C0

2
tạo thành cũng như sự thay đối trị số của nồng độ dịch lên men.
Quá trình lên men chia làm 3 thời kỳ chính:
+ Thời kỳ đầu: khoảng 60 giờ kế từ khi cho nấm men tiếp xúc với dịch lên men. Sự lên men
xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể.
+ Thời kỳ 2: đây là thời kỳ lên men chính. Chiếm khoảng 60-Ĩ-120 giờ sau thời kỳ đầu. Sự
phát triển của nấm men và sự lên men sau mồi giờ tăng nhanh đáng ke và đạt đến trị số cực
đại.
+ Thời kỳ cuối: Đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời kỳ ổn định tạo
mùi cho sản phẩm. Tùy theo phương pháp lên men, loại sản phẩm mà thời gian lên men phụ
kéo dài khác nhau không quan sát được.
Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đối nhiều nhất các thành phần trong dịch lên men.
Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men. Trong giai đoạn này, trong điều kiện bình
thường, sau mỗi giờ nồng độ đường trong dịch lên men giảm đi khoảng l°Brix tùy loại sản
phâm, dây chuyền sản xuất.
2.3.2.3. Các sản phâm được tạo ra trong quá trình lên men
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 16
Nấm men trong quá trình phát triến, ngoài ethanol và CƠ2, còn sản xuất ra các họp chất quan
trọng đến mùi vị của sản phấm lên men. Những hợp chất đó được xếp làm 5 nhóm: các rượu,
ester, aldehyd và ceton, các hợp chất chứa lưu huỳnh và các acid hừu cơ.
a. Rượu bậc cao
Có khoảng 45 loại rượu đã được xác định trong bia (Engan,1981). Tuy nhiên, quan trọng nhất
là ethanol, n-propanol, iso-butanol, 2-methyl-l-butanol. 3-methyl-l- butanol và phenyl ethanol.
Phần lớn các rượu xuất phát từ quá trình chuyến hóa các acid amin. Khung Cacbon của một
vài acid amin hiện diện trong môi trường lên men được chuyển đổi thành rượu do một chuỗi
các phản ứng dị hóa bắt đầu bởi quá trình chuyển amin biến đổi acid amin thành acid a-
cetonic, sau đó acid này bị khử nhóm carboxyl (Bouix, Leveau và cộng sự, 1993).
Các nhà khoa học Xô Viết cho biết, rượu bậc cao được tạo thành trong pha sinh trưởng của
nấm men. Quá trình này là kết quả của sự trao đối kiến tạo liên quan đến sinh sản và sinh

trưởng của nấm men.
Rượu bậc cao là sản phẩm được tổng họp ở ranh giới trao đổi chất cacbon và nitơ của nấm
men.
Việc thêm các acid amin đặc biệt có thể kích thích sự tống họp các rượu bậc cao tương ứng.
Tuy nhiên, việc tăng hàm lượng nitơ bằng cách thêm muối amoni cũng kích thích sự hình
thành các rượu bậc cao. Đặc biệt, sự tổng hợp propanol được kích thích do thêm muối amoni.
Nhận thấy rằng việc thêm glucose hoặc saccharose vào dịch hèm, hoặc thay thế maltose bang
glucose, khi hiện diện một hàm lượng acid amin đồng nhất kích thích sự hình thành các rượu
bậc cao (Ramsay, 1982).
Tăng nhiệt độ lên men (Ramsay và Berry, 1984), thêm oxi vào nước hèm là tăng sự tổng hợp
các rượu bậc cao (Geiger và Piendl, 1973).
b. Các acid hữu cơ
Khoảng một vài trăm acid hữu cơ được xác định trong những đồ uống có cồn. Và các acid
được tìm thấy là acid acetic, succinic, a-cetoglutaric, malic và citric có từ chu trình Krebs.
Những acid này cùng với pyruvat có vai trò trực tiếp đến hương vị và pH của dịch lên men
(Bouix, Leveau và cộng sự, 1993).
Các acid bay hơi được tích tụ chủ yếu ở giai đoạn đầu lên men. Một số nấm men có thế dùng
acid acetic làm cơ chất sinh dưỡng và như vậy trong quá trình lên men lượng acid bay hơi tạo
thành trong giai đoạn đầu và giảm dần trong giai đoạn cuối.
Acid malic trong dịch quả có tới 3^4,5 g/1. Trong lên men nấm men sử dụng acid này và có
thế giảm hàm lượng tới 25%. Neu trong vang có hàm lượng acid malic sẽ làm cho vang có vị
chua gắt (Nguyễn Đức Lượng, 2006).
Nhóm acid quan trọng nhất đến từ malonyl CoA do con đường tổng họp các acid béo (Lynen,
1967). Malonyl Co A được sản xuất do acetyl Co A carboxylase và sử dụng cơ chất cho enzym
tống hợp acid béo có liên quan đến sự tống hợp các acid béo bão hòa. Các acid chưa bão hòa
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 17
được sản xuất từ các acid bão hòa do sự hoạt động của enzyme desaturase với sự hiện diện của
oxy.
Có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến sự hình thành các acid béo, đặc biệt là thành phần của nước

hèm, giống nấm men, nhiệt độ, pH và sục khí trong lên men. Nhân tố quan trọng nhất là sự
thêm oxi vào nước hèm. Khi các acid béo bão hòa tích lũy trong các điều kiện lên men, chúng
ức chế hoạt động của acetyl CoA carboxylase và điều này làm tăng các acid béo mạch trung
bình. Trái lại, sự có mặt của oxy, sự hình thành các acid béo chưa bão hòa được thuận lợi, các
acid béo bão hòa được sử dụng để tổng hợp màng và ít acetyl CoA cần thiết để tổng hợp acid
béo mạch c trung bình.
Việc khuấy đảo và việc thêm oxy trong dịch hèm, cũng như việc tăng nhiệt độ, làm thuận lợi
cho sự phát triển, làm giảm tỷ lệ acid béo trong thức uống lên men (Sumper, 1975 trích dẫn
bởi Bouix, Leveau và cộng sự, 1993).
c. Các ester
Các ester được hình thành do nấm men trong sự lên men qua một phản ứng enzym giữa các
dẫn xuất acetyl CoA của acid béo và các rượu tự do (Howard và Anderson, 1976 trích dẫn bởi
Bouix, Leveau và cộng sự, 1993).
Các ester được hình thành từ các acid và các rượu là nhiều nhất. Các ester hiện diện nhiều nhất
là acetat ethylic, sau đó acetat iso-amyl và acetat propyl. Acetat ethylic là ester có số lượng
nhiều trong các thức uống lên men nhưng nó không quan trọng nhất trong hương vị của các đồ
uống. Sự hình thành các ester phụ thuộc vào sự có mặt của hợp chat acetyl CoA, sự có mặt của
rượu và tốc độ ester hóa (Bouix, Leveau và cộng sự, 1993).
d. Aldehyde và ceton
Hơn 200 hợp chất của nhóm này đã được xác định trong các thức uống lên men (Nykanen và
Suomalainen, 1983 trích dẫn bởi Bouix, Leveau và cộng sự, 1993).
Các aldehyde được tổng hợp trong con đường tổng hợp các rượu do sự khử nhóm carboxyl của
các acid a-cetonic.
Men rượu vang trong điều kiện có oxy không khí sè oxy hóa ethanol thành aldehyd acetic. Số
lượng này tạo thành trong vang tới 10 mg/1 khi lên men từ đường glucose (Nguyễn Đức Lượng,
2006).
Các thông số ảnh hưởng đến sự hình thành aldehyd trước tiên là các thông số ảnh hưởng đến
sự hình thành các rượu. Lượng lớn aldehyd được hình thành khi phản ứng khử bởi enzyme
alcool dehydrogenase bị kìm hãm. Những thông số làm tăng tốc độ lên men như sự thông
thoáng, nhiệt độ cao, nấm men lên men nhanh, các loại đường có thế sử dụng lên men trực tiếp

làm tích lũy aldehyd (Engan, 1981 trích dẫn bởi Bouix, Leveau và cộng sự, 1993).
Các acid cetonic có thế góp phần hình thành các diceton và hydroxyceton, do sự ngưng kết với
một aldehyd sau đó sự khử nhóm carboxyl. Ngưỡng cảm nhận của 2,
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 18
3- butadion (diacetyl) và 2, 3-pentadion thì thấp (diacetyl: 0,1-0,4 mg/1; 2, 3- pentadion:
lmg/1 ở trong bia) (Bouix, Leveau và cộng sự, 1993)
Sự tạo thành diacetyl và aceton trong lên men có quan hệ tương tác với sufit hóa dịch quả.
Hàm lượng tối đa acetoin trong dịch quả không sulíìt hóa vượt trội gấp 2 lần so với dịch quả
được Sulfit hóa.
Trong quá trình lên men, đặc biệt ở điều kiện hiếu khí, số lượng diacetyl tăng lên, song sự tích
tụ của nó không tương đồng với sự tạo thành acetoin.
Số lượng tối đa của aceto in (100 mg/1) đạt được ở giữa thời gian lên men, về cuối lên men nó
bị khử thành 2, 3-butylenglycol. Thật vậy, 3 chất này đều được tạo thành trong hệ thống oxy
hóa - khử của môi trường: diacetyl dễ bị khừ thành acetoin, cuối cùng thành 2, 3-
butylenglycol.
Số lượng diacetyl, acetoin và 2, 3-butylenglycol, được tạo thành trong lên men, phụ thuộc vào
nồng độ đường ban đầu: nồng độ càng cao (2,5-^10g/100 ml) càng tích tụ nhiều diacetyl.
Những chủng nấm men rượu vang có khả năng sinh tống hợp chất này là khác nhau: có chủng
tạo ra diacetyl là 0,5 mg/1 và acetoin 9,7 mg/1, chủng khác lại tạo ra được 9,6 và 64,7 mg/1
(Nguyễn Đức Lượng, 2006).
e. Các họp chất lưu huỳnh
Hơn 50 họp chất lun huỳnh đã được tìm thấy trong các thức uống lên men (Nykanen và
Suomalainen, 1983 trích dẫn bởi Bouix, Leveau và cộng sự, 1993). Song, phần lớn không hình
thành trực tiếp từ quá trình chuyển hóa của nấm men, nhưng do sự kết hợp giữa các hợp chất
lưu huỳnh của nguyên liệu và các sản phấm chuyển hóa (ví dụ: ethanethiol).
Các hợp chất lun huỳnh chủ yếu được tạo ra do nấm men là SO2 và H
2
S. Qua con đường sinh
tống họp của cystein và methionin từ sulfate.

Những nhân tố chủ yếu tác động đến sự hình thành SO2 và H
2
S do nấm men là thành phần cơ
chất, trạng thái sinh lý, của nấm men và giống. Sự tự phân của tế bào làm tăng những hợp chất
này do sự phân hủy các acid amin có chứa lưu huỳnh.
2.3.2.4. Các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
a. Ánh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động sống của nấm men, cụ thể là nấm men
Saccharomyces Cerevisiae trong quá trình lên men rượu. Nấm men phát triên tốt nhất ở nhiệt
độ 30h-33°C, nhiệt độ tối đa 38°c, tối thiểu là 5°c. Nấm men được nuôi cấy ở nhiệt độ thấp
hơn nhiệt độ tối ưu, thường ở 17-e-22°c có hoạt lực lên men rất lớn. Đối với quá trình lên men
thì nấm men sẽ chịu được nhiệt độ khá rộng từ 1 h-45°C, nếu nhiệt độ quá 50°c thì nấm men
sê chết.
b. Ánh hưởng của pH
Nấm men có thể phát triển trong môi trường pH từ 2-Ỉ-8 nhưng thích hợp nhất là
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 19
4- r4,5. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH = 4,2 và cao hơn, khi thấp hơn mức này chỉ có
nấm men có thể phát triển được. Vì vậy trong quá trình lên men rượu nên thực hiện
pH 3,8^-4,0. Tuy nhiên có những loài vi khuân do quen dần (thuần hóa) với độ pH
thấp nên ngoài việc ứng dụng điều chỉnh pH thích hợp còn phải kết hợp sử dụng các
chất sát trùng. Khi pH = 8 thì nấm men phát triển rất kém, ngược lại vi khuân phát
triển rất mạnh. Ỏ pH = 3,8 nấm men phát triển mạnh thì hầu như vi khuẩn chưa phát
triển.
Đe tạo pH thích hợp trong môi trường nuôi cấy nấm men (kế cả lên men) người ta có thế bố
sung vào môi trường lên men bất cứ một loại acid nào, miễn là anion của acid không gây ảnh
hưởng mạnh mẽ đến trung tâm hoạt động của nấm men.
c. Ảnh hưởng của nồng độ rượu
Quá trình nuôi cấy nấm men chủ yếu là tạo môi trường thích hợp cho nấm men phát triển sinh
khối, đạt số lượng theo yêu cầu. Song nấm men cũng thực hiện một quá trình lên men rượu

đáng kê (còn phụ thuộc vào không khí).
Thường trong dịch nấm men có khoảng 4-ỉ-6% rượu. Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến
tốc độ và khả năng phát triển của nấm men. Điều này còn phụ thuộc vào thời gian, môi trường
nuôi cấy, số lượng tế bào nấm men và nguyên liệu chuẩn bị môi trường nuôi cấy. Cùng một
môi trường nuôi cấy, số lượng tế bào nấm men cho vào bằng nhau, điều kiện nuôi cấy giống
nhau thì nồng độ rượu ban đầu 1 % có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triến của nấm
men, từ 4+6% có ảnh hưởng xấu.
d. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men
Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men. Neu
số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu
hồi cao, chất lượng sản phẩm cũng tốt hơn. Neu lượng tế bào nấm men cho vào quá ít thì tốc
độ lên men chậm, sinh khối tế bào nấm men quá nhiều thì môi trường dịch lên men không đủ
cho nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết dần, sản phẩm sinh ra mùi lạ, vị lạ đồng thời
phí đi một lượng đáng kế men không có ích.
e. Ảnh hưởng của oxy không khí
Oxy được đưa vào môi trường khi bắt đầu lên men bằng những bọt không khí nhở có tác dụng
kích thích sinh sản cho tế bào nấm men. Như vậy, không khí có tác dụng khuấy đảo môi
trường làm cho tế bào tiếp xúc được với chất dinh dưỡng của môi trường và giải phóng các sản
phẩm trao đổi chất được tốt hơn. Oxy cần cho tế bào nấm men sinh sản. Neu trong môi trường
chỉ có 1 mg 0
2
trong 1 lít thì sự sinh sản bị ngừng lại.
Oxy là một trong những nhân tố cơ bản xác định sự
sinh sản của nấm men. Trong môi trường càng nhiều tế
bào nấm men càng lên men mạnh. Sinh trưởng và phát
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 20
triển của nấm men trong thời gian lên men rượu vang (đặc biệt là lên men dịch quả có nồng độ
đường cao) phụ thuộc vào số lượng oxy của không khí.
Vai trò của oxy đặc biệt quan trọng và cần thiết trong giai đoạn nhân giống và giai đoạn đầu

lên men. Ớ đây cần biết rằng, nấm men nuôi ở nhiệt độ thấp và được sục khí sẽ được cung cấp
một lượng lớn oxy vì ở nhiệt độ thấp oxy hòa tan cao hơn, làm cho sinh khối nhiều hơn, mặc
dù nhiệt độ cao tổc độ sinh trưởng là cao hơn.
2.4.HÓA CHẤT Sử DỤNG
2.4.1 Metabisulíit sodỉum (Na
2
s
2
0
5
)
2.4.1. ì. Giới thiệu
Metabisulíit sodium hay pyrosulfit sodium, công thức hóa học là Na
2
S205. Metabisulfit ở dạng
bột trắng hoặc hơi ngà.
Công thức cấu tạo của Metabisulfit sodium được thế
hiện ở hình 2.3.
Ffinh 2.3. Công thức cấu tạo của metabisulfit sodium
Ngày nay các họp chất Sulfit được sử dụng như các chất bảo quản, nhờ vào khả năng kháng
khuấn. Nó có hoạt tính trên vi khuấn và nấm mốc và tác dụng kém đối với nấm men (Ough et
al., 1988 trích dẫn bởi Multon, 2002). Nhất là nó được áp dụng trong các đồ uống có cồn hoặc
không cồn, các sản phấm trái cây, ngũ cốc hoặc mật ong, mà còn ở giấm hoặc mù tạt, siro và
các sản phẩm có đường khác.
Đối với những người nhạy cảm với sulfit, metabisulfit sodium có thế gây ra những phản úng dị
ứng như nổi mề đai hay các rối loạn hô hấp, đặc biệt là những người bị hen suyễn (Belchi và
cộng sự, 1993; Bellido và cộng sự, 1996 trích dẫn bởi Multon, 2002).
2.4.1.2. Khả năng chong hư hong nước thốt nốt trong quá trình thu hoạch
Nhờ khả năng hòa tan dễ dàng trong nước và tạo ra SO2 có khả năng chống kháng khuẩn bằng
cách ngăn chặn một vài hoạt động của enzyme hay các con đường chuyển hóa (nhưng chưa

được xác định rõ). Do vậy, metabisulfite sodium được ứng dụng rộng rãi như là chất bảo quản
cho nhiều loại sản pham.
Nước thốt nốt trong quá trình thu hoạch rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật, vì vậy cần phải sử
dụng metabisulfit sodium đế chống lại sự hư hỏng trong thời gian này. Nhưng nếu sử dụng
metabisulfit sodium với hàm lượng quá thấp, sự hư hỏng vẫn
Luận văn Tốt nghiệp khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngùnh Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 21
2-
o
2Na
o
o—S S-
o o
CÓ thể tiếp tục xảy ra. Theo nghiên cứu của Nguyễn Minh Thủy và cộng sự (2001) nước
thốt nốt có thể được xử lý bằng metabisulfit sodium với hàm lượng khoảng 130CH-1400
mg/1 trong giai đoạn thu hoạch trên cây nhằm giảm hiện tượng lên men nước, duy trì chất
lượng thốt nốt trong quá trình thu hoạch.
Khi sử dụng metabisulfite sodium đế xử lý nước thốt nốt trong thời điểm thu hoạch, điều có
lợi là hợp chất này có tác dụng bảo quản rất tốt, màu sắc của nước thốt nốt trắng đục tự
nhiên, nước không xuất hiện mùi vị lạ với nồng độ hóa chất thấp
2.4.2. Sodium bisulfite (NaHS0
3
)
Trong quá trình lên men có nhiều vi sinh vật lạ lên men sinh ra nhiều acid hữu cơ và các hợp
chất khác, do đó việc sử dụng NaHSC>3 (hình 2.4) đế sát khuẩn trước khi lên men là cần
thiết, với hàm lượng cho phép nhở hơn 450 ppm (Jim Smith, 1991).
Ọ
II
À
HO ONa

Hình 2.4. Công thức cấu tạo của NaHSƠ3
2.4.3. Acid citric (C
6
H
8
0
7
)
Sử dụng nhằm mục đích tạo pH thích họp cho quá trình lên men. Công thức cấu tạo của acid
citric được thể hiện ở hình 2.5.
H
Hình 2.5. Công thức cấu tạo của acid citric
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu
3.1.1. Thòi gian - địa điếm
- Thời gian thực hiện: 12 tuần (từ ngày 10/08/2010 đến 30/10/2010).
- Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm,
khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, trường Đại học cần Thơ.
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ
Máy đo pH (Martini, Romania)
Tủ hút (Dalton, Nhật)
Cân phân tích (JL 200 Chyo, Nhật)
Kính hiển vi (Nikon, Nhật)
Máy votex (Minishaker, Nhật)
Máy quang phổ hấp thu Spectrophotometer (U2800 Hitachi, Nhật)
Tủ đông (Sanyo, Nhật)
Hệ thống chưng cất, hoàn lưu
Một số dụng cụ phân tích (cốc thủy tinh, bình định mức, buret, pipet, )
3.1.3. Nguyên vật liệu, hóa chất
- Nước thốt nốt (hình 3.1): thu được trực tiếp trên cây cái (bông cho trái) tại Tịnh

Biên thuộc tỉnh An Giang vào buối sáng (được quy ước buối chiều đặt ống sáng
hôm sau lấy mẫu). Nước thốt nốt sau thu hoạch được vận chuyển về phòng thí
nghiệm bằng xe.
Hình 3.1. Nguyên liệu nước thốt nốt
- Nấm men phân lập: có hoạt lực lên men cao, sử dụng đường lên men gần như hoàn toàn, khả
năng kết lắng tốt và chịu được cồn cao.
- Đường saccharose sử dụng là đường tinh luyện
- Cồn thực phẩm
- NaoSoOs
- NaHS0
3
- Acid citric
Những hóa chất dùng trong phân tích (NaOH, HC1, phenolphthalein, )
3.1.4. Các thiết bị dùng trong thí nghiệm
Các thiết bị dùng trong thí nghiệm được thế hiện ở hình 3.2.
g. Máy quang phố hấp thu h. Tủ đông
d. Cân phân tích e. Kính hiển vi f. Máy voltex