KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA (NGHỊCH VỤ) Ở THỜI ĐIÉM THU HOẠCH VÀ KHẢ NĂNG DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG TRÁI SAU THU HOACH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
VÕ VĂN HOÀI MSSV: 2071749
KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA (NGHỊCH VỤ) Ở THỜI ĐIÉM THU
HOẠCH VÀ KHẢ NĂNG DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG TRÁI SAU THU HOACH
Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Cần Thơ, thcing 05 năm 2011
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc
Ngành Công nghệ thực phâm
Trang
viii
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
rp Ạ ÀJ V•
Tên đẽ tài:
KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA (NGHỊCH VỤ) Ở THỜI ĐIẺM THU
HOẠCH VÀ KHẢ NĂNG DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG TRÁI SAU THU HOẠCH
Giảo viên hướng dẫn Sinh viên thưc hiên
PGs.Ts. Nguyễn Minh Thủy Võ Văn Hoài
MSSV: 2071749 Lớp: CNTP K33A
Cần Thơ, thảng 05 năm 20ỉ 1
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc
Ngành Công nghệ thực phâm
Trang
viii
LỜI CẢM TẠ
Nhờ sự tận tình giúp đỡ của gia đình, thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của tôi đã hoàn thành. Có được kết quả này là
nhờ sự hồ trợ và giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè.
Con xin chân thành cảm ơn gia đình đã hết lòng động viên và hỗ trợ mọi nguồn lực cho con đế con an tâm thực hiện tốt
đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến Cô Nguyễn Minh Thủy, trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài cô đã truyền
đạt cho em kiến thức quý báu của mình, hồ trợ và tạo mọi điều kiện cho em thực hiện đề tài.

Cảm ơn Anh Nguyễn Phú Cường và Chị Nguyễn Thị Mỹ Tuyền đã trực tiếp giúp đỡ, chia sẽ những kiến thức và kinh
nghiệm của học tập của bản thân, đây là cơ hội đế em học hỏi và rèn luyện.
Cảm ơn Chị Mông Thị Hưng, Chị Lê Nguyễn Kim Nguyện và hai bạn cùng nhóm, những người đã cùng em thực hiện
đề tài, hỗ trợ và chia sẻ những kiến thức kinh nghiệm của bản thân để đề tài được thực hiện với kết quả tốt nhất.
Xin cảm ơn Thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD, Trường Đại học cần Thơ đã cho em
những kiến thức quý báu trong thời gian học tập tại trường. Những kiến thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của
quý thầy cô đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này.
Cuối lời xin chân thành gửi lời cảm ơn đến toàn thể các bạn sinh viên lóp Công nghệ thực phẩm khoá 33, khóa 35LT đã
nhiệt tình đóng góp ý kiến và động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm.
Kính chúc quý thầy cô, anh chị và các bạn nhiều sức khỏe và thành công.
Xin chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Sinh viên thực hiện
VÕ VĂN HOÀI
TÓM TẮT
Với mục tiêu xây dựng bảng màu thê hiện chất lưọng trải chôm chôm ở giai đoạn thu hoạch và sau thu hoạch, thí
nghiệm được thực hiện trên cơ sở khảo sát (i) sự thay đôi chất lượng trái ở các độ chỉn khác nhau (80 -r 85 ngày, 86
-r 90 ngày, 91 -r
95 ngày, 96 -T / 00 ngàỴ - tính từ khi kết trải) được tồn trữ ở nhiệt độ phòng, (ii) khả năng duy trì chất lượng trái bằng
các tác chất (acicl citrìc, chlorine, kali sorbate và natrimetabisulýite) ở các nồng độ khác nhau.
Ket quả thí nghiệm cho thấy trải chôm chôm thu hoạch ở giai đoạn 86 + 90 ngày tuoi có chất lượng ăn và khả năng
bảo quản tốt hơn so với các độ tuôi thu hoạch khác, trái duy trì được chất lượng và độ tươi tương đối sau 4 ngày tồn
trữ ở nhiệt độ phòng. Bảng màu thế hiện màu sắc trải cùng với các chỉ tiêu chất lượng được thiết lập. Sự thay đôi đáng
kê thcmh phần hóa học trái theo thời gian tăng trưởng và thuần thục (theo màu sắc trải) được tìm thấy từ kêt quả phân
tích. Sau 4 ngày tổn trữ, giá trị cảm quan bên ngoài của trái giảm rất nhiều (vỏ trái bị hóa nâu, khô héo và kèm theo
hiện tượng thổi) nhưng chưa thê hiện rõ sự thay đôi giả trị dinh dường bên trong trái. Với các tác chất xử lý ở các
nồng độ khác nhau được áp dụng chưa cải thiện rõ tình trạng hóa nâu và hiện tượng thổi vỏ trái, tôn thất khối lượng
vân xảy ra ở mức độ cao.
Tuy nhiên, chôm chôm được xử lý với acid citrìc (0,25+ 0,75%) và
chlorine (50 -r 100 ppm) có biêu hiện tốt hon so với mâu đối chủng.
Đặc biệt khi xử lý trái bằng acid citric, thời gian hóa nâu trải

xảy ra chậm hcm, tuy nhiên vân chưa hạn chế được hiện tượng thổi
vỏ trải. Đê ngăn chặn hoặc hạn chế tình trạng này đoi với trải sau
thu hoạch, các nghiên cứu tiêp tục cần phải được thực hiện.
MỤC LỤC
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc
Ngành Công nghệ thực phâm
Trang
viii
1.2.1 Thí nghiệm 4. Khảo sát khả năng duy trì chất lượng trái chôm chôm Java sau
DANH SÁCH HÌNH
DANH SÁCH BẢNG
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỐNG QUAN
Chôm chôm là loại cây ăn trái có nhiều triến vọng với giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao. Theo số liệu thống kê,
diện tích trồng cây ăn trái của nước ta trong những năm gần đây tăng khá nhanh, với tốc độ tăng bình quân đạt trên 8,5
%/năm. Trong đó, vùng Đồng bằng sông Cửu Long có diện tích cây ăn trái lớn nhất (262,1 ngàn ha), sản lượng đạt 2,93
triệu tấn (chiếm 35,1% về diện tích và 46,1% về sản lượng). Trong đó chôm chôm được trồng nhiều ở miền Đông Nam
bộ, với diện tích
14,2 ngàn ha, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn (chiếm 40% diện tích và 61,54% sản lượng chôm chôm cả nước). Địa
phương có diện tích chôm chôm tập trung lớn nhất là Đồng Nai (11,4 ngàn ha) và Ben Tre (4,2 ngàn ha). Cây chôm
chôm Java là một trong những loại chôm chôm đang phát triển mạnh tại huyện Chợ Lách, Ben Tre. Mặc dù có giá trị
không cao so với các giống chôm chôm khác (chôm chôm nhãn, chôm chôm Rong Rieng), nhưng nó được nhiều nhà
vườn chọn trồng vì nó dễ chăm sóc. Hiện nay trái chôm chôm chủ yếu được tiêu thụ qua việc bán sản phẩm thô, giá
thành thấp và lệ thuộc vào thị trường trong và ngoài nước. Trước yêu cầu nâng cao giá trị sản phẩm ở thị trường trong
và ngoài nước đòi hỏi cây chôm chôm ở cần được phát triển theo một hướng phù họp với yêu cầu của thị trường trong
điều kiện hiện nay.
Việc xác định giá trị dinh dưỡng của trái ở các thời điểm cận thu hoạch và sau thu hoạch nhằm làm tăng giá trị của loại
trái này và định hướng cho việc sử dụng chôm chôm sau thu hoạch là vấn đề cấp thiết nhằm làm tăng giá trị sử dụng từ
chúng. Bên cạnh đó, các biến đổi sinh lý sinh hóa xảy ra liên tục bên trong trái ở các quá trình tăng trưởng và sau thu
hoạch, làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng của trái trong thời gian dài. Quá trình tiêu thụ trái chôm chôm sau thu hoạch

còn phụ thuộc vào yêu cầu thị trường, có thể là chín một phần, hay chín hoàn toàn. Tuy nhiên cho đến nay chưa có bất
kỳ thước đo nào thể hiện mối tương quan giữa các yếu tố bên ngoài như màu sắc đến chất lượng bên trong trái đế người
tiêu dùng biết tương đối chính xác chất lượng trái mà mình chọn lựa cho các mục đích khác nhau. Điều này cũng giúp
cho các nhà máy sản xuất chọn được nguồn nguyên liệu đúng cho quá trình sản xuất ớ bất kỳ giai đoạn nào sau khi thu
hái và tồn trữ ở các chế độ nhiệt độ khác nhau. Bảng màu chôm chôm được xây dựng ở các giai đoạn thu hoạch cũng
nhằm thởa mãn các yếu tố trên. Từ đó nâng cao ý thức của người tiêu dùng và nhà sản xuất về giá trị dinh dưỡng của
trái chôm chôm và giá trị thương phấm của trái cũng được cải thiện đáng kể.
Ngoài ra trong quá trình từ thu hoạch đến khi vận chuyển tới người tiêu dùng thường mất một khoảng thời gian khá dài
và làm cho chất lượng của trái chôm chôm chôm bị biến đối và giảm sút nhanh chóng. Do vậy trái chôm chôm thường
không được bán đi xa và thời gian buôn bán còn hạn chế, dẫn đến thu nhập của nhà vườn từ trái vẫn còn thấp. Hơn nữa
tập quán sản xuất của nhiều nông dân trồng chôm chôm là sản xuất đại trà, thu hoạch đồng loạt trong thời gian ngắn
nên tiêu thụ gặp khó khăn, nhiều thương lái dựa vào đây đế ép giá. Trong khi đó, đối tác bao tiêu cần số lượng lớn và
thường xuyên nên rất khó đáp úng. Do đó việc gia tăng các biện pháp bảo quản chôm chôm nhằm tăng giá trị của trái là
vấn đề cấp thiết nhằm làm tăng giá trị sử dụng tù’ chúng. Với đặc điểm dễ bị thối nâu và nấm bệnh trong thời gian tăng
trưởng và sau thu hoạch, trái chôm chôm cũng đã được nghiên cứu và có nhiều cách đế xử lý nhằm hạn chế tình trạng
này và kéo dài thời gian bảo quản. Việc chọn lựa thời gian và thời điểm thu hoạch thích hợp nhầm giảm thiếu sự mất
nước, giảm quá trình hô hấp, giảm hiện tượng biến nâu cúa trái trong giai đoạn bảo quản tiếp theo là vấn đề quan trọng
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc
Ngành Công nghệ thực phâm
Trang
viii
nhằm duy trì chất lượng tươi của trái ở mức độ cao nhất. Các biện pháp tồn trữ được đề nghị cũng nhầm mục đích kéo
dài thời gian tồn trữ chôm chôm sau thu hoạch và tạo nguồn sản phẩm thực phẩm có giá trị chất lượng cao, an toàn, đáp
ứng nhu cầu sử dụng đa dạng của xã hội là công việc cần thiết được thực hiện.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu
Mục tiêu chủ yếu của đề tài là xác định chất lượng chôm chôm Java ớ các giai đoạn thu hoạch (xây dựng bảng màu) và
biện pháp duy trì chất lượng trái sau thu hoạch.
Các nội dung khảo sát bao gồm:
❖Ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch đến chất lượng trái chôm chôm Java sau thu hoạch, từ đó xây dựng bảng màu cho
trái ở các giai đoạn tăng trưởng và chín khác nhau.

❖ Ảnh hưởng của tác chất đến khả năng duy trì chất lượng trái sau thu hoạch.
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU CHÔM CHÔM
2.1.1 Chôm chôm
Chôm chôm là một loại quả nhiệt đới thuộc họ bồ hòn (,Sapindaceae). Có tên khoa học là Nephelium
lcippaceum, ngoài ra chôm chôm còn có hai tên khác: Euphoria nephelium và Dimocarpus crinitci
(Morton, 1987a). Họ bồ hòn (Sapindaceae) bao gồm rất nhiều loại quả nhưng chỉ có chôm chôm, vải (Lỉtchi
chinensis), và nhãn (.Euphoria longana) được xem là có giá trị kinh tế quan trọng (Rehm và Espig, 1984).
Chôm chôm có nguồn gốc từ Malaysia và được trồng phổ biến ở khu vực Nam Á như Thái Lan, Indonesia, Malaysia,
Philippines. Một vài được trồng ở Colombia, Ecuador, Honduras, Costa Rica, Trinidad và Cuba. Australia cũng được
biết đến là quốc gia có trồng chôm chôm nhưng với diện tích tương đối nhỏ. (Laksmi và cộng sự, 1987).
Cây chôm chôm được trồng thích hợp ớ vùng khí hậu nhiệt đới với lượng mưa phân bố (2500 -r 3000 mm). Có thể phát
triển ở độ cao gần mực nước biển đến 500 m và cần nhiệt độ trên 10°c. Theo Morton (1987a) thì nhiệt độ trung bình
khoảng 27,3 °c, độ ẩm 82% và khoảng 165 ngày mưa là điều kiện khí hậu lý tưởng cho cây chôm chôm phát triển.
Tên “Chôm chôm” được biết từ tiếng Malaysia với từ “rambut” và có nghĩa là lông, tượng hình cho trạng thái lông của
quả loại cây này.
2.1.2 Mô tả cây, quả
Chiều cao của cây phụ thuộc vào giống, phương pháp canh tác, có thế thay đối từ 8 -r 25 m. Lá chôm chôm thuộc dạng
lá kép, mọc xen kẽ, lá có hình lông chim với chiều dài từ 7 -r 30 cm, mỗi lá kép có 2 -ỉ- 4 cặp lá chét. Lá nhỏ màu xanh
non, khi già xanh đậm. Ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ. Hoa từng chùm ở đầu cành, đài từ 3 -r 5 mm, tỏa mùi thơm
dịu.
Thời gian quả chín khoảng 15 -h 18 tuần sau khi kết quả, hình dạng quả thường là hình trứng, tròn hoặc elip (Hình
2.1). Quả khi chín có màu đỏ hồng, đỏ sáng hoặc đỏ đậm, cũng có một số giống quả có màu đỏ cam, đỏ vàng nhạt
hoặc vàng nhạt. Kích thước quả thay đối từ 3,4 -ỉ- 8 cm. vỏ quả tương đối mỏng (khoảng 2-^4 mm), bên ngoài có nhiều
nốt sần, tại mỗi nốt này duỗi ra một sợi râu mềm. Những sợi râu này có chiều dài khoảng 0,5 -r 2 cm và có màu đỏ,
hồng nhạt hoặc vàng xanh nhạt. Thịt quả có màu trắng trong mờ, dày khoảng 0,4 -ỉ- 0,8 mm có nhiều nước. Tùy theo
giống mà khi trưởng thành thịt quả có chất khô hòa tan từ 17 -r 21 %. Bên trong lớp thịt quả này là một hạt có dạng
hình trứng dài 2,5 4- 3,5 cm, rộng 1 -H 1,5 cm.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc
Ngành Công nghệ thực phâm

Trang
viii
So với các loại rau quả khác thì chôm chôm có hàm lượng vitamin c tương đối cao, đây là một trong những ảnh
hưởng có lợi trong việc sử dụng chôm chôm. Theo Nguyễn Minh Thủy (2010) cho rằng nguồn vitamin c đặc biệt
quan trọng từ rau quả thường hiện diện trong khẩu phần ăn của con người là nguồn không thể tổng hợp được trong cơ
thể. Những ảnh hưởng có lợi của vitamin c được tìm thấy trong việc chữa lành vết thương và là tác nhân chống oxi
hóa. Ngoài ra nhiều nghiên cứu về khả năng chống viras gây bệnh và khả năng chống ung thư cũng đã được thực hiện
trên các loại rau quả.
Từ nhiều thế kỷ qua, chôm chôm cũng được dùng trong y học cổ truyền ở Indonesia và Malaysia như đáy tháo đường,
cao huyết áp.
Theo nghiên cứu của Nont và cộng sự, (2010) ở vỏ chôm chôm có chứa các họp chất phenolic có giá trị chống oxi hóa
như: ellagic acid (EA), corilagin và geraniin (Hình 2.2), trong đó chiếm chủ yếu là geraniin (56,8%). Những hợp chất
này được đánh giá là có triển vọng trong việc ứng dụng vào y học và công nghiệp thực phẩm.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc
Ngành Công nghệ thực phâm
Trang
viii
1 2 3
Hình 2.1 Những hình dạng khác nhau của quả chôm chôm: 1) Oval, 2) Trúng, 3) Elíp.
Nguồn: Ipgri, 2003.
2.1.3 Giá trị dinh dưống quả chôm chôm
Quả chôm chôm có hàm lượng đường cao, chủ yếu là sucrose và fructose, nhưng năng lượng mang lại khá thấp, khoảng
60 cal/trái. Là loại quả giàu vitamin c và chứa K, Fe, vitamin A hoặc beta caroten, chiếm ít hơn là Ca, Mg, niacin,
protein và chất xơ. Chi tiết về thành phần dinh dưỡng của chôm chôm được thể hiện ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của chôm chôm tính trên lOOg ăn đưọc.
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Nước 81,2g Niacin 0,5 mg
Protein 0,9g Calcium 15,0mg
Chất béo 0,3g Sắt 0,1 -r2,5 mg
Tro 0,3g

Vitamin c
70,0mg
Glucose 2,8g Thiamine 0,01mg
Sucrose 9,9g Riboflavin 0,07mg
Xơ 2,8g Potassium 140,0mg
Acid malic 0,05g Sodium 2,0mg
Acid citric 0,31g Magnesium 10,0mg
Năng lượng 297,0 KJ
Nguồn: Tee, 1982 và Wills, Lim, Greenfield, 1986
Geraniin Corilagin
Hình 2.2 Cấu trúc hóa học của 3 hụp chất phenolic chính của tù' vò chôm chôm.
Nguồn: Nont và Nuansri, 2010
2.1.4 Flavonoids
Màu sắc đỏ sáng hoặc đỏ vàng rất hấp dẫn của chôm chôm khi chín được xác định là do sự hiện diện của anthocyanins
trong vỏ quả. Trong thời gian canh tác, ánh sáng có ảnh hưởng đến màu sắc vỏ quả vì anthocyanins nhạy cảm với
cường độ ánh sáng (Trần Thượng Tuấn, 1994 ).
Anthocyanins có chứa nhóm hydroxyl ở vị trí 3, 5, 7 và hầu hết là glycoside. Loại đường trong glycoside là glucose,
rhamnose, galactose, arabinose, fructose và xylose. Anthocyanins có thế bị phá hủy do sự oxi hóa, thủy phân hoặc
polymer hóa. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phá hủy này bao gồm nhiệt độ, pH, thành phần tế bào, enzymes và sự hiện
diện của các ion kim loại.
2.1.5 Một số giống chôm chôm tại Việt Nam
Ở Việt Nam, việc lai tạo hoặc chọn cây ưu tú tò các giống nhập đều chưa được thực hiện. Trong nước có các quần thế
sau: s Chôm chôm dính: Cùi dính hạt, hương vị không ốn định.
•S Chôm chôm Java: Tên chung chỉ các giống nhập nội từ Indonesia, Thái Lan. Trồng phổ biến ở Bến Tre, Đồng Nai,
Vĩnh Long, cung cấp đại bộ phận bán quả trong nước. Đặc tính là cùi không dính hạt (chôm chôm trốc) nhưng khi bóc
ra, cùi lại dính với vỏ ngoài của hạt.
s Chôm chôm nhãn: Quả nhở chỉ độ 15 -T 20 g so với 30 -T 40 g ở chôm chôm Java. Gai ngắn, mã quả không đẹp. Cùi
khô, giòn, hương vị tốt, giá bán cao hơn so với chôm chôm Java.
s Chôm chôm xiêm: quả rất to, khi chín có màu đở sậm, ăn rất ngon, thịt dòn tróc dễ dàng.
2.2 QUY TRÌNH THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN QUẢ CHÔM CHÔM

2.2.1 Thu hoạch
Không phải tất cả quả trên cây đều trưởng thành cùng thời điểm, kể cả những quả trên cùng một chùm cũng vậy, vì thế
quả phải được thu hoạch thành nhiều lần, mỗi lần cách nhau 2 -T 3 ngày, số lần thu hoạch trong mùa trung bình từ 5 -T
7 lần tùy thuộc vào độ tuổi và mức độ cho quả của cây.
Quả được lựa chọn để hái khi 80 -T 90% lượng quả trên chùm hoàn toàn chín. Thời điểm thu hoạch vào lúc sáng sớm
hoặc chiều mát, khi nhiệt độ môi trường xung quanh xuống thấp, tránh thu hoạch lúc trời nắng nóng vì có thể làm tăng
tốc độ mất âm của quả.
2.2.2 Quá trình sau thu hoạch
2.2.2.1 Xử lý
Khi đưa đến cơ sở phân lọai, xử lý và đóng gói, tòng chùm trái chôm chôm được cắt bớt bằng kéo, chỉ đế lại khoảng
0,5 cm cuống. Trái chôm chôm có kích cỡ nhỏ hoặc có dấu hiệu hư hỏng do côn trùng và bệnh, hoặc tổn thương cơ học
thì phải loại bỏ ra.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc
Ngành Công nghệ thực phâm
Trang
viii
Thuốc diệt nấm không được khuyến khích sử dụng trong xử chôm chôm. Tuy nhiên sử dụng nước chlorine (100 ppm)
trong bế rửa cho hiệu quả tốt. Có thế xử lý với dung dịch sodium metabisulphite, calcium chloride và metabisulphite
hoặc calcium chloride và ascorbic acid trong 5 phút (Suhaila và cộng sự, 1988). Chôm chôm sau khi rửa cần được làm
ráo và có thể được đóng gói trực tiếp vào thùng carton.
2.2.2.2 Đóng gói
Quá trình thông gió được xem là cần thiết ớ tất cả 4 mặt của thùng carton, cần sắp xếp chôm chôm có chiều cao thấp
hơn chiều cao thùng tối đa 2 cm (giữa trái cây và nắp). Có thế sử dụng các thùng carton có kích thước khác nhau (tùy
theo trọng lượng tịnh và yêu cầu thị trường).
2.2.23 Làm mát và lưu trữ
Chôm chôm là loại trái thuộc nhóm không hô hấp đột phát, quá trình hô hấp và sinh ethylen không tăng lên sau khi thu
hoạch. Tốn thất sau thu hoạch có thế xảy ra do tổn thương cơ học và mất nước là chủ yếu và làm cho vỏ chôm chôm dễ
bị hóa nâu. Do vậy cần áp dụng các biện pháp làm lạnh nhanh cho trái có thế duy trì chất lượng lâu hơn. Các nghiên
cứu đã được thực hiện cho thấy có khả năng tồn trừ chôm chôm ớ nhiệt độ thấp 8°c đến 15°c, với 85-r 95% RH, tùy
theo loại chôm chôm và đặc điếm của từng vùng trồng (O’hare, 1995). Tuy nhiên có thế xảy hiện tượng tổn thương

lạnh trên trái khi tồn trữ ở nhiệt độ thấp (8°C) (Konko, 2001).
Chôm chôm có thể được thu hoạch và vận chuyển trong ngày. Làm mát sơ bộ chôm chôm thường không được khuyến
cáo. Quá trình làm mát chỉ cần được thực hiện khi trái chưa được bán ngay và phải chờ thời gian trước khi xuất hàng.
2.2.2.4 Vận chuyên
Trong trường hợp xuất khẩu, chôm chôm thường được vận chuyển bằng đường hàng không. Trong trường họp vận
chuyển trái từ nơi đóng gói đến sân bay phải duy trì trong xe lạnh nếu quả đã được làm mát. Trong mọi trường hợp, xe
tải phải được che phủ đế tránh tiếp xúc với gió, mưa và nắng.
2.3 CÁC VẤN ĐÈ SAU THU HOẠCH
2.3.1 Sự hóa nâu và khô héo vỏ quả
Điếm hấp dẫn và đặc biệt nhất của quả chôm chôm là màu đỏ sáng hoặc vàng của vỏ và râu (Landrigan và cộng sự,
1994). Thịt quả có mùi dễ chịu, vị ngọt và chua nhẹ (Lam & Kosiyachinda, 1987). Tuy nhiên, sự hiện diện của râu quả
làm cho quả dễ bị hư hỏng hơn các lại quả khác. Râu quả nhanh chóng khô héo và chuyển sang màu nâu đen. Chính
nguyên nhân này làm giảm giá trị kinh tế của quả chôm chôm trên thị trường. Màu nâu trên quả xuất hiện chỉ sau 4 -H
5 ngày thu hoạch và bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm bình thường (Landrigan và cộng sự, 1994). Theo nghiên cứu của
Landrigan và cộng sự (1996b) cho rằng sự hóa nâu có mối liên quan mật thiết đến việc mất âm.
Thông thường, sự hóa nâu trên rau quả là kết quả từ sự oxi hóa và polymer hóa các hợp chất phenolic với sự tham gia
hoạt động của các enzyme phenylalanine ammonia-lyase (PAL), polyphenol oxidase (PPO), và
peroxidase (POD) (Lin và cộng sự, 1988; Underhill & Critchley, 1995; ỉnncenti và cộng sự, 2007; Maneenuam và
cộng sự, 2007).
PPO xúc tác phản ứng oxi hóa chuyến các hợp chat phenol thành các quinone, các quinone này thực hiện polymer hóa
chuyển thành các họp chất màu nâu sậm (Mayer & Harel, 1979). Nói chung, PPO gắn kết với lạp thế và những hợp
chất phenolic này đóng vai trò là chất nền trong không bào, vì lí do này mà quá trình hóa nâu chi xảy ra khi tế bào bị
tổn thương và nhừng cơ quan nội bào này bị phá vỡ (Landrigan và cộng sự, 1996a).
POD có thể oxi hóa các phenol thành các quinone ngay cả khi có sự hiện diện của hidro peroxidase (Bucheli &
Robinson, 1994). Sự gia tăng hoạt tính của POD thông thường gắn liền với những chấn thương, sự đề kháng lại mầm
bệnh trên rau quả (Préstamo & Manzano, 1993).
Landrigan và cộng sự (1996a) cho rằng những chất ức chế như salicylhydroxamic acid (chất ức chế PPO) và catalase
(chất ức chế POD) có thể làm chậm sự hóa nâu trên quả chôm chôm. Tuy nhiên, không có nhiều thông tin về mối quan
hệ giữa các enzyme PAL, PPO và POD và sự hóa nâu trên vỏ đặc biệt là trên râu chôm chôm. Yingsanga và cộng sự
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc

Ngành Công nghệ thực phâm
Trang
viii
(2006) tìm thấy quả chôm chôm See-Chompoo có mật độ lỗ khí khống dày đặc hơn chôm chôm Rongrien, và vì thế
quả See-Chompoo mất ẩm nhanh hơn và dễ dần đến hóa nâu hơn.
Thông thường, quả chôm chôm hóa nâu cùng với sự mất âm vỏ quả. Đây là hai nguyên nhân chính dẫn đến chất lượng
quả bị giảm. Màu nâu xuất hiện bên ngoài quả được lý giải là do hoạt động cúa enzyme polyphenol oxidase (Hình
2.3) trên cơ chất của nó giải phóng ra từ sự tổn thương cơ học.
Xx^ầr*
ja:;
*■*>
R OH R
(Kliông màu) (Màu nâu)
Hình 2.3 Cơ chế của quá trình hóa nâu do enzyme
2.3.2 Tổn thương lạnh
Tổn thương lạnh là thuật ngữ đầu tiên được sừ dụng bởi Sellschop và Salmon (1928) dùng đế chỉ những tốn thương
xuất hiện ở rau khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh. Nguyễn Minh Thủy (2008), tổn thương lạnh là dạng rối loạn
xảy ra trong các mô thực vật, đặc biệt đối với các loại rau có nguồn gốc nhiệt đới. Sự tốn thương này xảy ra khi rau quả
tiếp xúc với nhiệt độ thấp hơn 15°c.
Các triệu chứng về tổn thương lạnh khó nhận biết vì chúng thường không biếu hiện rõ rệt khi rau còn giữ trong điều
kiện nhiệt độ lạnh. Các triệu chứng này được nhận biết khi rau quả được chuyển sang nhiệt độ phòng. Triệu chứng của
rau quả khi tổn thương lạnh là giảm sự phát triển, giảm sức sống, hạn chế sự quang hợp, đẩy nhanh sự già yếu, gia tăng
sự mất ẩm (gắn liền với hiện tượng héo và làm nhăn nheo bề mặt rau quả), quả bị biến màu và quá trình chín diển ra
không bình thường (Lyons, 1973; Saltveit & Morris, 1990). Những tổn thương này phụ thuộc vào nhiều nhân tố bao
gồm nhiệt độ, khoảng thời gian tiếp xúc với nhiệt, tính nhạy cảm của rau quả, giai đoạn phát triển của rau quả, những
điều kiện của rau quả trước đó, cường độ ánh sáng và thành phần khí quyến.
Quả chôm chôm khi tổn thương lạnh có màu nâu hoặc đen trên vỏ và râu. Hiện tượng này xuất hiện khi tồn trữ quả ở
nhiệt độ 5 4- 7°c và thời gian tương ứng từ 7 -r 14 ngày. Ớ nhiệt độ cao hơn quả cũng có biếu hiện của tốn thương lạnh
sau 6 ngày (Ketsa và Klaewkasetkom, 1994).
2.3.3 Bệnh thối rữa

Hầu hết các bệnh phổ biến gây hư hỏng rau quả sau thu hoạch là do các loại nấm như Alternaria, Botrytis,
Diplodici, Penicillium, Rhiiopus, Sclerotinia và loại vi khuấn Erxvinia và Pseudomonas. Trong
khi các vi sinh vật này thường xâm nhập và làm hư hỏng sản phấm thì một số loài như Colletotrichum có thế tấn
công vào lớp da của các mô mạnh (Nguyễn Minh Thủy, 2008).
Nhiệt độ và độ ẩm cao tạo điều kiện thuận lợi cho sự hư hỏng sau thu hoạch phát triền bởi vi sinh vật. Trong khi các
loại mô quả chứa hàm lượng acid cao thường bị tấn công bởi các loại nấm thì hiều loại rau có pH cao hơn 4,5 thường bị
tấn công bởi vi khuẩn (Nguyễn Minh Thủy, 2008).
Ỏ chôm chôm, ngoài hiện tượng râu và vỏ quả bị đốm đen, hiện tượng thối cũng là vấn đề đáng lo ngại trong quá trình
bảo quản, làm giảm giá trị thương phẩm và khả năng tồn trừ quả cho việc buôn bán trên thị trường cũng như xuất khẩu.
Bênh thối quả:
Gliocephalotrichum bulbilium là nguyên nhân chính gây thối quả trước và sau thu hoạch. Vở trái có vùng thối
ướt mầu nâu nhạt, vết bệnh phát triển lớn ra có màu nâu sậm và ăn lan vào thịt quả. Nếu độ ẩm môi trường cao, trên vết
thối sẽ có tơ nấm màu nâu xám phát triên.
Bênh thối cuống:
Gây ra bởi Botryodiplodia theobromcie, vùng thối có màu nâu sậm, trên quả thối có thể có tơ nấm sậm màu.
Nấm nhiễm vào chủ yếu qua vết thương, nhất là mặt cắt cuống trái, vì vậy vùng thối thường bắt đầu ở chồ cuống đính
vào quả.
2.4 HÓA CHẤT DỪNG TRONG xử LÝ
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc
Ngành Công nghệ thực phâm
Trang
viii
2.4.1 Kalisorbate
Kalisorbat dễ tan trong nước, có thế sử dụng trong bảo quản rau quả sơ chế ở mức độ liều lượng cho phép là không quá
0,1 %. Ưu điểm của Kalisorbate là hoàn toàn vô hại đối và không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
2.4.2 Natrimetabisulíĩte (Sulphur dioxide)
Natrimetabisulfite có dạng tinh thế màu trắng hoặc vàng, được xem là phụ gia thực phẩm chống vi khuẩn (Lueck, 1980)
và (Supamo và Mulyanah, 1991), hòa tan dễ dàng trong nước và giải phóng Sulphur dioxide.
Sử dụng sulphur dioxide trong xử lý rau quả với liều lượng SƠ2 khoảng 0,18 -r
1, 20%. Sau quá trình rửa chất SƠ2 có thế tự tách ra khởi sản phấm ở điều kiện nhiệt độ phòng. Vì vậy, phương

pháp xử lý S0
2
có nhiều ưu điểm như tác động diệt khuẩn, chống hiện tượng hóa nâu, làm tăng cấu trúc của rau quả.
Sức mạnh của Sulphur dioxide được đo bằng “phần triệu”, thông thường 1,5 g natrimetabisulíìte khi hòa tan vào 1 lít
nước sẽ giải phóng ra 1000 ppm sulphur dioxide. Chi tiết về độ mạnh của dung dịch có nồng độ khác nhau được cho ở
Bảng 2.2.
Bảng 2.2 Tưoug quan giữa lượng natrimetabisulfie (g) đưọc hòa vào dung dịch và ỉưọìig SQ2 (ppm) sinh ra.
Acid citric là một loại phụ gia thực phẩm ở dạng kết tinh, không màu, vị chua. Được ứng dụng rộng rãi trong công
nghiệp chế biến với vai trò là chất điều vị sản phẩm. Là chất trợ chống oxy hóa, acid citric cũng được cũng được ứng
dụng trong bảo quản rau quả chống hóa nâu do enzyme.
2.4.4 Chlorine
Nguồn chlorine thương mại gồm chlorine (Cl
2
), hypoclorite canxi (Ca(OCl
2
)), hay hypoclorite natri (NaOClọ).
Chlorine hòa tan trong nước và phản ứng tạo ra acid hypoclirite (HC10):
Cl
2
+ H
2
0 = HOC1 + H
+
+ cr
Hoạt tính của chlorine phụ thuộc nhiều vào pH vì chlorine là một hồn hợp giữa HOC1 và ocr. Khi pH môi trường
thấp, dạng HOC1 chiếm ưu thế, ngược lại khi pH môi trường cao ocr chiếm ưu thế. Vì thế, trong môi trường có pH
thấp chlorine có hiệu quả cao hơn môi trường có pH cao.
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, chlorine được dùng để rửa thực phẩm. Rau salat được sơ chế bằng cách rửa trong
dung dịch chlorine 100 ppm, pH = 6 trong thời gian 1 phút ở nhiệt độ 30°c. Rau có thể bảo quản được 20 ngày ở
điều kiện 5°c mà không bị hóa nâu. Việc xử lý chlorine trong việc kiếm soát sự phát trien của vi sinh vật tổng số trong

quá trình bảo quản rau diếp cho thấy chất lượng rau được duy trì và giảm mật số vi sinh vật tổng số hơn 10
2
và đặc biệt
giảm tốc độ phát triển cao nhất (Lu và cộng sự, 2007).
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Thòi gian và địa điếm
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc
Ngành Công nghệ thực phâm
Trang
viii
Hàm lưọng SƠ2 Natrimetabisulfite
(ppm) g/11 g/201
1000
1,5 30,0
2000
3,0 60,0
3000 4,5 90,0
4000
6,0 120,0
5000 7,5 150,0
6000 9,0 180,0
7000 10,5
210,0
.
0
rg/docrep/V5030E/V5030E0b.ht
2.4.3 Acid citric
Thời gian: Từ ngày 01/02/2011 đến 22/04/2011
Địa điểm: Các thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và

sinh học ứng dụng - Trường Đại học cần Thơ.
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị
Máy đo màu (Colorimeter) hiệu Minolta CR-10.
Chiết quang kế (Reữactometer) hiệu Milwaukee.
Cân kỹ thuật có độ chính xác 0,01 g (Tanita Corporation - KD4063610)
Cân phân tích có độ chính xác 0,000lg (Japan - serial No.91180)
Một số dụng cụ và thiết bị khác.
3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất sử dụng Nguyên liêu
Chôm chôm Java được thu hái từ các vườn Global GAP tại Huyện Chợ Lách - Tỉnh Bến Tre.
Hóa chất sử dung
- NaOH khan (Trung Quốc)
- Chì acetate kiềm tính (Trung Quốc)
- Na
2
S04 khan (Trung Quốc)
- Thuốc thử Fehling A (Trung Quốc)
- Thuốc thừ Fehling B (Trung Quốc)
- Xanh methylene (Trung Quốc), phenolphtalein (Trung Quốc)
- 2,6 - Dichlorophenol-indophenol (Trung Quốc)
- Hóa chất xử lý chống nấm bệnh và hóa nâu trái: Chlorine (Canxi hypoclorite), Kali sorbate, Acid citric,
Natrimetabisulfite, Ozone.
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.2.1 Phưong pháp phân tích và đo đạc kết quả
Các chỉ tiêu phân tích và đo đạc theo các phương pháp được tổng hợp ở bảng 3.
3.2.2 Phương pháp xử lý kết quá
ứng dụng Excel để tính toán và thống kê kết quả đo đạc. Phân tích phương sai (ANOVA) theo kiểm định LSD đế kết
luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức, số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm Statgraphic 4,0.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc
Ngành Công nghệ thực phâm
Trang

viii
Phương pháp phân tích
Hàm lượng chât khô hòa tan Đo bằng chiết quang kế (Refractometer).
(°Brix)
Hàm lượng acid tổng số theo acid Chuẩn độ với NaOH 0,1N. citric (%)
Định lượng vitamin c theo phương pháp Muri.
Chuẩn độ với thuốc thử 2,6 - diclorophenol indophenol. Phân tích bằng phương pháp Lane - Eynon phát triển từ pương
pháp Bertrand. Thực hiện quá trình thủy phân bằng HC1 đậm đặc trong 5^7 phút, khử tạp chất và chuẩn độ bằng dung
dịch Felling A và Felling B. Hàm lượng đường glucose được tính:
X Hesophciloang X100
Tổn thất khối lượng tự nhiên (%) Sử dụng cân kỳ thuật để xác định khối lượng ban đầu của
mẫu và khối lượng sau thời gian bảo quản.
Tôn thất khối lượng được tính theo công thức:
%Tonthat = -
mc)
X100
mả
Trong đó: - md: khối lượng ban đầu của mẫu (g).
-mc: khối lượng sau thời gian bảo quản (g). Màu sắc (L, a, b) Đo
bằngmáy đo màu (colorimeter) hiệu Minolta CR-10,
đo tại 3 vị trí khác nhau trên trái, giá trị màu sắc được đánh giá theo hệ thống CIE
(L, a, b), giá trị được chọn là L và a.
3.3 PHƯƠNG PHÁP BÓ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1 Thí nghiệm 1. Xây dựng bảng màu trái chôm chôm Java ở các giai đoạn tăng trưởng
và chín khác nhau (80 -T 100 ngày tính từ khỉ kết trái đến thu hoạch)
3.3.1. ỉ Mục đích
Khảo sát chất lượng chôm chôm Java ở các thời điểm thu hoạch thông qua việc xây dựng bảng màu trái.
3.3.1.2 Bo trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và ba lần lặp lại.
Nhân tố A: mức thời gian thu hoạch kể từ ngày kết trái.

A): 80 -T 85 ngày
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc
Ngành Công nghệ thực phâm
Trang
viii
Hàm lượng vitamin c
(mg/lOOg)
Hàm lượng đường tổng số (%)
Bảng 3.ỉ Phuong pháp phân tích và đo đạc
Chỉ
Sotraban
g
G(%)
A
2
: 86 -r 90 ngày
A
3
: 91 -r 95 ngày
A
4
: 96 -ỉ-100 ngày
Tống số nghiệm thức: 4 (mức ngày) = 4 nghiệm thức
Tống số đon vị thí nghiệm: 4x3 (lần lặp lại) = 12 (đơn vị thí nghiệm)
Sơ đồ thí nghiêm:
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xây dựng bảng màu chôm chôm ỏ' các giai đoạn tăng trưởng.
3.3.ỉ.3 Tiên hành thí nghiêm
Chôm chôm ở thời điếm 80 -ỉ- 100 ngày tuối sau khi thu hoạch được đưa về phòng thí
nghiệm, chôm chôm đựợc cắt khỏi chùm thành từng quả riêng lẻ, phân loại, rủa với nước
sạch, đế ráo rồi bảo quản ở điều kiện bình thường.

Thao tác thực hiện tất cả các mẫu đều giống nhau.
3.3.1.4 Ket quả theo dõi
Theo dõi các chỉ tiêu chất lượng theo thời gian bảo quản
Ghi nhận các thông số đường kính (mm), độ dày vỏ (mm) bằng thước kẹp. Tổn thất
khối lượng (%).
Màu sắc vỏ quả.
Các chỉ tiêu hóa học vitamin c (mg/100g), đường tổng số (%), acid tổng số (%), chất
khô hòa tan (°Brix).
Từ kết quả thí nghiệm, chọn ra mức ngày tuổi thu hoạch tốt nhất sử dụng cho thí nghiệm 2.
3.3.2 Thí nghiệm 2. Khăo sát khả năng duy trì chất lưọng trái chôm
chôm Java thu hoạch cùa acid citric
3.3.2.1 Mục đích
Xác định ảnh hưởng của acid citric đến khả năng duy trì chất lượng trái sau thu hoạch.
3.3.2.2 BỐ trí thí nghiêm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và ba lần lặp lại.
Nhân tố B: Nồng độ (%)
B|! 0,25
B
2
: 0,5
B
3
: 0,75
Nhân tố C: Thời gian xừ lý (phút)
c,:2
C
2
:4
Tống số nghiệm thức: 6 (mức nồng độ và thời gian) = 6 nghiệm thức Tổng số
đơn vị thí nghiệm: 6x3 (lần lặp lại) = 18 (đơn vị thí nghiệm)

3.3.2.3 Tiến hành thí nghiệm
Chọn thu hoạch chôm chôm có mức ngày tuổi tốt nhất ở thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi xử
lý sơ bộ như ớ thí nghiệm 1, được ngâm trong các dung dịch acid citric với nồng độ và thời
gian thích hợp.
3.3.2.4 Ket quả theo dõi
Tiến hành theo dõi các chỉ tiêu sau theo thời gian tồn trữ
• Đường kính trái (mm).
• Tổn thất khối lượng (%).
• Màu sắc vỏ trái.
• Các chỉ tiêu hóa học vitamin c (mg/100g), đường tống số (%), acid tống số (%), chất
khô hòa tan (°Brix).
3.3.3 Thí nghiệm 3. Kháo sát khả năng duy trì chất lượng trái
chôm chôm Java sau thu hoạch của chlorine
3.3.3. ỉ Mục đích
Xác định ảnh hưởng của chlorine đến khả năng duy trì chất lượng trái sau thu hoạch.
3.3.3.2 Bổ trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và ba lần lặp lại.
Nhân tố D: Nồng độ (ppm)
D, :
50 D
2
:
100 D3:
150
Nhân tố E: Thời gian xử lý (phút)
E, :
2 E
2
:4
Tống số nghiệm thức: 6 (mức nồng độ và thời gian) = 6 nghiệm thức

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 6x3 (lần lặp lại) = 18 (đơn vị thí nghiệm)
3.3.3.3 Tiên hành thí nghiêm
Chọn thu hoạch chôm chôm có mức ngày tuối tốt nhất ở thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi xử
lý sơ bộ như ớ thí nghiệm 1, được ngâm trong các dung dịch chlorine với nồng độ và thời gian
thích hợp.
3.3.3.4 Kết quả theo dõi
Tiến hành theo dõi các chỉ tiêu sau theo thời gian tồn trữ
• Đường kính trái (mm).
• Tổn thất khối lượng (%).
• Màu sắc vỏ quả.
• Các chỉ tiêu hóa học vitamin c (mg/100g), đường tổng số (%), acid tổng số (%), chất
khô hòa tan (°Brix).
3.3.4 Thí nghiệm 4. Khảo sát khả năng duy trì chất lượng trái
chôm chôm Java sau thu hoạch của kalisorbate
3.3.4.1 Mục đích
Xác định ảnh hưởng của kalisorbate đến khả năng duy trì chất lượng trái sau thu hoạch.
3.3.4.2. Bo trí thí nghiêm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và ba lần lặp lại.
Nhân tố F: Nồng độ (%)
F, :
0,5
F
2
: 1
F
3
: 1,5
Nhân tố G: Thời gian xử lý (phút)
G,
:2 G

2
:4
Tống số nghiệm thức: 6 (mức nồng độ và thời gian) = 6 nghiệm thức Tống số
đơn vị thí nghiệm: 6x3 (lần lặp lại) = 18 (đơn vị thí nghiệm)
33.4.3 Tiến hành thí nghiệm
Chọn thu hoạch chôm chôm có mức ngày tuổi tốt nhất ở thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi xử
lý sơ bộ như ở thí nghiệm 1, được ngâm trong các dung dịch kalisorbate với nồng độ và thời
gian thích họp.
3.3.4.4 Kết quả theo dõi
Tiến hành theo dõi các chỉ tiêu sau theo thời gian tồn trừ
• Đường kính trái (mm).
• Tổn thất khối lượng (%).
• Màu sắc vỏ quả.
• Các chỉ tiêu hóa học vitamin c (mg/100g), đường tổng số (%), acid tống số (%), chất
khô hòa tan (°Brix).
3.3.5 Thí nghiệm 5. Khảo sát khả năng duy trì chất lưọng trái
chôm chôm Java sau thu hoạch của natrimetabisulfite
3.3.5.1 Mục đích
Xác định ảnh hưởng của natrimetabisulíìte đến khả năng duy trì chất lượng trái sau thu hoạch.
3.3.52 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và ba lần lặp lại.
Nhân tố H: Nồng độ (%)
H,:0,1
H
2
: 0,2
H
3
: 0,3
Nhân tố J: Thời gian xử lý (phút)

J,:2
J
-;
4
Tống số nghiệm thức: 6 (mức nồng độ và thời gian) = 6 nghiệm thức Tổng số
đơn vị thí nghiệm: 6x3 (lần lặp lại) = 18 (đơn vị thí nghiệm)
3.3.5.3 Tiến hành thí nghiệm
Chọn thu hoạch chôm chôm có mức ngày tuổi tốt nhất ở thí nghiệm 1. Chôm chôm sau khi xử
lý sơ bộ như ở thí nghiệm 1, được ngâm trong các dung dịch natrimetabisulfite với nồng độ và
thời gian thích hợp.
33.5.4 Kết quả theo dõi
Tiến hành theo dõi các chỉ tiêu sau theo thời gian tồn trữ
• Đường kính trái (mm).
• Tổn thất khối lượng (%).
• Màu sắc vỏ quả.
• Các chỉ tiêu hóa học vitamin c (mg/100g), đường tổng số (%), acid tổng số (%), chất
khô hòa tan (°Brix).
CHƯƠNG 4 KÉT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 BẢNG MÀU QUẢ CHÔM CHỒM JAVA Ở CÁC GIAI ĐOẠN TĂNG
TRƯỞNG VÀ CHÍN KHÁC NHAU
4.1.1 Ảnh hưởng cùa thời điếm thu hoạch đến sự thay đối kích thước quá
chôm chôm Java sau thu hoạch
Kích cỡ của sản phẩm là chỉ số quan trọng của chất lượng và độ chín và dễ đo lường
(Nguyễn Minh Thủy, 2010). Ớ chôm chôm, việc xác định kích cỡ được sử dụng đế xác định
thời gian thu hoạch. Các kích thước được đo bao gồm đường kính lớn, đường kính nhỏ, độ
dày vỏ được thế hiện ớ Bảng 4.1, Bảng 4.2, Bảng 4.3.
Bảng 4.1 Đường kính lón (min) của chôm chôm Java ò’ các độ tuổi khác nhau sau thu hoạch
-
T s
Thời gian tồn trữ (ngày)

Ngày tuổi —— * ——
0 1 2 3
0 1 2 3 4
m
ò
ó
•I
-
o
o
o
39,48+
1,05*
37,20 ± 1,70 37,09 ±2,07 39,69 ±2,89
38,24 ±
1,52
86 -ỉ- 90 45,40 ±3,56 40,64+2,05 40,51 ±0,69 39,55 ±0,36
39,88 +
2,11
91 -ỉ- 95 45,08 ±4,31 44,02 ± 1,47 42,11 ±0,61 43,13+ 1,35
42,82 ±
1,96
96 -T 100 45,05 ±
3,43
44,38+ 1,54 44,00 ±0,51 44,19 +
0,15
42,12+
1,01
(*): STD của giá trị
trung bình

Bảng 4.2 Đuửng kính nhỏ (mm) cúa chôm chôm Java ò’ các độ tuổi khác
nhau sau thu hoạch
Ngày tuổi Thời gian tồn trữ (ngày)
0 1 2 3 4
in
o
ó
•I
-
o
o
o
35,00 ±
0,88*
31,89 ± 1,29 32,55 ± 1,56 31,43 ±0,93 33,13 ±2,43
86 -ỉ- 90
36,32 ±
1,46
34,64 ±0,95 34,01 ±0,63 34,01 ±0,75
35,28 +
0,87
91 -T 95
34,51 ±
1,01
35,69 ±1,15 34,70 ±0,51 35,17+ 1,02 33,65 ±1,06
96 -T 100
36,47 ±
1,44
37,32 ± 1,03 35,87 ±0,91 35,63 ±1,87
34,57 ±

1,03
(*): STD của giá trị trung bình
Bảng 4.3 Độ dày vỏ (mm) cua chôm chôm Java ở các độ tuổi khác nhau sau thu hoạch
Ngày
tuổi
Thời gian tồn trữ(ngày)
0 1 2 3 4
m
ò
ó
•I
-
o
o
o
3,52 ±0,75* 3,55 ±0,15 3,33 ±0,20 3,16± 0,37 2,95 ±0,05
86 -T 90 4,07 ±0,06 3,57 ±0,28 3,22 ±0,15 3,34 ±0,09 3,22 ±0,12
91 -r95 3,74 ±0,02 3,80 ±0,09 3,23 ±0,15 3,76 ±0,06 3,12± 0,10
o
o
•1
vo
O
N
4,07 ±0,21 3,75 ±0,07 3,49 ±0,24 3,54 ±0,18 3,25 ±0,17
(*): STD cùa giá trị trung bình
Kết quả cho thấy, khi quả bắt đầu chuyển màu, kích thước quả vẫn tiếp tục tăng ở cả ba
thông số đường kính lớn, đường kính nhở và độ dày vỏ. Quá trình tăng xáy ra

rõ nhất ở giai đoạn quả đạt 80 -T 90 ngày tuối, Điều này có thế giải thích là trong giai đoạn

này, quả vẫn tiếp tục tăng trưởng, sự chuyển hóa và tích lũy các chất dinh dưỡng trong quả
chính là nguyên nhân làm cho đường kính và độ dày vỏ quả tăng
Theo thời gian tồn trừ, do sự mất khối lượng tự nhiên, quả bị khô héo nên kích thước quả sẽ
bị co lại. Kết quả cho thấy trong ba thông số kích thước theo dõi thì chỉ có độ dày vỏ là giảm
có khác biệt ý nghĩa. Điều này chứng tỏ rằng việc mất ẩm xảy ra ở phần vỏ quả là chủ yếu.
4.1.2 Ảnh hưòìig của thòi điểm thu hoạch đến tổn thất khối lượng quả
chôm chôm Java sau thu hoạch
Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả tươi sau thu hoạch là điều không thế tránh khỏi và nó
ảnh hưởng đến giá trị kinh tế và giá trị thương phâm của quả chôm chôm trong quá trình tồn
trữ. Do đặc điểm của quả chôm chôm là có diện tích tiếp xúc với không khí lớn, vỏ có mật độ
lỗ khí khổng tương đối dày (Yingsanga và cộng sự, 2006). Thêm vào đó chôm chôm là loại
quả không hô hấp đột phát nên việc tổn thất khối lượng quả chủ yếu là do bay hơi nước. Bảng
4.4 thể hiện chi tiết về tổn thất khối lượng ở các mức ngày tuổi được theo dõi.
Bảng 4.4 Tổn thất khối lượng (%) của chôm chôm Java ở các độ tuổi khác nhau sau thu hoạch
-
T s
Thời gian tồn trữ (ngày)
Ngày tuổi — *
—
0 1 2 3 4
80 -T 85 0,00 0,69 + 0,15* 2,55 + 0,30 4,60 + 0,36 7,33 ± 1,16
86 -ỉ- 90 0,00 0,69 + 0,15 1,88 ± 0,72 4,04 + 0,47 6,50 ±0,37
91 -ỉ- 95 0,00 1,08 ±0,10 2,85 ±0,05 5,61 ±0,04 8,65 ±0,00
96-Ỉ-100 0,00 1,26 ± 0,71 3,20 ± 1,75 6,20 + 2,05 9,20+2,52
(*): STD cùa giả trị trung bình
Kết quả cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa về tỷ lệ tổn thất khối lượng giữa các mức ngày tuổi.
Tổn thất khối lượng xảy ra chậm ở 2 ngày đầu, sau 5 ngày theo dõi, mức ngày tuổi 96 -T 100
có tỷ lệ tổn thất cao nhất (9,2 %). Tổn thất ít hơn thể hiện ở chôm chôm có mức ngày tuổi 91
-ỉ- 95 (8,65 %) và 80 -T 85 (7,33 %). Thời điểm thu hoạch 86 -T 90 có tỷ lệ tổn thất thấp
nhất (6,5 %). Như vậy có thể kết luận rằng quả chôm chôm Java đạt thuần thục ở mức ngày

86 - 100 (tính tù’ khi ra hoa).
4.1.3 Ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch đến sự thay đổi hàm lượng chất
khô hòa tan thịt quả chôm chôm Java sau thu hoạch
Việc xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong quả có ý nghĩa quan trọng vì nó biếu hiện
thành phần dinh dưững cỏ Irong dịch quả. Đưừng hiện diện trong chôm chôm là do đường
sucrose, glucose và fructose. Chôm chôm là loại quả không hô hấp đột phát, vì vậy hàm
lượng chất khô hòa tan sê không có sự thay đối lớn trong thời gian bảo quản. Sự thay đổi hàm
lượng chất khô trong quả bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: giống, độ chín của quả và điều kiện
bảo quản.
Bảng 4.5 Hàm lượng chất khô hòa tan (%) của chôm chôm Java ơ các độ tuổi khác nhau sau thu
hoạch
„T . . X. Thời gian tồn trữ (ngày)
Ngày tuổi — *
J

0 1 2 3 4
80 -T 85 15,20 + 0,28* 14,80±0,57 15,50±0,71 15,00 + 0,00 15,4± 0,14
86 -ỉ- 90 16,40 + 0,00 16,30+0,14 16,80±0,28 16,40 + 0,57 17,0 + 0,00
91 -ỉ- 95 17,30 + 0,71 17,40+0,57 17,70±0,14 17,60 + 0,28 17,5 ±0,14
96 -T 100 19,20 + 0,85 18,90+0,99 19,00±0,57 18,80 + 0,57 19,0 + 0,00
(*): STD của giá trị trung bình
Kết quả thí nghiệm thể hiện ở Bảng 4.5 cho thấy có sự khác biệt về độ Brix ở các mức ngày
tuổi, quả càng chín có hàm lượng chất khô hòa tan càng cao (Brix từ 15,2
- 19,2 %). Điều này chính là do quá trình chuyến hóa các chất trong quả, dưới tác dụng của
enzyme nội tại, tinh bột sẽ chuyến hóa thành đường, protopectin chuyến hóa thành pectin
hòa tan nên hàm lượng chất khô hòa tan tăng sẽ theo thời gian tăng trưởng của quả. Tuy
nhiên, hàm lượng chất khô hòa tan không có sự thay đổi đáng kể trong 5 ngày bảo quản.
4.1.4 Ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch đến sự thay đổi hàm Iưọng
đưÒTig tống số thịt quả chôm chôm Java sau thu hoạch
Đường chiếm chủ yếu trong thành phần chất khô hòa tan của quả. Do đó, hàm lượng đường

của quả thay đổi tương tự độ Brix. Với quả có hàm lượng đường cao khi thu hoạch sè duy trì
được hàm lượng đường cao sau thời gian tồn trữ. Sự hình thành đường khử trong thời kỳ
chín của quả không chỉ từ quá trình thủy phân tinh bột mà còn do các hoạt động thủy phân
khác như saccharose, cellulose, hemicellulose, pectin và lignin. Sau khi đạt được giá trị nhất
định, hàm lượng đường lại giảm xuống (Bảng 4.6)
Bảng 4.6 Hàm lưọng đường tổng số (%) của chôm chôm Java ở các độ tuổi khác nhau sau thu
hoạch
V X. Thời sian tồntrữ(ngày)
Ngày tuổi — *
J

0 1 2 3 4
80-ỉ-85 12,19±0,98* 12,43±0,27 9,91 ±0,68 12,33±0,24 10,53±0,83
86-90 12,35 ±0,28 14,22 + 0,16 10,23 ±0,52 13,16 + 0,07 11,82 ±0,95
91 -T 95 12,66 ±0,21 14,20+1,10 12,07±0,44 13,82 + 0,60 12,49 + 0,14
96-rlOO 13,86 ±0,05 13,75 ±1,03 13,66±0,16 14,64 + 0,73 13,52 + 0,96
(*): STD của giá trị trung bình
Ket quả phân tích cho thấy hàm lượng đường thịt quả tăng theo độ chín của quả, có khác biệt
ý nghĩa ở bốn mức ngày tuổi, không có sự khác biệt về sự thay đối theo thời gian tồn trữ ở
bốn mức ngày tuổi.
4.1.5 Ảnh hưởng cua thời điếm thu hoạch đến sự thay đổi hàm lượng acid
tống số thịt quả chôm chôm Java sau thu hoạch
Acid là sản phẩm phụ của các quá trình hóa học như chu trình Krebs và các quá trình sinh
hóa khác của tế bào. Acid tạo cho quả có vị chua và tham gia vào các phản ứng tạo hợp chất
mùi đặc trưng. Theo Nguyễn Minh Thủy (2010) thì hầu hết các loại rau quả chứa acid ở mức
độ thừa cần thiết cho hoạt động của chu trình tricacboxylic acid (TCA) và các đường hướng
trao đổi khác. Quả chôm chôm java có hàm lượng acid tương đối cao. Kết quả phân tích hàm
lượng acid tổng số theo độ chín của quả được thế hiện ở Bảng 4.7. Ket quả phân tích thế
hiện hàm lượng acid giam khi quả càng chín.
Bảng 4.7 Hàm lưọng acid tổng số (%) cua chôm chôm Java ở các độ tuổi khác nhau sau thu hoạch

-
T s
Thời gian tồn trữ (ngày)
Ngày tuổi —
0 1 2 3 4
80 -T 85 5,96 + 0,11* 6,26 + 0,07 5,33 + 0,11 5,42 + 0,22 5,54 ±0,02
86 -ỉ- 90 5,83 ±0,06 4,97 ±0,03 5,04±0,17 5,29 ±0,09 5,56 ±0,06
91 -ỉ- 95 5,53 + 0,16 3,89 + 0,03 4,98±,010 4,51 ±0,06 5,21 + 0,34
96-rlOO 3,89 + 0,33 3,65 + 0,08 4,07 + 0,18 3,81 ±0,02 3,50 + 0,18
(*): STD của giá trị trung bình
Điều này có thể do ở độ tuổi thu hoạch 80 - 85 ngày , quả bắt đầu giai đoạn thuần thục và
chín, nên acid tham gia vào quá trình sinh hóa tông hợp chât mùi làm giảm nhanh hàm lượng
acid. Sự thay đổi hàm lượng acid trong quả chín dẫn đến tăng tỷ lệ đường/acid làm chi quả có
vị ngọt hơn. Trong giai đoạn tồn trữ sau thu hoạch các acid hừu cơ giảm do quá trình hô hấp
và decarboxyl hóa (Nguyễn Minh Thủy, 2010). Do chôm chôm là loại quả không hô hấp đột
phát nên sau 5 ngày theo dõi vẫn chưa thấy sự giảm đáng kế hàm lượng acid theo thời gian ở
tất cả các độ tuối thu hoạch.
4.1.6 Anh hưởng của thời điểm thu hoạch đến sự thay đổi hàm lượng
vitamin c thịt quả chôm chôm Java sau thu hoạch
Vitamin c giảm do các quá trình khử trong các mô bị phá hủy khi không khí thâm nhập
(Nguyễn Minh Thủy, 2008). Quả khi tồn trữ ở nhiệt độ phòng, sự mất ẩm tự nhiên là nguyên
nhân làm tăng quá trình oxy hóa vitamin c, làm tăng tốn thất vitamin c.
Sự thay đổi hàm lượng vitamin c ở các độ chín khác nhau theo thời gian tồn trữ được thể hiện
ở Bảng 4.8
Bảng 4.8 Hàm lượng vitamin c (mg/100g) của chôm chôm Java ở các độ tuổi khác nhau sau thu hoạch
Ngày
tuối
Thời gian tồn trữ (ngày)
0 1 2 3 4
80 -T 85

20,68 +
0,71*
19,95 ±0,66
25,82 ±
1,71
18,36+ 1,76 18,00+ 1,91
86 -r 90 21,75 ±0,72 19,45 ±0,21
26,09
±0,58
24,44+ 1,47 25,11 + 3,09
91 -r 95 33,08 + 0,55 36,78 ±0,23
31,94
±2,89
20,53 + 0,32 21,72 ± 1,22
96^ 100 41,14+ 1,16 33,89 ±1,54 36,01 ±
1,10
27,99+ 1,03 26,77+ 1,70
(*): STD cùa giá trị trung bình
Kết quả theo dõi cho thấy theo hàm lượng vitamin c có sự gia tăng đáng kể theo thời gian
thuần thục và chín. Từ khi vỏ quả bắt đầu chuyển màu (80 -T 85 ngày tuối) đến khi vỏ quả
có màu đỏ đều (96 -T 100 ngày tuối), hàm lượng vitamin c tăng từ 20,68 -T 41,14. Ớ giai
đoạn đầu của quá trình chín, hàm lượng vitamin c chỉ tăng nhẹ, hàm lượng vitamin c chỉ tăng
đáng kể khi quả đạt 86 -í- 90 ngày tuổi.
Theo thời gian tồn trữ, có sự giảm đáng kể hàm lượng viatmin c ớ hai mức ngày tuổi 91 95
và 96 H- 100, giảm ít hơn là mức ngày 80 -T 85. Mức ngày 86 -T 90
không có biếu hiện giảm, ở ngày tồn trữ thứ ba hàm lượng vitamin c lại tăng nhẹ. Việc tăng
hàm lượng vitamin c ở những ngày sau có thế lý giải là do hàm âm mất đi làm tăng lượng
chất khô, kéo theo sự gia tăng hàm lượng vitamin c.
4.1.7 Ảnh hưỏTig của thò’i điếm thu hoạch đến sự thay đối màu sắc vỏ
quả chôm chôm Java theo sau thu hoạch

Màu sắc của vỏ quả chôm chôm là chỉ tiêu quan trọng đế đánh giá mức độ tươi tốt của
nguyên liệu trong quá trình tồn trữ. Sự biến màu nâu trên vỏ quả xảy ra khi quả bị mất nước
(Landrigan và cộng sự., 1994) và sự oxy hóa do hoạt động của enzyme polyphenoloxidase và
enzyme perosidase. Bên cạnh đó, sự lão hóa của quả sau thu hoạch và sự tổn thương của quả
khi bảo quản lạnh cũng là nguyên nhân gây nên sự biến đối màu nâu ở chôm chôm (O’Hare
và Underhill, 1994). Sự thay đối màu được đánh giá dựa trên thang màu (L*, a*, b*). Kết
quả thí nghiệm được thể hiện ở Bảng 4.9 và Bảng 4.10
Màu sắc vỏ quả chôm chôm (giá trị L và giá trị a ) khác biệt ỷ nghĩa ở cả bốn mức độ chín.
Trong đó, quả ở mức ngày tuổi 80 - 85 có giá trị a thấp nhất (vỏ quả vừa ửng đở) và cho màu
sắc sáng nhất (giá trị L* lớn nhất), thịt quả ở độ chín này vẫn chấp nhân được. Với quả chín
đỏ ở mức ngày 96 - 100 có màu sậm hơn do sắc tố anthocyanin được tổng họp nhiều hơn (có
giá trị L* thấp nhất và giá trị a cao nhất).
Theo thời gian bảo quản không thấy sự thay đổi rõ rệt giá trị L* và giá trị a* ở cả bốn độ tuối
thu hoạch. Điều này có thể giải thích là ở những ngày đầu của quá trình bảo quản sự hóa nâu
chỉ xuất hiện ở phần râu là chủ yếu, vì ở chôm chôm lúc thu hoạch phần râu quả dễ bị tổn
thương cơ học hơn nhiều so với vỏ quả. Hơn nữa, để thấy rõ hiện tượng sậm màu ở vỏ quả
chôm chôm cần phải có thời gian dài hơn, nhung khi thực hiện thí nghiệm này hiện tượng
thối trên vỏ xuất hiện khá sớm (chỉ sau 4 ngày bảo quản), nên việc theo dõi sự thay đối màu
sắc vỏ quả không thế thực hiện tiếp tục.
Bảng 4.9 Giá trị L* của vỏ chôm chôm Java ở các độ tuôi khác nhau sau thu
hoạch
Ngày tuổi Thời gian tồn trữ (ngày)
0 1 2 3 4
in
o
õ
•I
-
o
o

o
55,74+
1,97*
56,04 ±
1,93
59,29 ± 1,46
55,73 +
0,81
55,04+ 1,80
o
Ơ
N
•I
-
o
o
54,93 ± 1,65
55,19+
1,21
57,94 ± 1,13
54,34
±1,31
52,05 ±3,38
91-T 95 52,48 ±3,90 51,87 ±2,36 53,60 ± 1,78
50,61
±3,30
47,31 + 2,64
96 -T 100 43,46 + 2,72 48,76+2,27 47,93 ± 1,87 43,34
±1,61
45,05 ± 3,07

(*): STD cùa giá trị trung
bình
Bảng 4.10 Giá trị a* của vỏ chôm chôm Java ở các độ tuổi khác nhau sau
thu hoạch
Ngày
tuổi
Thời gian tồn trữ (ngày)
0 1
2 3
4
in
o
õ
•I
-
o
o
o
2,98 + 2,20* 5,28+ 1,69 3,76 ±1,96
7,37 +
2,18
6,11 ±2,64
86 -T 90 5,91 ±2,23 7,18 ±2,24 7,58 ± 1,76
11,35
±5,39
10,74 ±3,75
91 -r95 13,23 ±3,42 13,44± 3,75 15,18 ± 2,40
13,96
±3,70
15,03 ±4,15

96 -T 100 21,15 ± 3,51 18,95 ±2,63 21,01 ± 1,87 19,04
±2,45
18,11 ±4,69
(*): STD cùa giá trị trung bình
4.1.8 Bảng màu chôm chôm Java thu hoạch ỏ’ các độ tuổi khác nhau sau
thu hoạch Bảng 4.11 Sự thay đổi màu sắc trái chôm chôm Java theo độ
tuổi khác nhau sau thu hoạch
Ngày 0
Ngày 1
Ngày 2
80 -T
Ngày 6
Ngày 3
Ngày 4
Ngày 0
Ngày 1
Ngày 2
86 -T
Ngày 6
Ngày 3
Ngày 4
91 -ỉ- 95
96 -r 100
Ngày 4
Ngày 2
Ngày 0 Ngày 1
Ngày 3 Ngày 4
Ngày 1Ngày 0
Ngày 3
Ngày