Nghiên cứu động học và đánh giá phương pháp sấy chân không vi sóng một số loại thực phẩm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG






TRẦN TẤN HẬU





NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ ĐÁNH GIÁ
PHƢƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHÔNG – VI SÓNG
MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM








LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CAO HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

2014
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG






TRẦN TẤN HẬU




NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ ĐÁNH GIÁ
PHƢƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHÔNG – VI SÓNG
MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CAO HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH







CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Ts. NGUYỄN VĂN CƢƠNG









2014
Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch i
CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG

Luận văn này, với đề tựa là “Nghiên cứu động học và đánh giá phƣơng
pháp sấy chân không – vi sóng một số loại thực phẩm”, do học viên Trần
Tấn Hậu thực hiện theo sự hƣớng dẫn của TS. Nguyễn Văn Cƣơng đã báo cáo
và đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua ngày 27/ 11 /2014.


Ủy viên Thƣ ký
(ký tên) (ký tên)





Ts. Nguyễn Văn Phong Ts. Huỳnh Thị Phƣơng Loan



Phản biện 1 Phản biện 2
(ký tên) (ký tên)






Ts. Bùi Hữu Thuận PGs. Ts. Võ Tấn Thành


Cán bộ hƣớng dẫn Chủ tịch hội đồng
(ký tên) (ký tên)

Ts. Nguyễn Văn Cƣơng PGs. Ts. Nguyễn Minh Thủy


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch ii
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tại trƣờng tôi đã nhận đƣợc rất nhiều sự quan
tâm giúp đỡ của gia đình, thầy cô, các bạn học viên và sinh viên trong trƣờng.
Qua đây tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến gia đình tôi, cha mẹ và
các anh chị em tôi đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và
công tác.
Xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến thầy Nguyễn
Văn Cƣơng, Bộ môn Kỹ thuật Cơ khí, khoa Công nghệ, trƣờng Đại học Cần
Thơ đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi hoàn
thành tốt luận văn này.
Tôi cũng xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy Phạm Phi
Long, thầy Đặng Thành Công, Bộ môn Kỹ thuật Cơ khí, khoa Công nghệ,
trƣờng Đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi cũng xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến các thầy cô và cán bộ trong Bộ
môn Công nghệ Sau thu Hoạch, Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và
Sinh học Ứng dụng, trƣờng Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức
quý giá và hỗ trợ giúp tôi trong suốt thời gian học tại trƣờng.
Xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất cả các anh chị, các bạn học viên cao học
Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch k19 đã đóng góp ý kiến, động viên và giúp
đỡ tôi hoàn thành luận văn này.

Xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Viện lúa ĐBSCL và Bộ môn
Cơ điện – Nông nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành luận
văn này.
Sau cùng xin đƣợc gửi lời chúc đến quý thầy cô và các bạn học viên
ngành Công nghệ Sau thu Hoạch lời chúc sức khỏe và thành đạt.
Chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày 11 tháng 11 năm 2014
Học viên thực hiện


Trần Tấn Hậu

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch iii
TRẦN TẤN HẬU, 2014. “Nghiên cứu động học và đánh giá phương pháp
sấy chân không – vi sóng một số loại thực phẩm”. Luận văn thạc sĩ khoa học
ngành Công nghệ Sau thu Hoạch. Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng,
Trƣờng Đại học Cần Thơ. 81 trang. Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: Ts.
NGUYỄN VĂN CƢƠNG.

TÓM TẮT
Nghiên cứu động học và đánh giá phương pháp sấy chân không – vi sóng
một số loại thực phẩm được thực hiện với 4 loại nguyên liệu là khóm Cầu Đúc
(độ ẩm 82±1%, căn bản ướt), xoài cát Chu (độ ẩm 79±1%, căn bản ướt), cà
rốt (độ ẩm 89±1%, căn bản ướt) và tôm (độ ẩm 81±1%, căn bản ướt) với mục
tiêu xác định đường cong động học quá trình sấy; đánh giá chất lượng sản
phẩm sau khi sấy (cảm quan, hàm lượng vitamin C, cấu trúc bên trong sản
phẩm), đồng thời kiểm tra khả năng ngậm nước lại của sản phẩm sấy; xây
dựng mô hình toán để xác định hệ số khuếch tán ẩm (D

eff
); phân tích, so sánh
phương pháp sấy chân không – vi sóng với các phương pháp sấy đối lưu, sấy
chân không và xác định các điều kiện sấy chân không – vi sóng thích hợp cho
từng loại sản phẩm. Phương pháp thí nghiệm quá trình sấy chân không vi
sóng được bố trí theo thành phần điểm trung tâm với 2 thông số đầu vào là áp
suất chân không và công suất phát vi sóng ứng với các điều kiện sấy ở 60 ÷
120 mbar và 150 ÷ 250 W đối với khóm; 60 ÷ 120 mbar và 600 ÷ 800 W/ 300
÷ 500 W/ 150 ÷ 250 W đối với xoài; 60 ÷ 120 mbar và 250 ÷ 350 W đối với cà
rốt; 60 ÷ 120 mbar và 300 ÷ 500 W đối với tôm. Sản phẩm sau khi sấy được
đánh giá cảm quan theo phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA), hàm
lượng vitamin C của sản phẩm theo phương pháp iot, mô hình Lewis được sử
dụng để xác định hệ số khuếch tán ẩm của quá trình sấy được thực hiện. Kết
quả cho thấy rằng sản phẩm thu được từ quá trình sấy chân không vi sóng cho
chất lượng cảm quan tốt nhất về màu sắc, hình dạng; thời gian sấy ngắn;
thành phần vitamin C bên trong sản phẩm cao hơn so với các phương pháp
sấy khác. Hệ số khuếch tán ẩm của quá trình sấy dao động từ 1,80x10
-9
đến
3,88x10
-9
(m
2
/s) đối với khóm, từ 3,61x10
-9
đến 5,31x10
-9
(m
2
/s) đối với xoài,

từ 4,00x10
-9
đến 6,73x10
-9
(m
2
/s) đối với cà rốt và từ 1,20x10
-7
đến 9,69x10
-8

(m
2
/s) đối với tôm.
Từ khóa: sấy chân không vi sóng, mô hình toán, động học quá trình sấy,
sấy chân không, sấy vi sóng.

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch iv
TRAN TAN HAU, 2014. “Research on drying kinetics and assess method
microwave vacuum drying some food”. Master Thesis of Science in
Postharvest Technology. College of Agriculture and Applied Biology, Can
Tho University. 81 pages. Science instructor: Dr. Nguyen Van Cuong.

ABSTRACT
Research on drying kinetics and assess method microwave vacuum
drying some food is done with 4 ingredients are “Cầu Đúc” pineapple
(moisture content of 82±1%, wb), “Cát Chu” mango (moisture content of
79±1%, wb), carrots (moisture content of 89±1%, wb) and shrimp (moisture

content of 81±1%, wb) with the objective of determining the kinetic curves of
drying; undervest the quality of the product after drying (organoleptic,
vitamin C, texture), also examine the possibility of re-hydrated dried product,
constructed of mathematical model, determined the moisture diffusion
coefficient (D
eff
); analyzed, compare microwave vacuum drying method with
hot-air drying, vacuum drying and determined the conditions, microwave
vacuum drying process suitable for each type of product. Experimental
methods of drying vacuum microwave components are arranged according to
the center point with two input parameters is vacuum pressure and and
microwave power with drying conditions at 60 ÷ 120 mbar and 150 ÷ 250 W
for pineapples; 60 ÷ 120 mbar and 600 ÷ 800 W/ 300 ÷ 500 W/ 150 ÷ 250 W
for mango; 60 ÷ 120 mbar and 250 ÷ 350 W for carrots; 60 ÷ 120 mbar và
300 ÷ 500 W for shrimp. Product drying assessed organoleptic by the method
quantitative descriptive analysis (QDA), vitamin C by the method Iot, Lewis
model was used to determine the moisture diffusion coefficient of the drying
process was done. The results showed that the product obtained by the process
of microwave vacuum drying for best organoleptic quality of color, shape;
short drying time; vitamin C in the higher side compared to other drying
methods. The moisture diffusion coefficient of the drying process ranged from
1,80x10
-9
to 3,88x10
-9
(m
2
/s) for pineapple, from 3,61x10
-9
to 5,31x10

-9
(m
2
/s)
for mango, from 4,00x10
-9
to 6,73x10
-9
(m
2
/s) for carrot and from 1,20x10
-7
to
9,69x10
-8
(m
2
/s) for the shrimp.
Keywords: microwave vacuum drying, mathematical model, drying kinetic,
vacuum drying, microwave drying.
Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch v
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam kết luận văn này đƣợc hoàn thành dựa trên các kết quả
nghiên cứu của tôi và các kết quả của nghiên cứu này chƣa đƣợc dùng cho bất
cứ luận văn cùng cấp nào khác.
Giáo viên hƣớng dẫn Học viên thực hiện
Ký tên Ký tên

Ts. Nguyễn Văn Cƣơng Trần Tấn Hậu
Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch vi
MỤC LỤC

CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG i
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT iii
ABSTRACT iv
LỜI CAM ĐOAN v
MỤC LỤC vi
DANH SÁCH BẢNG iix
DANH SÁCH HÌNH xi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xiii
CHƢƠNG I 1
GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.2.1 Mục tiêu chung 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2
CHƢƠNG II 3
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về nguyên liệu 3
2.1.1 Xoài cát Chu 3
2.1.2 Khóm Cầu Đúc 5
2.1.3 Cà rốt 7

2.1.4 Tôm sú 9
2.2 Cơ sở quá trình sấy 11
2.2.1 Các thông số của không khí ẩm 11
2.2.2 Quan hệ giữa vật liệu ẩm và không khí chung quanh 12
2.2.3 Các dạng liên kết ẩm 13
2.2.4 Quá trình truyền nhiệt và truyền ẩm 14
2.2.5 Động học quá trình sấy 16
2.3 Các phƣơng pháp sấy 18
2.3.1 Sấy đối lƣu 18
2.3.2 Sấy chân không 19
2.4 Năng lƣợng vi sóng và môi trƣờng chân không 19
2.4.1 Năng lƣợng vi sóng 19
2.4.2 Môi trƣờng chân không 21
2.4.3 Sấy chân không kết hợp với vi sóng 22
CHƢƠNG III 23
PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch vii
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 23
3.1.1 Thời gian và địa điểm 23
3.1.2 Nguyên liệu 23
3.1.3 Hóa chất sử dụng 23
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 23
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 27
3.2.1 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu 27
3.2.2 Phƣơng pháp phân tích 28
3.2.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 29
3.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 29
3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 29

3.3.2 Bố trí thí nghiệm 30
3.3.3 Xây dựng mô hình toán để xác định hệ số khuếch tán (D
eff
) của quá
trình sấy chân không – vi sóng 39
3.3.4 So sánh các phƣơng pháp sấy 42
CHƢƠNG IV 44
KẾT QUẢ THẢO LUẬN 44
4.1 Khóm Cầu Đúc 44
4.1.1 Quá trình sấy chân không vi sóng tìm giá trị biên 44
4.1.2 Quá trình sấy chân không vi sóng của khóm 44
4.1.3 Hệ số khuếch tán của quá trình sấy khóm 48
4.1.4 So sánh các phƣơng pháp sấy 50
4.2 Xoài cát Chu 53
4.2.1 Quá trình sấy chân không vi sóng tìm giá trị biên 53
4.2.2 Quá trình sấy chân không vi sóng của xoài 53
4.2.3 Hệ số khuếch tán của quá trình sấy xoài 57
4.2.4 So sánh các phƣơng pháp sấy 59
4.3 Cà rốt 61
4.3.1 Quá trình sấy chân không vi sóng tìm giá trị biên 61
4.3.2 Quá trình sấy chân không vi sóng cà rốt 62
4.3.3 Hệ số khuếch tán của quá trình sấy cà rốt 65
4.3.4 So sánh các phƣơng pháp sấy 67
4.4 Tôm 70
4.4.1 Quá trình sấy chân không vi sóng tìm giá trị biên 70
4.4.2 Quá trình sấy chân không vi sóng của tôm 71
4.4.3 Hệ số khuếch tán của quá trình sấy tôm 74
4.4.4 So sánh các phƣơng pháp sấy 75
4.5 Cấu trúc bên trong của các sản phẩm sấy 78
CHƢƠNG V 79

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch viii
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 79
5.1 Kết luận 79
5.2 Đề nghị 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO 81
PHỤ LỤC A: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 85
PHỤ LỤC B: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY KHÓM 92
PHỤ LỤC C: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY XOÀI 111
PHỤ LỤC D: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY CÀ RỐT 132
PHỤ LỤC E: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY TÔM 150














Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch ix
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của xoài trong 100 g ăn đƣợc 4
Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng của khóm trong 100 g ăn đƣợc 6
Bảng 2.3 Thành phần dinh dƣỡng của cà rốt trong 100 g ăn đƣợc 8
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của tôm 10
Bảng 3.1 Các phƣơng pháp phân tích 28
Bảng 3.2 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng trên từng loại
nguyên liệu (công suất phát vi sóng) thí nghiệm 1a 30
Bảng 3.3 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng trên từng loại
nguyên liệu (áp suất chân không) thí nghiệm 1b 31
Bảng 3.4 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng của khóm (công
suất phát vi sóng) thí nghiệm 1a 31
Bảng 3.5 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng của khóm (áp
suất chân không) thí nghiệm 1b 31
Bảng 3.6 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng của xoài (công
suất phát vi sóng) thí nghiệm 1a 32
Bảng 3.7 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng của xoài (áp suất
chân không) thí nghiệm 1b 32
Bảng 3.8 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng của cà rốt (công
suất phát vi sóng) thí nghiệm 1a 33
Bảng 3.9 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng của cà rốt (áp
suất chân không) thí nghiệm 1b 33
Bảng 3.10 Xác định các điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng của quá
trình sấy tôm 33
Bảng 3.11 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy khóm với 2 thông số (P
ck
,
MW) 35
Bảng 3.12 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy khóm với 2 thông số (P
ck
,

MW) theo code và thông số thật 35
Bảng 3.13 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy xoài với 2 thông số (P
ck
,
MW) 36
Bảng 3.14 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy xoài giai đoạn 1 với 2
thông số (P
ck
, MW) theo code và thông số thật 36
Bảng 3.15 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy xoài giai đoạn 2 với 2
thông số (P
ck
, MW) theo code và thông số thật 37
Bảng 3.16 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy xoài giai đoạn 3 với 2
thông số (P
ck
, MW) theo code và thông số thật 37
Bảng 3.17 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy cà rốt với 2 thông số (P
ck
,
MW) 38
Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch x
Bảng 3.18 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy cà rốt với 2 thông số (P
ck
,
MW) theo code và thông số thật 38
Bảng 3.19 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy tôm với 2 thông số (P
ck

,
MW) 39
Bảng 3.20 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy tôm với 2 thông số (P
ck
,
MW) theo code và thông số thật 39
Bảng 3.21 Một số mô hình thƣờng đƣợc sử dụng trong quá trình sấy 40
Bảng 4.1 Các giá trị biên của quá trình sấy khóm 44
Bảng 4.2 Giá trị K, D
eff
, R
2
của 13 mẫu khóm sấy 49
Bảng 4.3 Các giá trị biên của quá trình sấy xoài 53
Bảng 4.4 Giá trị K, D
eff
, R
2
của 13 mẫu xoài sấy 57
Bảng 4.5 Các giá trị biên của quá trình sấy cà rốt 62
Bảng 4.6 Giá trị K, D
eff
, R
2
của 13 mẫu cà rốt sấy 66
Bảng 4.7 Các giá trị biên của quá trình sấy tôm 70
Bảng 4.8 Giá trị K, D
eff
, R
2

của 13 mẫu tôm sấy 74





Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch xi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Xoài cát Chu 3
Hình 2.2 Một số sản phẩm từ xoài sấy 5
Hình 2.3 Khóm Cầu Đúc ở Hậu Giang 5
Hình 2.4 Một số sản phẩm từ khóm sấy 7
Hình 2.5 Củ cà rốt 7
Hình 2.6 Một số sản phẩm từ cà rốt sấy 9
Hình 2.7 Tôm sú (Penaeus monodon) 9
Hình 2.8 Một số sản phẩm từ tôm sấy 11
Hình 2.9 Đƣờng cong hấp thụ và thải ẩm đẳng nhiệt 12
Hình 2.10 Trạng thái tƣơng tác giữa ẩm và môi trƣờng 13
Hình 2.11 Đƣờng cong sấy 17
Hình 2.12 Đƣờng cong tốc độ sấy 18
Hình 2.13 Sóng điện từ 20
Hình 2.14 Phân tử nƣớc 21
Hình 3.1 Thiết bị sấy chân không vi sóng 24
Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo của hệ thống thiết bị sấy chân không vi sóng
WaveVac0150-lc 25
Hình 3.3 Cân điện tử 26
Hình 3.4 Cân phân tích ẩm 26
Hình 3.5 Tủ sấy đối lƣu không khí nóng 27

Hình 3.6 Thiết bị sấy chân không 27
Hình 3.7 Các nguyên liệu dùng làm thí nghiệm 28
Hình 3.8 Sơ đồ quy trình thí nghiệm tổng quát 29
Hình 3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34
Hình 3.10 Sơ đồ xây dựng mô hình toán xác định hệ số khuếch tán ẩm (D
eff
) 40
Hình 4.1 Đƣờng cong sấy của các mẫu khóm có cùng P
ck
45
Hình 4.2 Đƣờng cong sấy của các mẫu khóm có cùng MW 45
Hình 4.3 Đƣờng cong tốc độ sấy của các mẫu khóm có cùng Pck 46
Hình 4.4 Đƣờng cong tốc độ sấy của các mẫu khóm có cùng MW 47
Hình 4.5 Giá trị cảm quan của các mẫu khóm 47
Hình 4.6 Các mẫu khóm sấy bằng phƣơng pháp chân không vi sóng 48
Hình 4.7 Quan hệ giữa các giá trị Thời gian - P
ck
– MW của khóm sấy 50
Hình 4.8 Đƣờng cong sấy của khóm ứng với 3 phƣơng pháp sấy 50
Hình 4.9 Giá trị cảm quan của các mẫu khóm ứng với 3 phƣơng pháp sấy 51
Hình 4.10 Các mẫu khóm sấy của 3 phƣơng pháp sấy 51
Hình 4.11 Giá trị vitamin C của khóm ứng với 3 phƣơng pháp sấy 52
Hình 4.12 Đƣờng cong ngậm nƣớc lại của 3 phƣơng pháp sấy khóm 52
Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch xii
Hình 4.13 Đƣờng cong sấy của các mẫu xoài có cùng P
ck
54
Hình 4.14 Đƣờng cong sấy của các mẫu xoài có cùng MW 55

Hình 4.15 Đƣờng cong tốc độ sấy của các mẫu xoài có cùng P
ck
55
Hình 4.16 Đƣờng cong tốc độ sấy của các mẫu xoài có cùng MW 56
Hình 4.17 Giá trị cảm quan của các mẫu xoài 56
Hình 4.18 Các mẫu xoài sấy của giai đoạn 3 57
Hình 4.19 Quan hệ giữa các giá trị Thời gian - P
ck
– MW của xoài 58
Hình 4.20 Đƣờng cong sấy của xoài ứng với 3 phƣơng pháp sấy 59
Hình 4.21 Giá trị cảm quan của các mẫu xoài ứng với 3 phƣơng pháp sấy 60
Hình 4.22 Các mẫu xoài sấy ứng với 3 phƣơng pháp sấy 60
Hình 4.23 Giá trị vitamin C của xoài ứng với 3 phƣơng pháp sấy 60
Hình 4.24 Đƣờng cong ngậm nƣớc lại của 3 phƣơng pháp sấy xoài 61
Hình 4.25 Đƣờng cong sấy của các mẫu cà rốt có cùng P
ck
62
Hình 4.26 Đƣờng cong sấy của các mẫu cà rốt có cùng MW 63
Hình 4.27 Đƣờng cong tốc độ sấy của các mẫu cà rốt có cùng P
ck
64
Hình 4.28 Đƣờng cong tốc độ sấy của các mẫu cà rốt có cùng MW 64
Hình 4.29 Giá trị cảm quan của các mẫu cà rốt 65
Hình 4.30 Các mẫu cà rốt sấy bằng phƣơng pháp chân không vi sóng 65
Hình 4.31 Quan hệ giữa các giá trị Thời gian - P
ck
– MW của cà rốt 67
Hình 4.32 Đƣờng cong sấy của cà rốt ứng với 3 phƣơng pháp sấy 68
Hình 4.33 Giá trị cảm quan các mẫu cà rốt ứng với 3 phƣơng pháp sấy 68
Hình 4.34 Các mẫu sấy cà rốt của 3 phƣơng pháp sấy 69

Hình 4.35 Giá trị vitamin C của cà rốt ứng với 3 phƣơng pháp sấy 69
Hình 4.36 Đƣờng cong ngậm nƣớc lại của 3 phƣơng pháp sấy cà rốt 70
Hình 4.37 Đƣờng cong sấy của các mẫu tôm có cùng P
ck
71
Hình 4.38 Đƣờng cong sấy của các mẫu tôm có cùng MW 71
Hình 4.39 Đƣờng cong tốc độ sấy của các mẫu tôm có cùng P
ck
72
Hình 4.40 Đƣờng cong tốc độ sấy của các mẫu tôm có cùng MW 73
Hình 4.41 Giá trị cảm quan của các mẫu tôm 73
Hình 4.42 Các mẫu tôm sấy bằng phƣơng pháp chân không vi sóng 74
Hình 4.43 Quan hệ giữa các giá trị Thời gian - P
ck
– MW của tôm 75
Hình 4.44 Đƣờng cong sấy của tôm ứng với 3 phƣơng pháp sấy 76
Hình 4.45 Giá trị cảm quan các mẫu tôm ứng với 3 phƣơng pháp sấy 76
Hình 4.46 Các mẫu tôm sấy của 3 phƣơng pháp sấy 77
Hình 4.47 Đƣờng cong ngậm nƣớc lại của 3 phƣơng pháp sấy tôm 77
Hình 4.48 Các mẫu của xoài chụp lại qua KHV ViewPoint650/ VT1 78
Hình 4.49 Các mẫu của cà rốt chụp lại qua KHV ViewPoint650/ VT1 78

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch xiii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ĐBSCL Đồng bằng sông Cửu Long
USDA Agricultural Research Service United States Department
of Agriculture
D

eff
Effective diffusivity
RH Relative humidity
STT Số thứ tự

PTNT Phát triển nông thôn
VLA Vật liệu ẩm
VLK Vật liệu khô
VLS Vật liệu sấy
TNS Tác nhân sấy
PTN Phòng thí nghiệm
LT – TP Lƣơng thực – Thực phẩm
ĐGA Độ giảm ẩm
TĐTA Tốc độ thoát ẩm
KL Khối lƣợng
AĐ Ẩm độ
CKVS Chân không vi sóng
KHV Kính hiển vi
P
ck
Áp suất chân không
MW Công suất phát vi sóng
ck Chân không
vs Vi sóng
cbƣ Căn bản ƣớt
cbk Căn bản khô
Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 1
CHƢƠNG I

GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đồng bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) là nơi có nhiều sản phẩm nông
nghiệp có giá trị kinh tế cao, việc thu hoạch và chế biến cũng nhƣ bảo quản
sản phẩm còn nhiều vấn đề liên quan đến thời vụ, các sản phẩm trong vùng
không chỉ gắn liền với địa danh quen thuộc mà còn mang lại nguồn thu nhập
đáng kể cho bà con nông dân nhƣ xoài cát Chu ở Cao Lãnh thuộc tỉnh Đồng
Tháp, khóm Cầu Đúc ở Vị Thanh thuộc tỉnh Hậu Giang.
Cùng với sự phát triển kinh tế ngày càng cao, mức sống ngƣời dân từng
bƣớc đƣợc nâng cao, nhu cầu tiêu dùng của xã hội về sản phẩm hàng hóa ngày
càng đa dạng và phong phú. Trong đó đặc biệt là các sản phẩm nông sản sấy
khô đã và đang rất đƣợc ƣa chuộng trên thị trƣờng hiện nay.
Những phƣơng pháp sấy sản phẩm hiện nay ở nƣớc ta đa phần là sấy
bằng không khí nóng, sấy chân không, sấy lạnh, sấy năng lƣợng mặt trời và
các phƣơng pháp sấy khác đã thể hiện đƣợc những ƣu điểm nhất định ứng với
từng loại sản phẩm nông sản. Tuy nhiên, còn một số hạn chế về màu sắc và
chất lƣợng dinh dƣỡng bên trong của sản phẩm sau khi sấy không đƣợc đảm
bảo, thời gian sấy tăng, chi phí năng lƣợng tăng.
Công nghệ sấy chân không là một công nghệ sấy tiên tiến, giải quyết
đƣợc những nhƣợc điểm của những phƣơng pháp sấy khác trong việc đảm bảo
chất lƣợng sản phẩm cả về mặt cảm quan và giá trị dinh dƣỡng bên trong sản
phẩm. Hiện nay công nghệ này đã đƣợc áp dụng rộng rãi ở nhiều nƣớc phƣơng
Tây và một số nƣớc Châu Á với ƣu điểm vƣợt trội so với các công nghệ sấy
khác, thời gian sấy ngắn, nhiệt độ sấy thấp, chất lƣợng sản phẩm sau khi sấy
luôn giữ đƣợc gần nhƣ đầy đủ các tính chất đặc trƣng ban đầu.
Công nghệ sấy chân không – vi sóng ra đời đã cho thêm một sự chọn lựa
về phƣơng pháp, công nghệ sấy với mục tiêu giữ đƣợc chất lƣợng sản phẩm
sau khi sấy tăng giá trị kinh tế, tăng thu nhập.
Với những lý do và tình hình đặt ra trên đây, đề tài “Nghiên cứu động
học và đánh giá phương pháp sấy chân không – vi sóng một số loại thực

phẩm” đƣợc chọn và thực hiện nhằm mục tiêu nghiên cứu khả năng ứng dụng
và đánh giá công nghệ sấy chân không – vi sóng, đánh giá so sánh với các
công nghệ sấy truyền thống khác.


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 2
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu chung
Nghiên cứu động học quá trình sấy xoài, khóm, cà rốt và tôm bằng
phƣơng pháp sấy chân không – vi sóng, đánh giá khả năng ứng dụng của công
nghệ sấy chân không – vi sóng; xây dựng mô hình toán để xác định hệ số
khuếch tán ẩm của quá trình sấy chân không – vi sóng.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
Căn cứ vào mục tiêu chung của đề tài, những nhiệm vụ cần phải thực
hiện đƣợc trong quá trình nghiên cứu gồm:
- Xây dựng đƣờng cong động học quá trình sấy đối với các sản phẩm sấy:
xoài, khóm, cà rốt và tôm.
- Đánh giá chất lƣợng sản phẩm sau khi sấy bằng chân không – vi sóng:
cảm quan, hàm lƣợng vitamin C, cấu trúc bên trong sản phẩm.
- Kiểm tra khả năng ngậm nƣớc lại của sản phẩm sấy (rehydration).
- Xây dựng mô hình toán, xác định hệ số khuếch tán ẩm (D
eff
) của quá
trình sấy chân không – vi sóng.
- Phân tích, so sánh phƣơng pháp sấy chân không – vi sóng với các
phƣơng pháp sấy đối lƣu, sấy chân không.
- Xác định các điều kiện, quy trình sấy chân không – vi sóng thích hợp
cho từng loại sản phẩm sấy.

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 3
CHƢƠNG II
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1 Xoài cát Chu
2.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm và quá trình phát triển
Xoài cát Chu (tên khoa học là Mangifera indica) là giống xoài truyền
thống của địa phƣơng từ lâu đời (Hình 2.1). Xoài cát Chu đƣợc nông dân chọn
trồng nhiều bởi đặc tính dễ ra hoa, đậu quả và cho năng suất cao. Xoài cát Chu
có chất lƣợng trái ngon, khi chín vỏ quả có màu vàng tƣơi, thịt quả mịn màu
vàng nhạt, ít xơ, có độ ngọt vừa phải (độ Brix 14,4%), tỷ lệ ăn đƣợc cao
76,5%, mùi thơm khá đặc trƣng (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2011).
Hiện nay xoài cát Chu đƣợc trồng khá phổ biến ở ĐBSCL, tập trung ở
các tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ và các tỉnh Đông Nam
Bộ, nhƣng trồng nhiều nhất vẫn là ở vƣơng quốc xoài Cao Lãnh, Đồng Tháp
(Trần Văn Hâu và Lê Thanh Điền, 2011).
.
Hình 2.1 Xoài cát Chu
2.1.1.2 Thành phần hóa học
Xoài đƣợc xem là vua của tất cả các loại trái cây vì hƣơng vị ngọt ngào,
thơm ngon và mang lại giá trị dinh dƣỡng cao. Theo các chuyên gia phân tích
thì quả xoài chứa nhiều vitamin A, C và các khoáng chất nhƣ sắt, phốt pho,
natri, canxi, magiê, kẽm, đồng, mangan, kali, acid pantothenic. Vỏ đƣợc sử
dụng nhƣ một nguồn pectin trong khi đó hạch quả chứa nhiều tinh bột, chất
béo và tannin (Watt and Merril, 1963; Malik et al., 1994). Các thành phần hóa
học khác của xoài đƣợc thể hiện trong Bảng 2.1.

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 4
Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng của xoài trong 100 g ăn đƣợc
Thành phần
Đơn vị
Giá trị dinh dƣỡng
Năng lƣợng
kcal
60,0
Protein
g
0,82
Chất béo
g
0,38
Cacbohydrat
g
15,0
Vitamin A
mg
0,05
Vitamin B1
mg
0,03
Vitamin B2
mg
0,04
Vitamin B3
mg

0,67
Vitamin C
mg
36,4
Canxi
mg
11,0
Phospho
mg
14,0
Kali
mg
168
Magie
mg
10,0
Natri
mg
1,00
(Nguồn: USDA Nutrient Database, 2013)
2.1.1.3 Một số sản phẩm chế biến từ xoài
Xoài là một loại nông sản rất đƣợc ƣa chuộng ở nƣớc ta và các nƣớc trên
thế giới với phẩm chất thơm ngon và giàu chất dinh dƣỡng phần lớn xoài đƣợc
tiêu thụ ở dạng tƣơi và khoảng 1 - 2% sản lƣợng đƣợc xử lý để chế biến ra các
sản phẩm sấy (Berardini et al., 2005; Jedele et al., 2003) (Hình 2.2).
Ngày nay xoài sấy rất đƣợc ƣa chuộng và xuất hiện rộng rãi trên thị
trƣờng thực phẩm. Theo Akpinar and Bicer (2004) mục đích sấy là loại bỏ
nƣớc đến mức mà tại đó sự hƣ hỏng và sự suy thoái của các phản ứng vi sinh
đƣợc giảm đi đáng kể. Abdelgader and Ismail (2011) cho rằng tỉ lệ khô của
xoài sấy theo phƣơng pháp chân không cao hơn so với phƣơng pháp sấy thông

thƣờng và chỉ số màu nâu cũng thấp hơn đáng kể. Ngoài ra sấy còn giúp cho
sản phẩm đƣợc bảo quản lâu hơn, không gian nhỏ hơn để lƣu trữ và trọng
lƣợng nhẹ hơn trong việc vận chuyển (Ertekin and Yaldiz, 2004).
Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 5

Hình 2.2 Một số sản phẩm từ xoài sấy
2.1.2 Khóm Cầu Đúc
2.1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm và quá trình phát triển
Ở Việt Nam, cây khóm “Queen” đƣợc trồng nhiều ở các tỉnh nhƣ Quảng
Nam, Thanh Hóa, Tiền Giang, Long An, Kiên Giang và một số tỉnh khác,
chiếm khoảng 2% tổng sản lƣợng trên toàn thế giới, đứng vị trí thứ 11 về sản
lƣợng khóm trên thế giới (FAO, 2005).
Khóm Cầu Đúc thuộc giống Queen (Nữ hoàng) đƣợc trồng nhiều ở các
tỉnh ĐBSCL, trong đó Hậu Giang là vùng trồng khóm Cầu Đúc với sản lƣợng
lớn. Nét riêng của giống khóm này là trái có hình dáng thanh nhã, cuống ngắn,
lõi nhỏ, mắt lồi, hố mắt hơi sâu, thịt màu vàng sậm, ít xơ, ít nƣớc, ăn giòn và
ngọt. Đặc biệt, trái khóm Cầu Đúc (Hình 2.3) có thể để khoảng 10 - 15 ngày
không bị thối (Sở Nông nghiệp và PTNT Hậu Giang, 2013).

Hình 2.3 Khóm Cầu Đúc ở Hậu Giang
Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 6
2.1.2.2 Thành phần hóa học
Khóm là loại quả đƣợc trồng phổ biến từ lâu đời ở vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới bởi hƣơng vị hấp dẫn và hàm lƣợng acid cân bằng trong thành phần
dinh dƣỡng của khóm (Bartolomé et al., 1995). Khóm chứa 12 - 15% đƣờng
trong đó hai phần ba là sucrose và phần còn lại là glucose và fructose. Thành

phần acid trong khóm là 0,6 – 1,2% trong đó 87% là acid citric và 13% là acid
malic (Masniza et al., 2011). Thành phần hóa học của khóm thay đổi theo
giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt (Quách Đĩnh và ctv.,
1996). Theo nghiên cứu của viện dinh dƣỡng Nông nghiệp Hoa kỳ (USDA),
2013, thành phần dinh dƣỡng của khóm đƣợc thể hiện trong Bảng 2.2.
Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng của khóm trong 100 g ăn đƣợc
Thành phần
Đơn vị
Giá trị dinh dƣỡng
Năng lƣợng
kcal
48,0
Protein
g
0,54
Chất xơ
g
1,40
Chất béo
g
0,12
Cacbohydrat
g
12,6
Kali
mg
115
Canxi
mg
13,0

Sắt
mg
0,28
Phospho
mg
8,00
Magie
mg
12,0
Kẽm
mg
0,10
Vitamin B1
mg
0,08
Vitamin B2
mg
0,03
Vitamin B3
mg
0,49
Vitamin C
mg
36,2
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA, 2013)
2.1.2.3 Các sản phẩm chế biến từ khóm
Với sản xuất khóm trên thế giới hơn 18 triệu tấn trong năm 2009 (FAO,
2011), trong đó có khoảng 70% khóm sản xuất trên thế giới đƣợc tiêu thụ dạng
tƣơi ở thị trƣờng nội địa (Loeillet, 1997), 30% còn lại đƣợc xuất khẩu hoặc
chế biến thành các sản phẩm có giá trị kinh tế cao đặc biệt là các sản phẩm

sấy. Các sản phẩm sấy khô ngày càng trở nên phổ biến bởi khả năng bảo quản
lâu hơn và dần dần thay thế các sản phẩm tƣơi trên thị trƣờng với chất lƣợng
cao theo xu hƣớng ngày càng tăng trên toàn thế giới (Esper and Mühlbauer,
1996). Mặt khác, khóm sử dụng phƣơng pháp sấy bằng năng lƣợng mặt trời
cho sản phẩm sấy khô hơn, chất lƣợng tốt hơn và giảm đáng kể thời gian sấy
so với phơi nắng (Bala et al., 2001).
Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 7

Hình 2.4 Một số sản phẩm từ khóm sấy
2.1.3 Cà rốt
2.1.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm và quá trình phát triển
Cà rốt (tên khoa học: Daucus carota subsp. sativus) là một loại cây có
củ, thƣờng có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía (Hình 2.5). Phần ăn đƣợc
của cà rốt là củ, thực chất chính là rễ cái của cà rốt. Hiện nay cà rốt đƣợc trồng
nhiều nơi trên thế giới và phổ biến ở một số tỉnh của Việt Nam nhƣ: Lâm
Đồng, các tỉnh miền Bắc, miền Trung, một số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ
(Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2009).

Hình 2.5 Củ cà rốt
Cà rốt có nguồn gốc từ Afghanistan cách đây khoảng 5000 năm
(Mackevic, 1929) sau đó đƣợc lan truyền đến các vùng Địa Trung Hải, Bắc
Âu ở thế kỷ 15 và một số nƣớc Châu Á (Trung Quốc ở thế kỷ 14, Nhật Bản
vào thế kỷ 17), ban đầu chỉ sử dụng cà rốt nhƣ là một loại thảo dƣợc (Banga,
1957; 1963). Trên thế giới hiện nay hàng năm sản xuất 27 triệu tấn cà rốt,
Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 8
trong đó Trung Quốc, Nga và Hoa Kỳ sản xuất 45% sản lƣợng thế giới (FAO,

2008).
2.1.3.2 Thành phần hóa học
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế
giới. Trong củ cà rốt là một nguồn tuyệt vời của vitamin A (carotenoid), giàu
hàm lƣợng vitamin C, vitamin K, chất xơ, kali, vitamin B1, vitamin B2 và các
thành phần khác. Trong 100 g cà rốt tƣơi thƣờng chứa 88% nƣớc và cung cấp
giá trị năng lƣợng là 48 calorie. Các thành phần quan trọng khác của cà rốt
đƣợc thể hiện trong Bảng 2.3 (Tanumihardjo and Sara, 2010).
Bảng 2.3 Thành phần dinh dƣỡng của cà rốt trong 100 g ăn đƣợc
Thành phần
Đơn vị
Hàm lƣợng
Năng lƣợng
kcal
41,0
Cacbohydrat
g
9,00
Đƣờng
g
5,00
Chất xơ
g
3,00
Chất béo
g
0,20
Protein
g
1,00

Vitamin A
mg
0,83
Vitamin B1
mg
0,04
Vitamin B2
mg
0,05
Vitamin B3
mg
1,20
Vitamin C
mg
7,00
Canxi
mg
33,0
Sắt
mg
0,66
Magie
mg
18,0
Phospho
mg
35,0
Kali
mg
240

Natri
mg
2,40
2.1.3.3 Các sản phẩm chế biến từ cà rốt
Cà rốt là một trong những loại củ rất phổ biến trên thế giới. Cà rốt rất
giàu chất dinh dƣỡng với hàm lƣợng β-carotene cao nhất trong số các thực
phẩm (Eim et al., 2011). Bên cạnh các sản phẩm chế biến từ cà rốt thì các sản
phẩm sấy khô (Hình 2.6) đã và đang rất đƣợc ƣa chuộng (Sharma et al., 2012).
Theo Trung tâm khuyến nông Hải Dƣơng (2009) cà rốt có thể phơi nắng hoặc
sấy khô ở 70 ÷ 75
o
C đến độ ẩm cuối cùng là 10% có thể bảo quản trong thời
gian dài bằng túi polyetylen hoặc giấy chống ẩm, để nơi khô ráo, thoáng mát.
Sản phẩm sau khi sấy có thể thay đổi do nguyên liệu đầu vào, độ ẩm ban đầu,
nhiệt độ sấy, độ ẩm không khí và nhiệt độ phòng.
Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 9

Hình 2.6 Một số sản phẩm từ cà rốt sấy
2.1.4 Tôm sú
2.1.4.1 Nguồn gốc, đặc điểm và quá trình phát triển
Tôm sú (Penaeus monodon) là loài sống ở nơi đáy bùn pha cát với độ
sâu từ ven bờ đến 40 m nƣớc (Hình 2.7). Khi tôm trƣởng thành thƣờng di
chuyển xa bờ vì chúng thích sống vùng nƣớc sâu hơn (Holthuis, 1980).

Hình 2.7 Tôm sú (Penaeus monodon)
Trong tự nhiên tôm sú nƣớc mặn đến mùa sinh sản sẽ tiến vào gần bờ để
đẻ trứng, trứng nở ra ấu trùng và trải qua năm thời kỳ biến thái: Naupilus,
Zoea, Mysis, Postlarvae, Juvenile. Từ đây ấu trùng theo sóng biển dạt vào cửa

sông nơi nƣớc biển và nƣớc sông pha trộn lẫn nhau nên độ mặn thấp hơn, việc
giảm độ mặn trong thời gian sinh trƣởng của ấu trùng ảnh hƣởng đến sự đa
dạng và phân bố của loài tôm (Vance et al., 1985). Đây chính là điều kiện tốt
cho ấu trùng phát triển. Tôm sú có đặc điểm sinh trƣởng nhanh, trong 3 ÷ 4
tháng có thể đạt cở trung bình 40 ÷ 50 g (Holthuis, 1980).
Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 10
2.1.4.2 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của tôm sú bao gồm protein, nƣớc, lipid, glucid,
calcium, phosphate, sắt và các thành phần khác. Các thành phần này khác
nhau thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn,
điều kiện môi trƣờng sống và những biến đổi sinh lý của tôm (Karakoltsidis et
al., 1995; Yanar et al., 2004).
Đầu tôm, vỏ tôm chứa hàm lƣợng cao các khoáng chất đặc biệt là canxi,
phospho, natri và kẽm. Trong đó, hàm lƣợng acid amin có trong vỏ tôm có giá
trị cao hơn đầu tôm (Ibrahim et al., 1999). Các thành phần hóa học khác của
tôm đƣợc thể hiện trong Bảng 2.4 (Hertrampf and Piedad-Pascual, 2000).
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của tôm
Thành phần
Đơn vị
Hàm lƣợng
Nƣớc
%
75,3
Protein
%
21,1
Chất béo
%

1,40
Chất tro
%
1,95
Canxi
ppm
64,3
Canxi
*
ppm
4.119
Sắt
ppm
16,3
Kali
ppm
3.293
Natri
ppm
843
Mgie
ppm
456
Kẽm
ppm
1,47
Đồng
ppm
5,15
Mangan

ppm
5,90
Ghi chú : Canxi* là hàm lƣợng canxi của tôm còn nguyên vỏ
(Nguồn : www.vietlinh.vn/library/processing_preservation/ts_thanhphanhoahoctomsu.asp)
. 2.1.4.3 Các sản phẩm chế biến từ tôm
Tôm có giá trị dinh dƣỡng rất cao nên thƣờng đƣợc sử dụng làm thức ăn
hàng ngày nhƣ : tôm luộc, tôm nƣớng và một số sản phẩm chế biến khác. Bên
cạnh đó ngoài việc bảo quản tôm bằng các sản phẩm đông lạnh thì việc sấy
tôm để duy trì chất lƣợng cũng nhƣ kéo dài thời gian tồn trữ cũng là vấn đề
cần đƣợc chú trọng (Hình 2.8).