Công nghệ sản xuất sản phẩm nguồn gốc động vật

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SẢN PHẨM NGUỒN GỐC
ĐỘNG VẬT
Bùi Trần Nữ Thanh Việt
2015
NỘI DUNG HỌC PHẦN
1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm thuỷ sản
2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt gia
súc, gia cầm
3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa
4. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ trứng
5. Thực hành

Chủ đề 1: Công nghệ sản
xuất các sản phẩm thủy sản
Công nghệ chế biến sản phẩm ướp muối
1. Lịch sử ướp muối
2. Qui trình ướp muối cơ
bản
3. Bản chất của quá trình
ướp muối
4. Các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sản
phẩm
5. Tầm quan trọng của sản
phẩm ướp muối


Công nghệ sản xuất nước mắm
1. Các loại nước mắm
2. Nguyên liệu sản xuất nước

mắm
3. Quá trình thủy phân thịt cá
4. Thành phần hóa học nước
mắm và sự hình thành chúng
trong quá trình muối cá
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng nước mắm
6. Sản xuất nước mắm truyền
thống
7. Sản xuất nước mắm ngắn
ngày


Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản khô
1. Các sản phẩm thủy sản
khô
2. Nguyên liệu sản xuất sản
phẩm khô
3. Bản chất của quá trình
làm khô
4. Biến đổi của nguyên liệu
trong quá trình làm khô
5. Các phương pháp sấy
khô
6. Biến đổi sản phẩm khô
trong quá trình bảo quản
7. Các kỹ thuật bao gói sản
phẩm khô
8. TCVN về sản phẩm khô

Công nghệ sản xuất sản phẩm hun khói
1. Mô tả sản phẩm hun
khói
2. Nguyên liệu sản xuất
khói hun
3. Thành phần khói hun và
ảnh hưởng của nó đến
chất lượng sản phẩm
4. Biến đổi của nguyên liệu
trong quá trình hun khói
5. Kỹ thuật sản xuất sản
phẩm hun khói
6. Thiết bị phục vụ quá trình
hun khói
7. Các món ngon Âu-Á chế
biến từ nguyên liệu là
thủy sản hun khói


Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
1. Giới thiệu sản phẩm đồ
hộp
2. Nguyên liệu sản xuất đồ
hộp
3. Các quá trình công nghệ
cơ bản trong qui trình
sản xuất đồ hộp
4. Kỹ thuật sản xuất một số
sản phẩm đồ hộp

5. Máy, thiết bị và bao bì đồ
hộp
6. Tiêu chuẩn sản phẩm đồ
hộp


QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
CÁ SỐT CÀ
1. Công nghệ chế biến cá sốt cà
- Sơ đồ qui trình
- Thuyết minh qui trình
2. Mô tả sản phẩm


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI
1. Công nghệ chế biến surimi
- Sơ đồ qui trình

- Thuyết minh qui trình
- Mô tả sản phẩm
Máy và thiết bị trong quá
trình sản xuất surimi (video)
Sản phẩm mô phỏng surimi
(thảo luận)
Chủ đề 2: Công nghệ sản
xuất các sản phẩm từ thịt
gia súc, gia cầm
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng ban đầu của thịt
 Tuổi

 Giới tính
 Giống
 Thức ăn
 Điều kiện giết mổ
 Phương pháp chế biến
Sơ chế thịt
Hình 2.3: Sơ đồ cắt thịt lơn
Hình 2.3: Sơ đồ cắt thịt bò
Các phương pháp bảo quản thịt
 Bảo quản lạnh
 Bảo quản đông
 Bao gói chân không
 Bao gói MAP
 Bao gói xông khí CO
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
1. Công nghệ chế biến sản phẩm chín từ thịt

Qui trình sản xuất thịt nguội
- Thuyết minh qui trình
- Mô tả sản phẩm
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
1. Công nghệ chế biến sản phẩm chín từ thịt

Qui trình sản xuất giò
- Thuyết minh qui trình
- Mô tả sản phẩm
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
1. Công nghệ chế biến sản phẩm chín từ thịt

Qui trình sản xuất xúc xích

- Thuyết minh qui trình
- Mô tả sản phẩm
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
1. Công nghệ chế biến sản phẩm chín từ thịt

Qui trình sản xuất lạp xưởng
- Thuyết minh qui trình
- Mô tả sản phẩm
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
2. Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men

Qui trình sản xuất nem (thảo luận)
- Thuyết minh qui trình
- Mô tả sản phẩm
Công nghệ chế biến thịt gia
cầm
Thịt gia cầm
 Thịt gia cầm bao gồm: thịt gà, thịt vịt, thịt
ngan, thị gà tây
 Các sản phẩm: tiêu dùng trực tiếp là chủ
yếu
Dinh dưỡng thịt gia cầm
 Hàm lượng protein cao
 Ít chất béo
 Chứa nhiều amino acid thiết yếu
 Nhiều khoáng và vitamin
 Lipit chứa nhiều trong thịt đen và da