đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất tương ớt

Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
SVTH: Phạm Công Cường Trang 1
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.1. Giới thiệu về cây ớt
1.1.1. Nguồn gốc cây ớt [ 7, 8 ]
- Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L. thuộc họ
Cà Solanaceae. Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài
năm, có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn
độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác
tiêu, Hải tiêu. Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại
quay lên trời. Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc
chữa nhiều bệnh.
- Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, được thuần
hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm.
- Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền
sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến
Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi
Các dân tộc Pueblo Cổ đại).

Trong cuốn sách đã xuất bản Svensk Botanisk
Tidskrift (1995), Giáo sư Hakon Hjelmqvist đã xuất bản một bài viết về ớt trong
thời kỳ tiền - Columbia ở châu Âu. Trong một nơi khai quật khảo cổ của St.
Botulf ở Lund, các nhà khảo cổ đã tuyên bố tìm thấy một Capsicum frutescens
trong một lớp có niên đại thế kỷ 13. Hjelmqvist cũng tuyên bố rằng Capsicum đó
đã được miêu tả bởi Therophrasteus người Hy Lạp (370 - 286 BC). Ông cũng đề
cập đến các nguôn cổ khác. Nhà thơ La Mã Martialis (khoảng thế kỷ 1) đã mô tả
"Pipervee crudum" (ớt tươi) có hình dài và có nhiều hạt. Các mô tả này không
phù hợp với tiêu đen (Piper nigrum), cây không mọc tốt trong điều kiện khí hậu
châu Âu

SVTH: Phạm Công Cường Trang 2
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.1.2. Các giống ớt được trồng ở nước ta và trên thế giới
1.1.2.1. Các giống ớt được trồng ở nước ta [ 7 ]
Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phương là chính. Giống trồng
phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long có giống Sừng Trâu, Chỉ Thiên, ớt Búng,
ớt Hiểm, ở miền Trung có giống ớt Sừng Bò, Chìa Vôi. Ngoài ra Viện Nghiên
Cứu Nông Nghiệp Hà Nội công bố bộ sưu tập với 117 giống nội địa (1987), điều
này chứng minh nguồn giống ớt phong phú, đa dạng chưa được biết đến ở nước
ta. Tuy nhiên giống địa phương bị lai tạp nên thoái hóa, quần thể không đồng
đều và cho năng suất kém, trong khi các giống F1 có khả năng cho năng suất
vượt trội trong điều kiện thâm canh cao nên bắt đầu được ưa chuộng và đang
thay thế dần các giống địa phương.
Giống lai F1:
- Giống Chili (công ty Trang Nông phân phối): Trái to, dài 12-13 cm, đường
kính trái 1,2-1,4cm; trọng lượng trung bình trái 15-16 gram, dạng trái chỉ địa, trái
chín đỏ, cứng, cay trung bình, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Cây cao trung
bình 75-85 cm, sinh trưởng mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao.
- Giống số 20 (công ty Giống Miền Nam phân phối): sinh trưởng mạnh, phân tán
lớn, ra nhiều hoa, dễ đậu trái, bắt đầu cho thu hoạch 85-90 ngày sau khi cấy, cho
thu hoạch dài ngày và chống chịu tốt bệnh virus. Trái ớt chỉ địa dài 14-16 cm,
thẳng, ít cay, trái cứng nên giữ được lâu sau thu hoạch, năng suất 2-3
tấn/1.000m
2
.
- Giống TN 16 (công ty Trang Nông phân phối): Cho thu hoạch 70-75 ngày sau
khi gieo, trái chỉ thiên khi chín đỏ tươi, rất cay, dài 4-5 cm, đường kính 0,5-
0,6cm, trọng lượng trung bình 3-4g/trái, đậu nhiều trái và chống chịu khá với
bệnh thối trái, sinh trưởng tốt quanh năm. - Giống Hiểm lai 207 (công ty Hai
SVTH: Phạm Công Cường Trang 3

Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Mũi Tên Đỏ phân phối): Giống cho trái chỉ thiên, dài 2-3 cm, trái rất cay và
thơm, năng suất 2-3 kg trái/cây, chống chịu khá bệnh thán thư.
Giống địa phương:
- Giống Sừng Trâu: Bắt đầu cho thu hoạch 60-80 ngày sau khi cấy. Trái màu đỏ
khi chín, dài 12-15 cm, hơi cong ở đầu, hướng xuống. Năng suất 8-10 tấn/ha, dễ
nhiễm bệnh virus và thán thư trên trái.
Hình 1.1. Ớt sừng trâu
- Giống Chỉ Thiên: Bắt đầu cho trái 85-90 ngày sau khi cấy. Trái thẳng, bóng
láng, dài 7-10 cm, hướng lên, năng suất tương đương với ớt Sừng nhưng trái cay
hơn nên được ưa chuộng hơn.

Hình 1.2. Ớt chỉ thiên
SVTH: Phạm Công Cường Trang 4
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Giống Ớt Hiểm: Cây cao, trổ hoa và cho trái chậm hơn 2 giống trên nhưng cho
thu hoạch dài ngày hơn nhờ chống chịu bệnh tốt. Trái nhỏ 3-4 cm nên thu hoạch
tốn công, trái rất cay và kháng bệnh đén trái tốt nên trồng được trong mùa mưa.

Hình 1.3. Ớt hiểm
1.1.2.2. Một số giống ớt được trồng ở nước ngoài [ 7,10]
 Capsicum Annuum (ANN-you-um)
Annuum nghĩa là cây trồng một năm trên thực tế là một tên gọi sai vì ớt là cây
lấu năm ở những điều kiện trồng thích hợp. Loài này là phổ biến nhất và được
trồng rộng rãi nhất trong số năm loài ớt thuần hóa và bao gồm ớt Ancho, ớt
Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt
Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash
và các loại ớt quả Sáp.
Ớt Annuum từng được chia thành hai loại, ớt ngọt (hoặc dịu) và ớt cay. Tuy
nhiên, kỹ thuật gây giống thực vật hiện đại đã xóa bỏ sự phân biệt này vì các loài

ớt chuông cay và ớt ngọt Jalapenos bây giờ đã được gây giống.
SVTH: Phạm Công Cường Trang 5
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum
 Capsicum Chinense (chi-NEN-see)
Chinense có nghĩa là 'từ Trung Hoa' còn là sự nhầm lẫn về tên gọi vì loài này có
nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon và bây giờ có mặt phổ biến khắp vùng
Caribbe, Trung và Nam Mỹ và ở các nước nhiệt đới. Loài này bao gồm nhiều
giống ớt cay nhất thế giới bao gồm ớt Habanero, ớt Mũ Bê-rê Xcot-len và ớt Đỏ
Savina huyền thoại. Các loại quả, cũng như cây ớt rất khác nhau trong loài này
mặc dù chúng có đặc điểm chung là có một hương vị hoa quả đặc trưng thường
được mô tả là giống mùi quả mơ.
Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hướng sống tốt nhất ở những khu vực có
độ ẩm cao. Chúng là những cây trồng tương đối phát triển chậm, có mùa vụ
trồng lâu hơn nhiều loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm.
SVTH: Phạm Công Cường Trang 6
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.5. Ớt Capsicum Chinense
 Capsicum Baccatum (bah-COT-tum hoặc bah-KAY-tum)
Baccatum có nghĩa là 'giống quả trứng cá' gồm các giống cây ớt của Nam Mỹ
còn gọi là Aji. Nhiều giống ớt baccatum gần như giống với ớt annuum với quả
ớt từ không cay đến rất cay.
Loài baccatum thường được đặc trưng với những loài khác bởi những đốm vàng
hoặc màu rám nắng trên tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng. Nhiều
giống ớt thuộc loài baccatum phát triển lên cao, thường đạt tới 5 phút chiều cao
và quả thường thẳng lên rồi cong xuống khi chín.
SVTH: Phạm Công Cường Trang 7
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.6. Ớt Capsicum Baccatu
 Capsicum Frutescens (fru-TES-enz)

Frutescens có nghĩa là 'cây bụi' hoặc 'rậm rạp' không được trồng rộng rãi ngoại
trừ ớt Tabasco, là giống ớt được sử dụng để sản xuất loại tương ớt nổi tiếng thế
giới từ năm 1848. Một giống nổi tiếng khác là ớt Malagueta, được trồng ở lưu
vực sông Amazon ở Brazil nơi loài này bắt nguồn.
Các cây ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển
cao từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở địa phương. Hoa ớt có tràng màu
trắng phớt xanh không có đốm và túi phấn màu tía. Các loại quả ít đa dạng như
những loài ớt khác (ngoại trừ loài Pubescens) và thường nhỏ, nhọn đầu và dựng
đứng trên cây. Loài này đặc biệt thích hợp cho việc trồng cây trong chậu và một
cây có thể tạo ra 100 quả trở lên.
SVTH: Phạm Công Cường Trang 8
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.7. Ớt Capsicum Frutescens
 Capsicum Pubescens (pew-BES-enz)
Pubescens có nghĩa là 'có lông' có lẽ là loài ít phổ biến nhất trong số năm loài ớt
thuần hóa và là loài Ớt thuần hóa duy nhất không có dạng cây dại. Tuy nhiên, hai
loài cây ớt dại 'Cardenasii' và 'Eximium' được tin là có quan hệ gần gũi với nó.
Pubescens có tập tính mọc dày và thẳng (đôi khi bò và giống cây nho) và có thể
phát triển cao tới 8 phút, tuy nhiên thường là 2 phút. Hoa ớt có các tràng màu tía,
túi phấn màu tía và màu trắng và mọc thẳng đứng trên lá. Quả ớt thường có hình
quả lê hoặc táo.
Một điểm thú vị nên nhớ là loài này bị 'cô lập' với các loài ớt thuần hóa khác vì
nó không thể thụ phấn chéo với chúng. Một đặc điểm đặc trưng khác của loài ơt
SVTH: Phạm Công Cường Trang 9
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
này là quả có hạt màu đen. Các giống thuộc loài này gồm ớt Peru 'Rocoto' và ớt
Mexico 'Manzano'. Có lẽ đây là loài ớt thuần hóa khó trồng nhất trong số năm
loài nói trên.
Hình 1.8. Ớt Capsicum Pubescens
1.1.3. Gía trị dinh dưỡng của ớt [ 8, 9]

- Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay
hăng mạnh mẽ. Các nghiên cứu thí nghiệm trước đây trên các động vật có vú thử
nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thư, giảm
đau và chống tiểu đường. Nó còn được phát hiện là làm giảm mức LDL
cholesterol ở các cá thể béo phì.
- Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác như vitamin A, và các chất
flavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins. Các
chất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương
của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật.
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g ớt tươi
Chất Giá trị dinh dưỡng Tỷ lệ %
Năng lượng 40kcal 2%
SVTH: Phạm Công Cường Trang 10
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Carbohydrate 8.81g 7%
Đạm 1.87g 3%
Tổng lượng chất béo 0.44 2%
Chất xơ 1.5g 3%
Các Vitamin
Folates 23 mcg 6%
Niacin 1.244 mg 8%
Pantothenic acid 0.201 mg 4%
Pyridoxine 0.506 mg 39%
Ribofavin 0.086 mg 6.5%
Thiamin 0.72 mg 6%
Vitamin A 952 IU 32%
Vitamin C 143.7 mg 240%
Vitamin E 0.69 mg 4.5%
Vitamin K 14 mcg 11.5%
Chất điện phân

Natri 9 mg 0.5%
Kali 322 mg 7%
Các chất khoáng
Canxi 14 mg 1.5 %
Đồng 0.129 mg 14%
Sắt 1.03 mg 13%
Magiê 23 mg 6%
Mangan 0.187 mg 8%
Phôt-pho 43 mg 6%
Selen 0.5 mcg 1%
Kẽm 0.26 mg 2%
Phyto-nutrients
Carotene-ß 534 mcg -
Carotene-α 36 mcg -
Cryptoxanthin-ß 40 mcg -
SVTH: Phạm Công Cường Trang 11
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH: Phạm Công Cường Trang 12
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.1.4. Đặc điểm thực vật của trái ớt [ 7 ]


Hình 1.9. Hình thái của trái ớt
1.1.5. Thời vụ trồng ớt [ 8 ]
SVTH: Phạm Công Cường Trang 13
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Ớt có thể trồng được 3 vụ trong năm:
- Vụ sớm: Gieo hạt tháng 8 - 9, trồng tháng 9 - 10, bắt đầu thu hoạch từ tháng 12
- 1.
- Vụ chính (Đông Xuân): Gieo hạt tháng 10 - 11, trồng tháng 11-12, bắt đầu thu

hoạch tháng 2-3 .
- Vụ Hè Thu: Gieo tháng 4 - 5 trồng tháng 5-6 thu hoạch 8-9.
1.1.6. Công dụng và phương thuốc [ 9,11 ]
- Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực,
chỉ thống, thường được dùng chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, chữa đau
khớp. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy, trong ớt có chứa một số hoạt chất
như capsicain, chất này bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh.
- Chất capsaicin trong ớt là hoạt chất gây đỏ và nóng, chỉ có khi quả ớt chín.
Chất này có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất edorphin - có tác dụng
giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính và bệnh
đau đầu do thần kinh.
- Qua nghiên cứu, các nhà khoa học cho biết, khi chúng ta cắn một miếng ớt cay,
vị cay kích thích mạnh, khiến não bộ bài tiết ra chất hóa học làm giảm bớt đau
đớn và sinh ra một chút khoái cảm. Trong ớt còn chứa một số chất giúp máu lưu
thông tốt, tránh được tình trạng đóng vón tiểu cầu, dẫn đến bệnh nhồi máu cơ
tim. Ớt còn có tác dụng ngăn ngừa huyết áp cao và giảm béo.
- Qua nghiên cứu, các nhà khoa học đã chứng minh, thành phần chất cay của ớt
có tác dụng lan tỏa và đốt cháy các chất béo. Khi cơ thể hấp thu chất cay từ ớt,
não sẽ tăng cường hoạt động, thúc đẩy sự chuyển tải của hệ thần kinh, làm cho
thận tiết ra các dịch thể. Khi thận tiết ra các dịch thể sẽ đốt cháy chất béo, vì vậy
SVTH: Phạm Công Cường Trang 14
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
có tác dụng giảm béo. Ớt cũng chứa một số vitamin và chất khoáng. Trong 100g
ớt có chứa 198mg viatmin C, và các vitamin B1, B2, bêta caroten (tiền vitamin
A), canxi, sắt, axit citric, axit malic. Lượng vitamin C phong phú trong ớt có thể
khống chế xơ cứng động mạch và làm giảm cholesterol.
- Nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ cho thấy, ớt có tác dụng sát trùng, chống
ôi thiu, chống lạnh và chứa một số dưỡng chất nên giúp con người đề phòng và
chữa một số bệnh. Chỉ cần một quả ớt cay nhỏ cũng mang lại cảm giác ngon
miệng cho nhiều người, vì thế ớt đã trở thành món gia vị không thể thiếu được

trong một số món ăn.
1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam [ 7 ]
- Cây ớt là cây rau quan trọng của nhiều vùng chuyên canh, cho hiệu quả kinh tế
cao. Tùy theo đặc điểm của từng vùng sinh thái, tùy theo thời vụ, ớt có thể cho
thu nhập một sào từ 4 – 5 triệu đồng đã tính chi phí. Mức thu nhập này cao hơn
nhiều sao với trồng các loại rau màu khác.
- Mặt khác, ớt có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm và được sử dụng dưới
nhiều hình thức và loại sản phẩm thong dụng ở khắp các nước trên thế giới, nên
nó là loại cây trồng triển vọng cho xuất khẩu.
- Việt Nam là nước sản xuất nông nghiệp, có điều kiện khí hậu, đất đai phù hợp
với sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại rau quả. Trong đó cây ớt được
trồng ở hầu hết các tỉnh và được trồng nhiều vụ trong năm. Nhờ các tiến bộ về
giống, kỹ thuật canh tác, hiện nay ớt được trồng và sản xuất gần như quanh năm.
- Trong những năm gần đây, với sự hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế, việc
giao lưu buôn bán hang hóa giữa các nước đã được tự do hóa, cây ớt càng thể
hiện tiềm năng to lớn trong xuất khẩu dạng tươi và các sản phẩm đã qua chế
SVTH: Phạm Công Cường Trang 15
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
biến. Đồng thời cây ớt là cây trồng có tiềm năng do tính đa dụng và dễ dàng
canh tác. Hàng năm ở nước ta diện tích trồng ớt đều tăng lên.
Bảng 1.2. Tham khảo một số doanh nghiệp xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu
tháng 09/2007
Doanh nghiệp xuất khẩu
Thị trường xuất
khẩu
Kim
ngạch
(USD)
Cty Cổ phần Nông thuỷ sản Đạt Doan Trung Quốc 165.500
Cty Cổ phần XNK Rau quả Đài Loan 68.040

Cty TNHH AGRI DEVELOPMENT Singapore 51.995
Chi nhánh Cty Cổ phần XNK Than Việt Nam
tại TP.HCM
Singapore 46.511
Cty TNHH Thực phẩm Asuzac Nhật Bản 22.848
Cty Hữu hạn Chế biến Gia vị Nedspice Việt
Nam
Hà Lan 22.250
Cty TNHH Thương mại DV Vận tải Sài Gòn Malayxia,
Đài Loan
19.656
Cty TNHH Thực phẩm Vạn Đắc Phúc Đài Loan 16.537
Cty TNHH Thương mại Châu Hà Slovakia
(Slovak Rep.)
15.360
Cty Cổ phần Thành Tùng Trung Quốc 15.162
DNTN Ngọc Tỷ Singapore 15.077
- Năng suất sản xuất ớt của Việt Nam còn thấp và không ổn định. Những
nguyên nhân làm cho năng suất ớt của nước ta còn thấp là do: chưa có nguồn
giống tốt, chưa có đầu tư thích đáng vào vùng sản xuất, chưa làm tốt công tác
SVTH: Phạm Công Cường Trang 16
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
phòng trừ sâu bệnh, chưa áp dụng các biện pháp kỹ thuật sản xuất đạt năng suất
cao.
- Song song với việc đầu tư phát triển vùng nguyên liệu ớt, thì các dự án sản
xuất ớt phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu đã và đang được đẩy
mạnh. Bên cạnh các nhà máy mới được xây dựng với công nghệ, thiết bị hiện đại
thì các nhà máy cũ vẫn tiếp tục hoạt động chế biến các sản phẩm cà chua phục
vụ tiêu dung và xuất khẩu.
1.1.8. Các sản phẩm từ ớt [ 7, 8, 12]

- Ớt tươi là thành phẩm ớt đơn giản nhất có thể sử dụng ngay sau khi hai khỏi
cây. Ớt tươi được mua bán hàng ngày tại tất cả các chợ và siêu thị như một loại
gia vị khó thiếu được cho bữa ăn của hầu hết mọi người.
Hình 1.10. Ớt tươi
- Công nghệ sấy ớt có thể có thể đại diện chung cho công nghệ sấy rau. Sản
phẩm ớt sấy là ớt nguyên quả, cần nguyên hình dạng quả ban đầu, hàm lượng ẩm
khống chế sao cho vi sinh vật (đặc biệt là nấm mốc) không thể mọc được và do
đó khả năng bảo quản được tăng cường gấp nhiều lần.

SVTH: Phạm Công Cường Trang 17
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.11. Ớt sấy
- Bột ớt (hay ớt xay bột) dà dạng quả ớt khô được tán bột, đôi khi được trộn thêm
các gia vị khác (tạo thành hỗn hợp bột ớt). Bột ớt được sử dụng như một loại gia
vị được ưa thích trên thế giới để bổ sung hương và vị cay hăng vào các món ăn.
Hình 1.12. Ớt bột
- Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ,
được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác.
Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt.
SVTH: Phạm Công Cường Trang 18
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.13. Tương ớt
1.1.9. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương ớt ở Việt Nam [ 7,10]
Ở Việt Nam, sản phẩm tương ớt nói riêng và các sản phẩm từ ớt nói chung đều
tiêu thụ rất chậm ở trong nước, mà chủ yếu là xuất khẩu. Điều này do các nguyên
nhân sau:
- Nước ta luôn có sẵn nguồn nguyên liệu ớt tươi quanh năm với giá rẻ.
- Người dân Việt Nam chưa có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn.
- Gía sản phẩm tương ớt còn cao hơn so với ớt tươi.
Ở Việt Nam, tương ớt chưa được chú trọng đầu tư sản xuất, cả về trang thiết bị

và công nghệ. Có một số nhà máy chế biến tương ớt nhưng chất lượng chưa cao.
Trên thị trường có một vài sản phẩm tương ớt do các công ty Việt Nam sản xuất
được người tiêu dung quan tâm như:
SVTH: Phạm Công Cường Trang 19
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.14. Một số sản phẩm tương ớt trên thị trường
- Việc nghiên cứu xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất tương ớt phù
hợp với điều kiện trong nước rõ ràng là một hướng đầu tư hợp lý hiệu quả.
Trước hết, sản xuất tương ớt trong nước góp phần khai thác tiềm năng nguyên
liệu ớt ở nước ta. Sản phẩm thu được đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất
khẩu.
- Với mục tiêu đó và trong phạm vi của đề tài này, nhiệm vụ đặt ra là nghiên
cứu được quy trình công nghệ sản xuất tương ớt có bổ sung các loại gia vị
nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt hơn, phù hợp với điều kiện sản xuất ở
Việt Nam.
SVTH: Phạm Công Cường Trang 20
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Một số quy trình sản xuất tương ớt trên thị trường [ 12 ]
- Quy trình 1:
SVTH: Phạm Công Cường Trang 21
CÀ CHUA KHOAI TÂYỚT
CÂN
CÂN
CÂN
RỬA
RỬA
RỬA
BỘT KHOAI TÂY
BÓC VỎ, BỎ HẠT
CHẦN

CHÀ
XAY NHUYỄN
THÁI NHỎ
XỬ LÝ SƠ BỘ LUỘC
CHÀ
PHỐI TRỘN
ĐUN SÔI
Đường, muối, dấm
THÊM GIA VỊ
Bột bắp, nước
THỬ ĐỘ SỆT
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH: Phạm Công Cường Trang 22
ĐUN SÔI
LÀM NGUỘI
RÓT CHAI
SẢN PHẨM
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Quy trình 2:
Thuyết minh quy trình
SVTH: Phạm Công Cường Trang 23
TỎICÀ CHUAỚT
BÓC VỎLỰA CHỌNLỰA CHỌN
LỰA CHỌN
XỬ LÝXỨ LÝ
LÀM SẠCHLÀM SẠCHLÀM SẠCH
CHẦN NGHIỀNCHẦN
NGHIỀN
NGHIỀN
CHÀ

CHÀ
PHỐI TRỘN
CÔ ĐẶC
RÓT CHAI
SẢN PHẨM
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Chuẩn bị nguyên liệu: Loại bỏ quả thối, cắt bỏ cuống, và những thành phần
hỏng, vết đen, khuyết tật. Cà chua to quả nên bổ nhỏ để dễ nghiền chà.
- Chần: Nếu không có máy nghiền, cần luộc hoặc hấp ớt, cà chua để quả mềm
dễ tách vỏ và hạt. Nếu có máy nghiền thì không cần làm chín nguyên liệu.
- Xay chà tách vỏ hạt: Cà chua, ớt được xay nhuyễn, chà qua rá tre, hoặc rây có
kích thước lỗ nhỏ để thu được thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏ.
- Phối trộn và cô đặc: Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với
đường và muối sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trong
khoảng 5 - 10 phút. Các phụ gia khác lần lượt cho vào hỗn hợp. Trong quá trình
cô đặc phải khuấy liên tục để tránh bén nồi.
- Rót chai: Khi hỗn hợp đạt được độ đặc mong muốn, nhanh chóng rót sản phẩm
vào những dụng cụ chứa đựng sạch đã được thanh trùng trước, đậy nắp kín ngay
khi sản phẩm còn nóng.
SVTH: Phạm Công Cường Trang 24
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.2. Các loại nguyên liệu phụ
1.2. 1. Đường
Sử dụng đường sacharose kết tinh chất lượng cao, đạt TCVN 7968-2008.
Có tác dụng:
- Đường sẽ làm tăng vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm.
- Tham gia vào quá trình bảo quản của sản phẩm.
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đường dùng trong sản xuất
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giá trị

Độ pol (
0
Z) ≥ 99.8
Hàm lượng đường khử % ≤ 0.03
Tro dẫn nhiệt % ≤ 0.03
Dư lượng sunfua dioxit ppm ≤ 7
Asen mg/kg ≤ 1
Đồng mg/kg ≤ 2
Chì mg/kg ≤ 0.05
SVTH: Phạm Công Cường Trang 25