Tiểu luận môn học: Phụ gia thực phẩm. Đề tài: Tìm hiểu về phụ gia nhóm tạo mùi vị Ammonium glutamate, Potassium glutamate Monosodium glutamate, LGlutamic acid

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HỌC
PHỤ GIA THỰC PHẨM
……….…………………
ĐỀ TÀI:
Tìm hiểu về phụ gia nhóm tạo mùi vị
Ammonium glutamate, Potassium glutamate
Monosodium glutamate, L-Glutamic acid
GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN
MSHP: 210502601
SVTH: ĐOÀN BÁ LINH
MSSV: 09227401
TP. HCM, tháng 11 năm 2011.
MỤC LỤC
Trên lưỡi có các thụ thể cho các chất tạo vị umami 14
Trong tự nhiên 19
Châu Á 20
Rome 20
Nồng độ trong thực phẩm 20
I. MỞ ĐẦU
I.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, đáp ứng những thị hiếu mới cho người tiêu dùng cũng là một vấn đề
nang giải cho những nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm. Làm sao để được người tiêu
dùng chấp nhận sản phẩm của doanh nghiệp mình đưa ra. Từ khâu nguyên liệu sản xuất,
qui trình chế biến đến thiết bị dụng cụ, thì trong đó, thành phần phụ gia có mặt trong sản
phẩm là một điều tất yếu. Những công dụng quý giá của phụ gia đã làm cho sản phẩm trở
nên đa dạng, tăng giá trị về mặt dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, giảm chi phí cho sản
phẩm… Vì vậy, phụ gia không thể thiếu trong quá trình sản xuất. không nhũng thế phụ
gia cũng được ứng dụng một cách khá phổ biến trong các gia đình đặc biệt là bột ngọt
(E621), vì có một hương vị đặc trưng và làm cho các món ăn trở nên đậm đà hơn.

Theo nghiên cứu cho thấy, trong thành phần của bột ngọt có một mùi vị mới đó là
vị umami chủ yếu do glutamate tạo nên. Có thể nói chúng giống như một vị cơ sở mà
thiếu chúng thì món ăn trở nên nhạt nhẻo. Vì vậy, để tìm hiểu rõ hơn vấn đề này, tôi
quyết định tìm hiểu một số hợp chất phụ gia có thành phần glutamate như Ammonium
glutamate(E621), Potassium glutamate(E622), Monosodium glutamate,L-Glutamic acid
để xem sự ảnh hưởng của chúng như thế nào, đồng thời cũng giới thiệu đến tất cả các
bạn đọc được biết.
Vì thời gian tìm hiểu không nhiều nên trong quá trình tìm hiểu không thể tránh
được những sai sót mong cô và các bạn chỉnh sữa và đóng ghóp thêm.
I.2. Mục đích
Tìm hiểu những tính chất, công dụng của những phụ gia có tính chất điều vị khi sử
dụng trong thực phẩm.
I.3. Nội dung tìm hiểu
Tìm hiểu về công thức cấu tạo,nguồn gốc, tính chất, chức năng trong thực phẩm,
cơ chế tạo vị cho thực phẩm và cách sử dụng cũng như liều lượng dùng trong quá trình
chế biến nhằm đảm bảo sức khỏe cho con người khi sử dụng những thực phẩm có sử
dụng phụ gia.
II. NỘI DUNG
II.1. Giới thiệu chung.
II.1.1. Chất điều vị.
Chất điều vị (flavor enhancer) là một trong các nhóm chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn.
Theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ra ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ
trưởng Bộ Y tế, danh mục các chất điều vị được phép sử dụng trong thực phẩm như sau:
STT Tiếng Việt Tiếng Anh
620 Axit glutamic (L(+)-) Glutamic Acid (L(+)-)
621 Mononatri glutamat Monosodium Glutamate
622 Monokali glutamat Monopotassium Glutamate
623 Canxi glutamat Calcium Glutamate
626 Axit guanylic Guanylic Acid

627 Đinatri guanylat Disodium Guanylate (mới bổ sung)
630 Axit inosinic Inosinic Acid
631 Đinatri inosinat Disodium Inosinate (mới bổ sung)
636 Maltol Maltol
637 Etyl maltol Ethyl Maltol
Trong số các chất điều vị trên, có ba chất rất thường xuyên được sử dụng trong
chế biến thực phẩm. Đó là chất điều vị 621 – monosodium glutamate (bột ngọt), chất điều
vị 627 – disodium guanylate và chất điều vị 631 – disodium inosinate. Tuy nhiên, nhiều
người trong chúng ta vẫn còn khá xa lạ và chưa nhận biết hết về chúng dù vẫn tiếp xúc
hàng ngày. Vậy, để tìm hiểu kỹ hơn những điều này chúng ta sẽ tiếp tục tìm hiểu các
phần bên dưới.
II.1.2. Giới thiệu về vị umami.
Vị giác của con người, ngoài bốn vị đã phát hiện là chua, ngọt, mặn, đắng; gần đây
các nghiên cứu khoa học còn chứng thực có thêm một vị thứ năm cơ bản nữa, đó là vị
ngon-gọi theo Tiếng Nhật là vị Umami. Theo tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, Phó viện
trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia thì bột ngọt có vị Umami.
Việc sử dụng bột ngọt đã có từ nhiều thế kỷ trước trong nghệ thuật ẩm thực
phương Đông. Cách đây khoảng 1500 năm, các đầu bếp đã biết cho một lượng tảo
biển vào súp để làm tăng đáng kể hương vị món ăn nhưng họ hoàn toàn không biết
rằng tảo chứa một lượng lớn glutamate (bột ngọt) tự nhiên. Mãi đến năm 1860,
Ritenhausen và Woft (Đức) đã xác định được cấu tạo của axit glutamic và muối natri
glutamat. Năm 1908, vị giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda thuộc Đại học Hoàng
Gia Tokyo đã khám phá ra chất tạo nên vị ngọt thịt, đó chính là natri glutamat.

Giáo sư Kikunae Ikeda
Chất này đã từng được chiết suất thành công từ tảo biển và ông đặt tên cho thương
phẩm là Ajinomoto, theo tiếng Nhật nghĩa là “tinh chất của vị ngọt”. Năm 1909, Giáo
sư Ikeda và dược sĩ Saburosuke Suzuki mở một công ty chuyên kinh doanh bột ngọt
với cái tên Ajinomoto. Đến năm 1933, sản xuất bột
ngọt tại Nhật Bản đã đạt đến 4500 tấn/năm. Bột

ngọt trở thành gia vị quan trọng, nhất là tại các nước
phương Đông. Năm 1920, Trung Quốc cũng sản
xuất được bột ngọt. Có năm hãng ViTsin của Trung
Quốc sản xuất tới 200 tấn bột ngọt/năm. “Mì
chính”, tên gọi chệch theo tiếng Quảng Châu xuất
hiện từ lúc đó. Ngày nay, khoảng 400 ngàn tấn bột
ngọt được sản xuất tại 15 quốc gia trên thế giới.
II.2. Các hợp chất điều vị
II.2.1. Ammonium glutamate (E624)
II.2.1.1. Định nghĩa
Monoammonium glutamate là một hợp chất có công thức NH
4
C
5
H
8
NO
4.
Đó
là một amoni axit muối của axit glutamic. Chúng là một amino acid tự nhiên, có thể sản
xuất từ mật rỉ đường bằng cách lên men bởi vi khuẩn. nó có mặt trong protein của thực
vật như gluten hoặc protein của đậu nành. Là một chất tăng cường hương vị.
Tên khác: CAS 7558-63-6 / Monoammonium glutamate / Ammoniumglutaminat
(Đức)/MAG/Monoammonium L-glutamate.
II.2.1.2. Cấu tạo, tính chất
Monoammonium glutamate
Azanium 4-amino-5-hydroxy-5-oxopentanoate
Khối lượng phân tử: 164,19
Công thức phân tử: C
5

H
9
NO
4
H
3
N
Tính chất: có dạng bột, màu trắng, không mùi. Hòa tan trong nước, không hòa tan
trong các dung môi hữu cơ.
II.2.1.3. Nguồn gốc
Có thể tìm thấy trong cấu trúc protein của thực vật chẳng hạng như có trong gluten
hoặc trong protein đậu nành.
II.2.1.4. Chức năng
Amoni glutamate được sử dụng như thay thế một hương vị tăng cường và làm
muối. Có chức năng như: Bột ngọt, ngọt monoammonium, monopotassium glutamate,
disodium guanylate; disodium inosinate, L-axit glutamic.
II.2.1.5. Cơ chế tác dụng
Nitơ có thể được vận chuyển qua sự hấp thụ và vận chuyển thụ động, tuy nhiên
chủ yếu là dưới sự sự kiểm soát của enzyme trong tế bào (Lobban và Harrison, 1994).
Đồng hóa nitơ được quy định chủ yếu bởi các phản ứng enzyme. Quá trình trao đổi chất
xảy ra trong bào tương, lục lạp và ty thể, và nó liên quan đến con đường sinh hóa khác
nhau. Nitrate reductase (NR) và reductase nitrite (NIR) làm trung gian giảm nitrat (NO3)
amoni (NH
4
) trong các phản ứng liên tiếp chuyển đổi của amoni thành glutamate thông
qua hai con đường chính. Chu kỳ sinh hóa liên quan đến đồng hóa amoni, amoni được
kết hợp vào glutamine (Gin) glutamine synthetase (GS). Glutamine sau đó tặng một trong
các amin của nó oxoglutarate để mang lại hai glutamate (Glu) các phân tử thông qua
chuyển giao amin xúc tác bởi enzym tổng hợp glutamate (GOGAT). Ngoài ra, glutamate
dehydrogenase (GDH) cũng có thể xúc tác cho sự kết hợp của amoni thành glutamate tạo

vị ngọt (Inokuchi và Okada, 2001).
II.2.1.6. Độc tố, liều lượng cho phép
Có tính độc trung bình, có thể gây ảnh hưởng đến tâm trí. Khi đun nóng dễ bị phân
hủy và phát ra khói độc hại như NOx, NH
3
.
Độc tính da(LD50): chưa xác định
Độc tính đường hô hấp(LC50): chưa xác định
• Qui định sử dụng ở một số nước.
- USA: FDA 21CFR 182, 1500: GRAS sử dụng phù hợp với liều lượng sử dụng
trong sản xuất.
- USDA 9CFR 318, 7, 381, 147: sử dụng một lượng vừa đủ cho mục đích.
II.2.2. Potassium glutamate (E622)
II.2.2.1. Định nghĩa
Monopotassium glutamate là một hợp chất có công thức KC
5
H
8
NO
4
. Đây là một
axit muối kali của acid glutamic .
Nó có số E E622 và được sử dụng trong thực phẩm như một chất tăng hương vị .
Đây là một thay thế bột ngọt không natri .
II.2.2.2. Cấu tạo
Tính chất: Màu trắng, dễ bị hút ẩm, dạng bột, không mùi. Dễ tan trong nước, hơi
tan trong rượu. Mất khi sấy: không quá 0.2% ở 80
0
C trong 5h, khoảng ph: 6.7-7.3,
II.2.2.3. Nguồn gốc

Chúng có mặt trong các gluten của thực vật như rau quả, lúa mì, đặc biệt là các họ
cải…
II.2.2.4. Chức năng
Chức năng trong thực phẩm: tăng cường hương vị, có thể thay thế muối hoặc
giống như thực phẩm chức năng. Có chức năng như: Bột ngọt, ngọt monoammonium,
monopotassium glutamate, disodium guanylate;disodium inosinate, L-axit glutamic.
II.2.2.5. Cơ chế tác dụng
Các kết quả điều tra cho thấy hiệu quả của việc tăng khả năng ngọt phụ thuộc vào
sự có mặt của k
+
. kali có tính chất khử vì vậy nó sẽ làm thay đổi ph astrocytic và điều này
giúp cho hoạt động của thần kinh được tốt hơn. Khi nồng độ kali trong tế bào tăng lên tại
các loci, tạo điều kiện cho một quá trình đảo ngược kali-amoni, trong đó các ion amoni
di chuyển nội bào đối với các vùng của hoạt động thần kinh, các ion kali khuếch tán đi.
Nồng độ kali cao được gợi lên đánh dấu 'nghịch lý' tăng vận tốc của sự hấp thu glutamate
trong các tế bào hình sao. Sự gia tăng này tương quan với mức độ alkalinization kali gây
ra. Hơn nữa, bằng chứng gần đây xác định một phương tiện vận chuyển chính của
glutamine trong tế bào hình sao (Hệ thống N) như một trao đổi glutamine / proton. Kali
có thể đảo ngược gradient xuyên màng của proton trong tế bào hình sao, và làm tăng
nồng độ glutamine nội bào, tạo điều kiện cho một sự đảo ngược của dòng glutamine
thông qua hệ thống N hấp thu. Những thay đổi này luôn thay đổi, do kali tạo ra từ các tế
bào thần kinh hoạt động, kết hợp để đẩy nhanh tiến độ glutamate-glutamine.
II.2.2.6. Độc tố, liều lượng cho phép
Vấn đề an toàn thực phẩm: có tính độc nhẹ đối với đường tiêu hóa và các tuyến
khác, có triệu chứng là đau đầu. khi đun nóng dễ bị phân hủy và tạo ra các một số loại
khói độc như K
2
O và NO
x
.

Qui định sử dụng ở một số nước:
- ở Mỹ : FDA 21CFR 182,1516: GRAS là được phép sử dụng với một lượng cho
phép đã quy định
- EUROPE: cho phép sử dụng
- UK: cho phép sử dụng.
- Quy định của EEC (E622): Cho phép sử dụng như là một chất tăng cường
hương vị, thay thế muối.
- Nhật bản: chấp nhận cho việc sử dụng để tăng hương vị
II.2.3. Monosodium glutamate (E621)
II.2.3.1. Định nghĩa
Bột ngọt (hay mì chính) là muối natri của axit
glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên
protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa
thần kinh và chức năng của não bộ con người.
- Tên hóa học:
+ Theo tiếng Việt là Natri glutamat.
+ Theo tiếng Anh là Monosodium glutamate monohydrate, viết tắt là MSG.
+ Các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-
aminopropane-1,3-dicarboxylic acid
- Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 (thường gọi là chất
điều vị 621). Bột ngọt chính là chất điều vị 621.
II.2.3.2. Cấu tạo
Công thức phân tử là: C
5
H
8
NO
4
Na.
- Trọng lượng phân tử: 187,13.

 Tính chất vật lí
 Tinh thể rắn dạng que, không màu, không dính vào nhau, rời rạc. Là muối của
acid glutamate có dạng bột, tinh thể màu trắng, dễ bị chảy rửa, hình giống quả
tram khi kết tinh với nước. Dưới -8
0
C sẽ giống như một pentahydrate sau khi lọc
và tiếp xúc với không khí sẽ bị mất nước và kết tinh trở thành monohydrate. Mùi
nhẹ giống như peptone ( hương vị từ thịt), hòa tan trong nước và ít tan trong
rượu.
 Vừa có ngọt hoặc hơi mặn.
 Nhiệt độ nóng chảy 232 °C
 Độ tan trong nước 74 g/ml
 Độ tinh khiết: không thấp hơn 99%
 Độ tan ở các nhiệt độ và PH khác nhau: Trong nước: ở 25
o
C 74.2g/100ml và ở
60
0
C 101,4g/100ml
II.2.3.3. Nguồn gốc
• Trong tự nhiên: Theo Hội khoa học kĩ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam
thì: bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như trong thịt, cá, sữa (kể cả trong
sữa mẹ) và trong rau quả như cà rốt, đậu, ngô Trong khoảng 100g cà chua hiện
hữu 0,14g bột ngọt; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm. Cơ thể con người cân
nặng từ 60kg đến 70kg, thì lượng protein chiếm từ 14 đến 17% trong đó có khoảng
1/5 là bột ngọt
Bảng 1. Nội dung glutamate tự nhiên của thực phẩm tươi sống. Các giá trị được thể hiện
trong mg/100g thực phẩm (Viện công nghệ thực phẩm, 1987)
Ràng buộc glutamate Miễn phí glutamate
Sản phẩm sữa / sữa

Cow 819 2
Nhân 229 22
Parmesan Cheese 9,847 1200
Sản phẩm gia cầm
Trứng 1,583 23
Gà 3,309 44
Vịt 3,636 69
Thịt
Thịt bò 2,846 33
Thịt lợn 2,325 23
Cá
Cod 2,101 9
Cá thu 2,382 36
Salmon 2,216 20
Rau
Đậu Hà Lan 5,583 200
Ngô 1,765 130
Củ cải đường 256 30
Cà rốt 218 33
Hành 208 18
Trong sản xuất: Ngày nay, MSG được chế ra từ tinh bột các chất thiên nhiên như
đậu nành, bắp, bột mì, gạo, khoai tây, đường mía, củ cải hoặc do tổng hợp các chất hữu
cơ. Sự chế biến này cũng dùng phương thức lên men hóa chất, sức nóng, thủy phân, như
trong trường hợp làm rượu bia, giấm hoặc sữa chua. MSG có 72,2% glutamate, 12,2%
muối natri, 9,6% nước glutamate này là acid D-glutamic không có trong đạm tự nhiên
của thực vật và động vật. Glutamate tự nhiên khác với glutamate chế biến.
II.2.3.4. Chức năng
Bột ngọt được dùng rất phổ biến và có khả năng làm tăng hương vị cho các món
ăn trong khi nấu nướng. Mỗi năm, toàn thế giới tiêu thụ tới 67 triệu kilogam bột ngọt.
Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn. Vị này

không liên hệ với bốn vị giác căn bản ngọt, mặn, chua và đắng, nhưng nó tạo ra cảm giác
ngon miệng và làm tăng thêm sự cảm nhận đối với các vị khác. Người Nhật gọi tên vị
này là umami. Bột ngọt làm thay đổi hương vị của nhiều món ăn, mỗi món cho một vị
đặc biệt. Với thịt, hải sản, vài loại rau, bột ngọt dễ tạo ra hương vị mới, nhất là khi nấu
súp, hầm ninh. Nấu phở mà có một chút bột ngọt cũng làm cho hương vị phở đậm đà
hơn.
Với người cao tuổi, cho thêm một chút bột ngọt làm cho món ăn trở nên hấp dẫn
hơn. Lý do là với tuổi cao, vị giác cũng như khứu giác giảm đi, khiến các cụ không thấy
món ăn ngon miệng. Cho thêm bột ngọt làm hương vị món ăn tăng thêm, sự kích thích vị
giác mạnh hơn. Bột ngọt được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến như nước súp,
nước xốt thịt, tương đậu nành đôi khi có trong thực phẩm trẻ em nhưng không ghi trên
nhãnbaobì.
Chức năng giống như Disodium inosinate, disodium guanylate monoammonium
glutamate, glutamate monopotassium; L-glutamic acid, glutamate amoni, kali glutamate
Bột ngọt 497.
Sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm: PH sử dụng trong dung dịch có
nồng độ 5% khoảng 6,7 – 7,2. 5% trọng lượng tối đa mất mát khi sấy, 12,3% trong dung
dịch có Na. Khi sử dụng với một khối lượng thực phẩm lớn thì hàm lượng từ 11 đến 13,8
trong mỗi khối thực phẩm tính theo inch, 2,88 calo mỗi gram. Nói chung, sự gia tăng
nồng độ là khác nhau từ 0.1 – 0.8 dựa theo trọng lượng của thực phẩm. Chúng hoạt động
một cách hài hòa với vị chua và mặn nhưng không phù hợp với vị ngọt. Tùy thuộc vào
cách sử dụng, thì hương vị có thể tăng hoặc giảm. Trong thực tế, chúng có thể dẫn đến
một số trường hợp làm giảm cảm giác ngon miệng.
Một số lưu ý khi sử dụng bột ngọt: Theo PGS.TS. Bùi Minh Đức - Phó Chủ tịch Hội
KHKT An toàn Thực phẩm Việt Nam thì khi sử dụng bột ngọt cần chú ý:
- Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại gia
vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung.
- Không nên sử dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị
phản ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối.
- Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại

không ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít
được sử dụng.
- Nếu sử dụng bột ngọt thì cần giảm bớt lượng muối cho vào.
II.2.3.5. Cơ chế tác dụng.
Khi nếm thức ăn, chúng ta cảm nhận được cảm giác ngon thông qua việc sử dụng
tất cả năm giác quan như khứu giác, thị giác và xúc giác. Tất nhiên trong đó vị giác là
giác quan quyết định. Những yếu tố quan trọng của khả năng chấp nhận thực phẩm chính
là các vị: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “umami” – được biết đến như các vị cơ bản.
Một vị cơ bản là một vị độc lập và không thể được tạo thành ngay cả khi tổng hợp từ các
vị khác. Trong các vị cơ bản, umami được giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm
1908. Ông tập trung vào vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ), và khám phá ra
rằng thành phần của vị chính là glutamate. Ông đã đặt tên cho vị này là “umami”.
Trên lưỡi có các thụ thể cho các chất tạo vị umami.
Trên bề mặt lưỡi có 3 loại gai vị giác, mỗi gai vị giác lại có chứa các chồi vị giác.
Ở người trưởng thành có khoảng 7.500 – 12.000 chồi vị giác. Chồi vị giác được tạo thành
từ các tế bào vị giác, trên bề mặt của các tế bào này có chứa thụ thể cảm nhận vị. Các thụ
thể này sẽ tiếp nhận các chất tạo vị. Lưỡi người có các cơ chế để phát hiện các vị cơ bản
bao gồm ngọt, chua, mặn, đắng, umami và truyền thông tin về vị tới các dây thần kinh vị
giác. Sự tồn tại của các thụ thể này cho thấy sự cần thiết phải công nhận năm vị cơ bản về
mặt sinh lý học. Các nhà khoa học đã công nhận umami là một vị cơ bản vì cũng giống
như các vị cơ bản khác, có một thụ thể đặc hiệu phát hiện vị umami và tín hiệu về vị này
cũng được truyền tới não thông qua dây thần kinh vị giác. Nghiên cứu sinh hóa đã xác
định được các thụ thể vị giác chịu trách nhiệm của vị umami, một hình thức sửa đổi
mGluR4, mGluR1 và thụ thể vị 1 (T1R1 + T1R3 ) , và tất cả được tìm thấy trong vị giác
từ bất kỳ khu vực nào của lưỡi. New York Học viện Khoa học đã chứng thực sự chấp
nhận của các thụ thể này nói rằng "gần đây các nghiên cứu sinh học phân tử đã xác định
các ứng cử viên mạnh mẽ cho umami thụ thể, bao gồm T1R1/T1R3 heterodimer, và loại
cắt ngắn 1 và 4 thụ thể glutamate metabotropic hầu hết các lĩnh vực ngoại bào N-thiết bị
đầu cuối (vị-mGluR4 và cắt ngắn-mGluR1) và não-mGluR4 " . Thụ mGluR1 và mGluR4
cụ thể để glutamate trong khi T1R1 + T1R3 chịu trách nhiệm cho tương hợp đã được mô

tả bởi Akira Kuninaka vào năm 1957. Tuy nhiên, vai trò cụ thể của từng loại thụ thể
trong tế bào chồi vị vẫn còn chưa rõ ràng. Họ G thụ thể protein-coupled (GPCRs) với các
phân tử tương tự như tín hiệu bao gồm G protein beta, gamma PLCb2 và PI3 phát hành
qua trung gian của canxi (Ca 2 +) từ các cửa hàng bên trong tế bào. Ca 2 + kích hoạt các
kênh cation chọn lọc thoáng qua thụ tiềm năng melastatin 5 ( TrpM5 ) dẫn đến quá trình
khử cực màng tế bào và phát hành kết quả của ATP và bài tiết các chất dẫn truyền thần
kinh bao gồm cả serotonin. Các tế bào đáp ứng với các kích thích hương vị umami không
có điển hình các khớp thần kinh , nhưng ATP truyền tải tín hiệu vị tới các dây thần kinh
vị giác và lần lượt đến não thông dịch và xác định chất lượng hương vị. fMRI nghiên cứu
xác định việc xử lý mùi vị của umami trong não vỏ não giữa đảo gần một khu vực xử lý
mùi vị của muối
Các vận chuyển glutamate loại bỏ glutamate từ dịch ngoại bào
Các cơ chế duy trì nồng độ thấp ngoại bào của glutamate là rất cần thiết cho chức
năng não. Chỉ có cơ chế để loại bỏ glutamate từ dịch ngoại bào là tế bào hấp thu
glutamate gọi là "sự hấp thu glutamate". Sự hấp thu này là trung gian các protein vận
chuyển đặc biệt mà hành động như máy bơm. Những protein này liên kết với glutamate,
một trong những phân tử vào thời điểm đó, và chuyển chúng thành các tế bào. Với sự
phong phú của glutamate và có mặt khắp nơi của các thụ thể glutamate, não mô sẽ hiển
thị một hoạt động glutamate hấp thu rất cao. Điều này đã được ghi nhận đã có trong năm
1949, mặc dù có tầm quan trọng của nó không được công nhận cho đến sau khi các hoạt
động kích thích vị ngọt được phát hiện vào những năm 1950 và 1960.
Glutamate được đưa lên thành các tế bào thần kinh đệm và các thiết bị đầu cuối
dây thần kinh. Trước đây được cho là quan trọng hơn từ một điểm định lượng. Glutamate
thực hiện bởi các tế bào astroglial được chuyển đổi glutamine. Glutamine là không hoạt
động trong ý nghĩa rằng nó không thể kích hoạt các thụ thể glutamate, và được phát hành
từ các tế bào thần kinh đệm vào để dịch ngoại bào. Thiết bị đầu cuối dây thần kinh
glutamine và chuyển đổi trở lại glutamine để glutamate. Quá trình này được gọi là
glutamate-glutamine, rất quan trọng vì nó cho phép glutamate được bất hoạt bởi các tế
bào thần kinh đệm và vận chuyển trở lại cho các tế bào thần kinh trong một hình thức
không hoạt động (không độc).

Chúng được tìm thấy trong màng plasma. Trao đổi glutamate-cystine (xCT) sử
dụng gradient xuyên màng glutamate nhập khẩu cystine cần thiết cho sự tổng hợp
glutathione. Các vận chuyển glutamate thuộc về tiểu bào (VGLUTs) gói glutamate vào
túi khớp thần kinh.
II.2.3.6. Độc tố, liều lượng cho phép
Có thể độc hại cho đường tĩnh mạch, hơi độc đối với tiêu hóa và các tuyến đường
khác. Những triệu chứng: buồn ngủ, ảo giác, nhận thức bị giảm , nhức đầu, khó thở, buồn
nôn. Thực nghiêm có thể gây quái thai. Khi làm nóng chúng dễ bị phân hủy thành NO
X
,
Na
2
O.
Độ độc cấp của MSG được tính bằng đơn vị LD50 đối với chuột là 19,9 gam/kg
thể trọng. Theo cách tính này, đối với một người nặng 70kg, liều mì chính gây độc là
1,4kg. Đầu thập kỷ 70, JECFA - Ủy ban hỗn hợp về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế
thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông (FAO) đã bắt đầu đánh giá tính an toàn của bột
ngọt và đưa ra quy định về liều lượng sử dụng hằng ngày: từ 0-120mg/kg thể trọng. Vào
năm 1987, Hội nghị lần thứ 31 của JECFA đã tiến hành đánh giá lại độ an toàn của bột
ngọt và đưa ra kết luận “liều dùng không xác định”. Ở Việt Nam, viện dinh dưỡng quốc
gia (Bộ y tế) cho phép sử dụng bột ngọt không quá 6g/ngày. Còn với trẻ em dưới 12
tháng tuổi tuyệt đối không nên ăn bột ngọt.
Hội chứng món ăn Trung Hoa là một ví dụ điển hình cho những biến chứng của bột
ngọt gây ra vào năm 1960. Nhiều người mô tả là khoảng nửa giờ sau bữa ăn, họ có các
triệu chứng như nhức đầu, đau ngực và cổ, mặt nóng hừng hực, tim đập nhanh, huyết áp
lên cao, tê đầu ngón chân, tay, buồn nôn Đôi khi, nhiều người cũng bị lên cơn suyễn.
Nguyên nhân của hiện tượng này được nhiều người đồng ý là do quá nhiều bột ngọt.
Năm 1969, bác sĩ John Olsney công bố trên báo Science là khi tiếp xúc với bột ngọt, tế
bào thần kinh của chuột trong phòng thí nghiệm đã bị tổn thương. Bác sĩ Olsney cũng ra
điều trần tại Quốc Hội Hoa Kỳ vào năm 1972 về những rủi ro do bột ngọt gây ra, nhất là

cho tế bào thần kinh trẻ em. Vì thế, bột ngọt đã được loại dần ra khỏi thực phẩm trẻ em từ
thập niên 1970.
• Qui định sử dụng ở một số nước.
Ở các nước trên thế giới:
+ Tại Hoa kỳ: bột ngọt được các cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ đưa vào
danh sách các gia vị thực phẩm được phép sử dụng. Bột ngọt được coi là an toàn cho mục
đích sử dụng và được xem là một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, tiêu, giấm,
bột nở và không quy định liều dùng hàng ngày (Theo tài liệu Code Federal Regulation
Part 182 - 1994. FDA - US )
+ Tại Pháp: Bột ngọt được coi là an toàn và cũng không quy định liều dùng hàng
ngày. (Theo tài liệu Réglementation des produits qualité - Repression des fraudes 1991 et
modifié 6/1993).
+ Tại Thái Lan: liều dùng hàng ngày tùy theo yêu cầu (As required).
+ Tại các nước Châu Á khác: Malaysia, Philippin, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn
Quốc đều coi bột ngọt là an toàn và không quy định liều dùng hàng ngày.
+ Cộng đồng Châu Âu ( EC) đặt mã số bột ngọt ( SG) là phụ gia thực phẩm số E 621
và cho phép dùng không có khuyến cáo số lượng hàng ngày.
+ Ở Việt Nam
- Bộ Y Tế: bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và đã được đưa vào danh
mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định
số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế.
- Bộ khoa học công nghệ và môi trường: bột ngọt được phép sử dụng như một
phụ gia thực phẩm trong chế biến thức ăn ở gia đình, tại các nhà hàng cũng như trong
công nghiệp chế biến thực phẩm (Báo cáo ngày 20/4/1995 của Tổng Cục tiêu chuẩn đo
lường chất lượng - Bộ khoa học Công nghệ và Môi Trường).
 Bảng 2. Lượng hàng ngày của bột ngọt (Viện kỹ thuật viên thực phẩm, 1987)
Quốc gia
Lượng của bột
ngọt g / d
Mỹ

Hà Lan Thái
Lan
Nhật Bản
Indonesia
Hàn Quốc
Malaysia
0,55
0,66
1,5
1,42
0,6
1,57
0,37
II.2.4. L-glutamic acid (E620)
II.2.4.1. Định nghĩa
Glutamic acid (viết tắt là Glu hoặc E) là một trong 20 axit amin proteinogenic và
của codon GAA và GAG . Đây là một axit amin không thiết yếu , tức là, cơ thể có khả
năng sản xuất axit glutamic và không phụ thuộc
vào axit glutamic từ thức ăn ăn vào Anion
carboxylate và muối của axit glutamic được biết
đến như glutamates. Trong khoa học thần kinh ,
glutamate là một chất dẫn truyền thần kinh quan
trọng đóng một vai trò quan trọng tìm ẩn lâu dài
và quan trọng cho việc học tập và bộ nhớ
Tên khác: CAS 56-86-0/ EINECS 200-293-7/ FEMA 3285/ E620/ a-Glutamic
acid/ L-2-aminoglutaric acid/ 2-Aminopentanedioic acid/ a-Aminoglutaric acid/ L-
Aminopropane-1,3-dicarboxylic acid/ Glusate/Glutacid/ Glutamic acid/ d-Glutam-
iensuur/ Glutaminic acid/ L-Glutaminic acid/ Glutaminol/ Glutaton
Công thức phân tử: C
5

H
9
NO
4
Khối lượng phân tử: 147.15.
II.2.4.2. Cấu tạo, tính chất
- Tính chất: là một axit amin thiết yếu có mặt trong tất cả các loại protein
hoàn chinh. Tinh thể màu trắng, ở dạng bột, không mùi, phân hủy ở 247-
249
0
C. ít tan trong nước, hầu như không tan trong methanol, etanol, este,
aceton và axit acetic lạnh.
- Độ tan chảy (
0
C): 194 (DL), 224-225 (L)
- Tỷ trọng ở 20
0
C ( và ở một số nhiệt độ khác) : 1.4601(DL); 1.538(L)
- Độ tan ở các nhiệt độ và PH khác nhau: ở 50
0
C: 21.86g/l, ở 100
0
C: 140g/l
II.2.4.3. Nguồn gốc
• Trong tự nhiên
Glutamate chính nó là một axit amin phổ biến . Nó được tìm thấy tự nhiên trong
tất cả các tế bào sống, chủ yếu trong các hình thức ràng buộc như một phần của protein .
Chỉ có một phần nhỏ của glutamate trong thực phẩm là dưới hình thức "tự do", và chỉ
miễn phí glutamate có thể tăng cường hương vị của thức ăn. Một phần của hiệu ứng nâng
cao hương vị của cà chua , lên men sản phẩm đậu nành , chiết xuất nấm men , pho mát

sắc nét nhất định, và đã lên men hoặc các sản phẩm thủy phân protein (chẳng hạn như
nước tương và lên men hạt dán ) là do sự hiện diện của các ion ngọt miễn cần thiết
• Châu Á
Ẩm thực Nhật Bản ban đầu được sử dụng nước dùng làm từ kombu ( tảo bẹ) để
đưa lên các vị umami trong súp. Các nhà sản xuất, chẳng hạn như Ajinomoto , sử dụng
giống lựa chọn của Micrococcus glutamicus vi khuẩn trong môi trường giàu chất dinh
dưỡng Các vi khuẩn được lựa chọn cho khả năng bài tiết axit glutamic, mà sau đó được
tách ra khỏi môi trường dinh dưỡng và chế biến thành các muối natri của nó , bột ngọt.
• Rome
Trong Đế chế La Mã acid glutamic đã được tìm thấy trong một nước sốt được gọi
là " Garum ", được làm từ cá lên men trong nước mặn. Nó được sử dụng rộng rãi rằng nó
đã được gọi là " nước sốt cà chua của người La Mã cổ đại ". Hương vị tăng cường tính
chất của axit glutamic cho phép người La Mã để giảm việc sử dụng muối đắt tiền.
• Nồng độ trong thực phẩm
II.2.4.4. Chức năng
Chức năng: tăng vị, bổ sung dinh dưỡng vào bữa ăn, có thể thay thế muối. Chức
năng giống như : Ammonium glutamate; disodium inosinate; disodium guanylate;
monoammonium glutamate;monopotassium glutamate; monosodium glutamate;
potassium glutamate.
II.2.4.5. Cơ chế tác dụng
Vai trò của nó như là một khối xây dựng của protein, axit glutamic đóng vai trò
như một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng đối với việc truyền các xung thần kinh
trong nhiều bộ phận của hệ thống thần kinh trung ương. Axit glutamic kích thích các thụ
thể cụ thể nằm ở vị giác chẳng hạn như các amino axit T1R1/T1R3 thụ thể hoặc các thụ
thể glutamate như các thụ thể metabotropic ( mGluR4 và mGluR1) gây ra mùi vị được
gọi là vị umami, một trong năm vị cơ bản ( từ vị umami là một loanword từ Nhật Bản ,
nó còn được gọi là "mặn" hoặc "thịt").
II.2.4.6. Độc tố, liều lượng cho phép
Sức khỏe con người có thể bị ảnh hưởng đến đường tiêu hóa và tĩnh mạch, biểu hiện
các triệu chứng như nhức đầu, đau bụng, nôn mữa. khi ở nhiệt độ cao dễ bị tan chảy và

tạo thành khói NO
X
.
Luật sử dụng:
- USA: FDA 21CFR 172,320 - 12,4% tối đa: chấp thuận cho sử dụng làm phụ
gia chế độ ăn uống và dinh dưỡng ở mức 12,4%.
FDA 21CFR 182,1045 - GRAS khi được sử dụng trong theo GMP. Chấp thuận
cho sử dụng như là chất và muối thực phẩm GRAS thay thế
- Vương quốc Anh và CHÂU ÂU:
Châu Âu : được liệt kê
Anh: được chấp thuận cho sử dụng
EEC quy định (E620): đã được phê duyệt sử dụng bổ sung chế độ ăn uống,
tăng cường hương vị, thay thế muối tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được 0 -120
mg / kg trọng lượng cơ thể.
- Australia / Thái Bình Dương (RIM):
Nhật Bản: được chấp thuận cho sử dụng như là bổ sung chế độ ăn uống (amino
acid) và hương liệu.
III. KẾT LUẬN
Qua quá trình tìm hiểu về đề tài các chất điều vị trong thực phẩm ta thấy được
rằng sự tác động của chúng đối với thực phẩm là không nhỏ. Những chất này có thể xúc
tác cho các phản ứng sinh hóa trong tế bào làm cho khả năng cảm nhận mùi vị của thực
phẩm được khoái cảm hơn. Các món ăn trở nên ngon hơn trong mắt người dùng.
Những chất này đều có bản chất từ một loại axit amin trong cơ thể đó là glutamat.
Glutamate đảm nhiệm dẫn truyền thần kinh và có thể ảnh hưởng đến cảm giác ngọt của
cơ thể. Chúng là những axit amin không cần thiết, cơ thể có thể tổng hợp được.
Có nhiều điều còn bất cập khi tìm hiểu về bột ngọt, có thể nói tùy theo cơ điện của
từng người mà sử dụng bột ngọt cho hợp lý ( monosodium glutamate), theo các tổ chức
thế giới thì bột ngọt không có triệu chứng gây độc nhưng chúng ta nên sử dụng bột ngọt
một cách vừa phải.
Chúng ta nên tìm hiểu về cách thức sử dụng bột ngọt, chúng có thể biến đổi trong

quá trình chế biến và có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của chúng ta.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1)
2)
hl=vi&sl=en&u= />additives/specs/Monograph1/Additive-
291.pdf&ei=DGq8TovjOcqjiAfVqLyVBQ&sa=X&oi=translate&ct=result&res
num=9&sqi=2&ved=0CHMQ7gEwCA&prev=/search%3Fq%3Dpotassium
%2Bglutamate.%26hl%3Dvi%26biw%3D1024%26bih%3D603%26prmd
%3Dimvns
3)
hl=vi&sl=en&u= />W8TpnxDrCQiQfL94ySBQ&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=1&sqi=
2&ved=0CCcQ7gEwAA&prev=/search%3Fq%3Dmonosodium%2Bglutamate
%26hl%3Dvi%26biw%3D1024%26bih%3D603%26prmd%3Dimvns
4)
5)
6)
hl=vi&sl=en&u= />xZGoDw&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=2&sqi=2&ved=0CDEQ7g
EwAQ&prev=/search%3Fq%3Dumami%26hl%3Dvi%26biw
%3D1024%26bih%3D581%26prmd%3Dimvns
7)
hl=vi&sl=en&u= />1249571/Umami-Tubes-Taste-No-5-set-revolutionise-cooking-fifth-
taste.html&ei=8uG9TpurCqqwiQfuxZGoDw&sa=X&oi=translate&ct=result&
resnum=10&sqi=2&ved=0CHoQ7gEwCQ&prev=/search%3Fq%3Dumami
%26hl%3Dvi%26biw%3D1024%26bih%3D581%26prmd%3Dimvns .
8)