BÁO CÁO THỰC TẬP-Thành phần cấu tạo của gluxit

CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN LỚP 29 TCNA ĐẾN
VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 4
1
CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN CẤU TẠO VÀ TÍNH
CHẤT CỦA HÀNG THỰC PHẨM:
GLUXIT
2

1.Thành phần cấu tạo của gluxit: •

Gluxit là thành phần dinh dưỡng quan trọng và chủ yếu trong khẩu
phần ăn của con người. Gluxit là thành phần cơ bản tạo nên cơ thể thực
vật, 80%-85% các hợp chất hửu cơ có trong cơ thể thực vật là gluxit
trong khẩu phần ăn. Khoảng 65%- 70% nhu cầu năng lượng do glucid
cung cấp. Các phâm tử đơn giản cấu tạo nên gluxit là glucozo.
3

•
Nhóm gluxit đơn giản: tan trong nước, có vị ngọt, có khả năng kết
tinh hấp thụ và sử dụng nhanh trong cơ thể gồm:

Đường kép(saccarit): saccarozo, malatcos, lactozo

+Saccarozo: có nhiều ở mía, củ cải đường được sử dụng nhiều trong
dinh dưỡng, không nên sử dụng nhiều đường saccarose vì khi thừa có
thể gây tăng cholesterol trong máu vá phát triển xơ vửa đọng mạch.

+Mantozo (đường mạch nha)

+Lactozo(động vật có vú), độ ngọt kém.
4


Đường đơn (Monosaccarid): glucose, fructose, galactose

+ glucose: cần thiết cho hoạt động cơ, cần cho trẻ em va bệnh nhân sau
khi mổ.

+ fructozo: là lọai đường không gây tăng cholesterol trong máu, có tác
dụng tăng cường hoạt động của vi khuẩn đường ruột nên rất thìch hợp
cho người lao động trí óc và người già, người bị sơ vửa động mạch, rối
loại tiêu hóa. Hai loại đường này có nhiều trong hoa quả

+ Glactozo, có trong sữa.
5

• Nhóm glucit phức tạp(polysaccarid): tinh bột,
cellulose, glycogen

 Tinh bột: được tạo thành từ hai cấu tử là:
amilose và amilopectin, có trong củ, hạt,
quả…dưới tác dụng của enzym tiêu hóa tinh
bột sẻ bị thủy phân thành glucose.

Cellulose: là polysaccarid phổ biến nhất chứa
trong các sợi bông, đai, gai, gỗ, lá…chúng nằm
hầu hết ở phần võ, củ, hạt và phần xơ giữa lõi,
rất bền vững, không chịụ sự phân giải của các
enzyme tiêu hóa trong cơ thể người.

Glycogen: là polysaccarid phổ biến trong thực
vật Protopectin có trong thành tế bào, làm cho

quả xanh cứng khi chín thì protopectin chuyển
thành pectin hòa tan làm cho quả chín miềm.
có tác dụng làm tăng chuyển hóa cholesterol.
6

2. Vai trò của gluxit

2.1 Vai trò trong cơ thể, trong thực phẩm

• Cung cấp năng lượng cho cơ thể nhanh nhất

• Tham gia cấu tạo tổ chức: gluxit có vai trò tạo hình vì có mặt trong
thành phần tế bào cũng giống như lipit và protit, gluxit tham gia xây
dựng, cấu tạo tổ chức cơ thể đặc biệt hơn là gluxit là nguyên liệu chủ
yếu cấu tạo tế bào thần kinh và là chất dinh dưỡng quan trọng đối với
hoạt động của thần kinh trung ương.
7

• Gluxit cần thiết cho sự oxi hóa bình thường của các chất béo và
protit, khi thiếu gluxit thì sự oxi hóa các chất trên không tiến hành đến
cùng.

• Gluxit còn đóng vai trò bảo vệ cơ thể khỏi bị nhiễm trùng, khỏi bị
các độc tố động vật xâm nhập.

• Gluxit còn tiết kiệm được protein và lipit
8

• Gluxit còn là nguồn dự trữ năng lượng đồng thời tham gia vào cấu
tạo các protein phức tạp, một số enzim và hoomon


• Xenlulozo kích thích nhu động của ruột và dạ dày

B
1
để hấp thụ tiêu hóa dễ dàng nếu không sẽ dẫn đến rối loạn chuyển
hóa gluxit
9

2.2. Vai trò trong công nghệ sản xuất thực phẩm:

• Gluxit là chất liệu cơ bàn, cần thiết và không thể thiếu được trong
ngành sản xuất lên men, các sản phẩm như rượu. bia, nước giải khát, mì
chính, axit amin, vitamin, kháng sinh, đều được tạo ra từ cội nguồn
gluxit

• Gluxit tạo ra được cấu trúc hình thù, trạng thái cũng như chất lượng
của các sản phẩm thực phẩm.
1 10

• Tạo kết cấu: tạo sợi, tạo màng, tạo gluxit, tao độ cứng, độ đàn hồi
cho thực phẩm như tinh bột.

• Tạo ra được kết cấu đặc thù cho một số sản phẩm thực phẩm, như
độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh
mì…

• Tạo ra những “bao vị thể” để cố định enzim và cố định tế bào (trong
sản xuất sam-banh).
11


• Tạo chất lượng: chất tạo ngọt cho thực phẩm các đường

• Tham gia tạo màu sắc và hình thù cho sản phẩm

• Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm độ dai, giòn,
dẻo.

• Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm.
12

• Tạo ẩm cũng như làm giảm độ ẩm làm thuận lợi cho quá trình gia
công cũng như bảo quản tùy thuộc vào thành phần, tính chất và cấu tạo
cơ thể có thể chia gluxit thành hai nhóm lớn

• Gluxit đơn giản hay là monosaccarit.

• Gluxit tạp hay là polisaccarit, nhóm polisaccarit lại được phân chia
thành hai nhóm nhỏ: polisaccarit loại 1 và polisaccarit loại 2.
13

Nhu cầu gluxit:

• Phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng hằng ngày của từng đối tượng
(lứa tuổi, giới tính, loại lao động).

• Trung bình cung cấp mỗi ngày là 400g-500g/ngày. Nên lấy 1/3 từ
nguồn đường đơn để lợi dụng hấp thu nhanh, 2/3 để tận dụng hấp thu từ
từ. Trong điều kiện lao động nặng nhọc, tiêu hao năng lượng nhiều cần
phải tăng cường gluxit thích đáng đồng thời tăng cường vitamin.

14

3. giá trị sinh năng lượng:

• Hơn 50% năng lượng trong khẩu phần con người là do gluxit cung
cấp.

• Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ có khá phổ biến ở cả cơ thể thực
vật và động vật, các vi sinh vật. gluxit đảm nhận vai trò quan trọng ở cơ
thể sinh vật. gluxít là chất cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể, nó
cung cấp tới 60% năng lượng cho các quá trình sống, song gluxit lại có
ưu thế nổi bậc là hòa tan tốt trong nước, môi trường các cho các phản
ứng xảy ra trong cơ thể.
15

• Gluxit là 1 loại thực phẩm căn bản chiếm tỉ trọng lớn trong nhu cầu
dinh dưỡng kể cả những loại gluxit không tiêu hóa được cũng có vai trò
quan trọng trong cân bằng dinh dưỡng. gluxit còn tạo ra nhiều chức
năng khác cho thực phẩm, nó có thể là những chất tạo bột ngọt, chất
tạo gel, tạo paste, tạo độ đặc, chất ổn định.
16

• Người ta chủ yếu ăn thịt đông vật và chất béo, lượng gluxit chiếm
20%. Còn phần lớn mọi người đều ăn ở chế độ hỗn hợp với lượng gluxit
có từ 50%-60% năng lượng. Cho đến nay nhu cầu về gluxit luôn dựa vào
việc thỏa mãn nhu cầu về năng lượng và lien quan tới các vitamin nhóm
B có nhiều trong ngũ cốc.
17

4. Phân loại gluxit: có 3 loại


• Tinh bột: các loại tinh bột từ cây lương thực

• Đường: gồm các loại đường: saccarozo, glucozo, fructozo, mantozo,
lactozo, glactozo….

• Gluxit của thành tế bào: gồm chủ yếu là xenlulozo và propectin

- Theo cấu trúc phân tử, gluxit có nhiều loại khác nhau trong đó có 3
loại quan trọng:
18

Monosaccarit là loại gluxit đơn giản nhất, chất tiêu biểu thường gặp là
đường glucozo và fructozo

Disaccarit là loại gluxit phúc tạp hơn, thủy phân cho 2 phân tử
monosaccarit, chất tiêu biểu thường gặp là saccarozo

Polisaccarit là loại glucozo có cấu tạo phức tạp, khối lượng phân tử lớn,
thủy phân cho nhiều phân tử monosaccarit, chất tiêu biểu thường gặp là
tinh bột và xelulozo.
19

- Gluxit có phổ biến trong cơ thể động thưc vật và vi sinh vật giữ vai
trò rất quan trọng trong cuộc sống

- Gluxit được xây dựng rộng rãi trong y học và trong công nghiệp
(điều chế huyết thanh tang lực, vitamin C, pha chế thuốc…)

- Trong công nghiệp, sản xuất đường, đồ hôp, bánh, kẹo, bia rượu,

nước giải khát.
20

5. Nguồn cung cấp

• Gluxit có nhiều trong thực phẩm nguồn gốc từ thực vật đặc biệt là
ngũ cốc

• Ngũ cốc: gồm gạo, lúa mì, ngô, kê.

Gạo: nhiều gluxit, chiếm 72%-80%. Gạo càng trắng gluxit càng cao

Gluxit có trong sản phẩm từ lúa mì, trong đó lượng gluxit trong bột mì
chiếm 70%-75%
21

Khoai củ: lượng gluxit trong khoai củ bằng 1/3 hàm lượng trong ngũ cốc,
trong khoai tây chiếm 21%, sắn củ 36%

Khoai, sắn khô và các loại bột lọc có tỉ lệ gluxit tương đương với ngũ cốc
nhưng ít protein hơn

Trong gạo: lượng gluxit trong gạo tẻ giã là 75%, gạo tẻ máy là 72,6%

Ngô: lượng gluxit trong ngô mãnh là 72%, hạt ngô vàng là 69%, mì sợi là
74%
22

6. Phương pháp bảo quản


Trước khi nấu nướng:

• Gạo: để vào lu gạo một cục than để hút chất ẩm, thỉnh thoảng nên
mở nắp lu cho thoáng khí, trường hợp gạo bị aẩm có thể sấy nhẹ ở nhiệt
độ 45oC-50oC hoặc đem hóng gió, tuyệt đôí không đem gạo ra phơi
nắng vì như thế gạo sẽ có mùi khét, đắng và ăn không tốt, gạo phơi
nắng có mùi khét vì axit béo trong cám dưới tác dụng của ánh nắng mặt
trời sẽ bị oxi hóa

• Bắp, khoai: cất nơi khô ráo, không để khoai bị chảy nhựa, mộc nấm,
bắp bị mọt.
23

Sửa soạn nấu nướng:

• Gạo: không vo kỉ quá, trường hợp gạo hơi mốc nên vo gạo trong
nước có pha một ít muối

• Khoai củ: nên luộc khoai it nước, khoai tây thì nên gọt vỏ vì chất
độc solomin tập trung ở lớp vỏ ngoài
24

Trong lúc nấu nướng:

• Để giữ lượng B1 trong gạo khi nấu không nên đổ nước nhiều rồi
chắc bỏ lượng nước thừa này khi gạo đã sôi tránh khuấy đảo nhiều lần
trong lúc nấu
25