BÀI TIỂU LUẬN -VI SINH -Giới thiệu các nhóm, loại vi sinh vật tiêu biểu trong sữa

- Sữa là một thực phẩm rất bổ dưỡng, giàu carbohydrate, chất đạm,
chất béo, vitamin và khoáng chất, nó có ảnh hưởng tới sức khỏe
của người tiêu dùng. Chất lượng sữa có thể bị giảm xuống bởi một
số yếu tố trong quá trình trước và sau khi vắt sữa. Trong quá trình
nuôi, vắt sữa, vận chuyển hay chế biến có thể làm cho sữa bị
nhiễm một số vi sinh vật gây bệnh như Mycobacterium
tuberculosis( gây bệnh lao), Brucella bovis( gây bệnh Brucellosis),
Listeria monocytogenes (gây Listeriosis), Staphylococcus
aureus(sinh ngoại độc tố bền nhiệt), Echerichia Coli( gây tiêu
chảy)…
- Cũng cần chú ý tới các loài Aspergillus, Fusarium, và
Penicillium, chúng có thể phát triển trong sữa và các sản phẩm từ
sữa. Nếu điều kiện cho phép việc sản xuất mycotoxin nào có thể là
một mối nguy hiểm sức khỏe.
1
Staphylococcus aureus
Echerichia Coli gây tiêu chảy
2

Mycobacterium tuberculosis( gây bệnh lao)
Listeria monocytogenes dưới kính hiển vi
3
I. Giới thiệu các nhóm, loại vi sinh vật tiêu biểu trong
sữa
1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa
- Hệ vi sinh vật trong sữa và số lượng của chúng trong sữa luôn
luôn thay đổi tùy thuộc vào mức độ nhiễm VSV trong quá trình vắt
sữa. Các VSV có thể được thành hai nhóm chính: procaryote và
eukaryote.
1.1. Procaryote
- Nhóm VSV Procayote co nhân chưa hoàn chỉnh. Vùng nhân

chỉ là mạch AND xoắn kép nằm trong tế bào chất, lưu giữ các
thông tin di truyền cho tế bào. Đại diện quan trọng cho nhóm
procaryote là vi khuẩn.
- Số lượng vi khuẩn trong sữa bò tươi sau khi có thể dao động từ
vài nghìn đến vàu triệu khuẩn lạc (colony forming units CFU )
trong 1ml sữa. Sữa được đánh giá là có chất lượng vệ sinh khá tốt
khi tổng số vi khuẩn trong 1ml sữa không lớn hơn 100.000 khuẩn
lạc.
- Các vi khuẩn thường gặp trong sữa là vi khuẩn lactic,
Coliform, vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic
và các vi khuẩn gây thối.
4
1.1.1. Vi khuẩn lactic
- Là vi khuẩn rất phổ biến trong tự nhiên. Chúng được tìm thấy
trên các loại rau, trái cây và trong hệ thống đường ruột của động
vật. Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hoặc hình gậy, đứng riêng lẻ
tạo thành chuỗi, Gram (+). Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu giao động
trong khoảng 25- 47
o
C. Để tồn tại trong sữa, vi khuẩn lactic tổng
hợp năng lượng ATP từ cơ chất lactose. Acid lactic là một trong
những sản phẩm được sinh ra từ quá trình tổng hợp năng lượng
trên. Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đổi
năng lượng, người ta chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm:
- Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và
hàm lượng của nó chiếm tỷ lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản
phẩm phụ khác.
+ Lactobacillus caesi: Đây là những trực khuẩn rất ngắn
(1,15µm × 0,5µm× 1,0µm) gây lên men chua sữa tự nhiên. Hô hấp
yếm khí tùy tiện. Lên men tốt glucoza, maltoza, lactoza tạo trong

môi trường 0,8- 1% acid lactic. Ở điều kiện bình thường gây chua
sữa trong 10- 12 giờ. Nguồn nitơ cho vi khuẩn này cần cung cấp là
pepton. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 10
o
C, tối ưu là
35
o
C và cao nhất là 45
o
C. Chúng thủy phân cazein và gelatin rất
yếu.
5
- Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm từ quá trình chuyển hóa
gồm có acid lactic, acid acetic, Ethanol, khí CO
2
…Hàm lượng acid
lactic thu được không cao nhiều hơn so với các sản phẩm còn lại.
Vi khuẩn Leuconostoc: có hình cầu, trong môi trường acid chúng
trở nên dài và nhọn ra, lên men đường tạo chất thơm như acety,
metyleacbimiot hoặc acetoin. Điển hình là Leuconostoc citrovoum
dùng để chế men trong sản xuất bơ. Leuconostoc dextracicum
kháng nhiệt sản sinh dextran keo từ một số đường.
- Trong công nghệ lên men các sản phẩm từ sữa như yoghurt,
kefir, phô mai và một số loại bơ, người ta chỉ sử dụng các loài vi
khuẩn lactic để thực hiện những chuyển hóa cần thiết. Ví dụ như:
Streptococcus lactic phát triển ở 30- 35
o
C và làm đông tụ sữa ở
nhiệt độ này sau 10- 12h, nó là tác nhân của quá trình chế biến sữa
chua; Streptococcus cremoris phát triển ở nhiệt độ 20- 25

o
C, khi
chúng phát triển trên sữa làm sữa có mùi đặc biệt dễ chịu, ứng
dụng trong chế biến bơ nhất là bơ chua. Giống vi khuẩn lactic
trong sản xuất công nghiệp là giống vi khuẩn thuần khiết được
nhân lên qua nhiều cấp từ một tế bào vi khuẩn ban đầu đã qua
tuyển chọn. Còn các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa tươi sau khi
vắt được xem là những chuyển hóa ngoài ý muốn của nhà sản xuất
trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến. Các vi khuẩn
lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều giống khác nhau như
Streptococcus, Latococcus, Lactobacilus, Leuconostoc,
6
Bifidobacterium, …Chúng thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng
hình lẫn dị hình, khi thanh trùng ở 80
o
C hầu hết các vi khuẩn lactic
bị nhiễm trong sữa sẽ bị tiêu diệt.
- Các trực khuẩn lactic: là tác nhân của quá trình chế biến sữa
chua, phomat, ủ lên men thức ăn gia súc. Bao gồm Lactobacterium
bulgarium tích tụ đến 3,2% acid lactic, 40-45
o
C, gây đông tụ sữa
sau 12h. Lactobacterium helveticum là trực khuẩn phomat phát
triển ở nhiệt độc 22- 50
o
C tạo độ acid trong sữa là 200-300
o
T,
Lactobacterium lactic phát triển ở nhiệt độ 22-50
o

C, ngoài ra còn
có hai trực khuẩn xếp chuỗi là Lactobacterium casei có thể phát
triển ở nồng độ muối cao 5,5% và Lactobacteriium plantararum.
Cả hai có tác dụng trong quá trình ủ phomat. Betabacterium
Causasium, Betabacterium breve: hai loại này khi phát triển trong
sữa cho độ acid thấp, không tạo được những cục đông.
+ Lactobacillus cuemeris fermenti: Thường thấy chúng trong
sữa ủ chua. Trực khuẩn không chuyển động, thường tồn tại tế bào
đơn bào và có khi tạo thành chuỗi. Thường thường chuỗi được tạo
thành trong thời gian lên men. Kích thước tế bào (3-8 × 0,3 × 1,0
µm) khả năng tạo acid tối đa trong môi trường 0,9- 1,2%.
7
1.1.2. Vi khuẩn Coliform
- Được tìm thấy trong đường ruột hệ tiêu hóa động vật và trong
phân. Người ta cũng tìm thấy trong đất, nước hoặc thực vật nhiễm
phân có chứa Coliform, đây là vi khuẩn Gram (-), kỵ khí tùy tiện.
Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm trong khoảng 30 – 44
O
C
- Trong sữa, vi khuẩn Coliform sẽ chuyển hóa đường lactic tạo
acid lactic và các acid hữu cơ khác, khí CO
2
, H
2
, … Chúng cũng
phân giải Protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho
sữa có mùi khó chịu. Ở nhiệt độ 75
O
C trong khoảng thời gian 20
giây, vi khuẩn Coliform sẽ bị tiêu diệt.

Vi khuẩn coliform bacteria
8
1.1.3. Vi khuẩn sinh acid butyric
Clostridium butyricum là vi sinh lên men butyric.
- Được tìm thấy trong đất, trên thực vật, trong phân,… Do đó,
chúng dễ bị nhiễm vào sữa. Là vi khuẩn Gram (+), thuộc nhóm kỵ
khí bắt buộc, Clostridium có khả năng sinh bào tử. Nhiệt độ sinh
trưởng tối ưu ở 37
o
C. Tế bào sinh dưỡng hình que, tuy nhiiên do
nội bào tử (endospore) có kích thước lớn hơn chiều ngang của tế
bào sinh dưỡng nên tế bào chứa bào tử thường có hình thoi hoặc
hình dùi trống. Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa
9
thành nhiều sản phẩm khác nhau như acid butyric, butanol, aceton,
khí CO
2
, H
2
,… làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm
quan của sữa trong quá trình bảo quản.
- Các bào tử khá bền với nhiệt độ. Ví dụ như Clostridium
sporogenes có giá trị D
115
o
C
= 3,2 phút và D
121
o
C

= 12 phút ( D là
thời gian triệt trùng cần thiết ở một nhiệt độ cố định để tổng số tế
bào Clostridium gỉam đi 10 lần).
- Như vậy, quá trình thanh trùng sữa không thể tiêu diệt được
hoàn toàn các bào tử Clostridium chịu nhiệt. Khi đó, ta phải dùng
các giải pháp kỹ thuật khác như vi lọc, lọc ly tâm hoặc sử dụng
chất kháng khuẩn để loại bỏ hoặc ức chế Clostridium.
1.1.4.Vi khuẩn propionic (Giống Propionibacteium)
- Được tìm thấy trong dạ cỏ và đường ruột của nhóm động vật
nhai lại, trong đất… Chúng có hình cầu, xếp thành đôi hoặc chuỗi,
Gram (+), thuộc nhóm kỵ khí không bắt buộc. Nhiệt độ sinh
trưởng tối ưu của vi khuẩn là 30
o
C.
- Vi khuẩn Propionic chuyển hóa đường thành acid propionic,
acid acetic, khí CO
2
,… làm hư hỏng chất lượng sữa. Tuy nhiên,
trong công nghệ sản xuất một số loại phô mai như Emmenthal,
Gruyère,… Người ta thường sử dụng canh trường
Propionibacteium thuần khiết để tạo ra lỗ hỏng (mắt phô mai) và
hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Hầu hết các vi khuẩn propionic
bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75
o
C trong thời gian 20 giây.
10
1.1.5. Vi khuẩn gây thối
- Đó là các loại vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protease
ngoại bào trong môi trường sữa. Protease sẽ xúc tác quá trình thủy
phân protein tạo ra các sản phẩm polypeptyde, peptide và axit amin

tiếp tục bị phân hủy tạo NH
3
, H
2
S,… làm cho sữa có mùi khó chịu.
- Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase
ngoại bào. Enzym này xúc tác quá trình thủy phân các chất béo
trong sữa và tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi. Các giống vi khuẩn gây
thối thường gặp trong sữa là:
+ Vi khuẩn hiếu khí như: bacterium fluorescens, Protcus
vulgaris, bacillus subtulis, Bacillus mesentericus.
+ Vi khuẩn yếm khí như: bacillus putrificus, Bacillus botilinus.
Ngoài ra còn: Pseudomionas, Brevibacterium, Achromobacter,
Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus
sprogenes, Bacillus megatherium…Chúng có dạng hình cầu hoặc
hình gậy, thuộc nhóm hiếu khí lẫn kỵ khí. Trong tự nhiên, các vi
khuẩn này thường tìm thấy trong phân trong nước hoặc thức ăn gia
súc…Đáng chú ý hơn là loài Pseudomonase fluoescens. Các
enzym protease và lipase được sinh tổng hợp bởi vi khuẩn này rất
bền nhiệt. Chúng là nguyên nhân chính gây nên quá tình phân giải
protein (Proteolysis) và lipid (Lipolysis), nhanh chóng làm hư hỏng
chất lượng sữa.
11
- Ngoài hai quá trình thủy phân nói trên, một số vi khuẩn gây
thối còn tạo khí (CO
2
, H
2
,…) sinh tổng hợp các acid hữu cơ làm
giảm pH sữa và gây đông tụ protien. Một số vi khuẩn khác có thể

sinh tổng hợp được Protease có chức năng xúc tác tương tự như
remin làm xuất hiện sự đông tụ casein trong sữa.
1.1.6. Vi khuẩn gây đắng
- (Streprococcus liquefacciens) nhiệt độ thích hợp 30oC, có khả
năng tạo các acid, tạo enzym đông tụ sữa các acid và enzym này có
tác dụng đồng thời lên protein của sữa làm sữa đặc lại thành cục và
độ acid giảm, loại này phát triển trong sữa và các sản phẩm sữa
gây quá trình pepton hóa do đó tạo vị đắng khó chịu cho sản phẩm.
1.1.7.Các vi khuẩn sinh hương
- Gồm nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt động có khả năng tạo
trong sữa các acid bay hơi như acid acetic, acid propionic và nhiều
chất thơm (diacetin, các ete). Đa số chúng có enzym itritaza nên có
thể gây lên men acid citric. Các vi khuẩn sinh hương gồm
Streptococcus citrovorus phát triển ở nhiệt độ thích hợp là 30oC.
Streptiococcus paracitrovorus và Streptococcus dicetilactis, nhiệt
độ thích hợp để phát triển là 35oC. Nó có khả năng tạo thành
diacetin. Chất mà chỉ với hàm lượng rất nhỏ cũng cho sản phẩm có
mùi dễ chịu. Các vi khuẩn này gây đông tụ sữa sau 16- 18h giờ,
thậm chí sau 2- 3 ngày.
12
1.2. Eucaryote
- Nhóm VSV eucaryote có nhân hoàn chỉnh. Nằm trong tế bào
chất, nhân được bao bọc bởi màn nhân, bên trong là các nhiễm sắc
thể lưu giữ thông tin di truyền. Hai đại diện của nhóm eucaryote
thường được tìm thấy trong sữa là nấm men và nấm sợi.
1.2.1. Nấm men
- Nấm men (yeasts): là những cơ thể đơn bào, thường có hình
cầu, oval hoặc hình trứng… Nấm men được tìm thấy trong tự
nhiên: trên thực vật, trong đất, nước… Một số loài nấm men
thường gặp trọng sữa như Saccharomycesi cereviae,

Kluyveromyces marxianus, Debaromuces hanseni, Torulopsis
lactis condensi…Nhiều loài nấm men thuộc nhóm kỵ khí tùy tiện.
- Một số nấm men có thể sử dụng đường lactose cho quá trình
trao đổi chất. Chúng phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi
về thành phần hóa học trong quá trình bảo quản sữa. Các nấm men
không phân giải được gluxit thì không được dùng trong công nghệ
sản xuất sữa chỉ riêng có giống Toralopsis thì được ứng dụng trong
công nghệ chế biến bơ. Để tăng thời hạn bảo quản của bơ, một số
nấm men thuộc họ Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy
protein, lipit làm cho các sản phẩm sữa có vị đắng khó chịu
- Ở một số địa phương, nấm men được sử dụng trong công nghệ
sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống từ sữa. Như cộng hòa
liên bang Nga, kefir là sản phẩm lên men từ sữa bởi hệ sinh vật
13
gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Các sản phẩm chính của quá
trình lên men ethanol, acid lactic, CO
2
,… tạo vị chua và nồng đặc
trưng cho kefir.
Nấm men
1.2.2.Nấm sợi
- Nấm sợi (moulds): có dạng sợi, phân nhánh. Trong tự nhiên
nấm sợi thường tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, trên quần áo,
sách vở,…trên một số vật liệu vô cơ dính bụi như thấu kính, máy
ảnh, ống nhòm… Nấm sợi vân có thể phát triển, sinh acid và làm
mờ các vật liệu này. Hầu hết các nấm sợi thuộc nhóm hiếu khí bắt
buộc, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 20
o
C – 30
o

C.
- Dưới đây là một số loại thường nhiễm trong sữa: Penicillium
camembertii, P. roquefiortii, P. casei, Geotrichum candiidum,
Rihizopus stolonifer,…
14
- Trong số nấm sợi nói trên, vài loài thuộc giống Penicillium
được sử dụng trong sản.xuất một số loại phô mai. Việc nhiễm nấm
sợi vào sữa gây nhiều khó khăn trong công nghiệp chế biến sữa,
đặc biệt là sản xuất phô mai và ảnh hương xấu đến chất lượng sản
phẩm.
- Tuy nhiên, khác với nhóm vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt hầu
hết các loài nấm mưn và nấm sợi đều bị tiêu diệt trong quá trình
thanh trùng sữa ở 75
o
C trong thời gian từ 10 – 15 giây. Vấn đề
quan trọng là phải tuân thủ nghiêm ngặt các qui định về vệ sinh để
tránh hiện tượng tái nhiễm VSV vào sữa sau khi đã qua thanh
trùng.
Nấm sợi Alternaria
2. Hệ vi sinh vật không bình thường trong sữa
- Sữa bị acid hóa: do sự biến đổi lactoza thành acid lactic. Hiện
tượng đột ngột này là do Streptococcus lactic. Khi độ acid lên đến
15
35 – 40oT cazein sẽ lên bông nếu đun nóng sữa. Ngoài ra có thể do
những vi khuẩn khác như Coli Staphilococcus và một số vi sinh
vật ở vú.
- Sữa đông tụ ở acid thấp: có khi cazein đông tụ ở acid thấp.
Hiện tượng này là do sự có mặt của vi khuẩn tạo Prezua. Đó là
những vi khuẩn Micrococcus caseolyticus và Micrococcus
liquefaciens, Bacillus subtilis, Proteus vulgaris. Những vi khuẩn

này thường hình thành nha bào và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp,
chúng có khả năng làm đông tụ sữa để nguội.
- Sữa bị phân giải protein ( sữa thối ): có một số nấm như
Geotrichum, Penicilium, Mucor có khả năng phân giải acid lactid.
Khi acid lactic biến mất chất đạm dễ bị thoái hóa, các vi khuẩn tạo
prezua cũng phân giải protein và có tác động không cần trong dung
dịch có độ acid ban đầu.
- Sữa bị đắng: gây ra do những trực khuẩn có bào tử cần khuẩn
ở vú làm sữa giảm chất lượng. Micrococcus caseiamara, các loại
vi khuẩn gây thối cho nha bào không bị tiêu diệt khi khử khuẩn
bằng phương pháp Pasteur vì thế chúng có khả năng gây hỏng sữa
sau khi thanh trùng. Nấm men Torula amara cũng có khả năng làm
cho sữa đắng, sữa bị phân giải lipit (sữa ôi).
- Sữa bị ôi: Sữa bị ôi do Bacterium fluorescens. Vi khuẩn này
tạo lipaza phân giaii lipit tạo acid butyric, andehyt của rượu và các
16
chất làm cho sữa có vị ôi hoặc thủy phân protit đến dạng peptid,
albumin.
- Sữa có mùi vị xà phòng: Một số vi khuẩn như Bacterium
lactic, Saponacci từ rơm cỏ vào sữa thủy phân chất béo và cazein
làm thành muối amoniac gọi là muxin làm cho sữa trở nên dính
nhớt, thành sợi, lầy nhầy.
- Sữa có màu sắc:
+ Sữa có màu xanh: do trong sữa có phát triển Pseudomonsas
cyanofenes, Bacilus cyanofenes, Bacterium syncyancum,
Bacterium coerulemn và Bacterium indigonacceum.
+ Sữa màu vàng: do sự phát triển của Pseudomonas synxantha,
Bacterium synxanthum chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi
khuẩn lactic.
+ Sữa có màu vàng kim gây ra do Sarcina, Bacterium

flulvocum, Saccharomyces.
+ Sữa có màu đỏ do sự phát triển của Serratia marcecens hoặc
Bacillus lactic, Elythrogenes kết tủa cazein sau đó pepton hoá chất
này sẽ làm cho sữa có màu đỏ.
- Sữa đắng và mặn: có nhiều loài vi khuẩn phát triển trong sữa
làm thay đổi mạnh thành phần hóa học của sữa làm giảm lượng
lactoza, làm tăng chất muối nên sữa đắng và mặn. Sự bài tiết
không bình thường của vú động vật do tác động của
Streptiococcus mastitolis cũng làm cho sữa bị đắng.
17
II. Ý nghĩa của các nhóm vi sinh vật trong sữa
1. Vi sinh vật có lợi cho các sản phẩm từ sữa
- Probiotics là những vi sinh vật có ích giúp cho ruột thăng bằng
môi trường từ đó cơ thể sẽ có lợi như tăng sức đề kháng, giảm tiêu
chảy, giảm táo bón, giảm viêm hô hấp, dị ứng…Hiện nay Probiotic
được bổ sung vào một số thực phẩm như sữa, yaourt, bột ăn dặm
để tăng sức đề kháng cho trẻ.
- Qua nhiều thử nghiệm nghiên cứu về các chủng vi khuẩn có lợi
thường được sử dụng bao gồm:
 Vi khuẩn lên men chua:
• Streptococcus lactis
• Streptococcus cremoris
• Lactobacterium bulgaricum
• Lactobacterium lactis
• Lactobacterium casei
• Lactobacterium plantarun
• Lactobacterium helveticum
• Propionibacterium
• Nấm men
- Đa số các chủng vi khuẩn này có mặt ở những thực phẩm, sữa lên

men thường được đưa vào các sản phẩm dinh dưỡng, thức ăn chức
năng dưới dạng thuốc đông khô.
18
 Vi khuẩn sinh hương:
• Streptococcus citrovorus
• Streptococcus paracitrovorus
• Streptococcus diacetilactis
• Lactobacterium lactis
• Leuconostoc citrovorum
• Nấm mốc
2. . Nguyên nhân của sự hư hỏng sữa và các sản phẩm từ sữa
- Trong vận chuyển, không tránh khỏi có sai sót. Các sản phẩm
thực phẩm đóng gói trong hộp thiếc, hộp giấy, chai, túi… khi vận
chuyển, bảo quản nếu không đúng cách dễ dẫn đến bị bóp méo, hở
bao bì, hở nắp… ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm”.
- Nhiệt độ dưới 6 độ C thì bảo quản được 45 ngày, còn 15 độ C thì
được 20 ngày. Ở nhiệt độ thông thường (30 đến 37 độ C) thì để 2
hoặc 3 ngày sữa sẽ chua. Các sản phẩm bị hư hại đa phần do không
bảo quản đúng nhiệt độ.
3. Các sản phẩm thực phẩm lên men từ sữa
3.1. Sữa chua (Nêu Quy trình sản xuất, thuyết minh quy
trình, giải thích các trường hợp hư hỏng nếu có)
- Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi,
sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và
thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt
độ 80 - 90
o
C.
19
20


Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua như sau:
 Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt → Đồng hoá 1 → Làm
lạnh → Ageing → Thanh trùng → Đồng hoá 2 → Hạ nhiệt → Cấy
men → Ủ → Làm lạnh → Bồn rót → Đóng gói, dán nhãn.
+ Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm
đường để đạt nồng độ 8 - 10 %
+ Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 45
o
C
để quá trình hoà tan đồng đều
+ Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60
o
C cho thích hợp quá trình đồng
hoá
+ Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao
khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo
vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành
hỗn hợp đồng nhứt.
+ Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ
có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5
o
C. Dẫn tới bồn ageing.
+ Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5
o
C
+ Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95
o
C trong 1 phút
21

+ Đồng hoá 2: ở 95
o
C, 200 bar
+ Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn
lactic (43
o
C)
+ Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus
bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu)
thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas. Sữa sau khi được
hạ nhiệt xuống còn 43
o
C (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5)
cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men. Lượng men
bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.
+ Giai đoạn ủ: 43
o
C; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8. Ủ nhằm
mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên
men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic.
+ Làm lạnh: 15
o
C để hạn chế quá trình lên men.
+ Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị
đóng gói
+ Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115
o
C, đem
dập khuôn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót vào và dán
nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại).

22
3.2. Sữa đặc có đường
- Sữa đặc hay còn gọi là sữa đặc có đường là một loại thực phẩm
bằng sữa, chủ yếu là sữa bò, giảm phần nước và nấu với đường để
sệt lại trước khi đóng lon. Trước kia sữa đặc có hai loại: có đường
và không có đường. Loại không có đường sau không còn sản xuất
nữa nên "sữa đặc" hiểu theo ngày nay đồng nghĩa với "sữa đặc có
đường".

Quy trình sản xuất:
- Công đoạn làm sữa đặc bắt đầu bằng sữa tươi nấu lên đến 85-
90oC sau vài giây đồng hồ để khử trùng rồi giảm 60% lượng nước

bằng cách hâm ấm ở khoảng 40-45oC dưới áp suất thấp để hạ nhiệt
độ sôi. Sau đó đường được thêm vào đến khoảng 45% tổng lượng.
23
Lượng đường ngăn cản độ sinh sản của vi khuẩn bằng cách tăng áp
suất thẩm thấu của lượng nước còn lại.

Nguyên liệu
- Nguyên liệu chính:
+ Bột sữa gầy
+ Sữa tươi
24
+ Nguyên liệu phụ: Dầu bơ
+ Đường
+ Nước
+ Phụ gia : Chất ổn định
+ Muối phosphat và citrat của Natri , Kali

- Gia nhiệt chuẩn hóa
+Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù
hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc

Yêu cầu kỹ thuật
+ Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt
+ Chất béo: 2.57
+ Nước: 76.54
+ Chất khô: 20.89
- Trộn tuần hoàn
+ Mục đích: Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.

Yêu cầu kỹ thuật
+ Nhiệt độ: 600C
+ Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút
- Thiết bị: Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy
- Lọc
+Mục đích: Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên
liệu.
25