lên men rượu vang nho

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐẾN VỚI BỔI THUYẾT TRÌNH CỦA
NHÓM 3
MỤC LỤC
I. Tổng quan về rượu vang nho
1. Giới thiệu rượu vang nho
2. Phân loại rượu vang
II. Quy trình sản xuất rượu vang nho ở nước
ta hiện nay
III. Các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình sản
xuất rượu vang
I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO
1. Giới thiệu rượu vang nho
•
Rượu vang: là một loại thức uống có hương vị đặc
trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên
men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang
trắng chỉ được lên men từ nước nho.
•
Nước ép từ các hoa quả khác có thể được
lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi
nhắc đến “rượu vang” cho mục đích
thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên
men từ nho.
I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO
1. Giới thiệu rượu vang nho
•
Rượu vang được lên men không qua chưng
cất: nồng độ rượu dao động từ 100 – 150
•
Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có

tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp
và giảm lượng mỡ trong máu…
I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO
2. Phân loại rượu vang
•
Phân loại theo độ ngọt:
–
Rượu vang khô (dry wine)
–
Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
–
Rượu vang ngọt (sweet wine)
•
Phân loại theo quá trình lên men:
–
Rượu vang tự nhiên (natural wine)
–
Rượu vang cao độ (fortified wine)
•
Ngoài ra còn có thể phân loại theo màu sắc, lượng CO2 và theo
nơi sản xuất, vùng…
II. Quy trình sản xuất rượu vang nho hiện
nay ở nước ta
NGUYÊN LIỆU
NGHIỀN, CHÀ, XÉ NHỎ
LÊN MEN SƠ BỘ
ÉP THU DỊCH
LÊN MEN DỊCH NHO
LÀM TRONG
RƯỢU VANG THÀNH

PHẨM
III. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất rượu vang nho
•
Ảnh hưởng của Oxy
–
Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện
–
Điều kiện nhiều oxy, hoạt động sinh sản của nấm
men là chủ yếu
–
Điều kiện thiếu oxy, hoạt động lên men kỵ khí cho
ra etanol là chủ yếu
Trước khi
lên men
Lên
men.
Sau lên
men.
Giới thiệu về công nghệ lên men
Việc nuôi cấy vi sinh vật với quy mô lớn thường gọi
là lên men công nghiệp. Công nghệ lên men công
nghiệp được hình thành từ cuối thế kỷ XIX và phát triển
mạnh trong nửa cuối thế kỉ XX.
Các công đoạn chính của quá trình lên men:

CÔNG NGHỆ LÊN MEN
Khái niệm lên men
Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác
dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác
sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên

men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác
nhau.

KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN
lên men yếm khí
lên men hiếu khí
Lên
men
.
Giống vsv
Nhân giống
(cấp 1,2,3, )
Chế tạo môi trường
Khử trùng môi trường
Kiểm tra sự tạo
thành sản phẩm
Thu hồi sản phẩm
Lên men
KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Quá trình lên men tổng
quát
KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Quá trình lên
men rượu
Thời kì phát triển sinh
khối.
Thời kì men chuyển
đường thành rượu và
CO2.

Là quá trình lên
men yếm khí với sự
có mặt của nấm men,
chúng sẽ chuyển hóa
đường thành ethanol
và CO2.
Chia làm hai thời
kì chính:
Nguyên liệu
* Nấm men
•Thuộc giống Saccharomyces
Meyer
• Saccharomyces vini (S.Meyer,
theo Lodder là S.Hanse):
- Chiếm 80% trong tổng số
Saccharomyces có trong nước
quả trong quá trình lên men.
- Hình dạng: nhiều hình dạng.
Kích thước: dài 9 - 10 µm, rộng 2
- 7 µm
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Công đoạn sản xuất rượu vang
VI SINH VẬT
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
♣
Nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), còn lại
là vi khuẩn, xạ khuẩn
♣
Vi sinh vật được chia làm hai dạng:

Dạng nội sinh:

Dạng đưa vào:
Từ vỏ trái nho và thiết bị
Các chủng giống khởi động
phục vụ lên men

Dạng nội sinh
• Những sinh vật chính có trên bề mặt quả nho:
-
Nấm men: Kloeckera/Hanseniaspora.
-
Vi khuẩn lactic: Lactobacillus, Leuconostoc,
-
Vi khuẩn sinh acid acetic: Gluconobacter,
Acetobacter.
-
Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor,
Rhizopus, Alternaria, Ucinula, Cladosporium.
VI SINH VẬT
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Dạng đưa vào
• Sử dụng hai nguồn giống
-
Nguồn giống đã chuẩn bị sẵn: các chủng nấm men
Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces oviformis, Torulopis.
-
Nguồn nấm men dính trên vỏ, rơi vào dịch nước quả

một cách tự nhiên lên men. Côn trùng (chủ yếu là ruồi
giấm) là đối tượng phát tán nấm men.
VI SINH VẬT
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

VSV làm hỏng hoặc làm giảm chất lượng rượu vang
VI SINH VẬT
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Nấm men
nội sinh
Nấm men
từ
bên ngoài
Vi khuẩn
Nấm mốc
Nấm men

Nấm men trong sản xuất rượu thường là các chủng thuộc
giống Saccharomyces.
Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang
•
Saccharomyces cerevisiae
•
Saccharomyces uvarum
•
Saccharomyces chevalieri
•
Saccharomyces oviformics
•
Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata

VAI TRÒ CỦA NẤM MEN
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang
-
Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả.
-
Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn.
-
Kết lắng tốt.
-
Làm trong dung dịch rượu nhanh.
-
Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng
như các chất sát trùng.
-
Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết.
VAI TRÒ CỦA NẤM MEN
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Vai trò của nấm men
Sử dụng đường glucose và fructose trong dịch nho và
chuyển hoá chúng theo con đường Embden-Meyerho-Parnaf
thành Pyruvate  cung cấp năng lượng và chất khử phục vụ
sinh tổng hợp cho tế bào.
Quá trình chuyển hoá glucose thành ethanol bởi
S.cerevisiae có thể được diễn giải trong phương trình sau:
C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+  2C2H5OH + 2CO2 +
2ATP
VAI TRÒ CỦA NẤM MEN
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Nhiệt độ

Nồng độ
rượu và
CO2
Oxy
Hàm
lượng
đường
pH
Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men
VAI TRÒ CỦA NẤM MEN
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Ngoài ethanol và CO2, còn một sản phẩm quan trọng nữa của quá
trình lên men là glycerol.
NADH –H+ NAD+
Dihydroxyacetone phosphate
DHAP
reductese
Pi
Glycerol 3-phosphate Glycerol
Glycerol
phosphatase
TÁC DỤNG CỦA RƯỢU VANG

Kích thích tiêu hoá, giúp ăn ngon miệng, làm
cho tinh thần sảng khoái, tăng cường thêm năng
lượng, chất dinh dưỡng cho cơ thể.

Khả năng tiêu diệt tế bào ung thư.


Rượu vang đỏ còn chống mập phì.

Giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến.

Resveratrol trong rượu vang phòng tránh lão
hóa tim, xương, mắt và cơ.

Rượu vang còn giúp giữ sạch răng miệng và
chống viêm họng.
SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN RƯỢU
•
Bảo Quản:
Hầm rượu.
Ngoài hầm rượu.
•Sử Dụng:
Trước khi mở nút chai.
Sau khi mở nút chai.