MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH LỌC

L/O/G/O
ThemeGallery
PowerTemplate
ThemeGallery
PowerTemplate
www.themegallery.com
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
  
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
QUÁ TRÌNH LỌC
GVHD: PHAN VĨNH HƯNG
Quá trình lọc
I. Bản chất của quá trình lọc
I. Bản chất của quá trình lọc
Lọc là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vật ngăn
xốp.
Vật ngăn xốp sẽ cho một pha của hỗn hợp đi qua và giữ lại một pha ở lại
nên gọi là vách ngăn.
Quá trình lọc
Trong
công nghệ
thực phẩm
Pha rắn trong huyền phù và
bụi sẽ bị giữ lại trên vách ngăn
và tạo thành bã lọc.
Pha lỏng hoặc pha khí sẽ qua
vách ngăn và tạo nên dịch lọc

hoặc khí lọc.
Quá trình lọc
Text in
here
Text in
here
[Image Info] www.wizdata.co.kr - Note to customers : This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only. You may not extract the image for any other use.
II. Mục đích của quá trình lọc

Khai
thác

Khai
thác
Phân riêng hỗn hợp để giữ lại những cấu tử cần thiết để tạo nên sản phẩm, đồng
thời tách bỏ các hợp chất trong hỗn hợp ban đầu.
Vd: Trong CNSX sinh khối nấm men bánh mì, sau quá trình
lên men sẽ thu được một canh trường lỏng ở dạng huyền phù.
Quá trình lọc sẽ giúp chúng ta tách bỏ pha lỏng và thu nhận
được sinh khối nấm men.
Quá trình lọc
Quá trình lọc giúp cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng sản
phẩm.

Hoàn
thiện
Vd: Trong CNSX rượu vang, sau quá trình tàng trữ,rượu
vang vẫn còn chứa một ít cặn lơ lửng. Đó là những hợp
chất keo có bản chất là protein đã bị biến tính do quá trình
tàng trữ diễn ra ở nhiệt độ thấp.Quá trình lọc giúp loại bỏ

cặn, cải thiện độ trong của sản phẩm.
Quá trình lọc
Trong CNTP, quá trình lọc thường được sử dụng trong
sản xuất các sản phẩm lên men bia (bia, rượu vang,
nước giải khát lên men,…), nước rau quả, thức uống
dạng pha chế, siro, sản xuất các loại đường (glucose,
maltose), trà và cà phê hòa tan, dầu thực vật,
một số sản phẩm từ sữa,…

Phạm vi sử dụng
Quá trình lọc
Lọc bề sâu
Lọc bề mặt
Lọc dạng kết hợp bề mặt và
bề sâu
Dựa vào
vị trí của
bã lọc
trên
vách ngăn
III. Phân loại quá trình lọc
Quá trình lọc
Quá trình lọc
Lọc bề mặt
Lọc bề sâu
Kích thước các cấu tử trong
bã lọc so với đường kính mao
dẫn trên vách ngăn
Lớn hơn
Nhỏ hơn

Vị trí của bã lọc trên vách
ngăn
Nằm trên bề mặt hoạt động của
vách ngăn.
Khuếch tán vào bên trong các
mao dẫn và tạo thành bên trong
cấu trúc các mao dẫn của vách
ngăn.
Quá trình lọc
Quá trình lọc

Lọc dạng kết hợp bề mặt và bề sâu
Cấu tử bé của bã lọc thì khuếch tán vào bên trong các mao dẫn của vách
ngăn (lọc bề sâu).
Cấu tử lớn sẽ nằm lại trên bề mặt hoạt động của vách ngăn.

Chọn phương pháp lọc
Sản phẩm cần
thu nhận là bã lọc
Sản phẩm cần
thu nhận là bã lọc
o
Lọc bề mặt
Sản phẩm cần
thu nhận là dịch lọc
Sản phẩm cần
thu nhận là dịch lọc
o
Lọc bề mặt
o

Lọc bề sâu
o
Lọc dạng kết hợp bề mặt và bề
sâu

Yêu cầu đối với vách ngăn
Có khả năng tái sử dụng
4
Trở lực của vách đối với pha lỏng càng thấp càng tốt
2
Vách ngăn phải trơ với các cấu tử trong huyền phù, bền trong những điều kiện thực hiện
quá trình lọc
3
1
Khả năng tách các cấu tử
Vd:
- Dạng hạt: sử dụng cát, đá, sỏi, than hoạt tính,…
- Dạng tấm: lưới lọc bằng thép không rỉ, bảng lọc được làm bằng cotton hoặc polymer tổng hợp,…
- Dạng vật xốp: ceramic, thủy tinh,…
Quá trình lọc
Vật lý
Vật lý
Một số chỉ 4êu vật lý của dịch lọc thay đổi so với huyền phù
ban đầu như tỉ trọng, độ trong,…
Hóa lý
Hóa lý
Hóa học, hóa sinh và sinh
học
Hóa học, hóa sinh và sinh
học

Quá Dnh lọc huyền phù sẽ phân riêng hai pha lỏng và rắn.
Thông thường không xảy ra sự chuyển pha.
Quá trình lọc không gây ra những biến đổi.
IV. Các biến đổi của nguyên liệu
Quá trình lọc
Tính chất của
huyền
phù
Tính chất của
vách ngăn
Điều kiện khoa
học
V. Các yếu tố ảnh hưởng
Quá trình lọc
Xác định bởi tốc độ dòng dịch
lọc.
Khả năng giữ pha rắn
Khả năng giữ pha rắn
Khả năng cho pha lỏng khuếch tán qua vách
ngăn
Khả năng cho pha lỏng khuếch tán qua vách
ngăn
Xác định bởi tỷ lệ % lượng pha rắn bị giữ lại trên vách ngăn so với
tổng lượng pha rắn có trong huyền phù ban đầu.

Tính chất của vách ngăn

Tính chất của vách ngăn
Quá trình lọc
Pha liên tục: thành phần định tính và định lượng các cấu tử có

trong pha liên tục, giá trị pH, độ nhớt,…sẽ ảnh hưởng đến tốc
độ lọc và độ phân riêng.
Pha phân tán: tỷ lệ % khối lượng pha phân tán trong
huyền phù và các tính chất pha phân tán như kích thước,
hình dạng, khả năng chịu nén,… sẽ ảnh hưởng đến tốc độ
lọc và độ phân riêng.

Tính chất của huyền phù
Quá trình lọc
•
Áp suất lọc
•
Nhiệt độ lọc

Điều kiện
khoa học

Điều kiện
khoa học
www.themegallery.comQuá trình lọc
VI. Thiết bị
Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình lọc có thể được thực hiện trên các
thiết bị hoạt động gián đoạn hoặc liên tục. Đối với các thiết bị hoạt động gián
đoạn, quá trình lọc thường gồm 5 giai đoạn:
•
Chuẩn bị huyền phù.
•
Lọc huyền phù.
•
Rửa bã.

•
Tháo bã.
•
Vệ sinh thiết bị để sản xuất cho mẻ sản xuất tiếp theo.
Quá trình lọc
www.themegallery.com
Dựa vào phương pháp tạo ra sự chênh lệch áp suất ở hai bên bề mặt vật ngăn,
các thiết bị lọc được chia làm ba nhóm:
Thiết bị lọc áp suất
Thiết bị lọc hoạt động
nhờ áp suất thủy tĩnh
Thiết bị lọc chân
không
Quá trình lọcwww.themegallery.com

Thiết bị lọc nhờ áp suất thủy tĩnh:

Ưu điểm quan trọng của thiết bị là cấu tạo đơn giản, dễ vận hành và ít tốn
chi phí năng lượng cho quá trình lọc.

Trong công nghiệp thực phẩm, thiết bị lọc nhờ áp suất thủy tĩnh hiện nay
chỉ được sử dụng cho một vài trường hợp như lọc nước công nghệ để phục vụ
cho sản xuất, lọc nước thải đã qua xử lý trước khi thải ra sông hồ, hoặc lọc dịch
nha để tách bã malt trong sản xuất bia.
Quá trình lọc
www.themegallery.com

Thiết bị lọc áp suất:

Thiết bị lọc ép

•
Thiết bị làm việc gián đoạn.
•
Việc nạp huyền phù vào thiết bị và tháo dịch lọc
ra khỏi thiết bị có thể thực hiện liên tục trong một
khoảng thời gian, tuy nhiên việc tháo bã lọc dễ
được thực hiện theo chu kỳ.
Quá trình lọc
Thiết bị gồm có hai bộ phận chính là khung và bảng với tiết diện hình vuông.Khung có chức năng
chứa bãlọc và là nơi để bơm huyền phù vào.Còn bảng lọc với chức năng tạo nên bề mặt lọc với các
rãnh dẫn dịch lọc.
Vách ngăn sử dụng trong thiết bị lọc ép có dạng tấm với tiết diện xấp xỉ tiết diện của bảng và khung.
www.themegallery.com
Quá trình lọc
•
Ưu điểm của thiết bị lọc ép là vận hành đơn giản, chi phí đầu tư thiết bị
không nhiều.
•
Nhược điểm chính của thiết bị là tốn nhiều nhân công trong việc tháo bã,
vệ sinh và lắp ráp thiết bị trước mỗi mẻ lọc.
www.themegallery.com
Quá trình lọcwww.themegallery.com

Thiết bị lọc ép sử dụng cột lọc
Thiết bị có dạng hình trụ đứng. Bộ phận
chính của thiết bị là các cột lọc hình trụ.Mỗi cột
lọc có một giáđỡ hình ống được làm bằng thép
không rỉ và đục lỗ trênthân.Phía bên ngoài giá đỡ
được phủ một lớp vật liệu lọc, còn phía bên trong
là kênh dẫn dịch lọc.

Quá trình lọc
www.themegallery.com

Thiết bị lọc chân không
Hiện nay có nhiều dạng thiết bị lọc chân không. Có 2 dạng thiết bị thông dụng như sau:

Thiết bị lọc chân không dạng thùng quay:
Khi thùng lọc quay trong bể huyền phù, áp lực chân không
sẽ làm cho phần dịch lọc được hút qua vách ngăn để chảy vào
bên trong thùng rồi đi theo ống trung tâm để thoát ra ngoài. Các
cấu tử pha rắn của huyền phù sẽ bị bám lại trên bề mặt vách
ngăn.
Quá trình lọcwww.themegallery.com

Thiết bị lọc chân không dạng dĩa quay
Bộ phận chính của thiết bị là các dĩa lọc được xếp
song song theo phương thẳng đứng và gắn trên một trục
nằm ngang. Các dĩa có thể xoay xung quanh trục nằm
ngang này.Vách ngăn được phủ thành 1 lớp bên ngoài
xung quanh dĩa.Mỗi dĩa đều có bộ phận tháo bã
riêng.Bên trong dĩa cũng được chia thành nhiều khoang
và mỗi khoang đều có đường dẫn nối với ống trung tâm
để thoát dịch lọc.