Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

 !"#!$%"&
pháp
 !"#!$%
GVHD: PHAN VĨNH HƯNG
Malt Nguyên liu thay th
Nghin Nghin
Nu nguyên liu
Lc dch nu
Hoa houblon Houblon ha
Lc dch houblon ha Nm men
Lm ngui Nuôi cy PTN
Lên men Nhân gi#ng s%n xut
Tng tr(
Lc dch lên men
Chit chai
Thanh tr*ng
D,n nh-n
Thnh ph/m
I. CƠ SỞ LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN
1. chuẩn bị nguyên liệu
2. nấu nguyên liệu
II. PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN


3. Phương pháp đường hoá dùng nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch.
III. KẾT LUẬN
I. CƠ SỞ LÝ THUY ẾT THUỶ PHÂN NGUYÊN LIỆU
'()!$%

*+,-./+%
0+%

12+%3
!$4
,56%7"3+++)-8

9:.7
!; +%- !$%!<=,>
,>?5,.8 @A!+@ !"#'
!"#$%&'"%"()
BC/DE!5%F !"#GG: 
@A!+@'

8%5,.?HI@
J5@KG+HJ@"5HK%+5@HJ5%!"@"G@
*'+
",-!"#.
 !"#G)
5
0.8
0L.8
G)5
?
"M
NA!+@O+!%@7"P-Q.8RSTRU
S
"MVU'R"(+ !"# !<%
G@-+87+%5@'
NA!+@W+!%@7"P-Q.8XYZXU

S
"MV['\"(+ !"# !<%
.?+%5@'
NA!+@"5@@P.8US
S
7%]!"(+ !"#/"#^%2
G+'_XS
S
7%]!"(+/"#^%%"5%!"@"G@'"M7"5
@A!+@5,.8%U'XZU'`'
!"#/!%"0
12/-34
12/5%6W%%,5@5a
12/"(789*!"#/)
/Y"&""&
1. phương pháp ngâm chiết (không đun sôi)
2. phương pháp đun sôi từng phần
3. phương pháp đường hoá dùng nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch.
II. PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN

bc.;+

*""d.;.GQPK

*"".&eF.e%5"#P
bB!C
M>8-./f5c+.8g$+/
5c%,'

0.858?%XS

S
$5D/
-58-C/h%+-5,@A!+@)'

i8.%+/.;+4'IQ&5c/
.;%+/'

BC>8<j?#%$X\Z70
0
g
$+/-5G)k+'
$):

0#+<Ge8.58-PRU
S

g5Ge8-5.<
.84 48l5%RS
S

'm./.585U"j-3!$5YS"j
.;DC.?5!.@+%E'

0#+??.^G:GQ+%/%5'.858%
U
S
n!5YS"j'm./f%$UR
S
-35U"j'


m./f%$X
S
-3!$5XS"jL%$R
S
.;DC.?5Go
5.<<j'.84Q DC%RX
S
'

'c.;+
T,53!.8G=P.8
T."eG).?%+ff^G:!$%-5"p"%5,
2< "q"5@ZG5.:'
TJ&""!%5,Go.r
- Phương pháp này phổ biến và phù hợp với hạt chưa nảy mầm.

b. Quy trình
Có 3 phương pháp:
- Phương pháp nấu đun sôi 1 lần.
- Phương pháp nấu đun sôi 2 lần.
- Phương pháp đun sôi 3 lần.

Phương pháp đun sôi 3 lần:

Quy trình 1:
Sản xuất bia sáng màu, hòa trộn với tỷ lệ nước/bột 480 – 540L nước/100kg bột, với bia sẫm
màu tỷ lệ 300 – 400L nước/ 100kg bột với nhiệt độ 300
0
C lấy 1/3 dịch hèm đun lên ở 65

- 70
0
C giữ trong 15p để dịch hóa tinh bột nâng lên 100
0
C giữ trong 15p đối với bia vàng
và 45p đối với bia đen bơm dịch đun sôi trở lại dịch hèm để nâng toàn bộ khối dịch lên 50
– 53
0
C Enzyme tấn công vào hạt tinh bột đã bị hồ hóa và dịch hóa, thủy phân protein tương
đối nhan

U[
SS
S

Quy trình 2:
lấy 1/3 lượng dịch hèm lắng dưới từ nhiệt độ 50 – 53
0
C đun sôi 100
0
C giữ trong 15p bơm dịch
nóng trở lại dịch hèm lần 2 để tăng nhiệt độ toàn bộ khối dịch lên 60 - 70
0
C.

Quy trình 3:
lấy 1/3 dịch hèm đun sôi từ 70
0
C lên 100

0
C giữ trong 15p
bơm dịch nóng trở lại dịch hèm lần 3 để tăng toàn bộ nhiệt độ khối dịch lên 76
0
C giữ dịch
hèm trong 1 thời gian ngắn rồi chuyển sang thiết bị lọc dịch đường.
Nhược điểm phương pháp này là thời gian dài (6h), giá đầu tư cao, năng lượng tốn kém, thường dùng
cho bia cao độ, không dùng cho bia có màu nhạt.
Phương pháp nấu đun sôi 1 lần:

Là phương pháp đơn giản. Để sản xuất bia sẫm màu, ngâm lâu malt ở 35
0
C để VSV lạ không phát
triển.
nâng toàn bộ khối dịch lên50 - 52
0
C giữ khoảng 30p nâng khối dịch lên khoảng 57
0
C giữ
trong khoảng 20p nâng khối dịch lên khoảng 62
0
C lấy 1/3 dịch hèm lắng dưới đun lên 72
0
C
giữ trong 15p rồi đun sôi 100
0
C giữ trong khoảng 15p bơm dịch sôi trở lại để hỗn hợp đạt 75
0
C

để đường hóa. Đây là phương pháp phổ biến.

Phương pháp nấu đun sôi 2 lần:

Phương pháp đun sôi 2 lần và 1 lần nhanh hơn và kinh tế hơn.

Hòa bột ở 35
0
C, giữ trong 30p rồi nâng lên 52
0
C. Mỗi lần đun sôi ¼ lượng dịch
hèm để nâng nhiệt toàn bộ hỗn hợp đến 65 - 70
0
C và 76
0
C. Toàn bộ quá trình
đường hóa mất 4,5h.