CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀU

L/O/G/O
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT
ĐIỀU
www.themegallery.com
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: TRẦN LỆ THU
www.themegallery.com
MỤC LỤC
Tổng quan về hạt điều
Các yếu tố ảnh hưởng và tổn thất
Quy trình thu hoạch và bảo quản hạt điều
Nguyên lý và các phương pháp bảo quản
4
1
2
3
www.themegallery.com
I. Tổng quan về hạt điều
HẠT ĐIỀU:
-
Hình thận, màu lục sẫm khi hạt tươi chuyển sang
màu nâu hơi xám khi hạt khô
-
Chiều dài trung bình 2,5 – 3,5 cm
-
Rộng 2 cm
-
Dày 1 – 1,5 cm
-

Trọng lượng trung bình 5 – 6 gam

1. Hình dạng – kích thước hạt điều:
www.themegallery.com
Tùy vào vùng miền mà kích thước hạt điều khác nhau.
www.themegallery.com
- Nhân: 20 – 25%
- Vỏ lụa: 2 – 5%
- Dầu vỏ: 18 – 23%
- Vỏ: 45 – 50%
Đặc điểm của vỏ hạt điều:
Vỏ hạt điều gồm 3 lớp: lớp ngoài cùng nhẵn,
dai màu xám hoặc nâu xám, lớp vỏ giữa là dày
nhất, xốp, cấu trúc tổ ong có chứa một chất
lỏng có tính nhựa, nhớt, màu nâu đỏ
www.themegallery.com
2. Thành phần dinh dưỡng trong hạt điều
Chất đạm
Chất khoáng
Carbonhydrat
Chất béo
Vitamin
Chất xơ
6000 calo/
1kg
Nhân hạt
điều
www.themegallery.com
2.1. Chất khoáng
Chất khoáng Nhân đã bóc vỏ lụa Nhân chưa bóc vỏ

lụa
Natri 48 50
Kali 5421 65.5
Calci 248 268
Magie 2536 2650
Sắt 60 64
Đồng 22 25
Kẽm 38 42
Mangan 18 19
Photpho 8400 6900
Lưu huỳnh 1600 11600
Clo vết vết
www.themegallery.com
2.2. Chất đạm
Arginine 10.3
Histidin 1.8
Lysine 3.3
Tyrosine 3.2
Phenylalanine 4.4
Cystin 1
Methinonine 1.3
Threonine 2.8
Valin 4.5
Hàm lượng các acid amin có trong hạt điều
www.themegallery.com
2.3. Chất béo
Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47% trong số này có trên 80% các chất béo chưa bão hòa, tỷ
lệ các chất béo chưa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất có lợi
www.themegallery.com
2.4. Carbonhydrat

Carbonhydrat trong nhân điều chiếm một tỉ lệ rất thấp
khoảng 20%, trong đó đường hòa tan chiếm 1% đủ
tạo ra mùi, vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà
không bị béo phì. Các bệnh nhân tiểu đường và béo
phì có thể sử dụng nhân điều an toàn.
www.themegallery.com
2.5. Thành phần xơ
Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, xơ ở trong ruột giúp làm
giảm cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa táo bón, nhiều chất xơ trong khẩu phần ăn bảo
vệ cơ thể khỏi bệnh ung thư, trục trặc ở thận và viêm ruột thừa.
www.themegallery.com
2.6. Vitamin
Nhân điều giàu vitamin B đặc biệt là thiamin (B1) hữu ích đối với việc
kích thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều cũng giàu
vitamin E giúp chống suy nhược và thiếu máu.
www.themegallery.com
NĂNG LƯỢNG
Loạithựcphẩm Nănglượng/1kgthựcphẩm
Nhânđiều 6000calo
Ngũcốc 3600calo
Thịt 1800calo
Tráicây 650calo
Năng lượng nhân điều cung cấp so với các loại thực phẩm khác:
www.themegallery.com
Côn trùng phá hoại trong bảo quản
Vi sinh vật phá hại trong quá trình bảo quản hạt điều
Chuột hại
www.themegallery.com
Côn trùng phá hại trong bảo quản
Côn trùng phá hại hạt điều là một trong những sinh vật gây hại làm tổn thất, thiệt hại nặng nề nhất cả về chất

lượng lẫn số lượng.
Trong quá trình sống, côn trùng cũng thải ra môi trường xung quanh một lượng nước, khí CO2 và nhiệt làm
cho hạt nóng ẩm thúc đẩy quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn.
www.themegallery.com
Vi sinh vật phá hoại trong bảo quản
Các loại VSV gây hại cho hạt điều sau thu hoạch
đa số là các loại nấm, đặc biệt là các loại nấm bán
hoại sinh hoặc kí sinh không bắt buộc chúng bám
trên bề mặt hạt gặp điều kiện thuận lời chúng bắt
đầu phát triển thành hệ sợi mắt thường có thể nhìn
thấy được chúng làm biến đổi các thành phần dinh
dưỡng trong hạt, màu sắc thay đổi, chấm đen
www.themegallery.com
Vi sinh vật phá hoại trong bảo quản
Các nấm có trong kho bao gồm 10 loại
Aspergillus, một số loài Penic ilium, một
loài Sporendo nema, và một số loài nấm
men.
Asperg illus
Penicilium
www.themegallery.com
Chuột hại
Chuột hại cũng được coi là địch hại nguy hiểm đối với nông sản hạt điều.Chuột hại có
khả năng thích nghi nhanh chóng với các điều kiện môi trường và có khả năng sinh sản
nhanh.
Tác hại của chuột:
+ Gây tổn thất lớn về số lượng
+ Gây mất phẩm chất của hạt
+Gây bệnh cho con người
www.themegallery.com

QUY TRÌNH THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU
THU HOẠCH
THU HOẠCH
TÁCH HẠT
TÁCH HẠT
LÀM SẠCH
LÀM SẠCH
LÀM KHÔ
LÀM KHÔ
ĐÓNG GÓI
ĐÓNG GÓI
XỬ LÝ BẢO QUẢN
XỬ LÝ BẢO QUẢN
BẢO QUẢN
BẢO QUẢN
www.themegallery.com
THU HOẠCH HẠT ĐIỀU
Dựa vào đâu để xác định chính xác độ chín của hạt điều????
Dựa vào hình thái: Khi hạt chín hoàn toàn, vỏ có màu xám sáng bóng và trái có màu đỏ, hồng hay
vàng tùy từng giống, mọng nước, da láng bóng và có mùi thơm ngát đặc trưng của trái đào lộn hột.
www.themegallery.com
THU HOẠCH HẠT ĐIỀU
Phương pháp thu hái cũng ảnh hưởng đến sản lượng thu hoạch. Có 2 phương
pháp thu hái:
+ Thu hái trên cây
+ Thu nhặt dưới đất
www.themegallery.com
TÁCH HẠT - PHÂN LOẠI - LÀM SẠCH
Tách hạt
Máy tách vỏ lụa Máy phân loại

www.themegallery.com
LÀM KHÔ
Sau khi làm sạch, hạt điều được phơi từ 2-3 ngày để bảo đảm độ ẩm hạt xuống dưới 9% (bấm ngón tay vào
vỏ hạt không có vết) rồi dùng sàng (lỗ sàng 1 cm) loại bỏ những dị vật trong hạt.
www.themegallery.com
XỬ LÝ BẢO QUẢN
Dùng các tác nhân cơ học: quét, đóng mở cửa, …
Sử dụng nhiệt, …
Ngăn chặn sự hoạt động và phát
triển của vi sinh vật, côn trùng,
….
Dùng thuốc hóa học: Sunfua
cacbon (CS3); Bromua metyl
(CH3Br)
+
VẬT LÝ
SINH HỌC
HÓA HỌC
www.themegallery.com
Description of the contents
W180: Cỡ Vua 170 - 180 hạt / 454
gram
W210: Cỡ Lớn (Jumbo), 200 - 210
hạt / 454 gram
W240: 220 - 240 hạt / 454 gram
W320: 300 - 320 hạt / 454 gram
W450: 400 - 450 hạt / 454 gram
W500: 450 - 500 hạt / 454 gram
- Trắng, nguyên hạt
(White wholes)

- Quá lửa, nguyên hạt
(Scorched wholes)
- Nguyên hạt (Wholes)
- Tách 2 nửa (Splits)
- Vỡ đôi (Butts)
- Mảnh vỡ lớn (Large White
Pieces LWP)
- Mảnh vỡ nhỏ (Small White
Pieces SWP)
- Vỡ vụn (Baby Bits BB)

Phân loại theo cỡ
Phân loại theo chất lượng
PL theo độ vỡ
ĐÓNG GÓI