MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH LY TÂM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
QUÁ TRÌNH LY TÂM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
GVHD: PHAN VĨNH HƯNG
Action
I. KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH LY TÂM:
1. Bản chất quá trình ly tâm
1. Bản chất quá trình ly tâm
2. Mục đích công nghệ
2. Mục đích công nghệ
3. Phân loại
3. Phân loại
4. Vật liệu và các biến đổi của chúng
4. Vật liệu và các biến đổi của chúng
5. Các yếu tố ảnh hưởng
5. Các yếu tố ảnh hưởng
6. Phương pháp thực hiện
6. Phương pháp thực hiện
7. Thiết bị ly tâm
7. Thiết bị ly tâm
1. Chế biến sữa
1. Chế biến sữa
2. Sản xuất dầu tinh luyện
2. Sản xuất dầu tinh luyện
3. Sản xuất bia
3. Sản xuất bia
4. Sản xuất rượu vang
4. Sản xuất rượu vang

1. Bản chất về quá trình ly tâm
1. Bản chất về quá trình ly tâm
- Quá trình ly tâm là quá trình sử dụng lực ly tâm để phân riêng các cấu tử có khối lượng riêng khác nhau.
Động lực quá trình:
- Lực ly tâm
- Yếu tố khác biệt để phân riêng: khối lượng riêng

2. Mục đích công nghệ
2. Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: tách tạp chất, trước lọc làm giảm áp lực lọc
VD: Trong SX cafe nhân, cafe sau khi rửa trong quá trình sơ chế thì để loại bỏ nước người ta sử dụng quá
trình ly tâm.
- Khai thác: thu nhận sản phẩm, thu hồi sản phẩm
VD: Trong CN chế biến sữa, sử dụng ly tâm để tách chất béo ra khỏi sữa làm giảm hàm lượng béo trong sữa.
- Chuẩn bị: tách tạp chất, trước lọc làm giảm áp lực lọc
VD: Trong SX cafe nhân, cafe sau khi rửa trong quá trình sơ chế thì để loại bỏ nước người ta sử dụng quá
trình ly tâm.
- Khai thác: thu nhận sản phẩm, thu hồi sản phẩm
VD: Trong CN chế biến sữa, sử dụng ly tâm để tách chất béo ra khỏi sữa làm giảm hàm lượng béo trong sữa.
2. Mục đích công nghệ
2. Mục đích công nghệ
- Bảo quản: nhằm làm giảm đến mức thấp nhất sự hư hao các chất dinh dưỡng
VD: Trong SX rượu vang, quá trình ly tâm được áp dụng để tách nấm men và tạp chất trước
khi cho vào thùng ủ.
- Hoàn thiện: tạo cho sản phẩm có hình thức phù hợp nhu cầu người tiêu dùng
VD: Trong quá trình SX bột gạo sử dụng thiết bị ly tâm tách tạp chất có kích thước nhỏ khỏi
hỗn hợp bột để làm tăng độ tinh khiết của bột.
- Bảo quản: nhằm làm giảm đến mức thấp nhất sự hư hao các chất dinh dưỡng
VD: Trong SX rượu vang, quá trình ly tâm được áp dụng để tách nấm men và tạp chất trước
khi cho vào thùng ủ.

- Hoàn thiện: tạo cho sản phẩm có hình thức phù hợp nhu cầu người tiêu dùng
VD: Trong quá trình SX bột gạo sử dụng thiết bị ly tâm tách tạp chất có kích thước nhỏ khỏi
hỗn hợp bột để làm tăng độ tinh khiết của bột.
Ly tâm để phân riêng 2 chất lỏng không tan vào nhau
Ly tâm để phân riêng hệ huyền phù
Ly tâm lọc
Ly tâm để tách các cấu tử trong pha khí
3. Phân loại dựa vào đối tượng phân riêng
3. Phân loại dựa vào đối tượng phân riêng
Trạng thái chất lượng sản phẩm tăng
Trạng thái chất lượng sản phẩm tăng
Chất rắn có độ tinh khiết cao Ẩm
Biến đổi vật lý
Biến đổi vật lý
Hỗn hợp không đồng nhất rắn- lỏng- khí
Hỗn hợp không đồng nhất rắn- lỏng- khí
Rắn – lỏng
Lỏng–lỏng
4. BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU
5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
BÁN KÍNH LY
TÂM
BÁN KÍNH LY
TÂM
ĐỘ NHỚT CỦA PHA
LỎNG
ĐỘ NHỚT CỦA PHA
LỎNG
THỜI GIAN LƯU

THỜI GIAN LƯU
NHIỆT ĐỘ
NHIỆT ĐỘ
ĐỘ CHÊNH LỆCH
KHỐI LƯỢNG RIÊNG
ĐỘ CHÊNH LỆCH
KHỐI LƯỢNG RIÊNG
VẬN TỐC LY
TÂM
VẬN TỐC LY
TÂM
Nhiệt độ
Càngcao->độnhớt
càngthấp->lựclytâm
tăng
BánkínhR
lớn->lựclytâmlớn
Vậntốcgóc
Tăng->lựclytâmtăng
Quá
trình
phân
riêng
tăng
Quá
trình
phân
riêng
tăng
5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
•
Càng lớn->trở lực cđ tăng -> tốc độ cđ chậm -> quá trình phân
riêng càng chậm
Độ nhớt của pha
lỏng
•
∆ρ càng lớn -> sự chênh lệch lực ly tâm càng nhiều -> quá
trình phân riêng diễn ra càng dễ
Độ chêch lệch
KLR
•
Càng lâu -> hiệu quả quá trình phân chia càng cao
Thời gian lưu
5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
•
Dùngphânlyhỗnhợpcó∆ρ nhỏ
•
Vídụ:lắngcáimenthunhậnenzyme
Ly tâm lắng
Ly tâm lắng
•
Dùngphânlyhỗnhợpcó∆ρ lớn
•
Đượcsửdụngphổbiếntrongsảnxuất
Ly tâm lọc
Ly tâm lọc
6. PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH LY TÂM
6. PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH LY TÂM

7.THIẾT BỊ LY TÂM
7.1. Thiết bị ly tâm dạng đĩa
Ưu điểm:-Mứcđộphânlycao.
-Thể?chthùnglớn.
Nhược điểm:
-Cấutạophứctạp.
-Khó giacôngkhicầnchếtạobằngvậtliệuchốngănmòn.
- Dùng để phân ly huyền phù có hàm lượng pha rắn nhỏ nhưng khó phân ly nhũ tương.
- Sử dụng ly tâm để tách béo trong công nghệ chế biến sữa, tinh luyện dầu thực vật
1. Thân thiết bị
2. Thùng quay
3. Trục dẫn
4. Diã quay
5. Cửa vào cho nguyên liệu
6. Cửa ra cho sản phẩm tỉ trọng thấp
7. Cửa ra cho sản phẩm tỉ trọng cao
1. Dĩa ly tâm
2. Cửa ra cho cream
3. Lỗ
4. Cửa vào cho nguyên liệu
Thiếtbịlytâmđĩa
Dĩa ly tâm
Sơ đồ chuyển động của dòng cream và sữa gầy
1. Cream
2. Sữa gầy
3. Dĩa ly tâm
7.2. Máy ly tâm lắng
7. THIẾT BỊ LY TÂM
Ứng dụng: tách tinh bột ra khỏi nước quả

Nguyên lý làm việc của máy ly tâm lắng
U N G D U N G
CNTP
CNTP
CHẾ BIẾN SỮA
CHẾ BIẾN SỮA
SX BIA
SX BIA
SX RƯỢU VANG
SX RƯỢU VANG
SX DẦU TINH
LUYỆN
SX DẦU TINH
LUYỆN
Ch bi n s aế ế ữ
Tách hoàn toàn
Tách hoàn toàn
Tách một phần
Tách một phần
Trong sản phẩm sữa gầy => qúa trình ly tâm còn giúp giảm hàm lượng béo trong sữa xuống
thấp hơn 0.05%
Được sử dụng để tách chất béo ra
khỏi sữa
Sx d u tinh luy nầ ệ
Dầu thô được xử lý với nước acid hoặc kiềm để loại
các phosphatide và các chất gum
Nếu tách gum bằng acid, dầu được rửa lại bằng nước
nóng ( nước rửa cũng được tách từ pp ly tâm)
Dầu => trung hòa và các chất xà phòng hóa được
tách ra và dầu tiếp tục được rửa bằng nước nóng

SX Bia
Làm dịch nha và bia
Tách nấm men có trong bia
Cần đảm bảo độ kín của thiết bị nếu không sẽ làm giảm độ bền của sản phẩm
SX r u vangượ
Quá trình ly tâm dùng để:
- Làm trong dịch nho sau khi ép
- Tách nấm men sót trong rượu sau khi lên men
- Trong sản xuất rượu vang đỏ, sử dụng ly tâm tách nấm men và tạp chất
trước khi cho vào thùng ủ
Các câu hỏi ôn tập
Hãycùngnhautrảlờicáccâuhỏiđể
nhậnQUÀnào!
HÕt giê
1
23456789
10
Câu 1: Không đảm bảo độ kín của thiết bị trong quá trình ly tâm bia sẽ gây ra hiện tượng gì ?
Câu 1: Không đảm bảo độ kín của thiết bị trong quá trình ly tâm bia sẽ gây ra hiện tượng gì ?


A
A
Tổn thất , xâm nhập vào bia, giảm độ bền SP


B
B
C
C
D
D
Tổn thất , xâm nhập vào bia, tăng độ bền SP

Tổn thất , xâm nhập vào bia,tăng độ bền SP

Tổn thất , xâm nhập vào bia, giảm độ bền SP

HÕt giê
1
23456789
10
Câu 2: Trong CN SX rượu vang, quá trình ly tâm có thể sử dụng riêng hoặc kết hợp với quá
trình gì?
Câu 2: Trong CN SX rượu vang, quá trình ly tâm có thể sử dụng riêng hoặc kết hợp với quá
trình gì?


A
A
Quá trình lắng

B
B
C
C
D
D
Quá trình nghiền
Quá trình phối trộn
Quá trình lọc