XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO TRONG SỮA BẰNG PHƯƠNG PHÁP GERBER

11/2012
GVHD: NGUYỄN THANH NAM
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO TRONG SỮA BẰNG PHƯƠNG PHÁP
GERBER
Phương pháp gerber
MỤC LỤC
1. Sữa và chất béo sữa
Hóa chất và dụng cụ
Tính toán kết quả
Cách tiến hành
Nguyên tắc
2. Phương pháp gerber
Tính chất
Vai trò
Phương pháp gerber
SỮA
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các nhóm chất cần thiết cho cơ thể như protein,
lipid, đường, vitamin và các khoáng chất.
THÀNH PHẦN
www.themegallery.com
Thành phần Hàm lượng
Nước 85,5% - 89,5%
Mỡ sữa 2,5% - 6,0%
Protein 2,9% - 5,0%
Đường lactose 3,6% – 5,5%
Khoáng 0,6% - 0,9%
Vitamin
LIPID SỮA (MỠ SỮA)

Mỡ sữa tồn tại dưới dạng hạt nhỏ lơ lửng trong nước sữa.


Trong sữa, mỡ sữa là các hạt lớn nhất nhưng lại nhẹ nhất nên có xu hướng nổi lên bề mặt sữa khi ở
trạng thái tĩnh.

Mỡ sữa rất giàu năng lượng cho dinh dưỡng của con người.
Phương pháp gerber
VAI TRÒ

Là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất trong cơ thể.

Tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết yếu của tế bào, các màng cơ thể, đặc biệt
là tế bào thần kinh và võng mạc…

Cần thiết cho sự chuyển hóa các vitamin nhóm B

Bảo vệ cơ học
Phương pháp gerber
Phương pháp gerber
Hàm lượng chất béo trong sữa
Sữa nguyên kem: 3,5%
Sữa ít béo: 1,7%
Sữa gầy: 0,1%
PHƯƠNG PHÁP GERBER
Phương pháp gerber
Phương pháp thực nghiệm cho giá trị chất béo tính ra g trong 100g sữa hoặc trong 100ml sữa. Giá trị này
phụ thuộc vào dung tích pipette sữa được sử dụng và có thể bằng hoặc có 1 mối tương quan rõ ràng so với
giá trị thu được bằng phương pháp chuẩn theo
Nguyên tắc

Protein được phân hủy bằng acid sulfuric


Chất béo trong sản phẩm được tách ra bằng cách ly tâm trong dụng cụ đo chất béo

Để tách chất béo được tốt hơn nên cho thêm 1 lượng nhỏ rượu amylic

Số đọc trực tiếp trên thang đo của thiết bị đo chất béo có thể hiệu chỉnh hoặc không hiệu chỉnh.
Phương pháp gerber
Phạm vi

Phương pháp này áp dụng cho sữa nguyên liệu hoặc sữa thanh trùng, sữa nguyên chất hoặc sữa
tách 1 phần chất béo
Phương pháp gerber
HÓA CHẤT

Acid sulfuric

Rượu amylic

Butylic kế

Giá để butylic kế, nắp đậy

Pipette

Nhiệt kế

Máy ly tâm

Nồi cách thủy
Phương pháp Gerber
LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU

Phương pháp Gerber
Mẫu
Đồng hóa
Mẫu đã đồng hóa
T=20-C

Lắc dốc ngược
t = 3-4 phút
TIẾN HÀNH
Phương pháp Gerber
Butylic kế
Hỗn hợp
Đậy nắp
Lắc đều
Dốc ngược
Ly tâmĐun cách thủyKết quả
10 ml

1ml rượu amylic
5 phút
T=

10,75ml mẫu đã đồng hóa

t= 4
phút
TÍNH TOÁN KẾT QUẢ
Hàm lượng chất béo trong sữa là:
Phương pháp gerber

Trong đó:
A: số đọc ở đáy cột chất béo
B: số đọc ở đỉnh cột chất béo
HẠN CHẾ

Thể tích mẫu thử được sử dụng chưa được đồng thuận quốc tế, do đó nó không được thống nhất (thể
tích mẫu sử dụng, kết quả phải phù hợp với phương pháp chuẩn).

Sự có mặt của các chất được bổ sung như đường, hương liệu, chocolate… sẽ ảnh hưởng đến kết quả
Phương pháp gerber
LƯU Ý

Gia tốc ly tâm tương đối của máy ly tâm là 350 50 vòng trong 2 phút.

Mức nước trong nồi cách thủy phải cao hơn đỉnh cột chất béo.

Đọc kết quả


Phương pháp Gerber
TÀI LIỆU THAM KHẢO

TCVN 7083/2002

Laboratory catalogue for milk analysis
www.themegallery.com
Thank You !
Phuơng pháp gerber
Phương pháp gerber
Hàm lượng chất béo trong sản phẩm của Vinamilk

Chất béo
Sữa Ông Thọ (9g/100g)
Sữa bột Vinamilk Dielac Star
(28g/100g )
Sữa bột Vinamilk Dielac
Mama (15g/100g )