ĐỒ ÁN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM, TP
HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM.
ĐỒ ÁN
Đề tài:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ
CREAM
GVHD: ĐÀO THIỆN
SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO.
TỔNG QUAN
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
THIẾT BỊ
CÂN BẰNG VẬT CHẤT
ĐỊNH NGHĨA
VÀ PHÂN
LOẠI
NGUYÊN LIỆU
SẢN XUẤT PHÔ
MAI
CÁC GIAI ĐOẠN
TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN
XUẤT
SỰ THAY ĐỔI
CỦA CÁC
THÀNH PHẦN
TỔNG QUAN
ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI
•

ĐỊNH NGHĨA:
ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI
PHÂN LOẠI:
-
Dựa vào độ cứng: có 5 loại
-
Dựa vào lượng chất béo trong sản phẩm: có 5
loại.
-
Dựa vào phương thức sản xuất: có 2 loại.
SỮA BỘT GẦY CREAM
GIỐNG VI
SINH VẬT
CHẤT TẠO
ĐÔNG
CHẤT BÉO
PHỤ GIA VÀ
CÁC NGUYÊN
LIỆU KHÁC
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ MAI
•
Đông tụ bởi acid lactic
•
Đông tụ bởi enzyme renin
LÀM ĐÔNG
•
Quá trình tách chất lỏng từ khối đông tụ lactic
•
Quá trình tách chất lỏng từ khối đông tụ bởi
enzyme renin

NÉN ÉP TÁCH
HUYẾT THANH
•
Ngâm trong dung dịch NaCl 24 %.
•
Rắc muối trên bề mặt
MUỐI PHÔ MAI
•
Phô mai được đưa vào hầm làm chín 50-70oC, có
độ ẩm là 80-90%.
Ủ CHÍN
CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT PHÔ MAI
SỰ THAY ĐỔI LACTOSE
SỰ THAY ĐỔI CASEIN
SỰ THAY ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN KHÁC
SỰ THAY ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮA
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
THIẾT BỊ
•
Bồn chứa:
Thiết bị tiêu chuẩn hóa
Thiết bị đồng hóa
Thiết bị lên men
Thiết bị truyền nhiệt và làm nguội
Thiết bị đông tụ sữa
Thiết bị ép định hình
Thiết bị ướp muối
Thiết bị ủ hoàn nguyên

Tính cân bằng vật chất
 Kế hoạch sản xuất:
•
Bảng nhập nguyên liệu.
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Sữa bột
gầy
x x x x X x x x x x x x
Biểu đồ kế hoạch sản xuất
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Cả
năm
Phô
mai
Ngày 25 20 27
2
4
25 26 26 27 26 26 12 27 291
Ca
Tổng 50 40 81
7
2
75 78 78 81 65 52 24 54 750
I Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y 291
II Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y 291
III 0 0 Y Y Y Y Y Y Y 0 0 0 168

Cân bằng vật chất.
-
Số liệu ban đầu:

•
Nguyên liệu đầu: sữa bột gầy có hàm lượng chất
khô 96,5%, cream 41% chất béo.
•
Sữa sau hoàn nguyên phải có hàm lượng chất khô
10 -11%, chọn 10%
•
Năng suất: 900 tấn / năm, tương ứng với 1,2
tấn /ca.
•
Thành phần sản phẩm bao gồm: tổng chất khô
42%, muối 1,5%.
-
Tính:
Tiêu hao khối lượng qua từng công đoạn.
STT Tên công đoạn % Hao hụt về khối lượng
1 Tiêu chuẩn hóa
0,5
2 Đồng hóa
1
3 Thanh trùng và làm nguội
1
4 Lên men
1,5
5 Đông tụ
1
6 Tách huyêt thanh
1,5
7 Ướp muối
0,5

8 Bao gói
1
•
Lượng phô mai trước khi bao gói ( N1)
•
Lượng muối có trong khối sản phẩm đã ướp
muối:
Nm=1,5% . N1 . =1,5% . 1,2121. = 0,0182 (tấn /ca).
•
Tổng lượng muối sử dụng là:

•

•
Lượng CaCl2 bổ sương là:
NcaCl2 = 0,15%. Ntm = 0,15% . 0,0191 =
2,865 . 10-5 (tấn/ca).
•
Lượng phô mai có trong phối phô mai đã ướp
muối:
Npu = N1 – Nm = 1,2121 – 0,0182 = 1,1939
(tấn/ca).
•
Tổng lượng phô mai và lượng muối sử dụng:
•