Công nghệ chế biến NGŨ CỐC, TINH BỘT VÀ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TÌM HIỂU VỀ Đại mạch - Lúa mạch đen - Yến mạch

LOGO
CN CB ngũ cốc, tinh bột và thực phẩm truyền thống
Đại mạch - Lúa mạch đen - Yến mạch
Lớp 53 CNTP_1 Nhóm 4
GVHD : Mai Thị Tuyết Nga
LOGO
Trần Đình Đan NT
Tổng hợp bài
Nguyễn Thế Bình
Nguyễn Thị Thảo
Nguyễn Thị Hồng Hoạch
( Yến Mạch )
Nguyễn Hoàng Trung
Phạm Thị Mỹ Tuyên
Lê Minh Cương
( Đại Mạch )
Mai Thanh Tuấn
Nguyễn Phúc Phú
Nguyễn Hồng Phong
( Lúa Mạch Đen )
Danh sách
nhóm
LOGO
Nội dung
Lúa mạch đen
2
Đại mạch
31
Các phương pháp bảo quản
36
Nguyên nhân gây hư hỏng và các biện pháp phòng ngừa

3
5
34
Tính chất,thành phần của nguyên liệu ảnh hưởng đến quá trình chế biến và bảo quản
LOGO
www.themegallery.com
LOGO

Đạimạch( Hordeum sativum - jessen)

Nhóm thực vật có hạt (Spermophyta)

Lớp một lá mầm (Monocotyledonae)

Họ lúa mỳ (Gramineae).

Đạimạchđượcxemlàloạicâylươngthựcđượctrồngđầutiêntrênthếgiới.TheotácgiảRamage(1987)thìgiốngđạimạchcổđã
đượcsửdụngởThổNhĩkìcổđạicáchđây3500–4000năm.CócácbằngchứngchứngminhrằngngườiThổNhĩKìcổđạiđã
thuầnhóađạimạchtừgiốngđạmạchHordeumvulgaresp.Spontaneum.Cácdấutíchcònsótlạivềviệctrồngtrọtđạimạchtại
ĐôngbắcẤnĐộ,Marocco,CậnĐôngkhoảng9000–10000nămtrước.Sauđó,đạimạchlantruyềndẫnđếnChâuÂu,TâyÁvà
thunglũngNile.Đạimạchthíchhợpvớivùngkhíhậulạnh,khôngưaẩmvàkhônêntrồngnhiềuởcácvùngônđới.Đạimạchngày
càngpháttriểnvàlàcâylươngthựcđượctrồngnhiềuthứtưtrênthếgiớisaulúamì,lúagạovàngô.
1. Đại mạch
LOGO
Đạimạchđượcchiathànhbaloại(species):
-Đại mạch sáu hàng (six-rowedbarley-HordeumvulgareL.)
-Đại mạch hai hàng (two-rowedbarley-HordeumvulgareL.var.distichonhayHordeumdistichonL.)

Đại mạch có số hàng không cố định (irregularbarley-HordeumirregularE.)


=>Sởdĩđạimạchđượcphânloạinhưvậylàdựavàosốhàngbôngcóthểkếthạttrênbôngđạimạch.
1. Đại mạch
LOGO
www.themegallery.com
CẤU TRÚC
1. Đại mạch
LOGO

Hạtđạimạchđượccấutạotừbabộphậnchínhlàvỏ,phôivànộinhũ.

Tuỳthuộcvàogiaiđoạnpháttriểnvàchứcnăngtừngphầncủahạtmàcácbộphậnđócóthànhphầnhoáhọckhácnhau.

Vỏlàbộphậncóchứcnăngbảovệphôivànộinhũkhỏibịtácđộngcơhọc,hóalýcủamôitrường.

Trọnglượngvỏchiếmtừ10 – 13% trọnglượnghạt.
1. Đại mạch
LOGO

Vỏ đại mạch thường có ba lớp:
 Lớpvỏtrấu,lớpvỏquảvàlớpvỏhạt.
 Thànhphầnhoáhọccủavỏchủyếulàcenluloza,hemicellulozavàlignin.
 Vỏchiếmmộttỷlệkhálớntronghạtnhưngkhôngcógiátrịdinhdưỡng.
 Mặckháctrongvỏchứachấtmàuvàchấtđắng.
1. Đại mạch
LOGO
Tên các phân
% theo khôi lượng toàn hạt
Tên các phân
% theo khôi lượng toàn hạt
Vỏ trâu 12.0 Lớp aleurone 12.0-14.0

Vỏ ngoài 3.5-4.0 Phôi 2.5-3.0
Vỏ trong 2.0-2.5 Nội nhũ 64.5-68.0
•
Tỷ lệ các phần của hạt đại mạch
1. Đại mạch
LOGO

Nộinhũ:

Làphầnlớnnhấtđồngthờicũnglàphầngiátrịnhấtcủahạt.Cấutrúccủanộinhũgồmcáctếbàolớncóthànhmỏngchứađầycác
hạttinhbột,mộtítprotein,celluloza,chấtbéo,tro,đường.

Ngoàicùngcủanộinhũ,nơitiếpgiápvớilớpvỏhạtlàlớpaloron.

Ởđạimạchhaihàng,lớpalorongồm2lớptếbàohìnhlăngkính,cóthànhdày.

Đạimạchđahàngthìsốlớptếbàonhiềuhơn.Lớpaloronrấtgiàuprotein,chấtbéo,đường,vitamin,chấttro.

Nộinhũlànớitậptrungchấtdinhdưỡngcủatoànhạtvàlànguồncũngcấpchủyếuchấthòatanchodịchđường.
1. Đại mạch
LOGO

Phôi

Làphầnsốngcủahạt,trọnglượngcủaphôichiếm2,5–3%trọnglượnghạt.

Phôinằmởgầnđếcủahạtbaogồmphôilá,phôithânvàphôirễ.

Tiếpgiápgiữaphôivànộinhũlàlớptếbàogọilàlớpngù,nóđóngvaitrònhưmộtmàngbánthấm,chỉcócácchấthòatừnộinhũ
đivàophôivànướctừphôiđivàonộinhũ.


Trongphôicóchưakhánhiềucácchấtdinhdưỡngdễchuyểnhóanhưprotein.Glucid,chấtbéo…,vàlànơitậptrunghầuhếtcác
enzymecótronghạt.

Giátrịdinhdưỡngcủaphôihầunhưkhôngđángkểmàvaitròquantrọngcủanólànơicungcấphoạthóacácenzymetrongquá
trìnhsảnxuất.
1. Đại mạch
LOGO
Thành phần hóa học
www.themegallery.com
Các phân của hạt
Các chất thành
Hạt Vỏ Phôi
Protein (N X 5.7) 13.4 7.1 28.6
Tinh bột 54.0 8.2 46.0 (glucid)
Chât béo 2.0 2.1 7.6
Cenlulose 5.7 22.6 1.1
Pentose 9.0 20.0 —
Tro 3.0 10.0 -
1. Đại mạch
LOGO
Glucid

Tinh bột:hạttinhbộtcủađạimạchchialàmhainhóm,hạtlớnloạiAvàhạtnhỏloạiB.

Hàmlượngtinhbộttrongđạimạchthayđổitùytheogiống.

Cácdạngđườnghòatan:

Các chất xơ: Trong đại mạch, các chất xơ bao gồm các chất như : glucan và arabinoxylan, ngoài ra còn chứa các cellulose và

hemicelluloses

Cellulose củahạtđạimạchđượcphânbốchủyếuởlớpvỏtrấuvàchiếmkhoảng20%chấtkhôcủavỏ.Phântửcellulosegồm2000
–10000gốcglucosesắpxếpthànhmạchdài,xoắnlạithànhtừngchùm
1. Đại mạch
LOGO
Protein
Lượng

Loại
Nhỏ nhất Lớn nhất Trung bình
Albumin 7.5 28.8 12.5
Globulin 7.0 21.9 12.7
Gliadin 15.6 46.4 34.4
Glutelin 18.25 47.5 27.0
Protein
phi gliadin
7.5 16.9 1.08
Bảng5-Phân bố protein trong đại mạch
1. Đại mạch
LOGO

Các hợp chất chứa nitơ :Trongđạimạchthì80%làproteincònlạilànitơphiprotein.Hàmlượngproteintronghạtđạimạchdao
độngtrongmộtkhoảngkhárộng,từ7-25%vàphânbốkhôngđềutrongtùngphầncủahạt(phầngiápphôicóhàmlượngprotein
khoảng16%,phầngiữakhoảng10%vàphầnđầuhạtkhoảng13%).

Protein phi gliadin

Làloạivừahòatantrongcồnvừahòatantrongdungdịchkiềmloãng.Proteincủađạimạchcókhảnăngtạothànhglutennhưng
glutenthườngcứngvàvụnnát,kémđànhồi,kémdẻo.


Hàmlượngglutentươicủađạimạchdaođộngtrongkhoảng12-26%.Hàmlượngnướctrongglutentươilà50-65%.Xétvềmặtdinh
dưỡng,proteincủađạimạchthiếulysine,tiếptheolàđếnmethionine,threoninvantryptphan.
1. Đại mạch
LOGO
Các vitamin Hàm lượng (mg/kg)
Thiamin(B1) 2,1 -6,7
Riboflavin(B
2
) 0,8 - 1,9
Acid nicotic (PP) 32,0 - 92,1
Acid pantotenic 2,9 - 6,2
b
6
3,1 -4,4
Lipid
•
Chấtbéotrongđạimạchthấp,chỉchiếmkhoảng2-3%.Trongđótriglyceridechiếmkhoảng77,9%chấtbéocủađạimạch.Cácacid
béothamgiatạomạchlàpalmitic, acid oleic, acid linoleic và acid linolenic.Hầuhếtchấtbéotậptrungtrongnộinhũ(77%),phôi(18%)
vàvỏ(5%).
Vitamin
•
ĐạimạchlànguồncungcấprấttốtcácvitaminnhómBnhưB1(thiamine),B
2
(riboflavin)B
6
(pyridoxine),pantothenicacidvàniacin.
VitaminBịchủyếucótrongphôivàcácvùnglâncậncủaphôi.Cònvitaminpplạicónhiềutrongvỏ.Ngoàira,tronghạtcònchứamột
lượngnhỏvitaminEtrongphôi,mộtítbiotinvàfolacin.
LOGO

Nguyên tô Nguyên hạt Phôi Nôi nhũ
P
6,630 12,930 1,120
K
5,070 10,900 1,440
Mg
1,410 2,940 78
Ca
406 740 132
Fe
254
-
58
Zn
36,7 56,5 10,0
Mn
23,6 71,3 4,7
Cu
18,9 69,4 10,0
Al
15,1
-
3,5
Mo
4,9 26,5

1,35 2,32 0,41
Khoáng chất
•
Hàmlượngtrotronghạtđạimạchcókhoảng1,1-4,3%.Trochủyếuphânbốtrongphôivàcáclớpvỏ.

Bảng : hàmlượngmộtvàichấtkhoảngtrongcácphầncủađạimạchNaked
1. Đại mạch
LOGO
Một số sản phẩm phổ biến
LOGO
www.themegallery.com
LOGO
2. Lúa mạch đen
LOGO
Hình thái học và cấu tạo
www.themegallery.com
2. Lúa mạch đen
LOGO

Lúamạchđen(Secale cereale)làmộtloạingũcốcquantrọngtrongcủamiềnbắcvàmiềntrungchâuÂuvàNga,canhtáclênđến
vòngBắccựcvàđến4000mtrênmựcnướcbiển.KhuvựcsảnxuấtrộngbaogồmNga,BaLan,Đức,Argentina,NamPhi,Canada,
vàHoaKỳ.Lúamạchđensinhtrưởngrấtkhỏemạnhvàcóthểpháttriểntrongđấtcátnghèodinhdưỡng.Bộtlúamạchđencóhàm
lượngglutenkháthấpsovớibộtmì,nhưngcómộtlớpcarbohydrate(pentosans)đểtạođiềukiệnlàmbánhmì

Cácthànhphầnchínhcủahạtlàlớpvỏngoài,vỏquả,vỏhạt,aleuron,nộinhũvàphôi.Nộinhũtinhbộtchiếmkhoảng80-85%
trọnglượngcủatoànbộhạtnhân,phôi2-3%vàcáclớpbênngoàikhoảng10-15%.Chấtxơnằmchủyếuởcáclớpngoàicủahạt
nhân,đặcbiệtlàtrongcám.
2. Lúa mạch đen
LOGO
Chất béo 8-13 %
Protein 2-3 %
Tinh bột 56-70 %
Tro 2 %
Tổng số chất xơ 15-17 %
Xơ hòa tan 3-4 %

Vitamin E 1.6 mg
thiamin 0.4 mg
Riboflavin 0.22 mg
Niacin 2.6 mg
B
6
0.35 mg
folate 78 mg
Kali 410 mg
Canxi 32 mg
Magie 92 mg
Sắt 27 mg
Kẽm 3 mg
Thànhphầnhóahọc:
2. Lúa mạch đen
LOGO

Thànhphầncủalúamạchđen

Tinhbộtlàthànhphầnchínhcủahạt,nhưtrongtấtcảcácloạingũcốc.Lúamạchđenlàlàloạithựcphẩmcungcấpnguồntinhbột
lýtưởng,tronglúamạchđenchứatới69,76g(C)/100g,vìvậynócóchứanhiềuhơnmộtchútsovớilúamì.

Lúamạchđenrấtgiàupentosans,độnhớtcủalúamạchđenrấtphùhợpđểlàmbánhmì.

Protein:hàmlượngproteinchínhlàgluten,vìvậynókhôngphảilàloạingũcốcthíchhợpchongườidịứnggluten.Nócũngcómột
hàmlượnglysine.

Chấtxơ:lúamạchđenchứanhiềuchấtxơ
2. Lúa mạch đen