Đề tài tốt nghiệp: Bếp ăn tại trường Mầm non

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Sở giáo dục và đào tạo Hà nội
Trờng trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn hà nội
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đề tài tốt nghiệp: Bếp ăn tại trờng Mầm non
Đơn vị thực tập: Trờng Mầm non Đốc Tín
Giáo viên hớng dẫn: Lữ Quý Hoà
Sinh viên thực tập: Nguyễn Thị Bích Hồng
Lớp: NB5K2
Hà Nội, tháng 3 năm 2010
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
SV: NguyÔn ThÞ BÝch Hång
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chơng I: Lời nói đầu
Trẻ em là thế hệ tơng lai, là niềm hy vọng của cả dân tộc. Bởi vậy, trẻ phải có một
cơ thể khoẻ mạnh, một tinh thần minh mẫn để học tập và xây dựng đất nớc.
Các chất dinh dỡng là cơ sở vật chất cho sự phát triển của trẻ. Đây là giai đoạn phát
triển nhanh nhất trong cuộc đời, cả về chiều cao, cân nặng, trí não hay hệ thống dây thần
kinh. Khối lợng hoạt động cũng không ngừng gia tăng theo độ tuổi. Do đó việc cung cấp
các chất dinh dỡng là vô cùng quan trọng.Chúng ta không chỉ phải cho trẻ ăn ngon mà
còn phải cho trẻ ăn một cách khoa học, hợp lý và khoẻ mạnh.Các món ăn có dinh dỡng
hợp lý và cân bằng là yếu tố cần thiết cho trẻ.
Thấy rõ đợc tầm quan trọng ấy, ngành giáo dục mầm non đang cố gắng đào tạo đội
ngũ cô nuôi có trình độ và tay nghề thông qua các trờng trung cấp trong thành phố.
Trải qua 15 tháng học tập và thực hành dới sự hớng dẫn tận tình của các thầy cô
giáo trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, tôi đã đợc cử đến
thực tập tại trờng Mầm non Đốc Tín, Huyện Mỹ Đức Hà Nội.
Qua một tháng thực tập với sự hớng dẫn và giúp đỡ tận tình của các cán bộ, nhâ viên
trong trờng tôi đã đợc thực hành nghiệp vụ nấu ăn, đợc áp dụng những kiến thức đã học ở
nhà trờng vào thực tế tại nhà bếp mẫu giáo. Tại đây, tôi đã học đợc nhiều điều bổ ích và

có thêm kinh nghiệm về nấu ăn.
Sau đây là bản báo cáo tổng quan của tôi về quá trình thực tập tai trờng Mầm non
Đốc Tín.
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

SV: NguyÔn ThÞ BÝch Hång
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chơng II:
Giới thiệu chung và mô hình hoạt động bếp ăn
trờng mầm non Đốc Tín
I. Quan sát và nhận xét
Nơi tôi đợc cử đến thực tập là trờng Mầm non Đốc Tín, một đơn vị có nhiều thành
tích xuất sắc trong việc nuôi dạy trẻ thơ. Ngay từ những năm đầu thành lập, nhà trờng đã
đợc lãnh đạo Huyện Mỹ Đức qua tâm đầu t với mục tiêu xây dựng trờng đạt tiêu chí trờng
chuẩn quốc gia.
Trờng có một khuôn viên đẹp, rộng rãi, sạch sẽ thích hợp cho việc nuôi dỡng những
mầm non tơng lai. Sân trớc của trờng rộng, vừa là sân chơi, vừa là sân tập thể dục cho trẻ,
trong sân có nhiều trò chơi vận động giúp trẻ phát triển cả về thể chất lẫn tinh thần.
Ngoài ra trờng còn có một vờn thực vật phía sau gọi là: Vờn cây của bé giúp trẻ
tiếp cận và tìm hiểu về thế giới thiên nhiên vốn rất phong phú và đa dạng.
Đi sâu vào nội thất bên trong, ta thấy trờng bố trí 13 phòng học.Mỗi phòng đều sạch
sẽ, khang trang với đầy đủ cơ sở vật chất để trẻ học tập và phát triển. Ngoài ra còn có
phòng âm nhạc, phòng y tế, khu bếp
Các cô giáo ở trờng đều có bằng cấp và kinh nghiệm về việc nuôi dạy trẻ.
Đặc biệt khu bếp của trờng đạt tiêu chuẩn sạch đẹp và giữ vệ sinh an toàn thực
phẩm, các bậc phụ huynh có thể hoàn toàn yên tâm khi gửi con ở trờng. Tôi cảm thấy rất
vui khi đợc thực tập tại một đơn vị xuất sắc nh vậy.
II. thông tin cơ bản về trờng mầm non Đốc Tín
1. Tên chính thức của trờng: Trờng Mầm non Đốc Tín

2. Địa chỉ: Xóm 7, Đốc Tín, Mỹ Đức, Hà Nội
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
3. Mặt hàng sản xuất kinh doanh:



SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trờng tổ chức trông dạy trẻ phục vụ nhu cầu của các bậc phụ huynh. Ngoài ra, trờng
còn tổ chức các hoạt động học tập ngoại khoá nh múa, vẽ, hát cho các học sinh tự do
theo học.
Trờng là đơn vị đi đầu của huyện trong công tác chăm sóc trẻ. Sau vài năm hoạt
động, Trờng Mầm no Đốc Tín đã hội đủ cả 5 tiêu chí để trở thành trờng đạt chuẩn Quốc
gia.Và năm 2009, trờng đã vinh dự nhận danh hiệu Trờng chuẩn Quốc gia.
4. Các bộ phận sản xuất, phục vụ:
Trờng hoạt động trong lĩnh vực chăm sóc trẻ có thể chia làm 2 bộ phận:
Bộ phận sản xuất bao gồm: Giáo viên, viên chức.
Bộ phận phục vụ bao gồm: Nhân viên nhà bếp, lao công, phục vụ
* Bộ phận sản xuất: Hiện trờng có khoảng trên 30 giáo viên. Họ đều là những cô giáo
đạt chuẩn về trình độ chăm sóc và dạy bảo trẻ, không có giáo viên yếu kém về đạo đức.
Ngoài ra còn có các nhân viên khác nh: Kế toán, thủ quỹ làm nhiệm vụ hạch toán sổ sách
nhằm đảm bảo cho sự vận hành của nhà trờng.
* Bộ phận phục vụ: Nhà trờng có đội ngũ nhân viên tận tình làm việc ở các bộ phận
nhà bếp, trực cổng và giữ vệ sinh cho trờng.
Nhà bếp của trờng có không gian thoáng mát, hoạt động theo qui tắc một chiều ,đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

SV: NguyÔn ThÞ BÝch Hång
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
5. Cơ cấu tổ chức và bó trí sắp xếp nơi làm việc, phân công lao động của trờng:
Hiệu trởng
Phó hiệu trởng
Kế toán Bếp Phòng YT Bảo vệ Tạp vụ

* Chức năng nhiệm vụ của từng phòng:
+, Hiệu trởng:
Hiệu trởng nhà trờng hiện nay là cô giáo Lê Thị Hảo, cô từng là giáo viên xuất sắc.
Có nhiều năm kinh nghiệm và đợc sự tín nhiệm của Bộ giáo dục và các đồng nghiệp cô
đã đợc bổ nhiệm làm Hiệu trởng trờng Mầm non Đốc Tín. Nhiệm vụ của Hiệu trởng là
quản lý chung mọi vấn đề từ thống kê sổ sách, đến việc nuôi dạy trẻ của các cô giáo
khác. Hiệu trởng luôn là ngời có tinh thần trách nhiệm cao, đa ra phơng hớng giải quyết
cho mọi vấn đề của nhà trờng.
+, Hiệu phó:
Các cô Trần Thị Sáu, Trần thị Nhung đang là hiệu phó của nhà trờng. Cô có nhiệm
vụ tổ chức giảng dạy, tổ chức ăn uống và chăm sóc sức khoẻ cho các cháu.
+, Bác sỹ dinh dỡng sức khoẻ:
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hiện nay trờng có một bác sỹ để kiểm tra sức khoẻ của các cháu học sinh, các cô
giáo nuôi dạy trẻ và toàn bộ cán bộ nhân viên trong trờng. Kiểm tra chất lợng vệ sinh an
toàn thực phẩm hàng ngày.

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
+, Kế toán:
Vào sổ sách, hạch toán, thống kê các khoản chi phí của từng tháng, từng quí, cả năm.
+, Phân công lao động trong bếp:

Việc phân công lao động trong bếp đợc xây dng theo kiểu bếp ăn một chiều.
Nguyên tắc một chiều là nguyên tắc sắp xếp các công đoạn của quá trình sản xuất sao
cho nguyên vật liệu sau khi ra khỏi kho qua thứ tự lần lợt các công đoạn đó đến khi tạo
thành sản phẩm thì không quay lại công đoạn đã qua.
Tác dụng của nguyên tắc này là thúc đẩy chuyên môn hoá sản xuất, nâng cao kỹ
năng, kỹ sảo cho ngời lao động, góp phần nâng cao năng suất lao động và chất lợng sản
phẩm, giúp cho công tác bộ phận quản lý sản xuấtt chế biến đợc dễ dàng hơn. Đặc biệt
nguyên tắc này đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao.
Nhập nguyên vật liệu > Sơ chế > Cắt thái > Tẩm ớp > Chế biến nhiệt >
Phân phối sản phẩm > Phòng ăn.
Nh vậy, trong nhà bếp của nhà trờng, mỗi lao động sẽ đảm nhiệm một công việc
riêng và tiến hành công việc của mình nh đã phân công. Dới đây là bảng phân công lao
động đợc áp dụng trong trờng.
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
SV: NguyÔn ThÞ BÝch Hång
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
thời
gian
tên cán bộ phụ
trách
phân công công việc
7h
Cô hiệu phó Nhung Nhận thực phẩm
8h Đ/ C: Sơn
- Vệ sinh nhà bếp
- Sơ chế thực phẩm( Thái thịt, tẩm ớp thực
phẩm)
9h Đ/ C: Loan
- Bếp trởng nấu chín thức ăn

- Sắp xếp đồ dùng
- Phụ chia thức ăn
- Thu rọn vệ sinh nhà bếp
9h 30 Đ/ C Thuỷ - Rửa thực phẩm
- Phụ sơ chế thực phẩm
- Chia quà chiều
- Rửa bát
10h
Đ/ C Loan - Bếp trởng nấu chín thức ăn
- Phụ chia thức ăn
14h Đ/ C Sơn - Phụ nấu chín thức ăn
- Phụ chia thức ăn
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

SV: NguyÔn ThÞ BÝch Hång
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
6. Trang thiết bị của cơ sở:
a, Khuôn viên:
Trờng đạt tiêu chuẩn của thành phố về cung cách dạy học cũng nh cơ sở vật chất.
Diện tích chung của trờng là 4.760 m2, bố trí 13 phòng học.Phòng học rộng 70 m2. Các
lớp học sạch sẽ, thờng xuyên có ngời lau dọn.
Ngoài ra trờng còn có các công trình khác nh: Phòng âm nhạc, phòng hiệu trởng,
phòng phó hiệu trởng, phòng kế toán, phòng hội đồng Nhìn chung trờng đợc đặt tại một
địa điểm rộng rãi, thoáng mát, phù hợp cho việc nuôi dạy trẻ.Đáng kể đến là nhà trờng đã
cho xây dựng nhà bếp với những đầu bếp đáp ứng đợc khẩu vị, đảm bảo chế độ dinh d-
ỡng và an toàn thực phẩm cho trẻ.
b, Khu vực bếp:
Nh đã nói ở trên, nhà bếp của trờng hoạt động theo nguyên tắc một chiều. Nhà bếp là
nơi chế biến thức ăn cho trẻ hoàn toàn sạch sẽ, hiện đại, đầy đủ tiêu chuẩn về vệ sinh an

toàn thực phẩm. Nhà bếp có diện tích khoảng 80 m2, sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ, thờng
xuyên đợc lau trùi, tổng vệ sinh nên rất phù hợp với việc chế biến thức ăn. Nhà bếp
thoáng mát, có đầy đủ ánh sáng và có hệ thống thoát nớc tốt. Dụng cụ chế biến thực
phẩm, bát đũa,bàn ghế chủ yếu là đồ inox, thép không rỉ hoặc nhôm. Có dụng cụ chuyên
dùng chế biến thức ăn sống và chín riêng biệt( thớt, dao, dụng cụ chế biến đồ sống và
đồ chín riêng).Đặc biệt,thức ăn chín chỉ đợc lấy khi có găng tay. Các loại máy xay thịt
đều đợc rửa sạch, lau khô khi sử dụng. Tráng rửa các dụng cụ trực tiếp dới vòi nớc cho
sạch( nếu cần phải rửa bằng nớc nóng, sau đó để dụng cụ vào kệ, giá để khô tự nhiên).
7. Cách lựa chọn sử dụng, bảo quản thực phẩm và vấn đề thực hiện vệ sinh a
toàn thực phẩm.
Nhà bếp của trờng đợc xây dựng theo tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thực phẩm tơi, khô đều đợc mua ở những cơ sở có uy tín và đợc chế biến cẩn thận, sạch
sẽ.


SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
SV: NguyÔn ThÞ BÝch Hång
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Thịt mua ở nơi đã có kiểm dịch, có dấu kiểm dịch sau đó rửa bằng nớc sạch, để cho
ráo nớc rồi mới đem đi chế biến.
VD: Khi lựa chọn thịt lợn cần phải chọn loại thịt có mỡ màu trắng tinh, thịt nạc có
màu đỏ tơi dính tay, không có màu vàng, đỏ sẫm hoặc màu lạ khác.Bề mặt thịt khô,
không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên không gây hôi xơng sống tuỷ bám vào
thành xơng. Tránh mua phải các loại thịt lợn mắc bệnh nh lợn nghệ, màu vàng tụ huyết
trùng, thịt lợn có bì dày và mùi hôi.
Đối với thịt bò ta phải chọn loại thịt có màu đỏ, mỡ vàng nhạt, thớ thịt nhỏ, săn chắc,
mềm dẻo, có mùi thơm đặc trng.
Còn với thịt gà ta chọn loại thịt mềm dẻo, thớ săn chắc, đầu lờn có màu trắng hồng, da
mỏng có màu trắng hoặc vàng tự nhiên, độ đàn hồi tốt, không có mùi tanh hôi khó chịu.

Bảo quản các loại thịt tốt nhất là cho vào tử lạnh, tránh nhiệt độ cao để thịt không bị
bay hơi và ôi hỏng.
Đối với một số loại nguyên liệu sau khi mổ xong cần phải sử dụng phơng pháp khử
nhớt, khử tanh.
VD: Lơn dùng lá tre, muối, tro, nớc vôi Cá dùng dấm, ốc phải rửa nhiều lần, dùng
muối trà sát.
* Rau, củ, quả mua ở các cửa hàng rau sạch, có nguồn gốc rõ ràng.Chọn loại rau, củ
quả tơi còn nguyê vẹn, không dập nát, không sâu bệnh.
Đối với loại rau củ qủa khô phải không có sâu mọt, đặc biệt là nấm mốc.
Trong khi sơ chế ta phải để trên bàn bệ, không sơ chế dới đất, loại bỏ những phần
không ăn đợc. Các loại rau quả phải đợc rửa thật kỹ, thay nớc nhiều lần, rửa dới vòi nớc
chảy sau đó ngâm kỹ trong nớc muối pha loãng hoặc nớc khử trùng trong thời gian ngắn
15 phút.
Việc bảo quản rau, củ quả phải đợc đảm bảo để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt
trời, lấy bao tải, vải ớt nhúng nớc đậy lên.

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
SV: NguyÔn ThÞ BÝch Hång
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Ngoài ra còn phải kể đến bữa phụ của trẻ. Thông thờng, nhà bếp chuẩn bị bánh ngọt
hoặc sữa tơi cho trẻ sau giờ ngủ( từ 11h30 đến 14h30). Bánh ngọt đợc đặt ở các cơ sở
có uy tín về chất lợng nên có thể hoàn toàn yên tâm cho các cháu.
8. Công tác hoạt động sản xuất, kinh doanh, các loại sổ sách và cách ghi chép,
tính toán.
Khi muốn sắp xếp bữa ăn trong ngày theo đúng nhu cầu dinh dỡng của cơ thể trẻ để
trẻ nhận đợc đầy đủ các chất dinh dỡng từ những bữa ăn chính và phụ trong ngày, nếu
chỉ lu ý đến lợng thức ăn của một ngày là không đủ. Bởi vì mỗi loại thực phẩm có thành
phần dinh dỡng khác nhau.
Ngoài ra chúng ta cũng cần phải lu ý đến sự phối hợp của các chất để tạo nên một

bữa ăn ngon, lợi dụng sự bổ sung lẫn nhau của các chất để nâng cao gía trị dinh dỡng của
các món ăn, khả năng hấp thụ của cơ thể trẻ. Nên lu ý, mỗi bữa ăn phải có đầy đủ các
loại thực phẩm cần thiết: Phải có cá( cá biển, cá sông ), thịt, trớng, nội tạng đầy đủ
trong một tuần.
Dới đây là cách sắp xếp thực đơn tuần 80 xuất ăn của trẻ trong mùa đông đợc áp
dụng tại trờng:
Số tiền ăn thu đợc của cháu là 8.000đ/xuất/ ngày .
Tổng số tiền thu đợc của 80 cháu là:
Tổng số= 80 x 8.000 = 640.000đ
Nhu cầu năng lợng( 60%): 780- 800 k calo
Trong đó:
Bữa chính chiếm 70% tơng đơng với 546- 560 kcalo/ 1 cháu/ ngày
Bữa phụ chiếm 30% tơng đơng với 234 240 kcalo/ 1cháu/ ngày
Tiêu chuẩn ăn 8.000 x 80 = 640.000 đ
Tiền Gas: 500 x 80 =40.000đ
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
SV: NguyÔn ThÞ BÝch Hång
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực đơn ngày thứ hai
Bữa chính Bữa phụ
- Cơm tẻ - Xôi đậu xanh
- Canh cải nấu thịt nạc - Sữa đậu lành
- Thịt băm viên sốt cà chua
STT Tên thực phẩm Số lợng (kg) Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
1 Gạo tẻ 8 9.000 90.0000
2 Rau cải xanh 3 4.000 12.000
3 Cà chua chín 0,5 16.000 8.000
4 Thịt nạc vai 2,5 60.000 150.000
5 Thịt mông sấn 2,5 60.000 150.000

6 Gạo nếp 3 12.000 36.000
7 Đậu xanh 0,8 20.000 16.000
8 Sữa đậu lành cốc 80 1.000 80.000
9 Đờng 0,8 15.000 12.000
10 Gia vị, mắm, muối 12.000
11 Dỗu ăn 0,5 30.000 15.000
12 Hành khô 0,1 20.000 2.000
13 Hành lá 0,1 10.000 1.000
14 Gas 40.000
Tổng cộng: 624.000
Tổng thu: 640.000 đ
chi: 624.000đ
thừa: 16.000 đ
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực đơn ngày thứ ba
Bữa chính Bữa phụ
- Cơm tẻ - Cháo tôm
- Xu hào, cà rốt hầm xơng
- Trứng đúc thịt
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
STT Tên thực phẩm Số lợng (kg) Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
1 Gạo tẻ 8 9.000 90.000
2 Thịt nạc vai 1,5 60.000 90.000
3 Trứng 40 2.000 80.000
4 Xơng cục 2 40.000 80.000
5 Xu hào 2 25.000 50.000
6 Cà rốt 1,5 20.000 30.000
7 Cà chua 0,5 16.000 8.000

8 Dỗu ăn 0,8 30.000 24.000
9 Gạo( tẻ, nếp) 2 21.000
10 Đậu xanh 50-80g 20 16.000
11 Hành mùi 5.000
12 Gia vị, mắm, muối 12.000
13 Tiền Gas 40.000
14 Tôm tơi 1 100.000 100.000
Tổng cộng: 646.000
Tổng thu: 640.000đ
chi: 646.000đ
âm: 6.000đ
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực đơn ngày thứ t
Bữa chính Bữa phụ
- Cơm tẻ - Súp rau củ nghiền
- Chả trứng thịt tôm
- Canh bầu nấu thịt
S TT Tên thực phẩm Số lợng (kg) Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
1 Gạo tẻ 8 9.000 90.000
2 Thịt nạc vai 2,5 60.000 150.000
3 Tôm tơi 1,5 100.000 150.000
4 Trứng vịt 30 2.000 60.000
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
5 Xơng lợn 1 40.000 40.000
6 Dầu ăn 0,3 30.000 9.000
7 Khoai tây 2,5 10.000 25.000
8 Cà rốt, đậu quả 1,8 20.000 36.000
9 Bí đỏ 1 7.000 7.000

10 Hành, mùi, hẹ 5.000
11 Hành khô 0,3 10.000 3.000
12 Gia vị, mắm, muối 15.000
13 Bầu quả 10.000
14 Tiền Gas 40.000
Tổng cộng: 640.000
Tổng thu: 640.000đ
chi: 640.000đ
thừa: o đ

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng