101 Bi quyet dieu che huong lieu

VỀ HƯƠNG LIỆU
1. HƯƠNG LIỆU LÀ GÌ?
Hương liệu là những chất thực vật có mùi
thơm nồng mà người ta đã tích lũy được những
kiến thức về chúng từ kinh nghiệm của cuộc
sống. Hương liệu được lấy từ một bộ phận nào đó
của cây như hạt, thân cây, lá cây, mầm hoặc là
vỏ cây, cũng có thể được lấy từ một loại trái cây
nào đó. Thông thường thì mọi người sử dụng
những hương liệu này làm gia vò. Ngày xưa,
hương liệu được dùng để chế tạo các loại thuốc
chống thối rữa, dược phẩm và thuốc thơm mà
người La Mã đã đi tiên phong sử dụng nguyên
liệu chế biến được số lượng lớn. Đã có thời kỳ
hương liệu ở Tây phương vô cùng hiếm, lúc đó
hương liệu là hàng xa xỉ q báu mà chỉ có những
tầng lớp q tộc mới có thể có. Ngày nay, mọi
người có thể chọn lựa sử dụng các loại hương liệu
một cách tuỳ ý.
+ Lá cây: Một số lá thực vật có mùi thơm như lá
tắc Châu Phi, rau mùi, rau thì là, cây tiểu hồi
hương Chúng được dùng rộng rãi trong chế biến
thực phẩm.
5
+ Mầm non: Ở vùng Viễn Đông người ta phơi
khô những quả nhục quế chưa chín dưới đất, dùng
để pha chế thuốc, làm đồ chua. Một loại hương
liệu khác lấy từ mầm non là đinh hương.
+ Dầu thơm: Phương pháp chế tạo dầu thơm là
dùng một số bộ phận nào đó của cây được chọn
lựa, sau đó trải qua chưng cất mà đạt được. Nhu

cầu về dầu thơm dùng trong gia công thực phẩm
và dược phẩm cần nhiều hơn so với trong nấu
nướng gia đình.
+ Thân cây (củ): Thông thường người ta lấy
những thân cây (củ) như củ dong, gừng dùng để
ăn. Ngoài ra , nghệ cũng là một loại hương liệu
lấy từ thân cây (củ), nhưng tại chợ của các quốc
gia phương Tây thông thường chỉ bán bột nghệ.
+ Hạt: Đa số những hương liệu là từ hạt thực vật.
Ví dụ như hạt đậu khấu, hạt thì là, hạt rau mùi
(ngò), hạt tiểu hồi hương, hạt giới tử (mù tạt)…
Những hương liệu này là đặc sản của vùng thung
lũng Đòa Trung Hải.
2. HƯƠNG VÀ VỊ CỦA HƯƠNG LIỆU
Mùi của hương liệu thường được mọi
người mô tả là mùi thơm và vò cay, nhưng cũng
có những hương liệu bên trong có mùi thơm mà
6
không có vò cay như vỏ quế và đậu khấu. Ngoài
ra những hương liệu cay như ớt thì có vò cay
nhưng lại rất ít hương thơm. Đa số hương liệu
thuộc về một trong hai loại này. Có rất nhiều
hương liệu có mùi hồi hương độc đáo.
3. CHỌN LỰA HƯƠNG LIỆU
Khi chọn mua hương liệu tốt nhất là
không nên mua những hương liệu đã nghiền rồi,
vì những hương liệu như thế khó giữ được mùi
hương một cách lâu dài. Nếu những hương liệu
lựa chọn là từ trái cây thì không nên lấy những
trái cây đã bò dập nát. Hương liệu còn tươi nên

kiểm tra xem có bò thối không. Hương liệu khô
cần phải kiểm tra xem có bò lép hoặc bò mốc
không.
4. NGHIỀN NÁT HƯƠNG LIỆU NHƯ THẾ
NÀO?
Nghiền nát hương liệu là để làm cho mùi
và vò của nó tỏa hương thơm hơn. Nghệ vàng,
đậu khấu, gừng, vỏ quế đều rất dễ nghiền.
Dưới đây xin giới thiệu một số cách nghiền
hương liệu, còn dùng cách nào thì tùy vào ý thích
và điều kiện của mỗi người. Nhưng cho dù là
7
dùng cách nào cũng cần phải chú ý, trước khi sử
dụng mới nghiền hương liẹâu, như thế mới giữ
được mùi và vò của hương liệu tốt hơn.
+ Lọ nghiền: Rau mùi, quả đa hương, cỏ ca
ri những loại hương liệu này có thể dùng lọ
nghiền để nghiền nát.
+ Cối đá và chén nghiền: Dùng cối đá và chén
nghiền để giã nát hương liệu là phương pháp
truyền thống thích hợp dùng để gia công hương
liệu với số lượng ít.
+ Máy nghiền điện: Dùng loại máy nghiền này
để nghiền hương liệu vừa nhanh lại vừa có hiệu
quả, đặc biệt là nó thích hợp để nghiền hương
liệu với số lượng lớn. Nếu là hương liệu sống nên
dùng máy xay để xay.
5. ÉP BỂ HƯƠNG LIỆU NHƯ THẾ NÀO?
Có một số hương liệu không thể dùng
phương pháp nghiền mà chỉ có thể ép bể trước

một cách nhẹ nhàng, làm cho nó tỏa ra hương
thơm. Loại hương liệu này có bách xù, quả đậu
khấu, gừng khô và cây sả tươi. Cách ép là bỏ
hương liệu vào trong bao nhựa hoặc trong phong
bì kín sau đó dùng chày cán mì đập nhè nhẹ,
8
hoặc bỏ hương liệu vào trong cối đá rồi dùng
chày giã nhẹ.
6. SẤY KHÔ HƯƠNG LIỆU NHƯ THẾ NÀO?
Thì là, rau mùi, hạt đậu khấu nhỏ là
những hương liệu cần thiết phải sấy khô mới có
thể tỏa hương thơm hoàn toàn. Trong thực tế, sấy
khô hương liệu cũng là bước quan trọng trong chế
biến hương liệu. Hương liệu sau khi sấy khô, đổ
ra để nguội rồi mới tiến hành nghiền.
7. TIÊU BỘT DÙNG TRONG NHÀ
Trong những cuốn sách hướng dẫn nấu ăn
ở thế kỷ 19 thường có những phương thuốc làm từ
bột tiêu gia dụng. Trong thực tế, bột tiêu gia dụng
do một số loại tiêu và hương liệu khác phối hợp
làm thành gia vò nấu nướng. Những nguyên liệu
cơ bản của bột là tiêu đen, tiêu trắng và hạt tiêu
xanh khô. Nếu muốn bột gia vò cay một chút thì
cho cam tất vào; nếu cần thơm thì cho vào quả đa
hương, rau mùi hoặc đinh hương. Sau đó bỏ các
loại hương liệu này vào lọ xay tiêu, xay rồi dùng
tuỳ ý.
9
8. DỰ TRỮ HƯƠNG LIỆU KHÔ.
Khi dự trữ, nên bỏ hương liệu vào trong

đồ đựng đậy kín, sau đó để vào nơi khô mát.
Những nơi có ánh sáng mặt trời, nhiệt độ cao và
những nơi ẩm ướt sẽ ảnh hưởng đến phẩm chất
của hương liệu. Những hương liệu chưa qua chế
biến nếu có phương pháp cất giữ tốt có thể bảo
quản được mấy tháng, thậm chí có thể đến một
năm mà không đổi mùi. Nhưng những hương liệu
đã xay thì sẽ rất nhanh mất mùi, nên cần phải
thường xuyên xem thử hương liệu có biến chất
hay chưa, nếu hương liệu đã biến chất thì nên đổi
hương liệu mới.
Hương liệu cất giữ trong đồ đựng bằng
chai thủy tinh nên để trong ngăn tủ mát vì dưới
ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào, hương vò sẽ
dễ dàng mất đi mùi thơm vốn có của nó.
Hương liệu cất giữ trong đồ đựng bằng gốm sứ thì
có thể để trên giá nhưng chú ý tránh ẩm ướt.
9. BẢO QUẢN HƯƠNG LIỆU TƯƠI SỐNG
Củ dong, nghệ tươi, ớt cất trong tủ lạnh có
thể giữ được 2 - 3 tuần, còn cây sả, lá cà ri, lá tắc
Châu Phi nếu như đựng trong hộp bảo quản và
cất trong tủ lạnh có thể giữ được 1 tuần. Rau ngò
tốt nhất là khi cần dùng mới mua, vì ngò rất khó
10
cất giữ, chỉ có thể giữ được nhiều nhất là 3 - 4
ngày. Nếu thật sự cần dự trữ, có thể bỏ vào trong
lọ một ít nước, ngâm gốc ngò vào trong lọ, rồi
cho vào tủ lạnh hoặc dùng giấy bao ngò lại, để
vào trong bao nhựa và cho vào tủ lạnh.
Gừng sống sau khi gọt vỏ, cắt miếng,

ngâm vào trong rượu tuyết lê có thể giữ tươi được
mấy tháng mà không biến chất.
Bỏ cây sả, lá tắc Châu Phi, lá cà ri vào
trong túi nhựa bòt kín, giữ lại ít hơi nước sau đó
bỏ vào trong tủ lạnh.
Dùng giấy bao củ gừng tươi hoặc củ dong
tươi lại cho vào tủ lạnh, giấy sẽ hấp thu hơi nước
tránh cho củ gừng khỏi bò thối rữa.
10. ƯỚP LẠNH HƯƠNG LIỆU
Rất nhiều loại hương liệu sau khi ướp lạnh cất
giữ được rất tốt. Đối với những loại hương liệu
khó dự trữ thì đây là phương pháp đặc biệt có
hiệu quả. Trước khi ướp lạnh củ dong và gừng
cần phải gọt vỏ, đựng trong bình nhựa có nắp, khi
cần lấy ra sử dụng. Cây sả, lá tắc Châu Phi, lá cà
ri thì dùng bao nhựa bọc kín và giữ ở trạng thái
đông lạnh có thể bảo quản được trong thời gian 6
tháng.
11
Ớt ở trạng thái đông lạnh có thể cất giữ
rất tốt. Khi ướp lạnh, dùng bao nhựa bao kín ớt có
thể giữ được 6 tháng. Ớt sau khi tan lạnh có thể
mềm hơn lúc ban đầu nhưng điều này không ảnh
hưởng đến mùi, vò vốn có của nó.
12
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ HƯƠNG
LIỆU
11. HƯƠNG LIỆU CHẾ BIẾN
Dùng hương liệu để nấu các món ăn sẽ
làm tăng thêm hương vò của món ăn, giúp người

ăn thêm ngon miệng. Những phần dưới đây (từ
mục 12 - 16) giới thiệu về cách sử dụng một số
hương liệu được chọn lựa và mùi vò của chúng,
đồng thời đối với mỗi loại hương liệu đều có cách
nấu tương ứng.
12. CÂY TIỂU HỒI HƯƠNG
Lá và hạt hồi hương là hương liệu thường
thấy trong nấu nướng, đặc biệt ở một số nơi cây
tiểu hồi hương còn được xem là một loại thực vật
trợ tiêu hoá.
+ Hương và vò: Mùi nồng, vò hơi cay, có một ít
loại hồi hương có mùi giống như rau thơm.
+ Ứng dụng trong nấu ăn: Dùng để nêm khi nấu
súp, hầm thòt, cá, đồ biển, nước giấm đường, đồ
chua, nước xốt salad, khoai tây, làm bánh mì,
bánh ga-tô, bánh nhân.
13
13. RAU CẦN
Rau cần là loại rau mà mọi người đều
biết, hạt và lá của nó dùng làm gia vò cũng thơm
vô cùng.
+ Hương và vò: Mùi nồng vò hơi đắng, làm cho
người ta liên tưởng đến cần Châu Âu.
+ Ứng dụng trong nấu nướng: Dùng để nêm khi
nấu canh, hầm thòt, nước tương, nước xốt salad,
cá, trứng và các loại rau.
Rau cần ướp muối: Chủ yếu là dùng muối
để ướp, loại rau này dễ mua hơn là hạt cần,
nhưng cũng dễ bò biến chất.
14. BỘT MÙ TẠT

Hạt mù tạt có rất nhiều loại: Hạt mù tạt
đen, hạt mù tạt trắng, hạt mù tạt nâu. Thông
thường hạt mù tạt nâu rất dễ mua và cũng rất
thường dùng.
+ Hương và vò: Hơi đắng, cay mà thơm
+ Ứng dụng trong nấu nướng: Được chế biến ở
Ấn Độ.
15. CHẾ PHẨM MÙ TẠT
Ở Ấn Độ, dầu mù tạt dùng làm dầu chiên,
xào thực phẩm, cũng dùng để làm nước ướp. Quả
14
mù tạt hoặc bột mù tạt dùng để ướp thòt nguội sẽ
có mùi và vò cay độc đáo. Quả mù tạt nấu cùng
với đường, mật, sẽ làm giảm bớt vò ngọt của
đường, mật và làm cho đường, mật có mang
hương vò mù tạt.
16. CHẾ BIẾN MÙ TẠT
Đồ gia vò mù tạt được hình thành sớm nhất
là do các bà nội trợ trong gia đình dùng hạt mù
tạt và giấm giã nát mà thành, hiện nay trong các
cửa hàng có bán đủ các loại gia vò mù tạt. Mù tạt
là đồ gia vò thường dùng, có thể trộn lẫn với
hương liệu khác, cũng có thể cho vào mật ong và
rượu nho để chế biến món ăn.
 Ở Đức, mùi mù tạt hơi ngọt dùng để pha
mùi pho mát, lạp xưởng sẽ cho mùi rất
ngon. Mù tạt Đức cũng dùng làm gia vò
nấu nướng.
 Mù tạt Mỹ mùi rất nhạt, thường dùng để
pha chế làm bánh hán bảo, thòt bò lát.

 Nước xốt salad được chế biến từ mù tạt
mài thô của Pháp có một loại chất thô.
 Mù tạt nguyên hạt mùi dòu. Loại mù tạt
này có rượu vang đỏ, giấm và vỏ quế,
dùng để pha các loại thòt và rau rất ngon
15
 Mù tạt hương cà chua có tỏi, thích hợp
dùng khi nướng thòt.
 Mù tạt Anh được làm từ bột mù tạt và
nước, có vò cay, là gia vò lý tưởng để pha
thòt nguội và lạp xưởng.
17. ỚT
Trên toàn thế giới có khoảng 200 loại ớt,
chúng có sự khác biệt lớn về hình dáng, kích
thước, màu sắc và vò cay. Ớt mà mọi người dùng
để nấu có loại khô và loại tươi.
+ Mùi và vò: Có rất ít mùi nhưng vò cay của nó có
khác biệt rất lớn tùy theo sự khác nhau của các
loại ớt, có ớt không cay nhưng cũng có ớt rất cay.
+ Ứng dụng trong nấu nướng: Dùng làm món ăn
khai vò và chế biến nước tương.
 Phần cay nhất trong ớt là hạt ớt và ruột ớt,
thông thường chúng ta chỉ dùng thòt quả ớt
mà bỏ đi hai phần đó.
 Thông thường nếu trái ớt to và tròn mà
tươi sẽ ít cay hơn trái ớt nhỏ và dài.
18. ỚT TƯƠI
Ở Thái Lan và Ấn Độ, người dân thích
dùng ớt sống để làm món ăn. Ở miền Trung châu
16

Mỹ, Nam châu Mỹ và vùng biển Singapo, người
dân có nhu cầu dùng ớt khô và ớt tươi rất nhiều,
nhưng cụ thể dùng loại nào thì căn cứ vào yêu
cầu của từng loại món ăn mà quyết đònh. Thông
thường khi mua ớt sống phải chọn những quả
tươi, da bóng nhẵn. Có người khi nấu thích bỏ đi
da ngoài của ớt. Ngoài ra, còn có các loại ớt chứa
nhiều vitamin C.
19. ỚT KHÔ
Có rất nhiều loại ớt có thể làm thành ớt
khô. Trong một số món ăn nấu theo hương vò Tây
Ban Nha, người ta thường thích sử dụng ớt khô.
Khi cất giữ ớt khô nếu bảo quản kỹ trong hộp kín
hoặc bao nhựa, có thể cất giữ được 1 năm, thậm
chí thời gian lâu hơn. Hơn nữa ở nhiều nơi, người
ta còn đem ớt xào khô ngâm cùng với các nguyên
liệu khác làm thành nước tương.
20. NHỮNG SẢN PHẨM ĐƯC CHẾ BIẾN
TỪ ỚT
Ớt chín có thể làm thành nhiều loại sản
phẩm khác nhau từ ớt như băm nát, mài nát, phơi
khô, xay thành bột Bột ớt tinh được làm hoàn
toàn từ ớt khô, còn loại ớt bột bán trong các cửa
17
hàng luôn được cho thêm vào những hương liệu
khác, do đó khi sử dụng không cần phải pha thêm
hương liệu.
 Ớt bột mài được làm từ một loại ớt nhỏ
và cay mài thành.
 Bột ớt cay được phân thành hai loại: Bột

ớt tinh (màu đỏ) và bột ớt pha với hương
liệu khác (màu đen).
 Ớt bột được làm từ ớt khô giã nát, bình
thường thì khi món ăn cần mùi vò đặc biệt
nào đó mới sử dụng.
 Tương ớt Tabasco (tên của một tiểu bang
ở miền Đông Mêhicô) là loại tương ớt
thường thấy trên thế giới, nó cho chúng ta
những món ăn ngon và vò cay nóng khi ăn.
21. AN TOÀN KHI ĂN ỚT
Ớt đối với da, mắt, miệng và hệ thống
tiêu hoá của con người có tác dụng kích thích
mạnh, do đó để an toàn khi sử dụng cần lưu ý
những điểm dưới đây:
+ Khi cắt gọt ớt nên mang bao tay cao su.
+ Để giảm độ cay của ớt nên bỏ hạt và ruột ớt,
nếu là ớt khô thì cần cắt thân đổ hạt ra.
+ Sau khi làm xong cần phải rửa sạch dụng cụ
làm.
18
+ Nếu cay quá có thể lập tức ăn cơm hoặc bánh
mì, cũng có thể uống một ít sữa, không nên uống
nước vì như thế sẽ càng cay thêm.
22. CHẾ BIẾN DẦU CHILLI
Mùi vò của dầu chilli sau khi đã điều chế
ra rất thu hút người sử dụng, mà phương pháp chế
biến cũng đơn giản. Một số loại dầu chilli giới
thiệu dưới đây được làm từ ớt đỏ và dầu ôliu. Các
bạn cũng có thể dùng ớt và các loại dầu ăn khác
để làm. Dầu chilli làm xong rắc lên bánh tỉ tát

và mì Ý hoặc khi nướng thòt thoa lên một chút, vò
thật ngon.
Đổ vào chảo 250 ml dầu, 6 muỗng ớt rồi nấu 10
phút.
Sau khi để nguội cho vào 2 muỗng ớt bột và 1 - 2
muỗng dầu mè, đậy nắp kín để 12 tiếng.
Dùng vải lót làm thành cái phễu, lọc dầu chilli đã
làm xong vào trong chai, có thể bỏ vào chai 2 - 3
trái ớt cho đẹp sau đó cất giữ ở nơi có nhiệt độ
phòng.
* Chú ý: Khi làm dầu chilli, nhiệt độ dầu cần
phải giữ rất thấp, nếu nhiệt độ dầu quá cao, ớt sẽ
tỏa ra mùi rất nồng.
19
23. TRANG TRÍ BẰNG ỚT
Một món ăn ngon, nếu trang trí lên một
nhánh hoa ớt màu sắc tươi thắm có thể làm tăng
thêm khẩu vò của món ăn.
+ Dùng dao nhọn rạch mấy đường trên phần đuôi
nhọn của quả ớt, ngâm vào trong nước lạnh 30
phút, làm cho phần đuôi ớt nở ra thành hoa, sau
đó vớt ra để ráo.
+ Khi làm hoa ớt nên mang bao tay cao su, nếu
không có bao tay thì sau khi làm xong cần rửa
tay.
24. BỘT ỚT HUNG
Bột ớt hung được làm từ ớt bột màu đỏ
sau khi phơi khô, nó là đồ gia vò quan trọng trong
các món ăn của người Tây Ban Nha và người dân
tộc Dã Lợi. Vì ớt đỏ có vò ngọt và cay, nên bột ớt

hung có rất nhiều loại.
+ Hương và vò: Có vò ngọt hơi cay.
+ Ứng dụng trong nấu ăn: Món thòt bò hầm, gia
cầm các loại, cá, hoặc rau.
25. HẠT RAU THƠM
Trong các món ăn của người I-xra-en và
Trung Âu, hạt rau thơm là loại hương liệu được
20
dùng phổ biến, có thể mài thành bột, cũng có thể
để nguyên sử dụng, người không biết nó có thể
nhầm lẫn với hạt thì là
+ Hương và vò: Cay dòu mà đắng.
+ Ứng dụng trong nấu nướng: Bánh mì, pho mát,
lạp xưởng, cây cải bắp, canh.
Trong bánh mì lúa mạch đen của Hà Lan
và Đức có thêm vào hạt rau thơm.
26. NHỤC QUẾ
Nhục quế là một trong những hương liệu
cổ xưa nhất trên thế giới, cũng là một loại gia vò
vô cùng quan trọng trong cách nấu ăn của Trung
Quốc. Người dân Trung Quốc thường dùng vỏ
cây nhục quế phơi khô làm thành hương liệu vỏ
quế. Nhục quế là một thành viên của họ hàng
cây nguyệt quế, còn có một loại nhục quế khác
có hương vò hơi đậm.
+ Hương và vò: Ngọt, hơi đắng.
+ Ứng dụng trong nấu ăn: Nước tương, món hầm,
cà ri, thòt muối, các loại ngũ cốc, sôcôla.
27. NGUYỆT QUẾ.
Giống với nhục quế, nguyệt quế cũng là

một thành viên của họ hàng cây quế, người ta
21
cũng phơi khô vỏ cây của nó mà làm thành
hương liệu. Ở Nam Mỹ, vỏ nguyệt quế bán rất
nhiều, kỳ thực là vỏ nhục quế. Nếu là vỏ nguyệt
quế đích thực thì nó mòn, dài, hai bên cuốn lại,
cũng có loại nguyệt quế vụn.
+ Hương và vò: Ngọt dòu và thơm.
+ Ứng dụng trong nấu ăn: Hầm thòt dê, cơm, rượu
ngâm, bánh mì, trái cây, bánh ga-tô
28. LÁ, TRÁI TẮC CHÂU PHI
Một ít lá, trái tắc có thể làm cho món ăn
có mùi mang phong vò Thái và Ấn Độ. Lá và trái
tắc đều có thể dùng làm hương liệu, chỉ có vò của
trái là hơi đắng.
+ Hương và vò: Hương hoa trong lành, hơi giống
chanh.
+ Ứng dụng trong nấu ăn: Thòt gà và cá.
29. RAU MÙI
Rau mùi là loại hương liệu thường dùng
trong nấu ăn ở các nơi trên thế giới. Hạt và lá
của nó khác nhau rất nhiều về mùi, vò và đặc
tính, có khi người ta cũng dùng phần gốc của nó
để ăn. Vò của hạt rau mùi Ấn Độ ngọt hơn so với
22
hạt rau mùi của Mêhicô, nhưng không dễ gì mua
được.
+ Hương và vò: Ngọt.
+ Ứng dụng trong nấu ăn : Các món ăn từ thòt,
rau củ, gia cầm, nướng, sôcôla.

30. NGHỆ TÂY
Hoa nghệ tây chế biến thành dạng sợi là
một trong những hương liệu quiù. Vì phải dùng
hơn 20.000 đoá nghệ tây mới có thể làm được
125g nghệ tây sợi mà mỗi đoá nghệ tây lại cần
người lấy búp ra, sau đó mới phơi khô chế thành.
Trong hai loại nghệ tây sợi và nghệ tây bột, khi
nấu nướng mọi người thích dạng bột hơn, vì bột
nghệ tây luôn luôn có pha các hương liệu khác.
+ Hương và vò: Có mùi hương tỏa ra độc đáo, vò
mạnh và rất thơm.
+ Ứng dụng trong nấu nướng: Súp, nước tương,
cá, cơm, bánh ga-tô, bánh mì.
31. SỬ DỤNG NGHỆ TÂY NHƯ THẾ NÀO?
Chỉ cần sử dụng nghệ tây với số lượng rất
ít cũng đủ để làm cho cả khay món ăn có hương
vò độc đáo và màu sắc vàng sáng bóng. Khi nấu,
để cho nghệ tây có thể trải đều ra, phải ngâm
23
nghệ tây sợi vào trong nước nóng trước và dùng
để pha với món ăn có mùi tanh. Nếu là bột nghệ
tây thì đổ trực tiếp vào trong chảo và trộn với các
nguyên liệu khác đến khi màu sắc hoàn toàn hòa
tan là được.
32. THÌ LÀ CHÂU PHI
Trong nấu nướng, rất nhiều nơi sử dụng
thì là, như ở Ấn Độ, Trung Đông, miền Nam
Châu Phi, Mỹ, Mêhicô Ở Ấn Độ, người ta
thường sấy khô thì là trước rồi mới sử dụng, mục
đích là để nó tỏa ra hương thơm hơn.

+ Hương và vò: Cay, hơi đắng, dòu.
+ Ứng dụng trong nấu nướng: Các loại thòt, rau,
gia cầm, món khai vò và nước xốt salad.
* Hương liệu ajowan : Nói đến hương liệu và rau
thơm, cần thiết phải giới thiệu một loại hương
liệu ở Ấn Độ gọi là ajowan. Hương vò của nó
giống như hương bách lý, hạt của nó thường dùng
để làm cà ri, các món cá, bánh mì, gia cầm và
thòt rắn.
33. NGHỆ VÀNG
Nghệ vàng là một loại gia vò thường dùng
trong nấu ăn ở các nước Châu Á. Nghệ có thể
24
làm cho món ăn có mùi thơm, đồng thời làm cho
thức ăn có màu vàng. Ở phương Tây, nghệ
thường được nghiền thành bột để bán.
+ Hương và vò: Cay, đắng, có mùi thơm.
+ Ứng dụng trong nấu ăn: Bột cà ri, rau củ, các
loại đậu, đậu cô-ve.
Ở Châu Á, người ta đã sớm dùng nghệ
làm thuốc nhuộm màu vàng để sử dụng trong nấu
nướng. Nghệ vàng cũng có khi dùng để thay thế
màu sắc nhuộm màu thực phẩm của nghệ tây.
34. CÂY SẢ
Sả phổ biến sớm nhất ở vùng Đông Nam
Á, hiện nay ở nhiều nước phương Tây cũng có
bán loại sả tươi này như là một loại nguyên liệu.
Sả lúc còn tươi thơm hơn là lúc khô, thân sả cũng
thơm hơn bột sả. Khi sử dụng tốt nhất là bằm nhỏ
sả vì sả thô rất khó nhai nuốt

+ Hương và vò: Giống chanh, mùi thơm trong
lành, dễ chòu.
+ Ứng dụng trong nấu nướng: Nấu canh, hầm, cá,
các loại nghêu sò, thòt gà, thòt bò và thòt heo.
25
35. SỬ DỤNG SẢ NHƯ THẾ NÀO?
Đầu tiên lột bỏ vỏ ngoài của cây sả chỉ để
lại phần nhỏ màu trắng bên trong để dùng. Khi
sử dụng có thể cho vào nguyên cây sả (trước khi
ăn vớt nó ra), băm nhỏ hoặc có thể trộn thành
tương cùng với những nguyên liệu khác. Sả khô
cần phải ngâm vào nước trước khi sử dụng.
36. ĐẬU KHẤU NHỎ
Đậu khấu là loại hương liệu đắt giá, giá
của nó xếp ngang hàng với nghệ tây và cây va ni.
Hương liệu mà mọi người gọi là đậu khấu chính
là hạt của nó, còn quả đậu của nó không thể ăn
được.
+ Hương và vò: Hương rượu cồn, vò đắng mà
mạnh.
+ Ứng dụng trong nấu ăn: Samala hương vò Ấn
Độ, bột cà ri, bánh bía, kem, bánh ga-tô, bánh
mì, cà phê.
* Chú ý: Đậu khấu trắng và đậu khấu xanh thực
ra là một, chỉ có điều là đậu khấu trắng đã được
tẩy màu.
26
37. ĐINH HƯƠNG
Hạt đinh hương là hương liệu được làm từ
nụ hoa nở trên cây đinh hương. Còn nguyên liệu

chủ yếu của bột đinh hương được làm từ samala
(xem mục 75)
+ Hương và vò: Mùi nồng, trước khi nấu có vò the
và đắng, sau khi nấu vò dòu lại.
+ Ứng dụng trong nấu ăn: Món ăn khai vò, đặc
biệt là bánh ngọt.
38. ASAFOEDA
Trong cách nấu ăn của Ấn Độ, asafoeda
là một loại hương liệu được sử dụng phổ biến, nó
bao gồm một số loại hồi hương, vò của nó rất
nồng khi dùng chỉ cần bỏ vào một ít là được.
+ Hương và vò: Có một loại có mùi rất nồng và
khó ngửi, trước khi nấu có vò đắng và cay nhưng
sau khi nấu lại có hương vò của hành tây.
+ Ứng dụng trong nấu ăn : Rau củ, đậu tằm, nước
giấm, nước tương.
39. SỬ DỤNG ASAFOEDA SỐNG NHƯ THẾ
NÀO?
Trước khi sử dụng asafoeda tốt nhất là
nên mài thành bột, cũng có thể trộn bột asafoeda
27
và loại bột dễ thấm nước như bột mì rồi trộn đều
thành tương. Cũng có thể dùng cả miếng
asafoeda thoa lên miếng thòt để nướng.
40. HỒI HƯƠNG
Hồi hương là một loại hương liệu mang
tính quốc tế, phạm vi sử dụng của nó rộng khắp
trên thế giới. Người ta còn cho rằng hồi hương có
giá trò dược liệu rất cao. Nên chọn mua loại hạt
hồi hương, khi sử dụng nên mài thành bột.

+ Hương và vò: Có mùi thơm dòu, rất giống bát
giác nhưng không ngọt như bát giác.
+ Ứng dụng trong nấu ăn: Các món ăn từ thòt heo
và cá, rau, bánh, bánh mì, các món ướp.
Ở Ấn Độ, người ta thường lấy hạt hồi
hương và kẹo hồi hương làm món tráng miệng
sau bữa ăn để giúp mau tiêu hoá và thanh giọng.
41. BÁT GIÁC
Bát giác là một loại gia vò có hương vò độc
đáo khi sử dụng trong nấu ăn. Khi sử dụng tuỳ
theo nhu cầu mà đập nát, mài bột hoặc để
nguyên sử dụng.
+ Hương và vò : Mùi giống hồi hương và cam
thảo, hơi ngọt.
28
+ Ứng dụng trong nấu nướng: Các loại món ăn từ
gia cầm và thòt heo, cá, canh thòt bò hương vò
Châu Á.
* Ngũ vò hương: Ngũ vò hương là loại gia vò
thường dùng trong cách nấu ăn của Trung Quốc,
nguyên liệu chủ yếu của nó là bát giác (xem mục
65).
42. CÂY BÁCH XÙ
Ở miền Bắc nước Pháp và nước Đức, khi
nấu nướng, người ta thường sử dụng bách xù để
nêm vào thức ăn để tăng thêm hương vò cho món
ăn.
+ Hương và vò: Có vò cay.
+ Ứng dụng trong nấu ăn: Nước ướp thòt bò và
thòt heo, khoai tây, món ăn Đức.

43. CỦ DONG
Củ dong có hai loại: Một loại có hình
dáng lớn và một loại khác có hình dáng nhỏ. Hai
loại này ở Đông Nam Á sử dụng rất nhiều, ngoài
khu vực Châu Á ra thì củ dong nhỏ rất khó mua,
thường thì chỉ có bán củ dong nhỏ đã cắt miếng
và củ dong khô. Muốn biết cách chế biến củ
29