thực hành đánh giá cảm quan

11
Gi
Gi
ả
ả
ng
ng
viên
viên
: NGUY
: NGUY
Ễ
Ễ
N HU
N HU
Ỳ
Ỳ
NH
NH
ĐÌNH THU
ĐÌNH THU
Ấ
Ấ
N
N
Email:
Email:


Website: http://
Website: http://

sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/dinhthuan
sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/dinhthuan
22

T
T
ạ
ạ
p
p
ch
ch
í
í
Food Quality and Preferences (
Food Quality and Preferences (
www.sciencedirect.com
www.sciencedirect.com
),
),
Chemical Senses (
Chemical Senses (
http://
http://
chemse.oupjournals.org
chemse.oupjournals.org
/),
/),
Appetite (
Appetite (

www.sciencedirect.com
www.sciencedirect.com
), (1980)
), (1980)
Journal of Sensory Studies (1986),
Journal of Sensory Studies (1986),
…
…
Journal of Food
Journal of Food
Reseach
Reseach
& Food Technology (1974) (
& Food Technology (1974) (
www.ift.org
www.ift.org
)
)

S
S
á
á
ch
ch
The Principles of Sensory Evaluation
The Principles of Sensory Evaluation
(R. M.
(R. M.
Pangborn

Pangborn
, M. Amerine,1965)
, M. Amerine,1965)
Psychological Basis of Sensory Evaluation
Psychological Basis of Sensory Evaluation
(McBride &
(McBride &
McFie
McFie
, 1990)
, 1990)
Sensory Evaluation
Sensory Evaluation
(Lawless &
(Lawless &
Heyman
Heyman
, 1998);
, 1998);
L
L
’é
’é
valuation sensorielle: manuel
valuation sensorielle: manuel
methodologique
methodologique
. SSHA, 1990.
. SSHA, 1990.
Lavoisier

Lavoisier
Tec.& Doc.
Tec.& Doc.
-
-
APRIA, Paris (328pages)
APRIA, Paris (328pages)
Th
Th
ự
ự
c
c
h
h
à
à
nh
nh
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
c

c
ả
ả
m
m
quan
quan
–
–
Nguy
Nguy
ễ
ễ
n
n
Ho
Ho
à
à
ng
ng
D
D
ũ
ũ
ng
ng
K
K
ỹ

ỹ
thu
thu
ậ
ậ
t
t
phân
phân
t
t
í
í
ch
ch
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan
th
th
ự
ự
c
c
ph

ph
ẩ
ẩ
m
m
–
–
H
H
à
à
Duy
Duy
Tư
Tư
T
T
À
À
I LI
I LI
Ệ
Ệ
U THAM KH
U THAM KH
Ả
Ả
O
O
33

N
N
Ộ
Ộ
I DUNG TH
I DUNG TH
Ự
Ự
C H
C H
À
À
NH
NH
Buổi 1 + 2: Bài giảng lý thuyết chung (12 tiết lý
thuyết)
Buổi 3: Hướng dẫn cách chuẩn bị cho các thí
nghiệm (kiểm tra nhỏ).
Buổi 4 - 9: Thực hiện thí nghiệm
Buổi 10: Thi + giải đáp thắc mắc
44
N
N
Ộ
Ộ
I DUNG B
I DUNG B
À
À
I GI

I GI
Ả
Ả
NG LÝ THUY
NG LÝ THUY
Ế
Ế
T
T
Phương pháp luận đánh giá cảm quan
Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan
Phương pháp đánh giá cảm quan
Bài tập ví dụ
55
Nguyên liệu (sinh viên chuẩn bị)
Bánh: cracker, cookie, snack
Thịt: xúc xích, chả lụa (bò, heo),
jambon, nem chua, chà bông,
Nước: có gas, không gas, tăng lực,
nước trái cây
Sữa: sữa chua lên men, tiệt trùng,
đậu nành
Nước uống (sinh viên chuẩn bị)
66
PHƯƠNG PH
Á
P
LU
Ậ
N Đ

Á
NH GI
Á
C
Ả
M QUAN
77
1.
1.
L
L
ị
ị
ch
ch
s
s
ử
ử
s
s
ự
ự
ph
ph
á
á
t
t
tri

tri
ể
ể
n
n
c
c
ủ
ủ
a
a
ph
ph
é
é
p
p
th
th
ử
ử
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan
:

:
-
- Đánh giá các hàng hoá, nước, vũ
khí…v.v.v. của con người.
- Sự phát triển của thương mại 
những người hạng chất lượng các chuyên
gia nếm chuyên nghiệp.
- Và môn học này bắt đầu được đưa
vào giảng dạy ở các trường đại học trên thế
giới từ những năm 60, do
- Ở VN, GS Lưu Duẩn và GS Hà
Duyên Tư đưa môn này vào các trường ĐH
những năm gần đây.
Giáo sư Rose Marie Pangborn
(Hoa kỳ).
88
2. Đánh giá cảm quan là gì?
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học
dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác
đối với sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác
quan:
Thị giác
Khứu giác
Xúc giác
Vị giác
Thính giác
99
Phản ảnh:
Phác hoạ phản ứng của kiểm nghiệm viên/người
tiêu thụ một cách khách quan nhất

Đo lường:
Khoa học định lượng trong đó số liệu được thu
thập để thiết lập mối quan hệ rõ ràng và đúng luật giữa
đặc tính của sản phẩm và nhận thức của con người
Phân tích:
Phân tích dữ liệu nhận được từ kết quả phản hồi
Giải thích:
Giải thích kết quả phân tích trên.
1010
3. Tại sao phải sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan:
“Không một thiết bị nào có thể phản ảnh được các phản
ứng như tất cả giác quan của con người.”
“No instrument could evoke the same response as that
of the human senses”.
Con người đôi khi có thể phát hiện ra những chất thơm ở
mức thấp hơn mức có thể phát hiện bằng thiết bị
Các thiết bị không thể đo lường được sở thích.
Phương pháo cảm quan phải được thực hiện một cách
khoa học trong điều kiện được kiểm soát nhằm giảm thiểu các
yếu tổ ảnh hưởng của MÔI TRƯỜNG và các yếu tố CHỦ
QUAN của con người
1111
4. Đánh giá cảm quan để làm gì?
Đánh giá
cảm quan
Đóng gói
Thiết kế
An toàn/
Độc hại
Nghiên cứu

Sản phẩm
Nghiên cứu
Tiếp thị
Phát triển
Sản xuất
Phân phối
Tiếp thị
Những
Dịch vụ
Hợp pháp
Mua bán
Bán
hàng
Đảm bảo
Chất lượng
1212
Vai trò của đánh giá cảm quan là để….
Cung cấp thông tin tin cậy và có giá trị cho R&D, sản
xuất, và marketing cho việc quản lý để ra những quyết định kinh
doanh về những đặc tính cảm quan của các sản phẩm.
Đảm bảo chất lượng
Đánh giá nguyên liệu, quy trình sản xuất và sản phẩm
Nghiên cứu trên quá trình
Thời hạn bảo quản
Phát triển sản phẩm
Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng
So sánh với các PP khác, ví dụ hoá học, lý học và vi sinh
trong nghiên cứu
1313
M

M
Ộ
Ộ
T S
T S
Ố
Ố
L
L
Ờ
Ờ
I KHUYÊN
I KHUYÊN
KHI Đ
KHI Đ
Á
Á
NH GI
NH GI
Á
Á
C
C
Ả
Ả
M QUAN
M QUAN
S
S
Ự

Ự
VÔ DANH C
VÔ DANH C
Ủ
Ủ
A C
A C
Á
Á
C M
C M
Ẫ
Ẫ
U Đ
U Đ
Á
Á
NH GI
NH GI
Á
Á
S
S
Ự
Ự
Đ
Đ
Ộ
Ộ
C L

C L
Ậ
Ậ
P C
P C
Ủ
Ủ
A CÂU TR
A CÂU TR
Ả
Ả
L
L
Ờ
Ờ
I
I
KI
KI
Ể
Ể
M SO
M SO
Á
Á
T ĐI
T ĐI
Ề
Ề
U KI

U KI
Ệ
Ệ
N TH
N TH
Í
Í
NGHI
NGHI
Ệ
Ệ
M
M
TRƯ
TRƯ
Ớ
Ớ
C 1
C 1
–
–
2 GI
2 GI
Ờ
Ờ
KHÔNG ĐƯ
KHÔNG ĐƯ
Ợ
Ợ
C U

C U
Ố
Ố
NG CH
NG CH
Ấ
Ấ
T
T
K
K
Í
Í
CH TH
CH TH
Í
Í
CH
CH
1414
ĐI
ĐI
Ề
Ề
U KI
U KI
Ệ
Ệ
N C
N C

Ầ
Ầ
N V
N V
À
À
Đ
Đ
Ủ
Ủ
CƠ SỞ VẬT CHẤT
1515
CƠ SỞ VẬT CHẤT
1616
CƠ SỞ VẬT CHẤT
1717
PHÒNG TH
PHÒNG TH
Í
Í
NGHI
NGHI
Ệ
Ệ
M
M
1818
PHÒNG TH
PHÒNG TH
Í

Í
NGHI
NGHI
Ệ
Ệ
M
M
1919
PHÒNG TH
PHÒNG TH
Í
Í
NGHI
NGHI
Ệ
Ệ
M
M
2020
PHÒNG TH
PHÒNG TH
Í
Í
NGHI
NGHI
Ệ
Ệ
M
M
2121

PHÒNG TH
PHÒNG TH
Í
Í
NGHI
NGHI
Ệ
Ệ
M
M
2222
PHÒNG TH
PHÒNG TH
Í
Í
NGHI
NGHI
Ệ
Ệ
M
M
2323
PHÒNG TH
PHÒNG TH
Í
Í
NGHI
NGHI
Ệ
Ệ

M
M
2424
PHÒNG TH
PHÒNG TH
Í
Í
NGHI
NGHI
Ệ
Ệ
M
M
2525
5. Ai
5. Ai
th
th
ự
ự
c
c
hi
hi
ệ
ệ
n
n
công
công

vi
vi
ệ
ệ
c
c
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
?
?
Những người đánh giá được huấn luyện
Các khách hàng không được huấn luyện
Cả hai kiểu trên
Quyết định được thực hiện bằng một ban hoặc uỷ ban thực hiện kế
hoạch nghiên cứu cảm quan
Các bối cảnh, tình huống công nghiệp
Điều quan trọng là : “các câu hỏi đúng được nêu lên đúng cách
đối với đúng đối tượng tại những thời điểm thích hợp”
ĐỂ VIỆC ĐÁNH GIÁ ĐƯỢC TIN CẬY:
Xác định mục đích đánh giá và sử dụng phương pháp thích hợp
Kiểm soát các điều kiện
Huấn luyện thành viên

Xác định những thuộc tính cảm quan. Có kế hoạch rõ ràng
Thiết lập tương quan giữa đánh giá cảm quan và nghiên cứu thị hiếu
người tiêu dùng. Liên kết với các PP đo lường trong nghiên cứu
Phân tích thống kê chính xá
2626
CƠ S
Ở
KHOA H
Ọ
C
Đ
Á
NH GI
Á
C
Ả
M QUAN
2727
SINH LÝ VÀ CẢM NHẬN
2828
Vai
Vai
trò
trò
c
c
ủ
ủ
a
a

c
c
á
á
c
c
cơ
cơ
quan
quan
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan
c
c
ủ
ủ
a
a
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i

2929
NĂM GIÁC QUAN TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Khứu giác (smell): Aroma – flavour
Vị giác (taste): Flavour – sweet, sour
Thị giác (sight): Appearance – colour,
size, shape
Xúc giác (touch): Texture – tactile
properties
Thính giác (sound): Sound
3030
HỆ THỐNG VỊ GIÁC
Gai vị giác
3131
Nụ vị giác
3232
C
C
ả
ả
m
m
gi
gi
á
á
c
c
v
v
ề

ề
v
v
ị
ị
 Mát
 Tê cóng
 Ngứa ran
 Nóng cháy
 Cay
 Đắng
 Vị hăng
3333
V
V
ị
ị
gi
gi
á
á
c
c
–
–
5
5
V
V
ị

ị
cơ
cơ
b
b
ả
ả
n
n
• Chua: H
+
trong axit
• Ngọt: OH trong đường
• Đắng: Ca
2+
, Mg
2+
…
• Mặn: anion và cation
trong muối
• Vị lợ (vị bột ngọt, rau
húng)
3434
T
T
ế
ế
b
b
à

à
o
o
c
c
ả
ả
m
m
gi
gi
á
á
c
c
Vòm miệng
Vòm họng
Nụ vị giác về vị đắng
Nụ vị giác về vị chua
Nụ vị giác về vị chua
Nụ vị giác về vị ngọt
3535
C
C
á
á
c
c
y
y

ế
ế
u
u
t
t
ố
ố
ả
ả
nh
nh
hư
hư
ở
ở
ng
ng
đ
đ
ế
ế
n
n
c
c
ả
ả
m
m

nh
nh
ậ
ậ
n
n
c
c
ủ
ủ
a
a
v
v
ị
ị
gi
gi
á
á
c
c

Nhi
Nhi
ệ
ệ
t
t
đ

đ
ộ
ộ
v
v
à
à
h
h
ợ
ợ
p
p
ch
ch
ấ
ấ
t
t

Đ
Đ
ộ
ộ
tu
tu
ổ
ổ
i
i


Th
Th
ờ
ờ
i
i
gian
gian
trong
trong
ng
ng
à
à
y
y

T
T
ì
ì
nh
nh
tr
tr
ạ
ạ
ng
ng

s
s
ứ
ứ
c
c
kho
kho
ẻ
ẻ

Thu
Thu
ố
ố
c
c
l
l
á
á
(
(
ả
ả
nh
nh
hư
hư
ở

ở
ng
ng
đ
đ
ế
ế
n
n
v
v
ị
ị
đ
đ
ắ
ắ
ng
ng
)
)

Thi
Thi
ế
ế
u
u
ng
ng

ủ
ủ
(
(
ả
ả
nh
nh
hư
hư
ở
ở
ng
ng
đ
đ
ế
ế
n
n
v
v
ị
ị
chua
chua
)
)

Cơ

Cơ
th
th
ể
ể
thi
thi
ế
ế
u
u
nư
nư
ớ
ớ
c
c
(
(
ả
ả
nh
nh
hư
hư
ở
ở
ng
ng
đ

đ
ế
ế
n
n
v
v
ị
ị
m
m
ặ
ặ
n
n
)
)

Đ
Đ
ó
ó
i
i
,
,
m
m
ệ
ệ

t
t
m
m
ỏ
ỏ
i
i
,
,
b
b
ệ
ệ
nh
nh
t
t
ậ
ậ
t
t
…
…

Lo
Lo
ạ
ạ
i

i
th
th
ự
ự
c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
3636
Tongue
narines
muqueuse
olfactive
cavité nasale
Septum

HỆ THỐNG KHỨU GIÁC
Kênh ortho và
rétro nasales
3737
Cơ quan cảm nhận mùi
3838
Hành khứu giác
Axons
Mucous layer
Olfactory bulb
Olfactory cell
Olfactory tract
Nasal cavity
Brain
Olfactory
epithelium
Olfactory
cortex

Glomerulus
Mitral cell
www.leffingwell.com
3939
Cảm nhận mùi
Các mùi được
hình thành
từ phức hợp các
chất tạo mùi
parfum
4040

Mã hóa các mùi
4141
Diph
Diph
é
é
nylm
nylm
é
é
thane
thane
Nồng độ thấp
Nồng độ cao
Cam
Hoa hồng
Ảnh hưởng của nồng độ
4242
VỊ
Ngọt, chua, mặn, đắng, lợ
Mùi thơm /
các chất bay
hơi
Kích thích
TRIGEMINAL
Sự kích thích
Sự đa dạng
& mối quan
tâm
Ghi chú

căn bản
Khái niệm tháp hương vị của Dr. Kilcast
4343
Hương
Hương
thơm
thơm
v
v
à
à
Hương
Hương
v
v
ị
ị
c
c
ủ
ủ
a
a
th
th
ự
ự
c
c
ph

ph
ẩ
ẩ
m
m

Hương
Hương
thơm
thơm
đư
đư
ợ
ợ
c
c
cơ
cơ
quan
quan
kh
kh
ứ
ứ
u
u
gi
gi
á
á

c
c
nh
nh
ậ
ậ
n
n
bi
bi
ế
ế
t
t
đư
đư
ợ
ợ
c
c
khi
khi
c
c
á
á
c
c
ch
ch

ấ
ấ
t
t
bay
bay
hơi
hơi
đư
đư
ợ
ợ
c
c
ng
ng
ử
ử
i
i
b
b
ằ
ằ
ng
ng
m
m
ũ
ũ

i
i

Hương
Hương
v
v
ị
ị
l
l
à
à
c
c
ả
ả
m
m
gi
gi
á
á
c
c
k
k
ế
ế
t

t
h
h
ợ
ợ
p
p
đư
đư
ợ
ợ
c
c
nh
nh
ậ
ậ
n
n
bi
bi
ế
ế
t
t
thông
thông
qua
qua
c

c
á
á
c
c
cơ
cơ
quan
quan
(
(
n
n
ế
ế
m
m
,
,
ng
ng
ử
ử
i
i
,
,
v
v
à

à
t
t
ế
ế
b
b
à
à
o
o
k
k
í
í
ch
ch
th
th
í
í
ch
ch
–
–
trigerminal
trigerminal
nerve)
nerve)
t

t
ừ
ừ
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
b
b
ằ
ằ
ng
ng
mi
mi
ệ
ệ
ng
ng
4444

M

M
à
à
u
u
s
s
ắ
ắ
c
c

S
S
ự
ự
đ
đ
ố
ố
i
i
l
l
ậ
ậ
p
p

K

K
í
í
ch
ch
thư
thư
ớ
ớ
c
c

Chi
Chi
ề
ề
u
u
cao
cao

B
B
ề
ề
m
m
ặ
ặ
t

t
ph
ph
ẳ
ẳ
ng
ng
Hương
Hương
v
v
ị
ị
đư
đư
ợ
ợ
c
c
nâng
nâng
lên
lên
b
b
ở
ở
i
i
h

h
ì
ì
nh
nh
d
d
ạ
ạ
ng
ng
quan
quan
s
s
á
á
t
t
đư
đư
ợ
ợ
c
c
4545
C
C
á
á

c
c
m
m
ù
ù
i
i
thơm
thơm
• axít
• Các este
• Gia vị
• Mùi sulfua
• Ngọt
• Mùi gỗ/khói
4646
Ả
Ả
nh
nh
hư
hư
ở
ở
ng
ng
c
c
ủ

ủ
a
a
c
c
ấ
ấ
u
u
tr
tr
ú
ú
c
c
• Cứng giòn
• Khô giòn, dễ vỡ
• Mềm
• Mềm xốp
• Mềm mượt
• Kem xốp
4747
H
H
Ệ
Ệ
TH
TH
Ố
Ố

NG TH
NG TH
Ị
Ị
GI
GI
Á
Á
C
C
● Là sự thể hiện về tâm
lý của mắt và não đối
với những tác nhân
kích thích học của
cường độ ánh sáng ở
những bước sóng khác
nhau
● Màu sắc: kết quả của
việc nhận biết ánh
sáng từ việc nhận biết
ánh sáng từ vật thể
dưới nguồn sáng
4848
4949
Kh
Kh
ả
ả
năng
năng

phân
phân
bi
bi
ệ
ệ
t
t
m
m
à
à
u
u
c
c
ủ
ủ
a
a
th
th
ị
ị
gi
gi
á
á
c
c



L
L
à
à
s
s
ự
ự
th
th
ể
ể
hi
hi
ệ
ệ
n
n
v
v
ề
ề
tâm
tâm
l
l
í
í

c
c
ủ
ủ
a
a
m
m
ắ
ắ
t
t
v
v
à
à
não
não
đ
đ
ố
ố
i
i
v
v
ớ
ớ
i
i

nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
t
t
á
á
c
c
nhân
nhân
k
k
í
í
ch
ch
th
th
í
í
ch
ch
l
l
í
í

h
h
ọ
ọ
c
c
c
c
ủ
ủ
a
a
cư
cư
ờ
ờ
ng
ng
đ
đ
ộ
ộ
á
á
nh
nh
s
s
á
á

ng
ng
ở
ở
nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
bư
bư
ớ
ớ
c
c
s
s
ó
ó
ng
ng
kh
kh
á
á
c
c
nhau
nhau

.
.


M
M
à
à
u
u
s
s
ắ
ắ
c
c
:
:
k
k
ế
ế
t
t
qu
qu
ả
ả
c
c

ủ
ủ
a
a
vi
vi
ệ
ệ
c
c
nh
nh
ậ
ậ
n
n
bi
bi
ế
ế
t
t
á
á
nh
nh
s
s
á
á

ng
ng
t
t
ừ
ừ
v
v
ậ
ậ
t
t
th
th
ể
ể
dư
dư
ớ
ớ
i
i
ngu
ngu
ồ
ồ
n
n
s
s

á
á
ng
ng
.
.
5050
C
C
á
á
c
c
y
y
ế
ế
u
u
t
t
ố
ố
ả
ả
nh
nh
hư
hư
ở

ở
ng
ng
đ
đ
ế
ế
n
n
kh
kh
ả
ả
năng
năng
c
c
ả
ả
m
m
nh
nh
ậ
ậ
n
n
m
m
à

à
u
u


S
S
ự
ự
phân
phân
b
b
ố
ố
năng
năng
lư
lư
ợ
ợ
ng
ng
quang
quang
ph
ph
ổ
ổ
c

c
ủ
ủ
a
a
á
á
nh
nh
s
s
á
á
ng
ng


Đ
Đ
ặ
ặ
c
c
đi
đi
ể
ể
m
m
quang

quang
ph
ph
ổ
ổ
c
c
ủ
ủ
a
a
v
v
ậ
ậ
t
t
th
th
ể
ể
v
v
ớ
ớ
i
i
s
s
ự

ự
ph
ph
ả
ả
n
n
x
x
ạ
ạ
,
,
h
h
ấ
ấ
p
p
thu
thu
v
v
à
à
s
s
ự
ự
truy

truy
ề
ề
n
n
.
.


T
T
í
í
nh
nh
nh
nh
ạ
ạ
y
y
c
c
ả
ả
m
m
c
c
ủ

ủ
a
a
m
m
ắ
ắ
t
t
.
.


Nh
Nh
ữ
ữ
ng
ng
đi
đi
ề
ề
u
u
ki
ki
ệ
ệ
n

n
bên
bên
ngo
ngo
à
à
i
i
t
t
á
á
c
c
đ
đ
ộ
ộ
ng
ng
5151
Phân
Phân
t
t
í
í
ch
ch

á
á
nh
nh
s
s
á
á
ng
ng
tr
tr
ắ
ắ
ng
ng
b
b
ằ
ằ
ng
ng
quang
quang
ph
ph
ổ
ổ
k
k

ế
ế
5252
V
V
ậ
ậ
t
t
th
th
ể
ể
r
r
ắ
ắ
n
n
:
:
quan
quan
s
s
á
á
t
t
ph

ph
ả
ả
n
n
x
x
ạ
ạ
á
á
nh
nh
s
s
á
á
ng
ng
t
t
ừ
ừ
v
v
ậ
ậ
t
t
th

th
ể
ể
5353
V
V
ậ
ậ
t
t
th
th
ể
ể
l
l
ỏ
ỏ
ng:quan
ng:quan
s
s
á
á
t
t
s
s
ự
ự

truy
truy
ề
ề
n
n
á
á
nh
nh
s
s
á
á
ng
ng
xuyên
xuyên
qua
qua
v
v
ậ
ậ
t
t
th
th
ể
ể

5454

X
X
ú
ú
c
c
gi
gi
á
á
c
c
:
:
c
c
ấ
ấ
u
u
tr
tr
ú
ú
c
c
(
(

c
c
ả
ả
m
m
gi
gi
á
á
c
c
trên
trên
da
da
)
)

Ti
Ti
ế
ế
p
p
x
x
ú
ú
c

c
trên
trên
b
b
ề
ề
m
m
ặ
ặ
t
t
da
da
gi
gi
ố
ố
ng
ng
như
như
s
s
ờ
ờ
trên
trên
c

c
á
á
fillet
fillet
(
(
mêm
mêm
-
-
c
c
ứ
ứ
ng
ng
)
)
ho
ho
ặ
ặ
c
c
đ
đ
á
á
nh

nh
gi
gi
á
á
trên
trên
m
m
à
à
ng
ng
nh
nh
ầ
ầ
y
y
ở
ở
mi
mi
ệ
ệ
ng
ng
.
.


S
S
ự
ự
chuy
chuy
ể
ể
n
n
đ
đ
ộ
ộ
ng
ng
cơ
cơ
h
h
ọ
ọ
c
c
c
c
ủ
ủ
a
a

cơ
cơ
-
-
nhai
nhai
cơ
cơ
th
th
ị
ị
t
t
(
(
dai
dai
ho
ho
ặ
ặ
c
c
m
m
ề
ề
m
m

m
m
ạ
ạ
i
i
).
).
HỆ THỐNG XÚC GIÁC
5555

Th
Th
í
í
nh
nh
gi
gi
á
á
c
c
:
:
nghe
nghe
âm
âm
thanh

thanh
ph
ph
á
á
t
t
ra
ra
khi
khi
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
c
c
ấ
ấ
u
u
tr
tr
ú

ú
c
c
HỆ THỐNG THÍNH GIÁC
5656
S
S
ự
ự
đo
đo
lư
lư
ờ
ờ
ng
ng
v
v
à
à
nh
nh
ậ
ậ
n
n
bi
bi
ế

ế
t
t
c
c
ấ
ấ
u
u
tr
tr
ú
ú
c
c

C
C
ấ
ấ
u
u
tr
tr
ú
ú
c
c
(texture)
(texture)

l
l
à
à
thu
thu
ộ
ộ
c
c
t
t
í
í
nh
nh
v
v
ậ
ậ
t
t
ch
ch
ấ
ấ
t
t
t
t

ừ
ừ
s
s
ự
ự
k
k
ế
ế
t
t
h
h
ợ
ợ
p
p
nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
t/c
t/c
v
v
ậ
ậ

t
t
lý
lý
v
v
à
à
đư
đư
ợ
ợ
c
c
nh
nh
ậ
ậ
n
n
bi
bi
ế
ế
t
t
b
b
ở
ở

i
i
c
c
á
á
c
c
cơ
cơ
quan
quan
như
như
v
v
ị
ị
gi
gi
á
á
c
c
,
,
th
th
ị
ị

gi
gi
á
á
c
c
v
v
à
à
th
th
í
í
ng
ng
gi
gi
á
á
c
c

C
C
ó
ó
3
3
lo

lo
ạ
ạ
i
i
đ
đ
ặ
ặ
c
c
t
t
í
í
nh
nh
c
c
ấ
ấ
u
u
tr
tr
ú
ú
c
c
:

:

Đ
Đ
ặ
ặ
c
c
t
t
í
í
nh
nh
ho
ho
á
á
h
h
ọ
ọ
c
c
:
:
ph
ph
ả
ả

n
n
ứ
ứ
ng
ng
c
c
ủ
ủ
a
a
th
th
ự
ự
c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m

Đ
Đ
ặ
ặ
c

c
t
t
í
í
nh
nh
h
h
ì
ì
nh
nh
h
h
ọ
ọ
c
c
:
:
k
k
í
í
ch
ch
c
c
ỡ

ỡ
,
,
h
h
ì
ì
nh
nh
d
d
ạ
ạ
ng
ng

Nh
Nh
ữ
ữ
ng
ng
t
t
í
í
nh
nh
kh
kh

á
á
c
c
:
:
đ
đ
ộ
ộ
ẩ
ẩ
m
m
,
,
h
h
à
à
m
m
lư
lư
ợ
ợ
ng
ng
b
b

é
é
o
o
5757
S
S
ự
ự
c
c
ả
ả
m
m
nh
nh
ậ
ậ
n
n
c
c
ấ
ấ
u
u
tr
tr
ú

ú
c
c
b
b
ằ
ằ
ng
ng
mi
mi
ệ
ệ
ng
ng

Nh
Nh
ữ
ữ
ng
ng
b
b
ộ
ộ
ph
ph
ậ
ậ

n
n
tham
tham
gia
gia
v
v
à
à
o
o
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh
nh
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi

á
á
:
:

C
C
ấ
ấ
u
u
tr
tr
ú
ú
c
c
khoang
khoang
mi
mi
ệ
ệ
ng
ng

Xung
Xung
quanh
quanh

chân
chân
răng
răng
Ngoài ra còn cảm nhận bằng giác quan khác và
thiết bị phụ trợ như Thị giác, Xúc giác, Thính
giác, Dụng cụ
5858
Ngư
Ngư
ỡ
ỡ
ng
ng
c
c
ả
ả
m
m
gi
gi
á
á
c
c

Ngư
Ngư
ỡ

ỡ
ng
ng
ph
ph
á
á
t
t
hi
hi
ệ
ệ
n
n
:
:
n
n
ồ
ồ
ng
ng
đ
đ
ộ
ộ
ch
ch
ấ

ấ
t
t
k
k
í
í
ch
ch
th
th
í
í
ch
ch
nh
nh
ỏ
ỏ
nh
nh
ấ
ấ
t
t
c
c
ó
ó
kh

kh
ả
ả
năng
năng
gây
gây
c
c
ả
ả
m
m
gi
gi
á
á
c
c

Ngư
Ngư
ỡ
ỡ
ng
ng
phân
phân
bi
bi

ệ
ệ
t
t
:
:
n
n
ồ
ồ
ng
ng
đ
đ
ộ
ộ
t
t
á
á
c
c
nhân
nhân
k
k
í
í
ch
ch

th
th
í
í
ch
ch
th
th
ấ
ấ
p
p
nh
nh
ấ
ấ
t
t
c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
nh
nh
ậ
ậ

n
n
bi
bi
ế
ế
t
t
đư
đư
ợ
ợ
c
c
ch
ch
ấ
ấ
t
t
đ
đ
ó
ó

Ngư
Ngư
ỡ
ỡ
ng

ng
c
c
ả
ả
m
m
sai
sai
bi
bi
ệ
ệ
t
t
:
:
chênh
chênh
l
l
ệ
ệ
ch
ch
th
th
ấ
ấ
p

p
nh
nh
ấ
ấ
t
t
n
n
ồ
ồ
ng
ng
đ
đ
ộ
ộ
k
k
í
í
ch
ch
th
th
í
í
ch
ch
c

c
ó
ó
th
th
ể
ể
nh
nh
ậ
ậ
n
n
ra
ra
s
s
ự
ự
sai
sai
bi
bi
ệ
ệ
t
t

Ngư
Ngư

ỡ
ỡ
ng
ng
c
c
ả
ả
m
m
cu
cu
ố
ố
i
i
c
c
ù
ù
ng
ng
:
:
n
n
ồ
ồ
ng
ng

đ
đ
ộ
ộ
ch
ch
ấ
ấ
t
t
k
k
í
í
ch
ch
th
th
í
í
ch
ch
cu
cu
ố
ố
i
i
c
c

ù
ù
ng
ng
m
m
à
à
vư
vư
ợ
ợ
t
t
ngư
ngư
ỡ
ỡ
ng
ng
đ
đ
ó
ó
s
s
ẽ
ẽ
không
không

nh
nh
ậ
ậ
n
n
bi
bi
ế
ế
t
t
s
s
ự
ự
gia
gia
tăng
tăng
cư
cư
ờ
ờ
ng
ng
đ
đ
ộ
ộ

ch
ch
ấ
ấ
t
t
k
k
í
í
ch
ch
th
th
í
í
ch
ch
5959
V
V
í
í
d
d
ụ
ụ
minh
minh
h

h
ọ
ọ
a
a
v
v
ề
ề
ngư
ngư
ỡ
ỡ
ng
ng
c
c
ả
ả
m
m
gi
gi
á
á
c
c
V
V
ị

ị
(taste)
(taste)
H
H
ợ
ợ
p
p
ch
ch
ấ
ấ
t
t
(compounds)
(compounds)
N
N
ồ
ồ
ng
ng
đ
đ
ộ
ộ
(intensity)
(intensity)
Ng

Ng
ọ
ọ
t
t
(sweet)
(sweet)
Sucrose
Sucrose
20
20
g/l
g/l
Chua (sour)
Chua (sour)
Acid ascorbic
Acid ascorbic
0,9
0,9
g/l
g/l
M
M
ặ
ặ
n
n
(salty)
(salty)
Mu

Mu
ố
ố
i
i
ăn
ăn
2,0
2,0
g/l
g/l
Đ
Đ
ắ
ắ
ng
ng
(bitter)
(bitter)
Cafein
Cafein
0,7
0,7
g/l
g/l
6060
PHƯƠNG PH
Á
P
Đ

Á
NH GI
Á
C
Ả
M QUAN
6161
C
C
á
á
c
c
PP
PP
Đ
Đ
á
á
nh
nh
Gi
Gi
á
á
C
C
ả
ả
m

m
Quan
Quan

Ph
Ph
é
é
p
p
th
th
ử
ử
phân
phân
bi
bi
ệ
ệ
t
t
–
–
Discrimination tests
Discrimination tests

C
C
á

á
c
c
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
c
c
ó
ó
kh
kh
á
á
c
c
nhau
nhau
không
không
?

?

Phân
Phân
t
t
í
í
ch
ch
mô
mô
t
t
ả
ả
-
-
descriptive test or descriptive
descriptive test or descriptive
analysi
analysi

C
ư
C
ư
ờ
ờ
ng

ng
đ
đ
ộ
ộ
,
,
m
m
ứ
ứ
c
c
đ
đ
ộ
ộ
c
c
ủ
ủ
a
a
c
c
á
á
c
c
t

t
í
í
nh
nh
ch
ch
ấ
ấ
t
t
c
c
ụ
ụ
th
th
ể
ể
l
l
à
à
g
g
ì
ì
?
?


C
C
á
á
c
c
ph
ph
é
é
p
p
th
th
ử
ử
ả
ả
nh
nh
hư
hư
ở
ở
ng
ng
/
/
ưa
ưa

th
th
í
í
ch
ch
/
/
th
th
ị
ị
hi
hi
ế
ế
u
u
(
(
Affective/Hedonic/preference Tests)
Affective/Hedonic/preference Tests)

C
C
á
á
c
c
s

s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
c
c
ó
ó
gi
gi
ố
ố
ng
ng
nhau
nhau
không
không
?,
?,
nh
nh
ữ

ữ
ng
ng
c
c
á
á
i
i
n
n
à
à
o
o
th
th
í
í
ch
ch
h
ơn
h
ơn
?,
?,
c
c
ó

ó
ch
ch
ấ
ấ
p
p
nh
nh
ậ
ậ
n
n
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
không
không
?
?
6262

Phân
Phân
lo
lo
ạ
ạ
i
i
c
c
á
á
c
c
phương
phương
ph
ph
á
á
p
p
th
th
ử
ử
Phân biệt
thành viên được sàng lọc để đánh giá cảm
quan sắc xảo, để hướng tới phương pháp
thử và đôi khi được huấn luyện

Mô tả
thành viên được sàng lọc để đánh
giá cảm quan sắc xảo, có động cơ
đánh giá và được huấn luyện cao
Thị hiếu
các thành viên được sàng lọc đối với
việc sử dụng sản phẩm, không được
huấn luyện
6363
Ph
Ph
é
é
p
p
th
th
ử
ử
phân
phân
bi
bi
ệ
ệ
t
t
Descrimination
Descrimination
tests

tests
or
or
Defference
Defference
tests
tests
6464
C
C
á
á
c
c
ph
ph
é
é
p
p
th
th
ử
ử
phân
phân
bi
bi
ệ
ệ

t
t
(overall difference tests)(overall difference tests)
 Phép thử tam giác (triangle test)
 Phép thử 2-3 (duo-trio test)
 PP so sánh đôi (paired comparision)
 PP so sánh đa (diferrent from control test)
 PP sắp xếp thứ tự (ranking)
 PP cho điểm (scoring)
 Các PP phân cấp chất lượng (classification)
6565
Ph
Ph
é
é
p
p
th
th
ử
ử
tam
tam
gi
gi
á
á
c
c
(triangle test)

(triangle test)

C
C
ó
ó
3
3
m
m
ẫ
ẫ
u
u
ghi
ghi
mã
mã
s
s
ố
ố
(2
(2
m
m
ẫ
ẫ
u
u

gi
gi
ố
ố
ng
ng
nhau
nhau
v
v
à
à
1
1
m
m
ẫ
ẫ
u
u
kh
kh
á
á
c
c
)
)

Đ

Đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
v
v
à
à
ch
ch
ỉ
ỉ
ra
ra
m
m
ẫ
ẫ
u
u
kh
kh
á
á
c

c
387
456 892
or
or
A
B A’
6666
Ph
Ph
é
é
p
p
th
th
ử
ử
tam
tam
gi
gi
á
á
c
c
(triangle test)
(triangle test)
Đặc điểm:
● Dễ tổ chức và trình bày

● Thành viên không cần huyến luyện nhiều
● Xác suất trả lởi đúng là 1/3
● Thành viên trong hội đồng cảm quan tập trung
cao
6767

Tên
Tên
:
:
……
……


Ng
Ng
à
à
y
y
:
:
……………
……………

Th
Th
ự
ự
c

c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
:
:
Ch
Ch
ỉ
ỉ
tiêu
tiêu
:
:

M
M
ẫ
ẫ
u
u
:
:
739
739
174
174

920
920

M
M
ẫ
ẫ
u
u
kh
kh
á
á
c
c
:
:
………
………
……………
……………
……………
……………

M
M
ứ
ứ
c
c

đ
đ
ộ
ộ
kh
kh
á
á
c
c
………
………
…………
…………


…………
…………
C
C
ự
ự
c
c
đ
đ
ộ
ộ
………
………

………………
………………
……………
……………


R
R
ấ
ấ
t
t
nhi
nhi
ề
ề
u
u
………
………
……………
……………
………………
………………
V
V
ừ
ừ
a
a

………
………
………
………


…………
…………
Í
Í
t
t
……
……
.
.
…………
…………


…………
…………
.
.

M
M
ẫ
ẫ
u

u
t
t
ố
ố
t
t
hơn
hơn
………
………
………
………


…………
…………
.
.
B
B
ả
ả
ng
ng
câu
câu
h
h
ỏ

ỏ
i
i
cho
cho
Ph
Ph
é
é
p
p
th
th
ử
ử
tam
tam
gi
gi
á
á
c
c
6868
PH
PH
É
É
P TH
P TH

Ử
Ử
2
2
-
-
3
3
duoduo trio testtrio test

3
3
m
m
ẫ
ẫ
u
u
đư
đư
ợ
ợ
c
c
tr
tr
ì
ì
nh
nh

b
b
à
à
y
y
:
:
m
m
ộ
ộ
t
t
m
m
ẫ
ẫ
u
u
d
d
á
á
n
n
nhãn
nhãn
R (
R (

tham
tham
chi
chi
ế
ế
u
u
)
)
v
v
à
à
2
2
m
m
ẫ
ẫ
u
u
còn
còn
l
l
ạ
ạ
i
i

đư
đư
ợ
ợ
c
c
mã
mã
ho
ho
á
á
.
.
M
M
ộ
ộ
t
t
m
m
ẫ
ẫ
u
u
mã
mã
ho
ho

á
á
gi
gi
ố
ố
ng
ng
v
v
ớ
ớ
i
i
m
m
ẫ
ẫ
u
u
R
R
v
v
à
à
m
m
ẫ
ẫ

u
u
còn
còn
l
l
ạ
ạ
i
i
l
l
à
à
m
m
ẫ
ẫ
u
u
R.
R.

Ch
Ch
ọ
ọ
n
n
ra

ra
1
1
m
m
ẫ
ẫ
u
u
gi
gi
ố
ố
ng
ng
v
v
ớ
ớ
i
i
m
m
ẫ
ẫ
u
u
tham
tham
chi

chi
ế
ế
u
u
Ref
456 892
A
B A’
OR
Kiểm tra
6969
Phương
Phương
ph
ph
á
á
p
p
So
So
s
s
á
á
nh
nh
c
c

ặ
ặ
p
p
đôi
đôi

M
M
ộ
ộ
t
t
c
c
ặ
ặ
p
p
m
m
ẫ
ẫ
u
u
đư
đư
ợ
ợ
c

c
mã
mã
ho
ho
á
á
v
v
à
à
so
so
s
s
á
á
nh
nh
v
v
ề
ề
c
c
á
á
c
c
ch

ch
ỉ
ỉ
tiêu
tiêu
cơ
cơ
b
b
ả
ả
n
n
như
như
(
(
m
m
ặ
ặ
n
n
,
,
ng
ng
ọ
ọ
t

t
)
)
456
892
B A
OR
7070
Phương
Phương
ph
ph
á
á
p
p
So
So
s
s
á
á
nh
nh
đa
đa
●Một mẫu được xem như mẫu đối
chứng, tham khảo và tiêu chuẩn
●Những mẫu khác được đánh giá bằng
cách xem nó khác như thế nào so với

mẫu đối chứng
7171
Phương
Phương
ph
ph
á
á
p
p
s
s
ắ
ắ
p
p
x
x
ế
ế
p
p
th
th
ứ
ứ
t
t
ự
ự

ranking
ranking

M
M
ộ
ộ
t
t
lo
lo
ạ
ạ
t
t
m
m
ẫ
ẫ
u
u
đư
đư
ợ
ợ
c
c
mã
mã
ho

ho
á
á
(7
(7
-
-
8
8
m
m
ẫ
ẫ
u
u
)
)
kh
kh
á
á
c
c
nhau
nhau
v
v
ề
ề
m

m
ộ
ộ
t
t
ch
ch
ỉ
ỉ
tiêu
tiêu
n
n
à
à
o
o
đ
đ
ó
ó

Đ
Đ
á
á
nh
nh
gi
gi

á
á
v
v
à
à
so
so
s
s
á
á
nh
nh
đ
đ
ể
ể
x
x
ế
ế
p
p
lo
lo
ạ
ạ
i
i

c
c
á
á
c
c
m
m
ẫ
ẫ
u
u
theo
theo
cư
cư
ờ
ờ
ng
ng
đ
đ
ộ
ộ
tăng
tăng
d
d
ầ
ầ

n
n
ho
ho
ắ
ắ
c
c
gi
gi
ả
ả
m
m
d
d
ầ
ầ
n
n
gi
gi
ữ
ữ
a
a
c
c
á
á

c
c
m
m
ẫ
ẫ
u
u
v
v
ề
ề
ch
ch
ỉ
ỉ
tiêu
tiêu
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
7272
Phương

Phương
ph
ph
á
á
p
p
cho
cho
đi
đi
ể
ể
m
m
scoring
scoring

M
M
ộ
ộ
t
t
lo
lo
ạ
ạ
t
t

m
m
ẫ
ẫ
u
u
đư
đư
ợ
ợ
c
c
mã
mã
ho
ho
á
á
(7
(7
-
-
8
8
m
m
ẫ
ẫ
u
u

).
).

Th
Th
à
à
nh
nh
viên
viên
h
h
ộ
ộ
i
i
đ
đ
ồ
ồ
ng
ng
đư
đư
ợ
ợ
c
c
cung

cung
c
c
ấ
ấ
p
p
b
b
ả
ả
ng
ng
đi
đi
ể
ể
m
m
theo
theo
thang
thang
đi
đi
ể
ể
m
m
mô

mô
t
t
ả
ả

Đ
Đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
v
v
à
à
cho
cho
đi
đi
ể
ể
m
m
theo
theo

b
b
ả
ả
ng
ng
đi
đi
ể
ể
m
m
đư
đư
ợ
ợ
c
c
cung
cung
c
c
ấ
ấ
p
p
 Người thử là những chuyên gia cảm quan, đã có thời
gian dài huấn luyện và làm việc trong lĩnh vực này.
 Đánh giá cường độ của tính chất cảm quan/mỗi sản
phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một

thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được
quy định sẵn (thang điểm thường dùng 6).
7373
Phương
Phương
ph
ph
á
á
p
p
ti
ti
ế
ế
n
n
h
h
à
à
nh
nh
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu thử
Tiến hành thử
Xử lý số liệu
Viết báo cáo
7474
Phương

Phương
ph
ph
á
á
p
p
phân
phân
c
c
ấ
ấ
p
p
ch
ch
ấ
ấ
t
t
lư
lư
ợ
ợ
ng
ng
measuring responses
measuring responses


Phân
Phân
lo
lo
ạ
ạ
i
i
,
,
phân
phân
c
c
ỡ
ỡ
.
.

Phân
Phân
c
c
ấ
ấ
p
p
ch
ch
ấ

ấ
t
t
lư
lư
ợ
ợ
ng
ng
theo
theo
tiêu
tiêu
chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
TC EU, QIM,
TC EU, QIM,
Torry
Torry
, TC
, TC
Vi
Vi
ệ
ệ
t

t
Nam
Nam
…
…


7575
Ứ
Ứ
ng
ng
d
d
ụ
ụ
ng
ng
ph
ph
é
é
p
p
th
th
ử
ử
phân
phân

bi
bi
ệ
ệ
t
t

Thay
Thay
th
th
ế
ế
th
th
à
à
nh
nh
ph
ph
ầ
ầ
n
n

Thay
Thay
đ
đ

ổ
ổ
i
i
nguyên
nguyên
li
li
ệ
ệ
u
u
ho
ho
ặ
ặ
c
c
nh
nh
à
à
cung
cung
c
c
ấ
ấ
p
p


Th
Th
ờ
ờ
i
i
h
h
ạ
ạ
n
n
b
b
ả
ả
o
o
qu
qu
ả
ả
n
n

Thay
Thay
đ
đ

ổ
ổ
i
i
bao
bao
b
b
ì
ì

Thay
Thay
đ
đ
ổ
ổ
i
i
c
c
á
á
c
c
đi
đi
ề
ề
u

u
ki
ki
ệ
ệ
n
n
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n

Lưu
Lưu
ý:
ý:
N
N
ế
ế
u
u
không
không

c
c
ó
ó
s
s
ự
ự
phân
phân
bi
bi
ệ
ệ
t
t
c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
s
s
ẽ
ẽ
không
không

c
c
ó
ó
s
s
ự
ự
ưa
ưa
th
th
í
í
ch
ch
hơn
hơn
k
k
é
é
m
m
7676
PP
PP
phân
phân
t

t
í
í
ch
ch
mô
mô
t
t
ả
ả
Descriptive tests or
Descriptive tests or
Descriptive analysis
Descriptive analysis
7777
Phân
Phân
t
t
í
í
ch
ch
mô
mô
t
t
ả
ả

Descriptive test
Descriptive test
●Phương pháp cho điểm
●Mô tả mùi vị
●Mô tả cấu trúc
●QDA (phân tích mô tả định lượng)
Mô tả là phương pháp hữu dụng nhất trong việc
nghiên cứu
phát triển sản phẩm
7878
Phân
Phân
t
t
í
í
ch
ch
mô
mô
t
t
ả
ả
đ
đ
ị
ị
nh
nh

lư
lư
ợ
ợ
ng
ng
-
-
QDA
QDA
●Mô tả toàn bộ đặc tính cảm quan của sản phẩm
●Giới hạn số người được huấn luyện
●Hội đồng cảm quan xâydựng bảng mô tả đặc điểm của sản
phẩm
●Mỗi thành viên đánh giá từng tính chất của sản phẩm một
cách độc lập
●Dữ liệu có thể được phân tích thống kê
●Dựa vào kết quả, thay đổi quy trình sản xuất
●Thí nghiệm lặp lại nhiều lần đến khi sản phẩm đạt các đặc
tính cảm quan yêu cầu
7979
Phân
Phân
t
t
í
í
ch
ch
Mô

Mô
t
t
ả
ả
CâuCâu hhỏỏii CơCơ bbảảnn: : CCáácc ssảảnn phphẩẩmm khkháácc nhaunhau vvềề ttấấtt ccảả ccáácc đđặặcc ttíínhnh ccảảmm quanquan nhưnhư
ththếế nnààoo ??

H
H
ì
ì
nh
nh
th
th
à
à
nh
nh
tiêu
tiêu
bi
bi
ể
ể
u
u
:
:


8
8
–
–
12
12
th
th
à
à
nh
nh
viên
viên
,
,
đư
đư
ợ
ợ
c
c
s
s
à
à
ng
ng
l

l
ọ
ọ
c
c
đ
đ
ể
ể
đ
đ
ạ
ạ
t
t
đư
đư
ợ
ợ
c
c
t
t
í
í
nh
nh
s
s
ắ

ắ
c
c
s
s
ả
ả
o
o
,
,
đ
đ
ộ
ộ
ng
ng
cơ
cơ
v
v
à
à
đư
đư
ợ
ợ
c
c
hu

hu
ấ
ấ
n
n
luy
luy
ệ
ệ
n
n

Thang
Thang
chia
chia
cư
cư
ờ
ờ
ng
ng
đ
đ
ộ
ộ
đ
đ
ố
ố

i
i
v
v
ớ
ớ
i
i
t
t
ấ
ấ
t
t
c
c
ả
ả
c
c
á
á
c
c
đ
đ
ặ
ặ
c
c

t
t
í
í
nh
nh
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan
,
,
đư
đư
ợ
ợ
c
c
l
l
ặ
ặ
p
p
l
l

ạ
ạ
i
i
.
.

Phân
Phân
t
t
í
í
ch
ch
s
s
ự
ự
bi
bi
ế
ế
n
n
(variance); so
(variance); so
s
s
á

á
nh
nh
gi
gi
ữ
ữ
a
a
c
c
á
á
c
c
mean
mean

Ưu
Ưu
đi
đi
ể
ể
m
m
:
:
thông
thông

tin chi
tin chi
ti
ti
ế
ế
t
t

M
M
ố
ố
i
i
liên
liên
h
h
ệ
ệ
v
v
ớ
ớ
i
i
ý
ý
ki

ki
ế
ế
n
n
kh
kh
á
á
c
c
h
h
à
à
ng
ng
,
,
v
v
ớ
ớ
i
i
c
c
á
á
c

c
bi
bi
ế
ế
n
n
th
th
à
à
nh
nh
ph
ph
ầ
ầ
n
n
nguyên
nguyên
li
li
ệ
ệ
u
u
,
,
bao

bao
g
g
ó
ó
i
i
,
,
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
.
.

H
H
ạ
ạ
n
n
ch
ch

ế
ế
:
:

Tiêu
Tiêu
t
t
ố
ố
n
n
th
th
ờ
ờ
i
i
gian
gian
(
(
xây
xây
d
d
ự
ự
ng

ng
v
v
à
à
đi
đi
ề
ề
u
u
khi
khi
ể
ể
n
n
c
c
á
á
c
c
test)/chi
test)/chi
ph
ph
í
í
.

.
8080
Nh
Nh
ữ
ữ
ng
ng
v
v
ấ
ấ
n
n
đ
đ
ề
ề
ch
ch
í
í
nh
nh
y
y
ế
ế
u
u

-
-
S
S
ự
ự
mô
mô
t
t
ả
ả

Ph
Ph
á
á
t
t
tri
tri
ể
ể
n
n
công
công
ngh
ngh
ệ

ệ

C
C
á
á
c
c
kh
kh
á
á
i
i
ni
ni
ệ
ệ
m
m
c
c
ầ
ầ
n
n
đư
đư
ợ
ợ

c
c
c
c
ụ
ụ
th
th
ể
ể
,
,
đơn
đơn
ng
ng
ữ
ữ
,
,
đ
đ
ồ
ồ
ng
ng
nh
nh
ấ
ấ

t
t
c
c
ó
ó
tiêu
tiêu
chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
tham
tham
kh
kh
ả
ả
o
o
.
.

KHÔNG hedonic,
KHÔNG hedonic,
ph
ph
ứ

ứ
c
c
t
t
ạ
ạ
p
p
,
,
mơ
mơ
h
h
ồ
ồ
,
,
đa
đa
chi
chi
ề
ề
u
u
.
.


Thang
Thang
cư
cư
ờ
ờ
ng
ng
đ
đ
ộ
ộ

Tham
Tham
kh
kh
ả
ả
o
o
s
s
ẽ
ẽ
đư
đư
ợ
ợ
c

c
s
s
ử
ử
d
d
ụ
ụ
ng
ng
?
?
Đ
Đ
ố
ố
i
i
v
v
ớ
ớ
i
i
m
m
ỗ
ỗ
i

i
thang
thang
đo
đo
?
?
C
C
á
á
c
c
thang
thang
đo
đo
c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
so
so
s
s
á

á
nh
nh
v
v
ớ
ớ
i
i
nhau
nhau
đư
đư
ợ
ợ
c
c
không
không
?
?

T
T
ấ
ấ
t
t
c
c

ả
ả
c
c
á
á
c
c
kh
kh
á
á
i
i
ni
ni
ệ
ệ
m
m
c
c
ó
ó
hư
hư
ớ
ớ
ng
ng

đ
đ
ế
ế
n
n
kh
kh
á
á
ch
ch
h
h
à
à
ng
ng
hay
hay
m
m
á
á
ng
ng
t
t
í
í

nh
nh
k
k
ỹ
ỹ
thu
thu
ậ
ậ
t
t
?
?
8181
Đ
Đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
mô
mô
t
t
ả

ả
c
c
ủ
ủ
a
a
Cookies
Cookies
–
–
C
C
á
á
c
c
đ
đ
ặ
ặ
c
c
t
t
í
í
nh
nh
c

c
ấ
ấ
u
u
tr
tr
ú
ú
c
c
GiaiGiai đođoạạnn ĐĐặặcc ttíínhnh ((ttíínhnh chchấấtt)) NhNhữữngng ttừừ didiễễnn ttảả
BBềề mmặặtt ĐĐộộ thôthô rráápp NhNhẵẵnn trơtrơ thôthô rráápp
CCáácc hhạạtt khôngkhông rrấấtt nhinhiềềuu
ĐĐộộ khôkhô DDầầuu khôkhô
CCắắnn mimiếếngng đđầầuu tiêntiên KhKhảả năngnăng vvỡỡ gãygãy DDễễ vvỡỡ vvụụnn dòndòn
ĐĐộộ ccứứngng MMềềmm ccứứngng
KKííchch thưthướớcc hhạạtt NhNhỏỏ ––llớớnn
First ChewFirst Chew ĐĐộộ đđặặcc XXốốpp đđặặcc
ĐĐộộ đđồồngng đđềềuu khikhi nhainhai ĐĐồồngng ddạạngng khôngkhông đđềềuu
KhiKhi nhainhai xuxuốốngng SSựự hhúútt ẩẩmm khôngkhông–– nhinhiềềuu
ĐĐộộ ddíínhnh KhôngKhông ddíínhnh kkếếtt ddíínhnh
DDíínhnh răngrăng KhôngKhông nhinhiềềuu
CCóó ssạạnn KhôngKhông –– nhinhiềềuu
DưDư vvịị CCóó ddầầuu khôkhô ddầầuu
CCáácc hhạạtt KhôngKhông ccóó——ccóó nhinhiềềuu
CCóó đđáá phphấấnn KhôngKhông ccóó đđáá phphấấnn ccóó
nhinhiềềuu
8282
Ứ

Ứ
ng
ng
d
d
ụ
ụ
ng
ng
Phương
Phương
Ph
Ph
á
á
p
p
mô
mô
t
t
ả
ả

Thay
Thay
th
th
ế
ế

th
th
à
à
nh
nh
ph
ph
ầ
ầ
n
n
nguyên
nguyên
li
li
ệ
ệ
u
u
.
.

Thay
Thay
đ
đ
ổ
ổ
i

i
nh
nh
à
à
cung
cung
c
c
ấ
ấ
p
p
v
v
à
à
nguyên
nguyên
li
li
ệ
ệ
u
u
.
.

Th
Th

ờ
ờ
i
i
gian
gian
b
b
ả
ả
o
o
qu
qu
ả
ả
n
n
.
.

Thay
Thay
đ
đ
ổ
ổ
i
i
bao

bao
b
b
ì
ì
.
.

Thay
Thay
đ
đ
ổ
ổ
i
i
đi
đi
ề
ề
u
u
ki
ki
ệ
ệ
n
n
ch
ch

ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
.
.

C
C
á
á
c
c
thông
thông
s
s
ố
ố
k
k
ỹ
ỹ
thu
thu
ậ

ậ
t
t
đi
đi
ề
ề
u
u
khi
khi
ể
ể
n
n
ch
ch
ấ
ấ
t
t
lư
lư
ợ
ợ
ng
ng
.
.


Đ
Đ
ể
ể
gi
gi
ả
ả
i
i
th
th
í
í
ch
ch
s
s
ự
ự
không
không
ch
ch
ấ
ấ
p
p
nh
nh

ậ
ậ
n
n
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
c
c
ủ
ủ
a
a
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
tiêu
tiêu

d
d
ù
ù
ng
ng
.
.
8383
Phân
Phân
t
t
í
í
ch
ch
mô
mô
t
t
ả
ả
Q. Tại sao các mẫu khác nhau/ giống nhau?
Q. Những vấn đề gì ảnh hưởng tới khách hàng?
Q. Những đặc tính nào liên quan tới phép đo phân
tích?
8484
PP
PP

phân
phân
t
t
í
í
ch
ch
theo
theo
ả
ả
nh
nh
hư
hư
ở
ở
ng/s
ng/s
ở
ở
th
th
í
í
ch/th
ch/th
ị
ị

hi
hi
ế
ế
u
u
Affective/hedonic/
Affective/hedonic/
/ preference tests
/ preference tests
8585
Phương
Phương
ph
ph
á
á
p
p
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
theo

theo
s
s
ở
ở
th
th
í
í
ch
ch
Affective/Preference TestsAffective/Preference Tests
● Sở thích (preference)
 Mẫu nào tốt hơn (Paired-preference)
 Sắp xếp theo thứ tự ưa thích (ranking for
preference)
● Mức độ chấp nhận (Acceptance)
Bạn có chấp nhận sản phẩm không?
8686

Ph
Ph
é
é
p
p
th
th
ử
ử

th
th
í
í
ch
ch
hơn
hơn
/ so
/ so
s
s
á
á
nh
nh
c
c
ặ
ặ
p
p
(paired
(paired
comparision
comparision
/
/
preference tests)
preference tests)

–
–
ph
ph
é
é
p
p
th
th
ử
ử
so
so
s
s
á
á
nh
nh
m
m
ộ
ộ
t
t
c
c
ặ
ặ

p
p
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
gi
gi
ố
ố
ng
ng
nhau
nhau
x
x
é
é
t
t
trên
trên

nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
t
t
í
í
nh
nh
ch
ch
ấ
ấ
t
t
c
c
ụ
ụ
th
th
ể
ể
n
n
à
à

o
o
đ
đ
ó
ó

Ph
Ph
é
é
p
p
th
th
ử
ử
kho
kho
á
á
i
i
l
l
ạ
ạ
c
c
(Hedonic tests)

(Hedonic tests)
–
–
th
th
ử
ử
m
m
ẫ
ẫ
u
u
v
v
à
à
phân
phân
h
h
ạ
ạ
ng
ng
1=
1=
R
R
ấ

ấ
t
t
không
không
th
th
í
í
ch
ch
, 5=
, 5=
r
r
ấ
ấ
t
t
th
th
í
í
ch
ch
.
.
C
C
á

á
c
c
m
m
ẫ
ẫ
u
u
đư
đư
ợ
ợ
c
c
phân
phân
t
t
í
í
ch
ch
cho
cho
đi
đi
ể
ể
m

m
cao
cao
nh
nh
ấ
ấ
t/th
t/th
ấ
ấ
p
p
nh
nh
ấ
ấ
t
t

C
C
á
á
c
c
ph
ph
é
é

p
p
cho
cho
đi
đi
ể
ể
m
m
(scoring tests)
(scoring tests)
–
–
c
c
á
á
c
c
m
m
ẫ
ẫ
u
u
đư
đư
ợ
ợ

c
c
cho
cho
đi
đi
ể
ể
m
m
d
d
ự
ự
a
a
trên
trên
thang
thang
đi
đi
ể
ể
m
m
gi
gi
ữ
ữ

a
a
th
th
í
í
ch
ch
v
v
à
à
không
không
th
th
í
í
ch
ch
Phương
Phương
ph
ph
á
á
p
p
đ
đ

á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
theo
theo
s
s
ở
ở
th
th
í
í
ch
ch
Affective/Preference TestsAffective/Preference Tests
8787
 Có thể thực hiện theo 3 cách:
- Các nhóm tập trung (FOCUS GROUPS)
- Thực hiện ở nơi trung tâm lớn (CENTRAL
LOCATION TEST)
- Thực hiện tại hộ gia đình (IN HOME TEST)
Ph
ương
Ph

ương
ph
ph
á
á
p
p
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
theo
theo
s
s
ở
ở
th
th
í
í
ch
ch
(

(
th
th
ị
ị
hi
hi
ế
ế
u
u
)
)
Affective/Preference TestsAffective/Preference Tests
8888

Th
Th
à
à
nh
nh
l
l
ậ
ậ
p
p
mô
mô

h
h
ì
ì
nh
nh
:
:

75
75
-
-
150
150
kh
kh
á
á
ch
ch
h
h
à
à
ng
ng
cho
cho
m

m
ỗ
ỗ
i
i
l
l
ầ
ầ
n
n
th
th
ử
ử
,
,
đư
đư
ợ
ợ
c
c
s
s
à
à
ng
ng
l

l
ọ
ọ
c
c
đ
đ
ể
ể
s
s
ử
ử
d
d
ụ
ụ
ng
ng
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m

m

M
M
ứ
ứ
c
c
đ
đ
ộ
ộ
th
th
í
í
ch
ch
ho
ho
ặ
ặ
c
c
ưa
ưa
th
th
í
í

ch/l
ch/l
ự
ự
a
a
ch
ch
ọ
ọ
n
n

Ưu
Ưu
đi
đi
ể
ể
m
m
:
:

Cung
Cung
c
c
ấ
ấ

p
p
nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
thông
thông
tin
tin
cơ
cơ
b
b
ả
ả
n
n

Liên
Liên
quan
quan
đ
đ
ế
ế
n

n
s
s
ự
ự
mô
mô
t
t
ả
ả
v
v
à
à
c
c
á
á
c
c
bi
bi
ế
ế
n
n
mô
mô
t

t
ả
ả
đ
đ
ể
ể
t
t
ố
ố
i
i
ưu
ưu
ho
ho
á
á

H
H
ạ
ạ
n
n
ch
ch
ế
ế

:
:

Ngôn
Ngôn
ng
ng
ữ
ữ
c
c
ủ
ủ
a
a
kh
kh
á
á
ch
ch
h
h
à
à
ng
ng
r
r
ấ

ấ
t
t
m
m
ù
ù
m
m
ờ
ờ
-
-
>
>
kh
kh
ó
ó
gi
gi
ả
ả
i
i
th
th
í
í
ch

ch
đư
đư
ợ
ợ
c
c

C
C
á
á
c
c
m
m
ẫ
ẫ
u
u
đ
đ
ạ
ạ
i
i
di
di
ệ
ệ

n
n
c
c
ủ
ủ
a
a
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
s
s
ử
ử
d
d
ụ
ụ
ng
ng
c
c
ó
ó
vai
vai

tro
tro
then
then
ch
ch
ố
ố
t
t
.
.
Ph
ương
Ph
ương
ph
ph
á
á
p
p
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi

á
á
theo
theo
s
s
ở
ở
th
th
í
í
ch
ch
(
(
th
th
ị
ị
hi
hi
ế
ế
u
u
kh
kh
á
á

ch
ch
h
h
à
à
ng
ng
)
)
Affective/Preference TestsAffective/Preference Tests
8989
Ứ
Ứ
ng
ng
d
d
ụ
ụ
ng
ng
ph
ph
é
é
p
p
th
th

ử
ử
th
th
ị
ị
hi
hi
ế
ế
u
u

Theo
Theo
sau
sau
m
m
ộ
ộ
t
t
k
k
ế
ế
t
t
qu

qu
ả
ả
ph
ph
é
é
p
p
th
th
ử
ử
phân
phân
bi
bi
ệ
ệ
t
t
c
c
ó
ó
ý
ý
ngh
ngh
ĩ

ĩ
a
a
th
th
ố
ố
ng
ng
kê
kê

Đ
Đ
ố
ố
i
i
v
v
ớ
ớ
i
i
nh
nh
ữ
ữ
ng
ng

s
s
ự
ự
thay
thay
đ
đ
ổ
ổ
i
i
th
th
à
à
nh
nh
ph
ph
ầ
ầ
n
n
nguyên
nguyên
li
li
ệ
ệ

u
u
,
,
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh
nh
ho
ho
ặ
ặ
c
c
bao
bao
g
g
ó
ó
i
i

Ki

Ki
ể
ể
m
m
tra
tra
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
trư
trư
ớ
ớ
c
c
khi
khi
đưa
đưa
ra

ra
th
th
ị
ị
trư
trư
ờ
ờ
ng
ng

Ki
Ki
ể
ể
m
m
tra
tra
nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
kh
kh
á
á

i
i
ni
ni
ệ
ệ
m
m
trư
trư
ớ
ớ
c
c
khi
khi
đưa
đưa
ra
ra
th
th
ị
ị
trư
trư
ờ
ờ
ng
ng


Kh
Kh
á
á
m
m
ph
ph
á
á
m
m
ẫ
ẫ
u
u
m
m
ớ
ớ
i
i
c
c
ủ
ủ
a
a
s

s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m

Thêm
Thêm
đư
đư
ờ
ờ
ng
ng
,
,
hương
hương
v
v
ị
ị
m
m

ớ
ớ
i
i
,
,
phương
phương
ph
ph
á
á
p
p
n
n
ấ
ấ
u
u
m
m
ớ
ớ
i
i
.
.
9090
T

T
ổ
ổ
ch
ch
ứ
ứ
c
c
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan
v
v
à

à
hu
hu
ấ
ấ
n
n
luy
luy
ệ
ệ
n
n
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan
viên
viên
9191
T
T
ổ
ổ
ch
ch

ứ
ứ
c
c
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan

Phương
Phương
ti
ti
ệ
ệ
n

n
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan

Chu
Chu
ẩ
ẩ
n
n
b
b
ị
ị

m
m
ẫ
ẫ
u
u

L
L
ự
ự
a
a
ch
ch
ọ
ọ
n
n
v
v
à
à
th
th
à
à
nh
nh
l

l
ậ
ậ
p
p
h
h
ộ
ộ
i
i
đ
đ
ồ
ồ
ng
ng
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan

C
C
á
á

ch
ch
ti
ti
ế
ế
n
n
h
h
à
à
nh
nh
b
b
á
á
o
o
c
c
á
á
o
o
9292
Hội đồng
- cho các phép đánh giá chủ quan -
Hội đồng chuyên gia

2-5 thành viên
Các chuyên gia (e.g. Mùi vị)
Được sử dụng trong đánh giá
cảm quan cao cấp để đánh giá
hương vị, các mục đích R&D
Hội đồng phòng thí nghiệm được
huấn luyện
5-20 thành viên
Đối với các phương pháp thử
nào đó đặc biệt là hội đồng
được huấn luyện
Được sử dụng cho các phép
thử phân biệt, các mục đích
điều khiển chất lượng, xen lẫn
với các chuyên gia đánh giá
hương vị
9393
Hội đồng
- đối với các phép thử chủ quan -
Hội đồng chấp nhận
( acceptance panel)
25-50 thành viên
Các thành viên không được
huấn luyện nhưng được hướng
dẫn cách thử
Được sử dụng cho các phép
thử ảnh hưởng, phán đán các
phản ứng khách hàng.
Hội đồng khách hàng
(consumer panel)

Hơn 50 thành viên
Các khách hàng không được
huấn luyện
Được sử dụng cho nghiên cứu
để xác định các phản ứng của
khách hàng
9494
H
H
ộ
ộ
i
i
đ
đ
ồ
ồ
ng
ng
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan

S
S

ố
ố
lư
lư
ợ
ợ
ng
ng
:
:
í
í
t
t
nh
nh
ấ
ấ
t
t
l
l
à
à
5
5
ngư
ngư
ờ
ờ

i
i
,
,
nhi
nhi
ề
ề
u
u
nh
nh
ấ
ấ
t
t
12
12
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
,
,
ưu
ưu
tiên
tiên

s
s
ố
ố
l
l
ẻ
ẻ

Th
Th
à
à
nh
nh
ph
ph
ầ
ầ
n
n
:
:
ch
ch
ủ
ủ
t
t
ị

ị
ch
ch
HĐ
HĐ
,
,
thư
thư
ký
ký
,
,
v
v
à
à
c
c
á
á
c
c
th
th
à
à
nh
nh
viên

viên
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan
trong
trong
HĐ
HĐ

Ch
Ch
ứ
ứ
c
c
năng
năng
:
:
ho
ho
ạ
ạ
t
t

đ
đ
ộ
ộ
ng
ng
thay
thay
th
th
ế
ế
phòng
phòng
th
th
í
í
nghi
nghi
ệ
ệ
m
m
đ
đ
ể
ể
đ
đ

á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
c
c
á
á
c
c
ch
ch
ỉ
ỉ
tiêu
tiêu
c
c
ủ
ủ
a
a
th
th
ự
ự

c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
9595
Ch
Ch
ọ
ọ
n
n
l
l
ự
ự
a
a
th
th
à
à
nh
nh
viên
viên
c

c
ả
ả
m
m
quan
quan

C
C
ó
ó
s
s
ứ
ứ
c
c
kho
kho
ẻ
ẻ
t
t
ố
ố
t
t

Tu

Tu
ổ
ổ
i
i

Kh
Kh
ả
ả
năng
năng
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan
s
s
ả
ả
n
n
th
th
ự
ự

c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
h
h
ú
ú
t
t
thu
thu
ố
ố

c
c

S
S
ẵ
ẵ
n
n
s
s
à
à
ng
ng
tham
tham
gia
gia
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
c

c
ả
ả
m
m
quan
quan

Nhi
Nhi
ệ
ệ
t
t
t
t
ì
ì
nh
nh

T
T
ậ
ậ
n
n
tâm
tâm


Ch
Ch
í
í
nh
nh
x
x
á
á
c
c

Trư
Trư
ở
ở
ng
ng
ban
ban
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan
nên

nên
t
t
í
í
ch
ch
c
c
ự
ự
c
c
,
,
c
c
ó
ó
ki
ki
ế
ế
n
n
th
th
ứ
ứ
c

c
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan
r
r
ộ
ộ
ng
ng
v
v
à
à
c
c
ó
ó
uy
uy
t
t
í
í
n

n
9696
Lựa chọn thành viên
1. Các phép thử
2. Các ngưỡng
3. Phân biệt
4. Khả năng cảm quan 5 vị cơ bản
9797
Hu
Hu
ấ
ấ
n
n
luy
luy
ệ
ệ
n
n
v
v
à
à
đ
đ
à
à
o
o

t
t
ạ
ạ
o
o
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan
viên
viên

Hu
Hu
ấ
ấ
n
n
luy
luy
ệ
ệ
n
n


Hu
Hu
ấ
ấ
n
n
luy
luy
ệ
ệ
n
n
cơ
cơ
b
b
ả
ả
n
n
:
:
v
v
ề
ề
ngư
ngư
ỡ
ỡ

ng
ng
c
c
ả
ả
m
m
gi
gi
á
á
c
c
,
,
kh
kh
ả
ả
năng
năng
nh
nh
ậ
ậ
n
n
bi
bi

ế
ế
t
t
,
,
kh
kh
ả
ả
năng
năng
phân
phân
bi
bi
ệ
ệ
t
t

Hu
Hu
ấ
ấ
n
n
luy
luy
ệ

ệ
n
n
trên
trên
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
theo
theo
c
c
á
á
c
c
phương
phương
ph
ph
á

á
p
p
kh
kh
á
á
c
c
nhau
nhau

Đ
Đ
à
à
o
o
t
t
ạ
ạ
o
o

Ki
Ki
ế
ế
n

n
th
th
ứ
ứ
c
c
v
v
ề
ề
cơ
cơ
s
s
ở
ở
khoa
khoa
h
h
ọ
ọ
c
c
c
c
ủ
ủ
a

a
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan

Am
Am
hi
hi
ể
ể
u
u
c
c

á
á
c
c
thang
thang
đi
đi
ể
ể
m
m
mô
mô
t
t
ả
ả
(
(
hi
hi
ể
ể
u
u
s
s
ự
ự

thay
thay
đ
đ
ổ
ổ
i
i
c
c
á
á
c
c
thu
thu
ộ
ộ
t
t
í
í
nh
nh
c
c
ả
ả
m
m

quan
quan
theo
theo
th
th
ờ
ờ
i
i
gian
gian
)
)

Cung
Cung
c
c
ấ
ấ
p
p
c
c
á
á
c
c
văn

văn
b
b
ả
ả
n
n
hư
hư
ớ
ớ
ng
ng
d
d
ẫ
ẫ
n
n
v
v
ề
ề
vi
vi
ệ
ệ
c
c
đ

đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan
9898
C
C
á
á
c
c
c
c
ạ
ạ
m
m

b
b
ẫ
ẫ
y
y
(PITFALLS)
(PITFALLS)
trong
trong
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
c
c
ả
ả
m
m
quan
quan
 Sự biến thiên về ngưỡng phát hiện giữa
các cá nhân

 Sự biến thiên về nhận thức giữa ngày này
với ngày khác đối với từng người
 Một số lượng không đủ người tham gia
 Sự khác biệt về văn hoá
9999
99
S
S
ự
ự
th
th
í
í
ch
ch
nghi
nghi
c
c
ủ
ủ
a
a
gi
gi
á
á
c
c

quan
quan
• Sự thích nghi hoặc sự giảm về phản ứng dưới
những điều kiện kích thích liên tục xảy ra khi ngửi
và nếm.
– Ví dụ: Bất cứ khi nào vào trong phòng có mùi và sau đó
nhận ra bạn không ngửi thấy gì cả? Hoặc có khi nào bạn
tự hỏi tại sao bạn không ngửi thấy mùi nước hoa trên cơ
thể bạn?
– Đó là vì bạn đã thích nghi với mùi. Khả năng này làm hạn
chế não bạn khỏi sự quá tải về cảm quan!
100100

V
V
í
í
d
d
ụ
ụ
:
:
M
M
ộ
ộ
t
t
cơ

cơ
s
s
ở
ở
s
s
ả
ả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t
t
mu
mu
ố
ố
n
n
so
so
s
s
á
á
nh

nh
2
2
m
m
ẫ
ẫ
u
u
chocolat
chocolat
A
A
v
v
à
à
B
B
xem
xem
đ
đ
ộ
ộ
ng
ng
ọ
ọ
t

t
c
c
ủ
ủ
a
a
ch
ch
ú
ú
ng
ng
c
c
ó
ó
kh
kh
á
á
c
c
nhau
nhau
không
không
?
?
Ngư

Ngư
ờ
ờ
i
i
ta
ta
đã
đã
ti
ti
ế
ế
n
n
h
h
à
à
nh
nh
chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
b
b
ị

ị
m
m
ẫ
ẫ
u
u
,
,
phi
phi
ế
ế
u
u
câu
câu
h
h
ỏ
ỏ
i
i
như
như
trên
trên
v
v
à

à
gi
gi
ớ
ớ
i
i
thi
thi
ệ
ệ
u
u
cho
cho
10
10
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
th
th
ử
ử
,
,
m

m
ỗ
ỗ
i
i
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
l
l
à
à
m
m
2
2
l
l
ầ
ầ
n
n
(2
(2
l
l
ầ

ầ
n
n
l
l
ặ
ặ
p
p
l
l
ạ
ạ
i
i
).
).
K
K
ế
ế
t
t
qu
qu
ả
ả
thu
thu
đư

đư
ợ
ợ
c
c
sau
sau
khi
khi
th
th
í
í
nghi
nghi
ệ
ệ
m
m
l
l
à
à
20
20
câu
câu
tr
tr
ả

ả
l
l
ờ
ờ
i
i
trong
trong
đ
đ
ó
ó
c
c
ó
ó
8
8
câu
câu
n
n
ó
ó
i
i
A
A
ng

ng
ọ
ọ
t
t
hơn
hơn
B
B
v
v
à
à
12
12
câu
câu
n
n
ó
ó
i
i
B
B
ng
ng
ọ
ọ
t

t
hơn
hơn
A.
A.
li
li
ệ
ệ
u
u
ch
ch
ú
ú
ng
ng
ta
ta
c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
k
k
ế

ế
t
t
lu
lu
ậ
ậ
n
n
m
m
ẫ
ẫ
u
u
B
B
ng
ng
ọ
ọ
t
t
hơn
hơn
m
m
ẫ
ẫ
u

u
A hay
A hay
không
không
?
?
101101
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu thử
Tiến hành thử
Xử lý số liệu
Viết báo cáo
102102
103103 104104

Th
Th
à
à
nh
nh
viên
viên
không
không
đư
đư
ợ
ợ

c
c
bi
bi
ế
ế
t
t
m
m
ẫ
ẫ
u
u
th
th
ử
ử

Mã
Mã
h
h
ó
ó
a
a
m
m
ẫ

ẫ
u
u
th
th
ử
ử

C
C
á
á
c
c
m
m
ẫ
ẫ
u
u
ph
ph
ả
ả
i
i
đ
đ
ồ
ồ

ng
ng
nh
nh
ấ
ấ
t
t

Tr
Tr
ậ
ậ
t
t
t
t
ự
ự
tr
tr
ì
ì
nh
nh
b
b
à
à
y

y
m
m
ẫ
ẫ
u
u
105105
M
M
ẫ
ẫ
u
u
S
S
ố
ố
l
l
ầ
ầ
n
n
m
m
ẫ
ẫ
u
u

đư
đư
ợ
ợ
c
c
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
l
l
à
à
Ng
Ng
ọ
ọ
t
t
hơn
hơn
Nh
Nh

ạ
ạ
t
t
hơn
hơn
A
A
8
8
12
12
B
B
12
12
8
8
Xử lý số liệu
106106

D
D
ự
ự
a
a
v
v
à

à
o
o
chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
χ
χ
2
2
.
.
N
N
ế
ế
u
u
gi
gi
á
á
tr
tr
ị
ị
χ

χ
2
2
t
t
í
í
nh
nh
đư
đư
ợ
ợ
c
c
l
l
ớ
ớ
n
n
hơn
hơn
ho
ho
ặ
ặ
c
c
b

b
ằ
ằ
ng
ng
χ
χ
2
2
tc
tc
(
(
khi
khi
b
b
ì
ì
nh
nh
phương
phương
tiêu
tiêu
chu
chu
ẩ
ẩ
n

n
)
)
ở
ở
m
m
ộ
ộ
t
t
m
m
ứ
ứ
c
c
ý
ý
ngh
ngh
ĩ
ĩ
a
a
α
α
n
n
à

à
o
o
đ
đ
ó
ó
th
th
ì
ì
2
2
m
m
ẫ
ẫ
u
u
đư
đư
ợ
ợ
c
c
coi
coi
l
l
à

à
kh
kh
á
á
c
c
nhau
nhau
ở
ở
m
m
ứ
ứ
c
c
ý
ý
ngh
ngh
ĩ
ĩ
a
a
đ
đ
ó
ó
(

(
χ
χ
2
2
≥
≥
χ
χ
2
2
tc
tc
).
).
χ2 = ∑
Q: giá trị quan sát được trong bảng trên (8,12,12,8)
T: giá trị lý thuyết được tính với giả thuyết là 2 sản phẩm không
khác nhau (10)
107107

χ
χ
2
2
= 1,60
= 1,60

χ
χ

2
2
tc
tc
= 3,81 (
= 3,81 (
Tra
Tra
ph
ph
ụ
ụ
l
l
ụ
ụ
c
c
v
v
ớ
ớ
i
i
m
m
ứ
ứ
c
c

α
α
=5%)
=5%)

χ
χ
2
2
tc
tc
= 6,64 (
= 6,64 (
Tra
Tra
ph
ph
ụ
ụ
l
l
ụ
ụ
c
c
v
v
ớ
ớ
i

i
m
m
ứ
ứ
c
c
α
α
=1%)
=1%)

χ
χ
2
2
tc
tc
= 10,83 (
= 10,83 (
Tra
Tra
ph
ph
ụ
ụ
l
l
ụ
ụ

c
c
v
v
ớ
ớ
i
i
m
m
ứ
ứ
c
c
α
α
=0,1%)
=0,1%)
=>
=>
χ
χ
2
2
<
<
χ
χ
2
2

tc
tc

K
K
ế
ế
t
t
lu
lu
ậ
ậ
n
n
:
:
hai
hai
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m

m
không
không
kh
kh
á
á
c
c
nhau
nhau
v
v
ề
ề
đ
đ
ộ
ộ
ng
ng
ọ
ọ
t
t
108108

D
D
ự

ự
a
a
v
v
à
à
o
o
b
b
ả
ả
ng
ng
χ
χ
2
2
tc
tc
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
ta
ta
l

l
ậ
ậ
p
p
b
b
ả
ả
ng
ng
tra
tra
s
s
ẵ
ẵ
n
n
“
“
s
s
ố
ố
lư
lư
ợ
ợ
ng

ng
t
t
ố
ố
i
i
thi
thi
ể
ể
u
u
”
”
câu
câu
tr
tr
ả
ả
l
l
ờ
ờ
i
i
cho
cho
m

m
ộ
ộ
t
t
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
trên
trên
t
t
ổ
ổ
ng
ng
s
s
ố
ố
c

c
á
á
c
c
câu
câu
tr
tr
ả
ả
l
l
ờ
ờ
i
i
đ
đ
ể
ể
k
k
ế
ế
t
t
lu
lu
ậ

ậ
n
n
đư
đư
ợ
ợ
c
c
r
r
ằ
ằ
ng
ng
2
2
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
kh

kh
á
á
c
c
nhau
nhau
v
v
ề
ề
t
t
í
í
nh
nh
ch
ch
ấ
ấ
t
t
đ
đ
ó
ó
.
.
Ở

Ở
đây
đây
x
x
ả
ả
y
y
ra
ra
2
2
tr
tr
ạ
ạ
ng
ng
th
th
á
á
i
i
so
so
s
s
á

á
nh
nh
,
,
n
n
ế
ế
u
u
s
s
ự
ự
kh
kh
á
á
c
c
nhau
nhau
v
v
ề
ề
đ
đ
ộ

ộ
ng
ng
ọ
ọ
t
t
c
c
ủ
ủ
a
a
A
A
v
v
à
à
B
B
chưa
chưa
bi
bi
ế
ế
t(A
t(A
c

c
ó
ó
th
th
ể
ể
ng
ng
ọ
ọ
t
t
hơn
hơn
hay
hay
k
k
é
é
m
m
ng
ng
ọ
ọ
t
t
hơn

hơn
B)
B)
ta
ta
g
g
ọ
ọ
i
i
l
l
à
à
so
so
s
s
á
á
nh
nh
2
2
ph
ph
í
í
a

a
.
.
N
N
ế
ế
u
u
s
s
ự
ự
kh
kh
á
á
c
c
nhau
nhau
v
v
ề
ề
đ
đ
ộ
ộ
ng

ng
ọ
ọ
t
t
c
c
ủ
ủ
a
a
A
A
v
v
à
à
B
B
l
l
à
à
bi
bi
ế
ế
t
t
trư

trư
ớ
ớ
c
c
(
(
v
v
í
í
d
d
ụ
ụ
A
A
ng
ng
ọ
ọ
t
t
hơn
hơn
B)
B)
m
m
à

à
ta
ta
mu
mu
ố
ố
n
n
x
x
á
á
c
c
đ
đ
ị
ị
nh
nh
s
s
ự
ự
kh
kh
á
á
c

c
nhau
nhau
n
n
à
à
y
y
c
c
ó
ó
ý
ý
ngh
ngh
ĩ
ĩ
a
a
không
không
,
,
ta
ta
g
g
ọ

ọ
i
i
l
l
à
à
so
so
s
s
á
á
nh
nh
1
1
ph
ph
í
í
a
a
.
.
109109

Tra
Tra
b

b
ả
ả
ng
ng
ph
ph
ụ
ụ
l
l
ụ
ụ
c
c
c
c
á
á
c
c
gi
gi
á
á
tr
tr
ị
ị
t

t
ớ
ớ
i
i
h
h
ạ
ạ
n
n
c
c
ủ
ủ
a
a
ph
ph
é
é
p
p
th
th
ử
ử
so
so
s

s
á
á
nh
nh
c
c
ặ
ặ
p
p
cho
cho
ta
ta
“
“
s
s
ố
ố
lư
lư
ợ
ợ
ng
ng
t
t
ố

ố
i
i
thi
thi
ể
ể
u
u
n
n
câu
câu
tr
tr
ả
ả
l
l
ờ
ờ
i
i
”
”
trong
trong
t
t
ổ

ổ
ng
ng
s
s
ố
ố
m
m
câu
câu
tr
tr
ả
ả
l
l
ờ
ờ
i
i
đ
đ
ể
ể
s
s
ự
ự
kh

kh
á
á
c
c
nhau
nhau
l
l
à
à
c
c
ó
ó
ý
ý
ngh
ngh
ĩ
ĩ
a
a
ở
ở
c
c
á
á
c

c
m
m
ứ
ứ
c
c
ý
ý
ngh
ngh
ĩ
ĩ
a
a
α
α
b
b
ằ
ằ
ng
ng
5, 1, 0,1 %
5, 1, 0,1 %

Trong
Trong
v
v

í
í
d
d
ụ
ụ
trên
trên
,
,
tra
tra
dòng
dòng
20
20
câu
câu
tr
tr
ả
ả
l
l
ờ
ờ
i
i
ta
ta

th
th
ấ
ấ
y
y
c
c
ầ
ầ
n
n
í
í
t
t
nh
nh
ấ
ấ
t
t
15
15
câu
câu
(
(
c
c

ộ
ộ
t
t
so
so
s
s
á
á
nh
nh
2
2
ph
ph
í
í
a
a
)
)
n
n
ó
ó
i
i
B
B

ng
ng
ọ
ọ
t
t
hơn
hơn
A
A
đ
đ
ể
ể
B
B
đư
đư
ợ
ợ
c
c
coi
coi
l
l
à
à
ng
ng

ọ
ọ
t
t
hơn
hơn
A
A
ở
ở
m
m
ứ
ứ
c
c
ý
ý
ngh
ngh
ĩ
ĩ
a
a
α
α
=5%.
=5%.
Th
Th

ự
ự
c
c
t
t
ế
ế
ch
ch
ỉ
ỉ
nh
nh
ậ
ậ
n
n
đư
đư
ợ
ợ
c
c
12
12
câu
câu
tr
tr

ả
ả
l
l
ờ
ờ
i
i
như
như
v
v
ậ
ậ
y
y
nên
nên
không
không
th
th
ể
ể
k
k
ế
ế
t
t

lu
lu
ậ
ậ
n
n
đư
đư
ợ
ợ
c
c
B
B
ng
ng
ọ
ọ
t
t
hơn
hơn
A.
A.
110110
111111
Mư
Mư
ờ
ờ

i
i
hai
hai
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
th
th
ử
ử
đã
đã
tham
tham
gia
gia
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á

v
v
ị
ị
đ
đ
ắ
ắ
ng
ng
c
c
ủ
ủ
a
a
ba
ba
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m

bia
bia
cung
cung
c
c
ấ
ấ
p
p
b
b
ở
ở
i
i
ba
ba
nh
nh
à
à
s
s
ả
ả
n
n
xu
xu

ấ
ấ
t
t
kh
kh
á
á
c
c
nhau
nhau
theo
theo
phương
phương
ph
ph
á
á
p
p
cho
cho
đi
đi
ể
ể
m
m

(
(
thang
thang
đi
đi
ể
ể
m
m
6).
6).
K
K
ế
ế
t
t
qu
qu
ả
ả
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi

á
á
đư
đư
ợ
ợ
c
c
t
t
ậ
ậ
p
p
h
h
ợ
ợ
p
p
trong
trong
b
b
ả
ả
ng
ng
sau
sau

:
:
Bài tập ví dụ: Phương pháp cho điểm
112112
113113 114114
115115

T
T
í
í
nh
nh
c
c
á
á
c
c
thông
thông
s
s
ố
ố
:
:
oo
H
H

ệ
ệ
s
s
ố
ố
hi
hi
ệ
ệ
u
u
ch
ch
ỉ
ỉ
nh
nh
(HC)
(HC)
oo
T
T
ổ
ổ
ng
ng
c
c
á

á
c
c
b
b
ì
ì
nh
nh
phương
phương
(TBP)
(TBP)

T
T
ổ
ổ
ng
ng
b
b
ì
ì
nh
nh
phương
phương
c
c

ủ
ủ
a
a
m
m
ẫ
ẫ
u
u
(
(
TBP
TBP
mm
)
)

T
T
ổ
ổ
ng
ng
b
b
ì
ì
nh
nh

phương
phương
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
th
th
ử
ử
(
(
TBP
TBP
tvtv
)
)

T
T
ổ
ổ
ng
ng
b
b
ì
ì

nh
nh
phương
phương
to
to
à
à
n
n
ph
ph
ầ
ầ
n
n
(
(
TBP
TBP
tptp
)
)

T
T
ổ
ổ
ng
ng

b
b
ì
ì
nh
nh
phương
phương
dư
dư
(
(
TBP
TBP
ssss
)
)
oo
T
T
í
í
nh
nh
s
s
ố
ố
b
b

ậ
ậ
c
c
t
t
ự
ự
do (
do (
Btd
Btd
)
)

B
B
ậ
ậ
c
c
t
t
ự
ự
do
do
c
c
ủ

ủ
a
a
m
m
ẫ
ẫ
u
u
(
(
Btd
Btd
mm
)
)

B
B
ậ
ậ
c
c
t
t
ự
ự
do
do
c

c
ủ
ủ
a
a
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
th
th
ử
ử
(
(
Btd
Btd
tvtv
)
)

B
B
ậ
ậ
c
c
t

t
ự
ự
do
do
t
t
ổ
ổ
ng
ng
(
(
Btd
Btd
tptp
)
)

B
B
ậ
ậ
c
c
t
t
ự
ự
do

do
sai
sai
s
s
ố
ố
(
(
Btd
Btd
ssss
)
)
116116
o
o
T
T
í
í
nh
nh
b
b
ì
ì
nh
nh
phương

phương
trung
trung
b
b
ì
ì
nh
nh

B
B
ì
ì
nh
nh
phương
phương
trung
trung
b
b
ì
ì
nh
nh
m
m
ẫ
ẫ

u
u
(
(
BPTB
BPTB
m
m
)
)

B
B
ì
ì
nh
nh
phương
phương
trung
trung
b
b
ì
ì
nh
nh
ngư
ngư
ờ

ờ
i
i
th
th
ử
ử
(
(
BPTB
BPTB
tv
tv
)
)

B
B
ì
ì
nh
nh
phương
phương
trung
trung
b
b
ì
ì

nh
nh
sai
sai
s
s
ố
ố
(
(
BPTB
BPTB
ss
ss
)
)
o
o
T
T
í
í
nh
nh
tương
tương
quan
quan
phương
phương

sai
sai

Tương
Tương
quan
quan
phương
phương
sai
sai
m
m
ẫ
ẫ
u
u
(F
(F
m
m
)
)

Tương
Tương
quan
quan
phương
phương

sai
sai
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
th
th
ử
ử
(
(
F
F
tv
tv
)
)
117117
Ngu
Ngu
ồ
ồ
n
n
g
g
ố

ố
c
c
phương
phương
sai
sai
Btd
Btd
TBP
TBP
MPTB
MPTB
F
F
M
M
ẫ
ẫ
u
u
2
2
7,72
7,72
3,87
3,87
13,34
13,34
****

Ngư
Ngư
ờ
ờ
i
i
th
th
ử
ử
11
11
7,56
7,56
0,69
0,69
2,83
2,83
**
Sai
Sai
s
s
ố
ố
22
22
6,27
6,27
0,29

0,29
T
T
ổ
ổ
ng
ng
35
35
18,75
18,75
118118

Gi
Gi
á
á
tr
tr
ị
ị
F
F
đ
đ
ố
ố
i
i
v

v
ớ
ớ
i
i
c
c
á
á
c
c
m
m
ẫ
ẫ
u
u
l
l
à
à
13,34.
13,34.
Gi
Gi
á
á
tr
tr
ị

ị
F
F
tc
tc
tra
tra
t
t
ừ
ừ
ph
ph
ụ
ụ
l
l
ụ
ụ
c
c
l
l
à
à
3,44
3,44
tương
tương
ứ

ứ
ng
ng
v
v
ớ
ớ
i
i
c
c
ộ
ộ
t
t
n
n
1
1
=2(s
=2(s
ố
ố
b
b
ậ
ậ
c
c
t

t
ự
ự
do
do
c
c
ủ
ủ
a
a
m
m
ẫ
ẫ
u
u
)
)
v
v
à
à
h
h
à
à
ng
ng
n

n
2
2
= 22(
= 22(
s
s
ố
ố
b
b
ậ
ậ
c
c
t
t
ự
ự
do
do
c
c
ủ
ủ
a
a
sai
sai
s

s
ố
ố
).
).
Nh
Nh
ậ
ậ
n
n
th
th
ấ
ấ
y
y
: F>
: F>
F
F
tc
tc
nên
nên
c
c
ó
ó
th

th
ể
ể
k
k
ế
ế
t
t
lu
lu
ậ
ậ
n
n
đư
đư
ợ
ợ
c
c
r
r
ằ
ằ
ng
ng
c
c
á

á
c
c
m
m
ẫ
ẫ
u
u
kh
kh
á
á
c
c
nhau
nhau
c
c
ó
ó
ý
ý
ngh
ngh
ĩ
ĩ
a
a
1%,

1%,
bi
bi
ể
ể
u
u
th
th
ị
ị
b
b
ằ
ằ
ng
ng
2
2
d
d
ấ
ấ
u
u
*
*
ở
ở
gi

gi
á
á
tr
tr
ị
ị
F.
F.
119119 120120
1) Bạn có sử dụng cà phê không ?
 có  không
Nếu không, dừng điều tra
Nếu có, chuyển sang phần nếm sản phẩm (trang sau).
BÀI TẬP VÍ DỤ
Phép thử thị hiếu: CÀ PHÊ PHÁP VS. CÀ PHÊ VIỆT NAM
Câu hỏi
Régal Jacques Vabre
Carte noire
Maison du café pur arabica
Maison du café tradition
Gringo Jacques Vabre
Highland coffee
Viet phap
Coffee me trang
Phuong yy
Trung nguyen
Cà phê
Pháp
Việt Nam

Người tiêu dùng
138 sinh viên
10 loại cà phê rang xay được giới thiệu
trong các lọ thủy tinh sẫu màu
121121
Sự ưa thích :
0 : Tôi hoàn toàn không thích 5 : thích vừa phải 10 : Rất thích
Mẫu 1 :
          
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mẫu 2 :
          
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mẫu 3 :
          
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Đánh giá
122122
2) Giới tính :
 F  M
3) Tuổi :
 15-20  21-30  31-40  41-50  51-60  >60
4) Nơi sinh : …
5) Bạn uống cà phê như thế nào ?
 đen không đường  đen có đường
 sữa không đường  sữa và đường
6) Thói quen uống cà phê của bạn :
 nhiều lần trong ngày  mỗi ngày một lần
 nhiều lần trong tuần  nhiều lần trong tuần
7) Thời điểm nào trong ngày ?

 ăn sáng  buổi sáng
 ăn trưa  buổi chiều
 ăn tối
Quay trở lại câu hỏi
123123
8) Bạn uống cà phê ở đâu ?
 ở nhà bạn  ở văn phòng
 ở quán  nơi khác : …
9) Bạn uống loại cà phê nào ?
 Arabica  Robusta  khác :…  không biết
10) Bạn uống dạng cà phê nào ?
 cà phê bột  cà phê rang xay  cà phê hòa tan
11) Bạn uống cà phê hiệu gì ?
Sản phẩm bạn uống thường xuyên nhất :
Sản phẩm bạn thỉnh thoảng mới uống :
12) Mùi bột cà phê có phải là tiêu chuẩn lựa chọn cà phê không ?
 có  không
13) Bạn có hút thuốc không ?
 có  không
124124
Cafés Trung bình Variance
Coffee me trang 2,75 4,46
Phuong yy 2,96 4,37
Gringo 3,40 4,17
Viet Phap 3,69 4,99
Trung nguyen 3,70 6,77
Régal 3,95 5,87
Highland coffee 4,41 4,92
Maison du café 5,01 5,41
(pur arabica)

Maison du café 5,09 4,45
(tradition)
Carte noire 5,75 7,10
Kết quả
125125
Việt nam Pháp
0
2
4
6
8
10
Coffee
me trang
Phuong
yy
Gringo
Jacques
Vabre
Viet
phop
Trung
nguyen
Régal
Jacques
Vabre
Highland
coffee
Maison
du café

pur
Maison
du café
tradition
Carte
noire
a
b
b
c
c
cd
ed
ed
ef
f
Phân tích phương sai : người thử * sản phẩm
F(9,1239) = 34.56 p<.0001
126126
Việt nam Pháp
0
2
4
6
8
10
Gringo
Jacques
Vabre
Carte

noire
Régal
Jacques
Vabre
Viet phap Maison
du café
tradition
Maison
du café
pur
arabica
Trung
nguyen
Me trang Highland
coffee
Phuong
vy