bài báo cáo Phụ gia tạo gel, tạo đặc Tinh bột biến tính, Gôm Arabic

1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM
Chủ đề: Phụ gia tạo gel, tạo đặc: Tinh bột biến tính, Gôm Arabic
GVHD: Ngô Thị Hoài Dương
DANH SÁCH NHÓM:
1. Nguyễn Thị Tâm (NT) 53131428
2. Nguyễn Thị Thiết 53131638
3. Võ Thị Trang 53131845
4. Đinh Thị Thảo 53131533
2
MỤC LỤC
BÀI BÁO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM 1
Chủ đề: Phụ gia tạo gel, tạo đặc: Tinh bột biến tính, Gôm Arabic 1
GVHD: Ngô Thị Hoài Dương 1
DANH SÁCH NHÓM: 1
1.Nguyễn Thị Tâm (NT) 53131428 1
2.Nguyễn Thị Thiết 53131638 1
3.Võ Thị Trang 53131845 1
4.Đinh Thị Thảo 53131533 1
MỤC LỤC 2
DANH MỤC BẢNG 2
LỜI MỞ ĐẦU 3
PHẦN I: TÍNH CHẤT VÀ CƠ CHẾ CỦA PHỤ GIA TẠO ĐẶC TẠO GEL 4
PHẦN II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 6
Bảng II.2 : Yêu cầu cảm quan đối với tương ớt 11
Bảng II.3: Các chỉ tiêu lí- hóa của tương ớt 11
Bảng II.4: Chỉ tiêu kim loại nặng trong tương ớt 11
Bảng II.5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong tương ớt 12
Bảng II.8 Danh mục các loại thực phẩm được phép sử dụng Acetylated Distarch Phosphat [2] 16

III.2Kẹo cao su không đường: 20
Bảng III. 1 Bảng nguyên liệu được dùng trong sản phẩm [8] 22
Tài liệu tham khảo: 32
DANH MỤC BẢNG
Bảng II.1 Công thức phối chế sản phẩm tương ớt 12
Bảng II.2 : Yêu cầu cảm quan đối với tương ớt 13
Bảng II.3: Các chỉ tiêu lí- hóa của tương ớt 13
Bảng II.4: Chỉ tiêu kim loại nặng trong tương ớt 13
Bảng II.5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong tương ớt 14
Bảng II. 6: Danh mục phụ gia sử dụng trong tương ớt14 14
Bảng II.7 Chỉ tiêu chất lượng đối với tinh bột biến tính kép 18
Bảng II.8 Danh mục thực phẩm được phép sử dụng Acetylated Distarch Phosphat19
3
Bảng III. 1 Bảng nguyên liệu được dùng trong sản phẩm 26
Bảng III.2: Pha dung dịch maltisorb 28
Bảng III.3 : Pha dung dịch gum Arabic 28
Bảng III.4: Pha dung dịch syrup 29
Bảng III.5 Quy trình bọc đường 400 kg kẹo cao su 29
Bảng III.6 Danh mục các thực phẩm được phép sử dụng Gôm Arabic 36
DANH MỤC HÌNH
Hình II.1 Một số sản phẩm tương ớt 7
Hình II.2 Qui trình sản xuất tương ớt 8
Hình II.3 Các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm 16
Hình III.1 Một số sản phẩm kẹo cao su trên thị trường 24
Hình III.2 qui trình sản xuất kẹo cao su không đường 25
LỜI MỞ ĐẦU
Những năm gần đây trong xu thế phát triển chung khi đời sống ngày càng
được nâng cao thì nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được chú trọng. Đối
với một sản phẩm người tiêu dùng không chỉ quan tấm đến giá trị dinh dưỡng mà
còn yêu cầu về sự ngon miệng, hình thức và cảm quan, đặc biệt là phải đảm bảo vệ

sinh an toàn thực phẩm.
Ngày nay hầu hết các sản phẩm thực phẩm đều được sản xuất ở quy mô công
nghiệp và được vận chuyển, phân phối trong những khoảng cách rất xa. Do đó việc
đảm bảo chất lượng cho sản phẩm là điều cần thiết.
Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩn thì công nghệ là một yếu tố quyết định
trực tiếp. Và việc sử dụng phụ gia là yếu tố quan trọng trong việc thực hiện mục
tiêu công nghệ cho sản phẩm. Việc sử dụng phụ gia ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng thực phẩm cũng như sức khoẻ con người. Phụ gia thực phẩm được sử dụng
một cách phổ biến và đa dạng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
Để làm cho thực phẩm có kết cấu đặc, chắc ,tạo độ kết dinh, tăn độ nhớt, tạo
gel và làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực
phẩm, các nhà sản xuất phải nhờ đến vai trò của nhóm phụ gia tạo đặc, tạo gel.
4
Phụ gia tạo gel, tạo đặc lại là phụ gia quan trọng trong công nghệ chế biến để
tạo ra sản phẩm đa dạng, phong phú và đảm bảo khi vận chuyển. nó tham gia vào
quá trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm như mứt, mứt đông, kẹo,
mayonnaise, tương ớt
Tuy nhiên nhóm phụ gia tạo gel tạo đặc rất đa dạng, việc nghiên cứu kỹ lưỡng
cả tính chất, cơ chế hoạt động cũng như kỹ thuật sử dụng của phụ gia tạo đặc, tạo
gel cho từng sản phẩm cụ thể là điều cần thiết.
Chính vì thế, phụ gia tạo gel, tạo đặc mà cụ thể ở đây là tinh bột biến tính và
E414 là đối tượng nghiên cứu chính của nhóm.
PHẦN I: TÍNH CHẤT VÀ CƠ CHẾ CỦA PHỤ GIA TẠO ĐẶC TẠO
GEL
I.1 Một số vai trò của phụ gia tạo đặc, tạo gel:
- Phụ gia tạo đặc tham gia như chất tạo đông đối với sản phẩm như kem, sữa,
bơ, pho mat
- Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với
nhau mà không bị tách lớp.
- Tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai

- Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh, kẹo ngăn chặn đường và
nước đá bị kết tinh.
- Tạo độ nhớt , độ sánh cho các thực phẩm lỏng.
- Làm bền keo hoặc nhũ tương như các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng,
độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm.
I.2 Tính chất của tinh bột biến tính:
- Khả năng tạo gel: Các dạng biến tính acid của những loại tinh bột có hàm
lượng amylose cao có khả năng tạo gel lớn hơn dạng không biến tính của
chúng. Tinh bột sắn dây biến tính acid cũng như tinh bột ngô biến tính oxi hóa
tạo ra gel mềm hơn.
5
- Khả năng tạo xốp, độ cứng: Với tinh bột có hàm lượng amylose cao được ứng
dụng tạo độ cứng cho sản phẩm thuộc loại phomat. Các loại dong riềng, tinh
bột ngô, tinh bột sắn biến tính acid có độ hòa tan cao dùng để thay thế một
phần nguyên liệu cho sản phẩm bánh qui tạo độ xốp và độ giòn cho bánh.
- Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm: Tinh bột đã hồ hóa thường có độ
trong suốt nhất định. Chính độ trong suốt này có ý nghĩa quan trọng với nhiều
sản phẩm.
- Khả năng tạo kết cấu: Các loại tinh bột như tinh bột ngô biến tính hay tinh bột
sắn có thể tạo nên độ mịn cho sản phẩm. Dựa vào khả năng này của tinh bột
biến tính người ta ứng dụng để thay thế một phần chất ổn định trong sản phẩm
yogurt, kem, sữa…
- Khả năng giữ ẩm, giữ mùi: Sự mất ẩm rất khó hạn chế đối với nhiều sản phẩm
trong quá trình bảo quản, vì tinh bột hồ hóa có ái lực với nước. Sử dụng các
dextrin của các tinh bột giàu amilose sẽ tạo nên lớp màng ngăn cản sự mất ẩm.
I.3 Tính chất của gôm Arabic:
- Gôm Arabic là một phức polysaccharide có tính axit yếu được tạo dưới dạng
hỗn hợp các muối canxi, magie và kali. Gôm từ các nguồn khác nhau cho sự
khác biệt lớn về thành phần amino axit, hàm lượng axit uronic và khối lượng
phân tử. Như một sản phẩm chính cho những ứng dụng thực phẩm, gôm arabic

từ A.senegal đồng nhất về chất lượng.
- Gum arabic là loại gum tự nhiên duy nhất có khả năng hòa tan. . Bản chất của
nhựa cây acacia là một polysaccharides và glycoprotein nên nó có thuộc tính
của keo và chất kết dính. Có khối lượng phân tử 350.000g/mol. Độ nhớt
12ml/g Nó được sử dụng như là chất ổn định trong thực phẩm và được đánh số
E414. Độ pH ở 25% là 4.4. gum arabic làm giảm sức căng bề mặt của chất
lỏng dẫn đến việc tăng sự sủi bọt của nước uống có gas.
[8]
I.4 Cơ chế tạo gel, tạo đặc:
I.4.1 Cơ chế tạo gel:
- Quá trình tạo gel liên quan đến sự xắp xếp có trật tự hoặc sự liên kết ngang
của các chuổi polimer để hình thành nên mạng lưới không gian 3 chiều, trong
mạng lưới không gian 3 chiều này các phân tử chất lỏng được “nhốt” hoặc
6
không di chuyển được nhờ đó tạo được một cấu trúc rắn chắc ở một mức độ
nhất định cho sản phẩm.
[5]
I.4.2 Cơ chế tạo đặc:
- Quá trình tạo đặc liên quan đến sự sắp xếp hoặc di chuyển ngẫu nhiên các
chuỗi polymer trong môi trường lỏng, tác dụng tạo đặc được hình thành chủ
yếu là do tương tác giữa các chuỗi poler với các phân tử dung môi.
[5]
PHẦN II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
II.1 Giới thiệu sản phẩm.
- Tương ớt: là một gia vị phổ biến quan trọng trong cuộc sống hiện đại. Được
làm chủ yếu từ các loại ớt tươi và một số nguyên liệu khác. Qua các quá trình
cơ học đơn giản như xay, nghiền, gia nhiệt và bổ sung các phụ gia.
- Đặc điểm của sản phẩm:
Độ ẩm của sản phẩm 70-80%
Thể sánh, đặc, đồng nhất

Màu đỏ tự nhiên của ớt, cà
Mùi thơm cay đặc trưng của ớt, tỏi
- Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các nguyên
liệu khác( tỏi, giấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn).
- Một số sản phẩm tương ớt:
II.2 Quy trình sản xuất tương ớt.
Tỏi
Ớt
Cà chua
Lựa chọn, xử lý
Lựa chọn
Rửa
Làm sạch
Chần
Chần
Nghiền thô
Chà
Nghiền mịn
Lựa chọn
Rửa
Phối chế
Phụ gia, gia vị,
chất bảo quản
Vỏ, hạt
Làm nguội
Chai
Rót chai
Nắp
Ớt
Cà chua

Tỏi
Lựa chọn
Làm nguội
ền mịn
Lựa chọn, xử lý
ựa chọn, xử Rửa
Chần
lý
Rửa
a
Làm sạch
Chà
Nghiền mịn
Chần
PĐóng nắp
hối chế
Chần
Nghiền thô
Lựa chọn
nguội
ô
Rửa
chà
Chà
Nghiền mịn
NgRót chai
hiền mịn
Phụ gia, gia vị,
chất bảo quản
Phối chế

Phối chế
Vỏ, hạt
Làm nguội
Làm nguội
Chai
Rót chai
t chai
Nắp
Đóng nắp
Đóng nắp
Thanh trùngThanh trùng
Nhãn Nhãn
Dán nhãnDán nhãn
thùng
Vô thùngVô thùng
Sản phẩm
Tương ớt Chin-su
Tương ớt 3 vị
Tương ớt tabasco-
xuất xứ Mỹ
Hình II.1 Một số sản phẩm tương ớt
7
II.3. Thuyết minh quy trình:
Hình II.2 Qui trình sản xuất tương ớt
8
II.3.1 Nguyên liệu:
- Ớt: ớt sau khi được vận chuyển tới công ty, được loại bỏ những quả sâu, hư,
thối, những quả xanh và quả không đạt yêu cầu để riêng thành những loại khác
nhau.
- Tỏi: tỏi có màu vàng nâu, khi đạt độ chín vỏ tỏi mỏng, chắc đều. Lựa những

củ không bị lép, không có sâu bọ, loại bỏ những củ dập hư thối.
- Cà chua: nguyên vẹn, tươi, lành lặn, không bị thối hoặc hư hỏng, không thích
hợp cho sản xuất.
II.3.2 Rửa, làm sạch:
- Tiến hành rửa kỹ bằng nước sạch qua 4-5 lần, để loại bỏ những tạp chất, đất
cát bám trên nguyên liệu và loại một phần vi sinh vật.
II.3.3 Chần:
- Nguyên liệu ớt, cà chua được chần nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật và làm
giảm hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa những biến đổi
xấu, đồng thời loại bỏ những phần gây mùi lạ để bảo quản được lâu hơn.
- Nhiệt độ nước chần khoảng 95-100
0
C, thời gian chần khoảng 1-2 phút, khối
lượng mỗi lần chần 50-60 kg.
II.3.4 Nghiền thô:
- Vệ sinh máy nghiền kiểm tra máy trước hi cho máy hoạt động.
- Nguyên liệu sau khi ngâm xong, vớt ra ngoài để ráo.
- Mục đích: giảm kích thước nguyên liệu thuận lợi cho quá trình nghiền mịn
II.3.5 Nghiền mịn:
- Mục đích:
Tạo độ mịn, độ sệt cho sản phẩm.
Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt.
9
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Tiến hành: nguyên liệu từ máy nghiền thô chuyển qua máy nghiền mịn, nghiền
tới khi độ mịn thích hợp mới chuyển qua công đoạn nấu.
II.3.6 Nấu (phối chế):
- Mục đích:
Làm chín nguyên liệu,
Tạo độ sệt cho sản phẩm.

Tiêu diệt vi sinh vật.
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, làm mất mùi vị lạ, tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
- Tiến hành: Sau khi bơm nguyên liệu vào, bổ sung tinh bột biến tính và một
phần cà chua đã được xay nhuyễn và một số chất phụ gia khác, bật cầu dao
cho nồi hoạt động, điều chỉnh nhiệt độ nồi nấu khoảng 105-110
0
C, thời gian
nấu một mẻ từ 1-1,5 giờ thì kết thúc quá tình gia nhiệt, tiến hành bơm khối
nguyên liệu sau khi gia nhiệt qua vùng trung gian chuẩn bị cho quá trình làm
nguội.
II.3.7 Làm nguội:
- Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu, tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình rót chai.
- Tiến hành: Bơm khối liệu từ bồn không gian sang thiết bị làm nguội, nguyên
liệu được đưa từ bồn trung gian qua hai nồi inox rồi đưa qua hệ thống sinh hàn
để được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp với nhiệt rót chai
- Yêu cầu: nhiệt độ sau khi làm nguội khoảng 50
0
C.
II.3.8 Rót chai:
Có hai loại chai để chiết rót đó là chai thủy tinh và chai nhựa.
- Chuẩn bị: chai lọ dùng để chiết rót phải được tiệt trùng, sẵn sàng cho khâu
chiết rót.
- Mục đích:
10
Bảo quản sản phẩm tốt hơn, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và các loại côn
trùng gặm nhấm khác.
Đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.

- Tiến hành: sau khi tương ớt đã được làm nguội, được máy chiết rót vào chai
chuẫn bị cho khâu tiếp theo.
- Yêu cầu: tương ớt sau khi rót vào chai không có bọt khí, sản phẩm rót vào chai
được đồng nhất.
II.3.9 Đóng nắp:
- Bản chất: là quá trình cơ học, dùng lực để nắp vào chai.
- Yêu cầu: đóng nắp trong thời gian ngắn, nhanh và có độ kín, tránh không khí,
vi sinh vật xâm nhập vào gây hư hỏng cho sản phẩm.
- Tiến hành: dùng máy đóng nắp chai để gắn nắp chai.
II.3.10 Thanh trùng:
Thanh trùng là việc làm cần thiết để sản phẩm giữ được lâu dài mà không bị
hư hỏng. Thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt tối đa vi sinh vật gây hại mà
không ảnh hưởng đến sản phẩm.
II.4 Công thức phối chế:
Bảng II.1 Công thức phối chế sản phẩm tương ớt
[6]
Thành phần Tỷ lệ %
Ớt tươi 18.7
Cà chua 49
Tỏi 9.3
Tinh bột biến tính 7.0
Đường 11.2
Muối ăn 2.8
Mì chính 1.4
11
Acid citric 0.5
Benzoat Natri 0.1
II.5 Yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm tương ớt.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7397:2004 về tương ớt – Yêu cầu kỹ thuật do Bộ
Khoa học và Công nghệ ban hành.

Bảng II.2 : Yêu cầu cảm quan đối với tương ớt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ hoặc đặc trưng
của ớt quả nguyên liệu
2. Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, vị cay, không
có mùi, vị lạ
3. Trạng thái Dạng sệt, sánh, đồng nhất
Bảng II.3: Các chỉ tiêu lí- hóa của tương ớt
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng hàm lượng chất khô hòa tan,
%, không nhỏ hơn
20,0
2. Hàm lượng acid,%, tình theo acid
acetic
0,8-1,0
3. Hàm lượng muối ăn,%, không lớn
hơn
6,0
4. Hàm lượng tro không tan trong
acid clohydric( HCl), %, không
lớn hơn
0,1

Bảng II.4: Chỉ tiêu kim loại nặng trong tương ớt
12
Tên chỉ tiêu Mức tối đa(mg/kg)
1. Hàm lượng asen( As) 0,2
2. Hàm lượng chì(Pb) 0,3
3. Hàm lượng thủy ngân(Hg) 0,02
Bảng II.5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong tương ớt

Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm 10
4
2. Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm 3
3. Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm 10
2
4. Số Salmonella trong 25 gam sản phẩm 0
5. Tổng số bào tử nấm men, nấm móc trong 1 gam sản phẩm 10
2
II.6 Danh mục các loại phụ gia sử dụng trong sản phẩm.
Áp dụng theo Thông tư 27/2012/TT-BYT.
Bảng II. 6: Danh mục phụ gia sử dụng trong tương ớt
13
II.7 Tinh bột biến tính:
II.7.1 Tổng quan về tinh bột biến tính:
- Tinh bột ở dang không biến tính( tinh bột tự nhiên ) khi sử dụng trog công
nghiệp thực phẩm có nhiều hạn chế. Nhược điểm của tinh bột tự nhiên thể
hiện ở tính chảy tự do hay tính kị nước của hạt tinh bột, tính không hòa tan,
tính kém trương nở, độ nhớt tăng trong nước lạnh, sự tăng quá hay không điều
chỉnh được độ nhớt sau khi nấu, tính dễ thoái hóa khi kéo dài thời gian đun
nóng hay giảm PH, độ kém trong….
- Vì vậy để có những loại hình tinh bột phù hợp với mục đích sử dụng và yêu
cầu sản phẩm người ta tiến hành biến tính tinh bột. Nói chung mục đích của
biến tính tinh bột là làm thay đổi cấu trúc của phân tử tinh bột bằng các tác
nhân vật lí, hóa học hay enzyme. Từ đó mang lại cho tinh bột nhiều tính chất
mới đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của nhà sản xuất về tính ứng dụng trong
công nghiệp thực phẩm.
- Để biến tính tinh bột thì có rất nhiều phương pháp khác nhau, tạo ra các sản
phẩm tinh bột khác nhau với các đặc điểm và tính chất công nghệ khác nhau
14

II.7.2 Các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm
[1]
II.7.3 Tinh bột biến tính sử dụng trong tương ớt(Acetylated Distarch
Phosphat)
II.7.3.1 Giới thiệu về Acetylated Distarch Phosphat
- Tên phụ gia: Acetylated Distarch Phosphat
- INS: 1414
- Phương pháp biến tính:
Biến tính theo phương pháp hóa học:
Các phương pháp biến
tính tinh bột và sản
phẩm
Phương pháp
vật lí
Phương pháp hóa
học
Phương pháp
thủy phân
Các sản phẩm:
Tinh bột hồ hóa
trước
Tinh bột xử lí nhiệt
ẩm
Tinh bột dạng hạt
Các sản phẩm:
+ Tinh bột xử lí acid
+ Tinh bột dextrin hóa
+ Tinh bột ete hóa:
hydroxylpropyl
+ Tinh bột este hóa: axetylat

+ Tinh bột photphate hóa:
monoeste
+ Tinh bột liên kết ngang:
diphosphat
Tinh bột biến tính kép:
acetylated distarch phosphat
Các sản phẩm:
+ Mantodextrin
+ Đường ngọt:
glucose, fructose
+ Polyol: sorbiton,
manniton
+ Axit amin: lyzin
+ Axit hữu cơ: axit
citric
+ Rượu: etanol,
axetol
Hình II.3 Các phương pháp biến tính tinh bột và
sản phẩm
15
+ Là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm làm thay đổi tính
chất của tinh bột.
+ Sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính này là tinh bột xử lí acid, este
hóa, photphate hóa, acetyl hóa, biến tính kép.
+ Acetylated Distarch Phosphat là sản phẩm của quá trình biến tính kép: tinh
bột được xử lí với phosphorus oxychloride và viny acetate( nồng độ không
quá 7,5% hay acetic anhydric tối đa 10 % ). Sản phẩm phải chứa lượng
phosphate tình theo phosphorus không quá 0,04 % đối với tinh bột sắn và
0,14% đối với tnh bột khoai tây và lúa mì.
II.7.3.2 Đặc điểm, tính chất:

- Nó là tinh bột được biến tính 2 lần nên biểu lộ đồng thời các đặc tính và chức
năng của tinh bột acetyl hóa và phosphate hóa.
- Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm mà khi bột nhão được nấu lên sẽ
sánh hơn.
- Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột.
- Có khả năng chịu được nhiệt độ cao, bền trong môi trường acid và khi bị lay
động mạnh.
- Tăng độ sánh và độ trong suốt giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm.
- Tăng khả năng giữ nước, tăng độ đông đặc, cải tạo sự ổn định trong quá trình
đông đặc.
- Độc tính: Không có hại cho sức khỏe và được sử dụng phổ biến trong các sản
phẩm thực phẩm
- Ứng dụng:
+ Được ứng dụng làm chất độn trong các sản phẩm: mayonaise , thực phẩm
đông lạnh, nước chấm, tương ớt, tương cà, thịt hộp, cá hộp, chả cá viên, nước
yến, các loại bánh nướng và các thực phẩm quay nướng, quay ….
Bảng II.7 Chỉ tiêu chất lượng đối với tinh bột biến tính kép
Stt Chỉ tiêu chất lượng
1 Cảm quan Bột trắng mịn
2 Hàm lượng tinh bột(%) Min 85%
3 Độ ẩm(%) Max 14%
4 PH 4,5-7
16
5 Độ trắng(%) Min 90%( máy đo độ trắng kett)
6 Tạp chất(%) Max 0,1%
II.7.3.31 Danh mục các loại thực phẩm được phép sử dụng Acetylated
Distarch Phosphat
Bảng II.8 Danh mục các loại thực phẩm được phép sử dụng Acetylated Distarch
Phosphat
[2]

Mã
nhóm
thự phẩm
Nhóm thực phẩm ML(
mg/k
g)
Ghi chú
01.2.1 Sữa lên men( nguyên chất) GMP CS243
01.4.3 Kem đông tụ GMP CS288
01.6.1 Pho mát tươi GMP CS221,
CS273,
CS275
02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp GMP CS253
06.4.3 Mỳ ống,mỳ dẹt đã được làm chín và các sản phẩm
tương tự
GMP CS249
09.2.2 Cá bao bột, cá fillet bao bột và các sản phẩm thủy
sản bao bột đông lạnh
GMP CS166
09.4 Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp, kể cả
nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp được bảo quản
hoàn toàn
GMP CS119
CS094&CS
070
13.1.1 Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ dưới
12 tháng tuổi
500 305,
355,356,
17

357
&CS072
13.1.1 Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ dưới
12 tháng tuổi
2500 305, 355,
357
&CS072
13.1.2 Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích ăn bổ
sung cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi
500 305,
355,362,
&CS156
13.1.3 Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế
đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi
500 305,356,
357
&CS072
13.1.3 Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế
đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi
2500 305, 355,
357
&CS072
13.2 Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi 5000 305, 355,
CS074
13.2 Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi 6000 305,421,
CS073
II.7.3.41 Cách thức bổ sung Acetylated Distarch Phosphat vào tương ớt:
- Trong sản phẩm tương ớt Acetylated Distarch Phosphat được sử dụng với
mục đích tạo độ nhớt, tạo cấu trúc do đó khi sử dụng nó được sử dụng ở
dạng trương nở hay dạng hồ hóa.

- Acetylated Distarch Phosphat được hòa tan trong nước lạnh sau đó bổ sung
vào công đoạn phối trộn sản phẩm. Mục đích của việc hòa tan tinh bột trước
khi bổ sung vào quá trình nấu là nhằm giúp cho tinh bột được hòa tan hoàn
toàn tránh hiện tượng vón cục ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và làm
giảm hiệu quả của tinh bột biến tính.
- Acetylated Distarch Phosphat và các phụ gia khác được bổ sung sau khi các
nguyên liệu chính được xử lí sơ bộ và nghiền mịn nhằm mục đích tăng thêm
diện tích tiếp xúc giữa phụ gia với nguyên liệu, từ đó giúp cho tất cả các
18
thành phần hòa trộn lẫn vào nhau một cách đồng đều hơn và làm tăng hiệu
quả sử dụng phụ gia trong sản phẩm.
II.7.3.5 Giải thích lí do lựa chọn:
- Vì Acetylated Distarch Phosphat là tinh bột biến tính kép nên có nhiều ưu
điểm hơn so với các loại tinh bột khác.
- Acetylated Distarch Phosphat có khả năng chịu được nhiệt độ cao nên nó phù
hợp với công nghệ sản xuất tương ớt vì có sử dụng nhiệt độ 105-110
o
C trong
thời gian 1-1,5 giờ ở công đoạn phối chế. Còn đối với tinh bột biến tính theo
phương pháp biến tính vật lí ví dụ như biến hình bằng hồ hóa sơ bộ thì sản
phẩm tinh bột chỉ bền khi ở nhiệt độ thấp. Vì vậy tinh bột biến tính theo kiểu
này chỉ phù hợp khi sản xuất những thực phẩm không sử dụng nhiệt độ cao.
- Tương ớt là sản phẩm dạng sệt, sánh, đồng nhất. nếu quá trình sản xuất sản
phẩm không đạt yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng thì sản phẩm rất dẽ bị tách
lớp và rỉ nước. Khi sử dụng tinh bột Acetylated Distarch Phosphat nó có ưu
điểm là làm tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm và chống rỉ nước cho sản
phẩm. Khả năng này là nhờ nhóm acetyl có tác dụng ngăn sự thoái hóa của
amylose trong cấu trúc của tinh bột do đó ngăn chặn được sự tách nước của
sản phẩm.
- Cũng vì là sản phẩm dạng sệt nên tương ớt rất dễ bị lay động và chịu tác dụng

của các va chạm cơ học, dễ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Acetylated Distarch Phosphat giúp cho sản phẩm tăng sức chịu đựng với các
lay động mạnh cũng như tác dụng của các va chạm cơ học. Đảm bảo chất
lượng cho sản phẩm trong quá trình vận chuyển, bảo quản…
- Tương ớt là sản phẩm có những yêu cầu cao về độ sánh, đồng thời cũng phải
đảm bảo một độ trong suốt nhất định. Acetylated Distarch Phosphat giúp
tăng độ sánh và độ trong suốt giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm.
- Acetylated Distarch Phosphate có tác dụng tạo ổn định cấu trúc cho sản
phẩm. Giups tương ớt không bị quá loãng hoặc quá đặc trong quá trình sử
dụng và bảo quản.
- Các sản phẩm dạng nước sốt như tương ớt thường được bảo quản lạnh sau khi
mở nắp cho nên việc giữ được độ nhớt trong quá trình bảo quản lạnh cũng là
một yêu cầu rất quan trọng. Khi sử dụng Acetylated Distarch Phosphate nó có
khả năng hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột. Do đó độ nhớt của sản phẩm
trong quá trình bảo quản lạnh được đảm bảo.
19
PHẦN III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CAO SU
III.1 Giới thiệu sản phẩm:
 Lịch sử về kẹo cao su:
Từ hàng ngàn năm trước thì con người đã nhai kẹo cao su ở dạng tự
nhiên của nó. Người ta đã tìm thấy hóa thạch của kẹo cao su 9000 năm
tuổi có trộn với mật ong, đã được nhai kĩ và còn cả dấu răng ở Ellos
thuộc miền Tây Thụy Điển năm 1993. Dạng phổ biến của “kẹo cao su”
thời đó là các miếng nhựa cây, cỏ ngọt, lá cây…. Người Hy Lạp cổ đại
thì nhai nhựa cây Mastiche, người Maya cổ đại ở Châu Mỹ nhai nhựa
cây Chicle.
Sản phẩm kẹo cao su thương mại ra đời đầu tiên vào năm 1848 do John
Bacon Curtis sống ở thành phố Bangor, bang Maine, Mỹ tạo ra. Curtin
đun nhựa cây vân sam và lăn rồi cắt thành khúc vừa lăn qua bột ngô sau
đó bán. Năm 1852, ông xây dựng xưởng sản xuất kẹo cao su đầu tiên

trên thế giới và cho ra lò loại cao su bằng sáp pha thêm chất ngọt và vị có
mùi vani.
Sau đó, Thomas Adam đã biến nhựa cây chicle thành kẹo cao su vào một dịp tình
cờ. Năm 1871, Adams chế tạo thành công máy làm kẹo cao su và bổ sung thêm
hương vị vào kẹo. Một trong số đó là kẹo Black Jack hương cam thảo.
Những chiếc máy làm kẹo cao su được chế tạo từ cuối thế kỉ 19 nhanh chóng bị lỗi
thời do kẹo làm ra dễ bị hôi và máy thường trục trặc. Năm 1918, Ford S.Mason cho
ra đời thế hệ máy làm kẹo cao su hiện đại. Cuối thế kỉ 19, đã có nhiều người quan
tâm đến kinh doanh kẹo cao su.
Edward E. Beenman, nhà chế tạo người Cleveland, cho ra loại cao su mà khi ăn sẽ
“sản sinh chất pepxin giúp dạ dày tiêu hóa”.
20
Năm 1984, công ty Wrigley giới thiệu sản phẩm kẹo cao su không đường đầu tiên.
Ngày nay, chúng ta vẫn sử dụng kẹo cao su nhưng được sản xuất ít đường và ít dẻo
với nhiều đặc tính, hương vị và hình dáng. Kẹo cao su còn được dùng như dược
phẩm khi các nhà sản xuất cho ra đời loại chứa aspirin, nicotin, chất nhuận tràng và
chống say sóng.
 Phân loại kẹo cao su:
Chewing gum hiện nay có rất nhiều mùi vị khác nhau và hình dạng khác
nhau. Hiện nay người ta phân loại kẹo cao su theo 2 hình thức sau:
- Theo chức năng: kẹo gum thổi (bubble gum), kẹo cao su nhai
(chewing gum), kẹo cao su không đường (sugar free gum), kẹo
cao su chức năng (functional gum), kẹo cao su thuốc (medicated
gum)
- Theo hình thức cấu tạo: kẹo cao su cuộn, kẹo cao su dạng thỏi,
kẹo cao su dạng viên, kẹo cao su có nhân, kẹo cao su dạng miếng
cắt nhỏ.
[8]
III.2 Kẹo cao su không đường:
- Định nghĩa: kẹo cao su không đường (sugar free gum) là kẹo được sản xuất

bởi các chất tạo ngọt nhân tạo như sorbitol, xylitol, aspartame, manitol….và
được bọc đường ở bên ngoài và đôi khi nhà sản xuất cũng thêm nhân vào sản
phẩm.
[8]
- Một số sản phẩm kẹo cao su không đường trên thị trường:
21

III.3 Quy trình sản xuất kẹo cao su không đường (sugar free
gum)

Nguyên liệu
Trộn
Bảo quản
Trữ giòn
sàng
Trữ lạnh
Ép đùn
Định hình
Làm lạnh
Bọc đường
Kẹo cao su không
đường
Hình III.1 Một số sản phẩm kẹo cao su trên thị trường
22
III.4 Thuyết minh quy trình:
III.4.1 Nguyên liệu
- Thành phần quan trọng không thể thiếu trong kẹo cao su là gum nền. Gum nền
sử dụng cho kẹo cao su nhai khác với gum nền sử dụng cho kẹo cao su thổi.
- Nguyên liệu quan trọng không kém trong sản xuất kẹo cao su là chất tạo ngọt.
Đối với các loại kẹo cao su không đường thì thường dùng các chất tạo ngọt

nhân tạo như sorbitol, xylitol, aspartame.
Bảng III. 1 Bảng nguyên liệu được dùng trong sản phẩm
[8]
Nguyên liệu Khối lượng (%)
Gum nền 26
Aspartame 0.26
Glycerin 0.3
Sorbiton 3.45
Xylitol 35
Hình III.2 qui trình sản xuất kẹo cao su không đường
23
Mannitol 1
Mantitol 33
Sucralose 0.2
Hương, màu 0.79
III.4.2 Phối trộn
- Mục đích: Quá trình trộn sẽ giúp cho gum nền, dễ dàng định hình hơn và các
thành phần khác của kẹo hòa tan vào nhau. Gum nền sẽ được trộn ở nhiệt độ
45
o
C trong 3 phút để gum mềm. Sau đó sẽ được bổ sung các nguyên liệu khác
như: Aspartame, Sorbitol, Xylitol, Maltitol, Sucralose, Mannitol, hương,
màu… trộn trong 15 phút.
- Sau khi trộn các nguyên liệu sẽ được trộn lẫn vào nhau. Sản phẩm sau quá
trình trộn này sẽ được gọi là gum. Gum sẽ được lấy ra khỏi cối trộn. Gum sau
giai đoạn trộn phải mềm, mịn, các nguyên liệu phải đồng nhất với nhau, màu
và hương không bị vón cục. Gum phải có độ dai vừa phải, độ dai này quyết
định cho giai đoạn định hình. Tạo cho sản phẩm có cấu trúc đẹp.
III.4.3 Ép đùn, định hình, làm lạnh
- Mục đích: quá trình đùn sẽ giúp gum mịn hơn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình

định hình. Quá trình định hình sẽ tạo cho sản phẩm có hình dạng nhất định
phù hợp với yêu cầu kỹ thuật và thị hiếu người tiêu dùng.
- Gum sẽ được đưa qua máy ép đùn 1, tại máy này gum sẽ được ép đùn cho khối gum
được mịn. Nhiệt độ của đầu đùn là

45
o
C. Sau khi đùn kẹocao su bọc đường thì
gum sẽ được đưa qua băng tải lạnh, nhiệt độ băng tải là 18
o
C. Sau khi qua
băng tải, gum lại được cho vào phễu và vào đầu đùn 2, gum sẽ tiếp tục được
24
đùn để tạo cấu trúc mịn hơn cho gum. Sau giai đoạn ép đùn, gum sẽ được đưa
qua định hình. Các sản phẩm kẹo cao su có hình vuông, hình chữ nhật sẽ đưa
qua máy cán rồi cắt khuôn. Sau khi định hình sẽ được đưa qua khay gỗ và đem
vào phòng lạnh, trữ lạnh ở nhiệt độ 22
o
C.
III.4.4Trữ lạnh:
- Mục đích: quá trình trữ lạnh sẽ giúp gum ổn định cấu trúc.
- Nhiệt độ trữ lạnh là 24
o
C, độ ẩm là 45%. Việc trữ lạnh này giúp ổn định cấu
trúc của gum, giúp gum cứng hơn tạo điều kiện cho quá trình bọc đường. Thời
gian trữ lạnh là 12-48h. Sau khi trữ lạnh sẽ được đi bọc đường. Sản phẩm sau
khi trữ lạnh phải đạt độ cứng cảm quan.
III.4.5 Bọc đường:
- Mục đích: tạo hương vị và thẩm mĩ cho sản phẩm. Quá trình này tạo lớp bọc đường
bên ngoài của sản phẩm và tạo độ bóng cho kẹo gum.

- Kẹo sẽ được đưa vào chảo có trục quay, tốc độ chảo 8 vòng trên phút và hệ thống
thổi gió: nhiệt độ của gió thổi vào chảo là 33-37
o
C, tốc độ gió 15-20km/h, độ
ẩm của gió là 27-34%. Chảo bọc đường sẽ có các đường rãnh để dễ đảo trộn,
thiết bị phun syrup, thành của chảo được cấu tạo bởi một miếng lưới thép để
dễ dàng lọt các bụi đường ra ngoài tránh dính các hạt đường trở lại vào sản
phẩm.
 Cách pha dung dịch syrup để bọc đường
[8]
Bảng III.2: Pha dung dịch maltisorb
Dung dịch
mantisorb
Mantisorb (%) Sorbitol(%) Nước(%)
1 77 1.22 21.78
2 74.4 1.19 24.41
3 73.8 1.16 25.04
Gia nhiệt đến 105
o
C
BảngIII.3 : Pha dung dịch gum Arabic
Gum arabic (%) Nước (%)
50 50
25
Bảng III.4: Pha dung dịch syrup
Dung
dịch
syrup
Maltisorb(%) Dung dịch
gum

arabic(%)
Gelatin(%) Nước(%) Độ Bx
1 61 29 6.8 3.2 73.5 ± 0.5
2 88 7.3 2.8 1.9 73.5 ± 0.5
3 88 7.3 2.8 1.9 73.5 ± 0.5
Trong giai đoạn pha syrup này chú ý đo độ Bx của sản phẩm
Bảng III.5 Quy trình bọc đường 400 kg kẹo cao su
[8]
Thời
gian
(phút)
Dung
dịch
syrup số
Quét syrup
A=400ml
B=1000ml
C=1800ml
Maltitol(g) Thời
Gian
chờ
(phút)
Thời
Gian
làm
khô
(phút)
Nhiệt độ
không
khí (

o
C)
Hút
gió
Làm nguội dung dịch syrup 1 xuống 80
o
C, cho Acesulfame, Aspartame vào
10 1 A 1:00 Tắt 22 Bật
10 700 1:00 3:30 22 Bật
10 1 A 1:00 Tắt 22 Bật
10 700 1:00 3:30 22 Bật
10 1 A 1:00 Tắt 22 Bật
10 700 1:00 3:30 22 Bật
10 1 A 1:00 Tắt 22 Bật
10 700 1:00 3:30 22 Bật
10 1 A 1:00 Tắt 22 Bật
10 700 1:00 3:30 22 Bật
10 1 A 1:00 Tắt 22 Bật
10 700 1:00 3:30 22 Bật
10 1 A 1:00 Tắt 22 Bật
10 700 1:00 3:30 22 Bật
10 1 B 1:30 Tắt 22 Bật
10 700 1:30 5:00 22 Bật