thiết bị chiên rán đốt bằng hơi nước

CHỦ ĐỀ 1O:THIẾT BỊ CHIÊN, RÁN
ĐỐT BẰNG HƠI NƯỚC
GVHD : TS NGUYỄN VĂN MINH
LỚP : 53CNTP1
NHÓM : 1O
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


MÁY VÀ THIẾT BỊ NHIỆT THỰC PHẨM
Nha Trang, tháng 5 năm 2015
Môn học:
Danh sách và phân công công việc nhóm 10:
STT Họ và tên MSSV Phân công công việc
1 Nguyễn Thị
Hoài Thương
53131506 Tìm hiểu khái niệm, mục đích các quá trình
chiên, rán; nguyên lí hoạt động và ưu nhược
điểm của thiết bị chiên, rán.
2 Trương Thị
Hoàng Thúy
53131695 Tìm hiểu khái quát về nồi hơi, yêu cầu của
thiết bị đối với quá trình chiên, rán. Ứng dụng,
ưu nhược điểm của các thiết bị
3 Lê Thị
Thùy Trang
53131810 Tìm hiểu về yêu cầu của quá trình chiên, rán;
nguyên lí hoạt động chung của thiết bị chiên,
rán; ứng dụng thiết bị.
4 Nguyễn Thị

Ngọc Thúy
53131689 Tìm hiểu về cấu tạo, nguyên lí hoạt động thiết
bị chiên rán dạng băng chuyền, máy chiên mì
tôm; ưu, nhược điểm thiết bị
5 Trần Thị Thủy
Tiên
53131724 Tìm hiểu cấu tạo, nguyên lí hoạt động máy
chiên mì tôm, máy chiên chân không và một
số thiết bị chiên khác, ưu nhược điểm của thiết
bị
NỘI DUNG
I
I. Tổng quát về quá trình và thiết bị chiên rán
1. Khái niệm:

Rán, chiên là khâu quan trọng đối với quá trình chế
biến một số mặt hàng đồ hộp và thức ăn sẵn từ thịt
cá, mì ăn liền…

Chiên, rán là quá trình làm chín thực phẩm bằng dầu mỡ.
2. Mục đích của quá trình chiên rán:
-
Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đồng thời
làm tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản
phẩm.
-
Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: sản phẩm
sau khi rán hoặc chiên có màu sắc đẹp, săn chắc,
giòn, có mùi thơm dễ chịu.
-

Tiêu diệt các enzyme và vi sinh vật trong sản phẩm,
vì rán và chiên thực hiện ở nhiệt độ cao từ 120-1700
C nên chúng bị tiêu diệt hoàn toàn
I. Tổng quát về quá trình và thiết bị chiên rán
3. Những biến đổi của nguyên liệu trong
rán và chiên

Đối với rau quả: thể tích nguyên liệu giảm, protid trong rau quả bị biến tính,
tổn thất chất khô và vitamin, tăng chất béo cho sản phẩm.có hiện tượng
caramel hóa, clorofin chuyển thành fiofitin có màu vàng.

Đối với thịt cá: protid bị biến tính, mất khả năng giữ nước làm cho thịt cá co
lại và săn chắc. Phản ứng caramel hóa xảy ra mạnh làm sản phẩm có màu
vàng đẹp

Các sản phẩm từ bột: đầu tiên xảy ra quá trình hồ hóa sau đó có phản
ứng caramel tạo sản phẩm có mùi thơm, màu sắc đẹp.
I. Tổng quát về quá trình và thiết bị chiên rán

Những biến đổi của dầu:
- Tích tụ các peroxid, aldehide, axetone dầu có thể
bị ôi, khét…

Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau:
- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng.
- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.
- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %.
- Chỉ số acid của dầu < 0.2.
3. Những biến đổi của nguyên liệu trong
rán và chiên

4. Phương pháp rán

Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ:
- Đối với rau, nhiệt độ rán : 120 - 1600C.
- Đối với thịt cá, nhiệt độ rán: 140 - 1800C.
- Thời gian rán 5 - 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt
độ lò rán và lượng nguyên liệu đưa vào rán.
- Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu.
Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm.
- Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu: khi chỉ số
acid bằng 4 phải tiến hành kiểm tra, nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa
tối thẫm thì cho phép tiếp tục rán. Tuy nhiên chỉ số acid của dầu không
cho phép vượt quá mức 5
I. Tổng quát về quá trình và thiết bị chiên rán
4. Phương pháp rán

Giai đoạn tách dầu và làm nguội:
- Nguyên liệu sau khi rán được làm nguội ngay đến nhiệt
độ 35 - 400C và loại bỏ lượng dầu dư thừa có trên bề mặt sản
phẩm, hạn chế tối đa khả năng dầu bị oxi hóa trong quá trình
bảo quản làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Có thể tách dầu bằng cách sàng phân ly hay ly tâm tách
dầu.
- Phương pháp đơn giản nhất để làm nguội sản phẩm là
dùng quạt gió, không khí lưu thông làm nguội nguyên liệu.
Với phương pháp này, dây chuyền sản xuất có thể bị gián
đoạn và vi sinh vật trong không khí lại xâm nhập vào sản
phẩm
-
Ngoài ra còn làm nguội nguyên liệu bằng cách

nhúng vào dầu nguội. Phương pháp này rút ngắn
được thời gian rất nhiều, vì hệ số truyền nhiệt từ
sản phẩm đến dầu lớn gấp 40 - 50 lần hệ số truyền
nhiệt từ sản phẩm đến không khí. Phương pháp này
có nhược điểm là hàm lượng chất béo trong nguyên
liệu sau khi làm nguội cao, chỉ thích hợp cho sản
phẩm cá ngâm dầu.
5. Yêu cầu đối với thiết bị chiên rán:
-
Bảo đảm dây chuyền làm việc liên tục.
-
Bảo đảm yêu cầu sản xuất tối đa với lượng dầu
không đổi trong thiết bị là tối thiểu.
-
Bảo đảm chênh lệch nhiệt độ giữa thiết bị truyền
nhiệt và dầu càng nhỏ càng tốt.
-
Bảo đảm dầu luân chuyển đều và không tạo ra
điểm nhiệt độ cục bộ trong bể chứa dầu
-
Thiết bị cần có bộ phận làm nguội nhanh.
I. Tổng quát về quá trình và thiết bị chiên rán
6. Thiết bị và yêu cầu kĩ thuật của quá trình chiên.

Thiết bị chiên chủ yếu gồm 2 bộ phận: chiên và làm
nguội.

Cấu tạo của thiết bị chiên gồm:
- Thùng chiên trong đó chứa: băng tải xích để kéo các
nguyên liệu chiên, dầu chiên, dàn ống đốt nóng dầu

chiên thường dùng bằng hơi nước, nước quá nhiệt và
lớp gối nước.
I. Tổng quát về quá trình và thiết bị chiên rán
6. Thiết bị và yêu cầu kĩ thuật của quá trình chiên.
- Nếu cắt tiết diện ngang thiết bị chiên ta thấy:
+ lớp dầu hoạt động là lớp tiếp xúc trực tiếp với nguyên
liệu chiên, thường cao 85-115mm
+ lớp dầu đốt nóng là lớp tiếp xúc với giàn ống truyền
nhiệt, dày từ 35-85mm
+ Lớp dầu thụ động: là lớp tiếp giáp với lớp gối nước dày
25-35mm để ngăn cách giữa lớp dầu đốt nóng và lớp gối nước.
+Lớp gối nước: là lớp cuối cùng ở đáy, để làm giảm lượng
dầu chiên trong thiết bị và là nơi chứa các cặn, các mảnh
nguyên liệu bị cháy tách ra trong quá trình chiên, tránh cho
dầu bị sẫm màu. Lớp gối nước thường chiếm 75-85% lượng
dầu chiên, yêu cầu nhiệt độ lớp gối nước < 700 C.
7.Phân loại thiết bị chiên rán:

Theo phương thức làm việc:
- Thiết bị rán làm việc gián đoạn:
thường là thủ công
- Thiết bị rán làm việc liên tục

Theo phương pháp cấp nhiệt:
- Thiết bị rán đốt bằng lửa
- Thiết bị rán đốt bằng hơi
- Thiết bị rán dùng điện
Trong đó thiết bị rán liên tục đốt bằng hơi được dùng phổ biến nhất.
I. Tổng quát về quá trình và thiết bị chiên rán
8. Nồi hơi cấp nhiệt cho thiết bị chiên, rán.


Lò hơi (hay còn gọi là nồi hơi) là thiết bị sử dụng nhiên liệu để
đun sôi nước tạo thành hơi nước mang nhiệt để phục vụ cho các
yêu cầu về nhiệt trong các lĩnh vực công nghiệp như sấy, đun
nấu,thanh trùng,…vv
Cấu tạo và nguyên lí của nồi hơi.

Tùy theo nhu cầu sử
dụng mà người ta tạo ra
nguồn hơi có nhiệt độ và
áp suất phù hợp để đáp
ứng cho các loại công
nghệ khác nhau. Để vận
chuyển nguồn năng
lượng có nhiêt độ và áp
suất cao này người ta
dùng các ống chịu được
nhiệt, chịu được áp suất
cao.
II. Ưu và nhược điểm của thiết bị chiên, rán đốt bằng
hơi nước.


Ưu điểm
- Năng suất làm việc cao, làm việc liên tục
- Nhiệt độ dầu ổn định, có thể khống chế điều chỉnh được
nhiệt độ phù hợp với từng loại nguyên liệu khác nhau, chất
lượng sản phẩm chiên cao, đồng đều.
- Có hệ thống lọc dầu, lọc cặn tái sử dụng để tiết kiệm.
- Vệ sinh thiết bị dễ dàng

II. Ưu và nhược điểm của thiết bị chiên, rán đốt bằng
hơi nước.

Nhược điểm:
- Chi phí đầu tư lớn, chi phí vận hành cao
- Yêu cầu người vận hành phải có kiến thức, kinh nghiệm cao.
- Máy làm việc liên tục theo dây chuyền nên đòi hỏi nguyên
liệu phải đồng đều.
- Hầu như chỉ sử dụng trong quy mô công nghiệp lớn.
III. ỨNG DỤNG

Chiên rán các loại tôm, cá, mực trong công nghiệp,
trong các nhà máy chế biến đồ hộp thực phẩm chế
biến các loại đồ hộp cá, thịt sauce (sốt) cà chua, rau
rán làm gia vị …

Sản xuất các loại rau củ quả chiên làm thức ăn nhanh
-
Các sản phẩm chiên thường là rau, quả hoặc các loại củ giàu
tinh bột như: khoai lang, khoai tây, chuối, mít… những sản
phẩm này có một tên gọi chung là chip, hoặc snack người ta
sử dụng thiết bị đốt bằng hơi nước để gia nhiệt cho sản phẩm
nhằm ức chế vi sinh vật, loại bớt nước để tăng thời gian bảo
quản, đồng thời tạo cấu trúc giòn, có thể bổ sung hương vị để
tạo nên những sản phẩm đa dạng cho nguyên liệu rau trái. Khi
sử dụng những thiết bị này, rau củ khi gia nhiệt sẽ giữ được
những hương vị đặc trưng, vitamin, cấu trúc mềm xốp…
-
-
IV. Thiết bị chiên rán đốt bằng hơi nước

1. Thiết bị chiên rán đốt bằng hơi nước kiểu băng chuyền.
a. Cấu tạo

Thiết bị chính có dạng hình chữ nhật, đáy hình chóp, chiều
dài thùng L= 2,5-11m, chiều rộng R= 0,8-2m, chiều cao
H=0,8-1m.

Trong thiết bị thường có lớp gối nước, phía trên là lớp dầu.
Lớp gối nước có tác dụng thu nhận các miếng vụn nhỏ rơi ra
trong quá trình chiên, làm chúng không bị khét trong dầu.
Chú ý, lớp gối nước không được tiếp xúc với bộ phận đun
nóng. Khoảng cách lớp dầu nước cách ống truyền nhiệt 15-
20cm, và nhiệt độ lớp gối nước được giữ không vượt quá
60oC để tránh nước không bị sôi làm tràn dầu.
Thiết bị chiên rán đốt bằng hơi kiểu băng chuyền
b. Nguyên lí hoạt động.
- Nguyên liệu được cấp vào tại bàn tiếp nhận (5) được
đựng trong các khay, giỏ và được móc vào hệ thống dây xích
của băng chuyền (2), được vận chuyển vào thùng rán (1), sau
đó được đưa đến buồng làm nguội (4) nhờ hệ thống thổi
không khí lạnh (10). Tại buồng làm nguội nguyên liệu được
vận chuyển dích dắc theo phương ngang hoặc thẳng đứng, sau
đó được tháo tại buồng ra sản phẩm (6).
- Hơi đốt được cấp theo đường ống (9) vào giàn ống
truyền nhiệt đặt trong lớp dầu, để điều chỉnh và bổ sung
lượng dầu trong quá trình rán nhờ bộ phận bổ sung dầu (7)
bằng phao.
c. Cơ chế hoạt động của bộ phận rán có gối nước
c. Cơ chế hoạt động của bộ phận rán có gối nước
- Bộ phận chiên rán bằng hơi gồm thùng kim loại (1),

trong đó có đặt các ống truyền nhiệt (3). Hơi đưa vào
các ống qua cổ góp (2) với áp suất 8-12atm. Khay và
các giỏ đựng nguyên liệu (4), được đặt ngập trong lớp
dầu. Phía dưới lớp dầu là lớp gối nước (5), nhiệt độ
không vượt quá 60oC để tránh nước không bị sôi làm
tràn dầu. Gia nhiệt dầu đến 160oC sau đó cho nguyên
liệu vào chiên ở 140oC trong 5 phút.
c. Cơ chế hoạt động của bộ phận rán có gối nước

Quá trình làm việc của thiết bị được chia thành 2 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu:thiết bị có dầu được đun nóng dần lên tới nhiệt độ cần
thiết, thời gian này thường kéo dài tới 60-80 phút.
- Giai đoạn hai: giai đoạn rán, nguyên liệu đựng trong khay hay giỏ rán
chuyển vào thiết bị rán bằng tay hay bằng cơ khí. Giai đoạn này phải
thường xuyên theo dõi nhiệt độ của dầu, điều chỉnh van hơi, bổ sung
dầu, kiểm tra mực dầu và nước, kiểm tra nhiệt độ gối nước