thiết bị gia nhiệt sữa bằng hơi nước

MÁY VÀ THIẾT BỊ NHIỆT THỰC PHẨM
CHỦ ĐỀ:
GVGD TS. Nguyễn Văn Minh
THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA
BẰNG HƠI NƯỚC
1
DANH SÁCH NHÓM 11
STT HỌ VÀ TÊN ĐÁNH GIÁ
1
Nguyễn Thị Hồng Trang
2
Nguyễn Hoàng Trung
3
Đặng Thị Trung Trinh
4
Trần Anh Tú
5
Nguyễn Thị Cẩm Tú
6
Nguyễn Thị Tú Trinh
2
NỘI DUNG CHÍNH
I. Tình hình sản xuất sữa ở Việt Nam
II. Các chủng loại sữa tiệt trùng hiện nay
III. Tầm quan trọng của công đoạn gia nhiệt sữa
IV. Các loại thiết bị gia nhiệt sữa bằng hơi nước
V. Ưu nhược điểm các thiết bị gia nhiệt sữa bằng hơi nước
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO
3
I. Tình hình sản xuất sữa ở Việt Nam


Việt Nam là quốc gia đứng thứ 3 khu vực Đông Nam Á
về dân số. Với quy mô dân số lớn, cùng với mức tăng dân
số cao (khoảng 1.2%), thị trường sữa Việt Nam được đánh
giá là một thị trường vô cùng tiềm năng với tốc độ phát
triển nhanh, mạnh và quy mô tương đối lớn.
4
I. Tình hình sản xuất sữa ở Việt Nam
5
I. Tình hình sản xuất sữa ở Việt Nam

( />
Nhu cầu sử dụng sữa ngày càng tăng và tiềm năng phát triển ngày càng cao, do
đó ngành sản xuất sữa có xu hướng ngày càng phát triển theo những năm tiếp
theo.
6
II. Các chủng loại sữa tiệt trùng hiện nay
7
III.Tầm quan trọng của công đoạn gia nhiệt sữa

Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, được sử
dụng rộng rãi không chỉ ở trong nước mà còn ở cả
thế giới. Cũng chính vì giá trị dinh dưỡng cao mà sữa
tươi rất khó bảo quản.

Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật,
ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển,
cho ra đời nhiều phương pháp bảo quản và chế biến
sữa, chúng vừa có ý nghĩa lớn trong bảo quản mà còn
tăng giá trị cảm quan đáp ứng được thị hiếu của
người tiêu dùng.

8
III. Tầm quan trọng của công đoạn gia nhiệt sữa

Mục đích: Làm nóng dịch sữa để thuận lợi cho quá trình
đồng hóa, thanh trùng, tiệt trùng…

Phương pháp: Sữa được gia nhiệt trực tiếp hay gián tiếp để
đạt nhiệt độ mong muốn

Các biến đổi:
•
Vật lý: nhiệt độ tăng, tỷ trọng giảm, độ nhớt giảm
•
Vi sinh: Một số loại vi sinh vật bị tiêu diệt
•
Hóa học: không đáng kể

Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm không bị sậm màu và không
có sự thay đổi đáng kể so với sữa tươi.
9
IV. Các loại thiết bị gia nhiệt sữa bằng hơi nước
10

Bộ phận chính của thiết bị là
những tấm bảng hình chữ nhật
với độ dày rất mỏng và được
làm bằng thép không rỉ. Mỗi
tấm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn
góc và hệ thống các đường rãnh
trên khắp các bề mặt để hướng

dòng và tăng diện tích truyền
nhiệt. Khi ghép các bản mỏng
lại với nhau trên bộ khung của
thiết bị sẽ hình thành trên
những hệ thống đường vào và
ra cho sữa và tác nhân gia nhiệt.
4.1 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU KHUNG BẢN
11



4.1 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU KHUNG BẢN
Thực phẩm
ra
Chất tải nhiệt
Chất tải
nhiệt ra
Thực
phẩm
vào
Thanh đỡ
Bản
Thanh đỡ
dưới
Tấm chắn
Đế
Thanh kẹp
12

4.1 T HIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU KHUNG BẢN

Nguyên lý hoạt động: Khi chất lỏng lưu động qua các khe
rãnh, môi chất sẽ chuyển động dưới dạng màng mỏng nên
tạo ra hệ số trao đổi nhiệt rất cao tạo điều kiện tốt để thực
hiên quá trình trao đổi nhiệt giữa dung dịch sữa và môi
chất
13
4.2 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG LỒNG ỐNG

Cấu tạo:Thiết bị là một dàn
ống bằng inox. Bao bọc bên
ngoài là ống được hàn kín
vào ống phía trong và có hai
ống nối.

Các ống phía trong được đặt
song song với nhau, các ống
này được được nối với nhau
bằng một khuỷu để dễ tháo
lắp và vệ sinh phía trong ống.
14
4.2 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG LỒNG ỐNG
15
4.2 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG LỒNG ỐNG

Nguyên lý hoạt động: Dung dich sữa thường cho đi trong
ống từ dưới lên còn chất tải nhiệt đi ngoài ống (nghĩa là
phía trong không gian giữa hai ống) từ trên xuống. Quá

trình gia nhiệt thường tiến hành ở dạng ngược chiều để
tăng cường quá trình trao đổi nhiệt
16
4.3 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG CÓ CÁNH KHUẤY
17
4.3 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG CÓ CÁNH
KHUẤY

Thiết bị gồm hai ống hình trụ đồng trục có đường kính
khác nhau đặt lồng vào nhau. Trục là roto có gắn cánh
khuấy và một số thanh chắn theo phương thẳng đứng

Sữa được bơm vào ống hình trụ bên trong từ phía đáy
thiết bị và được tháo ra ở đỉnh

Ngược lại, tác nhân gia nhiệt được nạp vào từ đỉnh theo
khoảng không gian giữa hai thân trụ và tháo ra phía gần
đáy
18
4.4 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG CHÙM
19
20
4.4 THIẾT BỊ GIA NHIỆT SỮA KIỂU ỐNG CHÙM

Nguyên lý hoạt động: Hoạt động dựa trên nguyên lý trao
đổi nhiệt gián tiếp giữa hai môi chất chuyển đông bên
trong và bên ngoài ống trao đổi nhiệt.
Trong đó, chất tải nhiệt II đi vào đáy dưới qua các ống từ
dưới lên trên và ra khỏi thiết bị, còn chất tải nhiệt I đi từ cửa
trên của vỏ vào khoảng không giữa ống và vỏ rồi ra phía

dưới ra ngoài, dung dịch sữa đi trong lòng ống

Ứng dụng: Thiết bị này có thể tiến hành đun nóng, làm
nguội hoặc ngưng tụ và được dùng phổ biến trong công
nghiệp hoá chất, thực phẩm.
21
V. ƯU NHƯỢC ĐIỂM CÁC THIẾT BỊ GIA NHIỆT
Thiết bị gia nhiệt tấm
bản
Thiết bị gia
nhiệt ống
lồng ống
Thiết bị gia nhiệt
kiểu ống có sử dụng
bộ phận khuấy trộn
cơ học
Thiết bị gia
nhiệt ống
chùm
Ưu
điểm
-
Đảm bảo hệ số truyền
nhiệt cao
-
Thiết bị gọn nhẹ, chi phí
chế tạo thiết bị thấp
-
Làm việc đáng tin cậy,
không bị rò rỉ.

-
Có cấu tạo hợp lí nên khi
lau chùi, không cần phải tháo
thiết bị mà chỉ cần bơm dung
dịch chất tẩy rửa trong 1 hệ
thống đóng kín.
-
Các thiết bị này có bề mặt
trao đổi nhiệt tốt
Có hệ số truyền
nhiệt lớn, dễ điều
chỉnh tốc độ chảy
của môi chất.
Áp dụng cho mẫu có
độ nhớt cao
Thích hợp gia nhiệt
sữa có hàm lượng vi
sinh vật cao
Diện tích trao đổi
nhiệt rất lớn, hệ số
trao đổi nhiệt cao
22
23
Thiết bị gia nhiệt
tấm bản
Thiết bị gia
nhiệt ống lồng
ống
Thiết bị gia
nhiệt kiểu ống có

sử dụng bộ phận
khuấy trộn cơ
học
Thiết bị gia
nhiệt ống
chùm
Nhược
điểm
Chế tạo các tấm
truyền nhiệt thường
phải qua xử lý nhiêt
và gia công phức tạp
Cồng kềnh, tốn
diện tích giá
thành cao, khó
vệ sinh, sữa chữa
Tốn năng lượng
để thực hiện
khuấy trộn
Có thể xảy ra
hiên tượng ứng
suất nhiệt gây
hậu quả vỏ bình
bị uốn cong
hoặc các ống
trao đổi nhiệt sẽ
bị tuột ra khỏi
mặt sàng ống
V. ƯU NHƯỢC ĐIỂM CÁC THIẾT BỊ GIA NHIỆT
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Thiết bị trao đổi nhiệt. Bùi Hải – Dương Đức Hồng – Hà Mạnh
Thư.
2. Thiết bị truyền nhiệt và chuyển khối. Nguyễn Văn Hay.
3. />bang-phuong-phap-uht-dang-ban-mong-52853/
4. />sua.html
5. />bang-phuong-phap-uht-dang-ban-mong-52853/
6. />24
CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ
LẮNG NGHE!
25