BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CP THỰC PHẨM BÍCH CHI BÁNH PHỒNG TÔM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CƠNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỀ TÀI THỰC TẬP
KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TƠM
TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

Giảng viên hướng dẫn:

ThS. Lê Quỳnh Hoa

Sinh viên thực hiện:

Trần Khắc Điệp

Mã số sinh viên:

1221090094

Lớp:

C8TP1

Ngành:

Công Nghệ Sinh Học

Chun ngành:

Cơng Nghệ Thực Phẩm

Thành phố Hồ Chí Minh – Tháng 06/2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CƠNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỀ TÀI THỰC TẬP
KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TƠM
TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

Giảng viên hướng dẫn:

ThS. Lê Quỳnh Hoa

Sinh viên thực hiện:

Trần Khắc Điệp

Mã số sinh viên:

1221090094

Lớp:

C8TP1

Ngành:

Công Nghệ Sinh Học

Chun ngành:

Cơng Nghệ Thực Phẩm

Thành phố Hồ Chí Minh – Tháng 06/2015


LỜI CẢM ƠN

Qua q trình thực tập tại Cơng ty Cổ Phần thực phẩm Bích Chi em đã hồn thành
đươc đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất bánh phơng tơm tại cơng ty Cổ Phần thực phẩm
Bích Chi”. Quyển báo cáo này được đúc kết từ quá trình học tập tại trường và thực tập tại
nhà máy dưới sự hướng dẫn ThS. Lê Quỳnh Hoa, cùng các anh chị em trong công ty đã
sẵng sàng chia sẻ và chỉ bảo cho em những kinh nghiệm thực tế trong quá trình sản xuất.
Cũng từ đó mà em đã hồn thành tốt khóa thực tập của mình.
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban giám đốc Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi, anh Nguyễn Quang Minh,
cô Tư, chị Xuân, anh Hiệp…cùng các anh chị em trong nhà máy đã nhiệt tình giúp
đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đây.
− Q thầy cơ lãnh đạo đồn trường Cao đẳng Kinh Tế - Cơng Nghệ Tp. Hồ Chí
Minh, đặc biệt là Khoa Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường đã tạo điều kiện tốt
nhất cho chúng em nghiên cứu và học tập tại trường trong suốt thời gian vừa qua.
Để chúng chúng em tích lũy được những kiến thức quý báo làm hành trang vào đời
cho mình, nó sẽ giúp chúng em không quá bỡ ngỡ trước những va chạm thực tế
trong cơng việc chun mơn của mình sau này.
− Giảng viên ThS. Lê Quỳnh Hoa đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài này.
−

Dù đã cố gắng tìm hiểu và học hỏi những kiến thức và kinh nghiệm mà các thầy cô và
anh chị trong nhà máy đã truyền đạt cho em trong thời gian qua là rất nhiều, nhưng do

còn hạn chế về thời gian, kiến thức chun mơn cịn ít và bản thân cịn thiếu kinh nghiệm
thực tế, nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong được sự
đóng góp ý kiến của q thầy – cơ và q cơng ty để đề tài của em được hồn thiện hơn
nữa. Xin chân thành cảm ơn.


LỜI CAM ĐOAN

Em đây xin cam đoan nội dung của cuốn báo cáo này hoàn toàn là sự thật, đúng với
những gì em được thực tập tại q cơng ty trong thời gian qua. Em xin chịu trách nhiệm
trước mọi nội dung trong đề tài này.
Tp.Sa Đéc, ngày…tháng…năm 2015


NHẬN XÉT – ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ CỦA CƠ QUAN THỰC
TẬP
Sinh viên: Trần Khắc Điệp

Mã số sinh viên: 1221090094

Lớp: C8TP1

Nghành: Công Nghệ Sinh Học

Khoa: Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường
Trường: Cao Đẳng Kinh Tế - Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
Thực tập tại cơ quan: Cơng ty CP Thực Phẩm Bích Chi
Địa chỉ: số 45X1 Nguyễn Sinh Sắc,Thành phố Sa Đéc, Tỉnh Đồng Tháp.
Điện thoại: 84.67.3861910 – 3770873 – 3773606
Fax: 84.67.3864674

Email: –
Website: www.bichchi.com.vn
Thời gian thực tập: 11/05/2015 đến ngày 06/06/2015
Đánh giá kết quả thực tập:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tp. Sa Đéc, ngày

tháng 06 năm 2015

CƠ QUAN TIẾP NHẬN SINH VIÊN THỰC TÂP
(Đóng dấu, kí tên)



GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ VÀ
CHẤM ĐIỂM
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


GIẢNG VIÊN CHẤM 2 NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ VÀ
CHẤM ĐIỂM
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


MỤC LỤC

Trang


DANH MỤC HÌNH ẢNH
DANH MỤC BẢNG

Trang

Trang


LỜI MỞ ĐẦU
Nằm bên bờ sông Tiền trĩu nặng phù sa, là một thành phố trẻ mang tên Thàn phố Hoa
Sa Đéc trực thuộc tỉnh Đồng Tháp. Từ lâu nơi đây đã vinh danh một làng nghề có tiếng
trên trăm năm, làng nghề “Bột lọc Sa Đéc”.
Với nguồn lợi thủy hải sản dồi dào sẵng có, đặc biệt là con tơm nước ngọt. Người dân
Sa Đéc với lịng u nghề, bằng đơi bàn tay khéo léo của mình, những con người tâm
huyết nơi đây đã tạo ra một đặc sản nổi tiếng khác của vùng đất trù phú này, đó là “Bánh
phồng tơm”.
Có thể nói bánh phồng tơm là một sản phẩm truyền thống và độc đáo ở nơi đây. Đó là
những chiếc bánh trịn vành, có màu trắng đục, khi chiên lên bánh ngã sang màu vàng óng
đẹp mắt, cịn hương thì thơm nồng, vị thì cay cay đậm đà. Vì thế bánh phồng tơm thường
là món ăn chơi yêu thích của rất nhiều người từ trẻ con đến người lớn ai cũng thích mê
hoặc chúng cũng được kết hợp với các món ăn khác như gỏi tai heo ngó sen, gỏi cá…góp
phần làm tăng hương vị cho món ăn và làm phong phú hơn văn hóa ẩm thực vùng miền
của dân tộc Việt.
Minh chứng cho điều ấy trên khắp mọi miền của đất nước, đặc biệt là vùng sông nước
Đồng Bằng Sông Cửu Long, trên mỗi bàn tiệc tùng, liên hoan, cưới hỏi…người ta luôn
thấy sự hiện diện của chiếc bánh phồng tơm.
Để giải thích cho điều này khơng thể khơng nói đến yếu tố là sự phát triển quá nhanh
của xã hội, con người ngày càng tất bật với cơng việc, khơng cịn nhiều thời gian chuẩn bị
cho mình các bữa cơm gia đình đầy đủ dinh dưỡng, đặc biệt là các người nội trợ. Vì thế
xu hướng ăn – uống nhanh chóng mà vẫn đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lí là một yêu
cầu tất yếu của cuộc sống ngày nay và cho nhiều thập kỉ tới. Nên các thực phẩm chế biến
sẵng hoặc chỉ cần sơ chế trong thời gian ngắn là dùng được đang là một lựa chọn hàng

đầu của người tiêu dùng.
Từ thực tế đó đã thúc đẩy sự phát triển của nhiều nhà máy công ty sản xuất – kinh
doanh thực phẩm sơ chế hoặc thức ăn sẵn, trong đó có cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích
Chi
Với cơng nghệ và trang máy móc thiết bị hiện đại, cơng ty đã cho ra đời nhiều sản
phẩm có tiếng mang thương hiệu Bích Chi như: bột gạo lọc, bột nếp lọc, bột năng, hủ tiếu
bột lọc, bánh phở, miến, hủ tiếu, nui...
Trong đó phải kể đến bánh phồng tơm là một sản phẩm đặc sản có mùi vị thơm ngon,
được người tiêu dùng trong và ngồi nước vơ cùng ưu thích, góp phần làm nên danh hiệu
Bích Chi ngày nay. Đó chính là động lực để bánh phồng tơm Bích Chi ngày càng không
ngừng phát triển, vươn cao và bay xa hơn trên thị trường quốc tế.
Bánh phồng tôm là sản phẩm truyền thống được sản xuất từ lâu đời với qui trình đơn
giản. Qua nhiều lần thay đổi về nguyên liệu, hình dạng và màu sắc, hiện nay bánh phồn
11


tơm sử dụng ngun liệu chủ yếu: bột mì, tơm, tiêu, hành, ớt phụ gia…có thể làm ra nhiều
loại bánh phồng tôm với chất lượng khác nhau.
Để nhằm hiểu rõ hơn về qui trình sản xuất và củng cố những kiến thức được học tại
trường nên hôm nay em xin thực hiện đề tài sau:
Đề tài nghiên cứu: “Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tơm tại cơng ty Cổ phần
Thực phẩm Bích Chi”.

12


CHƯƠNG I – TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM BÍCH CHI
1.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

a) Lịch sử hình thành
Cơng ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả trong lĩnh
vực chế biến thực phẩm ở Việt Nam.
Hiện tại công ty có địa chỉ tại số 45X1 Nguyễn Sinh Sắc,Thành phố Sa Đéc, Tỉnh
Đồng Tháp.
Tiền thân của Công ty là “Nhà máy bột Bích Chi“ được thành lập 1966, đơn vị chuyên
sản xuất bột gạo lức, bột đậu các loại cung cấp cho thị trường trong nước.
Ngày 13/08/1997 nhà máy bột Bích Chi được chính thức đổi thành “Cơng ty thực
phẩm Bích Chi ”
Năm 2001, hưởng ứng chủ trương đổi mới kinh tế của Nhà nước, Cơng ty Bột Bích
Chi chính thức chuyển sang cổ phần hố với tên gọi Cơng ty CP Thực phẩm Bích Chi với
tổng giám đốc là ơng Phạm Thanh Bình.
Đầu năm 2003, Cơng ty Bích Chi đã đầu tư xây dựng một nhà máy chuyên sản xuất
bánh tráng phồng tôm với công xuất 2.500 tấn/năm và đến cuối năm 2003 đã đưa ra thị
trường nhiều mặt hàng

Hình 1.1. Mặt trước cơng ty CP Thực Phẩm Bích Chi
b) Quá trình phát triển
Thừa hưởng lợi thế vùng nguyên liệu đặc sản nổi tiếng cùng làng nghề bột lọc Sa Đéc,
Bích Chi đã có ngay thế mạnh trong việc sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao mang
13


thương hiệu Bích Chi, chính vì vậy các sản phẩm của Công ty luôn ngon và thơm hơn sản
phẩm làm từ bột gạo của các đơn vị khác
Hiện tại Bích Chi có hơn 40.000m² nhà xưởng với
+ Đội ngũ kỹ sư và Trung cấp: 50, cán bộ
+ Lực lượng công nhân lành nghề: 600, công nhân .

Công ty được chia làm hai khu vực chính:

Khu vực 1: địa điểm chính của Cơng ty gồm văn phịng làm việc của Cơng ty,
phân xưởng sản xuất, chế biến bánh phồng tôm.
+ Khu vực 2: phân xưởng sản xuất, chế biến hủ tiếu, phân xưởng sấy, xay hạt, phân
xưởng cơ khí, sản xuất bún gạo.
+

Trên cơ sở nhận thức rõ chất lượng sản phẩm quyết định sự sống cịn của doanh
nghiệp, chính vì vậy bên cạnh việc lựa chọn kỹ nguồn nguyên liệu chế biến, Bích Chi
cũng chú trọng đầu tư nguồn nhân lực; khơng ngừng cải tiến cơng nghệ, hiện đại hóa hệ
thống máy móc trang thiết bị, ứng dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến; từ đó cho ra
đời nhiều sản phẩm chất lượng cao, phục vụ nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.
Năm 2013, Bích Chi xây thêm một máy tráng bánh tráng, mở rộng thêm nhà xưởng để
nâng công suất sản xuất bánh phồng tôm; đồng thời mở rộng xưởng làm bún gạo, phở để
đủ cung ứng nhu cầu thị trường.
Công ty đã xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lượng TCVN ISO 9001: 2008;
đạt chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP, chứng nhận FDA tiêu chuẩn Hoa Kỳ
và các chứng nhận quốc tế khác.
Với phương châm “Uy tín – Chất lượng – Giá cả cạnh tranh” nhiều dịng sản phẩm
của cơng ty rất được người tiêu dùng trong nước ưa chuộng, hiện hệ thống phân phối của
Bích Chi trải dài ở hầu hết ở các tỉnh miền Tây Nam bộ, miền Trung Nam bộ (khoảng
70%); riêng khu vực phía Bắc sản phẩm tiêu thụ mạnh tại Hải Phòng, Quảng Ninh, Hà
Nội, Thanh Hóa, Nghệ An…
Khơng chỉ chiếm lĩnh thị trường trong nước, các sản phẩm của Bích Chi đã có mặt
trên 32 quốc và chinh phục được người tiêu dùng ở hầu hết các thị trường khó tính như
châu Âu, Nhật Bản, Hàn Quốc, Úc, Hà Lan, Singapore, Hồng Kông, một số nước Ả
Rập……
Năm 2014, công ty sản xuất hơn 20.000 tấn thành phẩm, trong đó hơn 60% được xuất
khẩu. Số còn lại sản xuất theo đơn đặt hàng của các hệ thống siêu thị lớn trong nước.
Công ty CP Thực phẩm Bích Chi: Thành cơng từ chiến lược đầu tư tổng thể, với tổng
doanh thu bình quân 350- 352 tỷ đồng, tốc độ tăng trưởng ổn định từ 20% trở lên

14


Ơng Phạm Thanh Bình - Tổng giám đốc Cơng ty CP thực phẩm Bích Chi ở TP Sa
Đéc, Đồng Tháp, cho biết năm 2014, lợi nhuận trước thuế của công ty hơn 50 tỷ đồng,
cao hơn cả vốn điều lệ.
Thành cơng của Cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi được minh chứng qua hàng
lọat các giải thưởng lớn tại các kỳ hội chợ, triễn lãm, thành tựu kinh tế, sản phẩm đã đạt
10 huy chương vàng về Tiêu chuẩn Chất lượng và An toàn Vệ sinh Thực phẩm như: Cúp
vàng Thương hiệu Vì Sức Khỏe Cộng Đồng, Giải Mai Vàng Hội Nhập, DH Thượng Hiệu
- Nhãn hiệu Vàng Việt Nam, giải thưởng Gold Award 2010, DH Hàng Việt Nam được
người tiêu dùng ưu thích 2011, DH Thương hiệu uy tín 2013, Chứng nhận Trusted Brand
Index Management System 2013, Chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao 2014,
Chứng nhận thương hiệu tiêu biểu 2014, Chứng nhận sản phẩm Công Nghiệp Nông Thôn
tiêu biểu tỉnh Đồng Tháp 2014, Cúp chứng nhận thương hiệu thực phẩm 2014, Cúp
Thánh Gióng…
c) Các sản phẩm chính của cơng ty
Thực phẩm của Cơng ty gồm 4 dịng sản phẩm chính: bột dinh dưỡng và bột lọc; bánh
phồng tôm; sản phẩm chế biến từ bột gạo (phở, hủ tiếu, bánh tráng, bún gạo, miến); sản
phẩm ăn liền.
Hình 1.2. Các sản
phẩm từ bột gạo
đặc trưng của Bích
Chi
Ngồi các sản phẩm
truyền thống như:
bột gạo lứt, bột dinh
dưỡng, hủ tiếu bột
lọc, bột đậu các

loại...; để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, Bích Chi cịn cho ra đời nhiều sản phẩm
như: cháo gạo lứt muối mè, bột mè đen, bột năm thứ đậu...

15


Hình 1.3. Một số sản phẩm truyền thống của Bích Chi
Đặc biệt, nhằm đáp ứng nhịp sống công nghiệp hiện đại, phục vụ các bữa ăn nhanh
của người dân, Công ty đã đầu tư sản xuất các loại thực phẩm chế biến từ bột lọc Sa Đéc
như: phở ăn liền, hủ tiếu ăn liền, bún ăn liền, bánh tráng, bánh phồng tơm... Như vậy nếu
tính chung các dịng sản phẩm ăn liền và khơng ăn liền, Bích Chi có gần 200 dòng sản
phẩm, phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng; đồng thời góp phần làm
gia tăng giá trị hạt gạo Việt Nam.

Hình 1.4. Bánh phồng tơm một sản phẩm nổi tiếng của Bích Chi
Sản lượng sản xuất hàng năm:
+ Bánh phồng tôm: 4.500tấn/năm
+ Bánh tráng XK: 1.000tấn/năm
+ Bột các loại: 2.000tấn/năm
+ Bánh phở,Hủ tiếu,Bún,Miến…: 3.000tấn/năm

16


1.1.2. Sơ đồ tổ chứa quản lí bộ máy cơng ty
TỔNG GIÁM ĐỐC

P. TỔNG GIÁM ĐỐC

P. TỔNG GIÁM ĐỐC

(Kinh Doanh – Tiêu Thụ

(Kỹ Thuật – Sản Xuất – Đẩu
tư công nghệ mới)

GIÁM ĐỐC
Nhà máy bánh phơng tơm

QĐ
PXB
PT

TP
HCK
T

TRƯỞ
NG
VPĐD

TP
KD

TP
KT

QĐ
PX
CK

QĐ
PX
CB

QĐ
PX
TB

QĐ
PX
BỘT

Hình 1.5. Sơ đồ tổ chức nhà máy
QĐ PXBPT: Quản Đốc phân xưởng bánh phồng tơm
TP HCKT: Trưởng phịng hành chính kế tốn
TRƯỞNG VPDD: Trưởng văn phòng đại diện
TP K.DOANH: Trưởng phòng kinh doanh
TP KT: Trưởng phòng kĩ thuật
QĐ PXCK: Quản Đốc phân xưởng có khí
QĐ PXCB: Quản Đốc phân xưởng chế biến, đóng gói thành phẩm phở, hủ tíu, bún gạo
QĐ PXTB: Quản đốc phân xưởng tráng bánh (phở, hủ tiếu, bún gạo)
QĐ PX BỘT: Quản Đốc phân xưởng bột

17


CHƯƠNG II – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU
Việc lựa chọn nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng

sản phẩm vì thế phải nắm vững tính chất tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến
đổi lý hóa của chúng trong các q trình gia cơng chế biến.Trên cơ sở đó đề ra biện pháp
kỹ thuật thích đáng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.
2.1.1. Bột mì (sắn)
Sản xuất từ củ khoai mì (sắn)

Hình 2.1. Củ khoai mì (sắn)
Khoai mì thuộc giới plantae, bộ mailpighiales, họ euphorbiaceae, tơng manigoteae, chi
manihot, lồi M. esculenta
Khoai mì là cây lương thực dễ tính, năng suất cho củ khơng phụ thuộc điều kiện môi
trường nhiều, dễ trồng, không kén đất, được trồng ở khắp nơi.
Có 2 loại khoai mì: khoai mì đắng và sắn ngọt. Sự khác nhau giữa hai loại này do sự
khác nhau về hàm lượng glucosid gây độc cho cơ thể ở dạng acid anhydric (HCN). Thành
phần hóa học của sắn tươi được thể hiện ở (Bảng 2.1)
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của sắn tươi
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước
Tinh bột
Đường
Protein
Lipid
Cellulose

70,25
21,45
5,13
1,12

0,41
1,1
(Nguồn: Bài giảng chế biến lượng thực, Nhan Minh Trí, 2000)
18


Protein của sắn tuy ít nhưng cung cấp đầy đủ các acid amin không thay thế. Để thuận
lợi cho việc vận chuyển bảo quản, đồng thời giảm bớt lượng glucosid gây độc cho cơ thể
và dễ sử dụng người ta chế biến sắn tươi thành bột sắn khô.
Hàm lượng glucosid của bột khoai mì khơ (bột mì) giảm rất nhiều so với sắn tươi
(1,08 mg % so với 9,72 mg %). Thành phần hóa học của bột mì được thể hiện ở (Bảng
2.2)
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần
Tinh bột
Nước
Protid thơ
Lipid thơ
Chất sơ
Tro

Hàm lượng %
84,36
14,47
0,74
0,16
0,06
0,21
(Nguồn: Đinh Văn Lữ, 1972)

Glucid chủ yếu trong bột mì là tinh bột gồm:
−

Amylose: chiếm17%, Amylose là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucose
liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucosid (Hình 4).
CH2OH
O

CH2OH
O

CH2OH
O

CH2OH
O

O.....

O

O

O

Hình 2.2. Cơng thức cấu tạo amylose
−

Amylose pectin: chiếm 83%, amilopectin là polymer mạch nhánh, ngồi chuỗi
glucose thơng thường cịn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên

kết α- 1,6-glucosid (Hình 5)
CH2OH
O

CH2OH
O
O

O
CH2

CH2OH
O

CH2OH
O
O

O

CH2OH
O

O
O

O.....

Hình 2.3. Cơng thức cấu tạo amylopectin
Đây là thành phần tạo dung dịch hồ hóa có độ kết dính lớn, cần thiết cho việc hình

thành khối bột nhào.
Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất bột mì:
19


Bột mì phải trắng mịn, trơn, khơng vón cục, sâu mọt, khơng có mùi vị chua,
đắng, hơi mốc
+ Độ ẩm < 13%.
+

2.1.2. Tôm
Trữ lượng tôm ở nước ta tương đối nhiều so với các nước trên thế giới.Thịt tơm có giá
trị dinh dưỡng rất cao, đây là nguồn xuất khẩu có giá trị. Bảng thành phần hóa học được
thể hiện ở (Bảng 2.3)
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của tơm
Thành phần
Protid
Lipid
Nước
Canxi
Phospho
Fe
Na
Ka

Hàm lượng %
18 – 22 %
0,7 – 2,3 %
71 – 79 %
29 – 50 mg %

33 – 67,6 mg %
4,2 – 5,1 mg %
11 – 12,7 mg %
42,7 – 56,5 mg %
(Nguồn: Nguyễn Xuân Phương, 2003)

Đây là thành phần nguyên liệu cung cấp protein quan trọng nhất, tạo mùi vị đặc trưng
cho bánh
2.1.3. Nước
Là nguyên liệu quan trọng không thể thiếu trong q trình sản xuất bánh phồng tơm,
nó tạo điều kiện dễ dàng cho các công đoạn, tăng khả năng kết dính và hịa tan các chất,
là một nhân tố quyết định hình dạng và độ nở của bánh sau khi rán
Tiêu chuẩn nước đem sản xuất phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh cơng nghiệp nói chung
giống như tiêu chuẩn nước uống được thể hiện ở (Bảng 2.4)
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn nước sử dụng
Độ pH
Độ cứng tổng cộng
Hàm lượng Fe
Hàm lượng Clo tự do
Màu trong suốt, không mùi vị

6,5 – 9 mg đượng lượng trong 1 lít
> 7,1 mg/l
< 0,3 mg/l
0,3 -0,5 mg/l
(Nguyễn Đình Thưởng, 1986)

2.1.4. Chất tạo nở
Để tạo độ nở cho bánh cần có phản ứng giữa hai hợp chất: Acid citric, Natri
bicacbonate.

20


a) Acid citric C6H8O7
H2C - COOH
HO - C - COOH
H2C-COOH
Hình 2.4. Công thức cấu tạo của Acid citric
+
+
+
+

Trọng lượng phân tử: 192,13 g/mol
Độ hòa tan trong nước: 133 g/100ml ở 20oC
Điểm nóng chảy: 153oC
Điểm sơi: 175oC

Acid citric ở dạng kết tinh, khơng màu, tan trong nước, vị acid có tác dụng:
+
+
+

Chất trợ chống oxi hóa
Điều vị sản phẩm
Làm giảm pH mơi trường, hạn chế phản ứng hóa nâu

b) Natri bicacbonate: NaHCO3
Ở dạng bột màu trắng. Khi cả hai chất tiếp xúc nhau sẽ gây ra phản ứng CO 2, từ đó
giúp bánh nở.

H2C -COOH
HO- C - COOH + 3NaHCO3
H2C - COOH

H2C -COONa
HO – C –COONa

+ 3CO2 + 3H2O

H2C -COONa

Hình 2.5. Công thức cấu tạo của Natri bicacbonate
2.1.5. Các phụ gia trong chế biến
a) Đường Saccharose:
Thường sử dụng ở dạng kết tinh là đường mía.
Đường sử dụng phải khơng có mùi vị lạ, khơng bị vón cục, hịa tan trong nước cho
dung dịch trong suốt. Nó có tác dụng điều vị trong bánh

21


Hình 2.6. Cơng thức cấu tạo đường Sacharose
b) Bột ngọt (Monosodium Glutamate):
Tinh khiết, ở dạng bột màu trắng, hoặc tinh thể hình kim óng ánh, hịa tan nhiều trong
nước, kích thích vị giác. Glutamate Natri có tác dụng rõ nhất ở pH = 5 – 6,5, khi pH < 4
bị mất đi, pH thấp có thể gây đắng, trong bánh bột ngọt có tác dụng tăng vị cho sản phẩm.
HOOC – CH2 – CH2 – CH – COONa
NH2
Hình 2.7. Cơng thức cấu tạo của bột ngọt
c) Muối (NaCl)

Có tác dụng điều vị, làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ
thủy phân Protid giảm xuống.
d) Tỏi
Được dùng nhiều trong chế biến thức ăn. Trong tỏi có chứa một ít Iod và tinh dầu,
thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi Alaxin là một chất phitoxit có tác dụng diệt khuẩn
mạnh đối với vi trùng Staphylococcus, thương hàn, tả lỵ... Trong tỏi khơng có chứa hàm
lượng này mà trong quá trình bảo quản một loại Acid amin chứa trong tỏi biến đổi thành
Alaxin.Trong sản phẩm tỏi khơng những gây mùi cho sản phẩm mà có tác dụng diệt
khuẩn và bảo quản thực phẩm.

22


CHƯƠNG III – QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ
Bánh phồng tơm được sản xuất trải qua hàng loạt các công đoạn của cơng nghệ chế
biến tuy đơn giản nhưng khó thực hiện tạo ra sản phẩm bánh phồng tơm có chất lượng
cao, màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon, khơ giịn, và phải đạt độ ẩm < 10%
Trong quá trình sản xuất, các công đoạn sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt về chương
trình quản lý chất lượng, về quy pham vệ sinh để đảm bảo tạo ra đạt tiêu chuẩn an tồn vệ
sinh thực phẩm
3.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TƠM
Ngun liệu

Kiểm tra/cân

Làm lạnh

Xay mịn

Cắt/ tải

Phối trộn

Sấy

Định hình

Sàng/Phân loại

Hấp

Bao gói

Phụ phẩm

Thành phẩm

Lăn trở - làm
lạnh

Dị kim loại

Hình 3.1. Qui trình cơng nghệ chế biến bánh phồng tơm
3.2. GIẢI THÍCH QUI TRÌNH
3.2.1. Ngun liệu

− Gồm có ngun liệu chính và ngun liệu phụ
a) Nguyên liệu chính
23

Bột mì:
Bột mì dùng để sản xuất bánh phồng tơm chủ yếu do nhà máy chế biến bột mì Tây
Ninh cung cấp. Bột phải đảm bảo theo đúng quy tắc về độ mịn, độ ẩm, các thành phần
trong bột mì phải đúng yêu cầu kỹ thuật.
Bột được nhận từ nhà máy sản xuất đóng trong các bao gói 50kg, vận chuyển về xí
nghiệp bằng xe tải kín, sạch và phải đảm bảo an tồn vệ sinh.

Hình 3.2. Bột mì
Tơm:
Tơm là một trong những nguyên liệu góp phần quan trọng trong sản phẩm bánh phồng
tôm, tạo mùi, vị đặc trưng của bánh.
Tôm dùng để sản xuất là loại tôm Block nhận từ nhà máy đông lạnh phải đủ tiêu
chuẩn về vệ sinh an toàn do trung tâm kiểm tra vệ sinh thủy sản quy định, đặc biệt trước
khi nhập vào nhà máy, tôm được bộ phận KCS kiểm tra về độ tươi, màu sắc, mùi vị.
Tôm được nhập từ nhà máy dưới dạng đông đá thành từng thẻ, mỗi thẻ 2 kg x 6Block
được đóng trong các thùng Carton, vận chuyển về xí nghiệp, tránh sự hơi thối xảy ra do
vận chuyển mất nhiều thời gian.

24


Hình 3.3. Tơm đơng Block
b) Ngun liệu phụ
Hồ:
Được sử dụng với mục đích làm tăng khả năng kết dính nên người ta hồ hóa một phần
tinh bột, giúp các thành phần liên kết chặt chẽ hơn, hấp mau chín hơn và quá trình phối
trộn mau hơn.
Bột mì cân đúng tỷ lệ quy định 3,5 kg/mẻ đối với Ø 25, Ø 35 và 5 kg/mẻ đối với bánh
(Ø 55) sau đó cho vào nước 100 0C khuấy đều để tạo hồ. Sau đó tiến hành xay mịn, trong

q trình xay bổ sung acid citric (300g acid citric /mẻ). Nếu phải chờ đợi phối trộn cần đổ
lên trên bề mặt một lớp nước mỏng để tránh hiện tượng khô bề mặt hồ.
Bánh tái chế:
Là loại bánh bao gồm bánh đầu, bánh bể vỡ vụn đem tái chế nhằm giảm bớt hao hụt
và nâng cao hiệu quả kinh tế.
Hóa chất, phụ gia và các gia vị:
Đường được nhập từ cơng ty đường kính trắng Biên Hòa
Muối, tỏi, tiêu, ớt…điều được thu mua từ các cơ sở uy tín, hợp vệ sinh an tồn thực
phẩm.
Các hóa chất: Natri bicacbonat, Natri bisulfit, acid citric, dioxyttitanium (bột đục)…
điều đạt điều phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
3.2.2. Kiểm tra/cân – Xay mịn
Tất cả các nguyên lieẹu trước khi tiến hành cân định lượng điều phải trải qua quá trình
kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nghiêm ngặc bởi QC theo đúng Bảng tổng
hợp kế hoạch HACCP của cơng ty

− Tơm
Mục đích:
+ Kiểm tra (màu, mùi, hình thái…) của tơm nhằm đảm bảo chất lượng đầu
vào của nguyên liệu, để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tiến hành
+ Nhập đủ khối lượng cho một ngày sản xuất đem trữ lạnh ở tủ bảo quản ở
nhiệt độ -18oC để nhằm tránh tình trạng hư thối xảy ra và giữ cho tơm có
mùi, màu sắc tốt (về mặt cảm quan), đồng thời giữ được chất lượng của
tôm.
25