sản xuất nước giải khát từ citrus

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

1

MỤC LỤC

I. TỔNG QUAN
1. Citrus 1
a/ Phân loại 2
b/ Cấu tạo 3
c/ Thành phần dinh dưỡng 4
2. Nước giải khát từ trái cây 6
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS
1.Thuyết minh quy trình 16
a/ Quá trình chọn lựa, phân loại và rửa 16
b/ Quá trình ép 19
c/ Quá trình lọc thô 22
d/ Quá trình lọc tinh 23
e/ Phối chế 24
g/ Cô ñặc 25
h/ Bài khí 27
i/ Ướp hương 28
j/ Thanh trùng 28
k/ Sấy phun 28
l/ Làm nguội 30
m/ ðóng hộp-ghép kín 30
n/ Bảo quản nước quả 31
2. Sự khác nhau về quy trình sản xuất nước quả từ các loại citrus khác và cam 32
3. Một số sản phẩm nước giải khát từ citrus trên thị trường 33
III. Những thông tin mới về nước giải khát - citrus
1. Nước giải khát 35

2. Citrus 35
a/Tinh dầu 36
b/Pectin 38
c/Pulp wash 40
d/Sản phẩm vỏ ñục 41
e/Nước hương 42
f/Thu cồn bằng phương pháp lên men vỏ citrus 43
3. Phương pháp mới bảo quản nước ép không dùng nhiệt 44











NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

2


NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS
I. TỔNG QUAN
1. Citrus
”Citrus” là tên gọi chung của nhóm các loại quả có múi, thuộc họ cây cận nhiệt ñới. Citrus
chịu ñược nhiệt ñộ từ 12 – 39
o

C, thích hợp nhất trong khoảng 23 – 29
o
C. Chúng không chịu
ñựợc nhiệt ñộ quá thấp hay quá cao, nhưng nhìn chung chịu nóng tốt hơn chịu lạnh.


Phân bố các vùng trồng citrus trên thế giới

1.1. Phân loại:
- Người ta phân loại citrus thành 2 nhóm chính:
+ Orange – fruit
Sweet-orange (C.sinensis) (cam ngọt)
Bitter-orange (C.aurantium) (cam ñắng)
Mandarine (C.reticulate) (quýt)
+ Yellow – fruit
Lemon (C.limon) (chanh)
Lime, limetta (C.aurantifolia) (chanh cốm, chanh
cam)
Grapefruit (C.paradisi) (bưởi)
Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát từ citrus
thì cam ñóng vai trò quan trọng nhất, tạo nên nhiều
sản phẩm cơ bản và ñặc trưng, kế tiếp là chanh,
chanh cốm, bưởi và quýt.
Sweet-orange có thể chia thành 4 nhóm nữa, ñó là:
common (cam thường), navel (cam rốn), blood
(cam huyết) và sugar (cam ñường).
* Cam thường (hay cam Valencia): có rất nhiều nước, ít hạt, màu ñậm, hương vị tuyệt
vời khi dùng tưoi và chế biến nước quả.
* Cam navel: ñáy quả có quả phụ, nằm lọt vào trong quả chính, khi bổ làm ñôi mới
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

3

nhìn thấy, quả ít nước hơn cam Valencia. Quả dễ bóc vỏ và tách múi, không có hạt, chín
sớm, chịu rét tốt nhất trong các loại cam.
blood orange
* Cam huyết: ñược xem là loại cam ngon nhất. Thường trồng ở ðịa Trung Hải Thịt quả
và vỏ trong của quả màu vàng ñỏ. Nhược ñiểm lớn nhất của giống cam này là màu
anthocyanins sẽ bị phai dần trong quá trình chế biến và tồn trữ.
* Cam ñường (hay cam ít acid): vị rất ngọt, chúa ít acid nhưng ñảm bảo pH ñủ ñể ức
chế vi sinh vật gây bệnh.
Bitter-orange: ñặc trưng là giống cam Seville, thường sử dụng ñể làm mứt miếng ñông, ít sử
dụng ñể chế biến nước trái cây.
Mandarine hay tangerines (quýt): nhiều nước, dễ bóc vỏ, vị hài hòa.




Mandarine

Yellow-orange: chứa hàm lượng acid cao.
+ Lemon: hình oval, kích thước nhỏ, hàm lượng acid rất cao
+ Limes: màu xanh lá cây, là trái cây nhiệt ñới, thường ñược ưa thích hơn lemon vì vị rất ñặc
biệt.
+ Grapefruit: vỏ dày, thịt quả có thể có màu vàng nhạt hoặc ñỏ. Bửơi màu sáng thích hợp ñể
ăn tươi, quả màu sẫm (pigmented) thích hợp ñể sản xuất nước trái cây ñục.

Grapefruit Lemon Limes
1.2. Cấu tạo:
- núm cuống
- núm hoa
- lớp vỏ sắc tố
- túi tinh dầu
- lớp vỏ trắng
- vách múi
- tim quả (ñườg tâm)
- hạt

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

4






Vỏ: vỏ dính chặt với múi, kể từ ngoài vào trong gồm hai phần riêng biệt
Vỏ ngoài: cấu tạo chủ yếu là chất sừng, ngă chặn sự thoát hơi nước. gồm hai lớp biểu
bì trên và biểu bì dưới, giữa các lớp biểu bì còn phân bố rải rác các khí khổng. Những tế bào
khí khổng nếu nhô lên nhiều khiến vỏ sần sùi, không nhô lên vỏ sẽ trơn. Trên vỏ quả còn có
lớp bảo vệ bên ngoài là sáp mỏng ngăn chặn sự thấm nước và sự xâm nhập của vi sinh vật
vào bên trong.
Vỏ giữa: có hai lớp tế bào: lớp sắc tố và lớp trắng
+ Lớp sắc tố (flavedo)

Do mấy chục tầng tế bào chứa sắc tố hợp lại thành một lớp mỏng, trong ñó có chứa
chlorophyll và các chất khác như carotene. Khi quả còn xanh, chlorophyll ở lớp vỏ cũng có
tác dụng như ở lá, nghĩa là cũng quang hợp ñược. Trong thời gian này, quá trình hình thành
và phân hủy của chlorophyll vào trạng thái cân bằng nhưng ñến lúc chín thì phần lớn diệp lục
bị phân hủy do ethylene nội sinh. Carotene trước ñây bị che khuất bởi diệp lục thì bây giờ nổi
rõ hơn, do ñó vỏ quả có màu vàng hoặc cam. Trường hợp trái chín mà luợng chlorophyll
không bị ethylene phân hủy hết thì khi chín trái vẫn màu xanh.
Trong lớp sắc tố ở vỏ quả có nhiều túi tinh dầu.
+ Lớp trắng (albedo): dày hay mỏng tùy giống.
ðặc ñiểm mô tế bào: khỏang rỗng giữa các tế bào lớn, tế bào hình tuyến trùng dài lien kết với
nhau và khi quả lớn dần thì mô trở nên xốp. Lớp vỏ trắng thường không có mùi vị gì.
Thịt quả: citrus có nhiều múi, trong mỗi múi có nhiều tép. Bộ phận chủ yếu của thịt quả là
tép. Khi quả chín, trong tép mỏng nước thường có màu da cam hay màu da gấc, do tỉ lệ
carotene nhiều hay ít quyết ñịnh.
Hạt: hình dạng, kích thước, số lượng hạt trong mỗi quả thay ñổi tùy theo giống và ñiều kiện
canh tác. Trong hạt có nhiều phôi, trong ñó có một phôi hữu tính (do thụ tinh), còn lại là phơi
vô tính (do sự phân chia tế bào không qua thụ tinh).
Các hệ thống trích ép tạo ra ñược 3 dòng sản phẩm (tỷ lệ phần trăm so với nguyên liệu):
Juice / thịt quả 45-55%
Vỏ 45-55%
Tinh dầu 0.2-0.5%
Hình: Thông tin chi tiết về tỉ lệ các dòng sản phẩm ñạt ñược trong quy trình chế biến citrus .



NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

5

1.3. Thành phần dinh dưỡng:

Nước:
Chiếm 80 – 90%, nằm chủ yếu ở dạng tự do trong
dịch bào, phần còn lại nằm trong chất nguyên sinh
và gian bào. Luợng nước trong vỏ ít hơn trong mùi
và phân bố trong các tép cam.
Glucid:
Glucid trong cam chủ yếu là ñường saccharose,
ngoài ra còn có glucose và fructose. Hàm luợng
cellulose, hemicellulose, pectin không ñáng kể từ 0.5 – 1%, chủ yếu nằm trong vỏ quả.
Acid:
Citrus chứa một lượng ñáng kể các acid hữu cơ nằm dưới dạng tự do trong dịch quả, chủ yếu
là acid citric, tiếp theo là acid malic, acid succinic, acid adipic…
Chủ yếu trong vỏ quả là acid malic và acid malonic.
Vị chua của citrus không chỉ phụ thuộc vào loại và hàm lượng acid mà còn phụ thuộc hàm
lựợng ñường, tức là phụ thuộc chỉ số ñường/acid. Tỉ số tối thiểu ñể tạo vị chua nhẹ khoảng
10 – 20.
Vitamin:
Hàm luợng vitamin A, C trong citrus khá cao, nhiều nhất là vitamin C. Hàm lượng vitamin C
phân bố không ñều, nhiều nhất trong vỏ quả và lớp trắng gần vỏ, có khi cao gấp 3-4 lần trong
dịch quả.
Khoáng:
Citrus chứa nhiểu loại khoáng như: K, Mg, Mn, Cu trong ñó nhiều nhất là Kali. ðây là chất
khoáng quan trong cho cơ thể, giúp ngăn ngừa bệnh giảm huyết áp.
Chất màu:
Citrus chứa những hợp chất carotenoid như: carotene, xanthophyll, cryptoxanthin và
violanxanthin tạo màu vàng cam cho vỏ và dịch quả. Caroten là tiền tố của vitamin A, có thể
chuyển thành vitamin A trong cơ thể người. Thịt quả có màu vàng da cam hay màu da gấc là
do tỉ lệ giữa carotene / xanthophylls quyết ñịnh. . Màu ñỏ của cam huyết là do anthocyanins
tạo thành, màu này nhạy cảm với nhiệt ñộ, dễ hóa nâu trong quá trình xử lý nhiệt.
Chất thơm:

Citrus chứa hỗn hợp hơn 200 chất thuộc nhóm alcohol, cetone và hydrocarbon.
Hàm luợng tinh dầu trong vỏ quả thường khá cao, thành phần chủ yếu là các hợp chất terpen
(85 – 95%), tiếp theo là các hợp chất thuộc nhóm chức rượu (2 – 10%), cac hợp chất khác
thường rất ít.
Các hợp chất glucoside: naringin, rhoifolin, lomcerin, hesperidin, trong vỏ và dịch quả.
+ Hesperidin: có nhiều trong vỏ quả,không có vị ñắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò
ñiều chỉnh tính thẩm thấu và ñàn hồi cảu thành mạch máu. Khi thủy phân tạo thành ramnose,
glucose, algluconhesperidin.
+ Naringin: có trong vỏ ñắng và cả trong dịch quả. Khi quả còn xanh naringin gây vị ñắng.
Khi quả chín bị phân hủy do enzyme perosidase, tạo thành glucose, ramnose và alglucon
naringin không có vị ñắng.
+ Limonin: bản thân limonin không ñắng nhưng khi kết hợp với acid citric tạo vị ñắng ñặc
trưng cho dịch quả. Quá trình này xảy ra khi tế bào bị phá hủy do chà ép, lạnh ñông hay hư
thối.

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

6

2. Nước giải khát từ trái cây:
Trái cây là nguồn cung cấp vitamin, khoáng, cacbonhydrat dồi dào nên rất ñược ưa chuộng
ñể ăn tươi và làm các sản phẩm khác. Việc chế biến các sản phẩm khác từ trái cây vừa giải
quyết ñược vấn ñề bảo quản vừa tạo ra nhiều dòng sản phẩm mới. Trong ñó nước giải khát
từ trái cây ñặc biệt là dòng nước ép ñược ưa thích nhất vì giữ lại ñược các thành phần dinh
dưỡng tự nhiên.
Giá trị của nước ép
Có nhiều lý do thực tế cho việc sản xuất, chế biến và tăng sức tiêu thụ:
Trái cây càng nhạy cảm, mềm không thể tránh va chạm trong suốt thời gian dài trước
hoặc tại thời ñiểm thu hoạch. Nước ép là sự lựa chọn hợp lý.
Ngay cả trái cây bền hơn có thể có kích cỡ, hình dạng không ñẹp hoặc khuyết tật làm

giảm khả năng tiếp thị sản phẩm so với trái cây tươi.
Nước ép có thể ñược tiêu thụ tiện lợi hơn trái cây.
Người trẻ, người già và người ốm có thể gặp vấn ñề về ăn, huống chi vỏ trái cây lại
cứng. Nước ép là sự lựa chọn hiệu quả và bổ dưỡng.
Thêm nữa giá trị dinh dưỡng của nước ép và lợi ích sức khỏe từ nhiều thành phần do
nước trái cây mang lại giúp ña dạng hóa các sản phẩm.
Sản phẩm lỏng bao gồm cả nước ép dễ dàng khi chế biến, gia nhiệt, làm mát, lạnh
ñông, tiêu chuẩn hóa, vận chuyển… hơn sản phẩm rắn hoặc huyền phù. Do ñó, hiệu quả, tính
an toàn và chỉ tiêu chất lượng của quá trình chế biến tốt hơn.
Kỹ thuật chế biến, ñóng gói, thành phần mới và hệ thống phân phối ñảm bảo an toàn,
ổn ñịnh và hấp dẫn sản phẩm nước ép và thức uống trong hình thức tiện lợi, kinh tế từ
nguyên liệu thô ñến mùa màng.
Nghiên cứu kỹ thị trường thực phẩm trên thế giới, ñề nghị tất cả các loại nước ép và trong tất
cả hình thức giữ vai trò quan trọng trong về cả dinh dưỡng và sự thích thú. Xu hướng này
thúc giục hơn nửa thập kỷ qua.Bảng dưới ñây không ñầy ñủ nhưng danh sách các sản phẩm
nước ép với quy mô lớn có giá trị trong thương mại quốc tế. Trong khi một vài loại bây giờ
chỉ sản xuất truyền thống với số lượng nhỏ, tất cả có thể tăng theo nhu cầu. Do ñó mục tiêu
của nhà công nghệ thực phẩm là nâng cao tính an toàn, chất lượng, giá trị và khuyến khích
phổ biến các sản phẩm.
Bảng: nước ép và thành phần nước ép trong danh sách ưa thích thương mại quốc tế
Puree, Nước ép ñục. Nước cô ñặc, Nước ép trong, Bột, Tinh dầu, Dịch chiết, Sản
phẩm sấy phun, Dịch chiết từ da/hạt/vỏ, Nguyên liệu trong công nghiệp hóa chất v
à
Thức ăn gia súc
Acerola Vải
Ancho Tỏi tây
Annona (Guanabana) Rau diếp
Táo Xoài
Mơ Dưa
Chuối ðu ñủ

Húng quế Ngò tây
Củ cải ñường Củ hành
Cây việt quất Lạc tiên – vàng và tía
Cây mâm xôi ðào – vàng, ñỏ và trắng
Cây bạch hoa Lê
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

7

Cải bắp Ớt – xanh, ñỏ
Cà rốt Dứa
Cần tây Mận
Cherry – ngọt, chua, ñỏ, ñen Lựu
Quả anh ñào Mận khô
Cilantro Mâm xôi
Citrus – cam, bưởi , quýt, chanh Hành tươi
Dừa – sữa và kem Hẹ tây
Cây nam việt quất Rau bina
Dưa chuột Dâu tây
Lý chua – ñen, ñỏ Cà chua
Chà là Tomatillo
Thì là Cải xoong
Quả cây cơm cháy Watermelon
Củ tỏi Dịch chiết ché và thảo mộc
Củ gừng Hương tự nhiên
Nước nho – trắng, ñỏ Chất tạo ngọt tự nhiên
Ổi - hồng, trắng Natural fruit/vegetable colours
Kiwi Lô hội

Phân loại:

• Căn cứ theo mức ñộ tự nhiên
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm ñường, tinh dầu, chất màu.
Nước quả tự nhiên dùng ñể uống trực tiếp hoặc ñể chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi.
Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm ñường. ðể tăng hương vị nước quả ñôi
khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ ñường có trong nước quả tự nhiên.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước
quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
Nước quả pha ñường: ñể tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít người ta
thường pha thêm ñường.
Nước quả cô ñặc: chế biến bằng cách cô ñặc nước quả tự nhiên theo phương pháp ñun nóng
(bốc hơi) hay phương pháp lạnh ñông (tách nước ñá). Nước quả cô ñặc có lợi là ñỡ tốn bao
bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
• Căn cứ theo phương pháp bảo quản:
Nước quả thanh trùng: ñóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách ñun nóng trước hoặc
sau khi ghép kín.
Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt ñộ 0 - 2
o
C.
Nước quả nạp khí: nạp CO
2
ñể ức chế sự hoạt ñộng của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.
Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán phế phẩm.
Nước quả rượu hoá: pha rượu ñể ức chế sự hoạt ñộng của vi sinh vật rồi ñựng trong bao bì
ñã thanh trùng.



NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

8

• Căn cứ theo ñộ trong của sản phẩm:
Nước quả không có thịt quả: là dịch bào ñược tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau
ñó ñem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức ñộ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả ñục) hay
lọc kỹ (nước quả trong).
Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô ñược nghiền mịn và pha chế với nước
ñường.
Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến ñổi khi bảo quản hơn nước quả có
thịt quả. Các loại quả chứa nhiều caroten như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối ñu ñủ
chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì caroten không tan trong nước và vì mô quả
quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.
 Tiêu chuẩn nước ép:
Theo ñịnh nghĩa trên, nước ép là phần dịch lỏng ñược thu nhận từ nguyên liệu rau trái bằng
cách chà, nghiền hoặc ép. Nó có thể ở dạng trong, ñục hay có cả phần thịt trái. Nước ép ñược
phân ra thành pure nếu chất lỏng thu ñược ở dạng ñặc, hoặc dạng thịt trái nếu chất lỏng ñặc
hơn. ðể nhằm mục ñích kinh tế, nước ép ñược cô ñặc ñể bảo quản, sắp xếp và lưu trữ sau ñó
ñược pha loãng trở lại ñến cùng nồng ñộ chất khô như nước ép ban ñầu ñể ñem tiêu thụ.
Lượng nước cho vào về cơ bản rất khác nhau ngay cả trong cùng một loại trái cây nên một
tiêu chuẩn chung về nồng ñộ chất khô trong nước ép ñã ñược ñặt ra (FDA, 1999)
Theo sách dinh dưỡng thì ñộ pha loãng khác nhau rất ít và trong mọi trường hợp ñộ Brix ñều
thấp hơn tiêu chuẩn của FDA (FAO, 2000b). Ví dụ như nước ép táo ban ñầu có ñộ Brix là
10.2 nhưng sau khi cô ñặc thì ñộ Brix chỉ là 11.2
Mức ñộ pha loãng cho nước ép cô ñặc của một vài loại trái cây

Juice Brix Juice Brix
Táo 11.5 Chanh 4.5
Mơ 11.7 Xoài 13.0
Chuối 22.0 ðào 10.5

Mâm xôi 10.0 Cam 11.8
Việt quất 10.0 ðu ñủ 11.5
Bưởi 10.0 Bí ñao 7.8
Dứa 12.8 Lê 12.0
Mận 14.3 Quýt 11.8
Dâu tây 8.0 Cà chua 5.0













NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

9

Trong trường hợp loại nước ép không ñược ñề cập ñến ở bảng 2 thì tỉ lệ pha loãng sẽ
ñược tính toán trên cơ sở nồng ñộ chất khô trong nước ép ban ñầu. Theo ñó, nồng ñộ chất tan
trong nước ép ban ñầu hay ñộ Brix sẽ quyết ñịnh ñộ hoàn nguyên. ðiều này thật sự không dễ
dàng vì ñộ Brix rất khác nhau giữa các loại trái cây và giống cây trồng. Nồng ñộ chất khô
trong trái nho chín dao ñộng trong khoảng từ 12 ñến 18
0
Brix.

Nước ép trong hay nước có thịt quả ñược cải thiện bằng cách bổ sung thêm ñường và
nước và ñược gọi là nectar với ñiều kiện chúng phải chứa lượng dịch trái nhỏ nhất. Giá trị
nhỏ nhất này khác nhau ở mỗi nước và thay ñổi trong khoảng 25-50% về khối lượng. Nước
ép và pure ñược pha loãng 10 lần hoặe thấp hơn bằng cách cho thêm những thành phần khác
và ñược gọi là "juice drink", "juice cocktail", or "juice punch". Những căn cứ hợp lí ñể phân
biệt những sản phẩm nước ép cho người tiêu dùng, tránh sự gian lận. Tuy nhiên, nhiều người
tiêu dùng không nhận biết ñược sự khác biệt nhỏ giữa các loại. Quảng cáo tiếp thị và khuyến
mãi trở nên quan trọng hơn thành phần của nước ép.

Nước giải khát từ citrus
So với các loại trái mọng, trái nạc, trái hạch,… trái citrus có ưu ñiểm là có nhiều nước, dễ
ép, quy trình chế biến tương ñối ñơn giản, hương vị lại hài hòa dễ chấp nhận nên ñược ñưa
vào sản xuất nhiều nhất. Theo số liệu thống kê năm 1980 thì nước giải khát từ citrus chiếm
70% thị trường nước giải khát của Mỹ.
Nước giải khát từ citrus thông dụng là có nước ép (trong và ñục). Bên cạnh ñó ñể dễ vận
chuyển và là một bán thành phẩm thì có nước ép cô ñặc. Một dạng giải khát khác nữa là bột
cam cần pha vào nước trước khi sử dụng.

Trong số các trái citrus thì cam có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều citamin C nhất, vị ñắng ít, màu
sắc hấp dẫn hơn, hương vị hài hòa nhất nên cam ñược dùng nhiều nhất cho sản xuất .



Bảng: Thành phần dinh dưỡng của cam – bưởi - quýt
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

10











Cam Quýt Bưởi
Bàng: Thành phần dinh dưỡng của cam ngọt (sweet - orange)
Nutrient Units
Value per

100 grams of

edible portion
Sample

Count

Std.

Error
Proximates

Water g 86.75

88 0.121

Energy kcal 47

0

Energy kj 197

0

Protein g 0.94

69 0.014

Total lipid (fat) g 0.12

4 0.010

Carbohydrate, by difference g 11.75

0

Fiber, total dietary

g 2.4

0

Ash g 0.44

70 0.006

Minerals

Calcium, Ca mg 40

0

Iron, Fe mg 0.10

64 0.004

Magnesium, Mg mg 10

212 0.171

Phosphorus, P mg 14

68 0.439

Potassium, K mg 181

180 1.408

Sodium, Na mg 0

72 0.029

Zinc, Zn mg 0.07

3

Copper, Cu mg 0.045

64 0.003

Manganese, Mn mg 0.025

64 0.001

Selenium, Se mcg 0.5

5 0.210

Vitamins

Vitamin C, total ascor
bic acid
mg 53.2

145 0.718

Thiamin mg 0.087

148 0.001

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

11

Riboflavin mg 0.040

0

Niacin mg 0.282

145 0.005

Pantothenic acid mg 0.250

0

Vitamin B-6 mg 0.060

100

Folate, total mcg 30

154 0.808

Folic acid mcg 0

0

Folate, food mcg 30

154 0.808

Folate, DFE mcg_DFE

30

0

Vitamin B-12 mcg 0.00

0

Vitamin A, IU IU 205

148 5.890

Vitamin A, RE mcg_RE

21

148 0.589

Vitamin E mg_ATE

0.240

0

Tocopherol, alpha mg 0.24

0

Lipids

Fatty acids, total saturated g 0.015

0

Amino acids

Tryptophan g 0.009

2

Threonine g 0.015

2

Isoleucine g 0.025

2

Leucine g 0.023

2

Lysine g 0.047

2

Methionine g 0.020

2

Cystine g 0.010

2

Phenylalanine g 0.031

2

Tyrosine g 0.016

2

Valine g 0.040

2

Arginine g 0.065

2

Histidine g 0.018

2

Alanine g 0.050

2

Aspartic acid g 0.114

2

Glutamic acid g 0.094

2

Glycine g 0.094

2

Proline g 0.046

2

Serine g 0.032

2


NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

12


Yêu cầu về nguyên liệu
Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau ñể chế biến nước quả. Nguyên liệu cần
có ñủ các chất ñường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, các nguyên liệu ñó có
hương vị thơm ngon, màu sắc ñẹp. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, ñặc trưng cho sản phẩm chất
dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và ñộ acid.
Quả dùng ñể chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,ở ñộ chín kỹ thuật.
Nếu quả chưa ñủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu, và do hàm lượng
ñường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả chín thì mô quả mềm và bở, khi
ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.







NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

13

II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS

Cam
Chọn lựa, rửa
Xử lý cơ nhiệt

Ép
Lọc thô
Làm trong

Lọc tinh
Bài khí - Ghép mí

Phối chế
Rót hộp
Thanh trùng
Làm nguội
Nước cam
ép

Quả hư không
ñạt tiêu chuẩn

Bã ép
Bã lọc
Bã lọc
Xử lý ñắng
Rót hộp
Cô ñặc
Bài khí - Ghép mí

Thanh trùng
Nước cam
cô ñặc
Làm nguội
Phối trộn
Ướp hương

Sấy
Bột cam

ðường
Màu
Vitami
n
Dextrin
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

14



Thuyết minh quy trình





a/ Quá trình chọn lựa, phân loại và rửa:
 Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu ñã phải ñược lựa chọn phân loại
theo những yêu cầu nhất ñịnh . ðể ñược thu nhận vào chế biến nguyên liệu cần ñạt mức tối
thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: ñộ chin, hàm lượng chất khô, mức ñộ hư hỏng, kích thước,
ñộ lớn… sau ñó ñược phân theo phẩm cấp và ñược xếp riêng theo từng lô có cùng phẩm cấp.
ðối với cam khi ñược chọn ñể sản xuất nước cam cần có các chỉ tiêu:
- Kích thước và ñộ lớn. Cam ñược lựa chọn cần ñạt kích thước trung bình của loại phát
triển bình thường
- ðộ chín. ðộ chín cam cần ñạt là chín hoàn toàn. Ở ñộ chín này lượng dịch bào trong
quả là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch cũng nhiều nhất. ðộ chín
thường ñược thể hiện qua sự biến ñổi màu sắc của vỏ ( có màu vàng) và một số chỉ tiêu vật lí
như khối lượng riêng, ñộ cứng do vậy ñể chọn ñộ chín có thể sử dụng một số thiết bị phân
chia theo cường ñộ màu như máy chọn “quang ñiện” ; thiết bị phân chia ñộ chin theo ñộ
chìm – nổi hoặc xuyên kế phổ biến và ñơn giản hơn cả là phương pháp chọn ñộ chín bằng
thủ công theo kinh nghiệm của người chọn.
- Khi chọn cần loại bỏ những cá thể không ñủ ñộ chín. Trong khi thu hoạch, vận
chuyển và bảo quản, nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát thối rữa, dần tới giảm chất lượng.
Mức ñộ giảm chất lượng phụ thuộc vào mức ñộ hư hỏng. Hơn thế, những vết dập nát thối rữa
còn là cửa ngõ ñể vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Những ổ vi sinh vật ñó có thể nhiễm
vào sản phẩm, gây ảnh hưởng ñến quá trình thanh trùng và ảnh hưởng tới chất lượng của sản

phẩm. Chính vì vậy mà trước khi chế biến nhất thiết phải loại bỏ những quả ñã thối rữa toàn
phần. ðối với những quả chỉ hư hỏng từng phần có thể cắt bỏ phần hỏng, ñể lại phần chưa
hỏng. nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng nhiều ñến chất lượng thì có
thể không cần bỏ.
ðể loại bỏ những quả không ñủ tiêu chuẩn về nguyên vẹn ta có thể quan sát kỹ từng quả
hoặn chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả, nhờ ñó có thể dễ dàng phát
hiện các vết hư hỏng.
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

15



Thiết bị:
ðể loại bỏ những quả không ñủ tiêu chuẩn về ñộ nguyên vẹn ta có thể quan sát kỹ từng
quả hoặc chọn trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả, nhờ ñó có thể dễ dàng
phát hiện các vết hư hỏng. Thường sử dụng lao ñộng thủ công là chính, người ta cho nguyên
liệu lên một băng chuyền, các nhân viên phân loại sẽ quan sát ñể loại ra các quả chưa ñạt yêu
cầu.

Thông số kỹ thuật
Model TW1B5 TW1B10 TW1B15
Năng suất (tấn/h) 5 10 15
Vật liệu chế tạo SUS304 S.S SUS304 S.S SUS304 S.S
Công suất (kW) 0.55 0.6 1.1
Kích thước (mm) 4200x1480x1200 4200x1480x1200 5800x1480x1200

 Quá trình rửa nhằm loại bỏ bụi bặm, ñất rác, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào
dây chuyền, nhờ ñó mà loại bỏ ñược phần lớn lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa
còn nhằm mục ñích tẩy sạch một số chất hóa học gây ñộc hại ñược dùng trong quá trình
trồng trọt và bảo quản: dư lượng thuốc trừ sâu, bảo quản kháng vi sinh vật…
Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết ñịnh hiệu quả của quá trình, ñộ sạch của nguyên
liệu.
- Nước rửa phải ñủ tiêu chuẩn nước sạch
- Số lần rửa phụ thuộc vào ñộ bẩn của nguyên liệu
- Có thể tăng hiệu quả của việc rửa bằng cách cho thêm vào các chất tẩy rửa tổng hợp,
xà phòng, … hay ngâm trong nước ấm
- Khi rửa phải luôn giữ cho nước sạch, nước phải ñược thay liên tục hoặc cho chảy
luôn lưu
Có thể sử dụng máy rửa bàn chải hay máy rửa sục khí…ñể tăng hiệu quả có thể dùng các
loại chất rửa tổng hợp, xà phòng và có thể ngâm trong nước ấm. Khi rửa luôn luông giữ
nước sạch tức là phải thay nước liên tục hoặc nước chảy luân lưu.
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

16

Thiết bị : thiết bị ngâm rửa xối
Yêu cầu:
- Thời gian ngâm rửa không ñược kéo dài.
- Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít
nhất.
- Nước rửa phải tốn ít nhất và ñạt chỉ tiêu do Bộ Y tế quy ñịnh: ñộ cứng không quá 2mg
ñương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
Quá trình rửa gồm hai giai ñoạn: ngâm và rửa xối.
- ðầu tiên quả sẽ ñược ñưa vào bồn ngâm sau ñó ñược băng chuyền chuyển vào hệ
thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.
- Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo ñiều kiện
cho quá trình rửa dễ dàng.
- Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm. Có thể ngâm
tĩnh hay ngâm ñộng. Thời gian ngâm ñược rút ngắn ñể giảm tổn thất chất dinh dưỡng.
- Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước ñể kéo chất bẩn còn lại trên mặt
nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoa sen ñể
xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl
2
còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/L.
- Tùy nguyên liệu và ñộ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều
lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng.


H.2 Thiết bị ngâm rửa xối tưới.

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

17

b/ Quá trình ép
Mục ñích:
- Thu nhận dịch quả trong sản xuất nước cam ép
Biến ñổi:
- Vật lý: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác ñộng của lực cơ học.
- Hóa học: tăng hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong dịch quả.
- Hóa lý: khuếch tán dịch quả ra khỏi thịt quả.
- Hóa sinh: một số enzyme ñược giải phóng .
- Sinh học: phá vỡ cấu trúc tế bào.
Thiết bị
- Có thể bóc sạch vỏ ngoài và cùi trắng trước khi ñem ñi ép. Ở lớp vỏ ngoài chứa nhiều tinh
dầu, trong ñó có lymonen, bị biến ñổi thành tecpen dạng pinen dưới tác dụng của nhiệt, làm cho sản
phẩm có mùi khó chịu. Ở lớp cùi trắng chứa nhiều naringin có vị ñắng. Và ñể tăng hiệu suất ép, trước
khi ép người ta xé nhỏ cam trên máy xé kiểu ñĩa răng. Sau ñó ép trên máy ép thuỷ lực, có áp suất ép
khoảng 2,45.107 N/m2 (250 at). Nước ép ra ñem lọc trên thiết bị lọc bản khung, hoặc lọc thô qua 10 -
12 lớp vải màn.


H. Thiết bị nghiền xé

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

18

H. Thiết bị ép thủy lực
- Tuy nhiên, nguyên liệu ở ñây sử dụng là cam nói riêng và trái cây citrus nói chung có nhưng
ñặc ñiểm cấu tạo riêng so với các loại cây trái khác. Nên thiết bị dùng ép có những ñặc ñiểm riêng.
- Một số hệ thống khai thác ñược sử dụng trên toàn thế giới: FMC, Brown, Indelicato Speciale
Bertuzzi và Pelatriche / Sfmatrice / Torchi. FMC Brown hay các hệ thống này ñược sử dụng chủ yếu
ở Brazil, Hoa Kỳ, Úc, Nhật Bản và Israel.Khoảng 50% số thiết bị ép cài ñặt tại Mỹ là FMC.
Những trái cam không ñủ tiêu chuẩn ñược loại bỏ, sau ñó ñược rửa sạch, phân kích cỡ ñể nước trái
cây có ñược tối ña tối ña và năng suất chất lượng tốt. Hình duới cho tổng quan về các quy trình FMC
. Một ñẩu (plug) là cắt ở trung tâm của cây trái và một bộ lọc (strainer) ñẩy lên bên trong trái cam.
Thiết bị giống như một cái tay cơ khí bao lấy và ép vào trái cam, lúc này xuất hiện nước cam con nằm
trong khối nhão, bộ lọc có tác dụng tách thu ñược nước cam từ bên ngoài vào. Nước cam sau ñó ñược
thoát ra phía ñáy của thiết bị sau khi ñược tách ra riêng biệt với phần bột nhão.Vỏ sau ñó ñược ñẩy
lên và ra phía trước.
Ưu ñiểm của thiết bị này là có thể xử lý quả mà không cần cắt quả ra làm ñôi.
Nhược ñiểm của thiết bị FMC là có lẫn tinh dầu từ vỏ ñi vào nước trong qúa trình ép, làm giảm
chất lượng sản phẩm nên cần có quá trình xử lý ñắng. Vỏ sau ñó có thể ñươc ñem ñi trích ly thu tinh
dầu.

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

19






Một dạng khác của thiết bị FMC. Trong quá trình này, quả cuốn vào thiết bị giữ quả có hình

chén. Một thiết bị bán cầu phía bên trên sẽ nhấn xuống. Trong qúa trình nhấn, một dao cắt vòng
quanh vỏ tạo thành lỗ phía trên và dưới của trái cam. Quá trình nhấn tiếp tục cho ñến khi những thành
phần bên trong trái cam ñược ép ra ngoài qua lỗ phía dưới và ñược chứa vào một xylanh. Một pittong
sẽ ñẩy tất cả nước và thịt trái bên trong xylanh ra ngoài qua các lỗ bên trên xylanh. Ơ thiết bị dạng
này tinh dầu ñược tách ra trong quá trình ép, quy trình trích ly vỏ sau ñó diễn ra nhanh hơn so với
thiết bị trên.















NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

20

Thiết bị ép Brown
Hệ thồng này ñơn giản chỉ là mô phỏng theo cách vắt cam bằng tay. Trong phương pháp này,
ñầu tiên tất cả các quả ñược cắt một nửa. Nước trái ñược vắt ra từ mỗi nửa bằng những ñầu vắt xoay.
ðối với thiết bị này lượng tinh dầu ñi vào dịch ép là ít, nên nước sau khi ép có chất lượng cao. Vỏ sau
ép ñươc ñem ñi trích ly thu tinh dầu

H. Thiết bị ép BROWN, hãng Automatic Machinery Corporation.



c/Xử lí ñắng:
Do trong citrus có các thành phần gây ñắng như Limonin, Naringin nên sau khi ép ta phải xử lí loại
bỏ ñắng tăng chất lượng dịch ép.
-Phương pháp giảm ñắng trong nước ép citrus bằng naringinase
Ta sử dụng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC)
Dịch ép ñược ly tâm với tốc ñộ 8000 vòng/ph trong 15 phút ñể tách bớt thịt trái, sau ñó ñược bơm qua
cột dưới áp suất 160 MPa ở 37
0
C. Hạt nhồi cột là canxium alginate kích thước 2 mm, enzym
Naringinase ñược gắn cố ñịnh trên các hạt, lượng enzym sử dụng là 500mg/L dịch ép.
- Giảm ñắng bằng hệ thống DOW (Kimball and Norman,1990)

Dịch ép cũng ñược cho qua cột nhồi có gắn các hạt nhựa, những hạt nhựa này sẽ hấp thu limonin và
cả axit citric.
Ngoài ra, hiên nay người ta còn sử dụng polymer β-cyclodextrin ñể giảm ñắng cho nước ép citrus.


NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

21














Limonin Naringin
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

22

d/ Quá trình lọc thô:
Dịch quả là dung dịch trong ñó có ñường, acid, muối, chất chát, chất màu và các chất
khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả. Kích
thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp
sơ chế và kỹ thuật ép.
Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có ñộ lớn trên 10-
2 cm, hạt mịn 10-2 ñến 5.10-5 cm, dung dịch keo có các hạt với kích thước 10-5 ñến 10-7
cm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, song
do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy phải phá huỷ hệ thống
keo mới có thể tách ñược hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên, phá huỷ
hoàn toàn hệ keo là khó khăn, và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo
ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát
hiện ñược.
Trong nước cam sau khi ép có chứa một lượng các thành phần cặn từ thịt quả, và các chất
khác từ môi trường ñi vào dịch quả trong quá trình ép dưới dạng các chất kết tủa thô. Quá
trình lọc thô nhằm tách các các chất này ra khỏi dịch quả, có thể ñược thực hiện lọc sơ bộ
bằng vải lọc. Lớp vải càng dày, lượng cặn bị lọc càng nhiều.
Mục ñích:
- Tách bỏ phần cặn từ thịt quả và các chất kết tủa thô
- Chuẩn bị cho quá trình lọc tinh
Biển ñổi:
- Vật lý: giảm nồng ñộ chất khô trong dịch quả
- Hóa học: giảm hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong dịch quả, hàm lượng ñường,

những chất hấp thụ trên bề mặt thịt quả, giảm hàm lượng chất xơ,…
- Hóa lý: giảm thành phần pha phân tán trong dịch quả




NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

23

Thiết bị:
Thường sử dụng thiết bị lọc khung bản. Màng lọc ñược làm bằng các chất có khả năng
hấp phụ các phần tử cặn, có ñộ xốp nhất ñịnh ( cellulose, amiang, bông, bột sứ xốp, …). Có
thể sử dụng thêm ñất sét như là chất trợ lọc ñể tăng cường hiệu quả lọc.

e/ Quá trình lọc tinh
Lọc tinh là phương pháp cuối cùng nhằm làm trong nước quả. Khâu này có tính chất
quyết ñịnh ñến chất lượng sản phẩm. Lọc tinh ñược thực hiện tốt nhất trong các thiết bị lọc
khung bản.
Biến ñổi:
- Vật lý: nồng ñộ chất khô trong dịch quả giảm, diện tích tiếp xúc giữa pha phân tán và
pha liên tục giảm.
- Hóa học: giảm hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong dịch quả, hàm lượng ñường,
những chất hấp thụ trên bề mặt thịt quả, giảm hàm lượng chất xơ,…
- Hóa lý: giảm thành phần pha phân tán trong dung dịch, giảm lực liên kết giữa 2 pha.
Màng lọc ñược làm các chất có khả năng hấp phụ cặn, có ñộ xốp nhất ñịnh. ðó là các tấm
xenlulo, amiang, bong, bột sứ xốp, oxit nhôm… có thể sử dụng ñất sét như là chất trợ lọc ñể
tăng cường hiệu quả.

Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt ñộ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxy hoá và làm nước

quả bị lắng cặn. Làm lạnh ñông nước quả khi bảo quản cũng làm thay ñổi hệ thống keo và
làm nước quả bị ñục.
Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một ñiều khó thực hiện. Tuy nhiên ta có thể áp dụng
các biện pháp sau ñây ñể chống ñục.
- Nước quả trước khi lọc nên ñun nóng lên nhiệt ñộ cao hơn nhiệt ñộ thanh trùng, nếu
không, khi - thanh trùng protit tiếp tục bị ñông tụ và nước quả bị ñục.
- Hạn chế sự tiếp tục nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút
chân không.
- Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí carbonic) cũng ổn ñịnh ñược ñộ trong.
- Thanh trùng nước quả với nhiệt ñộ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị ñục hơn với
nhiệt ñộ thấp và thời gian dài.
- Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt ñộ gần 0oC làm cho không khí dễ hoà tan vào nước
quả và nước quả mau ñục.
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

24









H. Thiết bị lọc khung bản

f/ Phối chế:
Mục ñích:
- Tăng hương vị của nước ép quả
- Tạo màu sắc thích hợp cho nước ép quả
- ðạt ñược ñộ khô, ñộ chua thường phối chế
Biến ñổi:
- Vật lý: thay ñổi hàm lượng chất khô, ñộ chua của sản phẩm.
- Hóa học: sự xuất hiện của những hợp chất mới trong dung dịch nước ép quả.
- Sinh học: giá trị năng lượng, dinh dưỡng của nước ép quả tăng lên (do có bổ sung thêm
syrup ñường).
- Hóa lý: ñối với nước ép quả ñục, việc thêm vào các chất làm bền huyền phù, tạo liên kết
bền vững cho pha phân tán và pha liên tục. Cho thêm chất bảo quản có tác dụng kéo dài thời
gian bảo quản của sản phẩm. pH của sản phẩm thay ñổi, thường ñược ñưa về pH thích
hợp,…
- Cảm quan: tăng mùi, vị của sản phẩm. Có thể dịch quả sẽ bị mất ñi hương vị tự nhiên
của dịch quả.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thường phối trộn thêm dung dịch ñường 70% và dung dịch acid citric với tỷ lệ không
lớn. Dung dịch ñường và dung dịch acid ñược ñun nóng ñể diệt trùng và lọc trong.
Khối lượng của các thành phần pha chế ñược tính toán theo các phương pháp ñã biết (
phương pháp ñồ thị, phương pháp tính toán, …).
Quá trình phối chế thường ñược thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang
bị cánh khuấy ñể trộn ñều.
NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CITRUS GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

25

Thông số kỹ thuật:





g/ Cô ñặc:
Trong quá trình sản xuất nước quả cô ñặc, ta cần thêm giai ñoạn cô ñặc nước quả sau quá
trình lọc.
Mục ñích: Chế biến nước quả cô ñặc bằng cách cô ñặc nước quả tự nhiên theo
phương pháp ñun nóng hay phương pháp lạnh ñông. Ngoài ra, nước quả cô ñặc còn là dạng
trung gian ñể chế biến thành bột quả.
Phương pháp: Cô ñặc bằng nhiệt. Trong quá trình cô ñặc người ta sử dụng hơi ñể cô
ñặc sản phẩm. Khi ñó nước từ trạng thái lỏng chuyển thành trạng thái hơi và thoát vào môi
trường xung quanh. Cùng với nước, các cấu tử dễ bay hơi trong sản phẩm cũng sẽ mất ñi.
Các biến ñổi:
Vật lí: Khi nồng ñộ tăng. ñộ nhớt và khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt,
nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số dẫn nhiệt giảm, hàm lượng không khí trong gian bào và
hòa tan trong sản phẩm cũng giảm .
Hóa học:
- Nhiệt ñộ cao các loại ñường trong rau quả bị caramen hóa, làm cho sản phẩm có màu
ñen, vị ñắng, làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Saccarose bị thủy phân thành fructose và glucose do trong dịch có acid và do tác dụng
của nhiệt ñộ.
- Pectin bị thủy phân làm giảm tính ñông trong môi trường acid và nhiệt ñộ cao kéo dài.
- Protein bị ñông tụ làm cho sản phẩm kém ñồng nhất và nếu lượng nước còn nhiều sẽ
làm nguyên liệu bị vữa.
- Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt ñộ cao.
- Phản ứng giữa protein và ñường khử tạo ra melanoidin làm cho sản phẩm bị xẫm màu.
Ký hiệu Năng suất(Kg/mẻ)

Công suất ñộng c
ơ
(Kw)
Tð 0,5A 500 4,5
TVL 0.2 200 3
TN 0.5 500 7
TN 1.0 1000 15