slide báo cáo Tìm hiểu các chế phẩm enzyme thương mại trong ngành sản xuất thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
Đề tài:
Tìm hiểu các chế phẩm enzyme thương mại trong ngành sản xuất
thực phẩm
Nhóm: 25
DANH SÁCH NHÓM
1. Lê Công An 2005120459
2. Lê Lý Khánh Kim 2005120357
3. Nguyễn Minh Kiên 2005120157
Sơ lược về enzyme
Vai trò của enzyme
Một số enzyme thương mại và ứng dụng
Mục lục
A. SƠ LƯỢC VỀ
ENZYME
A. SƠ LƯỢC VỀ
ENZYME
A. SƠ LƯỢC VỀ ENZYME
A. SƠ LƯỢC VỀ ENZYME
i. Định nghĩa

Enzim là những chất xúc tác sinh học có tính đặc hiệu
cao đối với cơ chất do tế bào sống tổng hợp nên, điều
kiện vận tốc và sự chuyển hóa của hàng ngàn phản ứng
hóa học xảy ra trong sinh chất.

Enzim rất có ích cho con người trong việc nghiên cứu
và sử dụng chúng để giải quyết các vấn đề quan trọng
của khoa học, công nghệ và kinh tế quốc dân.
Gồm enzyme nội bào và

ngoại bào
Enzim có tính đặc hiệu cao
Enzim đều có nguồn gốc tự
nhiên, không độc
Enzyme xúc tác sinh học có
hoạt lực cao
II. ĐẶc điểm enzyme
A. SƠ LƯỢC VỀ ENZYME
A. SƠ LƯỢC VỀ ENZYME
III. Phân loại
A. SƠ LƯỢC VỀ ENZYME
A. SƠ LƯỢC VỀ ENZYME
Enzim loại Tên Cơ chế phản ứng xúc tác Phản ứng tổng quát
1 Oxydoreductase Oxy hóa-khử (Cho nhận điện tử hydro, oxy)
 A
ox
+ B
kh
2 Transferase
Chuyển nhóm hóa học (amin, glucosyl, photphat, acyl,
methyl…)
AB + CD → AC + BD
3 Hydrolase Thủy phân (liên kết este, glycosid, peptid, ête…)
R
1
R
2
+ HOH → R
1
H +R

2
OH
4 Lyase Phân cắt (không có nước tham gia)
AB → A + B
5 Isomerase Đồng phân hóa (đồng phân quan học,hóa học,
A → B
6
Lygase (gồm cả
Sythetase và Synthase)
Tổng hợp
A + B → AB
B. VAI TRÒ C A ENZYMEỦ
C. MỘT SỐ LOẠI ENZIM THƯƠNG
MẠI VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG
Enzyme amylaza
- Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật, có ở động vật, thực
vật và cả ở vi sinh vật.
- Enzyme amylase thuộc nhóm Enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải liên kết
glucoside nội phân tử trong các polysaccharide với sự tham gia của nước
R-R’ + H-OH RH + R’OH




Giới thiệu
2
1
Endoamylase
Exoamylase

Ứng dụng enzyme amylase trong CNTP
Lĩnh vực sử dụng
Enzim được sử dụng
Của vi khuẩn Của nấm mốc
Sản xuất bánh mì
+
Công nghệ bánh kẹo
+
Công nghệ rượu
+
Sản xuất bia
+ +
Sản xuất các sản phẩm rau
+ +
Chế biến thức ăn cho trẻ con
+ +
Sản xuất các mặt hàng từ quả
+
Sản xuất nước ngọt
+
Ứng dụng
Nguyên liệu sử dụng

Các nguyên liệu giàu glucid như tinh bột sắn,
rỉ đường mía,

Các chủng vi sinh vật: corymebacterium
hydrocacboclastus, bacillus, Brevibacterium
1. Sản xuất mì chính
Sự tham gia của enzyme amylase trong công nghệ sản

xuất mì chính.

Amylase được sử dụng trong giai đoạn thủy phân tinh bột

Mục đích: tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng thủy phân tinh bột
thành đường lên men được chủ yếu là đường glucose

Enzyme thường dùng: enzyme α– amylase, γ – amylase ( vừa thủy
phân -1,4- vừa thủy phân -1,6- )
Ưu nhược điểm.

Ưu điểm : Không dùng đến hóa chất hay thiết bị chịu áp lực, Không độc
hại cho người và thiết bị

Nhược điểm :
- Đường hóa không triệt để tinh bột, mà còn ở dạng trung gian như dextrin 
vi khuẩn lên men mì chính không có khả năng sử dụng.
- Thời gian đường hóa tương đối dài

Lượng đường sau khi đường hóa thấp

Thiết bị to và cồng kềnh
2. Sản xuất bia
Trong trường hợp này, người ta dùng
đến chế phẩm amilaza để có được
mức độ đường hóa cần thiết cho chất
lượng bia.
Nguyên liệu sử dụng

Nguyên liệu : ngũ cốc, hoa Houblon, nước, nấm men, chất phụ gia Hoa

Houblon

Các chủng vi sinh vật: Saccharomyces cerevisizae (Lên men nổi),
Saccharomyces cerevisidae (Lên men chìm)
Sự tham gia của enzyme amylase trong công nghệ sản
xuất bia

Enzyme amylase tác động vào giai đoạn đường hóa: biến đổi tinh bột thành
các dextrin và maltose.

Trong giai đoạn lên men tiếp theo, các chất đường, dextrin có phân tử thấp
sẽ được chuyển hoá thành rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác
tạo thành bia theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm
Nguyên liệu sử dụng

Các loại hạt ngũ cốc như lúa mì, lúa nước, bắp, khoai mì là nguồn
nguyên liệu chính để làm bánh mì.
3. Sản xuất bánh mì
Sự tham gia của enzyme amylase trong công nghệ sản
xuất bánh mì

Enzyme α-amylase và β- amylase tham gia thủy phân tinh bột để tạo thành
đường giúp nấm men Saccharomyces cerevisiae dễ dàng chuyển hóa chúng
thành cồn, CO2, làm tăng thể tích của bánh và tạo ra màu sắc, hương vị tốt
cho bánh .

Để dành được hàng chục nghìn tấn hạt có chất lượng cao

Tăng hiệu suất rượu, do khả năng thủy phân sâu của chế
phẩm enzim của nấm mốc

4. Sản xuất rượu