Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm công nghệ SẢN XUẤT nước tương

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

ĐỀ TÀI

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC TƯƠNG
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
Lớp: Thứ 5, Tiết 7_8
SVTH: 1. Nguyễn Ngọc Xuyến

2006120069

2. Phan Thị Kim Vàng

2006120044

3. Trần Đức Thiên

2006120162

TP.HCM, Tháng 3, 2015


LỜI MỞ ĐẦU
Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất
lâu đời. tất nhiên nước chấm lên men cũng được làm ra trước rất nhiều so với các loại
nước chấm thủy phân acid. Các tài liệu của nhiều nước cũng như Trung Quốc đều nói

rằng Trung Quốc đã là sứ sở đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ các nước
phương Đông nước chấm đậu nành lên men lan dần đến một số nước phương Tây.
Tuy nhiên chỉ đến 1933 vấn đề này mới được nghiên cứu ở Liên Xơ và sau đó
phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến.
Ở Việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở
một số thành phố đông người Hoa. Trước đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của
ngành công nghiệp thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân
acid. Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp vi sinh
(lên men).
Ngày nay, con người biết chọn những quy trình cơng nghệ sản xuất nước tương
phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc… Do đó mà nước tương mang nhiều tên
gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải…Để hiểu
rõ hơn về vai trị cũng như quy trình cơng nghệ đó là lý do mà nhóm em chọn đề tài “
Cơng nghệ sản xuất nước tương”. Trong q trình làm đề tài có nhiều sai sót mong
cơ góp ý để nhóm hồn thiện hơn.

Chân thành cảm ơn cơ!

2


MỤC LỤC
Lời mở đầu .........................................................................................................................2
I. Tổng quan về nước tương ...............................................................................................4
1. Giá trị dinh dưỡng của nước tương ................................................................................4
2. Thành phần hóa học của nước tương .............................................................................4
3. Acid amin .......................................................................................................................4
4. Đường .............................................................................................................................5
5. Acid hữu cơ ....................................................................................................................5
6. Chất màu .........................................................................................................................5

7. Thành phần hương thơm ................................................................................................5
II. Các loại nguyên liệu và phụ gia trong công nghệ sản xuất nước tương .......................5
1. Nguyên liệu chính ..........................................................................................................5
2. Nguyên liệu phụ ...........................................................................................................13
III. Kĩ thuật sản xuất nước tương .....................................................................................20
IV. Giới thiệu và thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất nước tương .....................22
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ

.......................................................................................22

2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................................24
V. Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm ..................................................................................28
VI. Một số sản phẩm nước tương trên thị trường hiện nay .............................................29
VII. Một số thành tựu công nghệ .....................................................................................30
Tài liệu tham khảo ............................................................................................................32

3


I.

Tổng quan về nước tương
Nước chấm là tên gọi chung cho tất cả các loại gia vị có nồng độ muối hơi cao,
mặc dù có rất nhiều tên gọi khác nhau như xì dầu, tàu vị yểu, nước tương,…Ngồi
vai trị làm tăng mùi vị thì nước chấm cũng cung cấp một lượng đạm nhất định cho
cơ thể.
Nguyên liệu dùng để sản xuất nước tương là các nguồn protein thực vật như đậu
nành , đậu phộng, hay bánh khô dầu đậu nành, bánh khô dầu đậu phộng … hoặc từ
xương động vật như trâu, bò, heo, gà,…
1. Giá trị dinh dưỡng của nước tương

Khi đánh giá chất lượng nước tương, trước hết người ta chú ý đến hàm lượng
đạm toàn phần, vì đây là chất có giá trị dinh dưỡng nhất của nước tương, tiếp theo là
xem xét đến lượng đạm amin. Từ hai lượng đạm này suy ra tỷ lệ đạm amin/đạm tồn
phần thì biết được mức độ thủy phân protein trong nước tương, tỷ lệ càng cao càng
tốt. Trung bình tỷ lệ này trong nước tương lên men khoảng 50-60%. Hàm lượng đạm
amin cao sẽ cho giá trị mùi vị của nước tương được nâng lên.
2. Thành phần hóa học của nước tương
Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương
pháp chế biến,… Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do tác dụng
của enzyme amylase trong nấm mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa một lượng
chất béo, một số vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác. Vì vậy các loại
nước chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và được bảo quản tốt sẽ
có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon và có vị ngọt của đạm, đường.
Thành phần
Đạm tồn phần
(tính theo Nitơ)
Nitơ
Đường
Lipid
Muối ăn
Acid (theo acid
acetic)
NH3

Hàm lượng (g/l)
15 - 21,6

Thành phần
phenylalanin

Hàm lượng (g/l)
7

8,5 - 13
14,5 – 15,3
17 - 25
200 - 250
2-8

Methionin
Lysine
Chất khô
pH
Khối lượng riêng
(g/ml)

3,32
6,5
325 - 387
5,9 – 6,2
1,01 – 1,04

1-2

3. Acid amin

Trong nước tương có nhiều acid amin như Arginin, Methionin, Tryptophan,
Tyrosin, Valin, Serin, lysine, Histidin, Alanin, acid Glutamic, Asparagin,…Những
acid amin này cùng với di, tri, tetra – peptid làm cho nước tương có vị ngọt của đạm.
Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men hầu như giữ được tất cả các acid

amin có trong đậu nành, cịn nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải thì có tỷ
4


lệ đạm amin/đạm toàn phần cao hơn trong nước tương lên men. Tuy nhiên trong
nước tương hóa giải thì một số acid amin đã bị phân hủy, trước hết là Tryptophan,
sau đó đến lysine, Cystein, Arginin,…Nếu thủy phân bằng acid quá độ thì một số
acid amin sẽ phân hủy thành các chất có mùi hơi như NH3, H2S,…
4. Đường
Trong nước tương có các loại đường như Glucose, Maltose, Pentose, Dextrin.
Đường có vai trị quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước tương.
5. Acid hữu cơ
Các acid hữu cơ trong nước tương có mối quan hệ mật thiết với nhau tạo nên
hương vị đặc trưng cho nước tương, trong đó acid lactic chiếm hàm lượng nhiều nhất
(khoảng 1,6%). Acid lactic tác dụng với nước tương tạo thành hợp chất lactate, chẳng
hạn như lactate phenol. Ngồi ra cịn có acid acetic (chiếm 0,2%), acid succinic
(chiếm 0,087-0,16%), acid formic (chiếm 0,05%). Muối của các acid này tham gia
tạo vị cho nước tương.
6. Chất màu
Màu của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành bao
gồm acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có lưu huỳnh, phenol,…
Cụ thể là các hợp chất như acetaldehyde, propandehyde, butaldehyde, valeraldehyde,
alkyl mecaptan, methylene mecaptan, isobutan aldehyde, dimethyl mecaptan, rượu
ethylic, acid acetic, acid petanoic, acid propionic, acid benzoic, benzaldehyde,… có
hương thơm ngũ cốc rang.
7. Thành phần hương thơm
Mùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành. Mùi
của nước tương có thể phân ra acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm
có lưu huỳnh, phenol… Cụ thể là các hợp chất như acetaldehyde, propandehyde,
butadehyde, valeraldehyde, allyl mecaptan, methyel mecaptan, isobutan aldehyde,

dimelthyl capmetan, etyloleat… rượu ethylic, acid acetic, acid petanoic, acid
propionic, acid benzoic, benzaldehyde…có hương thơm ngũ cốc rang.
II.

Các loại nguyên liệu và phụ gia trong cơng nghệ sản xuất nước tương
1. Ngun liệu chính
a. Đậu phộng (lạc)
Lạc là loại nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước châu Phi như: Gana,
Ghine, Công Gô, Ấn Độ,… Ở Việt Nam, lạc trồng nhiều nhất ở Nghệ An, Nam Hà,
Hà Bắc…
Thành phần háo học của lạc
 Thành phần hóa học của lạc
Thành phần

% tính theo chất khô
5


Nước
7,3
Protid
26,9
Lipid
43,6
Glucid
15,2
Cellulose
2,4
Tro
2,4

Vitamin PP
15,7 mg
Ngồi Protid của hạt lạc thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm lượng
protid, ngồi ra cịn có một hàm lượng khơng đáng kể các loại albumin, prolamin,
glutelin… Trong lipid của hạt lạc có hai loại acid béo no và không no.
 Các loại lipd no và khơng no bao gồm (tính theo % chất khơ)
Loại lipid
Khơng no
No

Tên acid
Acid oleic
Acid linoleic
Acid linolenoic
Acid palmitic
Acid stearic
Acid arachinoic

% chất khô
50 - 70
13 - 26
13 - 16
6 - 11
2-6
5-7

b. Đậu nành

Đậu nành có tên khoa học là Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein,
hạt của nó được làm thức ăn cho người và gia súc.

• Đặc điểm của đậu nành
Cây đậu nành thuộc loại cây họ đậu, là loại cây ngắn ngày (80-150 ngày). Thân
cây cao 30-80 cm tùy giống, cây tương đối thẳng và đứng hơn so với các loại cây họ
đậu khác, cây ít phân nhánh.
Cây có quả theo từng chùm, mỗi chùm có khoảng từ 2 đến 20 quả và có tới gần
400 quả trên một cây. Một quả có từ 2 đến 7 hạt. Quả đậu tương hơi cong, chiều dài
trung bình khoảng từ 4 - 6 cm.

6


Hình 1 : Cây đậu nành
Hình dạng: trịn , bầu dục, tròn dài, tròn dẹt,…
Màu sắc: Hạt đậu nành cũng có nhiều màu khác nhau: vàng, xanh, xám, đen,…
Nhưng nói chung phần lớn là màu vàng và loại đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất.
Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ, tử điệp (còn gọi là các lá mầm), phơi (cịn gọi là
trụ dưới lá mầm). Ngồi cùng là lớp vỏ hạt, dưới lớp vỏ hạt là hai tử điệp gắn với
nhau bằng mầm. Tử điệp là chỗ dự trữ các chất dinh dưỡng. Trong hạt đậu nành
khơng có lớp alơrơng, nội nhũ và phơi đứng tách biệt như ở các hạt cốc, mà toàn bột
hạt đậu là một phơi lớn được bao quanh bằng vỏ hạt.

Hình 2 : Hạt đậu nành

7


 Thành phần hóa học của đậu nành

So với các loại hạt đậu khác thì đậu nành hầu như khơng có tinh bột, trong khi
đó thì hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn.

•

Protein
 Cấu tạo

Trong đậu nành, hàm lượng protein chiếm trên 40% nên đây là nguồn thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao so với các loại đậu khác và so với protein có trong động
vật. Protein có trong đậu nành gấp 10 lần so với protein có trong sữa và gấp 2 lần so với
protein có trong thịt bò.
 Thành phần
Trong thành phần protein của đậu nành thì globulin chiếm khoảng 85 - 95%,
ngồi ra cịn có một lượng nhỏ albumin và một lượng khơng đáng kể prolamin và
glutelin.
Protein của đậu nành chứa tất cả 8 loại amino acid không thay thế cùng với hàm
lượng cần thiết, tương đương với protein của thịt động vật.
Protein đậu nành chủ yếu thuộc loại tan trong nước. Phần lớn 95% protein đậu
nành tan trong nước ở pH = 11, và tan ít nhất ở pH = 4,2 - 4,6 (vì đây là điểm đẳng điện
của protein đậu nành, ở pH này protein sẽ khơng tích điện và sẽ bị kết tủa). Nếu tiếp tục
giảm pH qua pH đẳng điện thì protein sẽ tan.

8


Loại
hàm lượng
acid không
trong hạt

hạt
Hạt

xanh
Hạt
vàng
Hạt
đen
Loại
hạt
Hạt
xanh
Hạt
vàng
Hạt
đen

Lipid

Glucid

(g)

(g)

(g)

Xơ
(g)

436

40,8

17,9

35,8

6,6

444

39,0

19,6

35,5

4,7

5,5

439

38,0

17,1

40,3

4,9

4,6

Protein
(g)

Lipid
(g)

Glucid
(g)

Xơ
(g)

Tro
(g)

436

40,8

17,9

35,8

6,6

5,3

444

39,0

19,6

35,5

4,7

5,5

439

38,0

17,1

40,3

4,9

4,6

Calo

Calo

Protein

Tro Bảng 1 :
(g) các amino

thay thế
5,3
đậu nành

Độ hòa tan là chỉ số rất quan trọng đối với các protein được sử dụng làm thức
uống, protein tốt nhất là loại tan được trong nhiều pH khác nhau và có khả năng bền
nhiệt. Khi pH cao hơn hay thấp hơn điểm đẳng điện thì lúc đó protein sẽ tích điện âm
hoặc dương. Sự tương tác giữa phân tử nước với phân tử protein sẽ góp phần làm cho
protein tan. Các chuỗi protein mang điện tích cùng dấu sẽ đẩy nhau làm chúng phân
ly và tự giãn mạch. Độ hòa tan của protein tăng khi nhiệt độ tăng trong khoảng 0 đến
50oC.
9


Độ nhớt tăng theo quy luật số mũ với nồng độ protein là do tương tác protein protein. Khi lực tương tác vừa đủ sẽ làm cho protein có tính nhớt.
 Sự tạo gel
Gel được tạo ra là do các protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới
protein theo một trật tự nhất định. Khi protein đậu nành có độ đậm đặc trên 5% và
được nung nóng ở pH gần vùng trung tính thì sẽ tạo gel. Việc tạo gel phụ thuộc vào
trạng thái cân bằng giữa protein - nước và liên kết protein - protein.
 Điểm đẳng điện và khả năng đông tụ protein đậu nành
Điểm đẳng điện là điểm ứng với môt giá trị pH mà tại đó điện tích tồn phần
của phân tử protein bằng 0. Ở điểm này độ hydrate của protein cực tiểu gia tăng sự
tương tác giữa các protein với nhau nên sẽ xuất hiện kết tủa. Điểm đẳng điện của
protein đậu nành là ở pH = 4,2 - 4,6.
• Lipid
Lipid chiếm khoảng 20%. Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4 - 15,1% acid
béo no và 80 - 93,6% acid béo không no. Trong đó có 2 thành phần có giá trị là
Triglycerid và Leucithin (chiếm 3% nhóm lipid).
Hàm lượng acid béo khơng no có giá trị dinh dưỡng cao, chiếm khoảng 85%.

Trong đó 60 - 70% là các acid béo khơng thay thế bao gồm: Linolenoic, Linoleic,
Oleic. Acid Linoleic có tốc độ oxy hóa nhanh nhất và làm cho đậu nành có mùi khó
chịu.
Acid béo no chiếm khoảng 15% gồm: Palmitic, Stearic, Arachidonic.
Trong đậu nành cịn có chứa một lượng nhỏ Phosphatic, Phospholipid phức tạp
được coi như chất chống oxy hóa, tăng trí nhớ, cứng xương, tăng sức đề kháng, đặc
biệt khơng chứa Cholesterol và nhạy cảm với sự oxy hóa.
• Cacrbohydrate
Glucid của đậu nành khơng có giá trị dinh dưỡng cao trong q trình chế biến
và ít khi được quan tâm. Nhóm glucid chiếm khoảng 34%, gồm 2 loại: hịa tan
(chiếm 10%) và khơng hịa tan (Cellulose, Hemicellulose, Pectin, Pentozan,...). Phần
hòa tan chủ yếu là các loại đường khử, trong đó Stachyose và Rinose là ngun
nhân gây sơi bụng khi tiêu hóa.
• Các chất khác
 Khống chất
Chiếm khoảng 5%, trong đó có các chất đáng quan tâm như: Ca, P, Mn, Zn, Fe.
CaO
MgO
K2O
SO3
Na2O
Bảng 2: Thành phần tro tính theo phần trăm chất khơ tồn hạt đậu nành Cl
Khác
0,6-2,18 0,23-0,63 0,22-0,55 1,91- 2,64 0,41-0,44
0,38
0,025 1,71
P2O5
2,642,64
 Vitamin
10

Chiếm khoảng 1%, trong đó có các loại vitamin thiết yếu gồm A, E, K, B2.
Các acid amin không thay thế như: Acid Aspartic, Isoleucin, Leucin, Lysin,
Methionin, Cystein, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin, Histidin, Acid
Glutamic. Đặc biệt đậu nành giàu Tryptophan và Lysin hơn các hạt ngũ cốc thơng
thường.
• Các chất bất lợi
Chất ức chế Trysin: làm giảm khả năng tiêu hóa.
Hemaglutinin: cản trở sự hoạt động của hồng cầu.
Goitrogens: làm phình tuyến giáp trạng.
Urease: phân giải Ure thành NH3, gây mùi khó chịu.
• Mùi đậu nành
Mùi đậu nành khơng được ưa chuộng nên trong quá trình chế biến người ta
thường tìm cách khử mùi. Nguyên nhân tạo ra mùi là do Lipoxygenase trong tử điệp
oxy hóa chất béo chưa no như acid Linoleic,... Enzyme tác động đặc hiệu lên các
acid béo khơng bão hịa, chứa nối đơi cis-. Do đó, nếu tách vỏ đậu trước khi gia
nhiệt, Lipoxygenase sẽ có điều kiện hoạt động do được tiếp xúc trực tiếp với nước và
oxy. Từ đó xúc tác phản ứng oxy hóa chất béo làm cho sản phẩm có mùi đậu nành
mạnh hơn. Để vơ hoạt Lipoxygenase, có thể dùng nhiệt độ như sấy, chần kết hợp với
NaHCO3, NaCl.
c. Khô đậu nành
Khơ đậu nành (hay cịn gọi là bã đậu nành) là nguyên liệu sản xuất nước tương
được tạo thành sau khi ép lấy dầu từ đậu nành nguyên hạt. Trong nhiều cơ sở sản
xuất nước tương, khô đậu nành thường khơng làm ngun liệu sản xuất chính mà
được dùng làm nguyên liệu thay thế cho khô đậu phộng bởi khô đậu nành khi dùng
để sản xuất nước chấm thường tạo ra sản phẩm không ngon bằng khô đậu phộng.
Thành phần hóa học của khơ đậu nành gồm:
+ Chất béo: 0,1-1,2%
+ Chất đạm: 35-40%

+ Chất xơ: 5-6%
+ Độ ẩm: 7-10%
Bảng 3: Các chỉ tiêu chất lượng được khuyến cáo đối với khơ dầu đậu nành
Thành phần
Tro
Tro khơng tan trong acid
Lysine
Độ hịa tan KOH 0,2%

Yêu câu chât lượng
Dưới 7,5%
Dưới 1%
Trên 2,9%
73-85%
11


Hoạt lực Urease
Tỷ trọng khối
Kêt cấu

0,05-0,30 đơn vị pH tăng
57-64g/100cc
Đồng nhât, dễ trơi, khơng đóng cục, đóng bánh

Màu sắc

Các phần tử đồng màu từ nâu vàng tới nâu nhạt

Mùi và vị

Tươi, khơng mốc, khơng chua, khơng có mùi
Amoniac, khơng có mùi cháy. Vị dịu

Nhiễm bẩn

Khơng có urea, khơng có amoniac, khơng có
mycotoxin và mốc.

d. Nấm mốc Aspergillus oryzae

Nấm mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng nấm mốc sẽ ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.
Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc Aspergillus
oryzae , do nấm mốc này có màu vàng nên người ta còn gọi là mốc vàng.
Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp
Ascomycetes (Nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những
sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7 m, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi
thành nhiều bào tế bào (nấm đa bào).
Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống
đính bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vơ tính. Cuống đính bào tử của Aspergillus
oryzae thường dài 1,0-2,0 mm nên có thê nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống
đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ,
thn, dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành
những bào tử dính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của Aspergillus
oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc tương.
Nấm mốc Aspergillus oryzae là loại nấm mốc có khả năng chịu được nồng độ
muối cao trong q trình thủy phân, có đặc tính sinh enzyme protease nhiều và hoạt
tính cao, khơng có độc tố, được phép sử dụng trong chế biến nhiều loại thực phẩm.
Trong sản xuất nước tương ta cần nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae đê thu được

nhiều bào tử làm mốc giống, hoặc đê thu nhiều men thủy phân. Các điều kiện ni
cấy A spergillus oryzae có thê tóm tắt như sau:
 Độ ẩm môi trường
Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 5558%. Độ ẩm mơi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho
độ ẩm mơi trưởng khơng bị giảm trong q trình phát triển.
 Độ ẩm tương đối của khơng khí
Độ ẩm tương đối của khơng khí từ 80% trở lên đến bão hịa đều thích hợp cho
12


nấm mốc. Trong phịng ni cần giữ cho độ ẩm khơng khí bão hịa đê tránh cho mơi
trường khỏi khơ.
 Ảnh hưởng của khơng khí
Aspergillus oryzae là sinh vật hồn tồn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi
đầy đủ oxy. Đê đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường ni phải xốp, rải thành lớp
khơng dày q 2,5-3cm, phịng ni phải thống. Theo thực nghiệm, đê thỏa mãn
cho sư hơ hấp của Aspergillus oryzae trong tồn bộ chu kỳ phát triển thì cứ 1 giờ mơi
trường cần khoảng 1,7m3 khơng khí. Aspergillus oryzae phát triển bình thường khi
nồng độ CO2 trong khí quyển lên tới 8%.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của Aspergillus
oryzae là khoảng 28-32°C. Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27 oC
và không cao quá 36oC.
 Thời gian nuôi nấm mốc
Hầu hết các chủng Aspergillus oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở
khoảng giờ thứ 30-36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36-42. Một số
chủng cho hai cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60.
Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60-70 giờ.
 pH
pH thích hợp cho Aspergillus oryzae là môi trường acid yếu 5,5-6,5.

13


Hình 3: Aspergillus

Hình 4: Aspergillus oyzaze được ni cấy
trong đĩa petri

2. Nguyên liệu phụ
a. Acid chlohydric (HCl)

Acid chlohydric được dùng trong sản xuất nước chấm để thủy phân bánh dầu vì
nó có nồng độ và độ thuần khiết cao. u cầu của acid chlohydric là khơng có kim
loại nặng để tránh gây nhiễm độc cho cơ thể
Bên cạnh đó, acid chlohydric có khả năng tạo ra một hàm lượng muối ăn chop
sản phẩm khi trung hịa. Acid này khơng tồn tại sau q trình chế biến, nó chỉ là một
chất hỗ trợ kỹ thuật.
Nồng độ acid chlohydric thường sử dụng trong sản xuất nước tương vào khoảng
18 – 190Be. Nếu acid có nồng độ cao sẽ bốc khói ra nhiều và màu trắng. Cịn acid có
nồng độ thấp sẽ khơng đủ tác dụng để phân giải hết lượng đạm trong bánh dầu làm
cho sản phẩm mau hỏng.
b.
Natri cacbonat (Na2CO3)
Trong công nghệ sản xuất nước tương tác nhân trung hòa là natri cacbonat.
Natri cacbonat có dạng tinh thể là màu trắng, mịn, xốp để trung hòa lượng acid còn
dư trong dịch phân giải. Mặc khác natri cacbonat sẽ làm cho chất dầu có trong dịch
phân giải sẽ nổi lên trên mặt để dễ dàng loại bỏ ra khỏi sản phẩm.
Yêu cầu về chất lượng natri cacbonat: độ tinh khiết trên 95%; khơng bị vón cục;
Hàm lượng Fe và những chất hịa tan phải rất ít.

c. Nước
Nước được dùng trong sản xuất nước tương cần đạt những chỉ tiêu về hóa học,
hóa lý và vi sinh.
Độ cứng trung bình của nước khoảng 8-17° (1 độ cứng tương đương 10mg
CaO/lít nước hay 7,19 mg MgO/lít nước). Độ cứng của nước quá lớn sẽ ảnh hưởng
đên quá trình thủy phân protein.
d. Muối ăn (NaCl)
Muối cũng là nguyên liệu trong sản xuất nước tương. Ngoài việc đảm bảo độ
mặn cho nước tương, muối cịn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây
chua giúp cho nước tương có thể bảo quản trong thời gian dài.
Thành phần chính của muối ăn là NaCl, ngồi ra cịn có lẫn một số tạp chất
khác như MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4, bùn, cát,... Muối Ca tạo vị đắng và muối Mg
tạo vị chát gây bất lợi cho mùi vị của sản phẩm. Do đó muối được sử dụng trong
cơng nghệ sản xuất nước tương cần càng ít tạp chất càng tốt.
e. Phụ gia
i.
Chất bảo quản Sodium benzoate
14


 Tính chất

Tên hóa học: Sodium benzoate
Cơng thức phân tử: C7H5NaO2
Khối lượng phân tử: 114,14
Cơng thức cấu tạo:

Hình 5: Cơng thức
cấu tạo Sodium
benzoate

chất rắn không
hơi; dễ thăng hoa;
tan trong rượu và
là 121,7oC; nhiệt

Acid benzoic là
màu; khơng mùi; dễ bay
khó tan trong nước; dễ
ete; nhiệt độ nóng chảy
độ sơi là 249,2oC.
Sodium benzoate là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết
tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong
nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.
 Cơ chế hoạt động của acid benzoic và sodium benzoate
Làm ức chế q trình hơ hấp của tế bào, ức chế q trình oxy hóa glucose và
pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt q trình oxy hóa glucose
Tác động vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất. Tác dụng bảo
quản chỉ xảy ra ở mơi trường acid có pH = 2,5-3,5. Nồng độ sodium benzoate trong
sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07-01% vì ở nồng độ này sẽ không ảnh hưởng
đến sức khỏe của con người. Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri
benzoate phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm. Thường thì hoạt tính sẽ hoạt
động hiệu quả cao nhất trong mơi trường pH thấp. Ví dụ ở pH = 4 thì ta cần sử dụng
sodium benzoate có nồng độ là 0,1% nhưng ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng nồng độ
0,05% là đã có hiệu quả.
Sodium benzoate được cho vào sản phẩm ở gần cuối quá trình sản xuất vì nó
khơng bền khi gặp nhiệt độ cao, có thể bị mất hoạt tính tại nhiệt độ thanh trùng.

15

Hình 6: Sodium

benzoate

ii. Carame

Do nước tương sau khi thực hiện q trình lọc sẽ có màu nâu khá nhạt, nên
muốn cho sản phẩm có màu nâu đẹp và hấp dẫn, người ta sẽ dùng thêm màu caramel.
Caramel là sản phẩm được tạo ra khi đường saccharose bị tác động ở nhiệt độ cao
180 - 190°C. Caramel có màu sẫm tối và vị hơi đắng.
iii.
Chất điều vị Monosodium Glutamate (612)
Monosodium Glutamate (còn gọi là bột ngọt) là sản phẩm được dùng làm chất
tạo vị trong sản xuất nước chấm. Monosodium Glutamate là muối của acid glutamic,
nó là một trong các acid amin cần thiết cho cơ thể con người.
Công thức cấu tạo: HOOC - CH2 - CH2 - CH(NH2) - COONa Tính chất: là tinh
thể màu trắng có vị umami, tan nhiều trong nước.

16


Hình 7: Bột ngọt
iv. Acesulfame Kali (950)

Acesulfame Kali cịn gọi là Acesulfame potassium, có cơng thức hóa học là
C4H4NO4KS và có trọng lượng phân tử là 201,2. Chất ngọt này được tìm thấy vào
năm 1967, sau đó được sản xuất rộng rãi trên nhiều quốc gia.
Acesulfame Kali tồn tại ở dạng tinh thể trắng. Ở 20 oC, độ hòa tan của nó lên
đến 0,27g/1 lít nước. Do khơng bị tiêu hóa trong cơ thể nên nó được xếp vào nhóm
chất tạo ngọt không calories (calories - free sweeteners). Acesulfame Kali là hợp chất

bền nhiệt ngay cả trong điều kiện pH acid hoặc base trung bình. Vì vậy có thể sử
dụng nó thích hợp trong chế biến các loại sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ cao hoặc
các sản phẩm cần hạn sử dụng dài.
Độ ngọt của nó gấp 200 lần so với đường saccharose, hơi có hậu vị đắng, đặc
biệt là ở nồng độ cao. Do đó, trong các sản phẩm chất tạo ngọt thương mại, người ta
thường trộn nó với aspartame hoặc sucralose (cũng là chất tạo ngọt được sử dụng khá
phổ biến) để chúng che vị đắng cho nhau và có tác dụng cộng hưởng/hiệp lực
(synergy) làm tăng độ ngọt chung của chúng.
Acesulfame Kali đóng vai trị là chất điều vị cho nước tương.

17


Hình 8: Acesulfame Kali
v. Aspartame (951)
Aspartame có tên hóa học quốc tế là L - aspartyl - L - phenylalanine methyl
ester, là một dipeptide methyl ester, thành phần cấu tạo gồm 2 acid amin là acid
phenylalanine và acid aspartic, được tìm thấy vào năm 1965. Aspartame có cơng
thức phân tử là Ci4Hi8N2O5 và cơng thức cấu tạo như sau:

Hình 9: Cơng thức cấu tạo của Aspartame
Aspartame ít hịa tan trong nước nhưng độ hịa tan này có thể vừa đủ cho các
ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Ở nhiệt độ phịng, độ hịa tan của nó lớn hơn
1%, hịa tan tốt ở pH = 4, càng về pH trung tính càng ít hịa tan, điểm đẳng điện pH =
5,5.
Aspartame là chất tạo ngọt có giá trị thương mại cao, có vị gần giống nhất với
vị của đường saccharose. Tuy aspartame có thể sinh năng lượng 4kcal/g (do bản chất
là protid) nhưng với độ ngọt gấp 200 lần so với đường saccharose nên chỉ cần sử
dụng một lượng rất nhỏ là có độ ngọt tương đương với đường saccharose. Do đó
lượng năng lượng mà nó đóng góp cho sản phẩm thực phẩm là không đáng kể.

Aspartame tạo ra vị ngọt lâu hơn đường saccharose nên nó thường được trộn với chất
tạo ngọt acesulfame K để tạo ra kiểu vị ngọt giống đường saccharose hơn.
Được cấu tạo từ các acid amin nên aspartame là một chất tạo ngọt được xem là
an toàn nhất được sử dụng trong nhiều sản phẩm. Năm 1974, aspartame được FDA
cho phép sử dụng trong các loại thực phẩm sấy khô. Hiện nay, aspartame đang được
18


sử dụng làm phụ gia trong nhiều loại thực phẩm và rất nhiều quốc gia đang sử dụng
hợp chất này trong công nghệ chế biến thực phẩm.
Tương tự aspartame, acesulfame K cũng có vai trị là điều vị cho nước tương.

Hình 10: Aspartame
vi. Acid citric (330)

Acid citric là một tricarboxylic (trong phân tử có 3 nhóm COOH), thuộc loại
acid yếu, có tên hóa học quốc tế là 2 - hydroxy - 1,2,3 - propanetricarboxylic acid, co
cơng thức hóa học là C 6H8O7 (dạng khan) và có khối lượng phân tử là 192g/mol
(dạng khan). Ở dạng thương phẩm, acid citric có trạng thái kết tinh, màu trắng hoặc
không màu, không mùi và có độ hịa tan rất cao (73g/100ml nước). Cơng thcứ cấu tạo
của acid citric:

Hình 11: Cơng thức cấu tạo của Acid citric
Ở trạng thái tinh thể , nó thường tồn tại ở dạng khan (anhrydrous) hoặc ngậm
một phân tử nước (monohydrate, loại này thường khá phổ biến trên thị trường).
Trong tự nhiên, acid citric thường xuất hiện phổ biến trong các loại trái cây, đặc biệt
nó có mặt với một lượng đáng kể trong các loại trái cây họ citrus (chanh, cam bưởi,
quýt,...) và có thể chiếm tới 8% chất khô của quả chanh.
19

Acid citric là một loại acid tạo vị quan trọng, được sử dụng cho nhiều mục đích
cơng nghệ khác nhau. Nhờ khả năng hòa tan trong nước rất cao mà acid citric được
sử dụng trong các sản phẩm có hàm lượng nước từ cao đến thấp.
Ngồi vai trị tạo vị và làm tăng hương vị, acid citric cịn có nhiều ứng dụng
khác, đặc biệt là vai trò bảo quản. Do phân tử acid citric có đặc tính có thể bao vây
một số kim loại nên nó được xem là một tác nhân hóa vịng (chelating agents) trong
việc vơ hiệu hóa các ion kim loại như Fe, Cu,. ngăn chặn chúng có thể tham gia vào
chuỗi phản ứng oxy hóa chất béo của thực phẩm. Mặt khác, vì là một acid nên hợp
chất này có vai trị chống vi sinh vật nhờ vào khả năng hạ thấp pH của nó trong thực
phẩm. Nhờ các đặc tính này mà các acid citric được sử dụng một mình hoặc kết hợp
với các tác nhân chống oxy hóa khác để ngăn chặn sự hư hỏng của sản phẩm thực
phẩm.
Trong công nghệ sản xuất nước tương thì acid citric đóng vai trị là chất điều
chỉnh độ acid.

Hình 12: Acid citric
III.

Kỹ thuật sản xuất nước tương

Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương
Cơ sở của cơng nghệ sản xuất nước tương chính là sự thủy phân protein.
Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptid. Do liên kết
peptid là một liên kết mạnh nên đòi hỏi sự thủy phân xảy ra trong điều kiện có xúc
tác.
Tác nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm, và tác nhân xúc tác sinh học là
enzyme protease thuộc nhóm thủy phân protein.
Trong chế biến, sự thủy phân protein được ứng dụng để thu nhận các sản phẩm
thủy phân hoàn toàn hoặc thu nhận các sản phẩm thủy phân khơng hồn tồn. Các

20


sản phẩm thủy phân chưa hồn tồn hay có vị đắng. Vị đắng liên quan đến các peptid
chứa các amino acid kị nước.Vị đắng liên quan đến các peptid chứa các amino acid.
Sản phẩm thủy phân bị đắng thì sẽ chứng tỏ hiêu suất thủy phân thấp, chỉ đạt khoảng
4-40%. Tuy nhiên vị đắng chỉ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan mà không ảnh
hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
a. Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa học
Cơ sở hóa sinh của phương pháp này là thủy phân protein động vật hay thực vật
thành các acid amin với tác nhân xúc tác là acid mạnh (HCl, H 2SO4) hay kiềm mạnh
(NaOH). Sau quá trình thủy phân, người ta sẽ tiến hành trung hòa dung dịch bằng
kiềm (hoặc acid) tùy thuộc vào tác nhân xúc tác là acid hay kiềm để đưa pH về
khoảng 6,5 – 7. Sau đó sẽ bổ sung naCl đến khi nước tương đạt nồng độ 23 - 25%.
Ưu điểm
Thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn.
Hiệu suất thủy phân cao, giàu acid amin, hương vị thơm ngon
Nhược điểm
Độc hại với công nhân sản xuất do sử dụng acid mạnh, kiềm mạnh, áp suất cao,
nhiệt độ cao.
Sinh ra chất 3 MCPD cao, gây độc cho người tiêu dùng,
Phá hủy 1 số acid amin trong quá trình thủy phân như Lysin, Arginin, Cystein,
Tryptophan.
b. Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, cơ sở khoa học của nó là
tận dụng hệ ezyme của vi sinh vật bằng cách cho vi sinh vật phát triển trên nguyên
liệu giàu đạm, sau đó sử dụng hệ men này để thủy phân protein có trong nguyên liệu
thành nước tương. Enzyme này có thể tạo ra bằng cách nuôi cấy vi sinh vật trên môi
trường riêng rồi đưa vi sinh vật vào nguyên liệu.

Dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật, thành phần của nước chấm thu được chủ
yếu là acid amin, peptone, peptid trọng lượng phân tử nhỏ, giúp cơ thể dễ đồng hóa
và hấp thu.
Ưu điểm

21


Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giá thành không cao, phù hợp với điều kiện sản
xuất ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn, không cần sử dụng thiết bị chịu
nhiệt, chịu kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao.
Không độc hại với công nhân
Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ơn hịa như nhiệt độ khơng q cao, pH trung
tính hoặc acid yếu, áp suất thường.
Khơng tổn hao acid amin trong quá trình sản xuất
Nhược điểm
Hiệu suất thủy phân khơng cao.
Thời gian và quy trình sản xuất kéo dài hơn phương pháp hóa giải, cần thêm
cơng đoạn nuôi mốc giống để thủy phân.
c. Công nghệ sản xuất nước tương bằng enzyme
Khi sản xuất nước tương bằng cách sử dụng enzyme, cần lưu ý đến các điều
kiện sử dụng và đặc tính của chế phẩm enzyme như:
 pH của môi trường phản ứng phải tương ứng với pHopt của enzyme.
 Nhiệt độ liên quan đến các hoạt lực của enzyme.
 Nếu thời gian tác dụng của enzyme nhanh, sau khi thực hiện phản ứng

phải nhanh chóng vơ hoạt hóa enzyme. Nếu thời gian tác dụng lâu thì
nên sử dụng enzyme có độ bền hoạt lực cao.
 Lưu ý đến các chất hoạt hóa hoặc kiềm hãm enzyme trong môi trường.
Điều kiện để ứng dụng enzyme:

 Nguồn cung cấp enzyme phải thường xuyên và ổn định nếu việc sử dụng enzyme làm

thay đổi lớn tới công nghệ sản xuất.
 Nên lấy tỉ lệ gìau giá trị và chất lượng enzyme làm tiêu chuẩn xem xét trong việc lựa

chọn nhà cung cấp.
Ưu điểm
 Q trình sản xuất đơn giản.
 Khơng cần sử dụng thiết bị chịu nhiệt, chịu áp suất và nhiệt độ cao.
 Không độc hại với công nhân.
 Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ơn hịa.
 Khơng tổn hao acid amin trong quá trình sản xuất.
Nhược điểm
 Phải sử dụng nhiều loại enzyme
 Chi phí sản xuất cao.
IV.
Giới thiệu và thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất nước tương
22


1. Sơ đồ qui trình cơng nghệ

Khơ đậu nành
Xay/ nghiền nhỏ
Bột mì
Cân
Cân

Trộn với nước

Rang/ sấy

Hấp

Làm nguội

Hấp làm tơi, để nguội
Trộn

Mốc giống

Nuôi cấy trong ống thạch nghiên

Lên mốc
Làm tơi trộn với nước
Thủy phân

Ni cấy trong bình tam giác

Trích ly

Ni cấy tren mành/ sàn

Pha đảo pha trộn
Thanh trùng

Thành phẩm

23

Thành phẩm

Bảo quản


2. Thuyết minh quy trình
a. Xay, nghiền nhỏ

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình thủy phân
Biến đổi: nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt phù hợp là 0,5 – 1mm.
Kích thước hạt nghiền khơng nên q nhỏ vì làm giảm hiệu suất tận dụng nguyên liệu
và tốn năng lượng cho q trình nghiền. Kích thước hạt khơng nên q lớn vì sẽ gây
vón cục trong q trình thủy phân, giảm hiệu suất sử dụng nguyên liệu.
Ngiền có thể làm tăng nhiệt độ của khối hạt do ma sát trong q trình nghiền.
Sau q trình nghiền có thể bị thất thốt ngun liệu do cịn sót lại trong máy nghiền
dẫn đến giảm khối lượng nguyên liệu đầu ra so với đầu vào.
Trong một số quy trình, sau khi nghiền nguyên liệu có thể được rang để tạo mùi
thơm trước khi vào q trình thủy phân.
Các biến đổi khác khơng đáng kể.
b. Hấp
Qúa trình hấp nhầm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến
tính protein trong đậu nành giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được
dễ dàng và tiết kiệm thời gian. Ngồi ra còn giúp tiêu diệt triệt để các vi sinh vật
ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ.
Các biến đổi trong quá trình hấp
+ Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn.
+ Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất
mà vi sinh vật có thể sử dụng được.
+ Sinh học: quá trình này tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu làm
cho mốc phát triển thuận lợi.

Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật.
Nguyên liệu là đậu nành chỉ cần hấp với thời gian như thế nào để có hàm lượng
nước thích hợp và ngun liệu mềm hóa đầy đủ là được.
Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lý.
Với yêu cầu như trên thì hấp ở áp lực 0,7-0,9 kg/cm 2, hấp khoảng 1-1,5 giờ là
thích hợp. Khi hạt chuyển sang màu nâu q trình hấp có thể dừng.
c. Làm nguội
Làm nguội đậu nành sau khi hấp để tránh làm chết nấm mốc và biến tính bột mì
khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ nước trên bề mặt hạt.
Các biến đổi
+ Vật lý: Nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm.
+ Hóa lý: có sự bay hơi
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Nguyên liệu đã hấp được trải trên
mặt sàn bằng gỗ, có quạt thổi nguội đến 30-35 0C ( mùa hè) và khoảng 40 0C ( mùa
đông). Khi làm nguội nên đặt trong môi trường sạch để tránh tạp nhhiễm cho quá
trình phối trộn tiếp theo.
24


d. Ni mốc

Ngun liệu bột mì đem rang, sau đó trải đều trên mặt sàn phẳng để nhiệt độ
của khối nguyên liệu giảm xuống, quá trình được hổ trợ bởi hệ thống quạt gió.
• Cấy giống
Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực
tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu
Phương pháp thực hiện
Khi đưa giống vào nên trộn giống với một số bột mì cho đều, sau đó dùng
nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc nên trộn kỹ để có
mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều cũng làm cho

nhiệt độ khối nguyên liệu tăng đều.
• Ni mốc
Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên mơi trường ni cấy, hình thành các
hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả
năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật
Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm nguồn thức ăn
để sinh trưởng và phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh của mốc giống sẽ lấn át các
loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển, giúp cho độ thủy phân cao hơn.
Trong q trình ni mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới
450C nếu để ngun. Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và ẩm độ trong
khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản
xuất nhiều năm cho thấy ni mốc ở nhiệt độ phịng 28-30 0C và độ ẩm 27-37% sẽ
cho hoạt tính enzyme protease và amylase cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò
quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như đạm tồn phần, acid amin
và đường.
Phương pháp ni mốc khói
Nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể. Phương pháp này đã được
áp dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm: năng suất cao hơn ni trên khay , mành,
1m2 có thể ni được 75-80 kg ngun liệu (trong khi 1m 2 phịng ni mốc theo
phương pháp thủ công chỉ được 24-27 kg), giảm nhẹ sức lao động của cơng nhân và
dễ cơ giới hóa
Q trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai đoạn
+ Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần đến 38-50 0C, độ ẩm 8590%
+ Giai đoạn 2: trong vòng 5-4 giờ, nhiệt độ tăng đến 50-51 0C, tơ mốc phát triển
mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày và kết tảng
+ Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau.
e. Làm tơi trộn với nước
25