CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN
MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
ĐỀ TÀI:


GVHD: TS. NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH
SVTH : Nguyễn Thành Linh
Nguyễn Sinh Nhật
Trần Nguyễn Minh Thư
Nguyễn Quang Trung
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2009
1
LỜI MỞ ĐẦU
Sữa là một loại thực phẩm rất được ưa chuộng bởi lẻ ngoài giá trị cảm quan sữa
còn có giá trị dinh dưỡng rất cao. Dẫu biết rằng sữa có giá trị dinh dưỡng cao như thế
nhưng con người lúc nào cũng vậy luôn muốn tìm đến sự hoàn hảo chính vì vậy họ đòi
hỏi sữa phải đáp ứng đầy đủ dinh dưỡng và cung cấp đầy đủ tất cả các chất cần thiết.
Để đáp ứng được nhu cầu này nhiều dòng sản phẩm sữa chứa chất bổ sung lần lượt ra
đời, chẳng hạn sữa bổ sung DHA, ARA, choline, taurine… và thật thiếu sót khi không
nhất đến prebiotics. Một chất có tác dụng tuyệt vời cho đường tiêu hóa và công dụng
của nó đến nay vẫn chưa được tìm hiểu hết.
Chính vì vậy trong bài tiểu luận này chúng en sẽ tìm hiểu về prebiotics bổ sung
vào sữa. Với kiến thức hạn hẹp của mình chúng em không thể tránh khỏi thiếu sót, rất
mong được sự đóng góp của Cô và các bạn.
2
MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU CHUNG 3
1. Định nghĩa 3

2. Giới thiệu một số sản phẩm sữa có tăng cường thêm chất bổ sung 3
II. CÁC CHẤT BỔ SUNG VÀO SỮA 4
1. Giới thiệu chung về các chất bổ sung vào sữa 4
2. Giới thiệu về Prebiotics và Inulin 7
III. TÌNH HÌNH SỬ DỤNG VÀ SẢN XUẤT SỮA TĂNG CƯỜNG CÁC
CHẤT BỔ SUNG 24
1. Tình hình sử dụng 24
2. Tình hình sản xuất 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO 27
3
I. GIỚI THIỆU CHUNG
1. Định nghĩa
Các chất bổ sung vào sữa là các chất được nhà sản xuất chủ ý cho vào sữa giúp
sản phẩm trở nên hoàn thiện hoặc để đáp ứng một hay nhiều yêu cầu đặc biệt nào đó
của người sử dụng.
1. Giới thiệu một số sản phẩm sữa có tăng cường thêm chất bổ sung
1.1. Sữa giúp trẻ thông minh hơn, phát triển trí não tối ưu
Thành phần sữa có bổ sung thêm Docosahexaenoic acid (DHA), omega 3, omega 6,
Choline, Taurine.
Các sản phẩm: NutiIQ, Dielac alpha.
1.2. Sữa giúp trẻ phát triển chiều cao
Thành phần trong sữa có bổ sung thêm Ca, P, Mg, Zn, vitamin D
Các sản phẩm: Nuvita, sữa tăng chiều cao ( nhãn hàng Golden Food), Grow Advance.
1.3. Sữa giúp ngừa loãng xương
Thành phần trong sữa có bổ sung thêm lượng lớn Ca, vitamin D
3
, P
Các sản phẩm: Anlene, Dielac Canxi
1.4. Sữa cho người gầy
Thành phần sữa bổ sung thêm nhiều chất béo

Các sản phẩm: Sunny Gain, Top Mass, TONO, GOLD weighton.
1.5. Sữa dinh dưỡng đặc biệt cho người muốn giảm cân
Thành phần sữa có bổ sung thêm Conjugated Linoleic Acid (CLA), Isomaltulose
Sản phẩm: SlimMax ( của Nuti).
1.6. Sữa dinh dưỡng đặc biệt cho người bị tiểu đường
4
Đặc điểm đặc biệt: Chỉ số đường huyết GI (Glymecic Index) thấp, bổ sung hệ chất xơ
hòa tan FOS và Guar Gum; cân i gi a các ng đố ữ đườ Isomaltutose, Maltitol và
Fructose.
Sản phẩm: DiabetCare (của Nuti), Dielac Diecerna
1.7. Sữa cho trẻ biếng ăn và suy dinh dưỡng
Thành phần đặc biệt: Medium Chain Triglycerides (MTC) Lysine, FOS, Axit linoleic,
Axit α-linolenic, giàu năng lượng và đạm có giá trị sinh học cao
Sản phẩm: PediaPlus (của Nuti), Pedia (của Vinamilk)
1.8. Sữa cho bà mẹ mang thai và cho con bú
Các thành phần bổ sung: DHA, acid Folic, Iod, Fe, FOS
Sản phẩm: NutiIQ Mum, Dielac Mama, Choline
1.9. Sữa giúp nhanh chóng phục hồi sức khỏe
Thành phần đặc biệt: giàu đạm, giàu béo, không chứa cholesterol
Sản phẩm: Dielac Sure
II. CÁC CHẤT BỔ SUNG VÀO SỮA
1. Giới thiệu các chất bổ sung vào sữa:
1.1. Conjugated Linoleic Acid (CLA)
Hình: Công thức cấu tạo của CLA
Là một axit đã được chứng minh về tác dụng gia tăng quá trình chuyển hóa mỡ tại các
tế bào, giúp giảm tỷ lệ mỡ thừa trong cơ thể.
5
1.2. Isomaltulose
Hình: Công thức cấu tạo của Isomaltulose
Là một loại đường chuyển hóa chậm giúp duy trì cảm giác no lâu nhằm hạn chế sự

thèm ăn
1.3. Fructo-oligosaccharides (FOS)
Là một prebiotic giúp bảo vệ hệ tiêu hóa và hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng.
1.4. Medium chain Triglycerides (MTC)
Là chất béo giúp tăng cường sự hấp thu và hỗ trợ tăng trưởng cho trẻ.
1.5. Lysine
Hình: Công thức cấu tạo của Lysine
Là một axit amin thiết yếu giúp trẻ ăn ngon miệng, đồng thời hỗ trợ tăng trưởng và
phát triển nhanh.
6
1.6. Axit linoleic, Axit α-linolenic
Hình: Công thức cấu tạo của Lioleic acid
Là tiền chất thiết yếu của các axit béo không no để cấu tạo nên các eicosanoids có
chức năng hỗ trợ hệ miễn dịch, giúp cơ thể trẻ khỏe mạnh hơn.
1.7. Fe
Giúp tạo hồng cầu, phòng ngừa bệnh thiếu máu.
1.8. Docosahexaenoic acid (DHA)
Hình: Công thức cấu tạo của DHA
DHA là một acid béo không no, rất quan trọng nhưng cơ thể không tự tổng hợp được
mà phải đưa vào từ nguồn thực phẩm. DHA rất cần thiết cho sự phát triển hoàn hảo
của trí não, hệ thống thần kinh và hoàn thiện chức năng nhìn của mắt.
1.9. Taurine
Hình: Công thức cấu tạo của Taurine
Taurine, một trong những acid amin ít được biết đến, được bổ sung vào các bữa ăn
cho trẻ sơ sinh giúp não và mắt phát triển bình thường.
7
Về cơ bản, Taurine giúp quá trình chuyển các ion Na
+
, K
+

, và có thể thêm Ca
2+
, Mg
2+
vào và ra khỏi tế bào và để ổn định điện tích màng tế bào.
1.10. Choline
Hình: Công thức cấu tạo của Choline
Choline là một dưỡng chất thiết yếu trong sinh tổng hợp acetylcholine – một chất dẫn
truyền thần kinh quan trọng, và là thành phần chính yếu trong màng tế bào của chúng
ta, ví dụ như phosphatidylcholine (lecithin) và sphingomyelin.
Choline rất cần thiết cho chuyển hóa mỡ. Không có choline, mỡ bị bắt giữ và tích tụ
nhiều ở gan. Mặc dù choline có thể được tổng hợp trong cơ thể từ amino acid
methionine hay serine nhưng việc cung cấp qua chế phẩm dinh dưỡng là hết sức cần
thiết.
2. Giới thiệu về Prebiotics và Inulin
2.1. Giới thiệu về Prebiotics:
2.1.1. Định nghĩa Prebiotics:
Prebiotics là loại chất xơ thực phẩm không tiêu hóa, giúp kích thích sự phát triển
một số vi khuẩn tốt ở ruột già và do đó cải thiện hệ tiêu hóa cho vật chủ.
Hiện nay, prebiotics cũng được bổ sung vào một số sản phẩm sữa dùng cho trẻ
nhỏ để giúp cải thiện độ mềm của phân và do đó giúp phòng ngừa chứng táo bón ở trẻ.
2.1.2. Phân loại:
8
Bảng 1: Phân loại prebiotics theo nguồn gốc tự nhiên và tổng hợp nhân tạo.
STT Phân loại Nguồn gốc
I Disacchrides
1 Lactulose Được tổng hợp từ lactose
2 Lactitol Được tổng hợp từ lactose
II Oligosaccharides
1 Fructo-oligosaccharides (FOS) Họ đậu, rau quả, chất chiết xuất / thủy

phân ngũ cốc.
2 Đậu tương oligosaccharides Khai thác / thủy phân đậu nành
3 Xylo-oligosaccharides Các nhà máy sản xuất
4 Trans Galacto-oligosaccharides
(GOS)
Được tổng hợp từ lactose
III Polysaccharides
Inulin Chất chiết xuất thu được từ họ đậu, rau và
ngũ cốc.
Tinh bột có tính bền Chất chiết xuất thu được từ họ đậu, rau và
ngũ cốc.
Ở bài báo cáo này, nhóm chúng em đi tìm hiểu một loại prebiotic, đó là Inulin
2.2. Inulin
2.2.1. Cấu tạo
9
Hình: Công thức cấu tạo inulin
 Inulin bao gồm các tiểu phần fructose và một đầu glucose.
 Công thức phân tử của inulin là C
6n
H
10n+2
O
5n+1
gồm:
• Gốc glucosyl.
• Gốc fructosyl và “n” có giá trị từ 2 – 70 là số phân tử fructose liên kết với
glucosyl (De Leenheer và Hoebregs, 1994).
• Chuỗi fructan ngắn nhất của inulin là 1-kestose.
 Mức độ polymer hóa của mạch được đặc trưng bằng chỉ số DP (degrees of
polymerization) là số lượng các tiểu phần trong phân tử của fructan :

DP = 1 + n
 Các phân tử inulin có DP < 10 fructose thông thường được coi như các fructo-
oligosaccharide điển hình.
 Inulins với một đầu là glucose được gọi là alpha-D-glucopyranosyl-[beta-D-
fructofuranosyl] (n-1)-D-fructofuranosides, viết tắt là GpyFn.
 Inulins không có glucose được gọi là beta-D-fructopyranosyl-[D-fructofuranosyl]
(n-1)-D-fructofuranosides, viết tắt là FpyFn.
2.2.2. Các nguồn thu nhận inulin
Bảng: Các nguồn thu nhận inulin chủ yếu
Nguồn thu
nhận
Bộ phận thu
nhận
Hàm lượng chất khô(%
khối lượng)
Hàm lượng
inulin(% khối
lượng)
Hành Củ 6 ± 12 2 ± 6
Hoa hướng Củ 19 ± 25 14 ± 19
10
Tạp chất
160 -180
o
C
80-100
o
C
Bã
Rễ cây

Chicory
Làm sạch
Nghiền ép
Cắt miếng
Nước
Cô đặc
Bột inulin
Sấy phun
Lọc
Làm lạnh
nhanh
dương
Chicory Rễ 20 ± 25 5 ± 8
Tỏi ty Củ 15 ± 20* 3 ± 10
Củ tỏi Củ 40 ± 45* 9 ± 16
Atisơ Lá 14 ± 16 3 ± 10
Chuối Quả 24 ± 26 0.3 ± 0.7
Bồ công anh
Trung Quốc
Lá 50 ± 55* 12 ± 15
Ngưu bàng Rễ 21 ± 25 3.5 ± 4.0
2.2.3. Quy trình sản xuất inulin
2.2.3.1. Sơ đồ quy trình
Hình: Sơ đồ quy trình sản xuất inulin từ rễ cây Chicory
2.2.3.2. Giải thích quy trình
11
20 -30
o
C
a. Nguyên liệu

Chicory có tên khoa học là Cichorium intybus thuộc họ thực vật Asteraceae.
Thành phần :
• Rễ chứa inulin (có thể đến 8 %) là một polysaccharide, một hợp chất đắng gồm
1 phần protocatechuic aldehyde hợp với 3 phần inulin, các sesquiterpenes
lactones như lactucin, lactucopicrin, 8-desoxylactucin.
• Lá chứa Chicoric acid (dicaffeoyl tartaric acid); các flavonoids; các tannins loại
catechol; glycosides loại guanolid như Chirocoioside B và C, Sonchuside C;
Carbohydrates, các sterols chưa bão hòa; các triterpenoids; các sesquiterpene
lactone và tartaric acid.
• Hoa chứa cichoriin = 6.7-glucohydroxycoumarin; umbelliferone; scopoletin.
Hình: Cây Chicory
b. Làm sạch:
 Mục đích: chuẩn bị, loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt vỏ quả như đất cát, bụi,
thuốc trừ sâu, vi sinh vật, làm lộ ra những chỗ hư hỏng thuận lợi cho quá trình
chọn – phân loại.
 Các biến đổi:
Vật lý: khối lượng, thể tích của rễ cây tăng do hút một phần nước.
Hóa học: có tổn thất chất dinh dưỡng nhưng không đáng kể.
12
Sinh học: loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên vỏ hạt đậu rễ cây.
Cảm quan: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm do rễ cây được loại bỏ những tạp chất
cơ học bám trên bề mặt.
 Thực hiện:
Kết hợp vừa phun rửa, vừa ngâm rửa. Những vết bẩn như đất sét bám trên rau
củ rất khó rửa sạch do đó cần ngâm nước cho mềm rồi dùng vòi phun nước mạnh rửa
trôi.
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát,
thời gian rửa ngắn tránh tổn thất chất dinh dưỡng hòa tan vào nước.
c. Cắt thái
 Mục đích: Chuẩn bị, chuẩn bị cho quá trình nghiền ép có hiệu quả hơn.

• Thực hiện:
Khâu này được máy tự động thực hiện trong nhà máy. Khi cắt thái cần chú ý
đến khả năng khô của nguyên liệu để quyết định độ dày của nguyên liệu.
d. Nghiền ép
Chiết suất với nước nóng
- Nước nóng sử dụng ở đây: 80
o
C
- Thời gian chiết suất tối đa: 2h
- Kích thước nhỏ nhất sấp xỉ 0.9 mm
- Kích thước lớn nhất sấp xỉ 5 cm
- Công suất 500-1000 kg/h
 Thiết bị:
13
Hình: Thiết bị nghiền ép dạng trục lăn
• Cấu tạo: Gồm 2 trục lăn có các các bánh răng nằm sen kẽ nhau. Một động cơ
được gắn vào trục lăn.
• Nguyên lý hoạt động của thiết bị:
Khi vật liệu rắn được cho vào đầu thiết bị, dưới tác dụng của động cơ làm
chuyển động trục lăn, trục lăn có gắn các bánh răng. Các bánh răng này ăn khớp với
các bánh răng của một trục khác. Do ma sát giữa 2 bánh răng ăn khớp nhau mà dịch
chiết được thu nhận.
e. Lọc:
Mục đích: Chuẩn bị và khai thác
- Chuẩn bị cho quá trình cô đặc tiếp theo.
- Khai thác thu nhận dịch chiết, làm sạch, nâng cao chất lượng dịch chiết.
Các biến đổi:
- Vật lý: sự thay đổi trạng thái, màu sắc, chất lượng tăng do tách hết tạp chất và loại
một số vi sinh vật không có lợi theo cặn, tuy nhiên có thể tổn thất một ít các chất dinh
dưỡng.

- Hóa học: Sau khi lọc, dung dịch hầu như không thay đổi về thành phần hóa học cũng
như các thành phần khác.
Yêu cầu của quá trình:
14
Sản phẩm của quá trình: dung dịch yêu cầu sạch và bã chứa ít dung dịch để tránh tổn
thất.
Phương pháp lọc
Lọc với P = const, trong quá trình lọc, chiều dày lớp lọc tăng lên, tốc độ lọc
giảm đi, đây là quá trình lọc không ổn định, còn được gọi là lọc động.
Lọc ở nhiệt độ thường do dung dịch có độ nhớt không cao. Tuy nhiên, lọc ở
nhiệt độ thường tốc độ lọc không cao.
Chú ý : để tăng chất lượng dung dịch lọc thường tiến hành lọc lại với nước đầu
vì lúc mới lọc chưa có lớp bã lọc, chỉ có vật ngăn nên các cặn nhỏ có thể chui qua.
Thiết bị :
Lọc bằng phương pháp ly tâm thì tốt nhưng thiết bị tối tân, giá thành đắt. Cho
nên người ta thường dùng thiết bị lọc ép khung bản. Quá trình lọc nhằm tách hết cặn
để thu được dịch chiết.
Cấu tạo thiết bị lọc ép khung bản:
Thiết bị lọc ép khung bản được cấu tạo bởi bộ phận chủ yếu là khung và
bản. Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi cửa ngõ nhập huyền phù vào. Bản lọc tạo
ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc, giữa khung và bản có đặt vật ngăn lọc, chung
quanh khung và bản hình thành bề mặt nhô cao để tạo sự bít kín lúc ghép khung, bản
lại. Ở đây ta sử dụng vật ngăn lọc là vải làm từ sợi tổng hợp.
Nguyên tắc hoạt động:
Dịch trước khi lọc được chứa trong thùng chứa. Để tăng hiệu quả lọc, ta có thể
dùng cánh khuấy, sau đó để cho các hạt lơ lửng lắng xuống rồi tiến hành lọc vì khi bắt
15
Khung Baûn
đầu lọc ta bơm được hàm lượng pha rắn nhiều, kích thước các hạt lớn, các hạt rắn sẽ
tập trung trên vải lọc và nhanh chóng trở thành lớp bã lọc.

Dịch được bơm vào hệ thống ống nhập liệu tràn vào khoang rỗng trong khung.
Dưới tác động của áp suất cao, nước lọc sẽ thấm qua vải lọc đi theo các khe của bản,
tập trung vào ống tháo liệu thoát ra ngoài. Phần bã rắn được giữ lại càng nhiều cho đến
khi đầy khoang rỗng, lúc đó nước lọc không còn chảy nữa vì trở lực quá lớn. Ngừng
cung cấp dịch lọc và tiến hành rữa bã hoặc cạo bỏ bã, thay vải lọc.
Thông số công nghệ:
- Áp lực lọc: 3at (được tạo ra bởi bơm nhập liệu)
- Thời gian lọc: 40 phút/mẻ
Hình:Tthiết bị lọc ép khung bản
f. Cô đặc
Mục đích: Chuẩn bị
Quá trình cô đặc nhằm chuẩn bị cho quá trình sấy, nó làm tăng nồng độ chất
khô trong dịch chiết giúp giảm chi phí về năng lượng, giảm thời gian sấy, tăng độ đậm
đặc của sản phẩm.
Các biến đổi:
- Vật lý: tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi; giảm hệ số truyền nhiệt, hệ số
16
cấp nhiệt, hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng.
- Hóa lý: bay hơi nước.
- Hóa học: phản ứng tạo màu caramel; phản ứng thủy phân, phản ứng phân hủy do
nhiệt độ cao.
- Sinh học: hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật và tiêu diệt vi sinh vật do nồng
độ cao và nhiệt độ cao.
Phương pháp thực hiện:
Dịch trích được cô đặc bằng hệ thống các nồi cô đặc dạng chảy màng. Ta có thể
dùng một hay nhiều nồi liên tục, ở áp suất dư hay áp suất chân không. Trên thực tế, để
tiết kiệm năng lượng, người ta sử dụng hệ thống cô đặc nhiều nồi, nồi đầu có áp suất
dư, các nồi sau có áp suất chân không.
Thông số công nghệ:
- Nồng độ dung dịch vào: 15÷30%

- Nồng độ dung dịch ra: 60÷65%
- Nhiệt độ: 80÷100
0
C
Thiết bị cô đặc dạng màng rơi (falling film evaporator):
Chất lỏng được đưa vào ở đỉnh của buồng đốt và chảy xuống thành những màng
mỏng dọc theo bề mặt truyền nhiệt (ống hay tấm phẳng).
Ưu điểm: độ giảm áp trong ống rất nhỏ, độ tăng điểm sôi nhỏ, thời gian dung dịch
tiếp xúc với tác nhân nhiệt ngắn nên giảm tổn thất các hương thơm, hệ số truyền nhiệt
tương đối lớn.
Nhược điểm: cơ cấu phân phối lỏng phức tạp, buồng đốt thường rất cao nên chi
phí lắp đăt, bảo trì lớn.
17
Hình: thiết bị cô đặc dạng màng rơi
g. Sấy:
Mẫu ở dạng huyền phù. Sử dụng thiết bị sấy phun với đầu phun hai dòng.
Nguyên liệu: Dịch chiết rễ cây chicory đã qua cô đặc.
Tác nhân sấy: Không khí nóng
Mục đích:
- Chế biến: Thu nhận inulin dạng bột, tạo nên đặc tính riêng biệt cho sản phẩm: sản
phẩm dạng hạt xốp, độ ẩm thấp, hòa tan dễ dàng trong nước, không bị vón cục.
- Bảo quản: sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển và bảo quản sản
phẩm được lâu.
Các biến đổi
1 • Vật lý: Tăng khối lượng riêng, giảm khối lượng do nước bay hơi, độ giòn và
xốp tăng.
2 • Hóa lý:
- Hơi ẩm khuếch tán từ trong nguyên liệu ra ngoài không khí.
1 • Hóa học:
- Tốc độ một số phản ứng (phản ứng thủy phân) chậm đi do môi trường nước bị

giảm dần.
18
• Cảm quan:
- Màu sắc: cường độ màu tăng. Màu thẫm, màu nâu hình thành do phản ứng
caramel.
- Trạng thái: gắn liền với các biến đổi vật lí và hóa lí như tăng tính trương nở,
tính giòn
Vi sinh vật hầu như không phát triển được do dịch luôn được xử lý ở nhiệt độ cao
và trong các hệ thống kín.
Phương pháp thực hiện :
Nguyên liệu được đưa vào từ phía trên đỉnh của thiết bị và được phun thành
những hạt sương đi xuống phía dưới trao đổi nhiệt với tác nhân sấy đi từ phía dưới lên
để bay hơi ẩm.
Các thông số kỹ thuật khi sấy phun:
- Góc phun: 20-60
0
C.
- Vấn đề khí nén: 0.5m
3
/kg nguyên liệu
- Nhiệt độ không khí đầu vào: 150-250
0
C
- Kích thước hạt: 5-300 µm
Thiết bị:
Dịch trích ly từ thùng chứa F được bơm E bơm và phun sương vào tháp sấy. Trong
khi đó, được quạt A hút không khí qua bộ lọc khí B vào calorifer C rồi vào tháp sấy.
Hạt được làm khô rất nhanh thành các hạt mịn. Các hạt lớn, nặng hơn rơi xuống đáy
tháp và được qua rây. Các hạt mịn bị cuốn theo dòng khí và được tách ra tại cyclon
(K).

Bảng: Cách thức tiếp xúc giữa dòng lỏng phun sương và không khí nóng
19


Tiếp xúc cùng chiều Tiếp xúc ngược chiều
(1) Nhập liệu
(2) Không khí nóng
(3) Dòng hạt khô
(4) Khí ẩm
(A) Vòi phun dịch trích
2.2.4. Công dụng của inulin
Inulin là một loại prebiotic do đó cũng có các công dụng như prebiotic.
Chức năng chủ yếu của Prebiotic là kích thích chọn lọc sự phát triển của vi sinh vật có
lợi trong hệ tiêu hóa nên các Prebiotic không bị tiêu hóa ở dạ dày trên và chỉ được sử
dụng bởi một số vi sinh vật giới hạn trong hệ vi sinh vật có trong đường ruột.
 Khắc phục táo bón và giảm ung thư ruột
Chất xơ hòa tan Inulin có trong sản phẩm Chicory cho phép chủ động bổ sung chất xơ
khi cần thiết để phòng và điều trị táo bón.
Cơ chế tác dụng:
Cơ chế khắc phục táo bón của Inulin chính là đưa hoạt động của hệ tiêu hóa về đúng
chức năng nguyên bản vốn có. Khi được đưa vào cơ thể, do không bị tiêu hóa bởi các
enzyme trong đường ruột của người nên toàn bộ lượng Inulin được đưa xuống ruột
già. Tại đây Inulin trở thành thức ăn ưa thích cho các vi khuẩn đường ruột có ích là
Lactobacilli và Bifidobacteria và giúp chúng phát triển và nhân lên. Các dòng vi
20
khuẩn này sau khi được nhân lên sẽ làm công việc phân hủy chất thải cặn bã, làm mềm
phân, tăng nhu động ruột và đưa đến đại tiện dễ dàng.
Nó làm phân nhiều hơn, mềm hơn, di chuyển qua ruột già nhanh hơn, ngăn ngừa
chứng táo bón và ung thư ruột già. Do Inulin cải thiện chức năng ruột và tăng thêm số
lượng vi khuẩn có lợi, người ta có thể mong đợi các hợp chất này sẽ giúp làm giảm bớt

các triệu chứng của chứng kích ứng ruột.
Mặc dù tác dụng chống ung thư chưa được công bố chính thức nhưng người ta cho
rằng Prebiotic có tác dụng này là do hoạt động của nhóm butyrate. Prebiotic có thể làm
tăng nồng độ của Ca và Mg trong ruột, do đó có thể kiểm soát được tốc độ thay thế của
tế bào, đồng thời nồng độ Ca cao còn có tác dụng kiểm soát sự tạo thành các phức
hoặc muối không tan của các axit béo, từ đó tránh được các ảnh hưởng có hại đối với
hệ tiêu hóa.
 Khả năng kháng khuẩn của Prebiotic được xem là kết quả của sự kích thích sự
phát triển của các loài vi khuẩn thuộc hai giống Bifidobacteria và Lactobacilli.
Các loài vi khuẩn này kích thích sự gia tăng các kháng thể IgA, IgM, IgG đồng thời
chúng cũng tạo ra chất kháng khuẩn: axit lactic, bacterioxin, H
2
O
2
.
Cơ chế:
Inulin giúp tăng cường hệ thống miễn dịch. Inulin là một “prebiotic” là chất hỗ trợ
cung cấp chất dinh dưỡng cho các probiotic như: Lactobacilli spp và Bifidobacteria
spp là 2 giống vi khuẩn có lợi trong cho cơ thể, sinh trưởng và phát triển tại ruột già.
Quá trình phân giải Inulin của 2 giống vi khuẩn này sản sinh ra axit lactic, bacterioxin,
tạo ra môi trường có pH thấp ức chế và tiêu diệt các vi khuẩn có hại gây ra các bệnh
đường ruột như E.coli và Samonella spp. Inulin làm giảm chứng tiêu chảy khi cơ thể
không dung nạp được đường lactose từ sữa vì nó khả năng tăng hấp thu các chất dinh
dưỡng cho cơ thể.
 Prebiotic có tác dụng làm giảm mức độ triglycerit (là este của axit béo với
glycerin),giảm lượng cholesterol LDL có hại cho cơ thể, tăng lượng cholesterol HDL
có lợi cho cơ thể. Đặc biệt Propionat, một sản phẩm của quá trình lên men
oligosaccarit trong ruột có thể ức chế hoạt động của enzyme HMG – CoA reductase,
một enzyme đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình tổng hợp cholesterol.
21

 Inulin cũng có công dụng tránh các bệnh về huyết áp, tai biến mạch máu não,
bệnh tim đã được các nhà khoa học nghiên cứu và chứng nhận vì các nguyên nhân sau:
 Inulin được tiêu hóa do nhiều chủng Bifidobacteria trong ruột già, được biến
thành các axit béo dễ bay hơi (VFA) được hấp thu qua màng niêm mạc của ruột
già, vào gan và được chuyển đổi thành đường trong máu. Năng lượng được giải
phóng từ các axit béo dễ bay hơi (VFA) nếu không được sử dụng hết sẽ loại bỏ
khỏi cơ thể mà không bị tích lũy thành mỡ trong cơ thể giống như các dạng
năng lượng được cung cấp từ các carbohydrate khác như: tinh bột, glucose
Inulin cung cấp ít calories hơn các carbohydrate khác như tinh bột, fructose,
glucose, và sucrose… chỉ bằng khoảng 62,5% lượng calories cung cấp từ tinh
bột, glucose…
 Inulin sẽ ngăn ngừa hạ đường huyết vì Inulin cung cấp ổn định lượng đường
cho não và cơ bắp trong khoảng thời gian dài. Inulin cung cấp năng lượng ổn
định tối đa 4h hoặc lên tới 12h, tùy thuộc vào sự pha trộn và chuyển hóa của cá
nhân.
 Inulin hạn chế sự thèm ăn tạo một cảm giác no đối với người muốn ăn kiêng. vì
các oligosaccarit có thể kéo dài thời gian tiêu hóa trong dạ dày và rút ngắn thời gian
trung chuyển qua ruột già nhờ các axit béo ngắn mạch.
 Inulin là một thực phẩm tuyệt vời cho những người bị tiểu đường và những
người muốn tránh bệnh tiểu đường vì nó không cần phải nhờ đến enzyme insulin từ
tuyến tụy để điều tiết lượng đường huyết trong máu.
 Một số công dụng khác
 Tăng thêm sự sản sinh các axit béo chuỗi ngắn có lợi như là butyrate.
 Cải thiện sự bài tiết các hợp chất độc hại.
 Inulin không bị các axit yếu trong nước bọt và vi khuẩn trong miệng phân hủy
do đó không gây cao răng hoặc sâu răng.
22
 Inulin có thể làm tăng nồng độ của Ca và Mg trong ruột, do đó có thể kiểm soát
được tốc độ thay thế của tế bào, đồng thời nồng độ Ca cao còn có tác dụng
kiểm soát sự tạo thành các phức hoặc muối không tan của các axit béo, từ đó

tránh được các ảnh hưởng có hại đối với hệ tiêu hóa.
 Inulin đi qua ruột non, làm tăng hấp thu vitamin và khoáng chất từ thực phẩm
khác (thông qua các lớp lót của niêm mạc ruột vào trong dòng máu) ít nhất là
17%.
 Inulin không có một hương vị của riêng nó nhưng tăng cường các hương vị cho
thức ăn khi được thêm vào. Inulin được sử dụng như một chất bảo quản khi trộn
với thức ăn khác (chẳng hạn như bánh nướng xốp hoặc bánh mì).
 Inulin ở dạng tinh khiết có thể bảo quản trong thời gian rất dài.
2.2.5. Một số sản phẩm bổ sung inulin
 Nhóm sữa tươi
 Sữa tiệt trùng UHT Nuvita: 900g/180ml
 Sữa tiệt trùng Nuti: 1.8g/100g
23
 Nhóm sữa bột
 Enplus: 3.8g/100g
 DiabetCare: 11g/1000ml
 Nuti IQ 4: 2.24g/100g
 Nuti IQ Mum: 5.25g/100g
 Obilac: 4.8g/100g
 Nuvita: 3/100g
 SPORT_ MILK: < 2g/100g
24
III. TÌNH HÌNH SỬ DỤNG VÀ SẢN XUẤT SỮA TĂNG CƯỜNG CÁC CHẤT
BỔ SUNG:
1. Tình hình sử dụng:
Tình hình sử dụng sữa có bổ sung các chất dinh dưỡng ngày càng tăng do các lí
do sau:
 Đất nước ngày càng phát triển và phụ nữ ngày càng tham gia vào các hoạt động
xã hội và kinh tế nhiều hơn, cũng chính vì thế mà mà trẻ em ngưng bú sớm và cần
nhiều đến các nguồn sữa bổ dưỡng bên ngoài.

 Các bà mẹ muốn giữ dáng và hạn chế cho con bú.
 Muốn con mình phát triển một cách toàn diện.
 Muốn duy trì, bảo vệ sức khỏe và cung cấp năng lượng cho các hoạt động trong
cuộc sống.
2. Tình hình sản xuất:
Do nhu cầu của con người ngày càng cao nên các dòng sản phẩm sữa tăng cường
các chất bổ sung ngày càng tăng.
Lợi dụng điều này mà nhiều nhà sản xuất đã tung ra những sản phẩm giả kém
chất lượng ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, như:
 Sữa bổ sung thêm melamine để tăng hàm lượng đạm.
 Theo nguồn tin khác từ Cục, trong số các sản phẩm kém chất lượng trên là ba
mẫu sản phẩm của hai công ty Cổ phần Sữa Việt Nam Vinamilk và Dutch lady Việt
Nam, bị coi là có hàm lượng chất béo thấp hơn công bố. Theo đó, Vinamilk có 2 mẫu,
sản xuất ở hai địa chỉ khác nhau, gồm:
 Sữa đặc có đường hiệu Ông Thọ: mức chất béo công bố trên nhãn 9g%, thực
kiểm: 6,32g% (ngày sản xuất: 11/1/2009, hạn sử dụng: 11/1/2010, hộp 380gr, sản
phẩm của Cổ phần Sữa Việt Nam Vinamilk, địa chỉ: số 57/22, Bầu Cát 9, phường 14,
quận Tân Bình, TP HCM).
 Sữa bột Vinamilk Dielac Star Step 1: mức công bố trên nhãn: 28g%, thực kiểm:
23,3g% ( ngày sản xuất: 12/6/2007; hạn sử dụng: 12/6/2009, hộp 400gr, sản phẩm của
Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam Vinamilk, địa chỉ 184-186-188 Nguyễn Đình Chiểu,
phường 6, quận 3, TP HCM).
 Một mẫu khác là sữa đặc có đường Duchtlady: mức công bố trên nhãn 11g%,
thực kiểm: 7,55g% (ngày sản xuất: 1/11/2008, hạn sử dụng: 1/11/2009, hộp 380gr, sản
25