Tài liệu ôn thi cuối kì Môn ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Sữa
1.Trong sữa bình thường chứa bao nhiêu vsv? 300-400 tb/ml
2.Vì sao sữa là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển ? vì sữa chứa đường lactose,
casein và các loại muối khoáng
3.Sữa chua là sản phẩm (1)… dạng…(2)…., được sd rộng rãi vì hương vị, t/c dinh dưỡng
của nó, khả năng tiêu hóa cao, dễ hấp thụ. ? (1) lên men, (2) bán rắn.
4.Lợi ích từ sữa chua?
• Dinh dưỡng, dễ tiêu hóa
• Kích thích sự tiết dịch vị
• Kích thích trao đổi chất
• Khống chế sự phát triễn của vk gây thối ở ruột nhờ vk lactic
5.Vì sao sữa chua có tác dụng bảo quản “ sữa” tốt? vì sữa chua có ph mt thấp nên khống chế
sự phát triển của vi khẩun có hại.
6.Các nguồn sữa có thể sx sữa tươi?
a. Sữa tươi, sữa tách béo
b.Sữa tươi
c. Sữa tươi, sữa tách béo, sữa bột
d.Sữa tươi, sữa tách béo, sữa bột, sữa đặc.
 D
7.Nguyên tắc làm sữa chua? Là do sự phát triển của vk lactic làm pH giảm mạnh, casein bị
đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon.
8.Quá trình làm sữa chua người ta sử dụng mấy loại vk? Kể tên?
2 loại, là Str,themophilus và Lac.Bulgaricus.
9.Có mấy cách phân loại sữa chua ? cụ thể ?
3 cách, dữa vào bản chất vật lý, cơ sở thành phần hh, hương vị
10. Phân loại dựa vào t/c vật lý thì có các loại nào ? dạng truyền thống, khuấy, dạng lỏng,
động lạnh, cô đặc.
11. …………………cơ sở tp hh………………… ? (theo WHO và FAO) béo, bán gầy,
gầy
12. …………………hương vị…………………….? tự nhiên, trái cây, hương liệu
13. Sp sua chua nào có cấu trúc gel mịn? truyền thống (vì sp sau lm không có khuấy trộn).

14. Trong sx sữa chua dạng truyền thống, sp đc lên men khi nào? sp đc cấy giống, chiết
rót, đóg nắp và lên men trong bao bì
15. Đặc điểm của sữa chua dạng khuấy? không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như lm
truyền thống (vì sau qt lm cấu trúc sp bị phá hủy 1 phần )
16. Đặc điểm của sữa chua dạng uống? lỏng, độ nhớt giảm (vì sau qt lm cấu trúc sp bị phá
hủy hoàn toàn)
17. Các biện pháp phá cấu trúc sp thành dạng lỏng? cơ học or đồng hóa
18. Sp nào có dạng tương tự như kem? Dạng đông lạnh
19. Sữa chua dạng gì có quy trình như sau: lên men -> cô đặc -> làm lạnh -> bao gói, và
trong quá trình cô đặc ng ta tách bớt huyết thanh ra? Dạng cô đặc
20. Lượng béo trong sữa chua (SC) có thể dao động từ? và thông thường là?
0 -10%, thông thường là 0 -3,5%
21. SC béo thì hàm lượng béo là? >3%
22. SC bán gầy……………… ? 0,5 – 3%
23. SC gầy…………………… ? <0.5%
24. Hàm lượng đường trong pureé thường chiếm? 50-55%
25. Các gđ sx sữa chua khác nhau thì đều giống nhau về công đoạn? xử lý sữa chua ngliệu
26. Công đoạn xử lý ngliệu gồm các bước: sữa ngiệu -> chuẩn hóa -> hiệu chỉnh hàm
luọng chất khô -> bài khí -> đồng hóa -> xử lý nhiệt -> cấy giống
27. Ta có quy trình sau là quy trình sx sữa chua dạng gì: lên men -> làm lạnh -> phối trộn
-> rót sp -> bảo quản lạnh.
Là quy trình sx sữa chua dạng khuấy, vì sp đc lên men mới rót và không có qt thanh
trùng or đồng hóa
28. Lưu ý qt lên men dạng uống và khuấy thì sau qt lên men đều đc làm lạnh để tránh
nhiễm vsv.
29. Sx chữa chua dạng uống có mấy cách? 3 cách
30. Bổ sung thêm pureé trái cây là loai SC nào? khuấy
31. QT nào sx sua chua dang uống có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng?
a. Lên men – phối trộn – đồng hóa – làm lạnh – rót sp
b. Lên men – phối trộn – thanh trùng – đồng hóa – rót sp

c. Lên men – phối trộn – đồng hóa – tiệt trùng UHT – rót sp
 C
32. Mục đích quá trình chuẩn hóa? Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sp
33. Hàm lượng chất béo rong SC thành phẩm dao động? 0,5 – 3,5%
34. Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men SC từ? 14 – 16%
35. Vì sao phải hiệu chỉnhhàm lượng chất khô? Vì hàm lượng chất khô nglieu ban đầu
thấp (sữa tươi là 11,5 – 12,7 %)
36. Các pp thông dụng để làm tăng nồng độ chất khô của sữa tươi? 3 pp, cô đặc chân
không, bổ sung thêm bột sữa gầy, bs thêm sữa cô đặc.
37. Sữa tươi sau cô đặc thì thể tích giảm? hàm lượng CK tăng bn?
Giảm 10 – 20%, CK tăng 1,5 – 3%
38. Thiết bị dùng để cô đặc sữa tươi? Tb bài khí kết hợp cô đặc Chân không or thiết bị
màng rơi
39. Yêu cầu khi sd pp bs sữa gầy vào sữa tươi? Hàm lượng bột sữa gầy đc bs không cao
hơn 3% so với lượng sữa tươi
40. Cách xử lý sữa gầy trước khi đc bs vào sữa tươi? = pp siêu lọc (dòng không qua màng
là sữa gầy có hàm lượng chất khô cao)
41. Chọn câu đúng:
a. Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nglieu càng cao càng tốt
b. Qt bài khí làm giảm hiệu quả qt đồng hóa, thanh trùng
c. ………………tăng……………………………………
d. Qt bài khí gây mùi khó chịu cho sữa nglieu
 c
42. QT hiệu chỉnh hàm lượng chất khô nào bắt buộc sau nó phải có qt bài khí? Qt bs bột
sữa gầy, vì sẽ có sự khuấy trộn hh làm tăng lượng khí hòa tan.
43. Mục đích của qt đồng hoa? Tránh hiện tượng tách pha của chất béo khi lên men và
tăng độ đồng nhất cho sp
44. Cơ chất vk sd? Đườg
45. Qt đồng hóa được thực hiện ở điều kiện? Áp lực 200 -250 bar, nhiệt độ 65 – 70 độ
46. Loại sữa chua nào mà nhà sx không nên bỏ qua qt đồng hóa? Loại có hàm lượng béo

thấp
47. Mục đích của quá trình xử lý nhiệt?
• Tiêu diệt or ức chế vsv, enzyme
• Biến tính sơ bộ protein (đặc biệt là whey protein), nhở vậy khi lên
men khối động được ổn định cấu trúc, hạn chế sự thoát huyết
thanh ra khỏi cấu trúc gel
48. Cơ chế hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi gel? Do beta – lactoglobulin (thành phần
9 của whey protein) + k – casein (trong cấu trúc micelle)
49. Thiết bị sd để xử lý nhiệt? dạng bản mỏng or ống lồng
50. Chế độ xử lý nhiệt? 90 – 95, 3-5 phút
51. Trong sx SC người ta sử dụng loại vk lactic nào ? đồng hình
52. Quan hệ giữa 2 loài Str.themo và Lac.Bulgari trong sx sữa chua? Công sinh
53. Tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường ? 1:1 or 1:2
54. Đặc điểm sinh lý Str.Themo: phát triển tốt 45- 50, pH cao (nhiệt độ cao, pH cao)
55. …………………Lac.Bulgari: ………… 37 – 45, pH thấp hơn (nhiệt độ thấp, ph
thấp)
56. Cơ chế công sinh của loài vk trên: Str phát triển trước làm giảm pH của sữa (6,5 –> 5),
sinh CO2 là lactic. SP sinh ra kích thích Lac phát triển và đưa ph giảm xuống còn 4,2.
Lac tạo ra peptide và aminoacid, kích thích sự phát triển lại của Str
57. Phần lớn vk lactic tạo ra bn % lactic? 0,5 – 1,5%, có thể lên đến 3%
58. Hiện nay các nhà sx sd giống từ đâu? Giống đông khô or nhân giống sữa gầy, thường
là đông khô
59. Môi trường Hoạt hóa vk lactic? Sữa gầy có hàm lượng chất khô 9 – 12%
60. Trước khi hoạt hóa giống, mt sữa gầy cần đc thanh trùnh ở chế độ? 90 – 95 độ trong
30 – 45 phút.
61. Nhiệt độ thích hợp cho qt hoạt hóa vk lactic? 43 độ
62. Quá trình hoạt hóa đc xem là kết thúc khi? Độ chua canh trường đạt 85 – 90 độ D
63. Sx sữa chua truyền thống, sau khi hoạt hóa sp đc đưa vào? Bồn chứa ngliệu
64. …………… khuấy or uống,…………………………….? Bồn lên men
65. Tỷ lệ cấy giống? tối thiểu 0,5% tối đa 7%

66. Cần làm gì khi sau quá trình nhân giống or hoạt hóa mà chưa sd tới ? làm lạnh để ức
chế sự phtrien, nếu phát triển sẽ làm tăng độ chua gây ức chế hoạt tính lên men
67. Trường hợp giống đc sd trong 6h, thì chế độ làm lanh? 10 -12 độ
68. ………………………………thời gian dài hơn 6h………….? duy trì ở 5 độ
69. Trong qt sx SC truyền thống, sau khi cấy giống thì mt sẽ đc đảo trộn và gia nhiệt ở
nhiệt bn mới đưa vào chiết rót? 43 – 45 độ
70. ……………………………., nhiệt độ lên men tối ưu ta? 42 – 43 độ
71. Thời gian lên men phụ thuộc? chủng vk sd, trạng thái sinh lý của giống, yêu cầu về độ
chua.
72. Thời gian thế hệ của 2 loài vk trên là? 20 -30 phút.
73. Thời gian lên men? 2,5 -3 giờ
74. Sau khi lên men trong khoảng thời gian trên, độ chua đạt? 70 -80 độ D
75. Sau khi lên men cần phải tiến hành quá trình nảo? vì sao? – cần làm lạnh để ổn định
cấu trúc gel và làm chậm tốc độ sinh trưởng của vk
76. Quy trình lành lạnh trong sx SC truyền thống? đưa về nhiệt độ 18 -20/30 -40 phút.
Cuối cùng hạ xuống 4 độ.
77. Bảo quản SC trong qt sx SC truyền thống ở chế độ nhiệt? 2-4 độ
78. Vì sao phải bảo quản lạnh? ổn định cấu trúc, tránh hiện tượng tách huyết thanh.
79. Việc bs phụ liệu trong qt sx SC truyền thống được tiến hành ở thời điểm? từ bồn cấy
giống -> máy rót bao bì, đóng nắp.
80. Điểm khác biệt cơ bản giữa SC khuấy và Truyền thống? qt lên men được thực hiện
trong tb hình trụ có cánh khuấy
81. Khi qt lên men kết thúc pH canh trưởng giảm xuốg còn bn? 4,2 – 4,6
82. Trong QT sx SC khuấy, SC sau khi lm sẽ đc làm lạnh ở chế độ? 15 -22 độ và tổng thời
gian hạ nhiệt 20 -30 phút.
83. Việc bs pureé và phụ gia khác trong qt sx SC khuấy được tiến hành ở thời điểm? từ
bồn chứa tạm -> máy rót bao bì, đóng nắp.
84. Yêu cầu của pureé và các chất ổn định? Phải ở trạng thái đồng nhất, phải qua thanh
trùng nhằm tiêu diệt tb sinh dưỡng.
85. Điểm tương đồng và khác giữa sx sữa chua khuấy và uống? uống cũng đc thực hiện

lên men trong tb lên men tương tự như đối với SC khuấy, nhưng khi kết thúc lên men
người ta khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông tụ rồi làm lạnh về 18-20 độ
và bơm vào bồn chứa tạm.
86. Sử dụng sữa chua lúc nào thì phù hợp nhất? sau bữa ăn 30 -60 phút
87. Cơ chế động tụ casein? pH giảm đến điểm đẳng điện = 4,2
88. Hiện nay sp đc sx hình thức nào là phổ biến?
Bột ngọt
1.Nguồn nguyên liệu chủ yếu? dịch đường, rỉ đường or các guồn tinh bộ đã qua đường hóa.
Các nguồn dd bổ sung: muối amon, biotin, vitamin B.
2.pH môi trường? 6,7 -8
3.yêu cầu chủng vsv trong sx bột ngọt?
• năng suất cao (sx nhiều acid glutamic)
• ổn định qua nhiều thế hệ
• có khả năng chiệu đc đk môi trườg khắc nghiệt
• chịu được độ acid cao
• mt nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng thực tế
4.các chủng vsv tham gia qt lm sx acid glutamid thường là: Corynebacterium glutamicum,
brevibacterium lactofermentus, micrococus glutamicus…
5.chủng vsv thường dùng nhất là? Cory.Glutamicum
6.biotin có vai trò gì trong quá trình nhân giống? kích thích vi khuẩn phát triển và tích lũy
L-AG
7.khả năng tích lũy acid glutamic (AG) /mt ? 150g/l mt
8.công thức cấu tạo acid glutamid? COOH-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH
9.AG đuọc sx = pp …(1)…vi khuẩn với nguyên liệu là …(2)…Quá trình này xúc tác nhờ
(3) có trong vk, chuyển hóa qua nhiều gđ trung gian với nhiều phản ứng khác nhau
tạo ra nhiều sp phụ và cuối cùng là…(4).
(1) Lên men, (2) đường, (3) hệ emzyme, (4)acid glutamic.
10. Thực chất của quá trình sx acid glutamic = vk là đường được chuyển hóa theo những
con đường nảo? con đường đường phân sau đó thông qua chu trình Kreds của quá
trình hô hấp hiếu khí của vi khuẩn

11. Sự hình thành acid glutamic phụ thuộc vào sự tích tụ của …(1)… trong …(2)… và sự
có mặt của …(3)… xúc tác ….(4)…
(1) Anpha – cetoglutaric, (2) tb vk, (3) NH3 và enzyme, (4) gutamat dehydrogenase.
12. Mì chính là …(1)…, được gọi là …(2) => (1) muối natri của acid glutamic, (2)
glutamat natri.
13. CTCT mì chính: COOH-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa
14. Các pp sx amino acid? 3 pp, thủy phân protein động vật, tổng hợp hh và tổng hợp nhờ
vsv
15. Pp sx bột ngọt chủ yếu? lên men từ vsv, rẽ tiền, hiệu qảu cao, nguồn ngliệu sẵn có,
quy trình đơn giản, thu đc nhiều a.a dạng L tinh khiết cao, giá thành rẻ
16. Đặc điểm giống cory.glutamicum? hiếu khí
17. Cơ chế lên men? Glucose -> cetoacid (acid anpha-cetoglutaric) _> (phải có nguồn
NH3) amin hóa trực tiếp hoặc chuyển amin -> acid glutamid
18. Trình tự quá trình sx bột ngọt? 4 công đoạn, thủy phân tinh bột -> lên men -> trao đổi
ion tách acid glutamic ra khỏi dịch lên men -> trung hòa tinh chế tạo acid glutamic
natri tinh khiết
19. Khâu nhân giống
20. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu?
21. Hiệu suất quá trình lên men
22. Môi trường cho nhân giống? pepton 1%, cao thịt 15% cho trong phòng thí nghiệm,
đường glucoza cho nhân giống trong sx
23. Môi trường cho sản xuất? (đã nếu phần trên) đã đc thanh trùng kỹ
24. Nguyên liệu nào giàu tinh bột đc sx chủ yếu hiện nay? Khoai mì
25. Nếu dùng nglieu tinh bột để làm mt sx thì phải qua quá trình? Hồ hóa và đường hóa
nhờ E anpha, beta amylase rồi mới bổ sung dinh dương vào mt lên men
26. Thông số quá trình lên men? Thoáng khí, nhiệt độ 32- 37 độ/38 -40 h
27. Kết thúc qt lên men lượng acid glutamid đạt: 50 -60 g/l
28. Trong thời gian lên men, pH sẽ chuyển dần sang acid do sự hình thành acid glutamic
do đó người ta thường bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường nguồn amôn (NH4Cl,
(NH4)2SO4, urê) để giữ ổn định độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt. (6,7-8)

29. Không được để điều kiện lên men là yếm khí vì sản phẩm tạo ra sẽ là acid lactic
30. Phương pháp tinh sạch glutamic thường dùng là nhựa trao đổi rezin. Nhựa trao đổi
rezin có hai loại: rezin dương tính (mang tính acid) và rezin âm tính (mang tính kiềm).
31. Sau khi kết thúc quá trình trao đổi ion, dùng NaOH 4 – 5% đc đun nóng đến 60 độ để
tách acid glutamic ra khỏi cột
32. dùng than hoạt tính để khử màu
33. Acid glutamic được thu bằng cách điều chỉnh pH = 3,2 rồi cô đặc dung dịch và giảm
nhiệt độ xuống 4 – 15C sẽ thu được tinh thể acid glutamic với lượng 77 – 88% hoặc
cao hơn.
34. Các bước tinh chế acid glutamic: cho HCL 31% để tạo điểm đẳng điện 2,9 -> 3,2 và
bắt đầu làm lạnh (nhằm tăng độ bão hòa của dd) , kết hộp khuấy trộn liên tục để được
kết tinh to, xốp và tơi, sau 8 h ngừng khuấy, giàm nhiệt độ khoảng 12 độ giữ 48h =>
ket thuc
35. Dùng NaOH 40 – 50% , ờ 70 -80 độđể trung hòa dung dịch axit glutamic đến pH =
6,8, sau đó đem lọc, cô đặc, và kết tinh bằng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ
thấp sẽ thu được tinh thể bột ngọt màu trắng.
36. Độ tinh khiết của bột ngọt có thể đạt 99 – 99,6% monoglutamat natri.
37. Các phương pháp sx mì chính? 4 pp cơ bản: tổng hợp hóa học, thủy phân protit, lên
men, kết hợp.
38. Qt lên men cần phải xử lý urê, dầu phá bọt, xử lý không khí
39. Urê cho vào nhằm mục đích duy trì pH lên men (7-8), cho urê ban đầu, sau đó ph
giảm thì cho thêm để tăng, ngừng cho khi lượng đường torng dịch chỉ còn 1%
40. Dầu phá bọt cho vào nhằm giảm lượng bọt sinh ra do CO2, hay dùng loại lạc dầu thô.
41. Cần xử lý không khí vì đây là loài vi khuẩn lên men hiếu khí nên cần sd không khí
42. Kết thúc lên men khi nào? khi hàm lượng đường <=1%
43. Cơ chất vk Cory.glu sd là: đường
Dấm
1. Tên gọi hóa học của giấm? acid acetic, CTHH CH3COOH
2. Thực chất quá trình lên men tạo …(1) (hoặc giấm) là quá trình (2)… được thực
hiện bởi một nhóm vi khuẩn (3)

(1) Acetic, (2) oxi hóa, (3) acetic
3. Các loại nguyên liệu có thề sx giấm? tinh bột, đường, rượu.
4. Chuyển tinh bột thành rượu thì phảiqua quá trình? Đường hóa, rượu hóa.
5. ……….đường……………………………………? rượu hóa
6. Cơ chất mà vk acetic sd: rượu
7. Các loài vsv acetic k có khả năng oxh đc? Rượu bậc cao, ruọu metylic.
8. Đặc điểm chung vk acetic:
Có khả năng lên men cồn, chuyển hóa được rượu pionic, rượu butylic thành acid
tương ứng
Hiếu khí mạnh
9. Đặc điểm acetobacter acetic:
Giống vk hình que nhưng kích thước ngăn hơn nhiều
Tạo bào tử, các tb thường tạo thành chuỗi
Nhuộm iod tb chuyển màu vàng
Chịu được độ rượu 11%, taọ acetic 6%
Nhiệt độ thích hợp 34
10.……… Acetibacter pasteurianum
Hìnht hái giống acetobacter acetic
Khi nhuộm iod có màu xanh
Khả năng chịu độ rượu thấp hơn, tạo acetic 5-6%
11.…….acetobacter orleaneuse:
Giống 2 vk trên nhưng kích tuhớc nhỏ hơn nhiều, đb đầu tb thường nhỏ lại
Thường tạo váng rất mỏng trên bề mặt
Nhuộn iod có màu vàng
Chịu cồn đến 12%, tạo ra acetic đến 9,5%
12.Vk nào có khả năng tạo acetic cao nhất? Acetibacter suboxydans
13.……………………………… thấp… ? Acetibacter pasteurianum
14.Điều cần thiết trong quá trình lên men? Sục khí liên tục
15.qt sx giấm từ rượu etylic thì nồng độ rượu yêu cầu? 10 -13%
16.Mục đích của việc thêm chất mang vào qt lên men? Giữ con men, làm cho dịch lên

men trong
17.Cách tạo giấm có nồng độ cao? Giấm có nồng độ sau lên men thấp tiếp tục cho qua
môi trường lên men, làm như vậy nhiều lần.
18.Phản ứng tạo acetic đc tạo ra ở trong hay ngoài tb? Trong tb, sau đó sẽ thoát ra tb
và tan trong dịch.
19.Quá trình lạo hóa là? Thời gian mà giấm hình thành, hoàn thiện bên trong các
thùng
20.Các biến đổi về màu của giấm? vàng – nâu – đen
21.Nguyên nhân quá trình lão hóa (cơ chế)? Sự tích tụ của các hợp chất chủ yếu là
melanioidins từ các phản ứng xúc tác của E không như đường xuống cấp, tính acid
và pứ maillard
22.Pp làm chậm ứng dụng nhiểu ở ? Pháp, 35 ngày thu 3-5% acetic
23.Pp làm nhanh………………… ? (phương pháp chảy nhỏ giọt), Đức, 5-6 ngày thu
8-9% acetic
24.Pp bọt khí còn đgl pp? pp chìm, trong 24h thu <20% acetic
25.……………….lên men? 4 pp, nhanh và chậm, chìm, kết hợp
26.Pp lên men chậm kêu ứng dụng nhiều ở đâu? Pháp
27.Ngliệu để sx dấm trong pp lm chậm: nước nho
28.Giống vk sd trong pp lm chậm: A.orleaneuse
29.Đđ pp lên men chậm:
• Lượng acid cho vào chiếm 1/5 thùng + nước nho sao cho = ½ thùng or
tối đa 2/3 thùng
• Lên men nhiệt độ thường
• Có lớp váng trắng nổi lên là tb vk
• Thời gian: vài tuần
• Kết thúc khi hàm lượng cồn chỉ còn 0,2 – 0,3%
• Lượng aceic đạt 5-6%, dễ bị oxi hóa => thanh trùng và tiêu thụ ngay
30.Pp lên men nhanh đc ưng dụng bởi? người Đức trên cơ sở khắc phục những nhược
điểm lên men chậm of ng pháp
31.Đặc điểm pp lm nhanh:

• Nhiệt độ 24 -37 độ/ 6- 10 ngày
• Thực hiện trong những tb lớn
• Hiệu suất có thể đạt tới 85-90% so vơi lý thuyết
• Tạo ra bề mặt tx lớn giữa vk vs không khí => thúc đẩy nhanh qt oxyh
• Bề mặt đc tạo ra = cách chất đầy phôi bào hay lõi ngô
• Kk đc đưa từ dưới lên, mt đc đưa từ trên xuống
32.Việc dùng acid acetic cho chảy qua phôi bào hay lõi bắp nhằm md gì? Vừa thanh
trùng vừa acid hóa vật liệu để vk thích nghi (cấy vk lên đó)
33.Ưu điểm , nhược điểm pp lm chậm: Thơm ngon, dễ sx, phù hợp cho CB thực
phẩm. Nhưng thời gian bảo quản ngắn, thời gian lm dài, năng suất thấp
34.………………………………nhanh: thời gian lm nhanh, tb lm đơn giản, hàm
lượng sp cao (10-11%).Tuy nhiên vì thổi khí nên sẽ bị mất rược or acetic.
35.Các dạng hư hỏng thường gặp? dấm bị đục, giảm độ chua; bọ giấm; ruồi giấm
36.Vì sao giấm bị đục và giảm độ chua? Vì CH3COOH bị oxy hóa thành CO2 và
nước
37.ảnh hưởng của bọ giấm? làm thay đổi chất lượng của giấm, với số lượng lớn và ăn
lươn giấm
38.………………ruồi giấm> thường phát triển phần trên và dưới tb lên men, làm
giảm acetic, sinh ấu trùng ăn vk lactic, lây nhiễm vsv khác, phat trien manh khi co
su oxy hoa manh.
39.Phân biệt giấm và acetic? Giấm là acetic đc lão hóa
40.Tiêu chí chọn vsv lm giấm?
41.Môi trường lên men nhanh? Rượu khan, glucose và các tp bs khác
42.Thiết bị lên men nhanh? Hình trụ, cao 2,5 -6m, đường kính 1,2 -3m , tiêu chuẩn tb
là tỷ lệ đường kích đáy so với chiều cao khoảng ½ là thích hợp nhất.
Nước tương
1. Nguyên liệu 9 sx nước tương? (nguyên liệu giàu đạm) Thực vật: Bánh dầu đậu
phông, đậu phộng, đậu nành, động vật: xương bò, xương heo, lông móng
2. Nguyên liệu phụ? Bột mì, nước, muối ăn, chất xúc tác, phụ gia bảo quản
bezoatnatri (ức chế nấm men, nấm mốc phát triển trong nước tương thành phẩm,

hiệu quả trong mt acid), một số chủng vsv khác để tạo hương vị, màu sắc , caramen
tạo màu
3. Vai trò bột mì: giúp cho nước tương th2nh phẩm có vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng
hơn.
4. Yêu cầu giống vsv?
Có hoạt lực protease cao
Không tạo độc tố aflatoxin
Có khả năng tạo hương
5. Vsv sử dụng nhiều nhất? A.oryzae
6. Đặc điểm mốc A.oryzae
Màu vàng còn có tên gọi là mốc vàng
Cho protease hoạt lực cao
Có khả năng chịu được nồng độ muối cao
Không có độc tố
7. Các phương pháp sx nước tương? 3 pp, pp hóa học (= acid or kiềm) = lên men, kết
hợp enzyme và acid
8. Tổng quan về nước tương: ra đời ở trung hoa, ban đầu từ quá trình lên men đậu
nành, năm 1933 đc sx = nhiều pp khác
9. Cơ sở công nghệ của sx nước tương là thủy phân protein tác nhân xúc tác hóa học
là acid or kiềm và tác nhân xúc túc tác sinh học là E protease
10.Cơ sở khoa học đối với pp sx nước tương = pp lên men: lợi dụng hệ men của vsv
phát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng để thủy phân protein có trong
nguyên liệu
11.Ưu điểm pp lên men so với hh: tb đơn giản, không độc hại, điều kiện sx nhẹ nhàng
12.Nhược điểm…………………: hiệu suất không cao, thời gian và quy trình dài hơn,
cầm thêm công đoạn nuôi mốc.
13.Trình tự quy trình sx nước tương, mục đích, cách thực hiện
chuẩn bị nguyên liệu
• Làm sạch nguyên liệu
• Ngâm rửa (làm mềm nglieu)

• Hấp: tiêu diệt vsv, làm thay đỗi đặc tính lý-hóa của đậu nành giúp nấm mốc
phát triển tốt hơn. Thường hấp 0,7-0,9 kg/cm2 trong 1h30phút (chuyển sang
màu hơi nâu)
• Làm nguội: chuẩn bị cho phối trộn , giúp tăng luong oxi, dùng quạt thổi
nguội đến 33-35 độ (hè) và khoảng 40 độ (đông)

Nhân giống (nuôi mốc)
• nguyên liệu bột mì đem rang, sau đó rãi đều lên mặt sàn phẳng d8ể nhiệt độ
khối ngliệu giảm xuông
Cấy giống
ủ
• tạo điều kiện cho enzyme của nấm mốc xúc tác quá trình thủy phân
• nhiệt độ ủ nên giữ 37 – 45 độ trong suốt quá trình lên men, gia nhiệt trực tiếp
bằng hơi nước. Nếu nhiệt độ cao làm sp có mùi khét, cháy, đắng nếu thấp
kéo dài thời gian lên men làm sp màu nâu nhạt, không sánh.
• Lên mốc màu vàng hoa cau
thủy phân
• thường lượng nước trộn vào 40 -50% so voi nguyen lieu, tuong duong 60-
70% so voi mốc
• nguyen lieu sau khi u xong, làm tơi, ũ đống cho nhiet do len 37 -45 độ thì
cho nuoc (60 độ ) vào
trích ly
• trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu
• dùng nước muối 20 -30 % ở nhiệt độ 60 độ vào tb lên men ngâm 24h
• nồng độ muối trong sp từ 18 – 20%
lọc
14.Cách nhân giống: nuôi mốc:
• Môi trường: cám or bột ngô or bột mì
• Nhiệt độ phòng 28 -30 độ, duy trì nhiet do 30 -31 độ trong khối mốc
• Hàm lượng nước trong khối nglieu 27-37% cho hoat tinh E cao

• Lớp dày 1-2 cm
• ẩm tronng phòng là 85 -90%
15.Enzyme sinh ra trong khâu nào? ủ
16.Enzyme hoạt động trong quy trình nào? thủy phân
17.Độ ẩm mt nuôi cấy? 27-37
18.Độ ẩm không khí nuôi cấy? 85-90
19.Mục đích của gđ nhân giống? sinh bào tử
20.Mục đích giai đoạn lên men? Sinh enzyme
Nước mắm
1. Renin có trong? Ngăn thứ 4 của dã dày bê (hoạt tính động tụ sữa rất cao)
2. Pepsin……… ? hệ tiêu hóa của động vật có vú
3. Bromein………? Dứa
4. Papain…………? Đu đủ
5. Để làm mềm thịt người ta hay sử papain, bromein, ficin, collagenase
6. ứng dụng chung của các protease? Làm mềm thịt, tạo các chế phẩm hydrolysate,
acid amin, nước mắm ngắn ngày, động tụ sữa
7. E protease là ? E thủy phân các liên kết peptid (-CO-NH-)n trong phân tử protein
giải phóng acid amin, pepton hoặc ditripepton.
8. Nguồn vsv thu nhận protease từ vsv chủ yếu: nấm mốc, vi khuẩn, xạ khuẩn.
9. Nguyên liệu (mt) trong sx protease: bột bắp, cao nấm men, pepton,
10.Sx protease từ nấm mốc Asp.oryzae, là một hệ sợi,5-7 mico mét,
11.Quy trình sx E
12.Nhiệt độ thích hợp cho mốc? 28 -30
13.Thời gian nuối cấy? 36 – 60 h
14.Quy trình sx nước mắm ngắn ngày?
Cá tươi -> làm sạch -> phân loại & trộn muối (ít) -> lên men -> ướp muối -> lên
men (chượp cá) -> lọc -> nước mắm nguyên chất -> pha chế -> thành phẩm
15.Để tăng nhanh quá trình thủy phân người ta làm gì? cho thêm 3-5% E protease thu
từ nấm mốc, nhiệt bn đầu 50 -55 độ, sau đó ha xuống 45 độ nhằm ổn định nhiệt độ
tối ưu cho sự thủy phân của E

16.Vì sao lượng muối cho vào ban đầu ít? Vì để không làm ảnh hưởng đến hđ của
enzyme.
17.Vì sao lượng muối lúc sau tăng dần? vì để ức chế vi khuẩn gây thối phát triển
18.Cá càng không tươi thì bổ sung muối như thế nào? càng sớm khoảng 6-12 h đầu tỷ
lệ dưới 7% tổng lượng muối, khoảng cách giữa các lần càng ngắn, chia làm nhiều
đợt hơn.
19.Trong quy trình sx nước mắm dài ngày protease có từ? VSV có sẵn trong qt lên
men, và có torng tụy tạng cá
20.……………………………….ngắn………………… ? các nguồn trên + 3-5% bổ
sung thêm
21.Tổng hợp protease có thể nội bào hay ngoại bào
Pectinase và nước quả
1. Vai trò pectinase : thủy phân pectin, tăng hiệu suất trích ly, giảm độ nhớt, trong
nước quả, triệt tiêu nguyên nhân gây đục nước quả;
2. Để sử dụng chế biến nước quả thì trong chế phẩm pectinase phải có enzyme endo
và exo-poligalacturonase (PG), enzyme pectinesterase (PE) và protease.
3. Trong chế phẩm pectinase sx nước quả k đc có E gì? Oxydase
4. Qt làm trong dịch quả dưới tác dụng của pectinase co thể chia làm mấy gđ, cụ thể?
3 gđ, “ bất ổn định” or “ pá vỡ” giảm độ nhớt của dịch -> kết lắng, kết thúc khi kết
tủa hoàn toàn -> “pectin phân” xác định = sự vắng mặt của các pecin kết tủa bởi ion
canxi.
5. Ưu điểm pp xử lý nước quả = enzyme? Có hiệu quả hơn, pectin bị phân giải hoàn
toàn, ít có khả năng bị đục lại.
6. Khi sd E thì cần phải làm gì? Nghiền nhỏ nglieu đến mức tối đa để thuận lợi cho tác
dụng của E nhưng vẫn đảm bảo k tắn nghẽn kênh dẫn dịch quả
7. Sx E pectin chủ yếu từ? nấm mốc, nấm men, vi khuẩn
8. phân loại PE, PG
PE (pectinesterase) xúc tác thủy phân các nhóm methyl este tạo thành acid pectinic
hoặc acid pectic và methanol, nhiều nguồn, góp phần cùng với PG trong viec giam
độ nhớt

PG (polygalacturonase) xúc tác sự phân cắt các mối lk 1-4-glycosid, tác dụng chủ
yếu lên các acid pectic (acid polygalacturonic không bị este hóa) và acid pectinic
(các acid polygalactironic bị este hóa ở mức độ thấp), ít gặp trong tv, chủ yếu nấm
mốc và vi khuẩn, có tác dụng làm giảm độ nhớt của dịch quả
9. trong chế biến nước quả có thịt thì k cho phép sự có mặt của enzyme nào? PG, đặc
biệt là endo - PG
10.quá trình sx E pectin
pectinnase có thể thu nhận từ canh trường nấm mốc A.niger có nhiệt độ tối ưu là 30
-45 độ, pH 4,5 – 5,5.
11.Môi trường nuôi cấy bề mặt: Là môi trường rắn, gồm các thành phần tự nhiên: cám
mì, cám gạo, ngô mảnh, bột đậu tương… pha thêm muối khoáng. Môi trường rắn
thường dùng nhất là cám, đặt biệt trong cám mì có tương đối đầy đủ các chất dinh
dưỡng và khi làm ẩm sẽ tạo ra cấu trúc cần thiết cho nấm mốc phát triển, sinh ra
nhiều enzyme. Có thể bổ sung những thành phần giàu pectin như bã củ cải đường,
bột cà rốt làm chất cảm ứng để thu được hàm lượng pectinase cao. Bên cạnh đó,
chúng ta cần bổ sung thêm trấu để tạo môi trường thoáng khí tốt, giúp cho sự phát
triển của nấm. Vậy môi trường hoàn chỉnh để nuôi cấy gồm có: 70% cám mì + 23%
trấu + 5% chất cảm ứng + chất dd khác ( mầm mạ, nước khoai tây, … để cung cấp
thêm nguồn Nitơ, Photphat, Kali, … ).
vsv sc e
12.Thông số công nghệ quá trình nuôi cấy bề mặt
Môi trường rắn cần được làm ẩm đến khoảng 58 - 60%, nếu độ ẩm quá cao thì nhiều
loại vi khuẩn phát triển gây tạp nhiễm, nếu độ ẩm quá thấp sẽ làm môi trường nhanh khô,
sinh bào tử mạnh. độ ẩm không khí phòng nuôi cần khoảng 90–100%.
Môi trường được trải mỏng ra các khay đã được thanh trùng với lớp dày khoảng 2 – 2,5cm
và để nguội đến 30 độC thì tiến hành cấy giống
Giống Sử dụng nấm mốc.Nấm mốc được nhân và nuôi cấy trong môi trường vô trùng để
tránh nhiễm tạp.giống được nhân theo phương pháp bề mặt và cũng trên môi trường trên
để giống quen với điều kiện sản xuất.
Nhiệt độ thích hợp với đa số mốc là 30-32 C

Qúa trình nuôi cấy nấm mốc trên bề mặt môi truờng được chia thành 3 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: Khoảng 10 – 14h đầu: giai đoạn này có những thay đổi sau: Bào tử nấm
bắt đầu hình thành có màu trắng hoặc màu sữa. Bắt đầu hình thành enzym, không đòi hỏi
phải thông khí nhiều chỉ cần làm thoáng khoảng 2 – 3 thể tích không khí / thể tích phòng /
giờ. Khối môi trường còn rời rạc, các thành phần dinh dưỡng bắt đầu có sự thay đổi.
• Giai đoạn 2: kéo dài khoảng 14 – 18h: giai đoạn này có những thay đổi sau: Mốc phát
triển nhanh, hô hấp mạnh, sợi nấm có thể quan sát bằng mắt thường, lúc đầu là lớp lông tơ
màu trắng – xám và ngày càng rõ, làm môi trường kết bánh lại, độ ẩm môi trường giảm
dần.Các chất dinh dưỡng trong môi trường tiêu hao nhanh để phục vụ cho các quá trình
trao đổi chất trong tế bào và giống hô hấp mạnh tỏa ra môi trường chung quanh 80 –
90kcal/giờ. Làm nhiệt độ môi trường tăng lên 40 - 45C. Thời kì này cần phải thông khí
mạnh tới 60 thể tích khí/1thể tích phòng/giờ để cung cấp O 2 cho mốc thở và đuổi CO2 ra
khởi môi trường, đồng thời làm giảm nhiệt độ buồng nuôi. Nhiệt độ buồng nuôi ở giai
đoạn này cần giữ ở 28 - 30 0 C và độ ầm trong phòng khoảng 90%. Các loại Enzyme được
hình thành trong giai đoạn này, pectinase được hình thành nhiều nhất vì có cơ chất cảm
ứng.
Giai đoạn 3: kéo dài trong khoảng 10 – 20h: giai đoạn này có những biến đổi Quá trình
trao đổi chất yếu dần vì do đó mức độ giảm chất dinh dưỡng s ẽ chậm lại. Lượng nhiệt tạo
ra giảm, khoảng 15 – 30kcal/kg/giờ.Thông khí không quá 20 – 25 thể tích không khí/thể
tích phòng/giờ, giữ nhiệt độ buồng nuôi duy trì ở 30 C. Tùy thuộc vào đặc tính sinh lí của
từng giống mốc, thời gian nuôi cấy có th ể kết thúc tại điểm mà lượng enzyme tạo thành
tối đa, Enzyme vẫn được hình thành ở giai đoạn này. Môi trường sau khi nuôi cấy được
sấy khô tới độ ẩm dưới 12%, nghiền nhỏ, đựng trong các bao polyetylen hoặc giấy chống
ẩm.Sản phẩm này là chế phẩm enzyme thô.
13.Môi trường nhân giống
Giống được nhân cũng theo phương pháp bề mặt trên môi trường tương tự. Khi
nuôi cấy nhân giống thường để cho nấm mốc mọc già đến khi sinh ra nhiều bào tử,
sau đó tách bào tử ra khỏi môi trường nhân giống và chứa vào các bình nút kín. Tỉ
lệ nhân giống vào khoảng 0,2 – 2%. Mỗi gram bào tử mốc có thể cấy vào 10kg môi
trường.

14.Môi trường nuôi cấy bề sâu:
,nguồn cacbon thường là tinh bột. Các nguồn nitơ hữu cơ thường dùng là cao ngô,
nước chiết từ mầm mạ, dịch tự phân nấm men… Nhưng khi cho thêm các chất này
phải thận trọng, vì hỗn hợp các acid amin sẽ có tác dụng nâng cao sinh tổng hợp
amylase ở Asperrgillus và có tác dụng xấu đối với các enzyme khác.
Amylase và maltodextrin
1. Thu nhận E chủ yếu từ? canh trường vk, nấm mốc, nấm men
2. Phân loại anpha,beta,gama dựa trên? Cơ chế tác dụng lên cơ chất
Anpha: (endo) amylase dextrin or mamylase dịch hóa có khả năng phân cắt liên kết
1-4- glucoside của cơ chất 1 cách ngẫu nhiên, tạo chủ yếu là dextrin
Beta: (exo) có khả năng phâ cắt lk 1-4-glucoside của cơ chất từ đầu không khử , tạo
chủ yếu malto
Gama (exo), còn đgl glucose amylase or amyloglucosidase , khả năng thủy phân lk
1-4 lẫn 1-6 glucoside, tạo
3. Nguồn gốc các laoị trên:
Anpha: nhiều nguồn
Beta: thực vật, đặc biệt là thực vật nảy mầm
Gma: chủ yếu tạo ra bởi vsv
4. ứng dụng
5. trình tự sản xuất amylase từ nấm mốc
sx = pp nuôi cấy bề mặt
6. nấm mốc dùng để sx ? Aspergillus Oryzae
Ưu điểm :
˗ Không sinh tổng hợp độc tố
˗ Sinh tổng hợp hợp chất chình cao
˗ Thích nghi nhanh, sinh tổng hợp nhanh
˗ Điều kiện nuôi cấy đơn giản, rẻ tiền
˗ Dễ dàng tách khỏi môi trường nuôi cấy lỏng để thu enzyme ngoại bào.
7. Nguồn nguyên liệu :
Nguồn tinh bột : cám gạo chứa khoảng : 20% tinh bột, 10-15% chất béo, 10-

14%protein, 8-16% cellulose, các chất hòa tan không chứa nitơ 37-59%.
Cám không được chứa hàm lượng tinh bột dưới 20-30%, không có vị chua hay
đắng, không có mùi mốc, độ ẩm của cám không quá 15%, tạp chất độc hại không
quá 0,05%.
Các phụ phẩm thêm vào để tăng độ thoáng khí cho môi trường nuôi cấy : trấu, mạt
cưa,…
8. các thông số công nghệ
9. giai đoạn chuẩn bị mt sx
Hấp thanh trùng : Cám và các chất phụ gia chứa nhiều tế bào vi sinh vật khác nên
cần phải hấp thanh trùng để đảm bảo chủng nuôi phát triển bình thường và canh
trường sản xuất không chứa vi sinh vật ngoại lai, cần thanh trùng dưới áp suất 1-
1,5atm bằng hơi nóng ở nhiệt độ 95
o
C trong 90 phút. Để thuận lợi cho việc thanh
trùng có hiệu quả, cũng như tạo điều kiện cho nấm sợi phát triển, trước khi thanh
trùng, người ta thường dung HCl hay H
2
SO
4
để điều chỉnh pH môi trường.
Sau khi thanh trùng môi trường được làm nguội để nuôi cấy thu nhận enzyme.
10.Tỷ lệ cấy giống: 0,5-20% so với klg môi trường
11.Kỷ thuật nuôi cấy
• Sau khi đã trộn giống, môi trường được trải đều ra các khay cới chiều dài 2-3cm, rồi đưa
vào phòng nuôi cấy, đặt trên những giá đỡ. Các giá đỡ này được thiết kế sao cho lượng
không khí được lưu thông thường xuyên. Phòng nuối cấy phải có hệ thống điều chỉnh
nhiệt độ và độ ẩm không khí. Nhiệt độ thích hợp cho nấm sợi phát triển là 28-32
o
C. Nhiệt
độ quá thấp hoặc quá cao đều ảnh hưởng không tốt cho nấm sợi phát triển.

Trong quá trình nuôi cấy, ta hoàn toàn không cần điều chỉnh pH. Môi trường bán rắn là
môi trường tĩnh nên sự thay đổi pH ở một vùng nào đố ít ảnh hưởng đến toàn bộ khối môi
trường.
Thời gian nuôi nấm sợi thu nhận enzyme vào khoảng 36-60 giờ. Điều này còn phụ
thuộc vào chủng nấm mốc Asp.oryzae và điều kiện môi trường cũng như phụ thuộc vào
điều kiện nuôi cấy.
Quá trình phát triển của nấm mốc trong môi trường bán rắn khi nuôi bằng phương pháp
bề mặt này trải qua ba giai đoạn :
Giai đoạn 1 : Giai đoạn này kéo dài từ 10-14 giờ kể từ thời gian bắt đầu nuôi cấy. Ở
giai đoạn này có những thay đổi sau :
+ Nhiệt độ tăng rất chậm.
+ Sợi nấm bắt đầu hình thành và có màu trắng hoặc màu sữa.
+ Thành phần dinh dưỡng bắt đầu có sự thay đổi.
+ Khối môi trường còn rời rạc.
+ Enzyme mới bắt đầu được hình thành.
Trong giai đoạn này đặc biệt phải quan tâm đến nhiệt độ. Tuyệt đối không được để
nhiệt độ cao quá 30
o
C vì thời kỳ đầu giống rất mẫn cảm với nhiệt độ
Giai đoạn 2 : Giai đoạn này kéo dài từ 14-18 giờ. Trong giai đoạn này có những thay
đổi cơ bản sau :
+ Toàn bộ bào tử phát triển thành nấm sợi và nấm sợi bắt đầu phát triển rất mạnh
các sợi nấm này tạo ra những sợi mạng sợi chằng chịt khắp trong các hạt môi
trường và trong lòng môi trường.
+ Trong giai đoạn này ta có thể hoàn toàn nhìn rõ các sợi nấm có màu trắng xám
bằng mắt thường.
+ Môi trường được kết lại khá chặt
+ Độ ẩm của môi trường giảm dần
+ Nhiệt độ môi trường sẽ tăng nhanh có thể lên đến 40-45
o

C
+ Các chất dinh dưỡng bắt đầu giảm nhanh do sự sự đồng hóa mạnh của nấm sợi.
+ Enzyme amylase được tổng hợp mạnh.
+ Lượng O
2
trong không khí giảm và CO
2
sẽ tăng dần, do đó trong giai đoạn này
cần phải được thông khí mạnh và nhiệt độ cố gắng duy trì trong khoảng 29-30
o
C
là tốt nhất.
Giai đoạn 3 : Giai đoạn này kéo dài 10-20 giờ. Ở gái đoạn này có một số thay đổi cơ
bản như sau :
+ Quá trình trao đổi chất yếu dần, do đó mức độ giảm chất dinh dưỡng sẽ chậm
lại.
+ Nhiệt độ của khối môi trường giảm, do đó làm giảm lượng không môi trường
xuống 20-25 thế tích không khí/thể tích phòng nuôi cấy/giờ. Nhiệt độ nuôi duy
trì ở 30
o
C, trong giai đoạn này, bào tử được hình thành nhiều do đó lượng
enzyme amylase tạo ra sẽ giảm xuống. Chính vì thế việc xác định thời điểm cần
thiết để thu nhận enzyme rất cần thiết.
12.Kỹ thuật thu nhận chế phẩn enzyme thô
Kết thúc quá trình nuôi cấy ta thu nhận được chế phẩm enzyme amylase, chế phẩm
này được gọi là chế phẩm thô (vì ngoài enzyme ra nó còn chứa sinh khối VSV, thành phần
môi trường và nước trong môi trường).
Để đảm bảo cho chế phẩm enzyme thô amylase không bị mất hoạt tính nhanh người ta
thường sấy khô chế phẩm anzyme đến một độ ẩm thấp (thiết bị sấy thường dùng là máy
sấy chấn không. Độ ẩm cần đạt được sau quá trình sấy là nhỏ hơn 10% độ ẩm. Để đảm bảo

hoạt tính enzyme không thay đổi người ta thường sấy ở nhiệt độ 38-40
o
C. Enzyme
amylase ở nấm mốc Asp.oryzae sẽ bất hoạt nếu ở nhiệt độ lên đến 60-70
o
C.
Tùy theo mục đích sử dụng ta có thể dùng chế phẩm thô này ngay không cần phải qua
quá trình tinh sạch. Trong những trường hợp cần thiết khác, ta phải tinh sạch enzyme. Để
sản xuất enzyme tinh khiết cần tiết hành như sau :
13.Thông số sấy :
Sản phẩm sau sắc ký được sấy ở nhiệt 30-40
o
C để đảm bảo hoạt tính cho enzyme, độ
ẩm sản phẩm là 5%.
14.pH thích hợp ? 5,6-6,5
15.trình tự quy trình sx maltodextrin
16.sx maltodextrin dùng loại amylase nào? anpha
17.cấu tạo MD: 3-19 đơn vị glucose, độ nhơt cao, DE 4-20, đặc tính phụ thuộc vào DE
18.ứng dụng MD
Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công
nghệ dược phẩm. Trong công nghệ thực phẩm maltodextrin là chất cố định mùi,
vị; thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng
cho thực phẩm ăn kiêng giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị
dinh dưỡng. Vì vậy, Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây
hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt Trong công nghệ dược phẩm
maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc.
Maltodextrin có cấu trúc đường đơn giản, tạo cảm giác ngon miệng và tiêu hóa dễ
dàng được sử dụng nhiều trong thức ăn trẻ em, người già, bệnh nhân, đặc biệt
dành cho người bệnh tiểu đường và người già.
19.chỉ số DE của MD: 4-20

20.thông số qt phối trộn :
Phối trộn tinh bột và nước đạt hàm lượng chất khô khoảng 24 %
Chỉnh pH đến pH khoảng 5,8-5,9 bằng NaOH
Bổ sung enzyme alpha-amylase từ Bacillus licheniformis và Bacillus
stearothermophilus. Hàm lượng enzyme bổ sung vào khoảng 0,4 % khối lượng của
tinh bột
Tốc độ quay khoảng 30 vòng/ phút
21.sau khi dextrin hóa thu đc DE thích hợp, thì khử hoạt tính E = cách nảo? bổ sung
HCl vào để pH ở giữa giá trị khoảng pH: 3,3-3,5
22.sự thủy phân tinh bột tại nhiệt độ? Đến khi nào?
Sự thủy phân tinh bột được tiếp tục tại nhiệt độ tối thiểu trên 93 cho tới khi DE của
dung dịch thủy phân là 10.
Kết tủa, thu nhận E
1. Exo : thủy phân lk ở đầu k khử
2. Endo : ………… ở giữa, trong
3. Các phương pháp kết tủa enzyme: 4 pp (3 cái dưới + đẳng điện)
4. Kỹ thuật kết tủa e = dung môi hưũ cơ (cồn)
Nguyên tắc: dựa trên sự thay đổi hằng số điện môi của mt. Các dm đc bổ sung có
hằng số điện môi nhỏ sẽ làm giảm hằng số điện môi của mt => tính tan E giảm và e
bị kết tủa, có thể tách ở nhiệt độ dưới 0 độ
Nhược điểm: hay có màu, khi kết tủa cần hết sức lưu ý đến nhiệt độ (bắt buộc khi
tiến hành phải làm lạnh dung môi và enzyme 3-10 độ)
Cách thực hiện: cho dung môi vào dd E -> khuấy -> để yên -> tách = ly tâm lạnh
Yêu cầu: an toàn, không độc, nhiệt độ bốc cháy > 20 độ,
5. Kỹ thuật kết tủa e = polyme hưũ cơ polyethylene glycol or glyco
Nguyên tắc: là dung môi có tính háo nước lớn, tương tác với lớp vỏ hydrate bao
quanh phân tử protein và làm giảm khả năng hòa tan của pro
Nhược điểm: tăng độ nhớ dịch E, khó tách, hiệu quả k cao
Ưu điểm: có thể kết tủa ở nhiệt độ bình thường, lượng sd k nhiều (5-15%)
6. Kỹ thuật kết tủa e = muối

Muối nồng độ cao có tác dụng với phân tử nước bao quanh protein enzyme và làm
chuyển hóa điện tích, làm thay đổi tính hòa tan của E
Thường sd muối (NH4)2SO4, Na2SO4 (k hòa tan tốt =)
Nhược điểm: (NH4)2SO4 tb bị ăn mòm và mất nhiều thời gian và cần phải ly tâm
tốc độ cao ở nhiệt độ thấp để tach tủa
Ưu điểm: khoảng tối ưu của nồng độ muối dùng trong kết tủa rất rộng, 20-80%,
muối amoni sulphat có độ hòa tan rất cao, ít làm mất tác dụng của E thậm chí còn
làm bền E, có khả năng tủa chọn lọc E
Nhiệt độ tiến hành kết tủa 35-40 độ
7. Tìm hình ảnh 2 phương pháp sác ký lọc gel , ion
8. Pp sắc ký lọc gel:
Nguyên tắc: phân loại protein theo kich thước, hình dáng
Rữa giải:
Tái sinh:
9. Pp sắc ký trao đổi ion:
Nguyên tắc: phân loại dực trên sự tích điện
Rửa giải: (catoni (+) rửa bằng acid, anoit (-) = bazo)
Tái sinh:
10.Cơ chế thu nhận E từ VSV: dựa trên cơ chế cảm ứng