1 giáo trình MD01 chế biến mắm nêm

1













GIÁO 


  



2

  

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI 1


3


Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200 km, phát triển
kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượng khai
thác, đánh bắt, nuôi trồng thủy hải sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn,
đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các
sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến các sản phẩm dạng mắm góp phần
quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, mang đậm hương vị quê hương, đặc
trưng vùng miền cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm
chua” được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực
tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của
khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trưng dạng
mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại các cơ sở có uy tín và kinh
nghiệm.
Chương trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm
chua” cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của

nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh
vực chế biến, kinh doanh sản phẩm mắm. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo trình
mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình
mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm.
Giáo trình mô đun “Chế biến mắm nêm” được phân bổ thời gian giảng dạy
là 136 giờ, gồm có 7 bài:
Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm nêm
Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm
Bài 03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm
Bài 04. Chế biến mắm nêm nguyên chất
Bài 05. Chế biến mắm nêm pha chế
Bài 06. Bảo quản mắm nêm thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư
hỏng trong quá trình bảo quản
Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm
Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của
Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ NN& PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất,
các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương
thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan,
đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận
lợi để hoàn thành giáo trình.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia,
cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Hồ Thị Duyên Duyên (chủ biên)
2. Huỳnh Thị Kim Cúc
4



LỜI GIỚI THIỆU 3
MỤC LỤC 4
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 7
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MẮM NÊM 8
BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MẮM NÊM 8
1. Giới thiệu về sản phẩm mắm nêm 8
1.1. Mắm nêm nguyên chất 9
1.2. Mắm nêm pha chế 9
2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm 10
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 10
2.2. Tiêu chuẩn hóa lý 10
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật 11
BÀI 02. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ
BIẾN MẮM NÊM 13
1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm nêm 13
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 13
1.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng 13
1.3. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 14
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 14
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ 14
2.2. Chuẩn bị thiết bị 15
2.3. Chuẩn bị dụng cụ 19
2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh 32
2.5. Chuẩn bị quần áo và vật dụng bảo hộ lao động 34
3. Chuẩn bị bao bì 36
4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 38
5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến mắm nêm 41
5.1. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng trong vệ sinh nhà xưởng, thiết bị
và dụng cụ chế biến 41
5.2. Cách pha dung dịch chất tẩy rửa và chất khử trùng 42

5.3. Vệ sinh nhà xưởng 45
5.4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 46
BÀI 03. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM NÊM 49
1. Nguyên liệu cá 49
1.1. Các loại cá thường dùng để chế biến mắm nêm 49
1.2. Cá không dùng trong chế biến mắm nêm 51
1.3. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 52
5

1.4. Tiếp nhận nguyên liệu cá 55
1.5. Bảo quản nguyên liệu cá 57
2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm nêm 58
2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 58
2.2. Tiếp nhận muối 59
2.3. Bảo quản muối 60
3. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến mắm nêm 62
3.1. Nguồn nước 63
3.2. Chất lượng của nước dùng cho chế biến mắm nêm 63
3.3. Xử lý nước 63
4. Chuẩn bị gia vị, phụ gia chế biến mắm nêm 64
4.1. Yêu cầu 64
4.2. Các loại gia vị, phụ gia 64
BÀI 04. CHẾ BIẾN CÁ MẮM NÊM NGUYÊN CHẤT 67
1. Quy trình chế biến mắm nêm nguyên chất 67
2. Các bước tiến hành chế biến mắm nêm nguyên chất 68
2.1. Cân cá, muối 68
2.2. Trộn muối vào cá 68
2.3. Gài nén 70
2.4. Chăm sóc chượp 73
2.5. Tách phần cái và xay nhỏ 73

2.6. Phối trộn 73
2.7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 77
2.8. Đóng gói 76
2.9. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 85
3. Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm nguyên chất hư hỏng trong chế biến 85
3.1. Chượp có giòi 85
3.2. Chượp bị chua 85
3.3. Chượp bị đen 86
3.4. Chượp bị thối 87
BÀI 05. CHẾ BIẾN MẮM NÊM PHA CHẾ 90
1. Quy trình chế biến mắm nêm pha chế 90
2. Các bước tiến hành chế biến mắm nêm pha chế 91
2.1. Chế biến mắm dưa, mắm cà 91
2.2. Chế biến mắm nêm pha sẵn ăn liền 101
2.3. Ngăn ngừa và xử lý mắm nêm pha chế hư hỏng trong chế biến 102
BÀI 06: BẢO QUẢN MẮM NÊM THÀNH PHẨM VÀXỬ LÝ MẮM NÊM
HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN 104
6

1. Yêu cầu kho bảo quản mắm nêm thành phẩm 104
2. Cách tiến hành bảo quản mắm nêm 105
2.1. Kiểm tra kho bảo quản 105
2.2. Chuyển mắm nêm vào kho 105
2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho 105
2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm nêm 107
2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 107
2.6. Vệ sinh kho bảo quản 107
3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm nêm trong bảo quản 108
3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 108
3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm nêm hư hỏng 109

BÀI 07. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM NÊM 112
1. An toàn thực phẩm 112
1.1. Một số khái niệm 112
1.2. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 113
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm 113
2.1. Mối nguy sinh học 114
2.2. Mối nguy hóa học 117
2.3. Mối nguy vật lý 117
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm nêm 118
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm nêm 118
4.1. Vệ sinh trong toàn bộ quá trình chế biến 118
4.2. Sử dụng, quản lý nguyên, phụ liệu, hóa chất trong sản xuất 119
4.3. Chế biến đúng kỹ thuật 119
4.4. Bảo quản nguyên liệu, mắm nêm thành phẩm đúng yêu cầu 119
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 122
Tài liệu tham khảo 136
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH,BIÊN
SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 137
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH
DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 137
7



Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn
CFU: Colony-forming units
E. coli: Escherichia coli
MĐ: Mô đun
MPN: Most probable number
NĐ-CP: Nghị định chính phủ

PE: Polyetylen
PET: Polyetylen terephthalat
QCVN: Qui chuẩn Việt Nam
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

8

 



Mô đun MĐ 01: “Chế biến mắm nêm” có thời gian học tập là 136 giờ,
trong đó có 24 giờ lý thuyết, 100 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này
trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công
việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm; chuẩn bị
nguyên liệu chế biến mắm nêm; chế biến mắm nêm nguyên chất; chế biến mắm
nêm pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm nêm; bảo quản
mắm nêm và xử lý mắm nêm hư hỏng. Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến
thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm
mắm nêm vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Học
xong mô đun này, học viên có được những kiến thức và kỹ năng để thực hiện
việc chế biến sản phẩm mắm nêm nguyên chất, mắm nêm pha chế đạt chất
lượng và an toàn thực phẩm.

BÀI 01.   
1-01


- Mô tả được các sản phẩm mắm nêm: mắm nêm nguyên
chất và mắm nêm pha chế.

- Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm nêm nguyên chất và mắm
nêm pha chế.



Mắm nêm hay còn gọi là mắm cái được chế biến từ nguyên liệu cá và
muối, quy trình chế biến đơn giản hơn so với chế biến nước mắm. Mắm nêm
được chế biến tại các địa phương ven biển, đặc biệt ở miền Trung nước ta. Mắm
nêm có thể được chế biến thủ công ngay tại các hộ gia đình nhỏ lẻ hoặc chế biến
với quy mô công nghiệp tại các doanh nghiệp ở quy mô vừa và nhỏ.
Mắm nêm là loại sản phẩm mang đậm tính địa phương, được sử dụng riêng
biệt hoặc kết hợp với các loại thức ăn khác để tạo ra những món ăn ngon đặc
trưng cho từng vùng miền như bún mắm nêm, bánh tráng thịt heo chấm mắm
nêm, Mắm nêm có hương vị đặc trưng mà mỗi người Việt Nam khi đi xa vẫn
còn nhớ mãi.
9

Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm nêm với nhiều tên
gọi khác nhau như: mắm nêm nguyên chất, mắm nêm pha sẵn, mắm nêm Phú
Quốc, mắm nêm Sài Gòn, mắm nêm xay, mắm nêm cà pháo Tuy nhiên về
phương pháp chế biến chủ yếu có hai loại chính, đó là mắm nêm nguyên chất và
mắm nêm pha chế.
1.1. Mắm nêm nguyên chất
Mắm nêm nguyên chất là dạng sản phẩm chỉ được làm từ cá tươi và muối,
không qua công đoạn pha trộn với các loại nguyên liệu phụ khác. Mắm nêm
nguyên chất tùy thuộc vào kiểu chế biến mà có các dạng: mắm nêm còn cá
nguyên con, dạng này chủ yếu được chế biến từ cá cơm; dạng mắm nêm cá đã
chín ngấu và nát; dạng mắm nêm xay nhỏ. Một số dạng sản phẩm mắm nêm
nguyên chất được thể hiện ở hình1.1.1.

Mắm nêm còn cá nguyên con
Mắm nêm xay
Hình 1.1.1. Một số dạng sản phẩm mắm nêm nguyên chất
1.2. Mắm nêm pha chế
Mắm nêm pha chế là dạng sản phẩm được chế biến từ mắm nêm nguyên
chất qua công đoạn pha trộn với các loại nguyên liệu phụ khác như cà pháo, dưa
leo, dưa gang, thơm (dứa) và một số loại gia vị, phụ gia khác để làm tăng thêm
hương vị của sản phẩm. Mắm nêm pha chế tùy thuộc vào kiểu chế biến mà có
các loại khác nhau như: mắm nêm cà pháo, mắm dưa, mắm thơm cà, mắm nêm
pha sẵn ăn liền.v.v (hình 1.1.2)


Mắm nêm cà pháo
Mắm nêm đu đủ
10



Mắm nêm pha sẵn ăn liền
Mắm dưa
Hình 1.1.2. Một số dạng sản phẩm mắm nêm pha chế

Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan,
tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh vật.
Hiện nay chưa có quy định cụ thể về tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm trên
toàn quốc.
Các tiêu chuẩn nêu ở phần này chỉ có tính chất tương đối và dựa trên một
số tiêu chuẩn về chượp chín (hỗn hợp cá và muối đã chín thành mắm nêm) và
tiêu chuẩn địa phương về mắm cá.

2.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người
như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. Các tiêu chuẩn cảm
quan của sản phẩm mắm nêm có thể được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 8336-
2010 thể hiện ở bảng 1.1.1.
Bảng 1.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của mắm nêm
STT
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1
Màu sắc
Có màu nâu tươi đến nâu xám.
2
Mùi
Thơm đặc trưng của mắm nêm, không tanh, không
chua, không có mùi lạ khác.
3
Vị
Ngọt đạm, không chát.
2.2. Tiêu chuẩn hóa lý
Tiêu chuẩn hóa lý dựa theo tiêu chuẩn TCVN 8336-2010 được trình bày ở
bảng 1.1.2.
11

Bảng 1.1.2. Tiêu chuẩn hóa lý của mắm nêm
STT
Tên chỉ tiêu
Mức
1
Tỉ lệ cái so với tổng khối lượng, %

Từ 35 đến 45
2
Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin so
với hàm lượng nitơ tổng số của nước
cốt, %, không nhỏ hơn
45
3
Hàm lượng muối natri clorua trong
nước cốt, g/l, không nhỏ hơn
200
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật
Các tiêu chuẩn vi sinh vật của mắm nêm dựa theo Quy chuẩn kỹ thuật địa
phương mắm cá An Giang QCĐP 02: 2009/AG đối với sản phẩm mắm cá ăn
liền được thể hiện trong bảng 1.1.3.
Bảng 1.1.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật của mắm nêm
STT
Tiêu chuẩn
Hàm lượng (tế bào/mg)
1
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
≤ 10
5

2
Coliform
≤ 10
3
Escherichia Coli
≤ 10
4

Staphylococcus aureus
≤ 10

5
Clostridium perfringene
≤ 10

6
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
≤ 10



Câu 1. Mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế khác nhau ở điểm nào?
Câu 2. Dựa trên các chỉ tiêu nào người ta xác định được tiêu chuẩn cảm
quan của mắm nêm? Hãy trình bày nội dung của các chỉ tiêu đó.

2.1. Bài tập thực hành 1.1.1. Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan
và xác định loại sản phẩm mắm nêm
Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm của các mẫu
mắm nêm thực tế theo cảm quan vào bảng sau:
12

Mẫu mắm nêm
Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái
Loại sản phẩm
1


2

3


4








- Có 2 loại mắm nêm phổ biến là nắm nêm nguyên chất và mắm
nêm pha chế.
- Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm được đánh giá thông qua tiêu
chuẩn cảm quan, hóa lý và vi sinh vật.
13

BÀI 02:  
BAO BÌ  
1-02

- Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị,
dụng cụ và bao bì để chế biến mắm nêm.
- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng
yêu cầu kỹ thuật.
- Chọn được các thiết bị, dụng cụ đúng yêu cầu kỹ thuật để chế biến
mắm nêm; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì bao gói mắm nêm đúng

quy cách.
- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ
thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần
trách nhiệm.
A. 
1.  
Việc chuẩn bị nhà xưởng chế biến mắm nêm phải tuân thủ theo QCVN
02-18:2012/BNNPTNT về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất
sản phẩm thủy sản dạng mắm, cụ thể như sau:
1.1.Kiểm tra địa điểm nhà xưởng
- Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, xa nguồn ô nhiễm, độc hại,
không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân gây nhiễm từ môi trường xung quanh và
không bị ngập nước, đọng nước.
- Địa điểm xây dựng cơ sở phải hội tụ đủ các yếu tố:
+ Có đủ nguồn nước sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm.
+ Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa.
+ Có nguồn điện an toàn, đủ công suất.
1.2.Kiểm tra kết cấu nhà xưởng
Cơ sở chế biến mắm nêm phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng, có tường bao
ngăn cách với bên ngoài.
Kết cấu nhà xưởng phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
- Mái nhà ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống.
- Bề mặt trần, tường, vách ngăn được làm bằng vật liệu phù hợp, dễ làm vệ
sinh và khử trùng.
14

- Nền nhà xưởng được làm bằng vật liệu phù hợp, không đọng nước, không
rạn nứt và có rãnh thoát nước.
1.3. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng

- Nhà xưởng phải được bố trí phù hợp với quy trình chế biến, đảm bảo yêu
cầu vệ sinh, hạn chế tối đa sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và
làm vệ sinh.
- Khu vực chứa sản phẩm và đóng gói phải đủ rộng, thoáng, khô ráo; cách
biệt với khu chế biến; có khả năng ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng, dán,
chuột.
- Khu vực chứa muối phải bố trí riêng biệt, thoáng, sạch sẽ và thuận lợi cho
sản xuất.
- Khu gia nhiệt phải có diện tích đủ rộng, đảm bảo thoát nhiệt tốt và không
ảnh hưởng khu vực khác.
- Khu chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực chế biến, dễ làm vệ
sinh và khử trùng.
- Có nơi thay bảo hộ lao động, có khu vực vệ sinh cho công nhân.
- Có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp được bố
trí ở vị trí thích hợp tại lối vào khu vực chế biến, khu vực nhà vệ sinh cho công
nhân rửa tay trước khi tham gia chế biến và sau khi đi vệ sinh.
- Có nguồn nước sạch và bảo đảm có đủ nước theo yêu cầu sản xuất.
- Hệ thống thoát nước thải phải đảm bảo thải được hết lưu lượng nước cần
thải trong hoạt động sản xuất hàng ngày của cơ sở. Cống thoát có độ dốc thích
hợp, không đọng nước. Cuối đường thoát nước thải phải có hố ga có nắp đậy
ngăn chặn động vật gây hại bên ngoài xâm nhập vào khu vực sản xuất.
- Có đủ ánh sáng tự nhiên, hệ thống điện với nguồn điện ổn định, an toàn
đủ để thực hiện các hoạt động chế biến.
- Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chứa sản phẩm chưa được che đậy kín
và khu vực đóng gói phải có chụp bảo vệ.
2. 
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ
Theo Qui chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT, thiết bị, dụng
cụ dùng trong chế biến mắm nêm phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật

liệu bền, không độc, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được
tác động của muối, thuận lợi làm vệ sinh và khử trùng.
- Dụng cụ chứa đựng (bể, thùng,…) phải có phương tiện che đậy làm bằng
vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn nước
mưa, bụi bẩn, côn trùng.
15

- Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu
để phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.
- Thiết bị, dụng cụ phải luôn được bảo trì và trong tình trạng hoạt động tốt.
2.2. Chuẩn bị thiết bị
Đối với các cơ sở sản xuất có qui mô vừa và nhỏ có thể chuẩn bị một số
thiết bị dùng trong chế biến mắm nêm để cơ giới hóa quy trình chế biến.
2.2.1. Thiết bị rửa chai thủy tinh
Thiết bị rửa chai thủy tinh gồm hai loại: bán tự động (hình 1.2.1) và tự
động (hình 1.2.2).
Thiết bị rửa chai thủy tinh bán tự động, công đoạn bỏ chai vào và lấy chai
ra thực hiện bằng tay. Công đoạn rửa chai do máy thực hiện.
Thiết bị rửa chai thủy tinh tự động chỉ dùng với các cơ sở sản xuất lớn, quy
mô công nghiệp. Trong thiết bị rửa chai thủy tinh tự động khâu ngâm, rửa, sấy
chai được thực hiện liên hoàn theo hệ thống băng chuyền.


Hình 1.2.1. Thiết bị rửa chai thủy
tinh bán tự động
Hình 1.2.2. Thiết bị rửa chai thủy tinh tự động
2.2.2. Tủ sấy chai thủy tinh


Hình 1.2.3. Dàn xếp chai

Hình 1.2.4. Tủ sấy chai thủy tinh
16

- Tủ sấy chai thủy tinh (hình 1.2.4) được sử dụng để làm khô chai nhanh
chóng, không phụ thuộc vào thời tiết.
- Nhiệt độ sấy chai từ 100 - 105°C, do đó sử dụng tủ sấy chai ngoài việc
sấy khô còn có tác dụng sát trùng chai.
- Để sấy chai, chai đã rửa sạch phải được xếp vào các dàn xếp chai (hình
1.2.3) cho ráo nước rồi đẩy dàn vào tủ sấy để sấy đến khi chai khô.
2.2.3. Thiết bị sấy khô chai nhựa bằng không khí nóng
Tại các cơ sở đóng chai mắm nêm bằng chai nhựa thường dùng thiết bị sấy
khô chai nhựa bằng không khí nóng.
Thiết bị sấy khô chai nhựa bằng không khí nóng (hình 1.2.5) có nhiệt độ
sấy trong khoảng 55 - 60°C.



Hình 1.2.5. Thiết bị làm khô chai nhựa bằng không khí nóng
2.2.4. Thiết bị dán nhãn và in hạn sử dụng
- Thiết bị dán nhãn (hình 1.2.6): Dùng để dán nhãn trên các chai.
- Thiết bị in hạn sử dụng (hình 1.2.7): Dùng để in hạn sử dụng trên các loại
nhãn.
Hai thiết bị này có thể dùng độc lập, cũng có thể được lắp đặt vào hệ thống
của dây chuyền đóng chai tự động.


Hình 1.2.6. Thiết bị dán nhãn bán
tự động
Hình 1.2.7. Thiết bị in hạn sử dụng
17

2.2.5. Máy xiết dây đai thùng (máy niềng thùng) (hình 1.2.8)
- Dùng để xiết dây đai (niềng) dây đai thùng carton trong trường hợp thùng
carton được đóng gói bằng dây đai.
- Cách sử dụng máy niềng thùng:
+ Đưa đầu dây vào máy.
+ Bật công tắc điện.
+ Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ
tự động choàng lên thùng carton.
+ Chỉnh dây đai nằm sát thùng
cho ngay thẳng.
+ Máy sẽ tự động xiết dây đai và
hàn kín mối nối.
+ Tương tự, xoay thùng để tiếp
tục niềng đai thùng hai cạnh kia của
thùng.

Hình 1.2.8. Máy niềng thùng
1. Bảng điều khiển,2. Đường đặt dây
đai
+ Kết thúc công việc tắt công tắc điện.
- Thùng carton thông thường được niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang.
2.2.6. Máy dán miệng thùng carton (hình 1.2.9)
- Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo. Băng keo dùng dán
thùng có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau, tuy nhiên nên chọn băng keo bảng
lớn để dán kín miệng thùng carton.
- Nếu không có máy dán miệng thùng carton có thể dùng băng keo để dán
kín miệng thùng bằng tay.

Hình 1.2.9. Máy dán miệng thùng
Hình 1.2.10. Băng keo dán thùng
2
1
18

2.2.7. Máy bọc màng co
Dùng để bọc màng co trên nắp chai lọ.


Hình 1.2.11. Máy bọc màng co nắp chai
2.2.8. Các loại xe vận chuyển
a) Xe nâng hạ (hình 1.2.12)
- Dùng để nâng, hạ, vận
chuyển sản phẩm vào và ra kho
thành phẩm.
- Thường dùng khi vận
chuyển hàng với khối lượng lớn,
được xếp trên pa-lết hoặc chất
hàng lên cao.


Hình 1.2.12. Xe nâng hạ
b) Xe đẩy (hình 1.2.13)
- Dùng để vận chuyển sản
phẩm.
- Dùng khi vận chuyển hàng
ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp.

Hình 1.2.13. Xe đẩy
c) Xe kéo
Có hai loại: xe kéo 2 bánh và xe kéo 4 bánh
- Xe kéo 2 bánh thường làm bằng gỗ hoặc bằng sắt, dùng để vận chuyển
nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm trên các quãng đường ngắn.
19

- Xe kéo 4 bánh thường làm bằng sắt hoặc bằng inox. Xe kéo 4 bánh dùng
trong kho thành phẩm để chuyển các thùng, hộp mắm nêm trong kho.


Hình 1.2.14. Xe kéo 2 bánh
Hình 1.2.15. Xe kéo 4 bánh
2.3. Chuẩn bị dụng cụ
2.3.1. Chum, vại sành
- Chum, vại sành thường dùng trong các cơ sở chế biến mắm nêm có qui
mô vừa và nhỏ (hình 1.2.16)
Chum, vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu được
muối và nước muối mặn không ngấm qua được, không ảnh hưởng đến chất
lượng của mắm nêm.


Hình 1.2.16. Các loại chum, vại sành
2.3.2.Bể xi măng
Bể xi măng thường được xây thành những ô hình chữ nhật (hình 1.2.17)
hoặc đúc thành những bể tròn (hình 1.2.18). Độ lớn của các bể xi măng phụ
thuộc vào qui mô của từng cơ sở sản xuất.
Để không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm nêm, phía trong các bể chứa
xi măng có thể được tráng một lớp bảo vệ. Lớp bảo vệ thường là lớp gạch men,
lớp sơn chuyên dùng cho thiết bị thực phẩm hoặc lớp hỗn hợp dầu rái và chai

phà (một loại bột nhựa cây).
20



Hình 1.2.17. Bể xi măng hình chữ nhật
Hình 1.2.18. Bể xi măng hình tròn
2.3.3. Thùng nhựa
Thùng nhựa (hình 1.2.19) dùng chứa mắm nêm phải được làm từ loại nhựa
được phép dùng trong thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy
rửa.
2.3.4. Thùng inox
Thùng inox (hình 1.2.20) có ưu điểm không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh.


Hình 1.2.19. Thùng nhựa
Hình 1.2.20. Thùng inox
2.3.5.Nắp đậy
Nắp đậy các thùng chứa sản phẩm dùng để che mưa, chắn bụi, bảo vệ cho
mắm nêm bên trong không bị hư hỏng. Nắp đậy có nhiều loại khác nhau được
làm bằng phên tre bọc ni lông, hoặc tôn nhựa, inox, đất nung
- Nắp nhựa: Nắp có hình nón, bằng nhựa, có kích cỡ khác nhau tùy theo
kích cỡ của chum, vại, (hình 1.2.21).
- Nắp đúc bằng sành (hình 1.2.22): Loại nắp này thường được đi kèm theo
với một số loại chum sành có miệng nhỏ.
21



Hình 1.2.21. Nắp bằng nhựa đậy các chum, vại để ngoài trời

- Nắp bằng tre đan (hình 1.2.23): Thường làm bằng khung tre có lợp ni
lông. Có thể tự làm nắp bằng cách đan 2 lớp nan tre, ở giữa là vải lớp ni lông
hay giấy dầu hoặc cũng có thể lợp bằng ni lông.


Hình 1.2.22. Nắp bằng sành đậy các chum sành


Hình 1.2.23. Nắp bằng khung tre, lợp ni lông
2.3.6. Thùng chứa có đắp lù
Thùng chứa có đắp lù là loại thùng sử dụng chung cho chế biến mắm nêm
và nước mắm chế biến theo phương pháp gài nén. Thùng chứa có đắp lù là các
thùng, chum, vại, bể như nói ở trên nhưng được khoét một lỗ nhỏ dưới đáy và
bên trong được đắp một số lớp vật liệu dùng làm lớp lọc. Thùng chứa có đắp lù
được chuẩn bị như sau:
22

Bước 1. Tạo lỗ lù
- Đục một hoặc hai lỗ nhỏ ở gần sát đáy thùng, chum, vại hay bể. Trong lỗ
lù gắn ống lù vừa với kích thước lỗ lù, ống lù làm bằng ống gỗ tiện, ống tre hoặc
ống nhựa.
- Dùng một nút lù bằng gỗ hoặc nhựa có hình nón cụt gắn chặt vào lỗ lù và
bịt kín lỗ lù. Đối với các chum, vại có kích thước nhỏ có thể dùng một đoạn tre
làm nút lù (hình 1.2.24 và hình 1.2.25).


Hình 1.2.24. Ống Lù và nút lù ở
chum, vại sành
Hình 1.2.25. Ống lù bằng nhựa, nút lù
bằng gỗ của thùng gỗ

Bước 2. Chuẩn bị vật liệu đắp lù



Hình 1.2.26. Chổi xương
Hình 1.2.27. Tre chẻ nhỏ
Hình 1.2.28. Vỉ cói
- Chổi xương (chổi rễ, chổi chà, chổi thanh hao)
Chổi được bó thành từng bó theo hình rẽ quạt (khoảng 6-7 cây); chiều
ngang 0,4m, chiều dài 0,5m, dày 0,05m (hình 1.2.26).
- Tre chẻ nhỏ: tre phải được chẻ nhỏ thành các thanh dày 0,4 – 0,5cm dài
0,8 – 1,2m, phơi khô buộc thành từng bó đường kính 20 cm (hình 1.2.27).
- Cót tre: được rửa sạch, phơi khô, có kích thước phù hợp với thùng, bể
dùng đắp lù.
- Vỉ cói (hình 1.2.28): Được giặt sạch, ngâm trong nước muối mặn.
23

- Sỏi hoặc đá san hô: được làm sạch và phơi khô.
- Muối hạt nhỏ, sạch, khô.
Bước 3. Đắp lù (hình 1.2.29)
Đắp lù cho thùng, chum, vại, bể được thực hiện như sau:
- Lấy que thông thử xem lỗ lù đã thông suốt chưa, nếu có gì vướng thì lấy
ra. Đóng nút lù vào lỗ lù. Lấy dây buộc chặt lù vào thân thùng hay bể.
- Đặt một lớp chổi (từ 3 - 7 bó tùy vào kích cỡ lù). Đè chặt cho áp sát lỗ lù
ở đáy thùng và thành thùng hay bể. Có thể thay lớp chổi bằng lớp tre chẻ nhỏ.
- Đổ sỏi hoặc đá san hô đã được rửa sạch, phơi khô vào cho kín lớp chổi
(bó tre) dày 10 – 15cm.
- Dùng một miếng cót tre hoặc vỉ cói phủ kín lớp sỏi.
- Đổ muối hạt lên trên lớp cót tre cho kín lớp cót và lớp sỏi.
- Dùng một miếng cót tre hoặc vỉ cói phủ kín lớp muối.

1. Lỗ lù 2. Nút lù 3. Ống lù làm bằng gỗ hoặc ống nhựa 4. Lớp
chổi
5. Đá hoặc sỏi 6. Muối 7. Tấm cót hoặc vỉ cói phủ trên muối
8. Tấm cót hoặc vỉ cói phủ trên đá (sỏi) 9. Thân thùng 10. Ống dây
Hình 1.2.29. Các lớp vật liệu khi đắp lù
2.3.7. Cân
a) Cân bàn
Để xác định khối lượng của nguyên liệu cá, muối, người ta dùng các loại
cân. Cân bàn dùng trong trường hợp nguyên vật liệu có khối lượng lớn, thường
trên 100 kg.
Có hai loại cân bàn: cân bàn dùng quả cân (hình 1.2.30) và cân bàn điện tử
1
3
1
2
3
1
4
2
1
5
4
2
1
6
5
4
2
1

7
6
5
4
2
1
8
7
6
5
4
2
1
9
8
7
6
5
4
2
1
10
24

hiện số (hình 1.2.31).


Hình 1.2.30. Cân bàn dùng quả cân
Hình 1.2.31. Cân bàn điện tử hiện số
Cách sử dụng cân bàn:

- Đối với cân bàn dùng quả cân
+ Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cho cán cân ở vị trí thăng bằng.
+ Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân.
+ Đặt quả cân vào móc cân và điều chỉnh cho cán cân trở lại vị trí thăng
bằng. Cộng tổng khối lượng quả cân và trên cán cân và ghi khối lượng cân.
+ Tùy đặc điểm của nguyên vật liệu cần cân mà khi cân cần có bao bì hay
không.
+ Khi cân có bao bì có thể cân khối lượng bao bì để trừ bì trước hoặc sau
khi cân.
- Đối với cân bàn điện tử hiện số
+ Bấm nút điều khiển để màn hình hiện số 0.
+ Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân.
+ Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân.
+ Khi có bao bì thì phải cần trừ bì. Cách cân: Đặt bao bì đựng nguyên liệu
cần cân lên bàn cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0. Cho nguyên
liệu cần cân vào dụng cụ. Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân.
b) Cân đồng hồ (hình 1.2.32)
Dùng để cân lượng nhỏ thường dưới 100 kg. Cân đồng hồ có nhiều loại,
tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có khối lượng phù hợp như: 0,5
kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, 100kg.
Cách sử dụng cân:
- Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0.
25

- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân.
- Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu.
- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu.


Hình 1.2.32. Cân đồng hồ

c) Cân kỹ thuật
Dùng để cân các loại phụ gia, gia vị với khối lượng nhỏ, cần độ chính xác
cao. Khối lượng cân dưới 1 kg. Cân kỹ thuật gồm có: cân kỹ thuật cơ (hình
1.2.33) và cân kỹ thuật điện tử (hình 1.2.34).


Hình 1.2.33. Cân kỹ thuật cơ
Hình 1.2.34. Cân kỹ thuật điện tử
Cách sử dụng cân:
- Đối với cân kỹ thuật cơ
+ Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, đặt hai đĩa cân lên và điều chỉnh cán cân ở vị
trí thăng bằng.
+ Đặt các quả cân có khối lượng yêu cầu lên đĩa cân bên phải.
+ Cho nguyên liệu cần cân vào đĩa bên trái cho đến khi cán cân trở lại vị trí
thăng bằng.
+ Tổng khối lượng của các quả cân ở đĩa bên phải chính là khối lượng của
nguyên liệu đem cân. Ghi số lượng cân.
- Đối với cân kỹ thuật điện tử