Giáo trình MD02 chế biến cất miếng, cắt khoanh

- 1 -

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN





GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ
CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT
MIẾNG, CẮT KHOANH
MÃ SỐ:MĐ02
NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU
ĐÔNG LẠNH
Trình độ; Sơ cấp nghề

- 2 -



TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
Mã tài liệu: MĐ02

- 3 -

LỜI GIỚI THIỆU

Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài
mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của
Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam
(VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là
Nhật, EU, Mỹ, …là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn
thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống.
Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể
chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói
chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm
2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông
lạnh” đã được xây dựng.
Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học
viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân
đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng
của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới.
Bộ giáo trình gồm 6 quyển:
1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu
2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng,
cắt khoanh

3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet
4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu
5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực
6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể
chân đầu đông lạnh
Giáo trình mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt
khoanh” trình bày cách làm ra một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
như: mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch; bạch tuộc cắt miếng;
mực cắt khoanh. Cách chuẩn bị điều kiện làm việc và làm vệ sinh các dụng cụ,
máy và thiết bị dùng trong quá trình chế biến. Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể
từng bước công việc giúp học viên dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng
lao động nông thôn.
Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:
Bài 1. Giới thiệu sản phẩm nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt
khoanh
Bài 2. Chuẩn bị chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt
khoanh
Bài 3. Chế biến mực, bạch tuộc nguyên con
Bài 4. Chế biến mực nguyên con làm sạch
- 4 -

Bài 5. Chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch
Bài 6. Chế biến mực ống cắt khoanh
Bài 7. Chế biến bạch tuộc cắt miếng
Bài 8. An toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con,
cắt miếng, cắt khoanh.
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế
tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng
nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân
đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự

đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn
đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau.
Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo
điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này.
Tham gia biên soạn
1. Nguyễn Thị Hằng. Chủ biên
2. Đinh Thị Tuyết
3. Ngô Thị Ngọc Anh
4. Nguyễn Anh Tuấn

















- 5 -

MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU 3

MỤC LỤC 5
BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN
CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH 8
1. Giới thiệu về sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt
miếng, cắt khoanh đông lạnh 8
2. Tiêu chuẩn sản phẩm 12
BÀI 2. CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON,
CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH 17
1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu
nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. 17
2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con,
cắt miếng, cắt khoanh. 24
3. Lựa chọn, chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu
nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 27
4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con,
cắt miếng, cắt khoanh. 31
BÀI 3. CHẾ BIẾN MỰC, BẠCH TUỘC NGUYÊN CON 33
1.Quy trình chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 33
2. Các bước tiến hành chế biến mực, bạch tuộc nguyên con 34
BÀI 4. CHẾ BIẾN MỰC NGUYÊN CON LÀM SẠCH 48
1. Quy trình chế biến mực nguyên con làm sạch: 48
2. Các bước tiến hành chế biến mực nguyên con làm sạch: 49
BÀI 5. CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH 63
1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 63
2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch 64
- 6 -

BÀI 6. CHẾ BIẾN MỰC ỐNG CẮT KHOANH 74
1. Quy trình sản xuất mực ống cắt khoanh: 74
2. Các bước tiến hành chế biến mực ống cắt khoanh 75

BÀI 7. CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT MIẾNG 83
1. Quy trình chế biến bạch tuộc cắt miếng 83
2. Các bước tiến hành chế biến bạch tuộc cắt miếng 84
BÀI 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ
CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH 91
1. Một số khái niệm 91
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến nhuyên thể
nguyên con, cắt miếng 91
3. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con,
cắt miếng, cắt khoanh. 95
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 97
Tài liệu tham khảo 110
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp 109
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ
cấp 110












- 7 -

MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT
MIẾNG, CẮT KHOANH
Mã mô đun: MĐ 02

Giới thiệu mô đun

Mô đun “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con cắt miếng cắt
khoanh” là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ
năng thực hành. Nội dung mô đun trình bày cách thực hiện chuẩn bị trước khi tiến
hành chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; cách thực
hiện chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; cách thực
hiện nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể chân đầu
nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Mô đun được kết cấu một cách có hệ thống
qua các bài dạy lý thuyết kết hợp với thực hành và các câu hỏi, bài tập thực hành.
Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách
tiến hành các công việc và các bước công việc trong kỹ thuật chế biến nhuyễn thể
chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Có được kỹ năng: chọn lựa nguyên
liệu phù hợp với từng mặt hàng; kỹ năng chế biến mưc, bạch tuộc nguyên con; kỹ
năng chế biến mực nguyên con làm sạch; kỹ năng chế biến bạch tuộc nguyên con
làm sạch; kỹ năng chế biến mực ống cắt khoanh; kỹ năng chế biến bạch tuộc cắt
miếng đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật và an toàn vệ sinh thực phẩm.
- 8 -

BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ
CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON, CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH
Mã bài: MĐ02-01

Mục tiêu:
+ Mô tả được đặc điểm của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên
con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh.

+ Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên
con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh.
A. NỘI DUNG:
1. Giới thiệu về sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm
sạch, cắt miếng, cắt khoanh đông lạnh
1.1. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh
1.1.1. Sản phẩm mực nguyên con đông lạnh
- Sản phẩm mực nguyên con đông IQF là sản phẩm được làm từ nguyên
liệu mực không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da mà chỉ tiến
hành rửa sau đó bao gói từng cá thể mực rồi xếp từng cá thể mực vào khuôn riêng
rẽ rồi tiến hành cấp đông. Sản phẩm mực sau khi cấp đông từng cá thể mực rời
nhau thuận lợi cho quá trình tan giá. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo
quản ở nhiệt độ < -18
0
C ( Hình 1.1)

Mực ống nguyên con đông IQF

Mực lá nguyên con đông IQF
Hình 1.1. Sản phẩm mực nguyên con đông IQF
- Sản phẩm mực nguyên con đông block là sản phẩm được làm từ nguyên
liệu mực không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da mà chỉ tiến
hành rửa sau đó cân, xếp khuôn, châm nước (hoặc không) và tiến hành cấp đông.
Sản phẩm loại này sau khi cấp đông các cá thể mực sẽ liên kết với nhau tạo thành
- 9 -

bánh sản phẩm. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -18
0
C (Hình 1.2)

Mực ống nguyên con đông block
Mực nang nguyên con đông block
Hình 1.2. Sản phẩm mực nguyên con đông block
1.1.2. Bạch tuộc nguyên con đông lạnh:
Sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông lạnh là sản phẩm được làm từ bạch
tuộc nguyên liệu không qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da mà chỉ
tiến hành rửa sau đó tiến hành cấp đông. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con cấp
đông là dạng sản phẩm thô, thường được sử dụng làm nguyên liệu dự trữ cho quá
trình sản xuất hoặc bán làm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến hàng bạch tuộc
cao cấp. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -18
0
C.
(Hình 1.3)


Hình 1.3. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông lạnh


- 10 -

1.2. Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh
Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh là sản phẩm được làm từ
mực nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt, da, rửa
sạch và tiến hành cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà sản phẩm có thể tiến hành
đông block hoặc đông IQF. Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở
nhiệt độ < -18
0
C ( hình 1.4)

Mực nút nguyên con làm sạch đông lạnh

Mực lá nguyên con làm sạch đông lạnh

Mực ống nguyên con làm sạch xếp khay
đông lạnh

Mực ống nguyên con làm sạch đông
IQF
Hình 1.4. Sản phẩm mực nguyên con làm sạch đông lạnh

1.3. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
- Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh là sản phẩm được làm
từ bạch tuộc nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ nội tạng, răng, mắt,
rửa sạch và tiến hành cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà sản phẩm có thể tiến
- 11 -

hành đông block hoặc đông IQF . Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản
ở nhiệt độ < -18
0
C ( hình 1.5)


Bạch tuộc nguyên con làm sạch xếp hoa
đông lạnh

Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông
IQF

Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông

block

Bạch tuộc nguyên con làm sạch xếp
khay
Hình 1.5. Sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
1.4. Sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh.
- Sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh là sản phẩm được làm từ mực
ống nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ đầu, nội tạng, đầu, da, rửa sạch
rồi tiến hành cắt khoanh, luộc , làm nguội và cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà
trong quá trình xử lý mực có thể không bỏ da, không luộc, tiến hành đông block
hoặc đông IQF . Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -18
0
C ( hình 1.6)
- 12 -


Hình 1.6. Sản phẩm mực ống cắt khoanh
1.5. Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh.
- Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh là sản phẩm bạch tuộc nguyên
liệu sau khi qua quá trình xử lý loại bỏ thân, cổ, nội tạng, lấy râu sau đó rửa sạch
rồi tiến hành luộc, cắt khoanh, làm nguội và cấp đông. Tùy theo đơn đặt hàng mà
trong quá trình xử lý bạch tuộc có thể không luộc, tiến hành đông block hoặc đông
IQF . Sản phẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ < -18
0
C ( hình
1.7)


Hình 1.7. Bạch tuộc cắt miếng luộc đông IQF
2. Tiêu chuẩn sản phẩm

2.1. Tiêu chuẩn cảm quan:
2.1.1. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh
- Nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con đông lạnh là mực tươi,
bạch tuộc tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là mực,
bạch tuộc hạng 1 theo quy định trong TCVN 5652:1992
- Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói
theo đúng quy định.
- 13 -

- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước
cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung
bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy
định.
- Cỡ mực, bạch tuộc nguyên con được phân cỡ như sau:
Cỡ mực ống nguyên con được tính bắng số cm/chiều dài ống mực: bao
gồm các cỡ; 8-12; 12-15; 15-20; 20-25; 25-30; 30up.
Cỡ mực nang nguyên con được tính bằng kg/con: bao gồm các cỡ: 1-2; 2-3.
Cỡ mực lá nguyên con được tính bằng g/con: bao gồm các cỡ: 300-500;
500-1000.
Cỡ bạch tuộc con được tính bằng số g/con: Bao gồm các cỡ 80-100; 100-
200; 200-300; 300up.
- Chỉ tiêu cảm quan, vật lý;
Màu sắc; Màu tự nhiên của mực, bạch tuộc tươi.
Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của mực, bạch tuộc tươi.
Vị: Vị ngọt tự nhiên của mực, bạch tuộc tươi, không có vị lạ, nước luộc
trong.
Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn.
Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Cho phép có vết xước và trầy da nhẹ.
Không có vết thủng rách. Đầu dính chặt vào thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt
chắc đàn hồi. Không có tạp chất.

2.2.2. Sản phẩm mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
- Nguyên liệu sản xuất mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh là
mực tươi, bạch tuộc tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là
mực, bạch tuộc hạng 1 và hạng 2 theo quy định trong TCVN 5652:1992
- Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói
theo đúng quy định.
- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước
cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung
bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy
định.
- Cỡ mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch được phân cỡ theo quy định cụ
thể của đơn đặt hàng thông thường:
+ Cỡ mực ống nguyên con được tính cm/chiều dài ống mực
+ Cỡ mực nang nguyên con được tính bằng g/con hoặc kg/con
+ Cỡ mực lá nguyên con được tính bằng g/con
+ Cỡ bạch tuộc nguyên con được tính số g/con
- 14 -

- Chỉ tiêu cảm quan, vật lý
Tên chỉ
tiêu
Mực ống
Mực nang
Bạch tuộc
Màu
sắc
Thịt trắng ngần tự nhiên
tươi sáng
Thịt trắng ngần tự
nhiên tươi sáng

Màu tự nhiên của
bạch tuộc tươi. Thịt
trắng tự nhiên
Mùi
Mùi đặc trưng tự nhiên
của mực
Mùi đặc trưng tự nhiên
của mực
Mùi đặc trưng tự
nhiên của bạch tuộc
Vị
Vị ngọt tự nhiên của
mực tươi, không có vị
lạ, nước luộc trong.

Vị ngọt tự nhiên của
mực tươi, không có vị
lạ, nước luộc trong.

Vị ngọt tự nhiên của
bạch tuộc tươi,
không có vị lạ, nước
luộc trong.

Trạng
thái cơ
thịt
Thịt săn chắc, đàn hồi,
sau khi luộc ăn giòn
Thịt săn chắc, đàn hồi,

sau khi luộc ăn giòn
Thịt săn chắc, đàn
hồi, sau khi luộc ăn
giòn
Mức
độ
nguyên
vẹn và
tạp
chất
Không có vết thủng
rách trên thân, sạch da,
mai, răng, mắt, nội
tạng. Không còn màng
đen, bợn dơ trong ống
mực. Râu dài được
quấn quanh cổ mực và
cổ mực được nhét vào
trong thân mực.
Không có vết thủng
rách trên thân, sạch da,
mai, răng, mắt, nội
tạng. Không còn màng
đen, bợn dơ trong thân
mực. Đầu dính chặt vào
thân

Không có vết
thương trên thân.
Sản phẩm phải sạch

nội tạng, răng, mắt.
Không còn tạp chất.
Đầu dính chặt vào
thân.
2.2.3. Sản phẩm mực cắt khoanh:
- Nguyên liệu sản xuất mực cắt khoanh đông lạnh là mực tươi hoặc đã qua
bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là mực hạng 1 và hạng 2 theo quy định
trong TCVN 5652:1992
- Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói
theo đúng quy định.
- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước
cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung
bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy
định.
- Chỉ tiêu cảm quan, vật lý;
- 15 -

+ Màu sắc; Thịt có màu trắng ngần
+ Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của mực tươi.
+ Vị: Vị ngọt tự nhiên của mực tươi, không có vị lạ, nước luộc trong.
Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn.
Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Khoanh mực đều, không bị cắt lẹm, rách.
Không lẫn tạp chất, không còn màng đen.
2.2.4. Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng
- Nguyên liệu sản xuất bạch tuộc cắt miếng đông lạnh là bạch tuộc tươi
hoặc đã qua bảo quản nước đá.
- Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói
theo đúng quy định.
- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước
cho phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung

bình của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy
định.
- Miếng bạch tuộc được phân cỡ theo g/ miếng. Thường phân thành cỡ: M
có khối lượng là 2,5-2,7g/miếng; 2M có khối lượng là 3-3,3g/miếng
- Chỉ tiêu cảm quan, vật lý;
+ Màu sắc; Thịt có màu tự nhiên
+ Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của bạch tuộc tươi.
+ Vị: Vị ngọt tự nhiên của bạch tuộc tươi, không có vị lạ, nước luộc trong.
Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn.
Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Miếng bạch tuộc đều, không bị cắt lẹm,
vát. Không lẫn xương, tạp chất.
2.2. Tiêu chuẩn hóa học; (theo TCVN5289-2006)












- 16 -

Bảng: Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamin
và kim loại nặng có trong sản phẩm thủy sản đông lạnh
Chỉ tiêu
Mức tối đa

1. Hàm lượng histamin, mg/kg
100
2. Hàm lượng asen, mg/kg
0,5
3. Hàm lượng chì (Pb), mg/kg
Động vật thân mềm
Các sản phẩm thủy sản khác

1,0
0,5
4. Hàm lượng thủy ngân metyl, mg/kg
Cá ăn thịt (cá mập, cá ngừ, )
Các sản phẩm thủy sản khác

1,0
0,5
5. Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg
Cá
Giáp xác
Động vật thân mềm

0,1
0,5
1,0
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật: (theo TCVN5289-2006)
Bảng: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản đông lạnh
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm
10

6

2. Số E. Coli trong 1 g sản phẩm
10
2

3. Số S. aureus trong 1 g sản phẩm
10
2

4. Số Cl. perfringens trong 1 g sản phẩm
10
2

5. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm
0
6. Số V. parahaemolyticus trong 1 g sản phẩm
10
2

B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH
Câu hỏi 1: Mô tả sản phẩm: Mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt
khoanh?
Câu hỏi 2: Trình bày tiêu chuẩn cảm quan của từng loại sản phẩm đã học?
C. GHI NHỚ: Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm: Mực, bạch tuộc nguyên
con; Mực nguyên con làm sạch; Bạch tuộc nguyên con làm sạch; Mực ống cắt
khoanh; Bạch tuộc cắt miếng
- 17 -

BÀI 2. CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU NGUYÊN CON,

CẮT MIẾNG, CẮT KHOANH
MĐ02-02
Mục tiêu:
- Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong chế biến
mực, bạch tuộc nguyên con, nguyên con làm sạch, cắt miếng, cắt khoanh.
- Đánh giá được chất lượng nguyên liệu sử dụng cho phù hợp với quy trình
chế biến.
- Chuẩn bị và kiểm tra được dụng cụ, bảo hộ lao động, máy, thiết bị, nguyên
vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh. Vệ
sinh được dụng cụ, máy, thiết bị và khu vực sản xuất trước khi chế biến.
- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; Có tinh thần trách
nhiệm.
A. NỘI DUNG
Để tạo được sản phẩm chế biến có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm, tất cả các công đoạn trong qui trình chế biến cần phải thực hiện nhanh
chóng. Do vậy, trước khi tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị đúng
và đủ các dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị với mục đích:
- Tạo điều kiện cần thiết để thực hiện công việc thuận lợi, đúng kỹ thuật.
- Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao năng
suất, tăng thu nhập cho bản thân.
- Đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo điều kiện vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm
chéo.
- Tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt.
Tiêu chuẩn thực hiện:
- Dụng cụ , bảo hộ lao động sạch, đúng chủng loại, số lượng, không hư
hỏng.
- Máy và thiết bị đảm bảo đang trong tình trạng hoạt động được.
- Nguyên vật liệu cần thiết phải đủ số lượng, chủng loại, được bảo quản
đúng kỹ thuật.
- Dụng cụ, máy, thiết bị và nguyên vật liệu được bố trí một cách hợp lý cho

từng công đoạn.
1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn
thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh.
1.1. Chuẩn bị dụng cụ:
- 18 -

a. Bàn chế biến:
Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh bàn
được sử dụng trong công việc xử lý, cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực,
phân cỡ, cân, xếp khuôn…. Thường lựa chọn bàn được chế tạo bằng inox hoặc
thép không rỉ để sử dụng vì sạch, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Tùy mục đích sử dụng bàn tại mỗi công đoạn khác nhau mà lựa chọn bàn có
kiểu dáng thiết kế khác nhau
Bàn được vệ sinh và khử trùng sạch trước khi sử dụng

Bàn phân cỡ, cân

Bàn xử lý
Hình 2.1. Bàn chế biến

b. Rổ: Được dùng trong tất cả các công việc khi chế biến nhuyễn thể chân
đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh như: chứa nguyên liệu trong quá trình rửa,
vận chuyển; chứa bán thành phẩm trong quá trình xử lý, phân cỡ, rửa BTP; chứa
phế liệu…
Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh
thường lựa chon rổ làm bằng nhựa để sử dụng vì:
+ Không thấm nước
+ Nhẹ, ít biến dạng, ít nguy cơ vật lý.
+ Có nhiều màu sắc khác nhau nhằm thuận tiện cho việc sử dụng trong
từng công đoạn

+ Có nhiều kích thước và kiểu cách theo yêu cầu phù hợp với từng công
đoạn chế biến
Cần chuẩn bị đủ số lượng rổ đúng chủng loại rổ cho từng công đoạn trong
ca sản xuất . Rổ phải được làm sạch, và khử trùng trước khi sử dụng.

- 19 -



Hình 2.2. Rổ thường được dùng dể chứa nguyên liệu hoặc phế liệu


Hình 2.3. Rổ thường được sử dụng dể chứa BTP
c. Thau
Thau dùng chứa nước trong quá trình xử lý, nếu không xử lý dưới vòi nước
chảy. Thau lớn dùng để rửa bán thành phẩm.
Thường dùng thau bằng nhựa với mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng,
với nhiều kích cỡ, màu sắc khác nhau tùy mục đích sử dụng.
Cần chuẩn bị đủ số lượng thau cho mỗi ca sản xuất. Thau bị thủng, vỡ cần
loại bỏ. Thau phải được vệ sinh làm sạch trước khi sử dụng lại.


Hình 2.4. Thau
- 20 -

d. Thớt:
Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh thớt
được sử dụng trong công việc cắt miếng bạch tuộc hoặc cắt khoanh mực. Thường
lựa chon thớt làm bằng nhựa màu trắng để sử dụng vì sạch, dể làm vệ sinh và khử
trùng.

Cần chuẩn bị đủ số lượng thớt cho mỗi công nhân làm trong công đoạn cắt
miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực. Thớt phải được làm sạch, ngâm nước khử trùng
trước khi sử dụng.

Thớt gỗ - không hợp vệ sinh


Thớt nhựa- được sử dụng
Hình 2.5. Thớt
e. Dao:
Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh dao
được sử dụng trong công việc: xử lý lột da mực, bạch tuộc; cắt miếng bạch tuộc
hoặc cắt khoanh mực. Chọn dao làm bằng inox cán nhựa để sử dụng vì không bị
han rỉ, sạch, dể làm vệ sinh và khử trùng.
Cần chuẩn bị đủ số lượng dao cho mỗi công nhân làm trong công đoạn xử
lý, cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực. Dao phải được kiểm tra, mài sắc, rửa
sạch, khử trùng trước khi sử dụng.

Dao cán gỗ - Không hợp vệ sinh

Dao cán nhựa - Hợp vệ sinh
- 21 -

Hình 2.6. Dao
1.2. Chuẩn bị bảo hộ lao động
Theo quan điểm vệ sinh bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm
tránh bị lây nhiễm bởi con người và quần áo mặc ngoài của họ. Theo quan điểm
về an toàn lao động, BHLĐ có tác dụng bảo vệ công nhân tránh được các tác hại
xấu từ môi trường làm việc vào cơ thể họ. Vì vậy: bảo hộ lao động cần đáp ứng
được các yêu cầu sau: Dễ làm vệ sinh, dễ phát hiện được vết bẩn, hạn chế được

các điều kiện vi khí hậu lạnh, ẩm từ môi trường làm việc đến cơ thể của công
nhân.
Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh
BHLĐ đối với công nhân bao gồm: mũ, khẩu trang, quần áo, yếm, ủng.


Hình2.7. Trang bị BHLĐ cho công
nhân trong công đoạn rửa, xử lý
Hình2.8. Trang bị BHLĐ cho công
nhân trong công đoạn phân cỡ, xếp
khuôn

a. Quần áo bảo hộ lao động (BHLĐ).
Quần áo BHLĐ có thể là bộ quần áo, áo khoác, quần liền áo được thay hay
mặc trùm lên quần áo cá nhân khi ở trong khu vực sản xuất. Quần áo BHLĐ có
vai trò bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ người sản xuất vì vậy
trong thiết kế, BHLĐ thường che phủ gần hết cơ thể, sạch, và được làm bằng chất
liệu chịu được nhiệt để có thể giặt bằng nước nóng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật.
- 22 -

- Trước mỗi ca sản xuất cần đảm bảo đủ số lượng, đúng chủng loại quần áo
BHLĐ cho mỗi công nhân và lượng quần áo BHLĐ dự phòng khi cần thay thế;
Kiểm tra quần áo BHLĐ trước khi mặc. Nếu thủng, rách, bẩn không được mặc
vào xưởng.
b. Mũ (nón) và lưới chụp tóc
- Dùng để tránh tóc rụng lẫn vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc
lên thực phẩm
- Tất cả công nhân tiếp xúc với thực phẩm chưa đóng gói đều phải đội mũ
nhằm đảm bảo vệ sinh. Mũ, lưới chụp trên đầu phải bọc kín hoàn toàn tóc.
- Kiểm tra mũ, nếu thủng, rách cần loại bỏ.

- Đảm bảo đủ số lượng mũ cho mỗi công nhân và lượng mũ dự phòng khi cần
thay thế.
c. Khẩu trang
- Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm nguồn vi sinh vật từ
không khí do công nhân thở ra hay ho, nói chuyện, hắt hơi
- Khẩu trang thường được thiết kế có thể dùng 1 lần, hoặc nhiều lần tùy thuộc
vào chất liệu và mục đích sử dụng.
- Bắt buộc phải đeo khẩu trang đối với các công đoạn chế biến.
- Kiểm tra khẩu trang, nếu thủng, rách, bẩn cần loại bỏ.
- Đảm bảo đủ số lượng khẩu trang cho mỗi công nhân và lượng khẩu trang
dự phòng khi cần thay thế.
d. Yếm (tạp dề)
- Giữ quần áo BHLĐ sạch sẽ, không bị ướt, giảm thiểu điều kiện phát triển
của vi sinh vật.
- Yếm thường chạm vào sản phẩm, nên giữ chúng sạch sẽ hạn chế lây nhiễm.
- Trong quá trình chế biến yếm thường được vận khi tham gia công việc rửa,
xử lý nhằm bảo vệ quần áo BHLĐ không bị bắn ướt.
- Kiểm tra yếm, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo
đúng yêu cầu.
- Đảm bảo đủ số lượng yếm cho mỗi công nhân và lượng yếm dự phòng khi
cần thay thế.
e. Ủng
- Ủng có tác dụng bảo vệ chân không bị ướt, lạnh trong suốt quá trình làm
việc đồng thời tránh lây nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào xưởng
- Kiểm tra ủng, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo
đúng yêu cầu.
- 23 -

- Đảm bảo đủ số lượng ủng cho mỗi công nhân và lượng ủng dự phòng khi
cần thay thế.

f. Găng tay
Găng tay luôn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, có tác dụng bảo vệ thực phẩm
tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ tay công nhân. Vì vậy bắt bộc công nhân phải
đeo găng tay.
- Kiểm tra găng tay, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại
theo đúng yêu cầu.
- Đảm bảo đủ số lượng găng tay cho mỗi công nhân và lượng găng tay dự
phòng khi cần thay thế.

Quần áo BHLĐ trắng

Quần áo BHLĐ màu

Lưới chụp tóc

Mũ trùm tóc
- 24 -


Khẩu trang vải tái sử dụng nhiều lần

Khẩu trang sử dụng một lần

Găng tay cao su mỏng

Găng tay cao su dầy

ủng

Yếm( tạp dề)

Hình 2.9. Một số BHLĐ thường được sử dụng trong chế biến thủy sản

2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu
nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh.
2.1. Chuẩn bị máy;
a. Máy quay muối mực, bạch tuộc:
- 25 -

- Máy được sử dụng để quay muối mực, bạch tuộc với mục đích làm trắng,
săn chắc mực và bạch tuộc.
- Máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm bằng vật
liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét. Thường làm bằng inox.
- Máy hoạt động bằng điện, do vậy công tắc điện phải được đặt trên cao
tránh ẩm ướt. Khi bật công tắc cho máy hoạt động cần dùng bút thử điện kiểm tra
tránh sự rò rỉ điện ra thân máy.
- Máy phải được vệ sinh và khử
trùng sạch trước và sau khi sử dụng.
- Nếu máy hoạt động không bình
thường cần báo ngay cho cán bộ phụ
trách.

Hình2.10. Máy quay muối trống quay.
b. Máy lột da mực
- Máy được sử dụng để lột da mực ( thường sử dụng đối với mực nang)
- Bề mặt máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm
bằng vật liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét. Thường làm bằng inox.
- Máy hoạt động bằng điện,
do vậy công tắc điện phải được đặt
trên cao tránh ẩm ướt. Khi bật công
tắc cho máy hoạt động cần dùng bút

thử điện kiểm tra tránh sự dò rỉ điện
ra thân máy.
- Máy phải được vệ sinh và
khử trùng sạch trước và sau khi sử
dụng.
- Nếu máy hoạt động không
bình thường cần báo ngay cho cán
bộ phụ trách.

Hình2.11. Máy lột da mực