Sử dụng chất nhũ hóa trong sản phẩm bánh nướng

Bộ Cơng Thương
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: Nguyễn Phú Đức
Nhóm thực hiện: Nhóm 6
Tp. HCM, ngày 05/2015
NỘI DUNG
1
Cơ chế tác dụng, vai trò và mục đích
trong các sản phẩm bánh nướng.
Phân loại, tính chất chức năng, vai trò
của chất nhũ hoá.
2
Một số chất nhũ hoá sử dụng trong
sản phẩm bánh nướng
3
Khái niệm
• Chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa là chất hoạt
động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước
và nhóm kị nước.
• Người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá
mức độ ưa béo hay ưa nước của chất nhũ hóa.
• HBL là một khái niệm dùng để phân loại các
chất hoạt động bề mặt dựa vào giá trị cân bằng
ưa nước, ưa béo của chúng.
PHÂN LOẠI, TÍNH CHẤT, VAI TRÒ CỦA CHẤT NHŨ HOÁ
Tính chất chức năng
PHÂN LOẠI, TÍNH CHẤT, VAI TRÒ CỦA CHẤT NHŨ HOÁ
Đặc tính phân tử: liên quan đến việc cải thiện và sự
hình thành của hệ nhũ và làm bền nó.

Tính chất vật lý – hóa lý:
• Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch.
• Nồng độ hình thành micelle – CMC.
• Hệ hòa tan hóa.
• Hoạt tính hoạt động bề mặt và làm bền.
• Tương tác với polymer sinh học.
• Tương tác tạo phức với tinh bột.
• Kiểm soát sự kết tinh của chất béo.
• Làm tăng hạn sử dụng,
• Làm tăng độ mềm mại, giải phóng hương vị
• Giảm thời gian trộn, tăng độ bền bột nhào
• Cải thiện hiệu quả máy móc, thiết bị
• Tăng khả năng giữ khí, tăng thể tích bánh
• Tăng sự hấp thu nước, tốc độ hấp thu của bột
• Tạo cấu trúc, hình dạng cân đối
• Làm giảm lượng trứng và shortening
PHÂN LOẠI, TÍNH CHẤT, VAI TRÒ CỦA CHẤT NHŨ HOÁ
Vai trò trong sản phẩm bánh nướng
MỘT SỐ CHẤT NHŨ HOÁ TRONG SẢN PHẨM BÁNH NƯỚNG
Sortening
Monoglyceride và các dẫn xuất
Lecithin
Sorbitan
Nhũ hoá ion
Polyhydric
MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ
• Sản phẩm từ dầu thực vật qua quá trình
hydrogen hoá
• Ảnh hưởng đến cấu trúc, độ bền, hương
vị, chất lượng tồn trữ, chất lượng cảm

quan của bánh nướng.
• Có được là do bổ sung chất nhũ hoá thích
hợp vào shortening.
Shortening
MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ
Shortening
Các chất nhũ hoá sử dụng trong shortening
MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ
Vai trò của shortening
Ngăn cản sự phát triển của cấu trúc gluten
=> bánh nướng có độ mềm.
Làm tăng hương vị, độ mềm mại và tạo
xốp đồng đều cho quá trình giãn nở kích
thước và giữ ẩm.
Ngăn cản tinh bột và protein đóng thành
khối trong bột nhào
MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ
• Thường có 2 dạng tinh thể  và , dạng  có
tính chất chức năng trong sản phẩm bánh
nướng.
• Được sử dụng trong bánh nướng qua các
dạng: dẻo, bột, ngậm nước (hydrate), dạng đã
qua chưng cất.
Monoglyceride và các dẫn xuất
• Tăng độ xốp, khả năng giữ đường
• Tăng hạn sử dụng
• Tăng sự phân tán của các nguyên liệu
• Tăng khả năng tạo bọt
• Có độ mềm bọt lớn hơn
• Làm thay đổi tinh thể chất béo

MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ
Vai trò của monoglyceride và các dẫn xuất
MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ
Nhóm tăng cường độ mạnh bộ
nhào
• SMG: Succinylated
monoglyceride
• EMG: ethoxylated
monoglyceride
• DATEM: diacetyl tartaric
acid ester and mono- and
diglycerides
=> Tạo phức với protein, tinh
bột; chất ổn định hệ bọt
Nhóm hình thành tinh thể 
• GMS: Glycerin mono stearate
• LacGM: lactylated
monoglyceride
• AcMG: Acetylated
monoglyceride
• PGME: propylated glycol
monoester.
=> Tạo hệ nhũ bền, cản trở tạo
bọt
Monoglyceride và các dẫn xuất
• Là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực
phẩm hòa tan trong nước.
• Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ
của dầu trong nước.
• Người ta còn sử dụng dạng Lecithin đã được

hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng.
• Lecithin thương mại được tách từ đậu tương gồm
một vài phospholipid khác nhau:
•Phosphatidylchloline
•Phosphatidylethanamine
•Phosphatidylinositol
MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ
Lecithin
MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ
• Sorbitan ester là các chất nhũ hóa tuyệt vời
cho các sản phẩm icing, làm tăng độ nhớt, độ
bóng và độ bền.
• Chức năng:
Tác nhân tạo xốp.
Tạo trơn trong các loại bánh bông lan,
cookie, cracker và sản phẩm topping.
Sorbitan
MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ
Chất nhũ hoá ion
Gồm SMG, DATEM, SSL, CSL và các dẫn xuất
của acid lactic khác.
• SSL được sử dụng rộng rãi.
• CSL là loại không hòa tan trong nước,
cũng được dùng rộng rãi.
• SSL và CSL là 2 chất làm tăng cường độ
mạnh của bột.
Chức năng chống lão hóa tinh bột, tạo xốp,
tạo phức với protein và tinh bột.
MỘT SỐ CHẤT CHẤT NHŨ HOÁ
Chất nhũ hoá polyhydric

Gồm polyglycerol ester và sucrose ester, có
nhiều ứng dụng trong thực phẩm và bánh
nướng, đặc biệt là sucrose ester.
Chức năng sucrose ester:
• Cung cấp tính chất nhũ hoá, làm bền, tạo
hiệu ứng “conditioning”.
• Là chất thay thế chất béo không tạo năng
lượng.
CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CHẤT NHŨ HOÁ
• Các phân tử chất nhũ hoá sẽ bám vào bề mặt
hạt tinh bột -> phức không hoà tan -> làm hạt
bền hơn.
• Tác dụng:
Làm bền hạt
Làm chậm quá trình thấm nước
Làm chậm quá trình trương nở khi tăng
nhiệt độ.
Tinh bột
CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CHẤT NHŨ HOÁ
• Phần ưa béo của chất nhũ hoá sẽ tương tác
với phần kỵ nước của protein làm tăng sức
hấp phụ và làm bền hệ nhũ.
• Tác dụng:
Chất nhũ hoá ion: làm tăng độ nhớt, tăng
độ đàn hồi của bột nhào.
Chất nhũ hoá không ion: làm giảm độ
nhớt, giảm độ đàn hồi, tăng khả năng
chiết xuất protein
Protein
CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CHẤT NHŨ HOÁ

Lipid
ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM BÁNH MÌ
• Thuật ngữ này mô tả thành phần, hợp chất
được thêm vào giúp bột nhào có tính giãn
hơn, ít dính hơn.
• Làm cho khối bột nhào không bị rách, ruột
bánh mịn, thể tích tăng và hình dạng cân đối.
Dough Conditioning
ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM BÁNH MÌ
Vai trò và lợi ích Dough Conditioning
• Tăng sự chống chịu tác động bất lợi của quá
trình trộn và khi vận hành bột nhào
• Giảm thiểu các bất ổn do nguyên liệu.
• Trợ giúp sự hấp thụ tối đa của bột nhào .
• Giảm lượng shortening cần có.
• Làm tăng thể tích, cấu trúc và các chỉ tiêu chất
lượng khác của sản phẩm.
• Kéo dài chất lượng trong quá trình bảo quản.
• Đơn giản hóa việc sản xuất các chủng loại bánh
mì khác nhau.
ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM BÁNH MÌ
• Chất nhũ hoá tạo phức với tinh bột được gọi
là chất làm mềm ruột bánh
• Phổ biến nhất là mono-diglyceride.
Làm mềm ruột bánh
ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN
Mục đích chính:
• Tạo xốp.
• Nhũ hóa.
• Làm mềm ruột bánh.

=> Chất nhũ hóa làm giảm sức căng bề mặt của
pha nước, làm tăng số lượng bọt khí được nạp
vào bột nhào.
ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM BÁNH COOKIE & CRACKER
Được thêm vào với 3 chức năng:
Kiểm soát độ trải.
Cải thiện trạng thái và quá trình cắt bột nhào.
Cải thiện cấu trúc.