Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
MỞ ĐẦU
1. Lý do lựa chọn đề tài
Hiện nay trên thị trường chúng ta thấy rất nhiều chủng loại sản phẩm. Mỗi
loại thực phẩm đều mang đặc tính riêng. Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm
không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan của
chúng. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc các sản
phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị hình thức về bên ngoài mà còn có tác dụng
sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ
dàng. Chính vì vậy, trong chế biến thực phẩm, người ta luôn nghiên cứu tìm hiểu
để có thể kiểm soát hoặc tạo ra các màu sắc bắt mắt thích hợp với các tính chất và
trạng thái của sản phẩm để có thể thỏa mãn những nhu cầu ngày càng cao của con
người.
Việt Nam là một nước nhiệt đới. Nền nông nghiệp đóng vai trò chủ đạo. Các
loại cây lương thực được trồng rất phổ biến, đặc biệt là lúa gạo.
Gạo là một loại ngũ cốc có vai trò rất lớn trong xã hội. Được phân bố và sử
dụng rộng rãi trên các nước trên toàn thế giới. Vậy nếu đa dạng hóa được các sản
phẩm gạo sẽ nâng cao vị thế cạnh tranh trên thị trường. Phẩm màu là một loại phụ
gia được ứng dụng rất phổ biến trong công nghệ chế biến thực phẩm. Ngoài ra, một
số phẩm màu tự nhiên ngoài các giá trị cảm quan còn có giá trị về dinh dưỡng. Nếu
chúng ta có thể ứng dụng phẩm màu trong chế biến gạo thì chắc chắn sẽ tạo ra được
một loại gạo có giá trị lớn hơn rất nhiều. Vì vậy để góp phần cho công tác nghiên
cứu chế biến sản phẩm gạo mới, góp phần nâng cao chất lượng lúa gạo của Việt
Nam, tôi tiến hành làm đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím
trong chế biến gạo tím”.
2. Mục tiêu đề tài
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 1 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
- Chọn lựa được phương pháp tối ưu trong quá trình thu nhận màu từ tự nhiên để
nhuộm màu cho gạo.

- Đưa ra quy trình công nghệ sản xuất gạo màu đa sắc sử dụng phẩm màu của bắp cải
tím.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
 Đối tượng nghiên cứu
- Phẩm màu tự nhiên: Dịch màu từ bắp cải tím
- Gạo Việt Nam: gạo quê
- Nếp Việt Nam: nếp quê
 Phạm vi nghiên cứu
- Phòng thí nghiệm
4. Nội dung nghiên cứu :
- Khảo sát phương pháp thu nhận phẩm màu từ bắp cải tím
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhuộm màu ( tỉ lệ nguyên liệu
và dịch ngâm , nhiệt độ, thời gian ngâm)
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp - sấy để làm khô và bền
màu.
Xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh.
5. Phương pháp nghiên cứu
- Tìm hiểu lý thuyết để xây dựng phương pháp thu nhận phẩm màu và xây
dựng quy trình sản xuất dự kiến.
- Sử dụng phương pháp hóa lý, phương pháp cảm quan, phương pháp đồ thị
để khảo sát lựa chọn thông số công nghệ cho quy trình sản xuất và đánh giá
chất lượng sản phẩm.
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
 Khoa học
Tạo ra được một loại gạo mới có giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cao hơn
các loại gạo bình thường.
 Thực tiễn
Nâng cao giá trị kinh tế của gạo, tăng khả năng cạnh tranh, tạo ra một loại sản
phẩm mới trên thị trường có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao hơn.
7. Cấu trúc đồ án:

Mục lục
Phần 1: Mở đầu
Phần 2: Nội dung của đề tài
Phần 3: Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 2 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
1.1. GIỚI THIỆU VỀ GẠO
1.1.1. Tổng quan về cây lúa
Hình 1.1. Cây lúa
- Ngành (Industry): Angiospermac - thực vật có hoa.
- Lớp (grade) : Monocotyledones - lớp 1 lá mầm.
- Họ (Family): Poaceae/Gramineae (Hòa thảo)
- Phân họ (Subfamily): Oryzoideae
- Tộc (Tribe): Oryzeae
- Chi (Genus) : Oryza
- Loài(Species): Oryza Stiva
Lúa là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với ngô, lúa
mì, sắn, khoai tây.
Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8m, đôi khi cao hơn, với
các lá mỏng, hẹp bản (2-2,5cm) và dài 50-100cm. Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió
mộc thành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50cm. Hạt là loại
quả thóc, hạt nhỏ, cứng, dài 5-12mm và dày 2-3mm.
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 3 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
Thóc là sản phẩm của cây lúa chưa qua xay xát. Thành phần hóa học của thóc
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu, phân bón, giống lúa, kỹ thuật chế

biến và bảo quản.
 Phân loại:
Lúa có hai giống chính là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên).
- Lúa cánh:
Cây thấp, lá to màu xanh đậm, bong chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày.Gạo cho cơm
dẻo và ít nở. Cây phân bố ở các vùng vĩ độ cao như Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc
Trung Quốc và một số nước Châu Âu. Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh
và cho năng suất cao.
- Lúa tiên:
Cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xèo, hạt dài, vỏ trấu mỏng.Gạo cho cơm
khô và nở nhiều. Cây phân bố ở vùng vĩ độ thấp như Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt
Nam, Indonesia. Cây có năng suất không cao.
Ở nước ta, lúa được phân thành hai loại: lúa nếp và lúa tẻ. (phân biệt theo sự
khác nhau về thành phần và tính chất nội nhũ).
1.1.2. Gạo
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 4 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
Hình 1.2. Gạo
Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu
trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc
sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật,
nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng.
1.1.2.1. Nguồn gốc
Không ai biết rõ gạo xuất phát từ đâu và có từ bao giờ. Nhưng có thể đầu tiên
nó mọc hoang, được cắt đem về nhà và được ăn bởi những người Đông Nam Á
trước đây nhiều ngàn năm. Nhiều nhà khảo cổ đã tìm thấy nhiều bằng chứng cho
thấy người ta trồng gạo lúa làm thực phẩm khoảng 5000 năm trước Chúa giáng sinh
tại Nam Trung Hoa, Bắc Thái Lan, Lào, Việt Nam. Từ đây gạo lúa được lan rộng ra
đến Bắc Trung Hoa, Nhật Bản và Đại Hàn; đến hướng Tây Ấn Độ và tới Nam

Dương. Các thương gia và các nhà thám hiểm mang gạo từ Á Châu đến các phần
khác trên thế giới. Sự trồng lúa lan rộng đến Persia (Iran) và Syria khoảng 300 năm
trước Chúa giáng sinh. Những người Âu Châu lần đầu tiên biết được lúa gạo do từ
lính Hy Lạp đi theo Alexander the Great trong cuộc viễn chinh đến Ấn Độ năm 329
trước Chúa giáng sinh lúa gạo mới được trồng tại Âu Châu.
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 5 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
Gạo được mang từ Tây Ban Nha sang Ý vài trăm năm sau và từ đó lan rộng
khắp Đông Nam Âu Châu. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha nhập cảng gạo đến Tây
Ấn Độ và Nam Mỹ Châu trong các chuyến du hành năm 1400, 1500, 1600.
Gạo đến các thuộc địa Mỹ Châu trong năm 1600.Người thuộc địa đầu tiên
trồng lúa với tính cách thương mại ở Nam Carolina năm 1685.Gạo rất thịnh hành ở
Carolina và Georgia.Sau cuộc nội chiến Civil War (1861-1865) sự sản xuất gạo
được dời xuống hướng Tây.Năm 1900, nông trại ở Louisiana đã trồng khoảng 70%
gạo của Hoa-kỳ.
Gạo trở thành loại ngũ cốc chính, thu hoạch với số lượng lớn ở California đầu
năm 1900.
1.1.2.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của gạo có đầy đủ các đại dưỡng chất sinh năng lượng
là đạm, đường, mỡ (protid, glucid, lipid) với các acid amin cần thiết và acid bˆo
chưa no cần thiết cao hơn so với loại thức ăn khác, mà nó còn có nhiều vitamin (B1,
B2, B5, B6, B12, tiền vitamin A, C, E, K ), các chất khoáng (K, Na, Ca, P, Mg,
Zn ), các chất xơ tan và không tan có lợi cho tiêu hóa. Trong cám gạo còn có các
polysaccharid, người ta đã phân lập được một polysaccharid có tác dụng sinh học
chống ung thư.
Bảng 1.1. Sự phân bố thành phần hóa học của hạt thóc (%w/w)
Thàn
h
phần

Ti
nh
bộ
t
C
hấ
t
x
ơ
P
ro
te
in
L
i
p
i
d
T
r
o
Các chất
khác
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 6 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
Nội
nhũ
90
,2

0,
4
7,
8
0
,
5
0
,
6
0,4
Mầm
2,
4
3,
5
2
0,
2
2
1
,
6
7
,
9
44,4
Cám
16
,0

10
,7
1
5,
2
2
0
,
1
9
,
6
0,4
 Glucid:
Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cenllulose và hemicenllulose.
- Tinh bột:
Đây là thành phần chủ yếu của hạt lúa, có hình đa giác đặc trưng, kích thước
2-10 µm. Tinh bột tồn tại chủ yếu dưới dạng là Amylose và Amylopectin, hai loại
này có tỷ lệ thay đổi tùy giống lúa và có liên quan đến độ dẻo của hạt, càng nhiều
Amylopectin hạt càng dẻo. Thông thường hàm lượng Amylose khoảng 15-35%.
Nhiệt độ hồ hóa 70-80°C.
- Đường:
Trong lúa gạo đường tồn tại chủ yếu là saccarose, ngoài ra còn có một ít
đường glucose, fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường maltose.
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 7 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
Dextrin, hemicenllulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian giữa tinh bột và
đường, cenllulose và hemicenllulose là dạng glucid bền, có nhiều trong thành phần
vỏ trấu.

- Protein:
Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khô.Có 4 loại gồm: glutelin (oryzein)
80%, albumin 5%, globulin 10% và prolamin (oryzin) 5%.
- Lipid :
Trong lúa gạo hàm lượng chất bˆo rất nhỏ và tập trung ở lớp vỏ cám, aleuron
và ở phôi hạt. Lipid tồn tại ở các dạng acid bˆo không no bao gồm acid oleic
(42,3%), acid linoleic(30,6%), acid palmitic (15,5%) và lượng nhỏ các acid bˆo
khác như acid stearic, linostearic,… Trong thành phần chất bˆo còn có lượng nhỏ
lizoxitin và phospho.
- Chất khoáng :
Tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Trong hạt lúa nhiều nhất là Phospho. Trong lớp vỏ
trấu, Silic có hàm lượng cao nhất. Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là
P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phitin (83%) và ở dạng acid
nucleic (13%).
- Vitamin :
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, b12, PP,…và
vitamin E. Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleuron và phôi hạt.
Phần nội nhũ chứa rất ít Vitamin. Vitamin là thành phần dễ mất trong chế biến lúa
gạo.
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 8 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
Thành phần Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là Vitamin nhóm B, trong đó
Vitamin nhóm PP chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến, các
Vitamin nằm trong phần cám bị mất đi.
- Các thành phần khác :
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH
3
, H
2

S và các aldehyde. Đặc
biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolin tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, khi
bảo quản hạt không tốt, thành phần Lipid trong gạo phân hủy tạo thành mùi khó
chịu.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của thóc ( %w/w)
Thành phần Tinh bột Protein Lipid Xenlulose Tro Nước
Phần trăm (%) 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9
1.1.2.3. Phân loại
Khoa học chia gạo ra khoảng 20 loại khác nhau. Tuy nhiên có hai loại gạo
chính được trồng là gạo Á Châu và Phi Châu. Gần đây tất cả gạo trồng là gạo Á
Châu. Một ít gạo Phi Châu được mọc ở Tây Phi Châu ngày nay.
Theo nguồn gốc, gạo chia làm ba nhóm chính:
- Indica rice mọc ở Ấn Độ và các nước nhiệt đới.
- Japonica rice trồng ở vùng khí hậu lạnh hơn như Trung Hoa, Nhật, Đại Hàn, cũng
trồng tại Âu Châu, Bắc Mỹ, Úc Châu.
- Javanica rice trồng tại Nam Dương.
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 9 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
Trong thị trường người ta phân biệt gạo ra ba loại tùy hình dạng của nó: gạo
hạt ngắn, trung bình và hạt dài.
Ngoài ra, người ta còn phân loại gạo dựa theo thành phần hóa học của nó: Gạo
lứt và gạo trắng.
1.1.2.3. Tình hình sản xuất
Gạo là nguồn thu nhập và cuộc sống của hàng triệu nông dân trên toàn thế
giới. Họ dùng khoảng 150 triệu hecta hàng năm để trồng lúa, với sản lượng khoảng
600 triệu tấn.
Châu Á là nơi sản xuất và cũng là nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo toàn thế
giới.
Ở châu Phi, gần như toàn bộ 38 nước đều trồng lúa trong tổng số 54 quốc gia,

song diện tích lúa ở Madagascar và Nigeria chiếm 60% tổng diện tích lúa tương
đương 8,5 triệu hecta của châu lục này. Năng suất lúa của châu Phi thấp, khoảng 1,5
tấn/ha và chỉ bằng 40% năng suất của châu Á.
Phần lớn cây lúa nói đến trong sản xuất là lúa nước (tức ruộng lúa phải ngập
nước theo một tiêu chuẩn khắt khe), song cũng có những loài lúa mọc trên ở vùng
đồi núi mà ít cần đến công tác thủy lợi.
Việt Nam có hai vùng trồng lúa chính là đồng bằng sông Hồng ở phía bắc
và đồng bằng sông Cửu Long ở miền Nam. Hàng năm sản lượng của cả nước đạt
33-34 triệu tấn thóc, trong đó chỉ sử dụng khoảng 8 triệu tấn (tương đương 4 triệu
tấn gạo sau khi xay xát) cho xuất khẩu, còn lại là tiêu thụ trong nước và bổ sung dự
trữ quốc gia.
Ở miền Bắc một năm có hai vụ lúa chính: vụ chiêm và vụ mùa.
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 10 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
Ở miền Nam, nông dân trồng ba vụ một năm: vụ đông xuân (có sản lượng cao
nhất và thóc cũng đạt chất lượng tốt nhất cho xuất khẩu), vụ hè thu và vụ ba. Do lũ
hàng năm ở đồng bằng sông Cửu Long trong những năm gần đây ảnh hưởng đến
sản xuất, một phần nữa người dân có thể kiếm lời ổn định hơn từ việc nuôi thủy sản
(tôm) hay trồng cây ăn quả, chính quyền đã khuyến cáo nông dân giảm và chuyển
đổi một phần đất trồng lúa vụ ba.
1.1.3. Nếp
Hình 1.3. Nếp
Gạo nếp là sản phẩm của một giống lúa có tên khoa học là oryza-ativa
L. Trong các y thư cổ, gạo nếp có nhiều tên gọi như nhu mễ, giang mễ, tửu mễ,
nguyên mễ, đạo mễ
1.1.3.1. Nguồn gốc
Không biết đích xác từ bao giờ, gạo nếp đã trở thành một trong những "người
bạn lương thực" gần gũi và thân thiết của chúng ta; nhưng với sự tích "bánh chưng,
bánh dày", chắc hẳn gạo nếp đã có mặt trong bữa ăn người Việt từ vài nghìn năm về

trước. Xưa kia, khi đời sống còn vất vả và thiếu thốn, gạo nếp thường chỉ được dùng
trong những dịp Lễ Tết, còn nay, với mức sống ngày càng được cải thiện và hàng
hóa ngày càng trở nên phong phú trong xu thế mở rộng giao lưu và hội nhập kinh tế
quốc tế, gạo nếp và các món ăn được chế biến từ nó đã trở nên thông dụng hơn và
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 11 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
không còn hiếm như trước nữa. Tuy vậy, cũng như các loại ngũ cốc khác, gạo nếp
sẽ trường tồn cùng lịch sử dân tộc không chỉ vì giá trị dinh dưỡng đặc sắc của nó mà
còn vì những giá trị văn hóa tinh thần ẩn chứa trong những món ăn mà nó đem lại.
Hơn nữa, trong Y học cổ truyền phương Đông, gạo nếp còn được cổ nhân sử dụng
như một vị thuốc độc đáo, điều mà ngày nay không phải ai ai cũng tường tận.
1.1.3.2. Thành phần hóa học
Theo phân tích của dinh dưỡng học hiện đại, trong 100g gạo nếp cái Việt
Nam có chứa 74.9 g glucid, 8.6 g protid, 1.5 g lipid, 14 g nước, 0.6 g xeluloza, 0.8 g
tro, 32 mg canxi, 98 mg photpho, 1.2 mg sắt và một số vitamin như B1, B2, PP. Tùy
theo giống lúa và điều kiện địa hình, khí hậu khác nhau, các tỷ lệ trên có thay đổi
đôi chút, nhưng nhìn chung lượng protid và lipid ở gạo nếp cao hơn so với gạo tẻ.
1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHẨM MÀU
1.2.1. Tổng quan phẩm màu thực phẩm
 Khái niệm:
Phẩm màu thực phẩm hay chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ
sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng
giá trị cảm quan của thực phẩm. Chúng có thể là các chất màu tự nhiên được chiết
tách từ thực vật hay những hợp chất màu tổng hợp.
 Phân loại:
- Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguyên liệu hữu cơ
thực vật hay động vật có sẵn trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được
chiết xuất từ các loại rau quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ
nghệ, Caramen được tạo ra từ đường….

GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 12 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
- Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp
hóa học. Ví dụ: Amaranth ( Màu đỏ), Brilliant blue (Màu xanh), Sunset
yellow (Màu vàng cam), Tartazine (Màu vàng chanh), là những hợp chất
màu được tồng hợp từ các phản ứng hóa học. Các chất màu tổng hợp có độ
bền cao, với một lượng nhỏ đã đạt được màu sắc yêu cầu nhưng dễ bị ngộ
độc nếu sử dụng các hợp chất màu không nguyên chất.
1.2.2. Phẩm màu tự nhiên
1.2.2.1. Khái niệm
Phẩm màu tự nhiên là các chất màu được chiết xuất từ các thực vật như các
loại lá, hoa, quả, củ,…và động vật như là một số côn trùng. Ngoài ra, màu tự nhiên
cũng có thể được hình thành trong quá trình nấu nướng như màu caramel.
1.2.2.2. Phân loại
Các chất màu tự nhiên thường gặp trong các nguyên liệu thực vật có thể chia
ra ba nhóm chính:
- Clorofil, diệp lục hay chất màu xanh lá cây.
- Các carotenoit có trong lục lạp, cho quả và rau màu da cam, màu vàng và đôi khi
màu đỏ.
- Các chất màuanthocyanin cho quả và rau có màu tím.
1.2.2.3. Tính chất
Phẩm màu tự nhiên được xem chất phụ gia an toàn không gây độc hại.
Nhược điểm chính của phẩm màu tự nhiên là đắt gấp nhiều lần so với phẩm màu
tổng hợp.
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 13 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
Trong khi đó, phẩm màu tự nhiên lại không ổn định, nếu cho vào axit hoặc
kiềm sẽ biến đổi màu, như màu xanh cho vào thực phẩm có axit màu sẽ nhạt. Thời

gian bảo quản của màu không lâu, thậm chí chỉ vài giờ đồng hồ màu đã phai hoặc
hỏng hoặc nhạt hơn màu bình thường.
1.2.2.4. Ứng dụng
là một trong những phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến trong sản xuất
thực phẩm mặc dù nó không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ được cho vào với mục
đích tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm và tăng cảm giác ngon miệng. Nhưng nếu sử
dụng tùy tiện, không đúng chủng loại, không đảm bảo độ tinh khiết và không đúng
liều lượng thì phẩm màu này sẽ là tác nhân gây ra nhiều loại bệnh cho người sử
dụng.
1.3. Tổng quan về các loại phẩm màu sử dụng
 Bắp cải tím
 Tên gọi :
- Tên khoa học : Brassica oleracea var capitata ruba
- Thuộc họ rau : Brassica
- Tên gọi khác : Cải bắp, bắp cải tím…
Hình 1.4. Bắp cải tím
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 14 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
Bắp cải tím sinh trưởng tốt nhất ở khu vực có nhiệt độ trung bình 15 – 20
0
C,
nhiệt độ dao động ngày đêm là 5
0
C.Vùng nhiệt đới chỉ gặp điều kiện này ớ nơi có
độ caotrên 800m so với mực nước biển. Nhiệt độ vượt quá 25°Cbắp cải vẫn phát
triển nhưng khả năng cuộn bắp hạn chế. Vì thế ở Việt Nam bắp cải tím được trồng
nhiều ở Đà Lạt.
1.3.1. Thành phần hóa học của bắp cải tím
Bắp cải tím(Brassicaoleraceavarcapitataruba)xuất xứ từ Địa Trung Hải,

hiện nay được trồng rộng rãi khắp thế giới, thích hợp với khí hậu ôn đới. Tại Việt
Nam bắp cải tím được trồng nhiều ở Đà Lạt. Bằng phương pháp tối ưu hoá thực
nghiệm trong quá trình chiết tách, đã xác định được hàm lượng antho trong bắp cải
tím Đà Lạt chiếm khoảng 1,110%. Sắc tố chính được chiết xuất từ bắp cải tím đó là
cyanidin3,5-diglucoside của hệ màu antho và có màu sắc thay đổi rõ rệt theo pH
môi trường. Trong môi trường acid nó có màu đỏ bền và khi môi trường chuyển
sang base màu của nó chuyển sang xanh và ổn định trong thời gian dài. Đây là đặc
tính rất khác so với các antho của một số nguyên liệu khác(màu thay đổi liên tục tại
pH base) như lá tía tô, quả dâu,
1.3.2. Giới thiệu về anthocyanin
Các Anthocyanin hiện thuộc nhóm các chất màu tự nhiên tan trong nước lớn
nhất trong thế giới thực vật. Thuật ngữ anthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp,
trong đó Anthocyanin là sự kết hợp giữa Anthos - nghĩa là hoa và Kysanesos - nghĩa
là màu xanh. Tuy nhiên, không chỉ có màu xanh, anthocyanin còn mang đến cho
thực vật nhiều màu sắc rưc rỡ khác như hồng, đó, cam và các gam màu trung gian.
Các anthocyanin khi mất hết nhóm đường được gọi là anthocyamdmhay aglycon.
Mồi anthocyanidin có thể bị glycosyl hóa acylate bởi các loại đường và các acid
khác tại các vị trí khác nhau. Vì thế lượng anthocyanin lớn hơn anthocyanidin từ
15-20 lần.
Anthocyanin thuộc nhóm các họp chat flavonoid, có khả năng hòa tan trong
nước và chứa trong các không bào. về bản chất, các Anthocyanin là những họp chất
glycosidecủa các dẫn xuất polyhydroxy và polymethoxy của 2-
phenylbenzopyrylium. Cho đến nay, người ta đã xác định được 18 loại aglycon khác
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 15 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
nhau, trong đó 6 loại phổ biến nhất là
1.4. Giới thiệu về gạo đa sắc
Gạo đa sắc là loại thu được từ hạt thóc sau khi qua quá trình gia công chế
biến như xay, xát…sẽ được nhuộm màu và xử lý nhiệt để tạo nên các màu sắc hấp

dẫn.
1.4.1. Tính chất
Gạo đa sắc có rất nhiều tính chất, trước hết phải kể đến giá trị cảm quan.Nhờ
quá trình nhuộm màu mà gạo cầu vồng có màu sắc rất bắt mắt tạo cảm kích thích
cho người dùng. Ngoài ra, gạo cầu vồng còn có giá trị về dinh dưỡng rất lớn do
trong phẩm màu tự nhiên bổ sung vào có chứa một số hợp chất có giá trị về dinh
dưỡng.
1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
Gạo đa sắc hiện vẫn đang được nghiên cứu ở nhiều quốc gia trên thế giới. Chủ
yếu người ta nghiên cứu việc sản xuất gạo màu dựa trên sự biến đổi gen của cây lúa
để tạo ra các loại giống lúa mới cho sản phẩm gạo có màu sắc. Gạo màu chuyển gen
đầu tiên là gạo vàng. Gạo vàng (golden rice) do GS. Ingo Potrykus, lúc đó thuộc
Viện Công nghệ Liên bang Thụy Sỹ, và GS. Peter Beyer thuộc Đại học Freiburg,
Đức, bắt đầu phát triển từ năm 1984, với mục tiêu bổ sung vào hạt gạo chất beta-
carotene, vốn có tác dụng chuyển hóa thành vitamin A khi hấp thụ vào cơ thể .
Gần đây, một quốc gia ở Châu Á là Đài Loan đã nghiên cứu và chế biến thành
công gạo đa sắc ( hay gạo cầu vồng) với các màu sắc khác nhau được nhuộm từ các
loại phẩm màu tự nhiên chiết xuất từ thực vật. Nhằm cạnh tranh với các nhà nhập
khẩu gạo từ nước ngoài với giá rẻ, các nhà nghiên cứu Đài Loan đang phát triển loại
lúa mới, hứa hẹn sẽ không chỉ ngon miệng mà ngon cả mắt.
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 16 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
Nhợt nhạt, nhạt nhẽo và chán ngắt là những gì nhiều người Đài Loan nói về
các loại gạo truyền thống của họ. Các nhà nghiên cứu Đài Loan dành 4 năm để tạo
ra giống lúa mới với 7 màu sắc: tía, đen, xanh, vàng, đỏ, cam và trắng với hy vọng
loại gạo đầy màu sắc này sẽ hút người tiêu dùng trở lại với đồ của địa phương.
Lo Tze-yen, một nhà khoa học thuộc Viện nghiên cứu nông nghiệp Hualien,
cho biết: "Màu được chiết xuất từ rau quả tự nhiên, giàu dinh dưỡng và vitamin",
như gạo vàng có chứa chiết xuất từ sâm Canana và được cho là có thể giảm stress

và tăng sức đề kháng; gạo xanh được cho là có thể giảm huyết áp.
Màu sắc của gạo được tạo nên bởi các phẩm màu chiết xuất từ các loại rau
quả tự nhiên nên mang lại giá trị rất lớn.
Nhưng người tiêu dùng có thể sẽ khó ăn loại cơm mới này bởi gạo vàng với vị
sâm có giá tới 6 USD mỗi kg, gấp 5 lần gạo thường.
Tuy nhiên, người tiêu dùng được khuyến cáo là không nên vo gạo nếu không
muốn mất màu. Loại thực phẩm đầy màu sắc này dự kiến được tung ra thị trường
vào đầu năm tới.
Ở Việt Nam, việc nghiên cứu tìm hiểu quy trình sản xuất ra gạo cầu vồng vẫn
đang được tiến hành nhưng hiện tại vẫn chưa tìm ra được giả pháp tối ưu để có thể
sản xuất ra một loại gạo cầu vồng đạt chất lượng. Các sản phẩm gạo màu ở Việt
Nam chủ yếu được tạo nên từ các giống lúa biến đổi gen như nếp than, huyết hồng,
gạo đỏ
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 17 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI
DUNG NGHIÊN CỨU
2.1. NGUYÊN LIỆU - HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• Gạo: Gạo mềm thương hiệu Mai Tư Hoảnh
Nếp: Nếp quê
 Gạo mềm Mai Tư Hoảnh được mua ở chợ Thanh Bình
 Nếp quê được mua ở chợ Thanh Bình
• Bắp cải tím: Bắp cải tím mua ở chợ Thanh Bình
Chỉ tiêu cảm quan:
- Bắp cải to.
- Bắp cải có màu tím đậm.
2.1.2. Thiết bị và dụng cụ
2.1.2.1. Dụng cụ

Cốc thủy tinh, đũa thủy tinh, nhiệt kế, pipet, bình định mức, rổ, giấy lọc…
và một số dụng cụ khác.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Quy trình thí nghiệm.
Cách tiến hành:
Bắp cải tím sau khi đã qua xử lý sơ bộ và xay nhuyễn với nước theo tỉ lệ
bắp cải tím/nước là 1:1 ta tiến hành lọc hỗn hợp vừa xay để thu được dịch trong đã
loại hết bã của bắp cải tím. Dùng bình định mức đong lượng dịch thu được rồi tiến
hành nâng nhiệt độ của dịch lên đến nhiệt độ thích hợp dùng để ngâm gạo. Trong
thời gian nâng nhiệt độ của dịch thì cân lượng gạo sao cho tỉ lệ gạo/dịch là 1:2. Khi
đã đạt đến nhiệt độ theo yêu cầu thì cho gạo vào và căn thời gian để đạt được hiệu
quả ngâm tốt nhất. Sau khi kết thúc thời gian ngâm ta tiến hành làm ráo nước trên
bề mặt gạo và tiến hành cho vào bình tam giác, dùng bông không thấm nước nút
chặt và cho vào giỏ hấp.Điều chỉnh nhiệt độ và thời gian hấp cho phù hợp.Kết thúc
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 18 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
giai đoạn hấp ta lấy sản phẩm cho vào tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ và thời gian hợp lý
để sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng cao nhất.
1. Quy trình thu nhận dịch chiết
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình thu nhận dịch chiết
2. Quy trình nhuộm màu
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 19 SVTH: Phan Thành Định

Bắp cải tím
Xử lý
Nước thải
Nước
Rửa
Nước thảiNước (80

0
C)
Chần
Để ráo
Cân
Xay với nước
Bã
Lọc dịch
Dịch
Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình nhuộm màu
2.2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.2.1. Nguyên liệu
Chuẩn bị nguyên liệu không bị hư hỏng, dập nát, sâu hại, càng tươi càng
tốt…Gạo trắng thông thường
2.2.2.2. Xử lý
Bắp cải tím được cắt bỏ cuộng,cắt nhỏ, sau đó rửa sạch rồi tiến hành chần
nước sôi 2’, sau đó đem đi xay tiếp tục lọc loại bỏ xát lấy dịch chiết của bắp cải tím
rồi pha loãng với nước cất với tỉ lệ thích hợp ta được dịch ngâm.
2.2.2.3. Ngâm
Sau khi đã chuẩn bị xong dịch ngâm, đem đi nâng nhiệt độ nồi cách thủy,
nâng nhiệt độ của dịch ngâm lên đến nhiệt độ thích hợp rồi giữ nguyên nhiệt độ
ngâm và cho gạo đã chuẩn bị vào, tính thời gian ngâm tại nhiệt độ thích hợp, đến
thời gian thích hợp.
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 20 SVTH: Phan Thành Định

Gạo
Nước thải
Dịch ngâm
Ngâm

Để ráo
Hấp
Sấy
Sản phẩm
Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
Lưu ý giữ nguyên nhiệt độ ngâm trong suốt thời gian ngâm.
2.2.2.4. Làm ráo
Sau khi ngâm gạo trong dịch màu với thời gian thích hợp thì lấy ra sau đó đem
lào ráo phần nước bên ngoài bề mặt hạt gạo, rồi đem đi đo độ ẩm để xác định được
khả năng hút ẩm của gạo đối với dịch màu như thế nào.
2.2.2.5. Hấp
- Nhằm gây ra những biến đổi sâu sắc của các thành phần trong hạt để đạt được hiệu
quả về mặt dinh dưỡng và công nghệ.
- Mang chất màu và vitamin lớp ngoài vào đều bên trong hạt, làm quá trình hồ hóa
diễn ra tốt hơn, phá vỡ hạt tinh bột để hồ hóa.
- Yêu cầu: Toàn bộ khối hạt phải được tiếp xúc với hơi nước một cách đồng đều.
2.2.2.6. Sấy
Sau khi hấp xong, lấy ra và đem gạo đi sấy ở nhiệt độ và thời gian thích hợp
nhằm làm khô hạt gạo và xác định khả năng giữ màu của gạo, sau đó lấy ra và xác
định độ ẩm cho đến khi độ ẩm đạt gần như ban đầu để có thể dễ dàng bảo quản
cũng như sử dụng.
2.2.3. Các phương pháp phân tích
2.2.3.1. Phân tích hóa lý
a. Xác định độ dài hạt theo TCVN 1643 - 1992
1. Dụng cụ
- 1 Chˆn sứ.
- Máy đo chiều dài hạt.
2. Tiến hành
Trộn đều phần hạt gạo nguyên vẹn rồi lấy ngẫu nhiên 50 hạt. Dùng máy đo
chiều dài từng hạt gạo

3. Kết quả
Chiều dài trung bình của hạt gạo là trung bình cộng chiều dài của 10 hạt đã
đo.
b. Xác định độ trương nở theo tiêu chuẩn Philippin
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 21 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
1. Dụng cụ - hóa chất
- Cốc thủy tinh 100ml.
- Nồi cách thủy.
- Đồng hồ bấm giờ.
- Đĩa petri.
2. Tiến hành
Lấy 25 hạt gạo nguyên vẹn, ngâm trong 20ml nước cất trong 30 phút. Đun
cách thủy trong bồn tại nhiệt độ 98
0
C trong 10 phút. Cơm nấu được đặt trên giấy lọc
để trong đĩa petri. Lấy 10 hạt và đo độ nở.
3. Kết quả
Độ nở của hạt là tỷ lệ của trị số trung bình chiều dài hạt cơm nấu và chiều
dài trung bình hạt gạo đem thí nghiệm.
c. Xác định độ gel theo phương pháp Cagampang et al.
1. Dụng cụ - hóa chất
 Dụng cụ
- Cối chày sứ
- Cân phân tích
- Bếp điện
- Pipet 2ml và 1ml
- Ống nghiệm
- Nút bông

- Cốc thủy tinh loại 100ml.
 Hóa chất
- Ethanol 95% có chứa 0,025% Thymol blue
- KOH 0,2N
2. Tiến hành
Lấy 100g bột cho vào ống nghiệm, cho tiếp vào 0,2 ml Ethanol 95% có
chứa 0,025% Thymol blue + 2 ml KOH 0,2N và lắc đều. đậy ống nghiệm và đem
chưng cách thủy 100 C trong 8 phút rồi lấy ra để yên 5 phút, làm lạnh bằng nước đá⁰
trong 20 phút. Để ống nghiệm nằm ngang cho gel chảy ra từ từ và đo chiều dài gel
sau 30 phút và sau 60 phút.
d. Xác định độ kiềm hóa theo TCVN 5715 – 1993
1. Dụng cụ - hóa chất
 Dụng cụ
- Hộp xốp hình chữ nhật
- Tủ ấm có khả năng duy trì nhiệt độ ở 30
0
C.
- 6 cốc thủy tinh loại 100ml, 1 pipet 10ml.
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 22 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
 Hóa chất
- Kali hydroxyt, dung dịch 1,7%.
+ Cách pha kali hydroxyt: Hoà tan 8,5g kali hydroxyt vào bình định mức
500ml bằng nước cất, thêm nước cất đến vạch và lắc đều.
2. Tiến hành
Lấy 6 hạt gạo xát nguyên với hai lần phân tích nhắc lại, đặt vào hộp xốp
hình chữ nhật, sắp xếp sao cho các hạt không chạm vào nhau. Dùng pipet cho vào
mỗi hộp 10ml dung dịch kali hydroxyt 1,7%. Đậy hộp lại và để ở nhiệt độ 30
0

C
trong 23 giờ.
3. Đánh giá
Hình dạng và mức độ bị kiềm phân hủy được đánh giá bằng mắt sau khi ủ
ấm dựa trên thang điểm sau:
 Điểm 1: Hạt gạo không bị phân hủy.
 Điểm 2: Hạt gạo bị trương lên.
 Điểm 3: Hạt gạo bị trương lên, vành keo không hoàn thiện và hẹp.
 Điểm 4: Hạt gạo bị trương lên vành keo hoàn chỉnh và rộng.
 Điểm 5: Hạt gạo bị nứt ra hoặc vỡ thành những mẫu nhỏ, vành keo hoàn
chỉnh và rộng.
 Điểm 6: Hạt gạo bị phân tán, hòa tan với vành keo.
 Điểm 7: Hạt gạo bị phân tán và trộn lẫn vào nhau.
Độ phân hủy kiềm của hạt gạo xát được đánh giá qua thang điểm từ 1 – 7
và tỉ lệ nghịch với nhiệt độ hồ hóa theo mối tương quan sau:
Bảng 2.1: Độ phân hủy kiềm của hạt gạo xát.
Độ phân hủy kiềm Nhiệt độ hồ hóa
1, 2, 3 Cao (>74
0
C)
4, 5 Trung bình (70 – 74
0
C)
6, 7 Thấp (<70
0
C)
e. Xác định độ nguyên vẹn theo TCVN 1643 - 1992.
1. Dụng cụ
- Cân phân tích.
- 2 cốc thủy tinh 100ml.

2. Tiến hành
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 23 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
Chọn những hạt gạo nguyên vẹn trong phần gạo nguyên và tấm (nếu có)
tổng khối lượng là 25g hoặc 100g. Cân phần hạt gạo nguyên vẹn.
3. Kết quả
Hạt nguyên vẹn được tính bằng phần trăm khối lượng theo cách tính sau:
- Nếu mẫu đem phân tích bằng 100g thì nguyên vẹn bằng số của phˆp cân hạt
nguyên vẹn.
- Nếu mẫu đem phân tích bằng 25g thì nguyên vẹn bằng số của phˆp cân hạt
nguyên vẹn nhân với 4.
f. Xác định hàm lượng tinh bột
1. Dụng cụ - hóa chất
- Bếp điện
- Pipet 5ml, 10ml,
- Bình tam giác
2. Hóa chất
Na
2
PO
4
bão hòa, NaOH 5%, axetat chì 10%, HCl 5%, Iot, K
4
Fe(CN)
6
, NaOH
2,5N, glucoza 0,5%, chỉ thị methylene blue.
3. Tiến hành
Lấy vào bình tam giác (100 ml) từ 0,2 g mẫu vật đã nghiền nhỏ. Để loại bỏ

đường tan, thêm vào bình 50 ml nước cất, lắc đều, giữ yên 30 phút, lọc và vứt bỏ
nước lọc sau đó chuyển hoàn toàn vào bình tam giác bằng 25 ml dung dịch HCl 5%
sau khi đã chọc thủng giấy lọc. Đậy kín bằng nút cao su có lắp ống sinh hàn hồi lưu.
Đun cách thủy hỗn hợp 10h. Thử sự thủy phân hoàn toàn của tinh bột bằng dung
dịch iot. Làm nguội. Trung hòa hỗn hợp bằng bằng dung dịch NaOH 5% tới pH =
5,5 – 6 ( bỏ trực tiếp giấy ph vào bình) nhỏ từ từ dung dịch NaOH 5% vào cho đến
khi giấy ph chuyển màu vàng thì dừng. Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100ml.
Kết tủa protein bằng dung dịch axetat chì 10% (3ml) và loại bỏ axetat chì dư bằng
dung dịch bão hòa Na
2
HP0
4
(5ml)Lọc và thêm nước cất tới vạch mức. Lắc đều
Cho vào bình tam giác 10ml dung dịch K
4
Fe(CN)
6
1% và 2,5 ml dung dịch
NaOH 2,5N và 1 gọt chỉ thị methylene blue. Lắc đều.
Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử, cho từng giọt
một, lắc mạnh.
Dung dịch ban đầu có màu xanh điểm dừng chuẩn độ xác định khi thừa một
giọt đường thừa đầu tiên sẽ làm mất màu xanh cho biết phản ứng kết thúc. Đọc và
ghi lại kết quả chuẩn độ.
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 24 SVTH: Phan Thành Định

Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết từ bắp cải tím trong chế biến gạo tím
Chuẩn độ 3 lần lấy giá trị trung bình.
Thí nghiệm tương tự với dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucoza 0,5%
cùng phản ứng với một dung dịch ferrycyanure ở một nồng độ xác định.chuẩn độ 3

lần lấy kết quả trung bình. Như vậy Vk ml dung dịch mẫu tương ứng với Vg ml
dung dịch glucoza 0,5%.
4. Kết quả
Xk = (*)
Trong đó: Xk là lượng đường khử, g/100 hay g/100ml
Vg là thể tích dung dịch glucoza cho chuẩn độ,ml
Vk là thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn dộ, ml
V là thể tích bình định mức,ml
M là lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc ml
g. Xác định độ chua
1. Dụng cụ - hóa chất
- Bếp điện
- Pipet 5ml, 10ml,
- Bình tam giác
- Cốc thủy tinh 50ml, 100ml
2. Hóa chất
Phenol phthalein, Na0H
3. Cách tiến hành
Cân chính xác 10g gạo đã nghiền nhỏ, cho vào cốc 100 ml. Sau đó chuyển
mẫu vào bình định mức dung tích 100 ml, cho tiếp vào 50 ml nước ấm. Đậy nắp và
lắc đều liên tục trong 1 giờ. Sau đó thêm nước cất vừa đủ 100 ml. Để lắng và lọc lấy
phần dung dịch trong ở trên. Hút 10 ml dung dịch trên cho vào bình tam giác 250
ml. Thêm 3 giọt chỉ thị phenol phtalein 1%. Lắc đều.
Chuẩn độ bằng dung dịch NAOH 0,1 N đến khi xuất hiện màu hồng bền trong
30 giây. Ghi lại thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn. Tiến hành chuẩn độ 3 lần lấy kết quả
trung bình.
4. Kết quả
X = (*)
GVHD: ThS: Trần Thị Ngọc Thư Trang 25 SVTH: Phan Thành Định