Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây năng suất 1000kg sản phẩm ca”

LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát công nghệ và triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc
sống của người dân ngày càng tăng. Do đó nhu cầu trong khẩu phần ăn hằng ngày,
ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid con người còn quan tâm
đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng Để có một
cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một lượng vitamin,
chất khoáng cần thiết.
Do nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên
thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại
nước ép trái cây. Nước uống chế biến tù trái chanh dây tốt cho sức khỏe, là loại
nước không chỉ để giải khát trong mùa hè nóng bức mà còn bổ sung một số chất và
năng lượng rất tốt cho người sữ dụng.
Chanh dây là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng,
cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến
thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái
cây khác để làm kem, yaourt Còn ở nước ta, chanh dây thường dùng dưới dạng
nước giải khát, trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây
đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Để tiện lợi trong việc sữ dụng và vận chuyển Sản phẩm bột chanh dây hòa tan cũng
đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp
chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng,
tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con
người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp.
Để đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng nay em tìm hiểu và thiết kế “phân xưởng sản
xuất bột chanh dây năng suất 1000kg sản phẩm/ ca”.
1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật
Chanh dây là một loại trái cây rất có triển vọng trong ngành nước giải khát trái
cây , kỹ thuật trồng đơn giản hiệu quả cao, giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Hiện
trên thế giới chỉ có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng diện tích khoảng

4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở úc và khu vực nam Á.
Mãi dịch thế giới chỉ khoảng 25.000 tấn trái với giá 200-300 USD/t.
Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ tím được nhập từ Đài Loan có
tên khoa học là Passiflora edulis, có thể xuống giống bất cứ tháng nào trong năm.
Năng suất trung bình của các hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có
thể đạt tới 80-100 tấn quả tươi/ha.
Tại ĐBSCL cây được trồng rãi rác tại CầnThơ, Tịnh Biên- AnGiang, Hòn Đất -
KiênGiang. Ở khu vực TPHCM, tại trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng trái
vàng cũng cho trái rất sum suê.
Tại huyện Hóc Môn - TPHCM, Xí nghiệp Delta cũng đã trồng 200 ha cây chanh
dây vàng nhập giống từ Brazil, nhằm cung cấp trái cho các nhà máy đồ hộp chế
biến xuất khẩu
Tỉnh Tiền Giang có khoảng 400ha trồng cây chanh dây, chủ yếu trồng ở các huyện
Cái Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho Tính ra bình quân vườn chanh dây
cho thu hoạch từ 60 đến 70 tấn quả/ha/năm.
Theo số liệu thống kê của Sở NN-PTNT Đăk Nông, hiện tổng diện tích chanh dây
trên địa bàn tỉnh đã lên đến gần 1.000 ha.
Chanh dây chứa các thành phân dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng
phong phú, cung cấp nhiêu năng lượng cho cơ thể.
1.1.1. Tình hình tiêu thụ nguồn nguyên liệu
Chanh dây là loại trái cây trong những nằm trong danh thu xuất khẩu ra thi trường
ngoài nước nhiều nhất chỉ thua vải thiều. Nước ta đã và đang xuất khẩu một lượng
1
chanh dây nguyên quả sang các nước khác như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật
Bản…và một số nước thuộc Châu Âu. Một số công ty và xí nghiệp Việt Nam đã
nhập giống và trồng mới nhầm mở rộng ra thị trường lớn hơn.
Xí nghiệp Nhân Delta (huyện Hóc Môn TPHCM) đã trồng 200 ha cây chanh dây
vàng cung ứng trái cho các nhà máy đồ hộp chế biến xuất khẩu. Chanh dây do Xí
nghiệp Delta nhập giống từ Brazil, đây là giống chanh mới, trái màu vàng (chanh
dây Đà Lạt màu tím) có hàm lượng dinh dưỡng cao, mùi thơm và lợi cho sức khỏe.

Công Ty Cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao từ năm 2013 mỗi tháng xuất 15
tấn chanh dây tím.
Công Ty xuất nhập khẩu Thông Quang xuất được 10 tấn mỗi tháng.
Công Ty TNHH XNK Hưng Tịnh mỗi tháng xuất được trên 20 tấn.
1.1.2. Tình hình tiêu thụ các sản phẩm chanh dây
Trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục
vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Đặc biệt và mùa nắng nóng nhu cầu sữ
dụng chanh dây càng nhiều và không ngừng tăng cao Ngoài sản phẩm loại nước
đóng chai còn các sản phẩm dạng bánh, bột , nhằm đáp hứng mọi nhu cầu của
người tiêu dùng.
1.1.3. Lựa chọn sản phẩm
Sản phẩm dạng bột có ưu điểm gọn nhẹ, thuận tiện khi vận chuyển, phân phối ra
nhiều vùng khác nhau. Sản phẩm dạng bột có độ ẩm thấp, dễ bảo quản thích hợp
cho việc sử dụng trong 1 thời gian dài.
Có 2 hướng sản xuất ra bột chanh dây: tạo ra sản phẩm khi pha với nước tạo hỗn
hợp nectar đồng nhất; và loại bột hòa tan khi pha nước cho dịch ép trong suốt.
1
Hình 1.1. Sản phẩm bột chanh dây
1.2. Chọn địa điểm và xây dựng nhà máy
1.2.1 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí địa lý
Phân xưởng đặt tại Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng.
Khu công nghiệp Phú Hội thu hút các dự án đầu tư thuộc các nhóm ngành nghề: sản
xuất các sản phẩm phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy
sản, rượu, bánh mứt, kẹo.
Khu công nghiệp Phú Hội đặt tại xã Phú Hội,huyện Đức Trọng, là địa bàn thuận
lợi về cơ sở hạ tầng, giao thông và khoảng cách cung ứng từ các vùng nguyên liệu.
Vị trí: Thôn Pré, xã Phú Hội, huyện Đức Trọng.
- Phía Tây Bắc giáp: Khu quy hoạch dân cư và sông Đa Nhim;
- Phía Đông và Nam giáp: Đường đi xã Tà In -Tà Năng;
- Phía Bắc - Đông Bắc giáp: Khu đất tái định cư và khu ở công nhân;

- Phía Tây - Tây Nam giáp: Sông Đa Nhim.
Có các tuyến QL 20, 27, 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng Đông Nam Bộ,
thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, các tỉnh duyên hải Nam
Trung Bộ, các tỉnh duyên hải miền trung tạo cho Lâm Đồng có mối giao thông kinh
tế xã hội bền chặt với các vùng, đặc biệt hiện nay chính phủ đã phê duyệt chủ
trương cho đầu tư xây dựng tuyến đường cao tốc từ Dầu giây đi Đà lạt và tuyến
đường Đông Trường Sơn từ Đà lạt đi Quảng Nam và các tỉnh trong khu vực.
Cách TP HỒ Chí Minh: 270 km
Cách Đà Lạt 35 km về hướng Đông Bắc.
Cách thị xã Bảo Lộc 80 km về hướng Tây— Tây Nam.
1

Hình 1.2. Bản đồ khu công nghiệp Phú Hội
1.2.2. Lý do chọn địa điểm
- Địa điểm xây dựng nhà máy gần nguồn cung cấp nguyên liệu cung cấp nguyên
liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại nguyên liệu như rau quả,
do chi phí cho vận chuyển và bảo quản cao. Nguyên liệu cung cấp phải ổn
định về số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài.
- Địa điểm xây dựng nhà máy gần đường giao thông, đường bộ và đường thủy
dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm.
- Địa điểm xây dựng nhà máy gần nguồn điện, nguồn nước đảm bảo cho việc
sản xuất được liên tục, giảm chi phí về đường dây, ống dẫn; gần các nhà máy
khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ
công nhân đồng thời sử dụng nhân công hợp lý.
- Địa điểm xây dựng nhà máy gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu
hút lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng công nhân có tay nghề
cao và thuận lợi trong quá trình tiêu thụ sản phẩm.
- Địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồng
thời phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng.
- Địa điểm xây đựng đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu

đồng thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai.
1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính.
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm
Nguyên liệu chính trong sản xuất là trái chanh dây. Chanh dây thuộc họ
Passifloracea, giống Passionflora, loài edulís. Theo ước tính có khoảng 500 loài
cũng thuộc giống Passiílora, trong đó ít nhất 50 loài là có thể ăn được. Chanh dây
là loại cây dây leo mảnh, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc,
nhiều lông thưa. Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến
nhỏ, đầu nhọn, mép khía răng, lá kèm hình sợi, tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá,
đầu cuộn lại như lò xo. Hoa mọc riêng lẻ ở lẽ lá, có cuống dài, màu trắng, không có
tổng bao, đài 5 lá màu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ vói các lá đài, có
một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) màu tím sẫm; nhị 5,
đính ở ngọn cuống nhị nhụy, bao phấn màu vàng.
Trái có dạng hình tròn hoặc hình trứng, đường kính từ 4-7.5 cm. Bên ngoài là một
lớp vỏ dài giống như sáp, vỏ màu xanh khi chín có màu vàng lợt hoặc màu đỏ tím
tùy theo tùng loại, vỏ dày khoảng 3mm và dính chặt với lớp một trắng dày khoảng
6mm ở phía trong. Trong cùng là khối dịch quả có màu vàng nhạt đến vàng cam và
bao lấy những chùm hạt nhỏ màu nâu hoặc đen, ruột trái có vị chua ngọt thanh hơi
giống chanh. Mùi vị của dịch quả rất đặc trưng và lôi cuốn.
Đầu tiên "chanh dây" xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và khoảng
bảy tám năm nay mới vào đến ĐBSCL. Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân
biệt bằng xuất xứ và màu vỏ. Hiện nay ở Việt Nam có 2 loại chanh dây vàng và đỏ
tía.
+ Dạng trái vỏ màu tím:
1
Dạng trái vỏ màu tím : Có vỏ trái màu tím đến tím sậm. Trái nhỏ (đường kính 4-5
cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Giống lạc tiên vỏ đỏ có nguồn gốc từ
Australia và Đài Loan, thích ứng với các vùng có khí hậu mát mẻ, có vĩ độ cao như

Đàlạt, Tây Nguyên của VN, nhiệt độ bình quân 18-20
0
C, cao độ trung bình từ 800-
1.000m, có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao và cho
hương vị trái ngon nhất.
+ Dạng trái vỏ vàng:
Dạng trái vỏ màu vàng : Vỏ trái màu vàng chanh. Trái lớn hơn dạng trái tím (6- 12
x
4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn và có tràng (corona) màu
tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn. Đây là dạng chịu
nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL.Giống lạc tiên vỏ
vàng có nguồn gốc từ Urganda và Hawaii có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh
dây.


Hình 2.1. Trái chanh dây vỏ tím
Hình 2.2. Trái chanh dây vỏ vàng
2.1.2. Thành phần hóa học của chanh dây
Bảng 2.1.Thành phần cấu tạo trái chanh dây
1
Thành phần
Hàm lượng %
Vỏ 49.19
Hạt 4.81
Dịch quả 46
a) Đối với vỏ quả
Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta tìm thấy sự
có mặt của tinh bột (0.75-1.36%), đường (sacharose, glucose, fructose) 1.64%, chất
béo (0.05-0.16%), phosphorus (0.03-0.06%), silica (0.01-0.04%), kali (0.6-0.78%),
acid hữu cơ (acid citric, acid malic (0.15%).Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh dây

đỏ tía còn chứa một ít tanin và khoảng 1.4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin
3-diglucoside
b) Đối với dịch quả
- Carbohydrat: Lượng carbohydrat tổng số khoảng 15 -20% mức độ khác nhau
giữa hai loại quả tím và vàng.
- Đường: Đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây chủ
yếu gồm 3 loại đường : glucose, fructose, và sucrsose. Glucose và Fructose chiếm
thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây.
- Tinh bột: Dịch quả có hàm lượng tinh bột rất cao. Nước chanh dây ép có hàm
lượng tinh bột tử 0,5 -1,5%. Nhiệt độ hồ quá tinh bột thấp ảnh hưởng đến quá trình
xử lý nhiệt và quá trình chế biến chanh dây.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của trái chanh dây
Thành phần Hàm lượng(%)
Nước 83.82
Acid hữu cư-acid citric 2.95
Đường tổng 13.03
Vitamin C 0.032
Tro 0.477
Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, chất màu, các
chất sinh năng lượng: đường, tinh bột và các chất vi lượng. Chất béo và protein
1
chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 3-4% tổng năng lượng
cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin C, vitamin A.
- Cacbonhydrat: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh
dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose và saccharose. Glucose và
fructose chiếm thành phần chủ yếu.
- Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nước chanh dây ép có hàm lượng
tinh bột từ 0.5% đến 3%.
- Các axit hữu cơ: hàm lượng acid citric cao, bao gồm tất cả các loại acid không bay
hơi chiếm 93-96% tổng lượng acid. Tác dụng của acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ

cho kẽm và các nguyên tố vi lượng khác. Các loại acid amin có trong chanh dây
như: leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, acid aspartic, arginine và
lysine.
- Enzym: trong dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị vô hoạt hoàn
toàn ở 79
0
C trong 75 giây. Còn dịch quả chanh dây tía( đỏ tím) có chứa enzym
metylesterase, bị vô hoạt ở 80
0
C trong 60 giây. Ngoài ra trong chanh dây còn có
enzyme ptotease và SH-protease.
- Các vitamin và nguyên tố khoáng:
+ Vitamin: chanh dây rất giàu vitamin C, đồng thời cũng chứa rất nhiều vitamin A
+ Chất khoáng: chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như K. Ngoài ra còn chứa
10-13% nhu cầu hàng ngày về Mg
- Alkaloid và các hợp chất cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây. Hàm
lượng alkaloid trong chanh dây 0.012-0.7%. Trong thịt quả chanh dây còn tìm thấy
một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc. Hàm lượng của nó cao khi quả còn
rất non, chưa chín, và thấp nhất là lúc quả đã chín. Trong giai đoạn sau cùng này
hàm lượng rất thấp xem như độc tính không đáng kể.
- Các hợp chất dễ bay hơi:đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo hương vị đặc
trưng cho chanh dây
- Sắc tố: sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Cho đến nay có
khoảng 13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả chanh dây gồm: α, β, γ
1
carotenoid và phytofluene,…dịch quả chanh dây không chứa anthocyanin còn hàm
lượng flavonoids trong chanh dây rất bé.
c) Đối với hạt
Bảng 2.3 Thành phần của hạt chanh dây khô
Thành phần Tỉ lệ %

Độ ẩm 5.4
Chất béo 23.8
Chất xơ 53.7
Protein 11.1
Tro tổng 1.84
Tro hòa ta trong HCl 0.35
Canxi 80mg/100g
Sắt 18mg/100g
phosphorus 640mg/100g
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của chanh dây
Chanh dây rất giàu Vitamin C, là chất chống ôxy hóa và chống viêm nhiễm. Do đó
có thể giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn.
Chanh dây cũng có nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngừa bệnh tim mạch,
giữ được lượng cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng.
Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Chanh dây cũng chứa nhiều chất sắt và kali.
Nước ép từ chanh dây có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần, giảm
đau, và chống lại tác động của các cơn co thắt.
Cành, lá chanh leo có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm sự lo âu hồi hộp, hạ
huyết áp (nhẹ), dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng
và đau bụng kinh.

1
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g phần ăn được của chanh dây
(theo tài liệu USDA)
Năng lượng (Kcal) 97 Na (mg) 28,00
Nước (g) 72,93 K (mg) 348
Protein (g) 2.20 Vitamin A (IU) 700
Chât béo (g) 0,70 Vitamin B
6

(mg) 0,10
Cacbon hydrat (g) 23,38 Niacin (mg) 1,5
Chất xơ (g) 10,40 Thiamin Vêt
Tro (g) 0.80 Riboflavin (mg) 0.13
Can xi (mg) 12.00 Acid ascorbic (mg) 30
P(mg) 68.00 Folat (meg) 14.00
Fe (mg) 1.60 Vitamin E (mg ATE) 1.12
Se (mg) 0.60 Cholesterol 0
Mg (mg) 39.00
2.1.4. Ứng dụng của chanh dây.
a) Trong công nghiệp thực phẩm
Phần thịt quả chanh dây dùng để chế biến các món ăn trong gia đình. Ngoài ra dịch
chanh dây còn dùng làm nước giải khát trái cây rất tốt, có thể phối trộn dịch chanh
dây với một số loại khác như cam, dứa để sản xuất ra loại nước uống lạnh, dùng
trong sản xuất sữa chua.
1
Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất nước sốt,
thạch, kẹo hay súp trái cây lạnh…Phần cơm trái có chứa hạt được chế biến thành
thạch hay trộn với dứa hoặc cà chua để làm mức. Ngoài ra dịch chanh dây còn dùng
để sản xuất ra một số loại rượu.
b) Trong y học
Các alkaloid trong dịch quả chanh dây được chiết xuất để bào chế thuốc an thần,
giảm đau.
Vỏ chanh dây: người ta dùng để chiết xuất pectin, giảm đáng kể lượng chất thải ra,
có thể làm thức ăn cho gia súc, gia cầm
Hạt: từ hạt chanh dây có thể thu được 23% dầu béo có chất lượng tương tự dầu
hướng dương với dầu đậu nành. Dầu thu được có thể dùng để ăn hoặc dùng trong
công nghiệp sản xuất xà phòng, vecni…
Chanh dây giàu vitamin C là chất chống oxy hóa và viêm nhiễm, giảm triệu chứng
hen suyễn

Chanh dây rất nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngừa bệnh tim mạch.
Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể.
2.1.3. Bảo quản chanh dây
Để bảo quản chanh dây, rửa và làm khô nhẹ nhàng rồi bỏ vào bao. Ở 10
0
C thời gian
bảo quản có thể kéo dài từ 2-3 tuần. Ở 4-7
0
C có thể bảo quản 4-5 tuần. Tuy chất
mùi và chất dinh dưỡng bị tổn thất trong quá trình bảo quản. Nói chung nhiệt độ tối
ưu để bảo quản chanh dây (bảo quản lạnh) là 7-13
0
C, với độ ẩm không khí 85-90%
Có thể bảo quản chanh dây bằng cách nhúng chanh dây vào sáp parafin nóng, giúp
tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm cho quả khô
và nhăn nheo. Nếu phũ parafin và trữ ở nhiệt độ 5-7
0
C, độ ẩm 80-95% có thể ngăn
cản sự nhăn vỏ và duy trì được chất lượng trong 30 ngày.
Dịch quả có thể bảo quản bằng SO
2
, thanh trùng hay lạnh đông nhanh.
2.2. Nguyên liệu phụ.
1
2.2.1. Maltodextrin.
Được sử dụng trong quá trình phối chế trước khi sấy phun nhằm làm tăng nồng độ
chất khô của dịch quả sau khi chà, thỏa mãn nồng độ cần thiết cho quá trình sấy
phun.

Bảng 2.5. Yêu cầu Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây

Chỉ tiêu Yêu cầu
Hóa lý
Kích thước trung bình của
hạt
300 - 800 fim
Độ tan
Độ âm 7%
Hàm lượng tro 0,5%
Kim loại nặng 0,5 ppm
Chỉ số DE 16.55
Cảm quan: Dạng bột mịn, màu trăng, không lân tạp
chất, ít ngọt, không mùi
2.2.2. Đường.
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt
nhằm điều chỉnh hài hoà độ ngọt, vị chua của chanh dây. Bổ sung đường làm tăng
nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm. Ngoài ra đường
còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/lg đường).
1
Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện là
đường saccharrose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99.8% (trên 99,8% là
đường saccharose).



Hình 2.3. Đường
Bảng 2.6. Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu Mức
Độ Pol, (°Z) >99.8
Hàm lượng đường khử, % khối

<0.03
lượng
Tro dẫn điện, % khối lượng <0.03
Sự giảm khôi lượng khi sấy ở
<0.05
105°c trong 3h, % khối lượng
Độ màu, đơn vị ICUMSA <30
2.2.3. Enzym Pectinase.
Trong quá trình sản xuất, ta sử dụng enzym thương phẩm: Pectinex Ultra SP - L của
công ty Novo Nordisk Đan Mạch, thu nhận từ Aspergillus aculeatus. Chế phẩm ở
dạng dung dịch lỏng, màu hơi nâu, có mùi nhẹ đặc trung của sản phẩm lên men.
Enzym có khả năng hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 40-45°C và pH khoảng 3.5-4.5. Đây
không phải loại chế phẩm enzyme pectinase tinh khiết mà là hỗn hợp của nhiều
1
loại enzyme chủ yếu là pectintranseliminase, polygalactorunase, pectinesterase và 1
ít hemicellulase, cellulose.
Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0-10
0
c thì hoạt tính có thể duy trì ít nhất 1
năm., nếu bảo quản ở 20°c thì có thể duy trì được 3 tháng. Nếu thời gian bảo quản
lâu hơn thì hoạt tính enzyme sẽ mất đi từ 1-2% mỗi tháng. Enzym được cho trực
tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định.
2.2.4. Vitamin c
Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, không hôi, vị
chua, dễ tan trong nước và trong cồn, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30
0
c, tỷ lệ
12,8% trong cồn tuyệt đối. Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nên
cần bảo quản trong lọ có màu tối, ở trạng thái khô ráo để ổn định chất lượng khi sử
dụng.

Vitamin c có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loại
có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt, vì thế sử dụng vitamin c để làm
chất chống oxi hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị và các
biến đổi về chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra.
Với liều lượng 0,05 - 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản phẩm
trong thời gian dài.
Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng.
Độ tinh khiết: 99.7%
Trọng lượng phân tà : 176.13

1
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột chanh dây

3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Lựa chọn, phân loại
a) Mục đích: Loại trừ những nguyên liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men
1
Chanh dây
Lựa chọn-Phân loại
Rửa
Vỏ
Tách ruột quả
Pectinase
Ủ enzym
Hạt
Chà
Maltodextrin
Phối trộn
Đồng hóa

Sấy phun
Phụ gia
Đường Hoàn thiện
P.E Đóng gói
Bột chanh dây
mốc, thối hỏng. Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc,
độ chín.
b). Các biến đổi: Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín. Loại
bỏ được trái hư hỏng, không đồng đều về kích thước.
c). Thực hiện: Thủ công
Chanh dây được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiếm tra, lựa chọn
ra trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các
vật khác Có thể thực hiện rửa sơ bộ trước khi phân loại đối với những trái quá
bẩn.
3.2.2. Rửa
a). Mục đích: Nguyên liệu sau khi được thu mua về còn lẫn nhiều tạp chất như
bụi, đất cát, thuốc trừ sâu. còn bám trên bề mặt vỏ quả. Ta cần làm rửa nguyên liệu
để tránh các tạp chất này có thể lẫn vào ruột quả làm ảnh hưởng xấu đến tính chất
sản phẩm, giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ quả.
b). Các biến đổi: Sạch đất cát, bụi bẩn, loại bớt 1 số vi sinh vật ngoài vỏ quả.
c). Thực hiện: Nguyên liệu được băng tải chuyên vào thiết bị rữa thổi khí ,
nguyên liệu được ngâm trong buồn ngâm nước có thêm dung dịch ngâm cho chất
bẩn bở ra một phần rồi tiến hành rữa nguyên liệu.
d). Thiết bị rửa thổi khí
Hình 3.1. Cấu tạo
máy rửa thổi khí
- Cấu tạo máy rữa:
1. Thùng ngâm 2. Băng
tải 3. Quạt gió 4. Ống thổi khí
Thùng ngầm làm bằng thép không rỉ ,bên trong thùng là hệ thông băng tải , dưới

băng tải là ống thổi khí được thổi hơi nhờ bộ phận quạt gió được gắn ngay bên
cạnh thùng.
- Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu được đưa đi trên băng tải qua thùng ngâm
1
ngập sâu trong nước. Dưới đó có hệ thống ống thổi khí, không khí được quạt thổi
vào ống dẫn và được sục ra vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước,
nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan nước rửa
dễ dàng. Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác…sẽ nổi lên rên mặt nước. Sau một thời
gian khi tách sơ bộ chất bẩn thì nguyên liệu được đi lên băng tải nghiêng và thổi khí
một lần nữa để làm sạch lại, có hệ thống xối nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay trên
băng tải.
- Thông số kĩ thuật: Nước ở nhiệt độ thường.
- Các tia nước phun thường có áp lực 2-3 atm.
3.2.3. Tách ruột quả
a). Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme, loại bỏ những phần quả không
sử dụng được như cuống, vỏ.
b). Các biến đổi: Nguyên liệu giảm kích thước, trái bị phá vở nát ra, phần dịch
ruột thoát ra, tổn thất vitamin C do bị oxi hóa, tổn thất các thành phần dinh dưỡng
khác trong ruột quả.
c). Thực hiện: Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự
tổn thất vitamin c và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả. Cho chanh
dây vào máy cắt chanh dây, nghiền nát vỏ rồi sau đó tách riêng phần ruột chanh dây
ra.
d). Thiết bị tách ruột
- Cấu tạo thiết bị tách ruột quả:

Hình 3.2. Máy tách ruột quả
Thiết bị gồm các bộ phận chính:
+ Bệ máy và khung giá của máy được chế tạo bằng thép có xử lý sơn tĩnh điện.
+ Dao cắt được chế tạo bằng thép đặc chủng.
+ Dao cắt đặt bên trong lòng thiết bị
+ Máy có đính kèm gầu tải định lượng, dẫn nguyên liệu.
+ Phểu nạp liệu ở đâu máy và được gắn trực tiếp với gầu tải.
1
-Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu được gàu tải định lượng vận chuyển lên sau đó
bị rơi xuống phễu nạp và đi xuống thùng tách ruột quả. Tại đây dưới tác dụng của
dao cắt quả chanh dây bị cắt vụn ra và được nghiền nát vỏ.Dưới tác dụng của lực ly
tâm, vỏ quả
sẽ chuyển đi lên và được lấy ra ngoài, còn nước quả có cả hạt sẽ thát ngoài qua lỗ.
3.2.4. Ủ enzym
a). Mục đích: Làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, giúp tách hạt được dễ
dàng, tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình chà.
b). Các biến đổi: Chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa sinh. Enzym
pectinase sẽ cắt đứt các liên kết a-1.4-glycoside (giữa các acid galacturonic) và các
liên kết este (giữa acid galacturonic và nhóm methyl), mạch pectin bị phân cắt thành
các phân tử tự do như acit galacturonic, methanol và các mạch tương đổi ngắn. Biến
đối khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả có sự phân lớp rõ ràng, phía
dưới đáy là lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu àng cam, trên cùng là
lóp dịch trong màu vàng nhạt.
c). Thực hiện: Sau khi tách ruột, dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời
tiến hành bố sung chế phẩm pectinase, tiến hành ủ trong thời gian 3 giờ. Trong quá
trình ủ thỉnh thoảng tiến hành khuấy trộn đều khối ruột quả để tăng khả năng tiếp
xúc giữa enzym và cơ chất, để thúc đẩy quá trình tách hạt.
d). Thiết bị ủ
- Cấu tạo thiết bị: Sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón, có lớp vỏ áo để gia nhiệt, ổn
định nhiệt, bên trong thiết bị có gắn cánh khuấy.

1
Hình 3.3. Thiết bị ủ enzym
- Các thông số:
+Nồng độ chế phẩm enzyme pectinase sử dụng: 0.3%
+Thời gian ủ enzyme: 3h,Sau khi ủ được 3h, ta tiến hành gia nhiệt để vô hoạt
enzyme ở 80
o
c trong 15 phút.
3.2.5. Chà
a). Mục đích: Tách phần thịt chanh dây ra khỏi hạt, các chất xơ và biến đối
phần thịt quả thành dạng nhuyễn.
b). Các biến đổi: Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. Giảm khối lượng, tăng độ mịn.
Phần thịt quả giảm kích thước tương ứng với lỗ rây sử dụng, chuyển thành dạng
nhuyễn. Puree đồng nhất, loại bỏ hạt. Dịch bào thoát ra dễ bị chuyển hóa và vi sinh
vật tấn công.
Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản
ứng oxy hóa làm biến màu nguyên liệu.
Giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, ), enzyme thủy
phân ( pectinesterase, polym ethyl galacturonase, ), enzyme ascorbinoxyđase xúc
tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro.
c). Thực hiện: Sử dụng thiết bị chà cánh đập. Quá trình chà làm cho khối ruột
quả bị ép mạnh vào mặt rây có đục lồ nhỏ. Phần qua lưới rây là dịch còn lại thải ra
là bã chà chứa các chất xơ và hạt.
d). Thiết bị chà:

- Cấu tạo thiết bị:
Hình 3.4. Cấu tạo máy chà
1. Máng xoắn tải nguyên liệu 2. Phễu nạp liệu 3. Bơi chèo chuyển nguyên
liệu 4. Cánh đập 5. Trục quay 6. Mặt rây 7. Cữa tháo bã
1
+ Phễu nạp liệu ở trên đầu máy
+ Cánh chà: làm bằng thép không gỉ, lắp nghiêng 1 góc 1,5-2
0
. Nguyên liệu di
chuyển theo đường xoắn ốc, bã được đùn ra cuối máy
+ Trục quay: làm bằng thép không gỉ gắn các cánh chà
+ Vít xoắn tải nguyên liệu
+ Rây cố định làm bằng thép không gỉ hoặc đồng, có đục nhiều lỗ nhỏ: 0.5mm
+ Mô tơ truyền động được nối trục quay
+ Cửa tháo bã phía cuối thần máy.
-Nguyên tắc hoạt động: Dưới tác dụng của lực cơ học làm cho nguyên liệu văng và
ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn. Phần nhỏ chui qua lỗ ra ngoài, còn
phần cứng nằm lại bên trong và sau đó ra ngoài theo một đường khác rồi đi ra khỏi
máy. Khi chà cách đập quay nhanh (700vòng/phút) thường dùng lỗ rây 0,5 - 0,75
mm. Cuốn nhiều không khí vào máy, tác hại đến sản phẩm nên người ta phun hơi
nước vào máy.
3.2.6. Phối trộn
a). Mục đích:
-Chuẩn bị cho quá trình sấy phun: Trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch quả
để điều chỉnh nồng độ chất khô trong dịch quả, làm tăng hàm lượng chất khô, giảm
chi phí cô đặc góp phần làm tăng hiệu quả quá trình sấy, nhà sản xuất thường bổ
sung thêm maltođextrin.
-Hoàn thiện sản phẩm: Trong quá trình này có thế phối trộn thêm chất bảo quản,
phụ gia màu, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm. Quá trình phối chế
làm đồng đều hổn hợp giữa dịch quả và maltodextrin theo tỉ lệ xác định, phối trộn

thêm chất độn tạo nên cấu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm.
b). Các biến đổi:
- Vật lý: khối lượng thay đổi. Độ trong, độ khúc xạ ánh sáng thay đổi.Thay đổi
các chỉ tiêu nhiệt lý.
- Hoá học: thay đổi thành phần hóa học của hỗn hợp
- Hoá lý: nồng độ chất khô trong dịch quả tăng, sự tăng độ nhớt của dịch quả.
c). Thực hiện: Sử dụng thiết bị phối trộn.
1
Dựa vào nồng độ chất khô ban đầu, tính toán khối lượng maltodextrin cần thiết cho
một mẻ sản xuất, để sau khi phối trộn nồng độ chất khô đạt yêu cầu cho quá trình
sấy phun.
Dùng bơm, bơm dịch quả vào thiết bị phối trộn có cách khuấy sau đó thêm lượng
maltodextrin vào để phối trộn.
d). Thiết bị phối trộn:
-Cấu tạo thiết bị: Dạng thiết bị hình trụ đáy nón, bên trong thiết bị có gắn cánh
khuấy,có vỏ áo để gia nhiệt, xả liệu ở đáy nồi.




Hình 3.5. Cấu tạo thiết bị phối trộn
-Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu và chất phối trộn được bơm vận chuyển đến
thiết bị phối trộn,tại đây dưới tác dụng của cánh khuấy nguyên liệu và chất phối
trộn được khuấy trộn đều vào nhau.
3.2.7. Đồng hóa
a). Mục đích: Giảm kích thước phần thịt quả chanh dây, tăng khả năng phân
tán, lơ lửng của thịt quả, giảm hiện tượng tách lớp. Tạo dịch đồng nhất, kết hợp với
phụ gia tạo nên dạng lơ lửng.
b). Các biến đổi: Phần thịt quả giảm kích thước tối đa, bị xé nhỏ. Quá trình
đồng hóa tạo nhiệt độ, xảy ra phản ứng oxi hóa gây sẫm màu, làm thất thoát dinh

dưỡng, gây biến tính protein.
c). Thực hiện: Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao.
- Cấu tạo máy đồng hóa gồm:
1. Bộ phần truyền động
2. Van hút
3. Van hút
4. Van đẩy
5. Khe hỡ
1
6. Tay vặn Hình 3.6. Cấu tạo máy đồng hóa
7. Lò xo điều chỉnh
8. Hòm đậy
-Nguyên tắc hoạt động: Nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao đẩy sản
phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ, áp suất của sản phẩm vào là khoảng 150 atm và khi
ra khỏi khe nhỏ chi còn cao hơn áp suất ngoài trời một ít (2 - 3 atm). Khi thay đổi
áp suất một cách quá đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ
ra.
-Thông số kỹ thuật:
+ Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1-0,15 cm.
+ Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua đó đạt tới 150 -200m/s.
3.2.8. Sấy phun
a). Mục đích: Cung cấp nhiệt làm bốc hơi nhanh nước trong dịch sau phối trộn
quả tạo sản phẩm dạng bột với độ âm thấp để bảo quản được lâu hơn.
b). Các biến đổi:
-Vật lý: Thế tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng.
-Hóa lý: Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy.
-Hóa học:
+ Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy
vitamin, phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo
màu cho sản phẩm (có lợi).

+ Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do lượng nước giảm dần, enzym bị vô hoạt
do nhiệt độ cao lúc sau: phản ứng thủy phân, oxi hóa
+ Protein, tinh bột, đường bị biến đối.
-Sinh học: Ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo
quản.
c). Thực hiện: Sử dụng thiết bị sấy phun, Đùng bơm, bơm dịch vào thiết bị
sấy.

1
Hình 3.7. Cấu tạo máy sấy phun
-Cấu tạo máy sấy phun: gồm thùng sấy, bộ phân phun sương, bộ phận chung cấp
khí nóng, quạt hút,Calorife, cyclon, Bộ phận thu hồi sản phẩm.
+ Thùng sấy hình trụ, đáy côn. Bên trong có hệ thống phun sương mù dùng vòi
phun áp lực cao.
+ Calorife , quạt đẩy, gia nhiệt và thổi không khí nóng vào trong thùng sấy thông
qua bộ phân phân phối không khi nóng được bố trí ngay sát bộ phận phun sương.
+ Quạt hút hút khí thải và sản phẩm qua cyclon tách bụi và thải ra ngoài.
+ Bột phận thu hồi sản phẩm ngay dưới thùng sấy.
-Nguyên tắc hoạt động: Không khí đi qua bộ lọc và bộ gia nhiệt được đưa vào bộ
phận phân phối khí ở trên đỉnh thiết bị, khí nóng được đưa vào buồng sấy theo hình
xoắn ốc. Nguyên liệu dạng lỏng đi qua bộ phận lọc được bơm lên bộ phun sương ở
trên đỉnh của buồng sấy, làm nguyện liệu trở thành dạng hạt sương cực nhỏ. Khi
tiếp xúc với khí nóng, lượng nước có trong nguyên liệu nhanh chóng bay hơi,
nguyên liệu dạng lỏng được sấy khô thành thành phẩm trong thời cực ngắn. Thành
phẩm ở phần đáy của buồng sấy và bộ phân li gió đùn ra ngoài, phần khí thừa còn
lại được quạt gió hút và đẩy ra ngoài.
3.2.9. Hoàn thiện
1
a). Mục đích: Phối trộn thêm đường, chất màu, hương, các vitamin .làm tăng
giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo sự hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Bằng cách

thay đổi thành phần tỷ lệ các chất trong hỗn hợp sản phẩm, có thể tạo ra được nhiều
màu sắc,hương vị khác nhau.
b). Các biến đổi:
-Vật lý: Thay đổi về khối lượng riêng, độ dẫn nhiệt, thể tích
-Hóa học: Tăng thành phần các chất trong hỗn hợp.
-Cảm quan: Tăng vị ngọt, vị chua, màu sắc thay đổi và tăng mùi thơm cho sản
phẩm.
c). Thực hiện: Trộn các chất đường, Vitamin C, hương liệu theo tỷ lệ nhất
định để đạt được chất lượng sản phẩm theo yêu cầu. Quá trình phối trộn được thực
hiện ở nhiệt độ phòng và áp suất phòng.
- Thiết bị: Sử dụng thiết bị phối trộn thùng quay
d). Thiết bị phối trộn:
-Cấu tạo thiết bị:


Hình 3.8. Máy phối trộn
+ Thùng chứa vật liệu được truyền động quay qua các gối đỡ hay các trục được gắn
với các thùng.
+ Thùng trộn được đặt nghiêng 1 góc so với mặt phẳng ngang để tạo sự di chuyển
dễ dàng cho vật liệu.
+ Bên trong thùng có lắp cánh khuấy.
-Nguyên tắc hoạt động: Khi nguyên liệu và các chất hỗ trợ được cho vào thùng.
Động cơ quay làm thùng quay, tạo ra sự đảo trộn trong khối vật liệu. Thiết bị hoạt
động liên tục, việc nhập và tháo liệu tiến hành thông qua hai lỗ ở hai đầu của thùng
trộn.
3.2.10. Đóng gói
a). Mục đích: Hoàn thiện và bảo quản.
-Hoàn thiện: Nhằm tạo thuận tiện cho người tiêu dùng, sản phẩm có trọng lượng
1