Báo cáo thực tập Xây dựng thực đơn Nhà Hàng Thoan Thảo

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : Nhà Hàng Thoan Thảo
Tên đề tài : Phương pháp xây dựng thực đơn
Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Lan Anh
Lớp : CB
5
A
3
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Thầy Lê Công Yên
Hà Nội – 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thị Lan Anh
- Lớp : CB
5
A3 - Khóa: 2013-2015
2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : Lê Công Yên
- Học vị : Giáo viên
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.
3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà Hàng Thoan Thảo

- Địa chỉ : Tự Nhiên – Thường Tín – Hà Nội
4. Nội dung thực tập:
Phương pháp xây dựng thực đơn
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
MỤC LỤC
Lời nói đầu
Chương I. Giới thiệu về Nhà hàng Thoan Thảo
1. Lịch sử hình thành và phát triển
2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động
3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
4. Về quy trình công nghệ của nhà hàng
Chương II. Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng Thoan Thảo
1. Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn
2. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng
3. Nguyên nhân thành công
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Đánh giá - nhận xét
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
3. Kết luận
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 3 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
LỜI NÓI ĐẦU
Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại hóa trên
toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch vụ cũng đã
được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát triển vượt bậc.
Việt Nam nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi
dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp (Phú Quốc, Nha Trang, Vinh…), hệ thống thực vật và động
vật rất phong phú. Đây là những điều kiện thuận lợi cho các khách sạn, khách sạn mở ra nhằm
đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người.
Ngày nay, ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương tiện đi lại, giao
thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí, . Đặc biệt là du
lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng lượng cho một ngày lao động có hiệu
quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn bè sau một ngày làm việc vất vả, để mọi người thêm gần
gũi nhau hơn. Trong bữa ăn mọi người có thể chia sẻ những tâm sự trong cuộc sống và công
việc,…
Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sức khoẻ là
rất quan trọng. Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt khe, trước đây
chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được nâng cao hơn, con người
không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác như: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo
đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửa hàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ những
quán ăn ven đường đến các nhà hàng, khách sạn, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu
của khách hàng về ăn uống. Chính vì vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết
với nghề và có những sáng tạo trong các món ăn của mình. Và một việc không kém phần
quan trọng của người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của Nhà hàng, khách sạn là sự
nhuần nhuyễn trong việc xây dựng thực đơn. Bởi thực đơn của một nhà hàng, khách sạn là
công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, khách sạn,
do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng. Một thực đơn hấp dẫn và
khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở lại khách sạn, mà còn tiết kiệm
chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho nhà hàng, khách sạn.
Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta với mật độ dân số rất đông và là nơi có hội tụ

văn hoá của hơn 1000 năm lịch sử với những địa danh nổi tiếng như: 36 Phố Phường, Hồ
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
Gươm, Văn Miếu,… đã thu hút được một lượng khách du lịch rất đông, tạo điều kiện thuận
lợi cho các, nhà hàng khách sạn khách sạn phục vụ ăn uống.
Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi ngày một cao
hơn của các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều nhà hàng, khách sạn khách sạn là sự
du nhập của nhiều hình thức ăn uống cũng như về món ăn của các chuỗi nhà hàng. khách sạn
nổi tiếng của Hà Nội như: Khách sạn Hà Nội Elegance Diamon, Hà Nội Elegance Ruby ,nhà
hàng Thoan Thảo… và cũng đã được sự đón nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội cũng
như lượng lớn khách vãng lai du lịch tới thủ đô.
Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp
Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng
Thoan Thảo, thường tín, Hà Nội, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú,
anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại
kiến thức đã học. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được
tích lũy trong quá trình thực tập là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục
vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của thầy Lê Công Yên, cùng
các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong ông nhà hang Thoan Thảo nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà
hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản
báo cáo thực tập này.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý
thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG THOAN THẢO
1. Lịch sử hình thành và phát triển
Với ý tưởng hướng tới hương vị đồng quê dân dã vùng cao của người Tây Bắc nhà
hàng Thoan Thảo được thành lập vào tháng 8 năm 2011, nhà hàng nằm ngay ở thị trấn
Thường Tín,Hà Nội. Với một không gian mang đậm chất vùng cao, nhà hàng được thiết kế và
trang trí chủ yếu bằng tre, nứa, mây…tạo cảm giác,thoáng, mát, gần gũi và thoải mái cho thực
khách. Trái ngược với sự ồn ào, náo nhiệt của dô thị phồn hoa, đến với Thoan Thảo khách
hàng như đi lạc vào miền quê Tây Bắc. Không cần phải đi tới Tây Bắc xa xôi, ngay tại nhà
hàng mọi người cũng có thể thưởng thức các món ăn đặc trưng của người vùng cao.Nhà hàng
có hơn 100 món ăn khai vị, món chính, tráng miệng, được chế biến công phu, đúng cách và
những gia vị đặc trưng đem lạ cho thực khách.
Du khách đến Lai Châu không chỉ đắm mình trong cảnh sắc hùng vĩ, phong tục độc
đáo, lễ hội đặc sắc, ẩm thực phong phú mà còn có thể mang về những món quà độc đáo như
rượu nếp than.
Rượu nếp than hay còn có cái tên khác: “rượu nếp cẩm” là một đồ uống quen thuộc
của người dân Tây Bắc nói chung và người Lai Châu nói riêng. Đây là loại rượu độc đáo
không cần chưng cất mà chỉ ủ. Bên cạnh đó rượu nếp than còn là bài thuốc chữa bệnh, giúp
tăng cường sức đề kháng và làm đẹp da.


Rượu nếp than được làm từ gạo nếp than. Một loại gạo có giá trị dinh dưỡng cao, rất
giàu chất xơ và các hoạt chất chống lão hóa và hạn chế sự phát triển tế bào gây ung thư. Để
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB

5
A
3
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
làm được rượu nếp than này trước hết là phải chọn men và gạo nếp than, bởi công đoạn này
tạo hương vị riêng cho rượu. Gạo chọn hạt tròn, căng đều, có màu tím đậm. Khi chọn men
làm rượu tuyệt đối không sử dụng men tàu vì khi ăn (uống) sẽ dẫn đến tình trạng nhức đầu,
ngộ độc… Có thể chọn mua loại men gạo được làm thủ công từ bột gạo cộng với nhiều vị
thuốc bắc hoặc men được lấy từ các loại cây rừng hay còn gọi là men lá.
Sau khi sàng sảy sạch sẽ ta đem ngâm trong nước lã chừng 10-12 tiếng mới đem lên
đồ. Khi đã đồ xong, cho cơm ra nia hoặc mâm, dùng đũa tản đều ra để nguội và cho men lá
vào trộn rồi ủ. Ủ chừng 2, 3 ngày chúng ta có thể dùng được món cơm rượu nếp than, ăn có vị
ngọt và the của rượu. Cơm rượu trộn với sữa chua không còn gì tuyệt hơn, tốt cho tiêu hóa,
đẹp da, bổ máu. Người suy nhược do hậu sản cách ngày ăn một lòng đỏ trứng đánh với cốt
rượu sẽ rất tốt cho sức khỏe.
Người xưa có câu “rượu cẩm hạ thổ bách nhật” tức là cơm rượu nếp than cho vào
chum sành hoặc hũ thủy tinh đổ thêm một lít rượu nếp thường, có thể bịt kín bằng ni lông
hoặc lá chuối khô và được hạ thổ tại chỗ giọt gianh để thường xuyên thấm được những giọt
sương, mưa đúng 100 ngày. Sau đó đào lên, dùng khăn sạch tách phần nước và phần bã. Rượu
nếp than đạt yêu cầu vừa sánh vừa óng tím, có mùi thơm nồng. Loại rượu độc đáo phù hợp
với mọi giới tính đặc biệt đối với những người tiêu hóa kém hoặc chán ăn nên uống mỗi lần
một chén nhỏ, ngày hai lần trước bữa ăn.
Du khách đến Lai Châu không chỉ đắm mình trong cảnh sắc hùng vĩ, phong tục độc
đáo, lễ hội đặc sắc, ẩm thực phong phú mà còn có thể mang về những món quà độc đáo như
rượu nếp than.
Thịt lợn hun khói là một món ăn truyền thống của một số dân tộc vùng cao nói chung
và người Pu Nả nói riêng. Thịt lợn hun khói không phải lúc nào cũng làm được, mùa nào
cũng làm được mà làm thịt hun khói có mùa và phải làm đúng mùa, vì nếu làm trái mùa thịt sẽ
bị ôi. Mùa làm thịt hun khói tốt nhất ngon nhất là mùa đông.

SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
Chính vì vậy, người Pu Nả làm thịt hun khói thường khi mổ lợn tết thì mới làm. Ngày
xửa ngày xưa, vùng người Pu Nả sinh sống là vùng miền núi, giao thông đi lại gặp nhiều khó
khăn. Việc giao lưu hàng hoá nói chung và mặt hàng thực phẩm nói riêng gặp nhiều trở ngại,
nên nguồn thực phẩm đưa từ nơi khác đến hầu như không có. Cho nên mọi gia đình tự lo
nguồn thực phẩm cho mình là chính. Vì vậy hàng năm con lợn mổ ăn tết thường để giành ăn
cả năm. Cho nên nhà nào cũng chuẩn bị nuôi một con lợn to để mổ tết. Có nhà nuôi con lợn
tới vài 3 năm mới mổ, khi mổ con lợn nặng tới một tạ, một tạ rưỡi, thậm trí có con nặng tới
hai tạ. Nhà nào đông người còn mổ tới hai con lợn tết.
Mổ lợn tết người ta ướp muối, ướp thào quả, hạt tiêu rừng, sau đó để treo lên gác bếp
hun khói đến khi khô rồi cất đi giành ăn quanh năm.
Khi mổ xong con lợn, người ta phanh con lợn ra, rồi lấy bộ lòng dội nước rửa sạch con
lợn, không để một tý tiết còn dính vào thịt. Sau đó lấy dao dọc thịt lợn theo xương sườn thành
miếng dài. Cứ mỗi xương sườn một miếng. Các miếng thịt dọc ra trước khi ướp không được
dính nước lã và ướp ngay khi thịt còn nóng. Khi ướp xong cho vào chảo to hoặc chiếc thùng
gỗ để ướp từ 5 đến 7 ngày mới bỏ ra để treo lên gác bếp sấy. Sấy đến khi nào thấy miếng thịt
thật khô và mỡ bắt đầu chảy xuống là được.
Các hương vị và gia vị để ướp thịt gồm có: Muối biển rang khô; Ớt quả khô; Thảo quả
khô, nướng; Hạt tiêu rừng “Lậc cheo”; Quả mắc khén “Lậc sút” phơi khô, tất cả đều phải dã
nhỏ.
Khi sấy thịt người ta thường sấy bằng củi, mà tốt nhất là sấy bằng bã mía phơi khô.
Sấy bã mía thịt khi ăn có mùi thơm riêng.
Khi thịt đã được sấy khô có một số cách chế biến món ăn này như sau:
Cách thứ nhất là cắt miếng thịt vừa lượng người ăn bữa đó, lấy que xuyên miếng thịt
rồi đem ra thui để phần da để miếng thịt quăn lại, phần bì hơi vàng rồi mới rửa nước nóng cho

thật sạch, cho vào luộc chín rồi đem ra thái ăn. Còn cách chế biến thứ hai là sau khi rửa sạch
miếng thịt rồi đem thái nhỏ rồi sào qua lửa cho đến khi bắt đầu chảy mỡ thì múc ra đĩa để ăn.
Còn cách chế biến thứ ba là thịt thái nhỏ rồi xào lẫn với măng riềng hoặc xào với mănng thào
quả là được những món ăn tuyệt vời.
Măng nộm Hoa Ban Nếu ai đã có dịp ghé qua các bản làng người Thái ở Lai Châu sẽ
không chỉ biết đến một truyền thuyết đầy cảm động về Hoa Ban – Măng Đắng mà còn được
thưởng thức một món ăn có chứa đủ vị: đắng, chua, cay, mặn, ngọt, bùi của món Măng nộm
hoa ban.
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
Cái tên gần như đã nói lên cả nguyên liệu và cách chế biến món ăn này, nhưng để có
được món Măng nộm hoa ban như của người Thái ở Lai Châu, ngoài sự khéo léo từ đôi bàn
tay của người chế biến thì khâu chọn nguyên liệu cũng hết sức quan trọng.
Măng có rất nhiều loại, loại nào cũng dùng làm nộm được nhưng ngon nhất thì có
măng nứa và măng đắng. Măng đắng cần sắt nhỏ ngâm nước muối 30 phút sau đó luộc 2 lần
rồi vớt ra để ráo, còn nếu là măng nứa đem luộc rồi tước nhỏ. Hoa ban cần chọn những bông
tươi, ngắt lấy những cánh hoa dày để dùng. Tiếp theo cần chọn được một con cá suối tươi
ngon, mình dày, đem nướng trên than củi, gỡ lấy thịt. Sau đó pha hỗn hợp nước trộn chanh,
tỏi, ớt, rau húng và rau mùi đã thái nhỏ. Cuối cùng trộn nhẹ nhàng đều tay măng, hoa ban, cá
và nước trộn. Tất cả hoà quyện tạo nên một hương vị đặc trưng của núi rừng, gắp từng miếng
nộm du khách cảm nhận được vị đậm đà, thơm nồng của cá nướng, vị bùi bùi, ngầy ngậy của
hoa ban, và vị đăng đắng của măng tươi. Ăn rồi lại muốn ăn thêm nữa.
Du xuân trong những ngày đầu năm ở Lai Châu, du khách không chỉ được thưởng
thức những món ăn mang đậm hương vị mùa xuân núi rừng, mà còn được hoà mình trong
không khí lễ hội của đồng bào các dân tộc nơi đây.
Đặc sản xôi tímGiữa cái se lạnh đầu mùa đông, mùi thơm ngậy của món xôi tím - thứ

đặc sản ở Lai Châu khiến khó ai có thể kìm lòng.
Xôi tím được đôi bàn tay khéo léo của người phụ nữ Thái, Dáy… làm với những bí
quyết riêng. Từ những hạt gạo nếp nương thơm dẻo, hạt to đều không lẫn tẻ, hương thơm
ngọt, đem vo sạch rồi ngâm trong nước lã từ 6 - 8 giờ. Màu tím đặc trưng và hấp dẫn của xôi
được nhuộm bằng loại cây có tên là Khẩu cắm (loại cây này chỉ có ở miền núi). Cây Khẩu
cắm bẻ cả cành, lá rửa sạch, đem luộc. Luộc lá sôi chừng năm phút, khi thấy nước chuyển
sang màu tím, sánh là được. Để nước lá nguội bớt rồi chút gạo nếp vào ngâm thêm 2 đến 3
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
giờ. Đồ xôi tím phải đồ bằng chõ gỗ được đục từ thân cây sung, lửa củi mới có được mùi vị
thơm ngon hơn cả. Đồ đến khi hạt gạo chín nục, xới từng lớp xôi thấy màu tím tươi, bóng, hạt
xôi dẻo mà không dính, có mùi thơm ngào ngạt là đã hoàn thành quy trình nấu xôi. Ngoài
hương vị thơm ngon, ngậy mà không ngán, xôi tím còn hấp dẫn bởi màu sắc và chất của loại
lá cây rừng. Theo kinh nghiệm của đồng bào dân tộc ở Lai Châu, cây Khẩu cắm dùng đồ xôi
còn có tác dụng chữa bệnh đường ruột và bồi bổ sức khỏe rất tốt.
Nếu có dịp đến với các phiên chợ như Dào San, Sìn Hồ, hay chợ phiên San Thàng
du khách sẽ ấn tượng với hình ảnh những cô gái dân tộc gùi những gùi xôi xuống chợ bán,
quanh mình tỏa ra mùi thơm dẻo của gạo nếp nương và đặc biệt là màu tím đặc trưng vô cùng
hấp dẫn. Thư thái ngồi bên bếp lửa thưởng thức xôi tím với cá nướng Pa pỉnh tộp hay miếng
chả quế, thực khách sẽ cảm nhận được cả dư vị của núi rừng.
Nộm rau dớn là món ăn đặc trưng của người Thái ở Lai Châu nói riêng và đồng bào
Tây Bắc nói chung. Rau dớn người Thái gọi là “pắc cút”, loại cây thuộc họ quyết, giống như
cây dương xỉ, thân to, tán lá rộng, mặt lá có màu xanh nhẵn. Loại cây này chỉ mọc ở bờ suối,
khe suối, nơi có độ ẩm cao.
Để làm được món nộm rau dớn vừa ngon, vừa mang hương vị đặc trưng của dân tộc
Thái, người ta thường chỉ hái những ngọn rau dớn cong non, là bánh tẻ, sau đó rửa sạch, phơi

nắng cho tái. Tiếp đó cho rau dớn vào chõ xôi bằng gỗ để đồ, sau khoảng thời gian 20 phút.
Để rau chín và giữ được màu xanh. Ở công đoạn này, nhất thiết rau dớn phải đồ chứ không
nên luộc để giữ vị bùi bùi, ngọt ngọt của món nộm. Khi rau đã đồ chín, bỏ rau vào bát to, cho
rau thơm, ớt, gừng, tỏi, nước chanh tươi, mì chính và muối trắng trộn đều. Để khoảng 5 phút
cho ngấm gia vị, sau đó cho lạc rang giã nhỏ vào là có thể ăn ngay được. Món nộm rau dớn
khi ăn sẽ cảm nhận được mùi thơm đặc trưng của các loại rau, vị bùi của rau dớn, vị chua ngọt
xen lẫn một chút vị cay của ớt.
Ngoài món nộm, người Thái còn chế biến các món ăn độc đáo khác như rau dớn xào
tỏi, rau rớn xào cùng nước măng chua…
Với cách chế biến khá đơn giản, rau dớn không chỉ là đặc trưng của dân tộc Thái mà
còn là đặc sản của các nhà hàng tại Lai Châu. Vì vậy khi đến với Lai Châu, thực khách không
có dịp ăn món nộm rau dớn của chính bàn tay người Thái làm thì cũng có thể ghé qua các nhà
hàng để tận hưởng vị ngon của món ăn đậm chất dân dã vùng cao này
Canh tiết lá đắng Ở Lai Châu có một đặc sản, đó là món canh tiết lá đắng. Phải thưởng
thức món ăn này bạn mới có thể cảm nhận được nét độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực của
vùng đất này.
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
Trước kia, khi món ăn này chưa phổ biến, để tìm được lá đắng về làm canh không phải
đơn giản, bởi thứ cây này chỉ mọc ở nơi ven rừng, khe suối. Thường thì chỉ khi có khách quý,
chủ nhà mới đi lên rừng tìm lá về nấu canh như một sự thể hiện lòng thân tình, mến khách.
Bây giờ, bà con vùng này đã mang cây về trồng tại vườn nhà, trên nương, trên rẫy, bạn có thể
mua được lá vào mỗi dịp chợ phiên.
Nguyên liệu và cách nấu canh lá đắng cũng thật đơn giản. Chỉ cần ít phổi lợn băm
nhỏ, một miếng tiết và vài thứ rau thơm cùng với nắm lá đắng (có thể lá tươi hoặc đã phơi
khô) vò nát, sau đó đun nước sôi cho tất cả nguyên liệu vào nấu chín kỹ là bạn đã có một bát

canh lá đắng thơm ngon để thưởng thức. Nếu ai lần đầu nếm món canh này sẽ cảm thấy khó
ăn bởi vị đắng, chát tê đầu lưỡi, nhưng chính vị đắng đó lại đánh thức vị giác của bạn khiến
bữa ăn ngon miệng hơn. Tiếp tục thưởng thức, canh lá đắng lại mang lại vị ngọt, bùi, thơm
ngậy đến kỳ lạ. Không chỉ là một món ăn ngon, canh lá đắng còn có tác dụng giải rượu và
chữa được bệnh về tiêu hóa.
Đến Lai Châu, trong tiết trời se lạnh, khi quây quần bên những người bạn thân, nhâm
nhi bát rượu ngô và thưởng thức canh lá đắng, đưa vào miệng đủ vị đắng, cay, ngọt, bùi bạn
sẽ thấy cuộc sống vùng cao sao biết bao thi vị…
Cá bống vùi gio Nếu bạn có dịp đến với bản Vàng Pheo - Phong Thổ - Lai Châu, bạn
sẽ được thưởng thức những hương vị ẩm thực rất riêng biệt của đồng bào dân tộc Thái trắng.
Người dân nơi đây ưa cái hương vị đậm đà của các món nướng như: Pa pỉnh tộp, rêu nướng
… và không thể không kể đến món cá bống vùi gio.
Cá bống nơi đây thường được bắt ở các con sông, con suối, con cá bống nào to lắm
mới bằng ngón tay trỏ của người lớn. Để có được món cá bống vùi gio ngon và đẹp mắt phải
trải qua khá nhiều bước tiến hành kì công, đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người chế
biến. Điều đó được thể hiện khi chọn nguyên liệu để chế biến như: Cá bống phải chọn con
đều nhau, các loại gia vị sả, ớt, gừng, hạt tiêu, mắc khén … lá húng, và lá hom húng phải
được băm nhỏ, lá dong phải là lá bánh tẻ, khổ to vừa không bị rách và rưả sạch để khô. Cá
bống được sơ chế sạch sẽ và tẩm ướp với các gia vị đã được chuẩn bị sẵn. Sau khi ướp được
chừng 15- 30 phút, chúng ta sẽ khéo léo gói gọn trong lá dong và được vùi vào trong gio
nóng, khoảng 30 phút lại lật lại 1 lần, cứ như thế vài lần cá sẽ chín. Khi thưởng thức món ăn
ta sẽ nhận thấy mùi thơm đặc biệt của các gia vị núi rừng được pha chộn 1 cách hoàn hảo, vị
ngậy mà không béo cuả cá, và mùi thơm nhè nhẹ của lá dong nướng. Món này vừa có thể là
món nhắm rượu, vừa có thể là món ăn cùng cơm nóng hoặc xôi.
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên

Thật đúng với những ca từ trong ca khúc “ Cá Bồng vùi gio” của nhạc sĩ Vương Khon
đã sáng tác “…Ước được ăn cá bống vùi gio, ước được về Mường then thăm làng…” . Một
lần du khách ghé chân qua mảnh đất này sẽ không khỏi lưu luyến bởi tấm lòng mến khách
cùng những món ăn đậm đà bản sắc dân tộc.
Thịt trâu sấy
Trong những ngày tết xe lạnh, nhâm nhi một chút rượu ngô với thịt trâu sấy thì thật
tuyệt. Vị cay nồng của rượu hoà với vị ngọt của thịt trâu cay cay của người thưởng thức
không thể nào quên. Để làm thịt trâu sấy, ta chọn thịt trâu hoăc thịt thăn hoặc thịt mông trâu
tươi, ngon, thái miếng to, dầy, dọc thớ thịt đem trộn với Mắc khén, gừng, muối, rượu, ớt, thảo
quả,ướp chừng 2 tiếng để gia vị ngấm đều rồi sấy bằng than củi đến khi thịt se, và có màu đỏ
thẫm là được
Và một số món ăn khác như: Thắng cố; Lạp xưởng tươi /.
2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động của Nhà Hàng Thoan Thảo
• Kinh doanh nhà hàng, dịch vụ ăn uống, nghỉ ngơi, lưu trú vui
chơi giải trí và các dịch vụ khác phục vụ khách du lịch.
• Dịch vụ cưới hỏi, sinh nhật, tiệc, hội nghị,,,
• Dịch vụ giải khát, cà phê ca nhạc
• Cho thuê xe có động cơ, cho thuê máy móc thiết bị
• Vận tải hành khách đường bộ khác, vận tải hàng hóa đường bộ, vận tải
hàng hóa bằng đường thủy nội địa. Bốc xếp hàng hóa, kho bãi và các hoạt động hỗ trợ cho
vận tải
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
Cơ cấu tổ chức của khách sạn là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công nhiệm vụ,
trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một cách thông suốt để

đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra.
- Số lượng cán bộ, công nhân viên
STT Vị trí Số lượng
1 Giám đốc 1
2 Phó giám đốc 1
3 Quản lý nhà hàng 2
4 Nhân viên lễ tân 4
5 Nhân viên bếp 12
6 Nhân viên phục vụ 20
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng


* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí:
- Giám đốc nhà hàng:
• Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng.
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 13 -
Bếp trưởng
Giám sát
Giám sát
Điều hành
Nhân viên Nhân viên
Phó tổng GĐ
Bộ phận bàn Bộ phận bếp
Tổng giám đốc
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
• Lên kế hoạch kinh doanh phù hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách rõ

ràng và hệ thống.
• Tổ chức thực hiện, chịu trách nhiệm giám sát mọi hoạt động
• Phân công và điều khiển hoạt động các bộ phận.
- Quản lý khách sạn:
• Quản lý khách sạn là người điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong
khách sạn. Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn, đánh giá
quá trình thực hiện.
• Thường xuyên có mặt trong khách sạn để nắm bắt thị hiếu, tâm lý khẩu vị của
khách. Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao
tiếp của nhân viên.
• Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với bộ phận
khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
• Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ.
• Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất giá bán.
• Kiểm tra hóa đơn thanh toán.
• Hàng tuần,tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm.
- Giám sát
• Giám sát là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc phục vụ
khách.
• Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của nhân viên trong ca làm
việc.
• Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ.
• Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa của bộ phận bếp.
• Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực làm việc.
• Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
• Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của mình làm
tốt
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB

5
A
3
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
• Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục
vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc
và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
- Điều hành
• Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản lý
phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc.
• Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công
việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ sinh
trong nhà hàng.
• Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong nhà hàng, ghi phiếu
yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca làm
việc của mình.
• Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt.
• Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào sổ
điều hành.
• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
• Công việc của điều hành được thực hiện như nhân viên phục vụ bình
thường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…).
- Nhân viên thực tập
• Nhân viên thực tập là học sinh đến nhà hàng để thực hành những kiến thức
học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng. (vừa học vừa làm
như một nhân viên).

• Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của nhà
hàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí.
• Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ
phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các
khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số
lượng khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo.
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
• Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình
thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của
khách.
• Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ
phận co liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.
• Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng.
• Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt
nhất.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàn.
Bếp trưởng
Bếp phó

Đầu bếp chính Bếp phụ
Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phân theo
chức vụ cấp bậc của từng người:
* Bếp trưởng: Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của
nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là người lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà

hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến. Bếp trưởng là người thường
xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra
giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những
ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lượng phục vụ. Giám sát, chỉ đạo
cấp dưới. Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn. Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các
nguyên liệu thực phẩm trước khi chế biến. Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia
kiểm tra vệ sinh an toàn cho con người. Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
động lên phương án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,
kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao.
* Đầu bếp chính: Là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc
trong bộ phận chế biến; là người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ
thể phù hợp với mình. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao. Họ luôn là những người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để
giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ: Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen với
công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học
hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp. Những
sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp
trưởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các
nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc,

sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn.
Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình
tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cac bộ phận đều được sắp
xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà
hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
4. Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Với điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện đại tốt giúp cho việc thực
hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong
khách sạn được dễ dàng hơn. Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các
dụng cụ trong khách sạn được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:
- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị.
- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị.
- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Với kinh doanh nhà hàng thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện
đại giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống
của nhân viên trong nhà hàng được dễ dàng hơn. Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các
trang thiết bị các dụng cụ trong nhà hàng đạt được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
cụ và trang thiết bị, mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ tiện dụng của trang
thiết bị, tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hòa, không gian bếp được thiết kế thoáng mát
hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chế biến, hợp vệ sinh.
Trang thiết bị bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi được thiết kế một cách

hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các
trang thiết bị hiện đại như: lò nướng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh,
máy xay, hệ thống bếp gas…
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng như vấn đề lao
động tại nhà hàng cũng được đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức.
An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế
biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm
bảo tốt.

SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN
CỦA NHÀ HÀNG THOAN THẢO
1. Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn nhà hàng
Thực đơn là một bản danh sách các món ăn nhằm thông báo đến khách hàng biết
nhà hàng, nhà hàng phục vụ những món gì, được phục vụ ở đâu và giá cả bao nhiêu. Do
vậy, nội dung thông tin đưa ra phải rõ ràng, dễ hiểu, nội dung thông tin là tổng thể về
nhà hàng.
Việc lên thực đơn, biên soạn thực đơn là một việc rất quan trọng của nhà hàng.
Người quản lý muốn xây dựng tốt thực đơn phải hiểu rõ chức năng của thực đơn, các
loại thực đơn, chức năng dinh dưỡng, chi phí thực đơn, kế hoạch xây dựng thực đơn và
cách thức thiết kế thực đơn.
Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động, cho
nên những nguồn tác động này cần được xem như tác động bắt buộc. Khi lên thực đơn

những điều sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố trí các tiện nghi, thiết kế,
thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng và chi phí.
Thực đơn của một khách sạn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển
việc quản lý bên trong khách sạn, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công
việc quan trọng. Trước khi bắt đầu một kế hoạch, bạn cần nắm vững những yêu cầu mà
thực đơn cần được đáp ứng như sau:
- Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu
bếp, của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý.
- Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc của
tiếp thị là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng không kém, đó
là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với mức giá mà
khách sẵn lòng chi trả. Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ của nhà hàng.
- Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà bạn chọn
phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép.
- Thực đơn đòi hỏi sự chính xác.
Chuẩn bị và chi phí của từng món ăn, việc đưa ra một loạt món khai vị sẽ tạo ra
nhiều vấn đề ở khâu chuẩn bị hơn là chỉ đưa ra bốn hay năm món. Hơn nữa khuynh
hướng cung cấp ít món khai vị đang lan nhanh đến các nhà hàng đặc sản.
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
Đặc biệt chúng ta cần đưa ra những vấn đề có liên quan đến việc tiếp thị khi
chuẩn bị thực đơn cho những nhà hàng Âu phục vụ tại phòng, buffet và yến tiệc. Khi
sáng tạo cho mỗi thực đơn, bản thân từng thực đơn sẽ có những đặc thù và khó khăn
riêng.
Điều cần cân nhắc trước tiên khi chuẩn bị thực đơn cho một buổi tiệc lớn đó là sẽ
phục vụ loại hình nào: buffet, phục vụ tại bàn hay sẽ kết hợp cả hai. Thông thường

những bữa ăn phục vụ tại buổi tiệc lớn được bày sẵn ra dĩa và người phục vụ bắt buộc
phải trình bày từng món ăn riêng biệt sao cho càng có hiệu quả càng tốt. Nếu một nhà
hàng dùng nhiều thực đơn tiệc có sẵn thì khách có thể chọn món ăn họ thích từ đó.
Nhưng sẽ có những khách muốn kết hợp những món họ thích mà những món này không
có sẵn trên thực đơn, trong trường hợp này đơn vị kinh doanh chỉ có thể quyết định khi
họ có thể cung cấp theo ý khách được hay không.
Vẻ bề ngoài của một thực đơn cũng mang lại hiệu quả không kém phần quan
trọng. Màu sắc sáng tạo, kích thước, cách trình bày, loại giấy hay vật liệu khác, kích
thước in, phong cách và mô tả thức ăn là tất cả những nhân tố cần phải cân nhắc khi
thiết kế thực đơn.
Khuynh hướng hiện nay là tập trung hết về vị trí trung tâm để phục vụ cho nhiều
nhà hàng khác nhau. Theo cách này thì thiết bị và nhân lực cần để vận chuyển thức ăn
rất quan trọng. Cũng cần sáng suốt để chuẩn bị đối phó những vấn đề có thể nảy sinh về
việc truyền đạt thông tin và việc phối hợp khi khu vực chuẩn bị thức ăn bị tách xa khỏi
khu vực phục vụ.
Nhà bếp của dịch vụ phục vụ tại phòng và nhà hàng có thể bị tách ra khỏi hoặc là
một phần của gian bếp trong một toà nhà. Mặt khác, trong việc kinh doanh các buổi tiệc
lớn, thức ăn thường được chuẩn bị kế bên phòng tiệc trong một gian bếp nhỏ có tủ lạnh
di động, thiết bị hâm nóng, bình đựng cà phê, máy làm đá, v.v. Cũng có một số gian bếp
nhỏ chỉ đơn thuần là nơi mà nhân viên phục vụ dùng để chia thức ăn thành từng phần
nhỏ khi họ chuyển thức ăn số lượng lớn từ khu vực chuẩn bị.
Vì chế biến thức ăn và phục vụ cho buổi tiệc lớn là việc làm phức tạp cho nên
bếp trưởng hay trợ lý của bếp trưởng nên luôn là thành viên của đội ngũ chuẩn bị tiệc.
Ngoài ra cần phải hỏi ý kiến tư vấn của nhân viên chế biến trước khi thay đổi những
thực đơn tiệc.
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 20 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
2. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng
THỰC ĐƠN LỰA CHỌN
(Áp dụng từ ngày 30/07/2011)
Thực đơn 80.000đ/xuất (Giá chưa bao gồm VAT)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
(1)
Lợn mán hấp
Thịt trâu hun khói
Khổ qua chà bông
Cá nướng (pa pỉnh tộp)
Măng đắng luộc chấm
chẩm chéo
Rau cải mèo luộc
Củ chuối om xương
Cơm trắng
Canh rau sắng


1
2

3
4
5
6
7
8
9
(2)
Thỏ rang muối
Trâu xào gừng tỏi
Thịt heo xông khói
Cá bống vùi tro
Rau tầm bóp xào tỏi
Củ,quả luộc
Ngô chiên
Cơm trắng
Canh măng chua thịt gà

1
2
3
4
5
6
7
8
9
(3)
Ốc xào sả ớt
Trâu xào rau muống

Gà kho măng
Thịt thỏ ép láchanh
Măng rừng luộc
Rau (theo mùa)
Khoai tây chiên
Cơm trắng
Canh khổ qua

Thực đơn 90.000đ/ xuất (Giá chưa bao gồm VAT)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

(1)
Lợn mán hấp
Deexafo xả ớt
Cá bống hun khói
Ếch chiên bơ
Măng rừng luộc
Rau (theo mùa)
Khoai tây chiên
Cơm trắng

Canh thịt chua
Hoa quả tráng miệng

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
(2)
Gà quay
Bê hấp
Ếch om chuối đậu
Trâu xào rau muống
Rau tầm bóp xào tỏi
Rau (theo mùa)
Ngô chiên
Cơm trắng
Canh cải thịt
Hoa quả tráng miệng

1
2
3
4
5

6
7
8
9
10
(3)
Gà hấp lá chanh
Cá quả chiên bơ
Dê xào sảớt
Chân giò hun khsoi
Măng rừng luộc
Củ chuối om xương
Khoai tây chiên
Cơm trắng
Canh cải thịt
Hoa quả tráng miệng

Ghi chú: Thực đơn áp dụng cho 8 người/ 1 mâm

SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
Thực đơn 100.000đ/xuất (Giá chưa bao gồm VAT)

1
2
3

4
5
6
7
8
9
10


(1)
Lọn mán hấp
Cá trắm chiên bơ
Ốc om chuối
Thịt dê xào xả ớt
Lạp xưởng
Măng rừng xào
Rau (theo mùa)
Cơm trắng
Canh ngót thịt
Hoa quả tráng miệng

1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
11
(2)
Gà quay
Trâu xào rau muống
Ếch xào lá lốt
Bê hấp
Thịt lợn mán hun khói
Măng rừng luộc
Rau (theo mùa)
Khoai tây chiên
Cơm trắng
Canh rau sắng
Hoa quả tráng miệng

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

(3)
Gà hấp lá chanh
Ốc xào sả ớt
Bê xào

Ếch om chuối đậu
Thịt trâu khô
Củ, quả luộc
Rau (theo mùa)
Cơm trắng
Canh thịt chua
Hoa quả tráng miệng

Thực đơn 120.000đ/ xuất (Giá chưa bao gồm VAT)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

(1)
Gà rang muối(1 con)
Cá bống vùi tro
Bê tái chanh
Ếch om chuối đậu
Lợn rim tiêu
Măng rừng luộc
Rau (theo mùa)

Ngô chiên
Cơm trắng
Canh thịt chua
Hoa quả tráng miệng

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
(2)
Cá chép om dưa
Thịt trâu kho gừng
Ếch xào lá lốt
Thịt heo xông khói
Ốc om chuối đậu
Khoai tây chiên
Củ, quả luộc
Rau (theo mùa)
Cơm trắng
Canh măng chua thịt gà
Hoa quả tráng miệng

1

2
3
4
5
6
7
8
9
10

(3)
Cá trắm chiên xù
Gà nướng
Thỏ quay tẩm vừng
Trâu xào rau muống
Chân giò muối
Măng rừng luộc
Rau (theo mùa)
Cơm trắng
Canh thịt chua
Hoa quả tráng miệng


Ghi chú: Thực đơn áp dụng cho 8 người/ 1 mâm.
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên

Sau đây em xin trình bày các món đặc săn của nhà hàng.
1. Gà rang muối
Nguyên liệu
500gr thịt gà (khoảng nửa con) 10gr gừng
50gr bột chiên giòn (hoặc bột chiên xù)
3 củ sả, 2 thìa café ngũ vị hương
1 thìa café đường Hành, tỏi, gia vị, mì chính, hạt tiêu
Muối giả (Muối giả = muối rang để nguội + mì chính + tiêu sọ: tất cả giã nhỏ)
Cách làm
Gà chặt miếng vừa ăn, tẩm ướp hành tỏi, gia vị, mì chính và ngũ vị hương chừng 20 phút.
Trộn đều gà đã ướp với bột chiên giòn, để ngấm khoảng 10 phút.
Sau đó, bắc chảo rán lên bếp, cho dầu vào, chờ nóng già thì rán vàng thịt gà.
Rán xong bạn vớt gà ra đĩa, để riêng.
Trong một chảo khác, cho một chút xíu dầu ăn vào chảo, phi thơm hành tỏi, sả, gừng.
Cho gà vào, xóc đều cùng với muối giả, muối bám đều là được vào gà
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
Sau khi đã chiên xong gà, cho tất cả gà vào chảo khô sạch (không dính chút dầu mỡ nào),
xóc đều gà với hỗn hợp muối bạn đã làm từ trước (khoảng 3 thìa ăn cơm) và sả, lá chanh
đã chiên vàng.
Cách làm muối rang Gà đặc biệt:
Đãi sạch gạo nếp, gạo tẻ, đậu xanh (riêng biệt từng thứ một). Ngâm nước khoảng 15-20
phút. Sau khi đã ngâm xong, để gạo nếp, gạo tẻ, đậu xanh ra từng rổ riêng biệt, để thật ráo
nước. Sau khi đã ráo nước, lần lượt cho từng thứ vào chảo khô để rang chín (không rang
vàng) trên lửa nhỏ. Đậu xanh có thể rang đến vàng cho thơm.
Lần lượt xay gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh. Trộn tất cả vào 1 bát. Lọc những hạt to xay tiếp

(không nên xay quá mịn như bột nhé). Hỗn hợp muối đã hoàn tất, để vào lọ hoặc hộp kín
ở nơi khô ráo thoáng mát dùng dần.
Hỗn hợp muối này nên làm vào một ngày rảnh rỗi rồi cất đi chứ không nên làm ngay
cùng món ăn bởi sẽ rất tốn thời gian của bạn.
2. Ba ba rang muối
Nguyên liệu:
• Ba Ba
• Hỗ hợp bột chiên : Bột năng, bột chiên, bột sư tử
•
• Nước Sạch
• Nước táu : Nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, đường trắng, rượu, gừng, sả, sa tế
• Dầu ăn
Hướng dẫn làm nước Táu:
Một cân Ba Ba chúng ta cần chuẩn bị 2 lít nước để làm nước táu
- Cho 2 lít nước vào nồi để làm nước táu cho 1 kg Ba Ba. Đun sôi lên
- Sả, gừng đập dập.
- Sate, tiêu, muối, đường, mỳ chính, nước mắm, cho vào đun sôi nhỏ lửa đun trong khoảng 15
– 20 phút.
- Vớt hết bã sả bỏ đi
- Cho ba ba đã làm thịt vào nước táu nhúng khoảng 5 phút rồi vớt ra.
+ Làm bột muối : Cho 1 lạng gạo nếp trộn với 1 lạng đậu xanh và 1/3 thìa cà phê muối, 1/3
thìa cà phê mì chính trộn đều với nhau xay thành bột muối.
SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên
+ Các làm bột chiên : Cho 1/2 cốc nước vào cùng với 1 lang bột năng và 2 lạng bột chiên
khuấy đều.

Hướng dẫn cách thịt Ba Ba
Các bạn xem chi tiết cách thịt ở đây : Các thịt ba ba
Bắt đầu làm Ba Ba Rang Muối.
- Ba ba cho vào nồi nước táu để khử tanh và cho ngấm gia vị, Ba ba sau khi táu cho vào hỗn
hợp bột chiên sao cho thịt ba ba được phủ đều một lớp bột mỏng có độ kết dính.
Ba Ba Tẩm Bột
- Đun sôi dầu ăn và cho Ba Ba đã trộn bột và chiên khoảng 5 đến 7 phút khi thấy thịt ba ba có
màu vàng tươi và có độ giòn bạn vớt ra, Rắc bột muối sóc đều và rắc hành khô lên trên.

SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB
5
A
3
- 25 -