quy trình sản xuất viên gia vị bún riêu cua

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HCM
KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM – GIA VỊ
ĐỀ TÀI:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN
RIÊU CUA
GVHD: Nguyễn Thị Phượng
Nhóm 2:
1
Nhóm 2
MỤC LỤC
I. NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ…………………………………………………… 5
1.Nguyên liệu sản xuất gia vị viên …………………………………………………5
1.1 Cua…………………………………………………………………… 5
1.2. Đường………………………………………………………………… 5
1.3. Muối NaCl……………………………………………………….….… 7
1.4. Mỡ……………………………………………………………….… ….8
1.5. Tỏi, hành………………………………………………………….…… 8
1.6. Ớt………………………………………………………………… ….11
1.7. Mắm tôm……………………………………………………………….13
1.8. Mạch nha …………………………………………………………… 14
1.9. Hạt điều màu……………………………………………………….… 15
2. Phụ gia và chất bảo quản…………………………………………………….….16
2.1. Siêu bột ngọt…………………………………………………….…… 16
2.2. Acid citric………………………………………………………… … 18
2.3. Natri Benzoat (E211)…………………………………………… 19
2.4. Acid sorbic……………………………………………… ………… 19
3. Thiết bị…………………………………………………….……………………20

3.1. Máy trộn gia vị…………………………………………….………….20
3.2. Máy ép viên gia vị………………………………………………….…22
3.3. Máy ghép mí………………………………………………… ….… 23
3.4. Máy đánh date………………………………………………….… 24
3.5. Máy dán thùng………………………………………………….…….24
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT, CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG…………………… 25
1. Quy trình sản xuất………………………………………………….…….….225
1.1 Sơ đồ quy trình…………………………………………….…….…25
1.2 Thuyết minh quy trình…………………………………….…….….26
2. Chỉ tiêu chất lượng……………………………………………………… 28
2.1. Chỉ tiêu cảm quan…………………………………………….… 28
2.2. Chỉ tiêu hóa lý………………………………………………….….28
2.3. Chỉ tiêu vi sinh……………………………………………… … 29
2
Nhóm 2
3
Nhóm 2
LỜI MỞ ĐẦU:
Bún riêu cua là món ăn bình dân nhưng ngon miệng và đặc biệt là hợp
khẩu vị nhiều người khắp các vùng miền trong nước, vì thế không chỉ người Hà
Nội yêu thích mà du khách khắp nơi trong nước kể cả người nước ngoài khi đến
Hà Nội đều tìm nơi để thưởng thức hương vị món ăn dân dã này.
Tuy bún riêu cua có nguồn gốc từ vùng châu thổ sông Hồng, nhưng khi du
nhập vào Nam và Trung đã được biến tấu nhiều. Trên con đường di cư đó, bún
riêu cua lại được thêm thắt một số đặc sản địa phương để hợp với khẩu vị. Tuy
nhiên, vị chua ngọt thanh mát, béo ngậy say đắm lòng người của riêu cua vẫn
không hề thay đổi.
Để nấu được một nồi bún riêu cua không khó, nhưng để có được hương vị
đặc trưng của món này thì quả thật không dễ. Chính vì bắt kịp yêu cầu và mong
muốn của các chị em nội chợ mà các công ty sản xuất gia vị đã sản xuất gia vị

dành riêng cho món riêu cua đặc biệt này.
Có rất nhiều công ty sản xuất ra gia vị bún riêu cua và ở rất nhiều dạng
khác nhau. Gia vị bún riêu cua gồm có 3 dạng chính: dạng bột, dạng viên và dạng
soup. Trong đó dạng bột và dạng viên là phổ biến nhất. Có thể dễ dàng mua gia
vị bún riêu cua ở chợ hoặc trong các siêu thị, và được bày bán hiện nay nhiều
nhất là gia vị bún riêu cua dạng viên.
Trong bài báo cáo này chúng em xin trình bày quy trình sản xuất viên gia
vị bún riêu cua trong quy mô công nghiệp. Vì tài liệu chúng em tham khảo đa
phần dựa vào internet nên tính nhất quán và độ chính xác thấp, rất mong quý
giảng viên phê bình và góp ý để nhóm được hoàn thiện hơn.
Nội dung báo cáo gồm:
• Nguyên liệu trong sản xuất viên gia vị.
• Quy trình sản xuất viên gia vị.
• Các loại thiết bị trong sản xuất viên gia vị.
• Chỉ tiêu chất lượng.
4
Nhóm 2
I. NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ
1.Nguyên liệu sản xuất gia vị viên:
1.1 Cua.
Trong sản xuất viên gia vị bún riêu cua nguyên liệu không thể thiếu đó
chính là cua. Sử dụng những con cua còn tươi, sống để có được sản phẩm có
giá trị cao.
chọn cua cái thịt chắc và ngọt hơn cua đực. Cua mua về đổ vào thùng
ngâm nước rồi xóc cho hết bùn. Xé cua ra, bỏ mai, yếm và nắp miệng. Rửa
nhiều lần cho sạch, để thật ráo nước rồi mới cho vào cối giã nhuyễn Đem đi
đung sôi phần nước để vớt phần riêu cua nổi lên, đồng thời cô đặc phần nước
để lấy riêu cua.
Cách lựa chọn cua:
1. Xem càng: xem màu lớp da lụa (da non) giữa kẹt khuỷu (cùi chỏ) trên

càng cua. Nếu lớp da này màu hồng đỏ hoặc hồng sậm thì cua nhiều thịt. Và
cần nhìn kỹ hơn: cua mới bắt thì lớp da này thẳng bóng, đó là cua mập. Ngược
lại, cua cũ sẽ ốm do bị rọng lâu ngày, lớp da này nhăn nheo.
2. Bóp yếm: Cảm thấy cứng tay là cua chắc. Ngược lại, bạn nghe mềm
(phập phều) thì cua ít thịt (ốp).
3. Bóp phần đầu đùi của que dầm bơi, phía dưới mu: Bóp vừa tay, nếu
bạn thấy cua giãy giụa toàn bộ que, càng thì cua còn khỏe (thịt ngon). Ngược
lại, cua đã yếu – sắp chết. Bởi trước khi chết khoảng 2 giờ, thịt cua bủn dần –
nhiều nước.
1.2. Đường.
Trong sản xuất gia vị, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
Nguồn gốc: đường saccharose sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn
được sản xuất

từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
Đường Saccharose là một di-saccharide, công thức phân tử là
C
12
H
22
O
11
được

cấu tạo từ hai monosacarit α-D glucoza và β-D fructoza
không có tính khử do hai

nhóm OH của glucoza và fructoza liên kết với nhau.
Đường tinh luyện có hai loại là RE và RS.
Vai trò của đường trong sản xuất gia vị:

+
Đường là nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất gia vị.
+
Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo hương vị thơm
ngon

cho sản phẩm.
Tính chất vật lý:
+
Là tinh thể trong suốt, không màu.
+
Tỉ trọng d=1.5789.
5
Nhóm 2
+
Tính hút thấm.
+ Saccaroza hút ẩm khi độ nhớt môi trường lớn hơn 90%.
+
Tính kết tinh.
+ Đường saccaroza dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa. Dung dịch
quá bão

hòa không bền vững vì lượng thực trong dung dịch sẽ kết tinh trở
lại.
Tính chất hóa học:
+
Chuyển hóa trong môi trường acid
+ Trong môi trường acid, đường saccaroza bị phân hủy tạo ra
đường chuyển

hóa.
+
Phản ứng caramen hóa
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ, đường saccaroza bị mất nước,
phân hủy tạo màu

caramen
+ Saccaroza → caramen (hỗn hợp aldehyte)
Bảng 1.1 Chỉ tiêu về đường trong sản xuất viên gia vị
Thành phần Chỉ tiêu
Hàm lượng đường Saccaroza
99,6%
Hàm ẩm
0,15%
Tro
0,15%
Đường khử 0,15%
Độ Ph
7
Màu sắc
Trắng
6
Nhóm 2
1.3. Muối NaCl.
Muối NaCl có vị mặn, có tác dụng tạo vị cho viên gia vị, tăng khả năng
hút

nước, làm tăng tính cảm quan cho viên gia vị, làm giảm hoạt động của
enzyme và

các vi sinh vật có trong khối nguyên liệu.
Thường thì các công ty sẽ sử dụng muối công nghiệp để sản xuất viên
gia vị. Muối công nghiệp là muối dùng để sản xuất những sản phẩm công
nghiệp. Về mặt kỹ thuật, muối công nghiệp cũng là muối biển nhưng cần độ
tinh khiết rất cao để khi đưa vào sản xuất công nghiệp, không bị lẫn tạp chất
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Bảng 1.2 Chỉ tiêu về muối trong sản xuất viên gia vị
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ ẩm ≤0,5%
Tạp chất vô cơ không tan ≤0,5%
Hàm lượng NaCl(trên chất khô) ≥98%
Bảng 1.3 Hàm lượng kim loại nặng
Hàm lượng kim loại nặng
Fe <50 (mg/kg)
As <2 (mg/kg)
Cu <2 (mg/kg)
Pb <2 (mg/kg)
Hg <0,2 (mg/kg)
1.4. Mỡ.
7
Nhóm 2
Mỡ heo: mỡ phải tươi có màu trắng trong, không bị ôi, không có tạp
chất,

không chứa nhiều nước, không có mùi lạ. Sau đó, tiến hành xử lý, cắt
nhỏ rồi gia

nhiệt đưa về trạng thái lỏng. Dịch mỡ này phục vụ cho quá trình
sản xuất.
Trong sản xuất, thường dùng mỡ heo vì:

+ Bán nhiều ngoài thị trường, giá rẻ, ổn định.
+ Đông đặc ở nhiệt độ thường, giữ được hương, tránh bay hơi.
1.5. Tỏi, hành.
Tỏi là 1 loài thực vật được con người sử dụng làm gia vị, thuốc,
rau.Phần hay

được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Tỏi được cho là có
tính chất kháng sinh

và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp
cao, mỡ máu ở người. Tuy

nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khí 1 lát rồi
ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống

ung thư cao hơn.
8
Nhóm 2

Thành phần hóa học trong 100g tỏi:
Nước: 66,7%
Protit: 6%
Gluxit: 23,5%
Xenlulose: 1,5%
Tro: 135%
Ca: 24mg/%
P: 181mg/%
Fe: 1,5mg/%
Tổng calo cho 100g tỏi là 121 calo.
Thành phần hóa học trong 100g hành củ:

Nước 92,3%
Protit: 1,5%
Gluxit: 4,8%
Xenlulose: 0,7%
Tro: 0,7%
Ca: 32mg/%
P: 49mg/%
Fe: 0,7mg/%
Caroten:0,03mg/%
B1: 0,03 mg/%
B2: 0,03 mg/%
PP: 0,04 mg/%
Trong 100g củ hành có 121 calo.
Quy trình sơ chế
9
Nhóm 2
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: Hành, tỏi được thu mua từ các chợ đầu mối và các
cửa hàng

nông sản thực phẩm. Tỏi dùng để lấy hương tỏi và tinh dầu tỏi, thịt
tỏi làm gia vị có

mùi hương đặc trưng và có tính sát khuẩn.
- Chọn lựa: Lựa chọn những củ hành, tỏi tốt (màu trắng ngà, đạt độ
chín, mỏng

vỏ, chắc đều, không bị lép,…) phù hợp cho quy trình sản xuất
nhằm đảm bảo chất

lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm, và loại
bỏ những củ hành, tỏi hư

hỏng.
- Rửa: Loại bỏ đất, tạp chất bẩn, bụi và 1 phần vi sinh vật bám trên củ
hành, tỏi.
- Phơi: Làm khô củ hành, tỏi để tăng nồng độ chất khô nhất định.
- Xay: Củ hành, tỏi được xay nhuyễn theo kích thước (khoảng 1-3mm),
để trích

lấy hương dễ dàng ở công đoạn sau.
- Phi mỡ: Vì tinh dầu tỏi tan trong chất béo nên sử dụng mỡ để phi tỏi,
trích lấy

hương trong củ tỏi.
10
Nhóm 2
- Lọc: Dùng lưới lọc bằng inox để tách phần xác hành, tỏi ra khỏi dịch
lọc. Dịch

sau khi lọc xong có mùi thơm hương hành, tỏi.
1.6. Ớt.
Bảng 1.4 Thành phần của ớt
Thành phần Tỷ lệ
Nước 82,6%
Protein 2,9%
Chất béo 0,6%
Cacbon hydrat 6,1%
Chất vô cơ 1%
Khoáng 0,03%

Ca 0,08%
P 0,0012%
Fe 1,11%
Sơ đồ quy trình xử lý ớt
11
Nhóm 2
Thuyết minh quy trình:
- Phân loại: ớt chín, trái to, không có sâu, không hư thối, không lẫn tạp
chất.
- Làm sạch: dùng nước sạch rửa kỹ để loại chất bẩn và vi sinh vật
bám trên ớt.

Sau khi rửa xong phải không còn vết bẩn, không còn sâu bọ
bám trên ớt.Chú ý đeo

găng tay.
- Hấp: ớt sau khi rửa sạch được chất lên khay và đưa vào tủ hấp, tiến
hành cấp

nhiệt bằng hơi đến nhiệt độ 100-110
o
C trong vòng khoảng 25-30
phút để tiêu diệt

hết vinh sinh vật, ức chế enzyme làm hư hỏng trái.
- Xay khô: ớt sau khi hấp đưa vào máy xay khô để tiến hành phân
nhỏ ớt, tạo

thuận lợi cho quá trình xay mịn, đảm bảo ớt được xay mịn hoàn
toàn.

- Xay mịn: ớt được xay thô xong sẽ được đưa qua máy xay mịn, xay
đến khi

thành dạng sệt rồi đưa vào sản xuất.
1.7. Mắm tôm.
12
Nhóm 2
Mắm tôm là loại mắm được làm chủ yếu từ tôm và muối ăn, qua quá
trình lên

men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng.
Mắm tôm thường thường có 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. Ba dạng này
chỉ khác

nhau ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng.
Quá trình lên men mắm tôm bắt buộc phải sử dụng chính loại enzyme
có trong

ruột của loại giáp xác này để lên men, các vi khuẩn phân hủy khác
phải bị kiềm chế

bằng nồng độ muối khá cao trong mắm tôm. Nhờ đó
hương vị chính của mắm tôm

là hương vị của enzyme này tạo ra.
Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê như cà pháo
dầm mắm

tôm, nộm rau muống, giò heo giả cầy. Và đặc biệt hơn là mắm
tôm không thể thiếu

trong món bún riêu …tạo nên mùi vị đặc trưng cho
những món ăn này.
Bảng thành phần
Độ pH 7.2-7.8
Tro(tổng cộng) % 20-27.6
Độ ẩm (%) 27-40
Carbohydrate tổng cộng (%) 0.5
Muối, theo Sodium chloride 13-25.3
Chất béo (%) 1.4-2.6
Chất đạm (%) 28.7-40
Calcium (%) 2-3.4
Sắt (%) 0.02
Thiamine Vết
Riboflavin (%) 0.001
Niacin (%) 0.004
Quy trình sơ chế
13
Nhóm 2
Thuyết minh quy trình:
Cũng như các nguyên liệu khác mắm tôm cũng được thu mua từ

các
chợ đầu mối về.
Dùng lược inox lược để tách bã ra khỏi mắm thu được phần dung
dịch. Đem

phần dung dịch đó đi cô đặc để cho dung dịch bốc hết hơi nước
ta thu được mắm

tôm khô. Phần mắm khô này được xay nhuyễn thành bột
mịn trước

khi đem bảo quản.
Ta phải đưa mắm tôm từ trạng thái lỏng về trạng thái bột khô là để
thành phần này được phân bố đều hơn trong hỗn hợp khi đánh trộn làm
nâng cao

chất lượng của sản phẩm vì mắm tôm chỉ chiếm một lượng nhỏ
trong

thành phần của viên gia vị.
1.8. Mạch nha
Mạch nha có thành phần chủ yếu là Maltoza, Amylaza, Dextrin,
Phospholipid, Glucose, chất béo, lecithin, Vitamin B, C, có tác dụng là chất điều
vị, chất độn để tăng khối lượng sản phẩm, đồng thời làm tăng chất kết dính,
tạo độ rắn chắc, nhẵn bóng cho viên gia vị.
14
Nhóm 2
1.9. Hạt điều màu.
Hạt điều màu hay còn gọi là điều nhuộm, cà-ri (danh pháp khoa học:
Bixa

orellana) là một loài cây bụi hay cây gỗ nhỏ thuộc họ Điều nhuộm
(Bixaceae), có

nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới của châu Mỹ. Nó là nguồn cung
cấp chính cho một

loại chất màu tự nhiên, goi là annatto có màu vàng đỏ,

được sản xuất từ quả. Điều

nhuộm có hoa màu hồng và quả có gai màu đỏ
tươi, chứa các hạt màu đỏ. Quả

không ăn được nhưng được thu hoạch để
lấy hạt, trong đó có chứa chất bixin,

thành phần chính của annatto. Nó có
thể được chiết ra bằng cách ngâm hạt vào

trong nước. Nó được dùng để tạo
màu thực phẩm và gần như không vị.
Quả chứa nhiều vitamin A ( khoảng 3,2g cho mỗi 100g quả), ngoài ra
còn có

nhiều Selenium, Magie, Canxi.
Quy trình sơ chế
15
Nhóm 2
Thuyết minh quy trình:
- Hạt điều màu: Được thu mua tại chợ và vận chuyển về công ty
- Làm sạch: Nhằm tách các tạp chất còn sót lại, loại bỏ hạt hư hỏng, sâu bọ.
- Trích lấy màu: Trích ly chất màu có trong hạt.
- Lọc: Lọc bỏ phần xác hạt điều, thu lấy dịch màu.
- Sản phẩm: phần dịch màu thu được sau khi lọc bã.
2. Phụ gia và chất bảo quản.
2.1. Siêu bột ngọt.
Siêu bột ngọt là sản phẩm kết hợp của 2 loại chất phụ gia điều vị đó là:
Disodium guanylate (627) và Disodium inosinate (631). Nó có độ ngọt gấp 10

đến 15 lần bột ngọt

thông thường. Nó còn tác dụng lên trung ương thần kinh
vùng cảm nhận thèm ăn,

kích thích thèm ăn…
Chất điều vị 627(E627) còn gọi là Disodium guanylate, hay sodium
5’-

guanylate và disodium 5’guanylate; là muối chứa 2 gốc natri của
guansine

monophosphate (GMP).
16
Nhóm 2
Chất điều vị 631(E 631) còn gọi là Disodium inosinate, hay disodium
5’-

inosinate, hoặc sodium 5’-inosinate; là muối chứa 2 gốc natri của axit
inosinic.
* Công thức phân tử, công thức cấu tạo
Công thức phân tử của E627 là: C
10
H
12
N
5
Na
2
O

8
(khối lượng mol là
407.184

g/mol).
Công thức cấu tạo của E627
Công thức phân tử của E631 là: C
10
H
11
N
4
Na
2
O
8
P(392.17 g/mol).
Công thức cấu tạo của E631
Disodium inosinate(631) là loại phụ gia thực phẩm có công dụng điều
vị, trợ

lực với monosidium glutamate(bột ngọt).Loại phụ gia này có xuất xứ
từ thịt, cá.

Thường không được dùng cho thực phẩm của trẻ em.
Disodium guanylate (627), cũng là 1 phụ gia thực phẩm có tính điều vị
nhờ có

tác dụng hiệp lực với bột ngọt. Disodium guanylate (627) là chất điều
vị có xuất xứ

từ cá khô hay rong biển khô, sản phẩm phụ của Disodium
inosinate (631).
Disodium inosinate (631), và Disodium guanylate (627) là 2 chất
điều vị

không chứa bột ngọt, nhưng lại có tác dụng cộng lực với axit
glutamic tự do, nên

thường được dùng chung với nhau. Chất điều vị 627 và
17
Nhóm 2
chất điều vị 631 là những

phụ gia khá đắt tiền, nhưng điều đặc biệt là chúng
không có hiệu quả nếu không có

bột ngọt đi kèm. Vì vậy, khám phá trên nhãn
thực phẩm có các ký hiệu 627

và 631 mà không hề thấy bột ngọt, chắc chắn
là trong loại thực phẩm này có chứa

axit glutamic (bột ngọt) ẩn dưới 1 dạng
khác.
2.2. Acid citric.
Axit citric được coi là an toàn sử dụng thực phẩm ở các quốc gia trên
thế giới.

Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể

sống, lượng dư axit

citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể.
Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm
thấy trong

các loại trái cây thuộc họ cam quýt nhưng trong trái chanh thì
hàm lượng của nó

được tìm thầy nhiều nhất, theo ước tình axit citric chiếm
khoảng 8% khối lượng khô

của trái chanh. Nó là chất bảo quản thực phẩm
tự nhiên và được thêm vào thức ăn

và đồ uống để tạo vị chua.
- Tên theo IUPAC: Axit 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic
- Tên thông thường: Axit chanh
- Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
Công thức cấu tạo:
- Khối lượng phân tử: 192.13g/mol
- Có dạng: tinh thể màu trắng
- Nhiệt độ nóng chảy: 153
0
C

18
Nhóm 2
- Nhiệt độ sôi: 175
0
C (phân hủy)
Với vai trò là 1 chật phụ gia thực phẩm, axit citric được dùng làm gia vị,
chất

bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã
số E330.

Muối citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng
chất trong các

thành phần của chất ăn kiêng vào cơ thể.
2.3. Natri Benzoat (E211)
- Công thức hóa học : C
6
H
5
COONa
- Phân tử gram: 144.11g/mol
- Tỷ trọng: 1.497 g/cm
3
- Điểm nóng chảy: 300
0
C
- Độ axit (pKa):8
- Điểm bắt lửa: 100
0

C
- Nhiệt độ tự cháy: 500
0
C
- Natri Benzoate dạng tinh thể trắng, không mùi, dễ tan trong nước.
- Nó là muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hòa tan
trong nước.
Mục đích sử dụng: natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm, có
tác dụng

kháng khuẩn, chống nấm mốc, tác dụng tốt khi thực phẩm có môi
trường acid yếu.

Giới hạn cho phép dùng trong viên gia vị 1g/1kg
2.4. Acid sorbic
- Công thức hóa học : C
6
H
8
O
2
- Công thức cấu tạo hóa học: Axit-hexa-2, 4-dienoic
- Phân tử gram: 112.13g/mol
- Điểm nóng chảy:135
0
C
19
Nhóm 2
- Độ axit (pKa):4.76 ở 25
0

C
- Điểm sôi: 228
0
C(dec)
- Axit sorbic là hợp chất hữu cơ được sử dụng như 1 chất bảo quản
thực phẩm.
Chỉ số INS: E200
- Axit sorbic là tác nhân chống lại sự phát triển của các vi sinh vật,
được sử

dụng như chất bảo quản trong thực phẩm và các loại đồ uống để
chống lại sự phát

triển của nấm men, nấm mốc. Thông thường các loại
muối của Axit sorbic như

sodium sorbate, potassium sorbate, calcium
sorbate được sử dụng rộng rãi hơn do

dễ tan trong nước hơn so với trạng
thái axit. pH tối ưu cho việc ức chế hoạt động

của vi sinh vật là dưới 6.5.
3. Thiết bị
3.1. Máy trộn gia vị.
Nguyên lý hoạt động:
Kiểm tra máy, mở nắp cho các thành phần cần phối trộn vào, mở công
tắc cho cánh

khuấy hoạt động trộn đều các thành phần với tốc độ 60-120

vòng/ phút. Khoảng 3-5

phút thì tắt máy kiểm tra xem nguyên liệu đã đều,
độ ẩm đã đạt yêu cầu hay chưa,

nếu đạt yêu cầu kỹ thuật thì đưa ra thau
chứa chuẩn bị cho quá trình ép viên. Máy

trộn thô trang bị động cơ điện
20
Nhóm 2
công suất 2 HP, tốc đọ 1450 vòng / phút. Năng suất

trộn 120kg/ giờ.
Quy trình vận hành:
- Các bước chuẩn bị:
+ Vệ sinh bên trong và bên ngoài máy, khu vực xung quanh máy.
+ Kiểm tra cầu dao chính, công tắc ON/OFF của máy.
+ Chuẩn bị các nguyên liệu cần cho vào máy.
+ tạo khoảng cách an toàn, sạch sẽ, thông thoáng dễ thao tác.
- Vận hành máy
+ Đóng cầu dao chính.
+ Đổ nguyên liệu vào máy trộ, bật công tắc máy chạy.
+ Trong khi máy chạy, đổ hỗn hợp nguyên liệu vào máng trộn để máy
trộn đều

hỗn hợp trước khi ép viên.
+ Đóng công tắc máy, lấy nguyên liệu còn lại ở máng trộn đổ ra thau.
- Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành.
+ Khi hết sử dụng máy trộn, đóng cầu dao chính.

+ Vệ sinh bên trong và bên ngoài máy.
+ Dọn dẹp và vệ sinh khu vực xung quanh máy.
3.2. Máy ép viên gia vị.
21
Nhóm 2
Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu được đổ vào phễu nạp liệu (1), bên dưới phễu nạp liệu là
cánh

khuấy. Tại đây hỗn hợp được cánh khuấy đánh tơi và trộn đều nhau.
Cánh khuấy

vừa có tác dụng trộn nguyên liệu, vừa có tác dụng dồn nguyên
liệu xuống các lỗ

khuôn trên mâm quay. Động cơ truyền động để cho mâm
quay đến vị trí phễu nạp

liệu, đồng thời pittong (18) sẽ nâng lên tạo thành
đáy khuôn với mỗi lỗ khuôn (7) có kích thước 2cm x 2,5cm x 2,5cm. Khi lỗ
khuông đi qua phía dưới phễu nạp liệu thì

nguyên liệu được cánh khuấy dồn
xuống khuôn. Tại đây khồi lượng nguyên liệu đã

nén thành 1 viên gia vị.
Pittong tiếp tục được nâng lên đến vị trí cao nhất. Nhờ cục

nam châm đã
tạo lực hút giữa xi lanh nạy bánh (5) và xilanh lấy bánh (4) đã đẩy

viên
gia vị ra, đồng thời ben cào đã cào những viên gia vị đã định hình ra băng
tải

xuống khay chứa. Lúc này người công nhân vận hành sẽ nhặt lấy những
viên gia vị

đạt yêu cầu bỏ vào khay và loại bỏ những viên không đạt hoàn
nguyên trở lại phễu

nạp liệu. Tiếp theo pittong vẫn được duy trì qua khỏi vị
trí nạy bánh và khi đi qua vị

trí lấy bánh được lau sạch bằng cồn. Khi vượt
qua khỏi vị trí làm sạch, pittong hạ

xuống đến vị trí thấp nhất và sau đó
pittong được nâng lên đến vị trí phễu nạp liệu.

Chu trình của pittong cứ thế
lặp đi lặp lại theo chiều từ trái sang phải. Tốc độ mâm

quay của trục ép 3
vòng/phút (1 vòng 4 nhịp, 1 nhịp 4 viên). Thời gian ép viên 1 mẻ

khoảng 20
phút.
22
Nhóm 2

3.3. Máy ghép mí.
Cấu tạo: gồm hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, 2 thanh kim loại trong
đó có 1

thanh cố định còn 1 thanh có thể di chuyển lên xuống và bàn đạp,
hệ thống truyền

động từ bàn đạp đến thanh kim loại, hệ thống điện trở tạo
nhiệt.
Quy trình vận hành:
- Đóng cầu dao, vận hành máy ghép mí, chờ cho máy đạt đến nhiệt độ
cần thiết cho

quá trình ghép mí. Khi máy đạt đến nhiệt độ yêu cầu, đưa
phần đầu của túi nhôm

vào giữa 2 thanh kim loại, giậm bàn đạp để 2 thanh
kim loại ép chặt vào nhau, túi

nhôm sẽ được hàn kín nhờ mối hàn nhiệt.
3.4. Máy đánh date.
3.5. Máy dán thùng.
23
Nhóm 2
Quy trình vận hành.
- Các bước chuẩn bị:
+ Vệ sinh máy và khu vực xung quanh máy, đảm bảo thông thoáng khi vận
hành.
+ Kiểm tra hệ thống điện, hệ thống băng chuyền chuyển động trên máy.
+ Chuẩn bị cỡ băng keo cho phù hợp cỡ thùng cần dán.

+ Lắp ráp băng keo phải đúng hướng dẫn của nhà sản xuất, kể cả phần
trên và

phần dưới
+ Tránh đặt quạt thổi trực tiếp vào chỗ dán băng keo.
+ Chùi bộ dao cắt băng keo bằng cồn sạch sẽ tránh rỉ sét.
- Vận hành máy:
+ Điều chỉnh ốc ren cho phù hợp với loại thùng cần dán cả phần trên và
hai bên

hông thùng, điều chỉnh hai con lăn áp sát hai bên hông thùng.
+ Bậc công tắc khởi động máy.
+ Phải nắn thùng sao cho vuông góc nhau. Đặt thùng áp sát mặt máy rồi
đẩy vào

ngay giữa chỗ dán đã căn sẵn.
+ Nếu dán thùng chưa đạt yêu cầu thì phải điều chỉnh lại ốc ren cho phù
hợp với

loại thùng cần dán.
24
Nhóm 2
- Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành:
+ Khi dán hết thùng ngắt hệ thống điện của máy.
+ Vệ sinh toàn bộ máy: các con lăn, bộ phận dán băng keo trên và dưới, ốc
ren bôi

trơn.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT, CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG.
1. Quy trình sản xuất.

1.1 Sơ đồ quy trình tổng quát.
25
Nhóm 2