Thiết kế nhà máy sản xuất cá fillet đông lạnh xuất khẩu, năng suất 50 tấn nguyên liệu ngày

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
LÊ ĐỨC THIỆN
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ FILLET
ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU, NĂNG XUẤT 50 TẤN
NGUYÊN LIỆU/NGÀY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Nha Trang, tháng 6 năm 2015
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
LÊ ĐỨC THIỆN
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ FILLET
ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU, NĂNG SUẤT 50 TẤN
NGUYÊN LIỆU/NGÀY
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
GVHD: NGUYỄN ANH TUẤN
Nha Trang, tháng 6 năm 2015
PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: LÊ ĐỨC THIỆN Lớp: 53CB2
Ngành: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất cá fillet đông lạnh xuất khẩu, năng suất 50 tấn
nguyên liệu/ngày”.
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:
i
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này, trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy TS. Nguyễn
Anh Tuấn đã tận tình hướng dẫn, góp ý cho em để hoàn thiện đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Ban Chủ
Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện để em học tập và rèn luyện trong
suốt thời gian qua.
Em cũng xin chân thành cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của gia đình và bạn bè
trong suốt thời gian học tập và làm đồ án.
Mặc dù em đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất.
Song không tránh khỏi những thiết sót nhất định mà bản thân em chưa thấy được. Em
rất mong được sự góp ý của quý thầy cô giáo và các bạn để em hoàn thiện hơn.
Cuối cùng em kính chúc quý Thầy Cô, bạn bè dồi dào sức khỏe và thành công
trong sự nghiệp cũng như trong cuộc sống.
Sinh viên thực hiện
Lê Đức Thiện
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ii
DANH MỤC CÁC HÌNH iv
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2
Chương 2. LỰA CHỌN QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6
Chương 3. TÍNH TOÁN VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU 11
Chương 4: TÍNH TOÁN CHỌN MÁY MÓC THIẾT BỊ 17
Chương 5. TÍNH TOÁN BỐ TRÍ LAO ĐỘNG 35
Chương 6. BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT 43
Chương 7: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG 49
Chương 8. PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ NƯỚC THẢI, BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG 57
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62
PHỤ LỤC 63
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu 11
Bảng 3.2: Biểu đồ sản xuất theo ca 11
Bảng 3.3. Biểu đồ sản xuất cụ thể 12
Bảng 3.4. Chương trình sản xuất (đơn vị: tấn nguyên liệu) 12
Bảng 3.5. Định mức năng suất lao động ở từng công đoạn (đơn vị: kg/người/ca) 13
Bảng 3.6. Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình 14
Bảng 3.7. Định mức tiêu hao nguyên liệu, bán thành phẩm ở các công đoạn 14
Bảng 4.1. Bảng tính toán kho đá vảy 30
Bảng 4.2. Bảng hệ số sử dụng diện tích theo kho 33
Bảng 4.3. Bảng tính toán diện tích kho bảo quản sản phẩm 33
Bảng 4.4. Các dụng cụ, thiết bị phục vụ chế biến 34
Bảng 5.1. Số lượng nhân sự ở các phòng ban trong nhà máy 37
Bảng 6.1. Bảng diện tích và kích thước các công trình trong nhà máy 44
Bảng 7.1. Bảng số lượng bóng đèn ở từng khu vực của nhà máy 51
iii
Bảng 7.2. Lượng điện tiêu thụ cho bóng điện 52
Bảng 7.3. Lượng điện tiêu thụ của quạt trần ở các phòng ban 54
Bảng 7.4 Lượng điện tiêu thụ của máy điều hòa 54
Bảng 7.5. Các thiết bị, máy móc khác 55
iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Sơ đồ 2.1 quy trình sản xuất cá mú và cá chẽm fillet đông lạnh IQF [8] 7
Hình 4.1. Hệ thống cấp đông I.Q.F buồng cấp đông có băng chuyền kiểu thẳng 18
Hình 4.2. Thiết bị mạ băng phun MMBP-1500 19
Hình 4.3. Băng tải fillet cá BTFL-16R-K 20
Hình 4.4. Băng tải gom đầu xương cá BTGN-500 21
Hình 4.5. Băng tải cấp nguyên liệu BTCL 22

Hình 4.6. Thiết bị cấp nguyên liệu model CLFL-1100 23
Hình 4.7. Thiết bị băng tải phân phối nguyên liệu BTPP-3-25 24
Hình 4.8. thiết bị băng tải xử lý tạo hình BTSC-72-1-2T 25
Hình 4.9. Thiết bị rửa MRC-5T-KT 26
Hình 4.10. Máy dò kim loại trong thủy sản MDTS1 28
Hình 4.11. Thiết bị sản xuất đá vảy MĐV-20T 31
Hình 4.12. máy ép miệng bao nilon liên tục FR900 33
Sơ đồ 5.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy 38
Sơ đồ 6.1. Sơ đồ bố trí phân xưởng sản xuất. [5] 45
Sơ đồ 6.2. Sơ đồ mặt bằng của nhà máy. [5] 46
Sơ đồ 8.1. Quy trình xử lý nước thải của nhà máy dự kiến 58
1
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta ngày càng phát triển. Trong
đó, ngành chế biến thủy sản đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế của
đất nước, và cũng là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Giá trị
xuất khẩu của mặt hàng thủy sản đông lạnh ngày càng tăng về số lượng và chất lượng.
Với bờ biển dài trên 3200km, diện tích mặt biển rộng và khí hậu nhiệt đới gió
mùa nên vùng biển nước ta có nhiều loài hải sản quý hiếm và có giá trị kinh tế cao như
cá, tôm, mực
Ngoài ra, trong đất liền còn có diện tích ao hồ rộng lớn, rất thuân lợi cho việc
phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Do đó nguồn nguyên liệu thủy sản của nước ta là
rất dồi dào.
Vì vậy, để tân dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào ấy một cách triệt để, đem lại
lợi nhuân cao thì ngành thủy sản của nước ta cần phải cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ
thuât bảo quản nguyên liệu cũng như xây dựng thêm nhiều nhà máy chế biến thủy sản.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, cùng với sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Anh Tuấn
em đã thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất cá fillet đông lạnh xuất khẩu,
năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày”.
Nội dung của đề tài bao gồm 8 chương:

- Lập luận kinh tế kỹ thuật.
- Lựa chọn quy trình sản xuất.
- Tính toán và cân bằng nguyên vật liệu.
- Tính toán chọn máy móc thiết bị.
- Tính toán bố trí lao động.
- Bố trí mặt bằng sản xuất.
- Tính toán năng lượng.
- Phương án xử lý nước thải, bảo vệ môi trường.
2
Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1 Căn cứ về kinh tế:
1.1.1 Thị trường tiêu thụ:
Nhu cầu về thủy sản ở thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng là rất lớn. Thị
trường tiêu thụ sản phẩm thủy sản của Việt Nam chủ yếu là thị trường Nhật Bản, thị
trường Mỹ, thị trường EU và một số thị trường khác. Ngày nay thị trường càng ngày
càng mở rộng sang thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc, châu Phi, ASEAN, Autralia,
Theo Tổng cục Thống kê, ước tính giá trị sản xuất thủy sản năm 2014 (tính theo
giá so sánh 2010) ước đạt gần 188 nghìn tỷ đồng, tăng 6,5% so với cùng kỳ năm 2013.
Trong đó, giá trị nuôi trồng thủy sản ước đạt hơn 115 nghìn tỷ đồng và giá trị khai thác
thủy sản ước đạt hơn 73 nghìn tỷ đồng.
Qua đó ta thấy thị trường ngành thủy sản khá phong phú,việc xây dựng nhà máy
chế biến thủy sản sẽ góp phần thỏa mãn nhu cầu của thị trường đặt ra.
1.1.2 Lợi ích kinh tế xã hội:
Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển trên lĩnh vực khai
thác, nuôi trồng và chế biến thủy sản xuất khẩu. Để đáp ứng với sự phát triển của nền
kinh tế, hòa nhập với thị trường thế giới, nước ta đã và đang đổi mới tất cả các lĩnh
vực khoa học kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong đó, ngành chế biến thủy
sản ngày càng phát triển, đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống hàng ngày. Đặc biệt
là thủy sản đông lạnh ngày càng được khách hàng trong nước lẫn nước ngoài tiêu thụ.
Hơn nữa, sản lượng nuôi trồng khai thác nước ta càng ngày càng tăng, thị trường tiêu

thụ rộng lớn; trong khi đó các nhà máy chế biến thủy sản của ta không đáp ứng kịp về
số lượng cũng như chất lượng.
Vì vậy, yêu cầu thiết kế một nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh trong thực
trạng hiện nay là có ý nghĩa rất quan trọng. Việc xây dựng nhà máy xuất cá fillet đông
lạnh xuất khẩu sẽ tạo ra những điều kiện thuận lợi về kinh tế, xã hội:
- Tạo công ăn việc làm, nâng cao chất lượng đời sống, xóa đói giảm nghèo, cho
người dân xung quanh nhà máy và một số nơi gần đó.
- Tăng thu ngân sách, tăng kim ngạch xuất khẩu, góp phần đẩy mạnh nền kinh tế
phát triển, phát triển cơ sở hạ tầng, giao thông vận tải,.
3
- Thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển như: ngành nuôi trồng và khai thác
thủy sản, ngành công nghiệp hóa chất, sản xuất bao bì,
- Đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu, mở rộng thị trường, tăng nguồn thu
ngoại tệ.
1.2 Căn cứ về kỹ thuật:
1.2.1 Nguồn nguyên liệu:
Khánh Hòa có bờ biển dài hơn 200 km, từ nhiều năm nay được biết đến là một
trong những tỉnh sản xuất giống thủy sản và những hải sản mang đặc điểm địa lý đặc
trưng như là tôm hùm, ốc hương, tu hài, rong nho, rong sụn, cá bớp và cá chim vây
vàng Về nuôi thương phẩm các đối tượng thủy sản, Khánh Hòa có diện tích tiềm
năng về nuôi nuôi nước lợ và nuôi biển là 7.563,5 ha, tổng diện tích đang nuôi trồng là
5.197,5ha, trong đó diện tích nuôi đìa nước lợ, mặn 2.312 ha và nuôi Eo vịnh (Nuôi
biển) 2.885,5. Nuôi cá lợ mặn được nuôi với 2 hình thức chính là nuôi đìa và nuôi lồng
trên biển, nuôi đìa (454 ha) và nuôi lồng (4.136 ha. Các đối tượng chủ yếu đang được
nuôi tại Khánh Hòa là cá chẽm, cá mú, cá bớp, cá hồng, cá chim vây vàng, cá bè, cá
gáy. Trong đó Tp. Cam Ranh là vùng nuôi cá chẽm và cá mú ở hình thức nuôi đìa lớn
nhất trong tỉnh (338 ha, chiếm 74 % tổng diện tích thả nuôi cá biển toàn tỉnh). Tổng
sản lượng ước đạt năm 2014 với hình thức nuôi đìa là 2.207 tấn và nuôi lồng là 2.175
tấn.
Nhà máy sản xuất được đặt ở KCN Suối Dầu thuận lợi cho việc thu mua, vận

chuyển nguyên liệu một cách nhanh chóng, tiết kiệm chi phí vận chuyển và đảm bảo
chất lượng nguyên liệu tốt nhất.
1.2.2 Vị trí xây dựng nhà máy:
Nhà máy được đặt tại KCN Suối Dầu, Xã Suối Tân, Huyện Cam Lâm, tỉnh
Khánh Hòa. Cam Lâm nằm ở phía nam tỉnh Khánh Hòa, phía bắc giáp thành phố Nha
Trang và huyện Diên Khánh, phía nam giáp thành phố Cam Ranh, phía tây giáp huyện
Khánh Vĩnh, Khánh Sơn và phía đông giáp biển Đông.
Khí hậu: Khánh Hòa nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, có 2 mùa rõ
rệt là mùa mưa và mùa nắng. Mùa mưa ngắn, từ khoảng giữa tháng 9 đến giữa tháng
12 dương lịch, tập trung vào 2 tháng 10 và tháng 11, lượng mưa thường chiếm trên
50% lượng mưa trong năm. Những tháng còn lại là mùa nắng, trung bình hàng năm có
4
tới 2.600 giờ nắng. Nhiệt độ trung bình hàng năm của Khánh Hòa cao khoảng 26, 7°C.
Độ ẩm tương đối khoảng 80,5%.
Gió và bão: Khánh Hòa là vùng ít gió bão, tần số bão đổ bộ vào Khánh Hòa thấp
chỉ có khoảng 0,82 cơn bão/năm so với 3,74 cơn bão/năm đổ bộ vào bờ biển nước ta,
các trận bão được dự đoán sẽ đổ bộ vào Khánh Hòa trong những năm gần đây thường
lệch hướng vào Nam hoặc tan ngay khi gần vào bờ.
1.2.3 Nguồn cung cấp điện:
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia, cung cấp điện đầy đủ và ổn định.
Đồng thời nhà máy trang bị thêm máy phát điện.
1.2.4 Nguồn cung cấp nước:
Nguồn nước lấy từ hồ Suối Dầu, Trung tâm xử lý và cung cấp nước sạch với
công suất 10.000m
3
/ngày đêm, cung cấp đầy đủ nước cho nhu cầu sản xuất và sinh
hoạt.
1.2.5 Hệ thống xử lý nước thải và phế liệu:
Trạm xử lý nước thải của nhà máy kết nối với trạm xử lý chung của Khu Công
nghiệp với công suất 5.000m3/ngày đêm, có khả năng mở rộng đến

7.500m
3
/ngày đêm . Nước thải sinh hoạt và công nghiệp được xử lý và kiểm soát chặt
chẽ.
Phế liệu: được nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi thu mua đem về sản xuất nên
phế liệu sẽ được xử lý nhanh chóng, không gây ô nhiễm môi trường.
1.2.6 Dịch vụ bưu chính viễn thông:
Thiết lập mạng lưới viễn thông hiện đại, đạt tiêu chuẩn Quốc tế, có khả năng đáp ứng
mọi yêu cầu của nhà máy.
1.2.7 Giao thông vận chuyển:
Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp Suối Dầu nên giao thông vân
chuyển rất thuận lợi cho nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra, phế liệu.
5
1.2.8 Nguồn lao động:
Tỉnh Khánh Hòa lực lượng lao động dồi dào, ngoài ra còn có rất nhiều lao động
từ các tỉnh khác đến nên nhu cầu về công nhân cho nhà máy là đủ.
Cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý thì ta sử dụng kỹ sư, cử nhân ở trường đại học
Nha Trang cùng các trường lân cận.
6
Chương 2. LỰA CHỌN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu:
Cơ cấu mặt hàng sản xuất và xuất khẩu là mặt hàng quan trọng cho sự tồn tại và
đi lên của nhà máy. Cùng với sự phát triển ngành nuôi trồng cá mú cá chẽm ở địa
phương, yêu cầu của thị trường nhập khẩu, cùng với các cơ sở kinh tế kỹ thuật ở trên
em chọn 2 mặt hàng sản xuất của công ty:
- Cá mú fillet đông lạnh IQF.
- Cá chẽm fillet đông lạnh IQF.
2.2Quy trình sản xuất:
2.2.1 Căn cứ chọn quy trình sản xuất:
Việc chọn quy trình sản xuất là rất quan trọng vì một sản phẩm có thể sản xuất ra

từ nhiều quy trình khác nhau thì chất lượng cũng khác nhau.
Để tạo ra được sản phẩm đạt chất lượng cao đáp ứng được nhu cầu của thị trường
thì việc chọn quy trình là phải cân nhắc kỹ và đúc kết một số kinh nghiệm của một số
cơ sở sản xuất.
Quy trình sản xuất cần phải đảm bảo các yêu cầu:
- Chất lượng của sản phẩm phải đạt yêu cầu của thị trường xuất khẩu.
- Tiết kiệm chi phí sản xuất, năng lượng, nhân lực, nguyên vật liệu; nâng cao
năng suất sản xuất, hạ giá thành sản phẩm.
- Quá trình sản xuất phải liên tục, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Có khả năng cơ giới hóa tự động hóa, đảm bảo an toàn lao động cho công nhân.
- Do đặc điểm sinh học, kích thước của cá mú và cá chẽm giống nhau, sản phẩm
cũng giống nhau nên ta có thể sử dụng 1 quy trình sản xuất dùng cho 2 phân xưởng
khác nhau.
7
2.2.2 Quy trình sản xuất cá mú và cá chẽm fillet đông lạnh xuất khẩu:
Sơ đồ 2.1 quy trình sản xuất cá mú và cá chẽm fillet đông lạnh IQF [8]
2.2.3 Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu:
Bảo quản chờ chế biến
Sản phẩm phụ
Bao gói
Dò kim loại
Đóng thùng, bảo quản
Cấp đông
Mạ băng
Rửa 3
Rửa 1
Fillet
Xử lý (Tạo hình)
Rửa 2

Phân cỡ
Nguyên liệu
8
+ Nguyên liệu được thu mua thông qua môi giới được vận chuyển đến nhà máy
bằng xe bảo ôn.
+ Nguyên liệu phải tươi tự nhiên, không có màu mùi lạ, không bảo quản bằng
hóa chất cấm sử dụng. Nguyên liệu được bảo quản bằng đá xay trong thùng cách nhiệt,
nhiệt độ trung tâm nguyên liệu phải ≤ 4
0
C. QC kiểm tra độ tươi, kích cỡ, nhiệt độ
nguyên liệu, tình trạng vệ sinh của dụng cụ bảo quản, phương tiện vận chuyển.
+ Nguyên liệu không được để trên nền. Thao tác tiếp nhận nguyên liệu phải
nhanh, nhẹ nhàng, tránh dập nát nguyên liệu.
+ Nguyên liệu được đựng trong thùng chứa, theo băng tải đến băng tải cấp liệu.
Nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản bị cấm sử dụng,
không sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 1 tháng, đảm bảo lô
nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và
kim loại nặng.
Mục đích: đảm bảo chất lượng nguồn nguyên liệu, nguyên liệu đạt tiêu chuẩn để
đem vào sản xuất, tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và giá thành.
- Rửa 1:
+ Tại băng tải cấp liệu, nguyên liệu được rửa sơ lần 1 và được đưa vào phân
xưởng. Nhiệt độ nước rửa phải ≤ 4
0
C.
+ Nước rửa có pha Chlorine 100ppm.
Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Bảo quản nguyên liệu:
+ Nguyên liệu nếu chưa được chế biến ngay phải bảo quản bằng đá vảy trong
thùng chứa cách nhiệt, với nhiệt độ bảo quản ≤ 4

0
C, thời gian bảo quản không quá 4h.
- Fillet:
+ Sau khi rửa, nguyên liệu được đưa đến khu fillet bằng băng tải.
+ Công nhân tiến hành fillet để tách riêng phần thịt của cá, loại bỏ đầu xương vay
vảy, nội tạng.
+ Thao tác fillet phải nhanh nhẹn, dứt khoát. Miếng cá fillet phải nhẵn, gọn, đẹp,
sạch nội tạng.
- Xử lý (tạo hình):
9
+ Công nhân đặt miếng fillet trên thớt, mặt da ở phía dưới, đầu tiên lấy mũi dao
vào giữa miếng thịt và da, giữ chặt dao và phần mép đuôi, đồng thời miết dao vào giữa
hơi gì vào thớt khoảng 3 - 4cm, nhích bề mặt dao lên xem lại động tác tách vừa rồi có
sai phạm gì không.(lên nhiều thịt hay xuống đứt da) nếu bình thường ta tiếp tục làm
cho đến khi tách hẳn da và thịt. Loại bỏ thịt bầm, máu còn dính trên thịt, mỡ, xương
còn sót,
+ Tạo hình: loại bỏ các phần thịt ở hai bên đường viền miếng thịt, loại bỏ phần
thịt đen không đạt yêu cầu. Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Rửa 2:
Cá sau khi xử lý (tạo hình) được chuyển đến thiết bị rửa băng chuyển bằng băng
tải, nhiệt độ nước rửa ≤ 10
0
C, Chlorine 5ppm; sau đó rửa bằng nước sạch.
- Phân cỡ:
Sau khi rửa, cá fillet theo băng chuyền đến khu phân cỡ. Tại đây công nhân sẽ:
+ Phân các miếng fillet thành các cỡ khác nhau, theo yêu cầu của khách hàng.
+ Phân cỡ phải được tiến hành nhanh chóng, đạt theo yêu cầu của từng loại từng
cỡ.
- Rửa 3:
Sau khi phân cỡ thì cá fillet sẽ được chuyển đến thiết bị rửa.

Nồng độ Chlorine 5ppm, nhiệt độ ≤ 10
0
C.
Thao tác nhanh gọn, nhẹ nhàng.
Sau khi rửa bằng Chlorine, sẽ rửa qua nước sạch đi đến công đoạn tiếp theo.
- Cấp đông:
Sau khi rửa lần 3, cá fillet được đem đến Hệ thống cấp đông I.Q.F buồng cấp
đông có băng chuyền kiểu thẳng; tại đây, công nhân sẽ xếp nguyên liệu lên băng
chuyền cho vào buồng đông.
- Mạ băng:
Sau khi cấp đông, sản phẩm được chuyển đến thiết bị mạ băng. Tùy theo yêu cầu
của khách hàng mà thời gian mạ băng khác nhau.
Nước dùng để mạ băng:
+ Đạt tiêu chuẩn nước ăn uống theo quy định của Bộ Y Tế.
10
+ Có nhiệt độ từ 1÷ 20C.
+ Không có váng đá trên bề mặt.
Lớp mạ băng phủ kín bề mặt sản phẩm, không bọt khí, không bong tróc, không
trầy xước.
Tỷ lệ nước mạ băng trong sản phẩm không được quá giới hạn 20% trọng lượng
sản phẩm. Tùy theo yêu cầu của thị trường xuất khẩu mà ta tiến hành lượng nước mạ
băng thích hợp.
Dùng máy mạ băng kiểu phun xối kết hợp với rung để chống dính và khử nước
thừa đọng giọt.
- Bao gói:
Sau khi mạ băng, thành phẩm được đem tới công đoạn bao gói. Tùy theo yêu cầu
của khách hàng thì sản phẩm được bao gói vào các bao bì khác nhau. Bao bì PE được
hàn kín bằng máy ép và chuyển đến công đoạn tiếp theo.
- Dò kim loại:
Bán thành phẩm sau khi bao gói được đưa qua máy dò kim loại. Trong sản phẩm

không được có mảnh kim loại có kích thước > 2mm.
- Đóng thùng, bảo quản:
Sau khi dò kim loại, sản phẩm được đóng thùng tùy theo yêu cầu của khách
hàng. Mỗi loại sản phẩm sẽ được cho vào thùng carton, dán băng keo kín miệng, đai
nẹp 2 ngang 2 dọc. Màu sắc của dây đai theo yêu cầu của khách hàng hoặc để phân
biệt với các mặt hàng khác nhau.
Bên ngoài thùng có đầy đủ các thông tin của sản phẩm: tên sản phẩm, size, khối
lượng, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, điều
kiện bảo quản và mã lô hàng.
Thông tin trên thùng đáp ứng theo yêu cầu của thị trường xuất khẩu.
Sau đó, sản phẩm được đưa đến kho bảo quản bằng băng tải.
Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -18
0
C.
11
Chương 3. TÍNH TOÁN VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU
Để tính toán và cân bằng nguyên vật liệu ta căn cứ vào kế hoạch sản xuất của nhà
máy thiết kế dự kiến, nhu cầu của thị trường tiêu thụ sản phẩm, tính mùa vụ của
nguyên liệu. [5]
3.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy:
3.1.1 Lập kế hoạch sản xuất trong năm 2016:
Căn cứ vào lịch nghỉ ngày lễ, nghỉ tết trong năm 2016:
- Số ngày trong năm 2016: 366 ngày.
- Số ngày nghỉ chủ nhật và nghỉ lễ trong năm 2016: 51 ngày.
- Số ngày nghỉ dưỡng bảo trì máy móc thiết bị: tháng 2 và tháng 9 (59 ngày)
=> Số ngày làm việc trong năm 2016: 366-(51+59)=256 ngày.
3.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu:
Căn cứ vào thị trường tiêu thụ sản phẩm, vùng nguyên liệu, khả năng cung cấp nguyên
liệu cho nhà máy. Do đó, ta có biểu đồ nhập nguyên liệu như sau. [5]
Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Cá mú √ NGHỈ √ √ √ √ √ √ NGHỈ √ √ √
Cá chẽm √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
3.1.3 Biểu đồ sản xuất theo ca:
Căn cứ vào lượng nguyên liệu nhập về nhà máy trong ngày, khả năng tiêu thụ
của nhà máy, thiết bị công nghệ của nhà máy. Ta có biểu đồ sản xuất như sau:
[5]
Một ngày nhà máy sản xuất 2 ca:
- Ca 1: từ 6h đến 14h.
- Ca 2: từ 14h đến 22h.
Các ca sản xuất sẽ luân phiên thay đổi theo tuần.
Bảng 3.2: Biểu đồ sản xuất theo ca
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ca 1 √ NGHỈ
SỬA
√ √ √ √ √ √ NGHỈ
SỬA
√ √ √
Nguyên liệu
Tháng
12
Ca 2 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
3.1.4 Biểu đồ sản xuất cụ thể:
Căn cứ vào kế hoạch sản xuất trong năm 2016 và biểu đồ sản xuất theo ca ta có: [5]
Bảng 3.3. Biểu đồ sản xuất cụ thể.
Tên
sản
phẩm




1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả
năm
Cá
mú
fillet
đông
lạnh
IQF
25
50
NGHỈ
SỬA
CHỮA
27
54










NGHỈ
SỬA
CHỮA









Cá
Chẽm
fillet
đông
lạnh
IQF
25
50





















3.1.5 Chương trình sản xuất:
Nguồn nguyên liệu dồi dào và năng suất thiết kế của nhà máy là 50 tấn nguyên
liệu/ngày nên lượng nguyên liệu cần nhập vào nhà máy mỗi ngày là:
- Cá mú fillet đông lạnh IQF: 25 tấn nguyên liệu/ngày.
- Cá chẽm fillet đông lạnh IQF: 25 tấn nguyên liệu/ngày.
Căn cứ vào kế hoạch sản xuất của nhà máy và nguồn nguyên liệu, ta có chương
trình sản xuất của nhà máy trong năm 2016: [5]
Bảng 3.4. Chương trình sản xuất (đơn vị: tấn nguyên liệu)
Ca
Tháng
13
Sản
phẩm
Tháng
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả
năm
Cá
mú
fillet
đông
lạnh
IQF
625
NGHỈ SỬA CHỮA
675 550 600 650 650 675

NGHỈ SỬA CHỮA
650 650 675 6400
Cá
chẽm
fillet
đông
lạnh
IQF
625 675 550 660 650 650 675 650 650 675 6400
3.1.6 Định mức năng suất lao động:
Định ra định mức năng suất lao động nhằm để cho công nhân phát huy khả
năng làm việc của mình, đồng thời cũng là động lực phát triển của nhà máy.
Dựa vào năng suất lao động của công nhân trong các xí nghiệp có cùng loại sản
phẩm tương tự, ta có bảng định mức năng suất lao động ở các công đoạn: [5]
Bảng 3.5. Định mức năng suất lao động ở từng công đoạn (đơn vị: kg/người/ca)
Stt Công đoạn Cá mú fillet đông lạnh
IQF
Cá chẽm fillet đông lạnh
IQF
1 Nguyên liệu 1000 1000
2 Rửa 1 - -
14
3 Fillet 200 200
4 Xử lý (tạo hình) 300 300
5 Rửa 2 - -
6 Phân cỡ 500 500
7 Rửa 3 - -
8 Cấp đông - -
9 Mạ băng - -
10 Bao gói 350 350

11 Dò kim loại - -
12 Đóng thùng, bảo quản 400 400
Tại các công đoạn rửa 1, rửa 2, rửa 3, cấp đông, mạ băng, dò kim loại do thực
hiện bằng thiết bị chế biến nên chỉ cần công nhân hoặc nguời giám sát máy móc và
thiết bị.
Tại công đoạn cấp đông ta cần 4 người để xếp miếng cá fillet lên băng tải.
3.1.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình:
Cách xác định định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình: [5]
- Khảo sát mức nguyên liệu trong thực tế.
- Tổ chức thực nghiệm.
Bảng 3.6. Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình
Tên sản phẩm Định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình
Cá mú fillet đông lạnh IQF 1,72
Cá chẽm fillet đông lạnh IQF 1,71
Bảng 3.7. Định mức tiêu hao nguyên liệu, bán thành phẩm ở các công đoạn
Stt Công đoạn Cá mú fillet đông lạnh
IQF (%)
Cá chẽm fillet đông lạnh
IQF(%)
1 Rửa 1 0,9 0,9
2 Fillet 33 32
3 Xử lý (tạo hình) 10 10,7
4 Rửa 2 0,8 0,9
5 Phân cỡ 1,1 1,2
6 Rửa 3 0,8 0,8
3.2 Cân bằng nguyên vật liệu:
3.2.1 Tính lượng nguyên liệu và sản phẩm sản xuất trong 1 ngày:
Để tính lượng sản phẩm sản xuất trong 1 ngày của nhà máy ta căn cứ vào định
mức tiêu hao nguyên liệu trung bình:
15

Năng suất thiết kế của nhà máy: 50 tấn nguyên liệu/ngày.
Năng suất thiết kế của sản phẩm cá mú fillet đông lạnh là 25 tấn nguyên
liệu/ngày.
=> Khối lượng sản phẩm cá mú fillet đông lạnh IQF thiết kế là:
25000/1,72=14534,8(kg)
Năng suất thiết kế của sản phẩm cá chẽm fillet đông lạnh là 25 tấn nguyên
liệu/ngày.
=> Khối lượng sản phẩm cá chẽm fillet đông lạnh IQF thiết kế là:
25000/1,71=14619,8(kg)
Tổng sản phẩm của nhà máy trong 1 ngày: 14534,8+14619,8=29154,6(kg)
3.2.2 Tính lượng nguyên liệu, bán thành phẩm còn lại ở các công đoạn:
Để tính lượng nguyên liệu, bán thành phẩm còn lại ở các công đoạn ta đựa vào
công thức: [5]
.100
100
i
i
i
S
T
x
=
−
Trong đó:
T
i
: lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i (kg).
S
i
: lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i (kg).

x
i
: % tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn thứ i.
Nguyên liệu còn lại sau công đoạn rửa 1 của cá mú fillet:

 

 
  
!
 
"



−
−
= = =
Ta tính tương tự cho các công đoạn tiếp theo.
Ta có kết quả sau:
Bảng 3.8. Tiêu hao nguyên liệu, bán thành phẩm ở từng công đoạn sản xuất sản
phẩm cá mú fillet đông lạnh IQF trong 1 ngày sản xuất
Stt Công đoạn % tiêu hao
nguyên liệu
Lượng nguyên liệu còn
lại (kg/ngày)
Lượng nguyên liệu còn
lại (kg/h)
1 Nguyên 0 25000 1562,5
16

liệu
2 Rửa 1 0,9 24775 1548,43
3 Fillet 33 16599,2 1037,45
4 Xử lý (tạo
hình)
10 14939,2 933,7
5 Rửa 2 0,8 14819,6 926,22
6 Phân cỡ 1,1 14656,5 916,03
7 Rửa 3 0,8 14539,2 908,7
Sản phẩm 14539 908
Bảng 3.9. Tiêu hao nguyên liệu, bán thành phẩm ở từng công đoạn sản xuất sản
phẩm cá chẽm fillet đông lạnh IQF trong 1 ngày sản xuất
Stt Công đoạn % tiêu hao
nguyên liệu
Lượng nguyên liệu
còn lại (kg/ngày)
Lượng nguyên
liệu còn lại (kg/h)
1 Nguyên liệu 0 25000 1562,5
2 Rửa 1 0,9 24775 1548,43
3 Fillet 32 16847 1052,9
4 Xử lý (tạo
hình)
10,7 15044,3 940,2
5 Rửa 2 0,9 14908,9 931,8
6 Phân cỡ 1,2 14729,9 920,6
7 Rửa 3 0,8 14612 913,2
Sản phẩm 14612 913
17
Chương 4: TÍNH TOÁN CHỌN MÁY MÓC THIẾT BỊ

4.1 Chọn và tính toán máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến:
4.1.1 Cơ sở chọn:
- Đáp ứng yêu cầu công nghệ.
- Phù hợp với chức năng nhiệm vụ của từng loại máy móc thiết bị.
- Đạt năng suất của các công đoạn trên dây chuyền sản xuất.
4.1.2 Nguyên tắc chọn máy móc thiết bị:
• Yêu cầu:
- Phù hợp với công nghệ sản xuất.
- Máy móc thiết bị phải sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng.
- Tiêu hao lãng phí nguyên liệu, năng lượng ít nhất.
- Dễ làm vệ sinh, không ảnh hướng đến chất lượng sản phẩm.
- Thiết bị làm việc liên tục, có khả năng tự động hóa, có khả nagw làm việc hỗn
hợp.
- Cấu tạo đơn giản, rẻ tiền.
- Dễ dàng sử dụng, sửa chữa, bảo trì.
- Kích thước gọn nhẹ, năng suất làm việc cao.
• Chọn vật liệu chế tạo máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến:
Vật liệu chế tạo máy móc thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, có thể gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Nên việc chọn lựa vật liệu để chế tạo máy móc
thiết bị, dụng cụ chế biến là rất quan trọng.
Một số vật liệu dùng để chế tạo máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến:
- Đối với các máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến tiếp xúc trực tiếp với nguyên
liệu, bán thành phẩm và thành phẩm thì ta chọn: thép không gỉ, thép không gỉ
nicol-chrom, chất dẻo, cao su và cao su tổng hợp, hợp kim nhôm.
- Đối với khung giá máy móc, thiết bị ko tiếp xúc trực tiếp thực phẩm thì ta dùng
gang sắt.
4.2 Tính toán và chọn máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến:
Nhà máy có 2 phân xưởng, một phân xưởng sản xuất cá mú fillet, 1 phân xưởng
sản xuất cá chẽm fillet.
Lượng nguyên liệu để sản xuất trong 1 ca của 1 phân xưởng là 12,5 (tấn nguyên

liệu/ca/phân xưởng)
18
4.2.1 Chọn hệ thống cấp đông IQF:
Nhà máy sản xuất sản phẩm fillet đông IQF, để chọn hệ thống cấp đông IQF ta
dựa vào khối lượng sản phẩm cần cấp đông mỗi ngày và công suất của các thiết
bị cấp đông IQF trên thị trường.
- Khối lượng sản phẩm cá fillet cần cấp đông IQF trong 1 ngày:
+ Cá mú fillet: 14539kg
→
908,6kg/h.
+ Cá chẽm fillet: 14612kg
→
913,2kg/h.
 Tính số lượng hệ thống cấp đông trong mỗi phân xưởng:
Để tính số lượng hệ thống cấp đông trong mỗi phân xưởng ta dựa vào khối lượng
sản phẩn cần cấp đông trong 1 giờ của mỗi phân xưởng và công suất của thiết bị
cấp đông là 500kg/h.
- Số thiết bị cấp đông ở phân xưởng chế biến cá mú fillet:



=
 ta chọn 2 thiết bị.
- Số thiết bị cấp đông ở phân xưởng chế biến cá chẽm fillet:
#


=
 ta chọn 2 thiết bị.
 Nhà máy cần 4 hệ thống cấp đông I.Q.F buồng cấp đông có băng chuyền kiểu

thẳng.
Hình 4.1. Hệ thống cấp đông I.Q.F buồng cấp đông có băng chuyền kiểu thẳng.
Thông số kỹ thuật:
Model S-IQF500T
Công suất cấp đông (kg/h): 500
Sản phẩm cấp đông: Cá fillet
Cỡ sản phẩm cấp đông (con/lb): 8/12 đến 300/500
Nhiệt độ sản phẩm vào/ra (
0
C): +10
0
C/-18
0
C
Nhiệt độ không khí trong buồng (
0
C): -36 đến -32
0
C
Thời gian cấp đông (phút): 3 - 30 phút
Công suất lạnh (Kcal/h) (1kcal/h = 1,163W): 108000 Kcal/h