CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ NÔNG SẢN

1

Chương 2: CẤU TẠO GIẢI PHẪU
MỘT SỐ NÔNG SẢN

Nông sản gồm các đối tượng sau:
-
Hạt
-
Củ
-
Rau và quả:
+) Ăn lá
+) Củ, rễ
+) Quả dùng làm rau
2

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
I. Hạt:
- Có hai họ: một lá mầm và hai lá mầm
- Căn cứ theo thành phần hoá học:
+) Nhóm giàu tinh bột
+) Nhóm giàu protein
+) Nhóm giàu chất béo
3

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
-
Hạt được chia làm 4 phần: vỏ hạt,

lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt.
Cấu tạo hạt lúa
4

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
Cấu tạo hạt ngô
5

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
1) Vỏ hạt:
-
Bao bọc xung quanh hạt, có tác
dụng bảo vệ, chống lại ảnh hưởng
xấu của điều kiện ngoại cảnh, bảo
vệ phôi hạt.
-
Thành phần vỏ hạt: cellulose và
hemicellulose là chủ yếu.
6

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
-
Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt: vỏ
trần và hạt vỏ trấu.
-
Sắc tố ở vỏ hạt cũng khác nhau. Trên
vỏ hạt còn có râu, lông,

2) Lớp alơron:
-
Chiếm 4 – 12% khối lượng hạt.
7

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
-
Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt
tiếp giáp với nội nhũ. Chiều dày của
lớp alơron phụ thuộc vào giống, điều
kiện trồng trọt.
-
Lớp alơron tập trung nhiều chất dinh
dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối
khoáng, vitamin, đường,
8

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN

Ví dụ:
-
Hạt thóc: chiếm 6 – 12 khối lượng hạt
Gồm: +) Protein: 35 - 45%
+) Đường: 6 - 8%
+) Chất béo: 8 - 9%
+) VTM và khoáng: 11 - 14%
+) Cellulose : 7 - 10%
+) Pentozan: 15 - 17%

9

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN

Do chứa nhiều chất dinh dưỡng quan
trọng nên lớp alơron dễ bị oxy hoá và biến
chất trong điều kiện bảo quản không tốt.
3) Nội nhũ:
-
Nằm sau lớp alơron. Đây là thành phần
chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần
cấu tạo nên hạt.
Ví dụ: Ngô (bắp): 72–75% khối lượng toàn
hạt. Lúa mì: 82%.
10

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
-
Tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ
yếu của hạt. Nội nhũ của hạt càng lớn thì
giá trị của hạt càng tăng.
+) Hạt giàu tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều
tinh bột: lúa mì, ngô, gạo.
+) Hạt giàu dầu: nội nhũ chứa nhiều dầu:
thầu dầu, lạc,…
11

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ

LOẠI NÔNG SẢN
-
Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu hô hấp
của hạt.
-
Chất lượng hạt được đánh giá qua chất
lượng nội nhũ.
Ví dụ: hạt thóc có nội nhũ trong thì chất
lượng tốt. Khi xay xát ít bị vỡ vụn và nát
hạt.
12

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
4) Phôi hạt:
- Vị trí: thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ
bởi lá mầm. Qua lá mầm phôi nhận được
đầy đủ chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì
sức sống và để phát triển thành cây khi
hạt nảy mầm.
13

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
-
Cấu tạo: gồm 4 phần chính: mầm phôi, rễ
phôi, thân phôi và tẻ diệp.
Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt.
-
Phôi hạt có chứa nhiều chất dinh dưỡng có

giá trị cao như protein, lipit, gluxit, vitamin, 1 số
enzyme,…
14

15

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN

Ví dụ 2: Phôi ngô: chiếm 10-11%, thành
phần gồm:
+) Protein: 20%
+) Lipit: 33-45%
+) Đường, tro: 7,5%
+) Tinh bột: 5%
+) Vitamin: E
16

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
-
Ngoài dinh dưỡng cao, phôi lại có cấu
tạo xốp, hoạt động sinh lý mạnh nên
phôi dễ nhiễm ẩm và hư hỏng.
-
Do đó hạt có phôi lớn thường khó bảo
quản hơn những hạt có phôi nhỏ.
17

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ

LOẠI NÔNG SẢN
II. Cấu tạo giải phẫu một số loại củ
Củ thường chia làm 3 phần: vỏ, thịt
củ, lõi (nếu có).
Hệ thống các loại củ thường gặp:
sắn, khoai lang, khoai tây, sắn dây,
dong,…
18

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
1) Cấu tạo giải phẫu củ sắn
19

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
-
Sắn là loại củ có lõi (tim củ) nối từ thân
cây chạy dọc theo củ đến đuôi củ.
-
Cấu tạo: vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt sắn, lõi sắn.
So với các loại củ khác thì vỏ củ sắn là
loại vỏ dễ phân biệt và dễ tách nhất.
20

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
+) Vỏ gỗ:

Chiếm 0,5 - 3% khối lượng củ.


Gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và
hemicellulose, hầu như không có tinh bột.

Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu nâu
thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng. Có tác
dụng giữ cho củ rất bền, không bị tác
động cơ học bên ngoài.
21

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
+) Vỏ cùi:

Dày hơn vỏ gỗ, chiếm khoảng 8 - 20%
trọng lượng củ.

Gồm các tế bào được cấu tạo bởi
cellulose và tinh bột (5 - 8%).

Giữa các lớp vỏ là mạng lưới ống dẫn
nhựa củ, trong mủ có nhiều tanin,
enzyme và các sắc tố.
22

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
+) Thịt sắn (ruột củ)

Là thành phần chiếm chủ yếu của củ sắn,

bao gồm các tế bào có cấu tạo từ
cellulose và pentozan, bên trong là các
hạt tinh bột và nguyên sinh chất.

Hàm lượng tinh bột trong ruột sắn không
đều. Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng
15-80µm.
23

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN

Sắn càng để già thì càng có nhiều xơ.
+) Lõi sắn:

Thường nằm ở trung tâm dọc theo
thân củ, nối từ thân đến đuôi củ.

Lõi chiếm từ 0,3 - 1% khối lượng củ.
Thành phần cấu tạo chủ yếu là
cellulose và hemicellulose.
24

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
Bảng thành phần hoá học của củ sắn
Nước 70,25% Cellulose 1,10%
Tinh bột 21,45% Đường 5,13%
Lipit 0,4% Tro 0,54%
Protein 1,12%

25

A. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ
LOẠI NÔNG SẢN
2) Khoai tây: (solanum tuberosum L)