Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn cacbon đến quá trình lên men vang nho

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH - KTNN



PHẠM THỊ VƢỢNG



NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA
NGUỒN CACBON ĐẾN QUÁ TRÌNH
LÊN MEN VANG NHO


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Vi sinh vật học






HÀ NỘI - 2014

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH - KTNN

PHẠM THỊ VƢỢNG



NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA
NGUỒN CACBON ĐẾN QUÁ TRÌNH
LÊN MEN VANG NHO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Vi sinh vật học


Ngƣời hƣớng dẫn khoa học
1. TS. PHƢƠNG PHÚ CÔNG
2. PGS.TS. ĐINH THỊ KIM NHUNG


HÀ NỘI - 2014



LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thc hi c s  tn
tình ca các thn bè. Vì vy, khi hoàn thành khóa
lun này tôi muc gi li ci tt c mi.
c bày t lòng ci thy giáo
 ng dn tôi trong
sut quá trình thc hin và hoàn thành khóa lun.

Tôi xin chân thành ci Ban ch nhim khoa cùng các thy
cô giáo trong t b môn Vi sinh vt khoa Sinh - i hc
 m Hà N   ng dn và t u kin cho tôi hoàn thành
khóa lun này.
c gi li c
 tôi trong sut quá trình thc hin khóa lun.

Hà Ni, tháng 5 2014
Sinh viên


Phạm Thị Vượng








LỜI CAM ĐOAN

 u ng ca ngun
c hin, không trùng v tài nào
khác và không sao chép li ca ai.
Nu sai tôi xin hoàn toàn chu trách nhim.

Hà Ni, tháng 5 2014
Sinh viên

Phạm Thị Vượng

















DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT


i hm
h : Gi
HL ng
HS : Hiu sut
Nxb : Nhà xut bn
S. cerevisiae : Saccharomyces cerevisiae
SLTB : S ng t bào
STT : S th t

TB : T bào
TG : Thi gian
V : Th tích















DANH MỤC BẢNG

Bng 1.1. Thành phn hóa hc ca mt s loi qu 5
Bng 3.1. Hot lc lên men ca các chng nm men sau 48h 23
Bng 3.2. Kh a các chng nng
lên men 23
Bng 3.3. Kh   pH khác nhau 24
Bng 3.4. Kh t lng ca 3 chng nm men 24
Bng 3.5. Kh  trong ca sn phm 25
Bng 3.6. Kh ng, phát trin ca chng S. cerevisiae N1
trong ng nhân ging 27
Bng 3.7. S bing và cn trong quá trình lên men

vang nho 29
Bng 3.8. Kh ng ca chng nm men
S. cerevisiae N1 32
Bng 3.9. Kh a chng S. cerevisiae ng
ng  các mc khác nhau. 33
Bng 3.10. Kt qu u thành phm. 35










DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1. Mu hình dng t bào ni kính
hin vi quang hc v i 1000 ln 22
Hình 3.2. Khun lc ca chng nm men N1 26
Hình 3.3. Chng nng thch nghiêng 26
Hình 3.4. Bi biu ding thái phát trin ca chng nm men
S. cerevisiae ng nhân ging 28
Hình 3.5. Bi biu din s bing và cn
sau 8 ngày lên men 30
Hình 3.6. Bi biu ding thái lên men vang nho ca chng
nm men S. cerevisiae N1 30
Hình 3.7. Bi biu din kh ng
ca chng S. cerevisiae N1 32

Hình 3.8. Bi biu din kh a chng S. cerevisiae N1
ng  các mc khác nhau 34












MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
 1
 2
 2
 3
 3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1. Tìm hiu chung v u vang 4
1.1.1. Khái nim v u vang 4
1.1.2. Phân loi vang 4
1.1.3. Nguyên liu sn xuu vang 4
1.1.4. Thành phn và giá tr ng ca u vang 5
1.1.5. Tàng tr u vang 6
1.1.6. Tình hình sn xuu vang 7

1.2. Tng quan v cây nho 8
c v cây nho 8
1.2.2. Thành phn cu to ca qu nho 9
1.3. H vi sinh vt tham gia vào quá trình lên men vang và bnh vang 10
1.3.1. Nm men 10
1.3.2. Vi khun 12
1.3.3. Nm mc 12
1.3.4. Vi sinh vt làm hng vang 13
1.4. Các yu t ng tng và phát trin ca
nm men 13
1.4.1. Ngun cacbon 13

1.4.2. Ngu 13
1.4.3. Ngun nguyên t khoáng 13
1.4.4. Ngu 14
1.4.5. Ngun oxi 14
1.5. Các yu t n quá trình lên men 14
1.5.1. ng cng và men ging 14
1.5.2. ng c pH và n cn 15
1.5.3. ng ca nhi 16
1.5.4. nh hng ca thi gian lên men 16
CHƢƠNG 2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
2.1. Nguyên liu, thit b và hóa cht 17
2.1.1. Nguyên liu chính 17
2.1.2. Hóa cht và thit b 17
2.1.3. Các long 18
u 19
 19
t lí, hóa hc 19
c 19

ng nghiên cu 20
m thc hi tài 20
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 21
3.1. Phân lp, tuyn chnh tên khoa hc ca chng nm
men có kh  21
3.1.1. Phân lp chng nm men t dch nho 21
3.1.2. Tuyn chn chng nm men có kh  22
3.2. Nghiên cng thái phát trin ca chng S. cerevisiae N1 trong
quá trình nhân ging 27

3.3. Nghiên cng thái quá trình lên men vang nho ca
chng S.cerevisiae N1 29
3.4. Nghiên cu ng cng ti quá trình lên
men vang nho 31
 31
 33

 35
 35
 
 35
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

1

MỞ ĐẦU

1. Lí do chọn đề tài
T t cách tu và s du mc dù
u rõ bn cht v quá trình tu tr thành mt th 
ung ph bing trên toàn th gii. Khi Louis Pasteur khám
phá ra bn cht ca quá trình lên men, quá trình sn xuc
hoàn thin.
u vang mt sn pht cu
t dch qu nh nng cn thp, nhiu vitamin
và các ch ch a các loi
quu vang kích thích tiêu hóa, tun hoàn, thc
coi là th  ung có giá tr ng cao.  nhiu quc c coi
 ung không th thic t nhng bn các ba tic
sang trng.
Trên th gii nu vang t c công
 gii sn xut khong 18 t ó
có 1/3 ca Pháp và Angeri.
 Vit Nam ngành sn xut vang mi bu t nha th
k 20 vi s xut hin ca vang mang nhãn hing trên th ng
na. Nhn xut hin các sn phm mt,
vang Vina  Trong nh
nghip sn xuu vang  c mt s sn ph
vn còn nhiu hn chc s c yêu cu ngày càng cao ca
i tiêu dùng. 



2


Trong sn xuu vang, nho là mt nguyên liu
truyn thng r            c
trng nhiu  c Châu Âu nht là   
 

Nghiên cu nâng cao chu vang là v rc quan tâm
hin nay. Mt trong nhi tin chng là s dng ngun
nm men t c phân lp t nguyên liu cho quá trình sn xuu
vang s  cn cao, chu nh và mùi v 
Nhm nâng cao hiu qu s dng ngun nc phân lp t dch siro
nho, tôi tin hành nghiên cu v các yu t n s ng và
phát trin ca nu v ng ca ngun
cacbon. Hp cht cacbon chim v u cho s sng ca nm men.
Cacbon có trong t bào cht, thành t bào, trong tt c các phn ng enzyme
và sn phi cht. Vì vy, vi mong mun to ra mt sn phm n
t chc th hic
c t, tôi quynh ti tài nghiên cu “Nghiên cứu
ảnh hưởng của nguồn cacbon đến quá trình lên men vang nho”.
2. Mục tiêu của đề tài
Nghiên cu ng ca ngun cacbon ti kh 
nho, t ng vào sn xut nhm to ra mt lot chng
c th hiu ci tiêu dùng.
3. Nội dung của đề tài
3.1. Phân lp, tuyn chnh tên khoa hc ca chng nm men có kh

3

3.2. Nghiên cng thái phát trin ca chng nm men phát trin tt nht
ng nhân ging.
3.3. Nghiên cng thái quá trình lên men vang nho ca chng S. cerevisiae N1.
3.4. Nghiên cu ng cng ti quá trình lên men vang nho.
3.5. ng dng lên men vang nho và xây dng quy trình sn xut vang nho 
quy mô phòng thí nghim.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
4.1. Ý nghĩa khoa học
  m hiu nghiên cu v ng ca ngun cacbon
ti quá trình lên men vang nho. Góp mt phn nh b sung cho các nghiên
cu v nm men và ng dng ca ni sng.
4.2. Ý nghĩa thực tiễn
t qu nghiên cu ng dng vào thc tin và sn xut u vang
nhm c, to ra mt sn phm ng
c th hiu ci tiêu dùng. i cho ngh trng
nho  các tnh Ninh Thun và Bình Thui dân nâng cao thu nhp
và nh cuc sng.
5. Điểm mới của đề tài
 tài không ch phân lp và tuyn chc chng nm men có
kh c ng ca
ngun cacbon tng và phát trin ca chng nm men
S. cerevisiae N1. Kt qu nghiên cu c tài nhm hoàn thin quy trình sn
xu vang nho vu Vit chng ngày càng
cao và nh.




4

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tìm hiểu chung về rƣợu vang
1.1.1. Khái niệm về rượu vang
u vang là mt loi sn pht t dch
ép trái cây (nho, ma mt s chng nm men.
1.1.2. Phân loại vang
Hin nay trên th ng có nhiu lo thun tii ta
tin hành phân loi vang theo nhic, hà ng,
ng acid, tiêu chí ca cht có ga, tiêu chí tui th,ng chung
thì chia vang thành hai nhóm là vang có ga và vang không ga.
 nhiên:

Vang khô (Vin Sec):   2g lít 
Vang bán khô (Demi-Sec):  2g  30g lít 
Vang  (Moelleux):  30g  50g  
Vang  (Liquoreux): trên 50g  
T ga:
Vang êm: thông qua  khí. Khi  20  thì  khí carbonique
  1 gram/lít     vang là  êm.
Vang  có  khí. Vang   có    vang ít 
(perlant), vang    (petillant) hay vang   (mousseux) mà tiêu
 là  champagne.
1.1.3. Nguyên liệu sản xuất rượu vang
T i ta ch chú trng t sn xuu vang vì:
+ Nho cho chng tt nh  ngt, nóng ca cn
i vi v chua chát ca acid.
5

+ Thành phn cc nho thích hp cho vic lên men.
Thành phn hóa hc ca qu, u kiu nh
ng ln chu vang.
Thành phn hóa hc ca mt s loi qu c dn ra  bng 1.1 [ 14].
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loại quả
Tên qu
Thành phn hóa hn (%)
c
ng
Acid
Pectin
Tanin
Dâu
84,74
9,19
0,49
0,31
0,035
Da
54,3
3,9
0,6
0,249
0,83

73,8
9,0
1,1
0,249

0,83
Nho
73,1
9,88
0,56
0,092
0,07
Táo mèo
84
4,8
1,45
0,249
0,83
Vi
84,28
16,1
5,16
0,249
0,83

1.1.4. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang
Các thành t  n ca m       c và
alcohol, mt s thành t ng rt nh cht
m cu.
n 85%): nc này phát sinh t c ct trái nho, nên tinh
khit v sinh hc. Nó là nn tng cho các hing sinh hóa phc tp din ra
c chuyn hóa và tr.
n 17%): cu vang là t nhng cht
 c nm men chuyn hóa. Ngoài vic thêm nh  m ca
chính chúng v  và các mùi, alcohol còn là tác nhân chính mang

u.
n 1%): cu vang có v chua
 khi cân xng vi các thành t khác. Trong ba
6

acid h t phát t trái nho, tartari là thành t ch lc ca tng acid
u, k tip là acid malic và citric.
Các ch ng: trái nho ch  n 25% glucoza và fructoza, là
nhng phn l c chuyn hóa thành alcohol trong quá trình lên
men.  u vang không ng ng ch còn mt v ng th 
u vang ngt có th chn 10%. V
ngt cu không ch phát sinh t các chng mà còn t các alcohol và
các cht khác.
Các mun 0.4%): các mui c sinh ra t các acid
khoáng hoc acid h  m v      c u vang.
Trong s này có potassium, sodium, cht vôi và st.
Các cht t   và t   n 0.5%): các phc cht
phenol tu và nhng khác bit t gi
và vang trng. V trái nho ch      i dng các
anthocyanin và tannin, mà các sc t ca chúng c. Các
vang trc mt chút màu t v trái nho, t g trong quá trình tr.
1.1.5. Tàng trữ rượu vang
 u vang có chng tàng tr u vang
vào trong các thùng g si. Nhng hóa cht có sn trong g si có ng
sâu sc tu vang. Cht phenol trong g si khi tác dng vu vang s
to mùi vanilla và v ngt chát ca trà hay v ngt ca hoa qu. G s
ng lên màu sc cu. Ví d vang trng khi lên men trong thùng g
si s c trc. Vang trng khi lên men trong thùng
inox ri  trong thùng g si s có màu vàng h phách.
c bo qun   nm ngang, t 6 tháng

c khi bán nhm bo tip xúc trc tip giu vang và
nút,  c tính cht hài hòa và bu phát trin nh
7

cp th c gi là bouquet. u này s hn ch vic nút chai b khô và
kh m thu ca không khí qua các khe h to ra trên nút khô nt.
Nhi thích hp bo quu tt nhi 20
0
C. Nhi phi ít dao
ng, s i nhi u mau h u tip xúc vi
ánh sáng trc tip ca mt tr m thích hn 75%. Không khí
 m thi.
Không phi mi lou thích hp cho tàng tr  ng
chu. Phn ln các lou vang trng nên dùng khi còn tr. Các
lo c tàng tr   chín.
 bo qun hàng chm cha  nhi
thp (khong 16
0
C) [13].
1.1.6. Tình hình sản xuất rượu vang
1.1.6.1. Tình hình sn xuu vang trên th gii
u vang có mt lch s phát trin ri, bng chng kho c
sm nht cho thu vang ti Gruzia vào khong 6000
t s m kho c  Iran và Armenia 
phát hin các bng chng v 
4000  [17], [18], [19]. Bng chng kho c hy nho
thuc trng vào Th ng sm  C, Sumer và Ai
Cp t khong thiên niên k th ba TCN [20]. 

-%. Su vang toàn

c  t m    -   t cu khong 600 triu
thùng (1 thùng gt gim
k t n nay. Theo kho sát ma công ty nghiên cu Austraylia
thuc t), nhu ci v
t ngu0 tric chênh lch
8

cung cu ln nh Ông Federico Castellucci Tng Giám
c T chu vang Quc t (OIV) - có tr s ti Paris (Pháp)
nhnh, su vang st gim trong thi gian qua là do sng
thu hoch nho thp cng vi mt s hou trong ngành. Tng
din tích trng nho trên toàn cm 300.000ha k t . 
v thu hoch "khiêm tn" liên tip và v thu hoch kém bt ng 
2012, su vang toàn c 
i caon hy vng v mt su vang cao trong nh
k tip.
1.1.6.2. Tình hình sn xuc
Trong m li Vi thành
thc ung ph bin. Chính vì s ph bin c bày
bán kh ca hàng, siêu th n các nhà hàng, khách sn. Theo
thng kê ca Hip hc gii khát Vit Nam, hin c c có
 nghip sn xuu vang vi sng m
ng 12 - 13 triu lít. Th ng vang Vit Nam còn có s góp mt
cu vang ni ting trên th gii.
c vào thi k hi nhn phc xut khu
n 1 s c trên th ging sn
phc yêu thích  Vit Nam bi mùi v và chng [11].
1.2. Tổng quan về cây nho
1.2.1. Sơ lược về cây nho
Nho là mt t  ch loi qu mc trên các cây dng dây leo thân g

ho ch chính các loài cây này. Các loài cây này thuc v h Vitaceae.
Vitis Vinifera là thut ng La-tinh c cho nhng cây nho ging, mà các
trái ca chúng sc ct s 
có ngun gc t vùng Cn hóa nhng cây nho
9

dt nhiu chng loi và dòng vô tính cc truyn bá rng rãi
nht  châu Âu,  u vang ca th gic sn xut. Nhng
cây nho c trng trong nhng vùng khí hu ôn hng  gi
tuyn 30 và 50  Bc bán cu, hoc gin 30 và 40  Nam bán cu.
V trí cn nho rt quan trng. Vi hu ht nhu vang Ý có
chi thì tc bin thiên
nhi - ngày - - thit y mùi v phát trin, thì l nhng
m cao.  nhng vùng mát m, các cây nho  ng v phía nam
ng li t vic phô bày ra ánh nng tri, nên nhng trái nho chín s
c thông thoáng t tránh nm mc.
1.2.2. Thành phần cấu tạo của quả nho
Qu nho mc thành các chùm có t n 300 qu rn chc và màu
si  tía hay trng. Khi chín, qu
nho có th c s 
sn xut các lou vang, thc qu, du ht nho.
Qu nho có bn thành phn chính:
Cu  n 5% tng tr ng): mi chùm có mt cu c
loi b u cu.
V qu n 10%): cha các cht to màu, cùng cht tannin và các
c c c sn xut t các qu nho có
v màu sm. Các vang trng chuyn hóa t các qu nho có v màu
 c sn xut t các qu nho có v màu sm, nu
các v c cách ly khi phn tht ngay sau khi ép.
Thn 90%): phn mm bên trong ca qu, là ngun cc

ct, gng, các acid, các cht mui khoáng và vitamin.
Các hn 4%): giàu cht tannin và các du.
10

1.3. Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men vang và bệnh vang
1.3.1. Nấm men
m men
N ch nhóm nm có cu tng
sinh sn theo kiu ny chi và phân ct. Nhóm này có trong t nhiên, nhiu
loài trong nhóm này có kh u, sinh sn nhanh chóng, sinh
khi giàu protein và vitamin. Vì vc s dng rng rãi trong công
nghip ch biu, bia, cn, thi và gia súc, làm n bt mì,
c chm [13].
N       u vang là Saccharomyces
cerevisiae chc, 25% cht khô [ 4], [14].
m kinh t i ta chia nm men thành các chng:
Chng lên men vi hiu sut cao,  thm to 20% cn.
Chng lên men vi thi gian ngn, lên men to 8 - 10% cn.
Chng chc n cng to
10 - 13% cn.

Cu to: nm men có cu to t bào khá phc tp, gn gi bào
thc v các cu to thành t bào, màng t bào cht, t bào cht, ty
th, riboxom, nhân, không bào và các ht d tr.
Thành t bào: thành t bào nc cu to bi hai lp phân t
bao gm 90% là hp cht glucan và mannan, phn còn li là protein, lipit và
glucozamin. Glucan là hp cht cao phân t ca D - Glucoza, mannan là hp
cht cao phân t ca D - Manoza.
Màng nguyên sinh cht: màng nguyên sinh cht ca t bào nm
men dày khong 8 nm có cu t g nguyên sinh cht ca vi

khun.
11

T bào cht: t bào cht ca n  bào cht
ca vi khu nht ca t bào chc 800 ln .
Nhân: nhân t bào n    n hình, có màng nhân, bên
trong là cht dch nhân có cha hch nhân.
Ty th: khác vi vi khun, n gi t bào bc
 ng ca t bào. Ty th nm men có hình bu dc,
c bao bc bi hai lp màng, màng trong gp khúc thành nhiu tc
hoc nhiu ng nh làm cho din tích b mt c
Riboxom: riboxom ca t bào nm men có hai loi: loi 80S gm 2 tiu
th 60S và 40S nm trong t bào cht, mt s khác gn vi màng t bào cht.
Mt s nghiên cng minh rng: các riboxom gn vi màng t bào cht
có hot tính tng h loi 70S là loi riboxom có trong ti th.
Bào t: nhiu nm men có kh t hình
thc sinh sn ca nm men. Có 2 loi bào t: bào t bn và bào t túi.
Bào t túi là nhng bào t c hình thành trong mt túi nh còn gi là
nang. Trong ng cha t 1 - 8 bào tn 12 bào t
thc hình thành túi ph thuc vào hình thc sinh sn ca nm men. Bào t
bn là nhng bào t sau khi hình thành nh ng ca t bào bn mnh
v i dit hình thc phát tán bào t.



Có 


 


12




 

.
1.3.2. Vi khuẩn
            

Sherry beticus 
 Leuconostoc oenos 
quá trình  malic làm g
          vi khun  
Acetobacterng thy 20 loi khác nhau. Chúng có kh 
phát trin  n cn 14% th tích. Khi phát trin trong vang chúng to
thành mt lp màng mu thành acid acetic, to cho vang có
mùi khó chu. D

 

2
(75 - 120 mg/l).
1.3.3. Nấm mốc
phát trin  qu, cht bã ca quá trình sn xuu vang,
thùng cha thit b hom mc thuc chi Rhizopus,
Aspergillus [6], [13].
13

1.3.4. Vi sinh vật làm hỏng vang
Có không ít vi sinh vt làm cho vang b c, có v chua gt, mùi khó
chu, làm cho vang b h  Bacterium gracile, Acetobacter xylium,
Acetobacter aceti [3].
Các vi sinh vt k khí: các vi khuLb. brevia, Lb. pastoerianus,
Lb. buchneri i.
Các vi khun hiu khí: Mt s loi nm men to màng trên b mt vang
Candida collicolusa, Zygopichia, phân ging thành các acid hu
 làm cho vang b   không ngon [2].
1.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình sinh trƣởng và phát triển của
nấm men
1.4.1. Nguồn cacbon
Hp cht cacbon chim v   u cho s sng ca nm men.
Cacbon có trong t bào cht, thành t bào, trong tt c các phn ng enzyme
và sn phi cht.
Ngun cacbon cung cp ch yu cho nm men Saccharomyces cerevisiae
c ly ch yu t các ngung: glucoza, sacchroza, fructoza.




1.4.2. Nguồn photpho vô cơ
Photpho có vai trò quan tri vi t bào nm men, là nguyên liu
tng hp acid nucleic, các enzyme, các hp ch
1.4.3. Nguồn nguyên tố khoáng
ng cn có m m bo
cho s phát trin ca t bào nnh tham gia vào thành phn
ca mt s acid amin, albumin, vitamin và enzyme. Magie tham gia vào nhiu
phn ng trung gian ca s lên men. St tham gia vào thành phn ca
14

enzyme, s hô hp và các quá trình khác. Kali cha nhiu trong nm men,
y s phát trin ca nm men, tham u và
góp phn phc hi photphorin hóa ca acid pyruvic.
1.4.4. Nguồn nitơ vô cơ và hữu cơ
 rt cn cho s ng và phát trin ca nm men, nó là mt
trong nhng nguyên t cu thành nên axit nucleic. Nm men không có men
ngo phân gii protid nên không th phân ct albumin cng
mà phi cung c  dng hòa tan, có th m hng
hng dùi
amon kh nitrat, sulf
1.4.5. Nguồn oxi
Hu ht các chng n     u vang thuc chng
ging Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vt k khí tùy tin. Khi trong
 ng oxy nm men phân hng dùng làm ngu
ng và cu to t inh khi.
1.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men
1.5.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và men giống
ng là yu t ng trc tin hong ca nm men và
quá trình lên men. ng có n ng t 10 - 25% thun li cho s
lên men, khi n ng t 25% tr lên thì s m.
Dung dng có n rt cao s to ra áp sut thm thu ln gây phá
hy trng ca nm men, thi gian lên men s kéo dài,
s dng ng không tri, hiu sut tu t m ng
giu to ra không nhing thi n u to thành ln s
c ch hong ca nc lng lên men có n
ng quá thp s  t cho nm men hong. i v
15

n u

sut cn ethylic to ra gim dn [15].
 ng men gi n quá trình sinh
a nm men. Hàm lng t bào nm
men có trong dch lên men càng thp thì thi gian lên men càng kéo dài
 b nhim vi khuc lng men ging trong dch lên
men càng cao thì thi gian lên men ng  n ch c kh 
nhim khung men ging quá cao s i thành
phng lên men và s không có li cho quá trình lên men và cht
      ng men ging thích hp cho quá
trình lên men khong 10% [15].
1.5.2. Ảnh hưởng của độ pH và nồng độ cồn
pH cng ng rt ln quá trình phát trin ca nm
men. Tuy nhiên, pH t phát triu ca nm men
không c nh, pH này ph thuc vào nhiu yu t: loài, chng nm men.
Thành phn cu kin lên i vi các loi nm
u vang, pH tng 4 - 5. Tuy nhiên  pH: 3 - 3,5 nhiu
chng nm men vn phát trin tt, vì vng
chn nhng chng nm men hong và phát trin tt  pH: 3,2 - 4, ng
thi  pH này s hn ch các vi sinh vt làm hu vang [9]. 
ng xuyên kim tra cht ch ng chun b lên
men nhm bc hoàn thin.
Cn là sn phm quan trng cu vang, tng
cha t 10 - 14%. Tuy nhiên nó có th c ch hong ca nm men. 
cn bng 1,5% th tích thì bu c ch s phát trin và sinh sn ca nm
ng cn 5% th tích thì s sinh sn bu ngng
tr. N  cn lên 7 - 8% th tích thì quá trình lên men gim dn. nh