Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn nitơ đến quá trình lên men rượu vang

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH - KTNN




VĂN THỊ OANH




NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA
NGUỒN NITƠ ĐẾN QUÁ TRÌNH
LÊN MEN RƢỢU VANG


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Vi sinh vật học



Ngƣời hƣớng dẫn khoa học
1. TS. PHƢƠNG PHÚ CÔNG
2. PGS.TS. ĐINH THỊ KIM NHUNG




HÀ NỘI, 2014

LỜI CẢM ƠN

tôi Vi
, khoa Sinh  KTNN   làm
  trong
, khoa
Sinh  KTNN 
TS. Phƣơng Phú
Công và PGS.TS. Đinh Thị Kim Nhung 




Sinh viên

Văn Thị Oanh

LỜI CAM ĐOAN

Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn nitơ tới quá
trình lên men rượu vang




Sinh viên


Văn Thị Oanh


MỤC LỤC

 1
 1
 2
 3
 3
5.  3
 4
 4
 4
 4

 5
 6
 6

 8
 10
vang 11
1.2.1. Hình thái S.cerevisiae 11
1.2 12
 
 13
1.3. Các VSV  14
1.4. T 15
  15
1.4.2 15
 17
 17
2.2 17
 17
2.3.1. Môi tr 17
 18
2.3.3. Môi tr 18
 18

 18
 18
 19
 19
pháp phân tích 19
 19

 20
 20
 21
 21
.  22
 S.cerevisiae 22
S.cerevisiae  22
 24
HL
CO
2
thoát ra 24
 25
 26
3.1. 26
3.1.2.5 27
 28
 29
 29
 31
3.2.2.1. Xác 
S.cerevisiae M3 31
3.2.2.2.  (NH
4
)
2
SO
4

S.cerevisiae M3 33


 36
 36
lên men vang nho quy mô phòng thí
 37
 37
 38
 40
 41



DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH VẼ

1. Danh mục bảng
 5
 25

nhau 26
4 26
 27
6HL 
men S.cerevisiae M3 30
7 
S.cerevisiae M3 32
8
4
)
2
SO

4

S.cerevisiae M3 34
9 36

2. Danh mục hình
Hình 3.1. Ctrên   23

nghiêng 24
 28
  29

S.cerevisiae M3 30

S.cerevisiae  32
Hình 3.7
(NH
4
)
2
SO
4
khác nhau 34
Hình 3.8 
(NH
4
)
2
SO
4

khác nhau 35
Hình 3.9
(NH
4
)
2
SO
4
khác nhau 35







DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

CNS: ên sinh

HL: 

S.cerevisiae: Saccharomyces cerevisiae
SLTB: 

TG: 
VSV: 

1
MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài


   ình ch           

             

 
[13].

              





uy 
               

cao.


khác n      ,        
        u 
].

2


HL - 
   
 VSV
          

ng ].
 


amin này thành NH
3
    
khác. 

 

men. N 
  
Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn nitơ đến quá trình
lên men rượu vang”.
2. Mục tiêu của đề tài
Nghiên  
 


3

3. Nội dung của đề tài
3.1.  
nho, n
.
en 
3.3. HL khác nhau 
 nho.
3.4. Lên men vang nho và         quy mô
.
4. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa lý luận: 


Ý nghĩa thực tiễn: 
 

5. Điểm mới của đề tài


  và phát S. cerevisiae
M3. 
, 
  

4
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Khái quát chung về lên men rƣợu vang
1.1.1. Quá trình sản xuất rượu vang

 
h  


2


  
. Qua

au poocto cho
].
1.1.2. Nguyên liệu sản xuất rượu vang


y 
). R có



  


vitamin (C, B1, B2, PP) [6], [11].

5
].
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loại quả



c

Acid
Pectin
Tanin
Dâu
84,74
9,19
0,49
0,31
0,035

54,3
3,9
0,6
0,249
0,83

73,8
9,0
1,1
0,249
0,83
Nho
73,1
9,88
0,56
0,092
0,07
Táo mèo

84
4,8
1,45
0,249
0,83

84,28
16,1
5,16
0,249
0,83

1.1.3. Thành phần của rượu vang và giá trị dinh dưỡng của rượu vang
Cồn ethanol: 


0
 12
0
.
Đường: là nu trong quá trình
lên men vang.           
 ngoài . 
- 132 (g/l).
Các axit vô cơ, axit hữu cơ: Tron
xit malic, axit citric, axit oxalic,
HL  7 (g/l)
4.
HL HL 
 S, K, Na, Fe, Cu, 

amin  phát  làm
[11].

6
1.1.4. Phân loại rượu vang
         

ta HL , theo 
theo n
Theo màu sắc
Vang  (Aliwen )
Vang  (Aliwen )
Vang  (Aliwen )
Vang xám
Theo lượng đường còn lại trong rượu
Vang c
V
Vang bán khô
Vang 
Theo xu hướng chung: Vang  phân thành 2 nhóm chính
Vang không có ga:  là trong vang thành  không có CO
2
.

Vang có ga: Trong vang thành  có CO
2
vang  sâm banh [11].
1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Nhiệt độ: 


0


0
C  35
0
y là
              

0
C 

2

còn 


7

 28
0
C [11].
pH: Trong quá  luôn 
  
             
  .         
3
.
T 
  3.8. 

 6.
 
 3.5.
Oxy:            
 Saccharomyces. Chúng là nhóm VSV     Khi trong môi
 
  
       
men.

men sinh s 

Nồng độ đường và áp suất thẩm thấu: HL
 
      
20%.   Khi nhân
  
 
 

8
vào  
 
men.
Độ cồn: 
bào n idrocacbon và
 

9  14%.
HL men giống: SLTB      hì TG nhân


HL men TG 
     
khác. Tuy nhiên HL  
n 
vang.
Ảnh hưởng của SO
2
: 
SO
2
              


hoàn tom men cho n men cao
[11].
1.1.6. Những biến đổi sinh lí, sinh hóa, vi sinh trong quá trình lên men
rượu vang
  S.cerevisiae          
HL 
 :
C
6
H
12
O
6
 2CH
3
CH

2
OH + 2CO
2
+ 33 Kcal

9


i nSaccharomyces


Giai đoạn 1:  thành  
a và isomeraza.
Giai đoạn 2: T         3 
photphoglixeraldehit và photphodioxiaxeton     
andolaza.
Giai đoạn 3:  
photphoglyxerat  2  
yxeratmutaza
  photphoglyxerat thành axit 
andolaza và kinaza.
Giai đoạn 4: Ax     deh   
phóng CO
2
ecacboxylaza.
Giai đoạn 5:         im
alcoldehydrogennaza [1], [8].
 

HL 

     Saccharomyces    
 

2

 

10


 các
          : amylic, propyonic,
izobutylic.
1.1.7. Bệnh vang

 
nhanh
và do 
VSV  gây ra.

Bệnh vang dính
 : V           y

Nguyên nhân: D
Bệnh vang đắng


Vang chua lactic

 

           
             

Vang bị đục
 V.

11
Nguyên nhân: D  


khác [14].
1.2. Nấm men trong sản xuất rƣợu vang
 
nh



S.cerevisiae, Saccharomyces vini, Saccharomyces oviomis…
           S.cerevisiae 
HL  cao 
t ], [11].
1.2.1. Hình thái cấu trúc của tế bào nấm men S.cerevisiae
S.cerevisiae có 
en 2  8m x 4  10m. 
o. 

Thành tế bào: 

glucozamin. Glucan  Glucoza, manna
 Manoza. 

  
ra.

12
Màng nguyên sinh chất: Màng nguyên sinh    bào 
men dày  8nm có  

Tế bào chất: N
 
Nhân tế bào: 
VSV 

Ty thể: 
 

 

Riboxom: : L
và 


Ngolutin.
Bào tử: 
  túi [3], [4].
1.2.2. Sinh sản của nấm men

Ci S.cerevisiae nói riêng

 các ch
            



13
CNS    i
  

Tron
 30 phút.

S.cerevisiae 
  8
 [4], [8].
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng, phát triển của tế bào
nấm men
Nước: Là thàn 

Nguồn cacbon: Cacbon          
   


an ].
Oxy: 

Nguồn nitơ vô cơ và hữu cơ: 
.
Các nguyên tố khoáng: S 
 Cu,
 
.

14
Vitamin:  sinh

im trong quá trình ], [13].
1.3. Các VSV khác trong sản xuất rƣợu vang
 VSV trong lên men         
. Trong quá trình
VSV sau:

 
 
Nấm mốc: Phá 
    ho       chi Rhizopus,
Aspergillus.
Vi khuẩn lactic: 


Pediococus và Leuconostoca
            Lactobacillus
plantarum, L.casie          L.buchneri,
L.brevis ].
VSV làm hỏng vang

:
Pichia, Candida 
Acetobacter oxy hóa etylic thành axit axetic
và CO
2
[9].

15
1.4. Tình hình sản xuất rƣợu vang nho
1.4.2 Tình hình sản xuất rượu vang nho trên thế giới







  khi cung

. T 


cao
 [15], [16].
1.4.2. Tình hình sản xuất rượu vang nho ở Việt Nam



   
 Tuy nhiên
nay





16


 

. 
 



  [11].