Nghiên cứu công nghệ chế biến bột khoai lang tím giống Nhật Bản cho mục đích chế biến đồ uống

1

I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM



NGÔ THị HƯƠNG


Tờn ti:
Nghiên cứu công nghệ chế biến bột khoai lang tím giống Nhật Bản
cho mục đích chế biến đồ uống

KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC




H o to : Chớnh quy
Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm
Khoa : CNSH-CNTP
Khoỏ hc : 2010-2014




Thỏi Nguyờn, nm 2014

2

I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM



NGÔ THị HƯƠNG


Tờn ti:
Nghiên cứu công nghệ chế biến bột khoai lang tím giống Nhật Bản
cho mục đích chế biến đồ uống

KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC



H o to : Chớnh quy
Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm
Lp : K42 - CNTP
Khoa : CNSH-CNTP
Khoỏ hc : 2010-2014
Ging viờn hng dn : TS. Hong Th L Hng
Trng b mụn Bo qun Ch bin - Vin nghiờn cu Rau Qu
ThS. Phm Th Vinh
Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn

Thỏi Nguyờn, nm 2014

3

LỜI CẢM ƠN

Li u tiên tôi xin chân thành cm n Ban Giám hiu trng i hc Nông
Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Ch Nhim khoa CNSH & CNTP,
cùng toàn th các thy cô giáo khoa CNSH & CNTP ã ging dy, hng dn  tôi
có nhng kin thc nh ngày hôm nay.
Tôi xin bày t lòng bit n sâu sc ti TS. Hoàng Thị Lệ Hằng ã tn tình
ch bo, hng dn và giúp  tôi trong sut quá trình nghiên cu và hoàn thành
khóa lun tt nghip.
Tôi xin bày t li cm n các cán b ca B môn Bo qun Ch bin, Vin
Nghiên cu Rau qu - Trâu Qu - Gia Lâm - Hà Ni ã to iu kin giúp  tôi
thc hin tt nhim v nghiên cu ca mình.
Tôi xin gi li cm n chân thành ti ThS. Phạm Thị Vinh ã nhit tình
giúp  dy bo  tôi hoàn thành tt khóa lun này.
Cui cùng, tôi xin bày t tình cm và lòng bit n chân thành nh t ti gia
ình, bn bè ã tn tình giúp , ng viên tôi trong sut thi gian qua.
Tôi xin chân thành cm n t t c nhng s giúp  quý báu ó.
Thái nguyên, ngày tháng năm 2014
Sinh viên


Ngô Thị Hương

4

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam oan r!ng s liu và các kt qu nghiên cu trong lun v"n này là
hoàn toàn trung thc và cha h s dng  bo v mt hc v# nào.
Trong quá trình thc hin  tài và hoàn thin khóa lun mi s giúp  u
ã $c cám n và các trích dn trong lun v"n u $c ghi rõ ngu%n gc.
Thái nguyên, ngày tháng năm 2014
Sinh viên


Ngô Thị Hương




5

DANH MỤC CÁC BẢNG
trang
Bng 2.1: Hàm l$ng các ch t chng oxy hóa trong các loi khoai lang khác nhau 5
Bng 2.2: Hàm l$ng các ch t vi l$ng trong các loi khoai lang 5
Bng 2.3: Thành phn hóa hc ca khoai lang (tính cho 100g sn ph&m) 7
Bng 2.4: Các acid amin có trong protein toàn phn (tính theo 16g N) 7

Bng 2.5: 'c im và thành phn hóa hc ca 5 ging khoai lang khác nhau 8
Bng 2.6: Sn l$ng khoai lang trên th gii (t n) 13
Bng 4.1: Bng kt qu phân tích các ch tiêu ch t l$ng ca khoai lang tím Nht Bn
theo kích thc c 35
Bng 4.2: Kt qu xác #nh mt s ch tiêu ca khoai lang tím ti có kích thc
trung bình 36
Bng 4.3: S nh h(ng ca các n%ng  acid citric ti màu sc và các ch tiêu ca khoai
lang tím trong quá trình s ch 38
Bng 4.4: S nh h(ng ca thi gian ngâm acid citric ti màu sc và các ch tiêu ca
khoai lang tím trong quá trình s ch 39
Bng 4.5: )nh h(ng ca các  dày thái lát n ch t l$ng khoai lang tím sau s y 41
Bng 4.6. S nh h(ng ca nhit  s y n ch t l$ng ca khoai lang tím 42
Bng 4.7: )nh h(ng ca các phng pháp nghin n ch t l$ng bt phc v cho mc
ích ch bin % ung 43
Bng 4.8. )nh h(ng ca kích thc ht n chât l$ng ca bt khoai lang tím 45
Bng 4.9. Nhn xét cm quan trng thái, màu sc dung d#ch bt khoai lang tím 46
Bng 4.10: Kt qu ánh giá ch t l$ng bt khoai lang tím Nht Bn 49



6

DANH MỤC CÁC HÌNH
trang
Hình 2.1: Công thc và ch t màu anthocyanin t* khoai lang tím 9

Hình 2.2. Mt s sn ph&m ch bin t* khoai lang 17

Hình 2.3: Quy trình công ngh ch bin bt khoai lang tím Nht Bn 23

Hình 3.1: Màu ca anthocyanin trong khoai lang tím ti pH = 1 và pH = 4,5 34

Hình 4.1: Quy trình sn xu t bt khoai lang tím Nht Bn 48












7

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

CT : Công thc
Cs : Cng s
FAO (Food and Agriculture Organization): T+ chc lng thc và nông nghip
NXB : Nhà xu t bn
STT : S th t

8

MỤC LỤC
trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1. 't v n  1

1.2. Mc ích và yêu cu ca  tài 2

1.2.1. Mc ích 2

1.2.2. Yêu cu 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Gii thiu chung v khoai lang 3

2.1.1. Khoai lang 3

2.1.2. Khoai lang tím Nht Bn 3

2.1.3. Tính u vit ca khoai lang tím Nht Bn so vi các loi khoai lang khác 4

2.2. C u to và thành phn hóa hc ca khoai lang tím 5

2.2.1. C u to ca c khoai lang tím 5

2.2.2. Thành phn hóa hc ca khoai lang tím 6

2.3. Anthocyanin và các tính ch t 8

2.3.1. 'c im ca anthocyanin 8

2.3.2. Tính ch t ca anthocyanin 9

2.3.3. Mt s yu t nh h(ng n  màu ca anthocyanin 10

2.3.4. Vai trò, công dng ca anthocyanin 11

2.4. Tình hình sn xu t và tiêu th khoai lang trên th gii và ( Vit Nam 12

2.4.1. Tình hình sn xu t và tiêu th khoai lang trên th gii 12

2.4.2. Các nghiên cu v khoai lang tím trên th gii 14

2.4.3. Tình hình sn xu t và tiêu th khoai lang ( Vit Nam 15

2.5. Mt s sn ph&m ch bin t* khoai lang 16

2.5.1. Khoai lang làm khô 17

2.5.2. Khoai lang nghin nh* 17

2.5.3. Khoai lang óng hp 18

2.5.4. Khoai lang  lnh 18

2.5.5. Khoai lang rán giòn 18

2.5.6. Mt nghin, mt t và k,o 18

2.5.7. Các sn ph&m t* bt khoai lang 19

2.5.8. Nc gii khát không c%n t* khoai lang 19



9

2.6. Các phng pháp +n #nh màu sc nông sn trong quá trình s ch khoai lang tím 20

2.7. Gii thiu mt s máy nghin s dng trong ch bin thc ph&m 21

2.8. Quy trình và thuyt minh quy trình sn xu t bt khoai lang tím Nht Bn 22

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1. i t$ng, hóa ch t, dng c, phm vi nghiên cu 25

3.1.1. i t$ng nghiên cu 25

3.1.2. Hóa ch t 25

3.1.3. Dng c và thit b# 25

3.1.4. Phm vi nghiên cu 26

3.2. Thi gian, #a im nghiên cu 26

3.2.1. Thi gian tin hành nghiên cu 26

3.2.2. #a im nghiên cu 26

3.3. Ni dung nghiên cu 26

3.4. Phng pháp nghiên cu 26

3.4.1. Phng pháp b trí thí nghim 26

3.4.2. Phng pháp phân tích các ch tiêu nghiên cu 30

3.4.3. Phng pháp x lý s liu 34

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35

4.1. Nghiên cu ánh giá ch t l$ng ca nguyên liu khoai lang tím Nht Bn cho ch
bin sn ph&m bt khoai lang tím 35

4.2. Nghiên cu s dng acid citric  +n #nh ch t l$ng khoai lang tím trong công on
s ch 38

4.2.1. Nghiên cu xác #nh n%ng  acid citric thích h$p  +n #nh ch t l$ng khoai lang

tím trong công on s ch 38

4.2.2. Nghiên cu xác #nh thi gian ngâm acid citric thích h$p  +n #nh ch t l$ng
khoai lang tím trong công on s ch 39

4.3. Nghiên cu xác #nh  dày thái lát phù h$p cho công on s ch nguyên liu khoai
lang tím 40

4.4. Nghiên cu xác #nh nhit  s y thích h$p trong công on s ch nguyên liu khoai
lang tím 42

4.5. Nghiên cu xác #nh thông s nghin to ra bt khoai lang tím Nht Bn phù h$p cho
mc ích ch bin % ung 43

4.5.1. Nghiên cu xác #nh phng pháp nghin thích h$p to bt khoai lang tím 43

4.5.2. Nghiên cu xác #nh  m#n thích h$p cho bt khoai lang tím 44



10

4.6. Quy trình công ngh ch bin bt khoai lang tím Nht Bn cho mc ích ch bin
% ung 47

4.7. Kt qu ánh giá ch t l$ng bt khoai lang tím Nht Bn 49

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50

5.1. Kt lun 50

5.2.  ngh# 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51




1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
T* xa con ngi ã bit s dng các loi nguyên liu s-n có trong t nhiên
 to ra nhiu loi sn ph&m % ung khác nhau nh: Nc hoa qu, nc gii
khát, nc khoáng, r$u vang. Ngày nay, khoa hc công ngh ngày mt phát trin
và ang $c ng dng rng rãi mang li hiu qu kinh t cao cho con ngi. Nh
ó mà chúng ta ã to ra $c nhiu sn ph&m phong phú và a dng c v th loi
và ch t l$ng, áp ng $c nhu cu s dng ngày càng cao ca ngi tiêu dùng.
Vit Nam n!m trong vùng khí hu nhit i nên có iu kin thun l$i cho
s sinh tr(ng và phát trin ca các loi cây lng thc c.ng nh các loi cây hoa
màu, cây "n trái khác. Khoai lang là cây lng thc $c tr%ng lâu i ( Vit Nam,
xp th 3 sau cây lúa, cây ngô và khoai lang ã và ang chuyn +i nhanh chóng
vai trò t* cây lng thc thành cây công nghip ch bin vi tc  phát trin cao (
nhng n"m u th k/ XXI. Khoai lang cha nhiu thành phn dinh dng nh
protid, lipid, glucid, vitamin, mui khoáng và các nguyên t vi l$ng r t cn cho c
th con ngi.
Hin nay trên th gii nói chung và Vit Nam nói riêng các sn ph&m %
ung có  c%n th p t* khoai lang tím hu nh cha $c sn xu t. ây là các sn
ph&m mi có giá tr# dinh dng cao %ng thi r t có l$i cho sc kho0 con ngi.

Loi sn ph&m này không ch có giá tr# v m't dinh dng mà còn là mt loi %
ung giá r0, thích h$p i vi mi la tu+i 'c bit là ph n và tr0 em. Hàm l$ng
c%n không cao trong sn ph&m to nên s kích thích tiêu hoá, khin ba "n tr( nên
ngon ming mà không gây say nh mt s sn ph&m % ung có c%n khác.
Khoai lang tím Nht Bn ngoài giá tr# cung c p các loi vitamin, các ch t
khoáng, tinh bt d1 tiêu hóa cùng mt hàm l$ng áng k ch t x thc ph&m, thì nó
còn có nhng u im v$t tri so vi khoai lang thng. Trong khoai lang tím có
cha nhiu ch t chng oxy hóa nh các h$p ch t phenol, anthocyanin, carotenoid
'c bit, hàm l$ng anthocyanin trong khoai lang tím khá cao, ây là mt hot ch t
sinh hc có tác dng kháng oxy hoá r t mnh, có kh n"ng kim ch t bin các t
bào ung th, ng"n ng*a ung th, h huyt áp, phòng ng*a bnh tim mch. Ngoài ra,
vi mt màu sc a dng h p dn s2 to cho các sn ph&m ch bin có mt giá tr#
cm quan cao. Là mt trong nhng yu t kích thích s la chn ca ngi tiêu
dùng, áp ng nhu cu con ngi v vic s dng khoai lang, mang li s tin dng


2

cho ngi s dng và góp phn gii quyt v n  tiêu th cho ngi tr%ng khoai
lang tím, nâng cao hiu qu kinh t, t"ng thêm thu nhp cho ngi dân.Vì vy, vic
nghiên cu sn xu t % ung t* khoai lang tím là r t cn thit và hoàn toàn phù h$p
vi xu th phát trin chung ca th gii và Vit Nam.
 sn xu t ra $c các sn ph&m % ung t* khoai lang tím, ta có th s
dng nguyên liu ti nguyên c ho'c nguyên liu khô. Tuy nhiên,  hình thành
$c t*ng loi % ung thích h$p thì các nguyên liu cn phi $c nghin và x lý
vi các iu kin khác nhau  to ra $c loi % ung t tiêu chu&n. Nhng bin
+i thng g'p phi trong quá trình x lý nguyên liu u da trên c u to và tính
ch t ca khoai lang tím. Có th k n nh nhng bin +i v màu sc,  trng
n(,  sánh,  m#n trong quá trình s ch và ch bin. Do anthocyanin không tht
bn, nhy cm vi pH nên  gi $c màu +n #nh cn phi x lý nhit ho'c acid

hu c ( các ch  khác nhau.
Xu t phát t* v n  trên chúng tôi tin hành nghiên cu  tài “Nghiên cứu công
nghệ chế biến bột khoai lang tím giống Nhật Bản cho mục đích chế biến đồ uống”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Thit lp quy trình ch bin bt khoai lang tím t* nguyên liu khoai lang tím
Nht Bn t ch t l$ng cho mc ích ch bin % ung.
1.2.2. Yêu cầu
- Nghiên cu ánh giá $c ch t l$ng ca nguyên liu khoai lang tím Nht
Bn cho ch bin sn ph&m bt khoai lang tím.
- Nghiên cu s dng $c acid citric  +n #nh ch t l$ng khoai lang tím
trong công on s ch.
- Nghiên cu xác #nh $c  dày thái lát phù h$p cho công on s ch
nguyên liu khoai lang tím.
- Nghiên cu xác #nh $c nhit  s y thích h$p trong công on s ch
nguyên liu khoai lang tím.
- Nghiên cu xác #nh $c thông s nghin to ra bt khoai lang tím Nht
Bn phù h$p cho mc ích ch bin % ung.
- a ra $c quy trình công ngh ch bin bt khoai lang tím Nht Bn cho
mc ích ch bin % ung.
- ánh giá $c ch t l$ng ca bt khoai lang tím Nht Bn ã ch bin.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về khoai lang
2.1.1. Khoai lang

Khoai lang (Ipomea batatas, là mt loi cây thuc h bìm bìm Convolvulacae),
có ngu%n gc t* khu vc nhit i châu M3, nó $c con ngi tr%ng cách ây trên
5.000 n"m. ây là loi cây tr%ng có tim n"ng và có n"ng su t sinh hc cao, #a bàn
phát trin rng, thích h$p cho nhiu loi  t. Khoai lang là loi cây a dng, c $c
s dng nh mt loi rau, thân lá r t giàu vitamin A và C %ng thi có cha mt hàm
l$ng protein tng i cao (25-30% ch t khô) so vi các lá cây tr%ng khác.
Ngoài ra, c và rau khoai lang còn là v# thuc phòng cha bnh ã $c
dùng t* lâu trong dân gian, có ni còn gi nó là “sâm nam”. Theo ông y, c khoai
lang tính bình, v# ngt, có tác dng b%i b+ c th, ích khí, cng thn, kin v#, tiêu
viêm, thanh can, l$i mt, sáng mt. Rau lang tính bình, v# ngt, dùng cha tì h,
kém "n, thn âm b t túc. Ngn khoai lang luc ho'c xào vi ti là mt món "n
ngon, có nhiu vitamin và ch t khoáng, giàu ch t x. Các nhà khoa hc ã chng
minh r!ng ch t x trong thc ph&m có tác dng hn ch h p thu cholesterol trong
rut vào máu, hn ch t l mc bnh ung th i tràng. Ngoài ra, thành phn ch t
x ca khoai lang là loi pectin có tác dng giúp tiêu hóa tt, ào thi cholesterol,
chng táo bón (Nguyễn Đặng Hùng, 1991). Theo Tây y, khoai lang có chng loi
các ch t dinh dng tng i nhiu. Thành phn ch yu là carbonhydrate tinh
bt, d1 $c c th tiêu hoá, h p thu và tn dng. Khoai lang có cha nhiu
nucoprotein, có kh n"ng cn tr( cholesterol lng ng trên thành mch, tránh x
cng ng mch, %ng thi gi $c tính àn h%i ca mch máu, li còn có th
tránh teo mô liên kt trong gan, thn. Trong khoai lang cha mt s ch t 'c thù
phòng bnh ung th rut kt, ung th vú. Khoai lang có th thúc &y nhu ng rut,
tránh b# táo bón (Tạ Văn Bình, 2006).
2.1.2. Khoai lang tím Nhật Bản
Khoai lang tím Nht Bn (Murasakimasari - Nht tím 1) là mt loi khoai
lang $c nghiên cu a vào sn xu t b(i Vin nghiên cu nông nghip quc gia
Nht Bn có tên là Okinawan. ây là mt ngu%n ch t màu tím tt và +n #nh vì nó
có sn l$ng ln vi hàm l$ng anthocyanin cao (Ikuo và cs., 2003). Ging khoai
lang tím này ã $c Trung tâm Nghiên cu Thc nghim Nông nghip Hng Lc

4

nhp ni n"m 1994 t* công ty FSA. Ging tuyn chn và gii thiu hin $c tr%ng
ch yu ( vùng %ng b!ng sông Cu Long vi 'c tính nông hc ch yu nh sau:
Thi gian sinh tr(ng 105 - 110 ngày vi n"ng su t c ti t 10 - 22 t n/ha, hàm
l$ng ch t khô 27 - 30
o
Brix, v c màu tím sm, th#t c màu tím m, dng c u
,p, có th tr%ng quanh n"m và cho thu nhp cao, g p ôi các loi khoai khác. ây
là ging khoai d1 tr%ng, bình quân m4i dây khoai cho t* 3 - 7 c, ít b# sùng "n. M't
khác, khoai lang tím ch có nhiu vào mùa v nh t #nh ch không có quanh n"m.
Do vy, vic chn khoai lang tím làm nguyên liu trong  tài nghiên cu này s2
góp phn làm t"ng giá tr# s dng ca khoai lang tím %ng thi to ra sn ph&m thc
ph&m mi áp ng nhu cu tiêu dùng ca ngi tiêu dùng (Nguyễn Văn Tuất,
2008). Do khoai lang tím Nht Bn có ch t l$ng cao nên ngoài t/ l c dùng  "n
ti còn $c ch bin ra nhiu sn ph&m khác nh s y khô, ch bin bánh k,o,
mt óng hp, nh vy có th tiêu dùng trong nc và xu t kh&u ra nhiu nc trên
th gii nh: Nht Bn, M3, Singapore, Hàn Quc mang li giá tr# kinh t cao.
2.1.3. Tính ưu việt của khoai lang tím Nhật Bản so với các loại khoai lang khác
Ngoài giá tr# cung c p n"ng l$ng vi nhiu loi vitamin A, B, C, E và các
ch t khoáng K, Ca, Mg, Fe, Se, giàu ch t x thc ph&m thì khoai lang tím Nht
Bn còn có nhng u im v$t tri so vi các ging khoai lang khác. Nhng
nghiên cu gn ây cho th y ging khoai lang tím có cha mt l$ng anthocyanin
áng k vi tác dng kháng oxy hoá r t mnh, có kh n"ng kim ch t bin ca t
bào ung th, ng"n ng*a ung th, h huyt áp, phòng ng*a bnh tim mch. Ch t màu
trong khoai lang tím hin ang $c mt s nhà nghiên cu trên th gii nghiên cu
 thu nhn ch t màu thc ph&m thiên nhiên thay th cho ch t màu nhân to. Bao
g%m các h$p ch t phenol, anthocyanin, carotenoid, trong ó khoai lang tím cha
ch t chng ô-xy hóa t+ng s nhiu nh t, k n là khoai lang vàng và khoai lang

trng (bng 2.1). Vi l$ng áng k vitamin A (di dng beta-caroten) và vitamin
C, khin khoai lang là thc ph&m chng viêm nhi1m có tác dng phòng và cha tr#
bnh. C hai dng beta-caroten và vitamin C có tim n"ng chng oxy hóa ln giúp
hiu qu cho c th loi b các gc t do. Thành phn các gc t do có hóa ch t gây
thit hi cho các t bào và màng t bào và chúng kt h$p vi s phát trin ca các
iu kin nh x va ng mch, bnh tiu ng, bnh tim, ung th rut. iu này
có th gii thích ti sao c beta-caroten và vitamin C giúp ích hiu qu  ng"n ng*a
các gc t do (Võ Văn Chi, 2005). ó là lý do các nhà sn xu t ( Nht Bn ã s


5

dng khoai lang tím là mt trong nhng nguyên liu ch yu  ch bin loi nc
ung chc n"ng.
Bảng 2.1: Hàm lượng các chất chống oxy hóa trong các loại khoai lang khác nhau
Thành phần Màu
Màu sắc củ
Trắng Vàng Tím
H$p ch t Phenolic (%)
0,55-1,36 0,77-1,16 0,02-3,04
Anthocyanins (%)
0-0,08 0,01-0,13 0,23-1,82
Carotenoids (%)
0,40-14,75 0,33-56,93 0,37-4,32
T+ng s ch t chng oxy hóa
(µg trolox equiv/g)
809-2979 1424-3047 1751-5600
Hàm l$ng ch t khô (%)
25,7-40,7 25,4-37,0 33,2-41,7
(Nguồn: Thái Thị Ánh Ngọc, 2011)

Bảng 2.2: Hàm lượng các chất vi lượng trong các loại khoai lang
Thành phần
Màu sắc củ
Trắng Vàng Tím
Hàm l$ng St (ppm)
60,7 80,1 48,7
Hàm l$ng K2m (ppm)
9,9 9,8 8,7
Hàm l$ng Canxi (%) 0,14 0,19 0,18
Hàm l$ng Kali (%) 0,87 0,96 0,90
Hàm l$ng ch t khô (%) 36,4 29,5 38,2
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 1986)
Các vi ch t có trong khoai lang khá d%i dào, "n khoai lang n thun bo
m cung c p th*a l$ng vitamine A, áp ng 28% nhu cu vitamine C, 25% ch t
manganese, 16% ch t %ng, x và vitamine B6, 8% ch t st và kali.
2.2. Cấu tạo và thành phần hóa học của khoai lang tím
2.2.1. Cấu tạo của củ khoai lang tím
Khoai lang là mt loi r1 c, r1 bên ã bin +i, phình to ra vi chc n"ng
ca mt c quan lu tr các ch t dinh dng. Vì th, v ngu%n gc khoai lang khác
vi thân c, nhng chc n"ng và b ngoài thì tng t và gn ging vi thân c.


6

Các r1 phình to làm c quan lu tr khác vi c tht s, khoai lang có các
c u trúc t bào bên trong và bên ngoài ca các r1 in hình. Các c tht s có c u
trúc t bào ca thân, còn trong r1 c thì không có các t và gióng ho'c các lá suy
thoái. Mt u gi là u gn có các mô nh u sinh ra các ch%i  sau này phát
trin thành thân và lá. u kia gi là u xa, thông thng sinh ra các r1 không b#
bin +i. Trong các c tht s, trt t là ng$c li vi u xa sinh ra thân cây. V

m't thi gian, các r1 c là hai n"m. Trong n"m u tiên cây m, sinh ra các r1 c và
v mùa thu cây cht i. N"m sau các r1 c sinh ra cây mi và b# tiêu hao trong quá
trình to thành b r1 mi cùng thân cây và ra hoa. Các mô còn li cht i trong khi
cây sinh ra r1 c mi cho n"m k tip sau ó (Bùi Huy Đáp, 1984).
V m't c u to, khoai lang tím g%m 3 phn : V ngoài, v cùi và th#t c.
V ngoài: Mng, chim 1% trng l$ng c, g%m nhng t bào có cha sc t,
c u to ch yu là cellulose và hemicellulose có tác dng: Làm gim các tác ng t*
bên ngoài, hn ch s bay hi nc ca khoai lang trong quá trình bo qun.
V cùi: Chim 5 - 12%, g%m nhng t bào cha tinh bt, nguyên sinh ch t và
d#ch th. Hàm l$ng tinh bt ( v cùi ít hn ( th#t c.
Th#t c: G%m các t bào nhu mô cha ch yu là tinh bt và các h$p ch t
cha nit.
2.2.2. Thành phần hóa học của khoai lang tím
Khoai lang là thc "n, %ng thi c.ng là v# thuc cha bnh $c nhân dân
ta dùng t* lâu i. Bà con ta thng "n khoai lang ti luc, nng, ho'c thái mng
phi khô. Lá khoai lang non và nhng ngn lang $c dùng luc ho'c n u canh "n
nh rau ti. V thành phn hóa hc, trong 100g c khoai lang ti có 6,8g nc,
0,8g protid, 0,2g lipid, 28,5g glucid (24,5g tinh bt, 4g glucoza), 1,3g xenluloza,
cung c p cho c th 122 calo. Ngoài ra, trong khoai lang ti còn có nhiu vitamin
và mui khoáng (34mg canxi, 49,4g photpho, 1mg st, 0,3mg caroten, 0,05mg
vitamin B1, 0,05mg vitamin B2, 0,6mg vitamin PP, 23mg vitamin C ). Khi phi
khô, rút gn ht nc, giá tr# dinh dng ca khoai t"ng hn nhiu. Trong 100g
khoai lang khô có 11g nc, 2,2g protid, 0,5 lipid, 80g glucid, 3,6g xenluloza, cung
c p cho c th ti 342 calo. Nh vy khoai lang là mt thc "n tt, r t giàu tinh bt,
nên thng $c dùng làm lng thc nuôi sng con ngi. Rau khoai lang c.ng là
mt loi rau ngon, thành phn dinh dng không thua các loi rau ti khác. Trong
100g rau khoai lang có 91,9g nc, 2,6g protid, 2,8g glucid, 1,4g xenluloza, 48mg
canxi, 54mg photpho, 11mg vitamin C (Viện dược liệu, 2004).

7

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của khoai lang (tính cho 100g sản phẩm)
Sản phẩm

Thành phần
Củ tươi Khoai lang khô

Rau khoai lang
Nc (g) 68 11,0 91,9
Lipit (g) 0,2 0,5
m (g) 0,8 2,2 2,6
Gluxit (g)

T+ng 28,5 80,0 2,8
ng 4,0
Tinh bt 24,5
X (g) 1,3 3,6 1,4
Khoáng
(mg)

Ca 34,0 48
P 49,4 54
Fe 1,0
Vitamin
(mg)


Caroten 0,3
B1 0,05

B2 0,05
PP 0,6
C 23,0
(Nguồn: Lê Doãn Diên và cs., 1990)
Bảng 2.4: Các acid amin có trong protein toàn phần (tính theo 16g N)
Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%)
Arginin 2,9 Methionin 1,7
Histidin 1,4 Threonin 3,8
Lysine 1,3 Leucin 4,8
Trytophan 1,8 Isoleucin 3,6
Phenylalanin 4,33 Valin 5,6
(Nguồn: Viện Dược Liệu, 2004)
Chính vì th, khoai loang là mt thc ph&m vô cùng quan trng trong vic
cung c p ch t dinh dng và n"ng l$ng cho c th. Phân tích thành phn dinh
dng trong khoai lang ngi ta còn th y r!ng, khoai lang có cha mt l$ng
phong phú ch t x có tác dng kích thích d dày co bóp, tiêu hóa thc "n nhanh và
hiu qu. T* ó &y lùi tình trng táo bón và tích m bng.


8

Ngoài các thành phn hóa hc trên trong khoai lang tím còn có cha mt
thành phn quan trng là anthocyanin to nên giá tr# v dinh dng cho c khoai
lang tím. Ch t màu này g%m các dng mono ho'c di-acylated ca cyanidin (YGM-
1a, -1b, -2 and -3) và peonidin (YGM-4b, -5a, - 5b and -6) (Ikuo và cs., 2003).
Thành phn hóa hc ca mt s ging khoai lang ã $c Ngô Xuân Mnh
nghiên cu và công b trong lun án tin s5 khoa hc n"m 1996, vi kt qu $c
th hin ( bng 2.5.
Bảng 2.5: Đặc điểm và thành phần hóa học của 5 giống khoai lang khác nhau
STT Giống Màu ruột củ

Đường
tổng số (%)

Tinh bột
(%)
Xơ (%)

1 Chiêm Dâu Trng ngà 5,97 15,89 0,74
2 Hoàng Long Vàng nht 5,86 18,32 0,55
3 Lim Trng 4,66 16,54 0,83
4 K51 Da cam 4,46 22,47 0,94
5
T Nhiên Trng có
vin màu tím
3,75 17,04 1,02
(Nguồn: Ngô Xuân Mạnh, 1996)
Thành phn hóa hc ca khoai lang, không c #nh mà thay +i tùy thuc
theo ging, khí hu, thi v, th+ nhng, iu kin canh tác…
2.3. Anthocyanin và các tính chất
2.3.1. Đặc điểm của anthocyanin
Anthocyanin thuc nhóm các h$p ch t flavonoid, có kh n"ng hòa tan trong
nc và cha trong các không bào. V bn ch t, các anthocyanin là nhng h$p ch t
glycoside ca các dn xu t polyhydroxy và polymethoxy ca 2 phenylbenzopyrylium
ho'c mui flavylium. Cho n nay, ngi ta ã xác #nh $c 18 loi aglycon khác
nhau, trong ó 6 loi ph+ bin nh t là pelargonidin, cyanidin, delphinidin, peonidin,
petunidin và maldivin. Trong t nhiên, anthocyanin r t him khi ( trng thái t do
(không b# glycosyl hóa). Nhóm hydroxy t do ( v# trí C-3 làm cho phân t anthocyanidin
tr( nên không +n #nh và làm gim kh n"ng hòa tan ca nó so vi anthocyanin
tng ng. Vì vy, s glycosyl hóa luôn di1n ra, u tiên ( v# trí nhóm 3-hydroxy.

Nu có thêm mt phân t ng sa, v# trí tip theo b# glycosyl hóa thng g'p
nh t là ( C-5. Ngoài ra, s glycosyl hóa còn có th g'p ( các v# trí C- 7, C-3, C-5.
Loi ng ph+ bin nh t là glucose, ngoài ra c.ng có mt vài loi monosaccharide


9

(nh galactose, rammose, arabinose), các loi disaccharide (ch yu là rutinose,
sambubiose hay sophorose) ho'c trisaccharide tham gia vào quá trình glycosyl hóa.
S methoxyl hóa các anthocyanin và các glucoside tng ng di1n ra thông thng
nh t là ( v# trí C-3 và C-5, c.ng có th g'p ( v# trí C-7 và C-5. Tuy nhiên, cho n
nay, ngi ta vn cha tìm th y môt h$p ch t nào b# glycosyl hóa hay b# methoxyl
hóa trên t t c các v# trí C-3, - 5, -7 và -4 do cn thit phi còn ít nh t mt nhóm
hydroxyl t do ( C-5, -7 hay -4  hình thành dng c u trúc quinonoidal base
(dng c u trúc ca anthocyanin thng t%n ti trong trong không bào thc vt có
pH t* 2,5 – 7,5.










Hình 2.1: Công thức và chất màu anthocyanin từ khoai lang tím
(Nguồn: Ikuo và cs., 2003)
S acyl hóa c.ng có th xy ra ( v# trí C-3 ca phân t ng hay ester hóa (
nhóm hydroxy C-6. Các nhóm acyl hóa chính là các phenolic acid nh 6-coumeric,

caffeic, ferulic hay sinapic acid và mt lot các acid nh acetic, malic, malonic,
oxalic và succinic.
2.3.2. Tính chất của anthocyanin
- Khi un nóng lâu trong nc, anthocyanin b# phá hy mt phn.
- Anthocyanin hòa tan tt trong nc và trong d#ch bão hòa, khi kt h$p vi
ng làm cho phân t anthocyanin càng d1 hòa tan hn.
- Màu sc ca anthocyanin thay +i ph thuc vào nhit , các sc t có m't
và nhiu yu t khác… Khi t"ng s l$ng nhóm –OH trong vòng benzen thì màu
càng xanh m. Khi tác dng vi Sn có màu lam, vi Al có màu tím, vi Fe, Cu thì
b# bin màu.


10

- Mc  methyl hóa các nhóm –OH trong vòng benzen càng cao thì màu
càng . Nu nhóm –OH ( v# trí th 3 kt h$p vi các gc ng thì màu sc c.ng
thay +i theo s l$ng các gc ng $c ính vào nhiu hay ít.
- Màu sc ca anthocyanin ph thuc r t mnh vào pH ca môi trng, khi
pH> 7 các anthocyanin cho màu xanh, pH< 7 các anthocyanin cho màu .
2.3.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ màu của anthocyanin
So vi a s các ch t màu thiên nhiên, anthocyanin là ch t màu có  bn
kém hn, nó ch th hin tính bn trong môi trng acid. Ngoài ra nó có th phân
hu/ to thành dng không màu và sn ph&m cui cùng ca s phân hu/ có dng
màu nâu cng vi nhng sn ph&m không tan.
S phân hu/ anthocyanin có th xy ra trong quá trình trích ly và tinh ch
chúng, %ng thi s phân hu/ này còn xy ra trong quá trình x lý và bo qun các
sn ph&m thc ph&m.
 bn ca các anthocyanin ph thuc vào nhiu yu t nh: c u trúc hoá
hc ca anthocyanin, pH, nhit , SO
2

, ánh sáng, enzyme, ng và các sn ph&m
bin tính ca chúng.
* Nhiệt độ
Trong quá trình ch bin và bo qun thc ph&m, anthocyanin d1 dàng b#
bin tính di tác dng ca nhit . Khi mt c u trúc ca anthocyanin bn vi s
gia t"ng ca pH thì nó c.ng bn vi s gia t"ng ca nhit . S hydroxyl hoá các
aglycone làm gim tính bn ca anthocyanin, trong khi s methyl hoá, glycosyl hoá,
acyl hoá s2 cho kt qu ng$c li. C ch ca s phân hu/ nhit  xy ra không
nhng ph thuc vào nhit  mà còn ph thuc vào bn thân anthocyanin ó.
Drazdina cho r!ng counmarin glycoside là sn ph&m phân hu/ ph+ bin ca
anthocyanin 3,5-diglycoside và c ch ca s phân hu/ là u tiên, cation flavylium
chuyn thành dng quinomidal base tip theo là hình thành nhiu dng sn ph&m
trung gian và cui cùng thu $c dn xu t conmarin và thành phn tng ng vi
vòng B ca anthocyanin, s bin tính này không nhng $c tip xúc b(i nhit 
mà còn b# nh h(ng b(i oxy.
Anthocyanin 3-glycoside thì không hình thành nhng dn xu t conmarin mà
bc u tiên ca s phân hu/ bao g%m s chuyn hoá ca dng carbinol
pseudobase không màu, sau ó là s m( vòng pyrylium  hình thành dng
chalcone trc khi thu/ phân liên kt glycoside.


11

Adams cho r!ng các anthocyanin 3-glycoside khi $c nung nóng ( pH =
2,0 - 4,0 u tiên s2 b# thu/ phân liên kt glycoside (( 100
o
C) sau ó là s bin +i
aglycone thành chalcone. S bin tính hn na dn n hình thành dng sn ph&m
màu nâu 'c bit là s có m't ca oxy.
Khi un nóng lâu dài các anthocyanin có th b# phân hu/ và m t màu, 'c

bit là các anthocyanin ca dâu tây, anh ào, c ci. Ng$c li các anthocyanin ca
phúc b%n t en c.ng trong iu kin ó li không b# thay +i. Nhìn chung khi gia
nhit, các ch t màu  d1 dàng b# phân hu/, còn các ch t màu vàng thì khó hn.
* Oxy
Oxy và nhit  $c xem là nhng tác nhân 'c trng xúc tin s phân hu/
ca anthocyanin, do ó mà sinh ra nhng dng sn ph&m không màu ho'c màu nâu.
Chính s oxy hoá trc tip dng carbinol pseudobase ã gây ra s kt ta và óng
vàng trong nc trái cây.
Trong quá trình un nóng các anthocyanin b# oxy hoá mãnh lit. Oxy và
nhit  là nhng tác nhân xúc tin 'c bit trong nc ép ca blueberry, cherry
(anh ào), currant, nho, raspberry và dâu. L$ng anthocyanin còn li ca dâu s2 ln
hn khi óng chai di iu kin chân không ho'c nitrogen.  bn ca các
pigment ca nho còn $c s dng nh là ch t màu ( nc gii khát $c t"ng lên
khi óng hp vi nitrogen.
2.3.4. Vai trò, công dụng của anthocyanin
H$p ch t anthocyanin có trong khoai lang tím vi hàm l$ng t* 0,23-1,82%,
ây là mt h$p ch t thuc nhóm flavonoid. Anthocyanin là ch t màu t nhiên có
nhiu tính ch t, tác dng quý báu, b(i vy nó $c s dng ngày càng rng rãi
trong công nghip thc ph&m c.ng nh trong y hc. Trong sn xu t thc ph&m cùng
vi các ch t màu t nhiên khác nh carotenoid, clorofil, anthocyanin giúp sn ph&m
h%i phc li màu t nhiên ban u, to ra màu sc h p dn cho m4i sn ph&m. %ng
thi do có kh n"ng kháng oxy hóa nên chúng còn $c dùng  làm bn ch t béo.
Trong y hc tác dng ca anthocyanin r t a dng nên $c ng dng rng rãi: do
kh n"ng làm gim tính th m thành mch và thành t bào nên $c s dng trong
trng h$p chy máu, ho'c có nguy c chy máu. Do có kh n"ng chng oxy hóa
nên anthocyanin $c s dng  chng lão hóa, hn ch s gim sc  kháng do
s suy gim ca h thng mi1n d#ch, nh có tác dng chng tia phóng x nên có th
h4 tr$ cho c th sng trong môi trng có nhng bc x in t*.
Ngoài ra, anthocyanin còn $c dùng trong iu tr# chng d# ng, viêm loét
do nguyên nhân ni sinh hay ngoi sinh, kháng nhiu loi vi khu&n khó tiêu dit,

12

t"ng chc n"ng chng c ca gan, ng"n ng*a s nhi1m m gan và hoi t mô gan,
iu hòa l$ng cholesterol trong máu, tránh nguy c tc ngh2n x va ng mch,
phc h%i trng lc tim, iu hòa nh#p tim và huyt áp, iu hòa chuyn hóa canxi,
làm gim au do tác dng co tht c trn, làm gim các ám xu t huyt nh trong
bnh tiu ng. Ngoài ra anthocyanin còn có th có nhiu ng dng khác do các
phn ng a dng ca chúng trong các enzyme và các quá trình trao +i ch t khác
nhau, chính vì vy vic quan tâm n thc ph&m giàu anthocyanin ngày càng $c
t"ng cng vì nó có l$i cho sc khe con ngi (Hoàng Thị Kim Cúc, 2004).
2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang trên thế giới và ở Việt Nam
2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang trên thế giới
Khoai lang là cây lng thc có #a bàn phân b rng, thích ng vi các iu
kin nhiu vùng sinh thái khác nhau, phân b rng rãi ( nhiu châu lc trên th gii,
'c bit là các vùng nhit i, cn nhit i và ôn i. Trong t t c các cây tr%ng
chính, khoai lang ng v# trí th 10 v din tích, nhng tính riêng cây có c: Khoai
tây, c ci ng, sn… thì khoai lang ng th 3 sau khoai tây và sn. V sn
l$ng, theo FAO n"m 1999 khoai lang chim din tích không ln (8,9 triu ha)
nhng li có mt sn l$ng tng i cao (129,2 triu t n), ng ( v# trí th 9 trong
các loi cây tr%ng chính.
C.ng theo s liu ca FAO n"m 2004, khoai lang $c tr%ng ( hn 114
nc. T+ng din tích khoai lang ca th gii là 9.010.700 ha, sn l$ng là
127.538.000 t n, n"ng su t bình quân 14,2 t n/ha, trong ó châu Á ã tr%ng
6.107.100 ha (chim 67,8%), t sn l$ng cao nh t 113.389.100 t n.
N"m 2010 trên th gii có 115 nc sn xu t khoai lang vi t+ng sn l$ng
là 106.569.572 t n. Trong ó 82,3% là ( các nc châu Á. Vi sn l$ng
81.175.660 t n, Trung Quc là nc sn xu t khoai lang ln nh t th gii. Tip n
là Indonesia ng th 2 châu Á và ng th 4 th gii vi hn 2 triu t n. Châu Phi

chim 14% sn l$ng toàn th gii vi 14,2 triu t n. ng u là Uganda vi 2,83
triu t n cung c p hn na sn l$ng ( Châu Phi. Sau ó là Nigeria (2,83 triu t n)
và Tanzania (1,4 triu t n). Mt khu vc sn xu t khoai lang không nh na là khu
vc Châu M3 La tinh, n"m 2010 cung c p hn 2% sn l$ng toàn cu vi 1,97 triu
t n. Brazil là nc ng u, sau ó n Cu Ba và Argentina. Hoa K là nc sn
xu t khoai lang tng i nh (1,0 triu t n) nhng li là nc xu t kh&u khoai lang
nhiu nh t th gii. 7 Châu Âu thì ch có Tây Ban Nha, B% ào Nhà và Italia sn
xu t khoai lang, chim t/ l không áng k.


13

Bảng 2.6: Sản lượng khoai lang trên thế giới (tấn)

2006 2007 2008 2009 2010
T+ng s th
gii
106,641,705

100,943,340

104,578,294

102,323,748

106,569,572

Châu Á, bao
g%m:
88,430,581 83,124,117 85,702,879 84,182,639 88,511,139

Trung Quc
81,039,000 75,600,000 78,830,000 76,772,593 81,175,660
Indonesia
1,854,238 1,886,852 1,876,944 2,057,913 2,050,810
Vit Nam
1,460,900 1,437,600 1,325,600 1,207,600 1,317,060
8n 
1,066,500 1,067,200 1,094,000 1,119,700 1,094,700
Nht Bn
988,900 968,400 1,011,000 1,026,000 863,600
Philippines
566,773 573,734 572,655 560,516 541,525
Châu Phi, bao
g%m:
14,712,718 14,098,182 15,275,678 14,353,091 14,213,680
Ouganda
2,628,000 2,602,000 2,707,000 2,766,000 2,838,800
Nigeria
3,462,000 2,432,000 3,318,000 2,746,817 2,838,000
Tanzania
1,396,400 1,322,000 1,379,000 1,381,120 1,400,000
Angola
684,756 949,104 819,772 982,588 986,563
Kenya
724,646 811,531 894,781 930,784 383,590
Madagascar
869,000 890,000 941,355 910,857 919,127
Mozambique
929,826 875,216 890,000 900,000 920,000
Rwanda

777,034 841,000 826,000 801,376 840,072
Ethiopia
388,814 388,814 526,487 450,763 401,600
M3 Latinh, bao
g%m:
1,961,714 2,104,017 2,057,497 2,162,830 1,966,398
Brazil
518,541 529,531 548,438 477,475 479,200
Cuba
303,000 414,000 375,000 437,000 384,700
Bc M3, bao
g%m:
744,046 819,741 836,662 883,207 1,081,720
Hoa K
743,937 819,641 836,560 883,099 1,081,590
Châu i
Dng, bao g%m

719,410 763,716 641,861 680,177 742,554
Papua New
Guinea
560,000 580,000 485,181 534,085 576,000
(Nguồn: Tổng cục thống kê, 2012)


14

Tình hình tiêu th khoai lang trên th gii nhng n"m gn ây ã gia t"ng,
sn l$ng khoai $c xu t kh&u t* các nc sn xu t t"ng hn 54% trong khong t*
n"m 2004 n n"m 2009. Có khong 80 nc tham gia xu t kh&u và ch 13 nc

trong s ó ã chim 90% sn l$ng xu t kh&u toàn cu. 7 Nam Phi, 10 n"m trc
mc tiêu th khoai lang mi ch là 47.776 t n/n"m, nhng n n"m 2009 l$ng tiêu
th ã t 60.688 t n vi th# trng tiêu th chính là Châu Âu (Hà Lan, Vương
Quốc Anh, Bồ Đào Nha, Pháp và Bỉ).
Vic s dng khoai lang ( các nc trên th gii c.ng r t khác nhau: 7
Nam M3, 90% sn l$ng khoai lang $c s dng cho con ngi, trong khi ó (
Trung Quc 40% sn l$ng khoai li $c s dng thc "n cho ng vt vì ngi
Trung Quc a dùng protein ng vt nhiu hn. Châu Phi tuy là nc tr%ng khoai
lang vi sn l$ng khá ln nhng cha quan tâm n vic ch bin vì vy các sn
ph&m ch bin t* khoai lang r t ít, ch yu là sn ph&m tinh bt. Tuy nhiên, ây
c.ng là mt hng góp phn gim t/ l t+n th t sau thu hoch mt cách áng k
(Nguyễn Minh Thủy, 2010).
2.4.2. Các nghiên cứu về khoai lang tím trên thế giới
Trong thành phn c khoai lang tím có cha mt l$ng ch t anthocyanin
nh t #nh, ây là ch t có tác dng chng oxy hóa, phòng chng ung th chính vì
vy mà khoai lang tím ã $c nhiu nhà khoa hc trên th gii nghiên cu ch
bin  nh!m to ra các sn ph&m có l$i cho sc khe con ngi.
Nghiên cu ca các nhà khoa hc Trng i hc bang Kansas (M3) trình
bày ti Hi ngh# Thc nghim Sinh hc mi ây cho bit, khoai lang tím có cha
mt s thành phn chng ung th, trong ó ch yu là anthocyanin, mt ch t sc t
t nhiên thng $c tìm th y trong các loi rau c, hoa qu màu tím nh: nho, trái
vit qu t, bp ci tím, dâu,… Anthocyanin không nhng có tác dng gim nguy c
ung th, kìm hãm s phát trin ca các t bào gây ung th mà còn có kh n"ng
chng oxy hóa cao, chng viêm, chng lão hóa và t"ng cng h mi1n d#ch cho c
th. So sánh thành phn anthocyanin gia khoai lang tím và các loi khoai lang
khác, các nhà khoa hc u th y l$ng anthocyanin trong khoai lang tím cao hn
áng k (CHU Wen-jing và cs.,2007).
Các kt qu nghiên cu ca CHU Wen-jing, TENG Jian-wen, XIA Ning and
WEI Bao-yao (2007) v hot tính chng oxi hóa ca r$u khoai lang tím ã cho
th y r!ng kh n"ng chng oxy hóa ca r$u t* khoai lang tím mnh hn r$u vang

15

 ( cùng  c%n 11%vol. Hot tính chng oxy hóa ( nc ép khoai lang tng
ng vi ( r$u khoai lang trc và sau khi lên men (CHU Wen-jing và cs.,2007).
Oki và các cng s ti Trung tâm Nghiên cu Nông nghip Quc gia Kyushu
Okinawa khu vc, Koshi, Kumamoto (2010) ã xác #nh 8 loi anthocyanins chính
trong 61 thc ph&m ch bin t* khoai lang tím ging Ayamurasaki và Murasakimasari
ti Nht Bn. Các kt qu nghiên cu ã xác #nh $c l$ng anthocyanins trong
10 loi thc ph&m chính nh bt khô, vy khô, khoai lang khô thng dao ng t*
53,22 - 936,26 mg/100g, còn trong 13 loi % ung bao g%m % ung và gi m lên
men có cha l$ng anthocyanin t* 1,19 - 131,95 mg/100ml và t* 33,00 - 376,39
mg/100g i vi 11 loi thc ph&m chiên, bao g%m c chip và bánh bt chiên, 1,01-
69,75 mg/100 i vi 27 loi thc ph&m th c p ch bin, bao g%m c các % "n
ngt phng Tây và Nht Bn. C.ng theo các nghiên cu này, hàm l$ng
anthocyanins peonidin v$t quá 70% t+ng hàm l$ng anthocyanin trong 9 thc
ph&m ch bin chính, 13 loi % ung, 6 ca loi thc ph&m chiên và 21 các thc
ph&m ch bin th c p (Oki, T. và cs., 2010).
Tác gi Wei Na Fu, Tuo Ping Li, You Feng Jia, Zhong Sheng Zhao, Wei
Hou, Ying Chen (2011) ã nghiên cu hoàn thin công ngh lên men r$u khoai
lang tím b!ng các bin pháp nh: S dng enzym trong quá trình thy phân tinh bt
t* khoai lang tím, làm trong r$u khoai lang tím b!ng tác nhân làm trong chytosan,
t"ng kh n"ng chng oxy hóa ca sn ph&m r$u khoai lang tím b!ng các gc t
do (Wei Na Fu và cs., 2011).
2.4.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang ở Việt Nam
Vit Nam là nc có din tích tr%ng khoai lang ng hàng th 6 trên th
gii sau Trung Quc, Ouganda, Nigeria, Indonesia và Tanzania. N"m 2010 vi
din tích khong 150.800 ha, sn l$ng t 1.317.200 t n hng ti mc tiêu
khong 2 triu ha, sn l$ng khoai c (quy khô) t 40 - 50 triu t n/n"m, doanh

thu mang li cho nông dân trên 15 t USD/n"m. Cùng vi chu4i sn ph&m công
nghip giá tr# cao mang tính chin l$c, khoai lang ch bin em li doanh thu 30
- 40 t USD/n"m, trong ó xu t kh&u khong 10 t USD/n"m, nâng tm sn xu t
khoai lang thành sn ph&m nông nghip xanh trong c c u nn nông nghip hàng
hoá, phát trin bn vng ca nc nhà.
7 Vit Nam hin nay tr%ng ch yu ba nhóm ging khoai lang chính là nhóm
ging khoai lang n"ng su t c ti cao, ch#u lnh, ngn ngày, thích h$p v ông.
Bên cnh nhng ging khoai ni #a, trong nhiu n"m qua, nc ta ã nhp nhiu