Nghiên cứu chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM




VI THỊ OANH


Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA NGÔ
BỔ SUNG NƯỚC CỐT DỪA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa : Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm
Khóa học : 2010 - 2014





Thái Nguyên - 2014


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM




VI THỊ OANH


Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA NGÔ
BỔ SUNG NƯỚC CỐT DỪA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC


Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa : Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm
Khóa học : 2010 - 2014
Giảng viên hướng dẫn : 1. Th.S. Vũ Thị Hạnh
2. Th.S. Phạm Thị Vinh
Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên


Thái Nguyên - 2014

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và
Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cùng với sự cố

gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi người chúng tôi đã hoàn thành khóa luận
tốt nghiệp của mình.
Trước hết, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Nhà
trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cùng tất cả các thầy, cô giáo trong Khoa
Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều
kiện tốt nhất để chúng tôi tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.
Qua đây, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Th.S Vũ Thị Hạnh và Th.S
Phạm Thị Vinh là hai giáo viên hướng dẫn trực tiếp chúng tôi trong suốt quá trình
thực hiện đề tài. Các cô đã hướng dẫn tận tình và giúp đỡ chúng tôi hoàn thành khóa
luận tốt nghiệp này.
Cuối cùng, chúng tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè,
những người luôn quan tâm, giúp đỡ, động viên chúng tôi hoàn thành tốt mọi công
việc được giao trong suốt thời gian thực hiện khóa luận để có được kết quả như
ngày hôm nay.

Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2014
Người thực hiện

Vi Thị Oanh

MỤC LỤC

PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích nghiên cứu và yêu cầu 1
1.2.1. Mục đích nghiên cứu 1
1.2.2. Yêu cầu 1
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài 3
2.1.1. Tổng quan về ngô 3

2.1.1.1. Giới thiệu chung về cây ngô 3
2.1.1.2. Phân loại ngô 3
2.1.1.3. Cấu tạo của bắp, hạt ngô, thành phần hóa học và công dụng của ngô 5
2.1.1.4. Thu hoạch và bảo quản 12
2.1.1.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ ngô 13
2.1.1.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngô trên thế giới và Việt Nam 13
2.1.2. Sữa 16
2.1.2.1. Thành phần hóa học của sữa 16
2.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa 22
2.1.3. Đường saccarose 22
2.1.4. Nước cốt dừa 23
2.1.5. Nước 24
2.1.6. Axit citric 24
2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 25
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 25
2.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước 26
2.2.3. Một số quy trình chế biến sản phẩm dạng nước từ ngũ cốc 27
2.2.3.1. Sữa đậu nành 27
2.2.3.2. Nước đỗ đen 27

2.2.3.3. Nước chế biến từ gạo lứt 27
2.2.3.4. Sữa gạo 27
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 28
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 28
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 28
3.1.3. Hóa chất và dụng cụ 28
3.1.3.1. Hóa chất 28
3.1.3.2. Dụng cụ 28
3.2. Địa điểm và thời gian thực hiện 28

3.3. Nội dung nghiên cứu 29
3.4. Phương pháp nghiên cứu 29
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 29
3.4.1.1. Thí nghiệm 1 cho nội dung nghiên cứu 1: Nghiên cứu tỷ lệ nước bổ sung
thích hợp cho quá trình xay sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 29
3.4.1.2. Các thí nghiệm cho nội dung nghiên cứu 2: Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn
nguyên liệu (đường, nước cốt dừa, sữa đặc có đường, axit citric) thích hợp cho chế
biến sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa 29
3.4.1.3. Thí nghiệm 6 cho nội dung nghiên cứu 3: Nghiên cứu thời gian đun thích
hợp cho quá trình chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 31
3.4.1.4. Các thí nghiệm cho nội dung nghiên cứu 4: Nghiên cứu chế độ thanh trùng
thích hợp cho chế biến sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa 32
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu 33
3.4.2.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan theo TCVN 4414 - 87 33
3.4.2.2. Xác định hàm lượng chất khô tổng số 42
3.4.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng protein 34
3.4.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sữa ngô theo TCVN 3215 - 79 36
3.4.2.5. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4886 – 89 38
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu 39

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40
4.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước bổ sung thích hợp cho quá trình xay trong chế
biến sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 40
4.2. Nghiên cứu được tỉ lệ phối trộn nguyên liệu (đường, sữa đặc có đường, nước
cốt dừa, axit citric) thích hợp cho chế biến sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa 41
4.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc có đường bổ sung tới chất lượng cảm
quan sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 41
4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng sản phẩm sữa
ngô bổ sung nước cốt dừa. 42
4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung tới sản phẩm sữa ngô

bổ sung nước cốt dừa 43
4.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ axit citric bổ sung tới sản phẩm sữa ngô bổ
sung nước cốt dừa 45
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đun tới chất lượng sản phẩm sữa
ngô bổ sung nước cốt dừa 46
4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới sản phẩm sữa ngô 47
4.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng tới chất lượng sữa ngô bổ
sung nước cốt dừa 47
4.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thanh trùng tới chất lượng sản phẩm sữa
ngô có bổ sung nước cốt dừa 48
4.5. Kết quả nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính toán giá thành
sản phẩm sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa 49
4.5.1. Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 49
4.5.2. Tính giá thành sơ bộ sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 50
4.6. Hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm sữa ngô hoàn thiện 51
4.6.1. Sơ đồ sản xuất sữa ngô bổ sung nước cốt dừa dự kiến 51
4.6.2. Thuyết minh quy trình 51
4.6.2.1. Nguyên liệu 51
4.6.2.2. Xử lý ngô 52

4.6.2.3. Xay nguyên liệu 52
4.6.2.4. Lọc 52
4.6.2.5. Phối trộn 52
4.6.2.6. Đun sữa 53
4.6.2.7. Thanh trùng sản phẩm 53
4.6.2.8. Bảo quản 53
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54
5.1. Kết luận 54
5.2. Kiến nghị 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

5.1. Tài liệu Tiếng Việt 55
5.2. Tài liệu Tiếng Anh 55


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Hình ảnh cấu tạo của hạt ngô 6
Hình 4.1. Hình quy trình chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 51





DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Bảng tỉ lệ các thành phần của hạt ngô 6
Bảng 2.2. Bảng thành phần hóa học của hạt ngô 7
Bảng 2.3. Bảng thành phần hóa học của hạt ngô so với gạo phân tích trên 100g 8
Bảng 2.4. Bảng sự phân bố các chất trong hạt ngô (% khối lượng hạt) 8
Bảng 2.5. Bảng thành phần các loại protein trong ngô 10
Bảng 2.6. Bảng sản lượng ngô thế giới từ năm 1992 – 2000 14
Bảng 2.7. Bảng tình hình sản xuất ngô trên thế giới và một số nước năm 2003 14
Bảng 2.8. Bảng tình hình sản xuất ngô ở Việt Nam từ 1997 – 2003 15
Bảng 2.9. Bảng thành phần của một số loại sữa 16
Bảng 2.10. Thành phần hóa học chung của của một lít sữa bò 17
Bảng 2.11. Bảng độ hòa tan của lactoza (g/100g nước) 20
Bảng 2.12. Bảng thành phần các vitamin trong sữa 21
Bảng 2.13. Bảng yêu cầu kỹ thuật của đường kính 23
Bảng 2.14. Bảng yêu cầu kỹ thuật của axit citric 25
Bảng 3.1. Bảng hệ số trọng lượng 36

Bảng 3.2. Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 37
Bảng 3.3. Bảng điểm mô tả đánh giá chất lượng cảm quan sữa ngô theo chỉ tiêu trạng thái của
sữa ngô 37
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung tới chất lượng sữa ngô 40
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa bổ sung tới chất lượng sữa ngô 41
Bảng 4.3. Bảng đánh giá chất lượng cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất
lượng sữa ngô 42
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung tới sản phẩm sữa ngô 44
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ axit citric bổ sung tới sản phẩm sữa ngô 45
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian đun sôi tới chất lượng sản phẩm sữa ngô 46
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng tới sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 47
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng tới sản phẩm sữa ngô 48
Bảng 4.9. Bảng phân tích chất lượng sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa 49
Bảng 4.10. Bảng tính toán sơ bộ giá nguyên liệu cho quá trình sản xuất 50

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

Tên viết tắt Tên đầy đủ
FAO
Food and Agriculture Organization
(Tổ chức Nông lương của Liên hiệp quốc)
VSV Vi sinh vật
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
VNĐ Việt Nam Đồng
Mg Milli gram
Ml Milli lít
Ha Hecta
VTM Vitamin
CT Công thức
Cs Cộng sự

ĐTBCL Điểm trung bình chất lượng













1
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một quốc gia nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, với
nền nông nghiệp nông nghiệp là chủ yếu, nước ta quanh năm luôn có những sản
phẩm nông sản phong phú, đa dạng như lúa, ngô, khoai, sắn… Là một loại cây ngũ
cốc quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3 sau lúa mì và lúa gạo và là cây lương thực
đứng thứ 2 sau lúa ở Việt Nam, ngô là cây cho năng suất cao với diện tích trồng
lớn. Tuy nhiên, mục đích sử dụng ngô ở nước ta chủ yếu trong chế biến thức ăn
chăn nuôi, chưa mang lại hiệu quả kinh tế cao [5].
Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của nền khoa học kĩ thuật và nhu cầu ăn uống
của người tiêu dùng, nước ta đã, đang áp dụng và thành công trong lĩnh vực chế
biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm từ các loại nông sản trong đó có sữa ngô.
Sữa ngô là một thực phẩm giàu dinh dưỡng được chế biến từ ngô ngọt cùng
nhiều nguyên liệu khác như đường kính, sữa Tuy nhiên do điều kiện bảo quản nên
sữa ngô vẫn chưa được bán rộng rãi trên thị trường. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm

cũng như nâng cao chất lượng của sữa ngô, việc bổ sung và tạo hương vị cho sữa
ngô không chỉ giúp sữa ngô có thêm giá trị cảm quan, dinh dưỡng mà còn có thể
tăng thêm chất lượng, góp phần nâng cao giá trị sữa ngô về cả mặt kinh tế [5].
Dừa vốn được biết đến là một loại quả chứa rất nhiều giá trị dinh dưỡng và tất
cả những bộ phận của dừa đều được sử dụng phổ biến hằng ngày. Trong đó nước
cốt dừa là một nguyên liệu được bổ sung cho rất nhiều thực phẩm, tạo cho sản phẩm
có vị ngọt béo rất đặc trưng.
Từ những tình hình thực tế trên, chúng tôi đề xuất thực hiện đề tài “Nghiên
cứu chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa”.
1.2. Mục đích nghiên cứu và yêu cầu
1.2.1. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa đạt tiêu chuẩn
an toàn vệ sinh thực phẩm.
1.2.2. Yêu cầu
Xác định được tỷ lệ nước bổ sung trong quá trình xay ngô.
Xác định được nguyên liệu và tỉ lệ nguyên liệu bổ sung cho quá trình chế biến
sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa (sữa đặc có đường, nước cốt dừa, axit
citric, đường).

2
Xác định được thời gian đun thích hợp cho quá trình chế biến sữa ngô bổ sung
nước cốt dừa.
Xác định được chế độ thanh trùng thích hợp cho quá trình chế biến sữa ngô.
Đánh giá được chất lượng của sản phẩm và tính toán giá thành sản phẩm sữa
ngô bổ sung nước cốt dừa.
Hoàn thiện được sơ đồ chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa.

3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài
2.1.1. Tổng quan về ngô
2.1.1.1. Giới thiệu chung về cây ngô
Ngô là một loài thuộc họ: Poacea (hòa thảo), phân họ: Andropogonoidea,
tộc: Tripsacene (maydeae, Zeeae), chi: Zea.
Ngô, bắp hay bẹ có danh pháp khoa học là Zea mays L. Ngô xuất hiện lần
đầu tiên ở Mexico sau đó lan truyền xuống Cananda, Achentina, châu Âu, châu Á,
châu Phi. Loài ngô cổ nhất được các nhà khoa học tìm thấy cách đây gần 7000 năm
tại thung lũng Tehuacan của Mexico.
Ngô là một trong ba loại ngũ cốc quan trọng nhất trên thế giới (lúa mì, lúa gạo,
ngô), được trồng với số lượng ngày càng tăng để đáp ứng nhu cầu lương thực toàn cầu.
Ngô được trồng từ hai đến ba vụ trong một năm và trong tương lai năng suất ngô sẽ
tiếp tục tăng mạnh do sự phát triển của công nghệ gen lai tạo giống mới.
Ngô là cây nhiệt đới, nhưng là cây hàng năm tránh được mùa đông, nên đã
được phổ biến rất xa ngoài vùng nhiệt đới và xâm nhập vào cả những nơi thuộc
vùng ôn đới có mùa hè dài và khá ấm dịu. Đặc biệt, ngô đã xâm nhập sâu vào vùng
bán cầu, ở đây khí hậu lục địa nên nhiệt độ khá cao trong các tháng hè. Ngô là cây
tương đối ưa nước và thích nghi với những vùng khá ẩm và có tưới nước. Tính đa
dạng về khả năng thích nghi của ngô có lẽ không có cây trồng nào sánh kịp [5].
2.1.1.2. Phân loại ngô
Do ngô có nhiều đặc tính kinh tế quý nên trong sản xuất mục đích sử dụng
của ngô cũng khác nhau, đồng thời do diện tích phân bố của ngô rất rộng, phạm vi

thích ứng rất lớn, nên thời gian phát triển của ngô cũng khác nhau rất nhiều. Hơn
nữa sau nhiều thế kỷ, chịu ảnh hưởng nhiều mặt nên hình dáng, phẩm chất và màu
sắc hạt ngô cũng nhiều màu vẻ và còn có thể thay đổi rất nhiều [7].
* Phân loại ngô theo nhóm
Nhóm ngô nếp: Đây là những giống ngắn ngày, thời gian sinh trưởng từ
70 – 85 ngày.
- VN2 do Viện nghiên cứu ngô sản xuất và cung ứng, năng suất ngô tươi 8 tấn/ ha.
- MX2, MX4 do công ty Cổ phần cây trồng Miền Nam sản xuất và cung ứng,
năng suất 8 tấn/ ha.

4
Nhóm ngô rau:
- Đây là những giống ngắn ngày, chỉ sử dụng ngô non bao gồm các giống:
+ Pacific 423, Pacific 116 do công ty Pacific Thái Lan lai tạo, công ty cổ
phần giống cây trồng Miền Nam phân phối, năng suất ngô lột vỏ khoảng 2 tấn/ ha.
+ LVN23 do Viện Nghiên cứu ngô sản xuất và cung ứng, năng suất ngô 2
tấn/ ha.
Nhóm ngô ngọt
- Đây là những giống cây ngắn ngày, thời gian sinh trưởng từ 60 – 70 ngày,
bao gồm các giống:
+ Siêu ngọt Sakita, ngô đường Lai 10 do công ty Trang Nông nhập khẩu và
cung ứng, năng suất trung bình 12 tấn/ ha.
+ Sugar 75, Thái Hoa Chân do công ty Syngenta Thái Lan lai tạo, công ty An
Điền cung ứng, năng suất ngô từ 12 – 16 tấn/ ha.
Nhóm ngô tẻ
- Đây là những cây ngắn ngày, thời gian sinh trưởng tương đương với các
giống ngô nếp từ 65 – 70 ngày; giống ngô tẻ này chủ yếu dùng để chế biến làm thức
ăn cho gia súc. Hiện tại trên thị trường có nhiều giống ngô tẻ như: LVN 10, PAC
60, PAC 848, PAC 963, PAC 11 do Công ty cổ phần giống cây trồng Trung Ương
Vianseed phân phối.

* Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt [5]
Ngô răng ngựa
- Hạt to, dẹt, đầu hạt có vết lõm như hình cái răng. Hai bên sườn hạt là tinh
bột miền sừng, đầu và giữa hạt là chất tinh bột mềm (miền bột). Vỏ hạt màu vàng,
đôi khi màu trắng.
- Ngô răng ngựa có hàm lượng tinh bột từ 60 – 65% khối lượng hạt, trong đó
21% là amilose, 79% có amilopectin.
- Ngô răng ngựa chủ yếu để dùng sản xuất thức ăn gia súc, làm nguyên liệu
cho công nghiệp và thức ăn cho cho con người.
Ngô đá
- Hạt tròn, nội nhũ chứa nhiều tinh bột miền sừng, vỏ hạt có màu trắng ngà,
màu vàng hay màu đỏ.

5
- Ngô đá có hàm lương tinh bột chiếm từ 56 – 75% khối lượng hạt, trong đó
21% là amilose, 79% là amilopectin. Ngô đá được dùng để chế biến thức ăn cho
người và gia súc, hay dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp.
Ngô nếp
- Hạt tròn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục hoặc màu vàng. Hàm lượng tinh
bột chiếm khoảng 60% khối lượng hạt, trong đó amilopectin chiếm gần như 100%,
amilose hầu như không đáng kể.
- Ngô nếp chủ yếu dùng để làm thức ăn cho con người và còn làm nguyên
liệu cho công nghiệp sản xuất bánh kẹo.
Ngô bột
- Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn. Nội nhũ có màu trắng đục, cấu tạo xốp,
dễ hút nước.
- Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55 – 80% khối lượng hạt, trong đó 20% là
amilose, 80% là amilopectin.
- Ngô bột hầu hết dùng làm thức ăn cho con người.
Ngô đường

- Ngô đường hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hoặc tím. Hàm
lượng tinh bột của nội nhũ khoảng 25 – 47% khối lượng hạt, hàm lượng đường và
dextrin khác cao, có thể từ 19 – 31% khối lượng hạt. Thành phần tinh bột ngô của
ngô đường bao gồm: 60 – 90% amilose, 10 – 40% amiloepectin.
- Ngô đường thường được dùng làm thức ăn cho con người và sử dụng trong
công nghiệp thực phẩm.
Bên cạnh cách phân loại ngô dựa vào hàm lượng tinh bột còn có nhiều cách
khác để phân loại ngô như:
` - Phân loại theo đặc điểm thực vật học.
- Phân loại về mặt thương phẩm.
2.1.1.3. Cấu tạo của bắp, hạt ngô, thành phần hóa học và công dụng của ngô
* Cấu tạo của bắp ngô
Bắp ngô dạng hình trụ thuôn ở 2 đầu gồm: lá bao, râu, bẹ, cuống, lõi, hạt,
trong lõi có khoảng 0.22% hạt không tẻ ra được gọi là hạt kẹ.
Trọng lượng một bắp ngô khoảng 200 – 400g, đặc biệt có lòai nặng 600g.
Chiều dài bắp khoảng 10 – 25cm, đường kính khoảng 3 – 5cm. Hạt phát triển thành

6
từng hàng thẳng, số hàng mọc trên mỗi bắp thường là số chẵn. Số hàng phụ thuộc
vào kích cỡ của bắp ngô khoảng 8 – 24 hàng, trung bình khoảng 16 – 20 hàng.
Trong một bắp ngô hạt chiếm khoảng 78% còn lại lõi và cuống chiếm
khoảng 22% khối lượng ở điều kiện tự nhiên [7].
* Cấu tạo của hạt ngô

Hình 2.1. Hình ảnh cấu tạo của hạt ngô
Hạt ngô gồm 3 phần chính: vỏ, phôi và nội nhũ [7].
Bảng 2.1. Bảng tỉ lệ các thành phần của hạt ngô
Thành phần Hàm lượng ( tính theo % chất khô)
Vỏ 5.1 – 5.7
Phôi 10.2 – 11.9
Nội nhũ 81.8 – 83.5
Mày 0.8 - 1.1
(Nguồn: Cao Đắc Điểm, 1998)
- Vỏ:
+ Ngô là loài hạt trần nên không có vỏ trấu mà chỉ có lớp vỏ ngoài (vỏ quả) và
lớp vỏ trong (vỏ hạt). Chiều dày của lớp vỏ khoảng 36 – 60 µm.
+ Vỏ quả gồm: Lớp ngoài cùng, lớp giữa và lớp trong.
+ Vỏ trong: Lớp ngoài (lớp sắc tố), lớp trong.
- Lớp aleurone:
+ Gồm những tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất của Nitơ và những
giọt chất béo, lớp này không chứa tinh bột.
+ Hình dạng: Hình vuông hay hình chữ nhật.

7
+ Chiều dày: 10 – 70 µm.
- Tế bào nội nhũ: là khối tế bào lớn, thành mỏng, có hình dạng khác nhau, sắp
xếp không có trật tự rõ ràng. Gồm 2 phần: Nội nhũ sừng và nội nhũ bột.
+ Nội nhũ bột: nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt tinh bột.
Các hạt tinh bột lớn và trơn nhẵn, bên trong các tế bào lỏng lẻo. Bên trong các màng
lưới các hạt protein mỏng và không bao bọc xung quanh được hết các hạt tinh bột.
+ Nội nhũ sừng: cứng, trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều protein. Hạt tinh
bột hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sát.
- Phôi:

+ Phôi nằm gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ.
+ Phôi chiếm 8 – 15% khối lượng hạt. Cấu trúc của phôi khá xốp, thành phần
chứa nhiều chất béo nên rất dễ bị hư hỏng.
* Thành phần hóa học của ngô
Trong hạt ngô chứa khá đầy đủ các chất dinh dưỡng cho người và gia súc. Bột
ngô chiếm 65 – 83% khối lượng hạt là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ gia
công bột. Cứ 100 kg ngô hạt cho khoảng 20 – 21 kg gluten, 73 – 75kg bột (có thể
chế được 63kg tinh bột hoặc 71 kg dextrin), tách mầm và ép được 1.8 – 2.7 kg dầu
ăn và gần 4 kg khô dầu. Phôi ngô chiếm khoảng 10% khối lượng hạt, trong phôi có
các loại khoáng , vitamin,và khoảng 30 – 45% dầu [5].
Bảng 2.2. Bảng thành phần hóa học của hạt ngô
Thành phần hóa học Đơn vị Ngô tẻ Ngô nếp
Nước % 13.63 14.67
Chất có đạm % 9.47 9.19
Chất béo
%

5.18 5.18
Tinh bột
%

68.02 65.31
Chất xơ
%

3.61 3.23
Chất khoáng
%

1.32 1.32

Sinh tố
%

0.08 0.08
Các chất khác
%

0.03 0.4
Cộng toàn hạt
%

100.00 100.00
(Nguồn: Cao Đắc Điểm, 1998)

8
Bảng 2.3. Bảng thành phần hóa học của hạt ngô so với gạo phân tích trên 100g
Thành phần hóa học Gạo trắng Ngô vàng
Tinh bột (gam) 65.00 68.2
Chất đạm (gam) 8.0 9.6
Chất béo (gam) 2.50 5.2
Vitamin A (mg) 0.00 0.03
Vitamin B
1
(mg) 0.20 0.28
Vitamin B
2
(mg) 0.00 0.18
Vitamin C (mg) 0.00 7.70
Nhiệt lượng (calo) 340.00 350.00
(Nguồn: Cao Đắc Điểm, 1998)

Qua bảng số liệu trên ta thấy hàm lượng một số thành phần hóa học của hạt
ngô (chất béo, một số sinh tố) cao hơn so với gạo. Giá trị sử dụng rộng rãi của ngô
được chứng minh bằng 670 mặt hàng khác nhau của các nghành lương thực, công
nghiệp dược và công nghiệp nhẹ [5].
Thành phần hóa học của ngô thay đổi tùy điều kiện khí hậu, giống, loại ngô,
kĩ thuật canh tác, điều kiện đất đai…[7].
Bảng 2.4. Bảng sự phân bố các chất trong hạt ngô (% khối lượng hạt)

Thành phần hóa
học
Vỏ Nội nhũ Phôi
Potein 3.7 8.0 18.4
Lipit 1.0 0.8 33.2
Tro 0.8 0.3 10.5
Tinh bột 7.3 87.6 8.3
Đường 0.34 0.62 10.8
Xơ 86.7 2.7 8.8
(Nguồn: Trần Văn Minh, 2001)
- Nước:
Chiếm khoảng 12 – 15% trọng lượng của hạt khi đạt độ chín hoàn toàn, để
khô tự nhiên. Thu hoạch tươi ẩm đạt 19 – 35% [5].

9
- Glucid:
+ Nội nhũ chứa 73% glucid ở dạng tinh bột, đường và cellulose, ở phôi dạng
đường và ở vỏ dạng cellulose.
+ Tinh bột ngô chứa khoảng 60 – 70% tinh bột. Hàm lượng amilose trong các
giống khác nhau thì khác nhau, nhìn chung khoảng 21 – 23% (trừ ngô nếp chỉ toàn
amylopectin).
+ Hạt tinh bột có cấu tạo đơn, hình dạng rất khác nhau, thường có dạng hình

cầu hay đa diện tùy theo giống và vị trí của hạt tinh bột trong hạt ngô. Kích thước
hạt tinh bột khoảng 6 - 30µm. Khối lượng riêng tinh bột ngô khoảng 1.5 – 1.6, nhiệt
độ hồ hóa 62 – 67.5
0
C và góc quay cực 201.5
0
C.
+ Tinh bột và dầu béo tồn tại trong hạt nhân ngô giúp cho hạt giống nảy mầm.
+ Hiện nay bằng cách lai tạo giống, người ta đã lai tạo ra giống có chứa hàm
lượng amilopectin cao được gọi là ngô sáp (maxy maize) hay lai tạo ra giống ngô có
hàm lượng amilose rất cao, có thể lên đến 70%, được gọi là ngô cao (amilose corn).
Gần đây nhất loại ngô ngô có chứa 82% amilose đã được công bố. Ngô sáp có thể
hồ hóa trong điêù kiện như ngô thường, trong khi đó có những ngô không chỉ cần
điều kiện nhiệt độ cao (nước sôi) mà còn cần áp lực nấu hay cần phải được hydrat
hóa bằng dung dịch natri hydroxide loãng [5].
- Các dạng đường và dẫn xuất:
+ Tổng số đường chiếm 1 – 3%.
+ Monosaccharide ở nội nhũ: glucose, fructose và đường trong cấu trúc của
nucleotide.
+ Disacchride: chủ yếu là sacharose tập trung nhiều ở nội nhũ, một ít maltose.
+ Trisaccharide và các oligosaccharide có rất ít trong hạt, chủ yếu là raffinose.
+ Phytate: dạng dự trữ của myo – inositol là loại dẫn xuất duy nhất được tìm
thấy trong ngô [3].
- Potein:
Trong nội nhũ protein và tinh bột ở dạng dự trữ. Lớp protein này định vị trong
các thể protein hình cầu, có màng bao bọc và có đường kính từ 2 - 5µm. Các thể
protein hình cầu liên kết với nhau thành một mảng lưới protein [5].

10
Bảng 2.5. Bảng thành phần các loại protein trong ngô
Loại Tỷ lệ (%)
Alumins 4
Globulins 2.8
Polamins (Zein) 47.9
Glutelins 45.3
(Nguồn: Trần Văn Minh, 2001)
+ Hàm lượng protein trung bình là 10%.
+ Thành phần chính trong protein là prolamin (zein) tích trong nội nhũ còn
phôi chứa chủ yếu globulins.
+ Trong ngô, hàm lượng axit amin trong phôi khác với hàm lượng axit amin
trong nội nhũ. Xét về mức độ cần thiết cân đối giữa các axit amin không thay thế thì
protein phôi có giá trị cao hơn nội nhũ và toàn hạt do có hàm lượng lysine và
tryptophan cao hơn. Giữa các giống ngô khác nhau thì sự phân bố protein giữa phôi
và nội nhũ cũng khác nhau. Do đó cần phân tích kỹ để lựa chọn phương pháp chế
biến phù hợp [5].
- Lipit:
Trong các loại ngũ cốc, ngô có hàm lượng lipit cao nhất từ 3.5 – 7%. Phôi
chứa 30 – 50% tổng số lipit. Ngoài ra còn có một số chất nằm trong aleuron của hạt.
Thành phần chất béo trong ngô là hỗn hợp các triglyceride của các axit béo như
linoleic, oleic, palmitic, steric, linolenic, arachidic, ngoài ra còn có lipit liên kết với
gluten, cellulose, tinh bột và các axit béo tự do. Nhờ các thành phần lipit này giúp
hòa tan chất màu carotenoid và phân bố trong hạt tạo màu vàng cho hạt ngô [5].
- Khoáng
+ Ngô chứa khoảng 1.3 % khoáng. Chất khoáng tập trung chủ yếu ở phối
chiếm khoảng 78% trong toàn hạt.
+ Một số khoáng có trong ngô như: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Cu, Mn, Zn… [5]
- Các vitamin:

Ngô chứa 2 loại vitamin tan trong chất béo là tiền vitamin A hay carotenoid
và vitamin E [5].

11
+ Carotenoids được tìm thấy chủ yếu ở các giống vàng, còn ngô trắng rất ít.
Phần lớn carotenoids có ở nội nhũ sừng và có rất ít ở phôi. Betacarotene là tiền
vitamin A quan trọng. Hoạt tính vitamin sẽ bị giảm trong quá trình bảo quản.
+ Vitamin E: chứa nhiều trong phôi. Nguồn gốc vitamin E là bốn loại
tocopherols, trong đó α – tocopherols có hoạt tính sinh học mạnh nhất, còn γ –
tocopherols đóng vai trò là chất chống oxy hóa [5].
Vitamin tan trong nước chủ yếu được tìm thấy ở lớp alerone, kế đến là trong
phôi và nội nhũ. Trong quá trình chế biến lượng vitamin này mất đi rất nhiều [5].
+ Vitamin B: trong hạt ngô có nhiều vitamin B
1
nhưng chứa ít vitamin B
2
, B
6

60 – 80%, vitamin này nằm trong protein hay tinh bột. Hàm lượng vitamin này tăng
khi bón Ca cho cây ngô.
+ Vitamin PP: hàm lượng thấp hơn trong gạo và lúa mì, tập trung chủ yếu ở
lớp aleuron.
+ Ngô không có vitamin B
12
, rất ít vitamin C, choline, axit folic và axit
pantothenic [5].
* Công dụng của ngô
Ngô là một loại thực phẩm rất dễ kiếm, với hàm lượng chất dinh dưỡng cao ngô
được ứng dụng trong rất nhiều nghành công nghiệp như thực phẩm, y học, làm đẹp…[5].

Trong ngô có chứa các VTM A và E, axit glutamic. Các thí nghiệm động vật
cho thấy rằng những thành phần này có tác dụng chống lão hóa. Ngô cũng chứa
nhiều cellulose, không chỉ kích thích nhu động ruột, ngăn ngừa táo bón mà còn thúc
đẩy quá trình trao đổi chất cholesterol đẩy nhanh việc thải các độc tố trong ruột [5].
Một nghiên cứu cũng cho thấy rằng trong tất cả các loại lương thực thì giá trị dinh
dưỡng và ảnh hưởng sức khỏe của ngô là cao nhất. Đặc biệt là hàm lượng VTM cao hơn
rất nhiều so với gạo, lúa mì. Ngô cũng chứa các loại chất chống lão hóa khác nhau như
canxi, glutathione, VTM A, magiê, selen, VTM E và các axit béo [5].
Dầu từ phôi ngô có chứa một lượng lớn các axit béo không bão hòa, trong đó axit
linoleic chiếm 60%, có thể giúp loại bỏ các cholesterol có hại trong máu, ngăn ngừa xơ
vữa động mạch. Trong phôi ngô có các chất dinh dưỡng giúp tăng cường sự trao đổi chất
cơ thể điều chỉnh chức năng hệ thống thần kinh. Ngoài ra, ngô còn có chứa carotenen cao
gấp năm lần so với đậu nành có tác dụng ức chế chất ung thư [5].

12
Ngô có chứa lysine, selenium đóng vai trò tích cực trong công tác phòng chống
khối u. Ngô giàu VTM B, niacin giúp dẫn truyền thần kinh và chức năng tiêu hóa,
phòng chống bệnh beriberi, viêm cơ tim và duy trì một làn da đẹp. Ngô cũng có tác
dụng lợi tiểu nên có hiệu quả trong điều trị nhiễm trùng đường tiết niệu, phù nề.
Từ xa xưa con người đã biết dùng râu ngô như một loại thuốc lợi tiểu, tăng
cường sức đề kháng do trong râu ngô rất giàu tinh dầu, vitamin C, kali… [5].
2.1.1.4. Thu hoạch và bảo quản
Cây ngô là một trong những cây lương thực quan trọng trong nền kinh tế thế
giới cũng như ở Việt Nam. Để nâng cao giá trị sử dụng nhiều mặt của ngô thì các
công đoạn sau thu hoạch như làm khô, bảo quản và chế biến nhằm giảm tổn thất cũng
như duy trì chất lượng giống ngô là việc làm vô cùng quan trọng và cần thiết [7].
* Thu hoạch ngô
Thời điểm thu hoạch tốt nhất là khi ngô chín già (râu ngô khô, đen, bẹ ngô
chuyển từ màu xanh sang màu vàng rơm) [7].
Gặp ngày khô, nắng cần nhanh chóng hái ngô đã chín về rải mỏng và phơi khô.

Nếu ngô chín vào đợt mưa dài ngày, cần vặt râu, bẻ gập bắp ngô chúi xuống
để nước mưa không thấm vào bên trong làm thối hỏng ngô. Đến khi nắng ráo sẽ thu
về phơi [8].
Ngô hái về không nên đổ đống vì ngô tươi có độ ẩm cao dễ bị thối mốc [7].
* Bảo quản
Để hạn chế tỷ lệ tổn thất trong quá trình bảo quản phải có dụng cụ bảo quản
và chất lượng ngô đem bảo quản thích hợp [8].
Các dụng cụ bảo quản chủ yếu bao gồm:
- Các dụng cụ chứa (chum, vại, thùng…), kho bảo quản phải khô, sạch,
thoáng, không có mùi lạ và có nắp đậy kín [7].
- Có thể dùng bao nhựa lồng trong bao đay hoặc bao tơ dứa [8].
- Nơi bảo quản phải có mái che, khô ráo, thoáng, không bị ẩm dột, có biện
pháp phòng tránh sâu mọt mối, chim, chuột…[7].
- Nhà kho phải có phên cót ngăn cách sàn và tường kho, có lưới mắt cáo
chống chim chuột, được làm vệ sinh và phun thuốc trừ công trùng hại kho [7].
Chất lượng ngô đem bảo quản:
- Ngô đem bảo quản phải được phân loại và đạt các tiêu chuẩn khô, sạch [7].

13
- Để phòng chống sự phá hoại của sâu mọt, men, mốc, ngô đưa vào bảo quản
phải có độ ẩm dưới 13% [7].
- Tỷ lệ tạp chất trong ngô đưa vào bảo quản phải dưới 1%.
- Không có sâu mọt sống trong khối hạt.
- Bằng mắt thường không quan sát thấy hạt bị men, mốc.
- Tỷ lệ hạt tốt trên 97%.
- Tỷ lệ bắp tốt 100% [8].
2.1.1.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ ngô
* Ngô ngọt đóng hộp
Ngô ngọt chọn những ngô có kích thước đồng đều, hạt tròn, đem rửa sạch, bỏ vỏ,
râu, bẹ sau đó dùng dao tách lấy hạt.

Chần ngô với nước nóng hoặc dung dịch đường, axit sau đó đãi sạch lớp râu ngô,
hạt lép. Cho ngô vào hộp và tiến hành thanh trùng ở 115
0
C trong vòng 40 phút.
Để nguội và đem đi bảo quản. Ngô ngọt đóng hộp có thể dùng trong công nghiệp
thực phẩm, nấu ăn…[5].
* Ngô bao tử đóng hộp
Chọn ngô có thời điểm thu hoạch khoảng 50 – 60 ngày sau khi trồng, sau đó mang
rửa sạch tạp chất và loại bỏ hoàn toàn râu ngô. Tiến hành chần ngô ở nước sôi trong
khoảng 2 – 3 phút rồi vớt ngô vào nước lạnh. Sau đó xếp ngô vào lọ thủy tinh, rót
dịch đã pha sẵn vào (dịch cho 20kg ngô gồm 225g muối tinh/ 75g axit citric/ 15 lít
nước đun sôi trong 5 phút để nguội đến 85
0
C). Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ
115
0
C trong 20 phút, để nguội 35 – 40
0
C mang đi bảo quản và sử dụng [5].
2.1.1.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngô trên thế giới và Việt Nam
* Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngô trên thế giới
Ngô là cây lương thực quan trọng trong nền kinh tế toàn cầu. Trên thế giới cây
ngô đứng thứ ba về diện tích, đứng thứ hai về sản lượng và đứng thứ nhất về năng
suất [5].
Sản lượng ngô thế giới năm 2003 đạt 637.444 triệu tấn, tăng so với năm 2002
(603,189 triệu tấn). Trong đó sản lượng ngô của Mỹ đạt 2.569 triệu tấn (chiếm
42.1% sản lượng toàn thế giới), Trung Quốc đạt 114.175 triệu tấn, Brazin đạt 4.789
triệu tấn, Mehico đạt 19.625 triệu tấn, Achentina đạt 15.040 triệu tấn, Ấn Độ đạt
148 triệu tấn [5].

14
Bảng 2.6. Bảng sản lượng ngô thế giới từ năm 1992 – 2000
Năm

Sản lượng (triệu tấn) Năm Sản lượng (triệu tấn)
1992 538.575 1997 576.153
1993 475.494 1998 605.944
1994 559.579 1999 604.406
1995 513.078 2000 614.729
1996 592.179
(Nguồn: Erika Meng và Javier Ekboir, 2000)
Tổng mức tiêu dùng ngô trên thế giới năm 2003 đạt 646.258 triệu tấn, tăng so với
năm 2002 và đều cao hơn mức sản lượng [5].
Nhập khẩu ngô năm 2003 một số nước trên thế giới như sau: Nhật Bản 16.5
triệu tấn, Ai cập 4.7 triệu tấn, Hàn Quốc 9.5 triệu tấn, Mehico 6.3 triệu tấn, Đài
Loan 4.8 triệu tấn [5].
Xuất khẩu ngô thế giới năm 2003 đạt 78.22 triệu tấn so với 78.02 triệu tấn năm
2002. Xuất khẩu ngô của Mỹ năm 2003 đạt 51 triệu tấn, Trung Quốc 8 triệu tấn, Brazin
5.5 triệu tấn, Achentina 9 triệu tấn [5].
Bảng 2.7. Bảng tình hình sản xuất ngô trên thế giới và một số nước năm 2003
Nước Diện tích (triệu ha)
Năng suất
(tấn/ha)
Sản lượng (triệu tấn)
Thế giới 142.331 3.41 637.444
Mỹ 28.789 8.92 256.904
Trung Quốc 23.520 4.85 114.175
Brazin 12.935 3.70 47.809
Mehico 7.780 2.53 19.652

Achentina 2.323 6.47 15.040
(Nguồn: FAO, 2003)
Sản lượng ngô trên thế giới tăng nhanh trong những năm qua một phần là do
tăng diện tích (chủ yếu ở các nước đang phát triển), phần lớn là do năng suất. Năm
2003 năng suất ngô bình quân thế giới là 3.41. Các nước có năng suất ngô cao năm
2003 là Jocdani trồng 460 ha đạt năng suất bình quân 23.26 tấn/ha; Kowet trồng 40

15
ha đạt năng suất 20 tấn/ha; Chile 12.27 tấn/ha; Ixraen 12 tấn/ha; Niuzilan 10.53
tấn/ha; Bỉ 10.52 tấn/ha; Tây Ban Nha 9.11 tấn/ha; Mỹ 8.92 tấn/ha; Hi Lạp 8.83
tấn/ha; Iran 8.57 tấn/ha; Áo 8.38 tấn/ha [5].
* Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngô ở Việt Nam
Ngô là cây lương thực quan trọng thứ hai sau lúa ở Việt Nam. Những năm
gần đây nhờ có chính sách khuyến khích và nhiều tiến bộ kỹ thuật, cây ngô đã có
những bước tiến về diện tích, năng suất và sản lượng. Từ 1985 – 1993 năng suất
ngô nước ta nằm trong khoảng 1.47 – 1.77 tấn/ ha, năng suất này còn thấp hơn trung
bình ở các nước đang phát triển (2.4 tấn/ha), nguyên nhân chính do trồng các giống
ngô năng suất thấp [5].
Bảng 2.8. Bảng tình hình sản xuất ngô ở Việt Nam từ 1997 – 2003

Năm Diện tích (nghìn ha) Năng suất (tấn/ha) Sản lượng (tấn)
1997 662.9 24.9 1650.6
1998 649.7 24.8 1612.0
1999 691.8 25.5 1753.1
2000 730.2 27.5 2005.9
2001 729.5 29.6 2161.7
2002 810.4 30.8 2314.7
2003 909.8 32.2 2933.7
(Nguồn: Niên giám thống kê, 2003)
Trong thời gian qua nước ta có những bước chuyển biến quan trọng trong

nghề trồng ngô là việc chuyển từ trồng các giống địa phương, giống thụ phấn tự
do cải tiến sang giống ngô lai. Từ năm 1991 – 2000, diện tích ngô lai nước ta từ
500 ha (1991) chiếm 0.11% diện tích ngô cả nước lên 450.000 ha (2000) chiếm
63% diện tích ngô cả nước. Do áp dụng các biện pháp kỹ thuật, đặc biệt là việc
sử dụng các giống ngô lai vào sản xuất nên năng suất ngô ở nước ta đã tăng lên
đáng kể. Năm 1991 khi chúng ta bắt đầu sử dụng ngô lai thì năng suất bình quân
cả nước là 15.6 tạ/ha, đến năm 2003 năng suất bình quân cả nước đã đạt 32.2
tạ/ha. Đặc biệt nhiều tỉnh đã đạt năng suất bình quân toàn tỉnh khá cao trong năm
2003 như: Đà Nẵng 60 tạ/ha, An Giang 57.8 tạ/ha, Đồng Tháp 49.2 tạ/ha, Long
An 45 tạ/ha, Hải Phòng 43.3 tạ/ha, Thái bình 42.6 tạ/ha…[5].