Nghiên cứu đặc điểm hình thái và sinh thái các loài cây làm phẩm mầu thực phẩm tại huyện Phù Yên, huyện Quỳnh Nhai, tỉnh S ơn La

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN







HÀ ĐÌNH KHÁNH



Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI VÀ SINH THÁI CÁC
LOÀI CÂY LÀM PHẨM MẦU THỰC PHẨM TẠI HUYỆN PHÙ
YÊN, HUYỆN QUỲNH NHAI TỈNH SƠN LA”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Nông lâm kết hợp
Khoa : Lâm nghiệp
Khóa học : 2010 - 2014

Thái Nguyên, năm 2014


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN







HÀ ĐÌNH KHÁNH



Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI VÀ SINH THÁI CÁC
LOÀI CÂY LÀM PHẨM MẦU THỰC PHẨM TẠI HUYỆN PHÙ
YÊN, HUYỆN QUỲNH NHAI TỈNH SƠN LA”


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Nông lâm kết hợp
Khoa : Lâm nghiệp
Khóa học : 2010 - 2014
Giảng viên hướng dẫn : ThS. La Quang Độ









Thái Nguyên, năm 2014

LỜI CẢM ƠN

Thực tập tốt nghiệp rất quan trọng và cần thiết để tạo điều kiện cho sinh
viên tiếp xúc với thực tế, củng cố kiến thức đã học. Sau thời gian thực tập tốt
nghiệp, tôi đã hoàn thành cuốn khóa luận tốt nghiệp.
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới thầy giáo
ThS. La Quang Độ người đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình
thực hiện đề tài.
Qua đây, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các thầy cô
giáo trong khoa Lâm Nghiệp đã nhiệt tình giúp đỡ tôi hoàn thành cuốn khóa
luận này.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn tới gia đình, các cô, các bác, anh
chị nơi tôi thực tập và bạn bè đã hỗ trợ và động viên tôi trong suốt thời gian

thực hiện đề tài.
Với trình độ năng lực và thời gian có hạn, bản thân lần đầu tiên xây
dựng một khóa luận, mặc dù đã hết sức cố gắng song không tránh khỏi những
thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của các
thầy cô giáo và các bạn để bản khóa luận của tôi được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!



Thái nguyên, ngày … tháng… năm 2014
Sinh viên


Hà Đình Khánh





LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của bản thân
tôi. Các số liệu và kết quả nghiên cứu trình bày trong khóa luận là quá trình
điều tra trên thực địa hoàn toàn trung thực, chưa công bố trên các tài liệu, nếu
có gì sai tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.

Thái Nguyên, tháng 5 năm 2014
XÁC NHẬN CỦA GVHD

Người viết cam đoan

ThS. La Quang Độ



Hà Đình Khánh




XÁC NHẬN CỦA GV CHẤM PHẢN BIỆN




ThS. Trần Thị Thanh Tâm

MỤC LỤC

Trang
PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề
1
1.2. Mục đích nghiên cứu
2
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
2

1.4. Ý nghĩa
2
PHẦN 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 4
2.1. NHữNG NGHIÊN CứU TRÊN THế GIớI VÀ VIệT NAM 4
2.1.1. Trên thế giới 4
2.1.2. Việt Nam 10
2.2. Tổng quan điều kiện tự nhiên - kinh tế xã hội khu vực nghiên cứu 16
2.2.1. Tổng quan điều kiện tự nhiên - kinh tế xã hội xã Mường Giôn,
huyện Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La 16
2.2.2. Tổng quan điều kiện tự nhiên - kinh tế xã hội xã Chiềng Ơn,
huyện Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La 18
2.2.3. Tổng quan điều kiện tự nhiên - kinh tế xã hội xã Tân Lang, huyện
Phù Yên, tỉnh Sơn La 19
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
21
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 21
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 21
3.3. Nội dung nghiên cứu 21
3.4. Phương pháp nghiên cứu 21
3.4.1. Phương pháp luận 21
3.4.2. Các phương pháp tiến hành 21
3.4.2.1.Thu thập các thông tin, số liệu có sẵn 21
3.4.2.2. Phương pháp thu thập số liệu 22
3.4.2.3. Phương pháp nghiên cứu thực vật học 24
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 27
4.1. Danh lục các loài cây nhuộm mầu thực phẩm tại khu vực nghiên
cứu 27
4.2. Đặc điểm sinh vật học và sinh thái học của các loài cây nhuộm mầu
thực phẩm tại khu vực nghiên cứu 29
4.2.1. Cẩm - Peristrophe bivalvis (L.) Merr 29

4.2.2. Gấc - Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng. 31
4.2.3. Huyết đằng - Sargentodoxa cuneata (Oliv.) Rehd. et Wils. 33
4.2.4. Mật mông hoa - Buddleia officinalis Maxim 34
4.2.5. Nghệ vàng - Curcuma longa L. 35
4.2.6. Vàng anh- saraca dives Pierre. 36
4.2.7. Gai - Boehmeria nivea (L.) Gaudich 38
4.2.8. Nghệ đen - Curcuma zedoaria Rosecoe 39
4.2.9. Cây Nhót - Elaeagnus latifolia L. 40
4.2.10. Sau sau - Liquidambar formosana Hance 42
4.2.11. Trám đen - Canarium tramdeum Dai & Yakovl. 43
4.2.12. Dứa thơm - Pandanus amaryllifolius Roxb. 45
4.2.13. Gừng - Zingiber officinale (Willd.) Roscoe 46
4.2.14. Rau khúc - Gnaphalium affine D. Don 48
4.2.15. Riềng - Alpinia officinarum Hance 49
4.2.16. Ngải cứu - Artemisia vulgris L. 50
4.3. Một số tri thức bản địa về các loài cây nhuộm mầu thực phẩm tại
khu vực nghiên cứu 52
4.3.1. Các loài cây được sử dụng làm cây nhuộm mầu thực phẩm ở 3 xã
52
4.3.2. Đặc điểm dạng sống, kinh nghiệm sử dụng các loài cây nhuộm
màu thực phẩm ở 3 xã 54
4.3.3. Mức độ sử dụng các loài cây nhuộm mầu thực phẩm 56
4.4. So sánh các loài cây nhuộm mầu thực phẩm ở 3 tỉnh khác nhau 58
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59
5.1. Kết luận 59
5.2. Kiến nghị 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60
1. Tiếng việt 60
2. Tiếng Anh 60
3. Các cổng thông tin điên tử 61

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 4.1: Danh lục các loài cây nhuộm màu thực phẩm khu vực nghiên
cứu 27
Bảng 4.2: Các loài cây được sử dụng làm cây nhuộm mầu thực phẩm ở 3 xã
52
Bảng 4.3: Đặc điểm dạng sống, kinh nghiệm sử dụng các loài cây nhuộm
mầu thực phẩm ở 3 xã 54
Bảng 4.4: Mức độ và thời gian sử dụng các loài cây nhuộm mầu thực
phẩm 56

Bảng 4.5: Khác nhau về sử dụng các loài cây nhuộm mầu thực phẩm ở 3 khu
vực 54

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Trang
Hình 4.1. Biểu đồ tỷ lệ nhóm loài cây sử dụng làm cây nhuộm mầu thực phẩm
ở 3 xã 53
Hình 4.2. Biểu đồ nhóm dạng sống của các loài cây nhuộm mầu thực
phẩm 55
Hình 4.3. Biểu đồ tỷ lệ bộ phận sử dụng của các loài cây nhuộm mầu thực
phẩm
55
Hình 4.4. Biểu đồ mức độ sử dụng cây nhuộm mầu thực phẩm 57

DANH MỤC CÁC PHỤ LỤC TRONG KHÓA LUẬN


Phụ lục 01: Phiếu thu thập gen cây nhuộm mầu thực phẩm

1
PHẦN 1.
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Chất mầu tự nhiên là những chất mầu sẵn có trong thực vật tự nhiên,
không gây độc khi sử dụng. Ngoài ra chất mầu tự nhiên lại dễ kiếm, giá thành rẻ,
cách sử dụng không phức tạp và không gây ra những mùi vị lạ cho sản phẩm.
Nhưng lâu nay các nhà chế biến mới chỉ sử dụng chủ yếu các chất mầu tổng hợp
mà ít quan tâm, tận dụng các chất mầu sẵn có trong tự nhiên. Mà hầu hết chỉ
quan tâm tới phẩm mầu công nghiệp.
Phẩm mầu công nghiệp là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng rất nhiều
trong chế biến thực phẩm. Nó là một trong 5 chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm
quan thực phẩm và góp phần làm tăng cảm giác ngon miệng, kích thích sự thèm
ăn, mặc dù nó không phải là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng. Đã không ít trường
hợp do quá lạm dụng gây hại tới sức khỏe thậm trí ngộ độc nguy hại tới tính mạng
con người.
Chất nhuộm mầu thực phẩm là phụ gia thực phẩm quan trọng, được sử
dụng không chỉ trong chế biến thực phẩm, mà cả trong công nghiệp mỹ phẩm
(kem trang điểm, thuốc nhuộm tóc….), dược phẩm, và nhiều ngành công nghiệp
khác. Nhu cầu về chất nhuộm mầu thực phẩm rất lớn và không ngừng tăng lên
trong những năm gần đây.
Nước ta do chưa sản xuất đủ nhu cầu tiêu dùng trong nước, nên rất nhiều
phẩm mầu được nhập khẩu từ nước ngoài. Một số trường hợp, sử dụng chất
nhuộm mầu không đủ tiêu chuẩn gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu
dùng. Vì thế, nghiên cứu đặc điểm hình thái và sinh thái các loại cây làm phẩm
mầu thực phẩm có ý nghĩa quan trọng đối với việc nhận biết, bảo tồn, sử dụng bền
vững và phát triển các loại cây nhuộm mầu thực phẩm hợp lý nhất.
Nhuộm mầu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền
thống lâu đời của các dân tộc Việt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số.

Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có điều


2
kiện tự nhiên riêng biệt; mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo mang
tính bản địa và văn hóa truyền thống. Đây là sản vật, đồng thời là "bí quyết" lâu
đời của người dân địa phương để làm ra đặc sản dùng tạo mầu cho món nấu để
mầu góp cùng hương vị tạo nên những tác phẩm ẩm thực đầy ấn tượng và rất
riêng cho quê hương Việt. Vừa có thẩm mỹ cao và giá trị dinh dưỡng, là nét văn
hoá riêng trong ẩm thực của các cộng đồng dân tộc.
Hiện nay số lượng loài cây được sử dụng làm phẩm mầu thực phẩm rất
phong phú và đa dạng ở các vùng miền, để góp phần bổ xung vào tập đoàn cây
làm phẩm mầu thực phẩm tại các tỉnh phía Bắc Việt Nam chúng tôi tiến hành
nghiên cứu chuyên đề: “Nghiên cứu đặc điểm hình thái và sinh thái các loài
cây làm phẩm mầu thực phẩm tại huyện Phù Yên, huyện Quỳnh Nhai tỉnh
Sơn La”.
1.2. Mục đích nghiên cứu
- Biết được các loài cây nhuộm mầu thực phẩm có trên địa bàn nghiên cứu,
khả năng ứng dụng của người dân bản địa , sự phân bố của các loài cây đó, từ đó có
thể mô tả và nhận biết được chúng và phân loại được các loài cây đó.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định được các đặc điểm sinh học của tập đoàn những loài cây sử
dụng làm phẩm mầu thực phẩm ở hai huyện trong khu vực nghiên cứu.
1.4. Ý nghĩa
- Trong học tập:
+ Tăng cường năng lực nghiên cứu, đào tạo của Trường Đại học Nông
Lâm - Đại học Thái Nguyên. Đề tài góp phần tạo điều kiện cho các cán bộ trẻ,
sinh viên tham ra nghiên cứu khoa học, tạo ra sản phẩm phục vụ phát triển kinh
tế xã hội khu vực miền núi phía Bắc. Góp phần sử dụng hiệu quả hệ thống thiết
bị nghiên cứu của trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.

+ Kết quả nghiên cứu sẽ là ứng dụng cho các nghiên cứu tiếp theo sản xuất
chất nhuộm mầu thực phẩm có nguồn gốc thực vật ở qui mô công nghiệp.


3
+ Nguồn gen cây nhuộm mầu thực phẩm lưu giữ sẽ là ngân hàng cho các
nghiên cứu về đa dạng sinh học và các nghiên cứu khác trong công nghệ sinh
học.
- Trong thực tiễn sản xuất :
+ Góp phần đẩy mạnh và phát triển sản xuất cây nhuộm mầu thực phẩm,
lưu giữ, bảo tồn và phát huy vốn kiến thức bản địa của người dân vùng núi phía
Bắc.
+ Đa dạng hóa các sản phẩm hàng hóa từ cây trồng bản địa.
+ Góp phần xóa đói giảm nghèo cho bà con các dân tộc miền núi phía Bắc
và phát triển kinh tế xã hội các tỉnh miền núi phía Bắc nói riêng, toàn quốc nói
chung.
+ Bước đầu định hướng cho công nghiệp thực phẩm trong việc tạo nguồn
cung cấp bền vững về phẩm mầu thực phẩm an toàn, gia tăng chất lượng các sản
phẩm thực phẩm trong công nghiệp chế biến thực phẩm.

4
PHẦN 2.
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1. Những nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam
2.1.1. Trên thế giới
Nghiên cứu khai thác nguồn gen cây nhuộm mầu thực phẩm nói riêng và
sử dụng bền vững nguồn gen thực vật là cơ sở quan trọng nhằm nâng cao năng
suất và tính bền vững của sản xuất nông lâm nghiệp, góp phần đảm bảo an ninh
lương thực, và xóa đói giảm nghèo. Đa dạng di truyền hay biến dị di truyền là cơ
sở quan trọng của việc cải tạo giống cây trồng, nâng cao năng suất chất lượng
cây trồng. Tuy nhiên nhiều nguồn gen thực vật quan trọng cho sự phát triển của
ngành nông lâm nghiệp trong tương lai đang bị đe dọa tuyệt chủng ở các cấp độ
khác nhau. Báo cáo về tình trạng lưu giữ nguồn gen trên thế giới của tổ chức
FAO (1996) tổng hợp từ các báo cáo quốc gia thành viên cho thấy tình hình suy
thoái nguồn gen diễn ra rất nghiêm trọng trên toàn thế giới đặc biệt là ở các nước
đang phát triển. Điều đáng quan tâm đó là việc mất mát nguồn gen không thể
phục hồi được do sự suy giảm, sự tuyệt chủng của nhiều loài thực vật.
Các nghiên cứu ở Thái Lan, Philipin và Malaysia cho thấy nhiều giống
cây trồng địa phương đã và đang bị thay thế bằng những giống cây khác, cây
nhập nội. Báo cáo của FAO (1996) trích dẫn nghiên cứu ở Hàn Quốc cho thấy
74% giống của 14 loài cây trồng phổ biến trên trang trại năm 1985 đã bị thay thế
vào năm 1993. Tại Châu Phi việc suy thoái và phá hủy rừng là những nguyên
nhân chính của việc suy thoái nguồn gen. Báo cáo từ hầu hết các nước ở Mỹ La
Tinh cũng cho thấy sự suy giảm nguồn gen của những loài cây lâm nghiệp có giá
trị kinh tế: Peru, Côlômbia, Panama. Báo cáo của Bộ Nông nghiệp Mỹ cho thấy
rằng 95% giống bắp cải, 91% giống ngô, 94% đậu đỗ và 81% giống khoai tây đã

không còn tồn tại. Theo Hiệp hội các Vườn thực vật quốc tế (BGCI - Botanic
Garden Conservation International), khoảng 100.000 loài thực vật (tương đương
1/3 số loài thực vật trên thế giới) đang bị đe dọa tuyệt chủng (FAO, 1996) [14].


5
Có sự liên quan chặt chẽ giữa vấn đề văn hóa và đa dạng sinh học. Đa
dạng sinh học có giá trị văn hóa, được thể hiện qua những kiến thức kinh nghiệm
sử dụng, quản lý tài nguyên lâu đời của người dân. Công ước Đa dạng sinh học
cũng đã đề cập đến điều này, do vậy việc mất mát đa dạng sinh học sẽ dẫn đến
sự mất mát những kiến thức, kinh nghiệm lâu đời của người dân địa phương gắn
với những loài sinh vật đó. Hiện nay chưa có một hệ thống theo dõi giám sát sự
suy giảm, mất mát nguồn gen cũng như những kiến thức bản địa liên quan. Việc
suy thoái nguồn gen sẽ làm suy giảm nguồn nguyên liệu di truyền cho các thế hệ
tương lai. Bên cạnh đó cánh cửa cho những lựa chọn tiến hóa và phát triển của
nhiều loài sẽ đóng lại, sự đơn điệu về gen là một trong những thảm họa cho di
truyền, tiến hóa và phát triển.
Hiện nay nhiều quốc gia đã nhận ra tầm quan trọng của việc điều tra đánh
giá toàn diện các loài cây trồng, các loài hoang dã, các hệ sinh thái và những
kiến thức liên quan. Những điều tra như vậy sẽ giúp xây dựng chiến lược quản
lý, lưu giữ và đảm bảo sự cân bằng tối ưu giữa lưu giữ nội vi (In situ
conservation) việc thu thập mẫu cho lưu giữ ngoại vi (Ex situ). Bảo tồn nội vi và
bảo tồn ngoại vi là hai phương thức duy trì bổ sung hỗ trợ cho nhau.
Lưu giữ nội vi là hình thức lý tưởng để bảo tồn nguồn gen. Hình thức phổ
biến là việc hình thành các khu bảo vệ nguồn gen. Các khu bảo vệ nguồn gen
(protected areas) được coi là cái xương sống của bảo tồn đa dạng sinh học. Nhờ nỗ
lực của các quốc gia mà số khu bảo tồn trên toàn thế giới tăng nhanh trong những
năm gần đây. Theo báo cáo của Tổ chức bảo tồn quốc tế (IUCN, 2003) số khu bảo
tồn trên toàn thế giới tính đến năm 2003 là 102.102 khu, với tổng diện tích ước
tính là 18,8 triệu km2, chiếm 11,5% diện tích bề mặt trái đất tăng hơn 100 lần so

với năm 1962, khoảng hơn 1.000 khu. Tuy nhiên ngoại trừ một số loài cây rừng
thì nhiều loài cây trồng, cây hoang dại khác vẫn chưa được chú ý bảo tồn đúng
mức do nhiều lý do khác nhau. Nhiều quốc gia đã sử dụng các khu bảo tồn để lưu
giữ các loài cây ăn quả hoang dại như ở Đức, Srilanka hay Braxin. Do tầm quan
trọng của những loài cây lương thực, thực phẩm, cây thuốc hoang dại đối với


6
những cộng đồng nghèo, cần có những nỗ lực hơn nữa trong việc bảo tồn nguồn
gen những loài này (IUCN and UNDP, 2003) [12].
Hầu hết nguồn gen các loài hoang dại quan trọng về lương thực, thực
phẩm, và cây thuốc lại tồn tại bên ngoài các khu bảo tồn như trên các trang trại,
khu rừng, hay các khu vực do con người quản lý. Hầu hết những khu vực này
hiện nay chưa được quản lý bảo vệ đúng mức, nhiều khu vực không có chủ sở
hữu và là của chung, tự do khai thác. Do vậy nguồn gen bị suy thoái nghiêm
trọng nhiều loài đối mặt với nguy cơ tuyệt chủng. Điển hình là các loài cây dược
liệu được sử dụng làm cây nhuộm mầu thực phẩm.
Tuy nhiên ở nhiều nước thì người dân cũng tham gia vào việc bảo tồn
nguồn gen thông qua việc duy trì những giống địa phương truyền thống. Đây là
hình thức bảo tồn trên trang trại, trong đó coi trọng kiến thức và kinh nghiệm của
người dân địa phương. Nhận thấy được tầm quan trọng của phương thức bảo tồn
nguồn gen này, nhiều quốc gia đã xây dựng dự án duy trì ngay trên trang trại (on
- farm conservation). Tuy nhiên các dự án chủ yếu tập trung duy trì các loài cây
nông nghiệp như lúa, ngô, rau, đậu đỗ trên vườn, trang trại hộ gia đình, chưa
quan tâm đúng mức đến các loài cây dược liệu có giá trị kinh tế và văn hoá.
Chỉ có một số ít loài cây trồng rừng được lưu giữ ngoại vi, chủ yếu thông
qua duy trì các bộ sưu tập sống được hỗ trợ bởi các chương trình bảo tồn và phát
triển nguồn gen quốc tế. Trong các báo cáo thì hầu hết các quốc gia đều chỉ rõ
việc thiếu kiến thức về nguồn gen các loài thực vật bản địa, địa phương. Do đó
việc điều tra, nghiên cứu phân loại các loại thực vật bản địa là rất cần thiết, đặc

biệt là những loài có giá trị về văn hóa với các cộng đồng địa phương. Việc điều
tra sẽ giúp đề ra các chiến lược bảo tồn nhằm ngăn chặn sự tuyệt chủng của
những loài đó, kéo theo sự mất đi các giá trị văn hóa tốt đẹp của các cộng đồng
địa phương.
Tình hình sử dụng một số loài thực vật làm cây nhuộm mầu thực
phẩm trên thế giới
Thực phẩm truyền thống có thể được xem là một nét văn hóa đặc trưng
cho một đất nước, một dân tộc. Chúng được tạo ra nhờ vào sự tìm tòi, sáng tạo


7
của mỗi một dân tộc trên con đường phát triển. Những món ăn truyền thống còn
chứa đựng trong nó những thông điệp, tín ngưỡng và niềm tin của con người.
Chất nhuộm mầu nói chung và chất nhuộm mầu thực phẩm nói riêng đã
được người dân các nước trên thế giới sử dụng vào cuộc sống từ thời xa xưa.
Một chất mầu được sử dụng cho thực phẩm nhất thiết phải hội đủ ba tiêu chuẩn
về mặt y tế của chất phụ gia thực phẩm:
+ Nhuộm thực phẩm thành mầu theo mục đích, phù hợp với công nghệ
chế biến thực phẩm.
+ Không có độc tính (gồm cả độc tính cấp, bán cấp và trường diễn).
+ Không là nguyên nhân hoặc tác nhân gây bệnh.
Ngoài ra, do yêu cầu riêng của thực phẩm, các chất nhuộm mầu trong lĩnh
vực này không gây mùi lạ và làm thay đổi chất lượng thực phẩm. Hiện nay,
nghiên cứu các chất nhuộm mầu cho thực phẩm trên thế giới được tập trung vào
các hướng chủ yếu sau đây:
- Điều tra, phát hiện và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm mầu thực
phẩm từ nguyên liệu tự nhiên, nhưng chủ yếu từ thực vật. Đây là hướng nghiên
cứu được đặc biệt quan tâm, bởi chất mầu thu được thường có tính an toàn cao,
giá thành hạ. Theo hướng nghiên cứu này nhiều chất mầu đã được sản xuất và
đưa vào ứng dụng (Chất nhuộm mầu tím thu từ vỏ quả Nho, chất nhuộm mầu đỏ

thu từ hoa của cây Điều nhuộm, chất indigotine nhuộm mầu xanh thu từ lá cây
Chàm ).
Nghiên cứu bán tổng hợp chất nhuộm mầu từ các hợp chất thu nhận từ
thực vật. Đây là hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng, có thể sản xuất nhiều
chất mầu khác nhau. Tuy nhiên giá thành sản phẩm cao và đòi hỏi công nghệ
phức tạp. Mặc dù vậy, hiện nay nhiều chất mầu đang sử dụng được sản xuất theo
hướng này (Beta Carotenal, Beta - apro - carotenal ). Các chất nhuộm mầu thực
phẩm bán tổng hợp thường thuộc họ Carotene, hoặc nhóm monoazo.
- Nghiên cứu sản xuất chất nhuộm mầu thực phẩm bằng công nghệ sinh
học: là hướng nghiên cứu đang được triển khai ở một số nước có trình độ kỹ
thuật cao, các nhà nghiên cứu đang thử nghiệm thu nhận chất nhuộm mầu từ


8
nuôi cấy mô một số loài thực vật (Aralia armata, ), hoặc sử dụng một số hệ
men, một số loài vi khuẩn để chuyển hoá hợp chất hữu cơ thành chất mầu. Tuy
nhiên, hướng nghiên cứu này cho tới nay chưa đạt được kết quả thực tế.
- Tổng hợp các chất vô cơ không có độc tính để nhuộm mầu cho thực
phẩm. Đây là hướng nghiên cứu được tiến hành từ lâu. Mặc dù vậy, các chất vô
cơ có thể sử dụng cho thực phẩm còn rất hạn chế. Hiện nay các chất vô cơ được
phép sử dụng cho thực phẩm mới chỉ có một số oxít sắt: FeO(OH)xH2O (mầu
đỏ), FeO.Fe
2
O
3
(mầu đen), FeO(OH).xH
2
O (mầu vàng),…. Xu hướng hiện nay
của thế giới là hạn chế các chất nhuộm mầu có nguồn gốc vô cơ trong công
nghiệp thực phẩm.

Do những tiêu chuẩn chặt chẽ về mức độ an toàn, cho tới nay thế giới mới
chỉ thừa nhận 73 hợp chất (hoặc dịch chiết, phức chất) là chất nhuộm mầu cho
thực phẩm. Trong số này một số hợp chất chỉ được phép sử dụng trong một số
quốc gia nhất định.
Hiện nay có một số loại cây cho chất nhuộm mầu thực phẩm được trồng
và khai thác với số lượng lớn ở một số nước. Một vài sản phẩm trong số đó như
“Cutch”, là nước chiết sấy khô của cây Acacia catechu. Lượng sản xuất hàng
năm trên thế giới của Cutch khoảng 6.000 - 9.000 tấn/năm, trong đó lượng được
xuất - nhập khẩu giữa các nước khoảng 1.500 tấn/năm. Nước sản xuất chính là
Ấn Ðộ (các nước cũng sản xuất nhưng với số lượng ít hơn là Pakistan,
Bangladesh, Myanmar và Thái lan), nước nhập khẩu chính là Pakistan. Trước
đây, vào những năm giữa của thập kỷ 70, hàng năm các nhà máy công nghiệp
của Ấn Ðộ đã sử dụng tới 63.000 tấn gỗ nguyên liệu. Trong thời gian từ 1988-
1993, Ấn Ðộ đã xuất sang Pakistan 1.000 - 1.300 tấn/năm. Ngoài Cutch ra, còn
có một sản phẩm tự nhiên khác cũng được sản xuất và sử dụng với số lượng lớn,
đó là Annatto (được lấy từ cây Ðiều nhuộm - Bixa orellana). Lượng sản phẩm
trên thế giới hàng năm khoảng 10.000 tấn, lượng sản phẩm tham gia mậu dịch
khoảng 7.000 tấn. Nước xuất khẩu chính các sản phẩm Annatto là Peru và
Kenya, các nước nhập khẩu chính là Mỹ, Nhật và một số nước Đông Âu. Một số
cây khác được trồng để làm nguyên liệu sản xuất các chất mầu thực phẩm là:


9
Indigofera tinctoria, Tagetes erecta, Lawsonia inermis, Curcuma longa, Crocus
sativus, Gardenia jasminoides, Medicago sativa, Riêng ở vùng Andhra
Pradesh của Ấn Ðộ các cây sau được trồng với số lượng tương đối nhiều: Bixa
orellana (1.200 ha), Indigofera tinctoria (800 ha), Tagetes erecta (120 ha) và
Lawsonia inermis (20 ha). Bên cạnh việc sử dụng các chất mầu thu được bằng
các cách truyền thống thì ngày nay người ta còn áp dụng các kỹ thuật hiện đại để
tăng nhanh quá trình tổng hợp tự nhiên. Trên thế giới trong những năm gần đây,

nhiều nghiên cứu mới đã áp dụng công nghệ sinh học trong việc nâng cao sản
lượng tổng hợp các chất mầu tự nhiên. Các phương pháp mới chủ yếu dựa vào
việc nuôi cấy tế bào các loài thực vật, vi sinh vật đã xác định là có các thành phần
sắc tố được trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Năm 1995,
Ajinomoto đã cho ra một phương pháp điều chế mầu đỏ tự nhiên bằng cách nuôi
cây mô sần của các cây thuộc chi Aralia (loài cho kết quả tốt nhất là Aralia
cordata). Chất mầu này được tổng hợp trong bóng tối, chất mầu được tiết ra môi
trường nuôi cấy. Năm 1995, Kondo đưa ra phương pháp sản xuất anthraquinone
từ một số cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae). Tế bào được nuôi trong môi trường có
nguồn Cacbon I, muối vô cơ và muối Canxi (Canxi chloride hoặc Canxi nitrate)
với nồng độ 5- 90mM/l. Lá Rubia akane được cắt thành những mảnh nhỏ và đưa
vào một môi trường nuôi cấy có pH 5,8, các muối vô cơ (3 mM/l CaCl
2
), vitamin,
2,4- D, kinetin, đường mía và thạch Sản lượng lớn anthraquinone được sản xuất
ra ở các nồng độ CaCl
2
từ 5- 90 mM/l. Narisu- Keshohin, 1991 đưa ra phương
pháp sản xuất chất mầu bằng cách nuôi cấy mô của lá cây Oải hương (Lavandula
angustifolia). Nuôi tế bào trong điều kiện có ánh sáng thì cho hiệu suất cao hơn.
Với phương pháp này sản phẩm được tạo ra ở dạng vảy lớn với hiệu suất cao.
Phương pháp sản xuất mầu đỏ hoa rum bằng nuôi trồng mô sần Hồng hoa
(Carthamus tinctorius), Mitsui- Eng. Shipbldg được đề xuất vào năm 1990. Mầu
đỏ hoa rum được điều chế bằng cách nuôi mô sần hoa rum trong môi trường kiềm,
chất mầu được tiết vào môi trường nuôi cấy. Chất mầu này là mầu tự nhiên, có
mầu sắc đẹp và ổn định. Các nghiên cứu về chất mầu thực phẩm tự nhiên không
chỉ được tiến hành đối với các loài thực vật mà còn được nghiên cứu đối với các tế


10

bào vi sinh vật. Một số chi được quan tâm nhiều là Aspergillus, Pseudomonas
Năm 1996, Kasenkov O. I. đưa ra một phương pháp điều chế chất nhuộm thực
phẩm mầu đỏ từ các nguyên liệu thực vật. Theo phương pháp này các nguyên liệu
thực vật phải được nghiền nát và tẩy trùng, sau đó ngâm trong môi trường lên men
bởi Aspergillus, cuối cùng chúng được chọn lọc và cô đặc. Nguyên liệu thực vật là
thành phần môi trường để nuôi cấy các loài thuộc chi Trichoderma (tốt nhất là
Trichoderma koningi và Trichoderma longibrachiatum). Sử dụng phương pháp
này, môi trường được đơn giản hoá và hiệu suất chất mầu được tăng lên đáng
kể. Cùng sử dụng Pseudomonas để sản xuất ra các sản phẩm mầu, House-
Food (1991) đã chỉ ra một số dòng có thể cho ra sản phẩm với hiệu suất cao.
Các dòng đó là FERM BP-2933, FERM BP- 2932. Trong dung dịch nuôi cấy
Linsmaier - Skoog nếu có thêm một loại thực vật nhất định và muối sắt thì
chúng có thể cho tới trên 400 ug sản phẩm/ml. Chất mầu ferropyrimine có
thể thu trực tiếp từ môi trường nuôi cấy. Loài thực vật được chọn có thể
thuộc các họ như: Liliaceae, Cruciferae, Polygonaceae, Leguminosae,
Solanaceae và Gesneriaceae. Sử dụng các chất mầu thực phẩm do có quan hệ
trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng con người. Vì vậy ở nhiều quốc gia và
vùng lãnh thổ đã ban hành luật về sử dụng chất mầu trong thực phẩm. Trong
các Bộ luật về chất mầu thực phẩm, các chất mầu có nguồn gốc là sắc tố thực
vật (chất mầu tự nhiên) được quy định ưu tiên (Casenkov O.L., 2002) [11].
Tóm lại, hiện nay nghiên cứu chất mầu thực phẩm trên thế giới được quan
tâm rất lớn ở nhiều quốc gia với nhiều hướng nghiên cứu mới. Trong các hướng
nghiên cứu đó, tìm kiếm và chiết tách chất mầu từ thực vật vẫn được ưu tiên
hàng đầu trong các nghiên cứu.
2.1.2. Việt Nam
Nhận thức được tầm quan trọng của bảo tồn đa dạng sinh học, Chính phủ
Việt Nam đã có nhiều nỗ lực trong bảo tồn. Trong đó đáng chú ý phải kể đến
việc xây dựng và phê duyệt kế hoạch hành động đa dạng sinh học (BAP) năm
1995. BAP là cơ sở pháp lý và thực tiễn cho việc lưu giữ nguồn gen ở Việt Nam.
Bên cạnh đó thì Việt Nam cũng đã phê chuẩn Công ước đa dạng sinh học,

11
Agenda 21 và một số công ước quốc tế khác liên quan đến bảo tồn đa dạng sinh
học.
Việt Nam là 1 trong 10 trung tâm đa dạng sinh học toàn cầu. Theo đánh
giá của các nhà khoa học trên thế giới và ở Việt Nam thì Việt Nam đứng thứ 16
trên thế giới về mức độ giàu đa dạng sinh học. Việt Nam có 14.624 loài thực vật
(Lưu Ngọc Trình, 1996) trong đó 150 loài cho tinh bột, 130 loài cho quả, 900
loài tinh dầu, 450 loài cây cho dầu béo, 90 loài lấy sợi, 1.000 loài cho gỗ, 3.800
cây thuốc, 200 loài cây cho chất mầu, hơn 200 loài cây chứa chất độc và hàng
trăm loài cây cho gia vị khác. Việt Nam được coi là nguồn gốc của nhiều loài
cây trồng. Tuy nhiên đa dạng sinh học Việt Nam cũng đang bị đe dọa bởi nhiều
nguyên nhân khác nhau như kinh tế, xã hội, sinh học. Trong đó nhiều giống, loài
cây trồng địa phương đang bị suy thoái, đối mặt với nguy cơ tuyệt chủng. Vì vậy
mà nhiều chương trình dự án về bảo tồn đa dạng sinh học nói chung và bảo tồn
nguồn gen nói riêng đã và đang được triển khai với sự hỗ trợ của Chính phủ và
các tổ chức quốc tế.
Thứ nhất là dự án bảo tồn nội vi các giống cây trồng địa phương (lúa,
khoai sọ, chè, vải - nhãn, cây có múi (chanh, cam, bưởi, đậu) do quỹ môi trường
toàn cầu tài trợ, thực hiện tại một số tỉnh Miền Bắc Việt Nam. Mục tiêu của dự
án là bảo tồn 6 nhóm cây trồng địa phương quan trọng. Dự án được thực hiện từ
năm 2002 đến 2005 và đã đạt được những kết quả quan trọng trong việc đưa ra
những chiến lược nhằm giảm thiểu những mối đe dọa đối với sự suy thoái của
các giống cây trồng địa phương. Các kết quả chính của dự án là đã xác định được
8 vùng quan trọng về nguồn gen, nâng cao năng lực cho địa phương về đánh giá
và bảo tồn phát triển nguồn gen.
Tiếp theo là dự án về bảo tồn nội vi tài nguyên di truyền thực vật Việt
Nam, được thực hiện từ 1999 đến 2003. Các đối tác tham gia dự án bao gồm Đại
học Nông nghiệp I Hà Nội, Đại học Huế, Đại học Cần Thơ, Đại học Tây

Nguyên, và VASI. Mục tiêu của dự án là nâng cao năng lực cho các tổ chức
trong việc lập kế hoạch và thực hiện các chương trình bảo tồn đa dạng sinh học
nông nghiệp. Bên cạnh đó dự án cũng khuyến khích việc sử dụng và sự tham gia


12
của các cộng đồng địa phương trong bảo tồn. Dự án đã đạt được những kết quả
nhất định trong việc nâng cao năng lực, nhận thức về bảo tồn cho các đối tác và
tổ chức tham gia (Nguyễn Thị Ngọc Huệ, et al., 2007) [4]. Dự án đã cho thấy vai
trò quan trọng của người dân địa phương, các cộng đồng trong việc bảo tồn
nguồn gen nhiều loài cây trồng quan trọng.
Dự án của Viện Tài nguyên Di truyền thực vật quốc tế (IPGRI) từ 1999 -
2001 nghiên cứu về vai trò của vườn hộ gia đình đối bảo tồn đa dạng sinh học.
Dự án nghiên cứu tại 5 địa điểm trên thế giới trong đó có Việt Nam. Tại Việt
Nam dự án đã nghiên cứu tại 04 điểm: Miền bắc, Miền trung, Đông Nam bộ, và
Tây Nam bộ. Dự án đã khẳng định được tầm quan trọng của vườn gia đình đối
với việc bảo tồn nguồn gen thực vật trên các trang trại. Các loài cây trồng trong
vườn là các loài có giá trị kinh tế và chúng thường không tồn tại trong các khu
bảo tồn.
Năm 1996, Đại học Nông Lâm Huế thực hiện dự án bảo tồn nguồn gen
cây lúa do Viện nghiên cứu lúa quốc tế (IRRI) tài trợ và VASI điều phối. Được
sự tài trợ của Bộ Ngoại giao Italia, VASI thực hiện dự án quản lý nguồn gen
thực vật trên trang trại dựa vào cộng đồng. Pha 1 dự án được thực hiện từ 1994-
1995, pha 2 từ 2001 - 2004 trên 3 vùng sinh thái ở phía Bắc Việt Nam. Dự án đã
thành công, đặc biệt nó đã chỉ ra rằng việc lưu giữ nguồn gen chỉ thực sự bền
vững và phù hợp nếu các giá trị to lớn của nguồn gen thực sự góp phần nâng cao
đời sống cho cộng đồng.
Dự án bảo tồn trên trang trại nguồn gen thực vật tại cộng đồng do Trường
Đại học Cần Thơ thực hiện từ năm 1991 do CEARICE tài trợ nhằm bảo tồn và
phát triển nguồn gen cây lúa tại Đồng Bằng Sông Cửu long. Dự án đã thành công

trong việc sưu tầm các mẫu gen cây lúa trước khi chúng biến mất do các chính
sách liên quan đến công nghiệp hóa nông nghiệp. Sau 3 năm thực hiện dự án,
1.000 mẫu gen đã được thu thập để bảo tồn trong ngân hàng gen. Bên cạnh đó
517 dòng lúa cũng được cung cấp cho nông dân gieo trồng và đánh giá.
Về lưu giữ nội vi thì Việt Nam đã đạt được nhiều thành công trong việc
xây dựng hệ thống các khu lưu giữ, đây là hình thức bảo tồn nguồn gen lý tưởng.


13
Đến năm 2004 thì Việt Nam đã thành lập được tổng cộng 128 khu bảo tồn trong
đó có 27 Vườn quốc gia. Theo kế hoạch đến 2010 thì Việt Nam sẽ có tổng cộng
133 khu bảo tồn trong đó có 32 Vườn quốc gia với diện tích khoảng trên 2 triệu
ha chiếm khoảng 6,2% diện tích lãnh thổ. Hệ thống khu bảo tồn Việt Nam đã
góp phần quan trọng vào việc bảo tồn nguồn gen động thực vật.
Trong lâm nghiệp thì các dự án bảo tồn nguồn gen cây rừng do Viện Khoa
học Lâm Nghiệp thực hiện từ năm 1988. Các dự án thường chỉ tập trung vào
những loài ưu tiên về mặt khoa học, kinh tế, trồng rừng. Phương pháp lưu giữ
chủ yếu là lưu giữ ngoại vi, một phần là lưu giữ nội vi. Còn nhiều loài cây cần
được chú ý bảo tồn đặc biệt là những cây thuốc, những cây quan trọng với cộng
đồng địa phương, những cây có giá trị văn hóa truyền thống lâu đời.
Về lưu giữ ngoại vi thì Việt Nam cũng đạt được một số thành tựu quan
trọng với các hình thức lưu giữ như: Vườn thú, vườn thực vật, ngân hàng gen,
các trạm cứu hộ động vật, trạm nghiên cứu bảo tồn thủy sản. Đối với vườn thực
vật thì hiện nay Việt Nam có một vườn thực vật lớn (Vườn Bách thảo) Hà Nội
với hàng trăm loài cây bản địa và một số vườn thực vật nhỏ hơn ở Trảng Bom
Đồng Nai, Cầu Hai Phú Thọ, các vườn cây thuốc do Viện dược liệu quản lý.
Trong đó đáng chú ý là các vườn cây thuốc đang lưu giữ bảo tồn khoảng 100 loài
cây thuốc quý trong tổng số gần 4.000 loài cần được lưu giữ bảo tồn (Võ Văn
Chi, 1999). [1]
Nguồn tài nguyên di truyền cây rừng Việt Nam bao gồm khoảng 12.000

loài cây, trong đó khoảng 2.300 loài có thể sử dụng làm thức ăn cho người, gia
súc, và một số mục đích kinh tế khác. Về tài nguyên cây thuốc ở Việt Nam có
khoảng gần 4.000 loài, trong đó 120 loài cây được sử dụng phổ biến trong các
bài thuốc dân gian, đặc biệt là trong các cộng đồng dân tộc thiểu số ở Miền núi.
Khoảng 700 loài thường được đề cập trong các sách y học phương Đông, trong
đó có nhiều loài cây thuốc rất quí như Sâm Ngọc linh. Có thể nói Việt Nam là
một trong những nước có tài nguyên di truyền cây thuốc phong phú và đa dạng
trên thế giới.


14
Trong 20 - 30 năm gần đây tài nguyên di truyền thực vật ở Việt Nam đã trải
qua những thay đổi lớn. Quá trình này phát triển theo hai hướng: Đa dạng phong
phú hơn hoặc suy thoái hơn. Nguồn gen thực vật đa dạng hơn do sự phát triển
nông nghiệp và trao đổi văn hóa, trong đó nhiều loài cây trồng có giá trị kinh tế
được du nhập vào Việt Nam như: Điều, Thanh Long, Nho, Avocado. Bên cạnh đó
hiện tượng xói mòn giống cây trồng cũng xảy ra do canh tác chuyên canh trong
Cách mạng Xanh, do áp lực dân số dẫn đến phá rừng để mở rộng đất canh tác. Do
nhiều nguyên nhân khác nhau nữa mà nguồn gen nhiều loài cây trồng bị suy thoái
nghiêm trọng.
Việc bảo tồn ở Việt Nam mới chỉ chú ý đến những cây nông nghiệp phổ
biến, cây lâm nghiệp có giá trị khoa học và nguy cấp, cây thuốc có giá trị cao và
quí hiếm. Trong khi đó nhiều loài cây khác ít hoặc chưa được chú ý do nhiều
nguyên nhân khác nhau.
Kinh nghiệm sử dụng tài nguyên thực vật của nhân dân ta rất phong phú
và đa dạng dưới nhiều hình thức và các mục đích khác nhau như: làm lương
thực, thực phẩm, xây dựng, chăm sóc sức khoẻ, thẩm mỹ, làm cảnh. Đặc biệt
phải kể đến mục đích nhuộm mầu thực phẩm, các cây dùng để nhuộm mầu gồm
tất cả các loài thực vật có thể dùng trực tiếp hoặc được chế biến thành các sản
phẩm dùng để nhuộm mầu cho các loại thực phẩm.

Từ lâu, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách các chất nhuộm mầu thực
phẩm từ thực vật. Tuy nhiên hiện vẫn còn phải sử dụng nhiều chất mầu được
tổng hợp bằng con đường hoá học. Khi chất mầu nhuộm công nghiệp được đem
vào sử dụng rộng rãi trong sinh hoạt của nhân dân thì người ta đã phát hiện ra
các nhược điểm của sản phẩm chất mầu công nghiệp vì chúng có thể gây nên các
tác dụng phụ (chúng có thể là tác nhân gây ung thư, rối loạn thần kinh, tiêu hoá
hoặc ngộ độc gây tử vong ). Vì vậy trong những năm gần đây con người càng
thấy được tính ưu việt của các sản phẩm tự nhiên và đã quan tâm nghiên cứu các
chất nhuộm mầu có nguồn gốc thực vật để sử dụng chúng nhất là trong ngành
công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm (Anthony C., 2002) [10].


15
Chất nhuộm mầu có nguồn gốc thực vật thuộc nhiều nhóm cấu trúc hoá
học khác nhau, một số có thể nhìn thấy bằng trực giác, một số khác chỉ biểu hiện
mầu qua quá trình xử lý (thuỷ phân, ). Do vậy, nghiên cứu các loài cây cho mầu
nhuộm trong hệ thực vật Việt Nam là vấn đề cần được nghiên cứu có hệ thống cả
hiện tại và lâu dài.
Ở nước ta trong những năm trước đây, do khó khăn về điều kiện và
phương tiện nên vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều. Một số công trình còn
sơ sài với quy mô hẹp, hầu hết các số liệu, thông tin về cây nhuộm mầu thực
phẩm đều trích dẫn từ tài liệu nước ngoài, nên ít có khả năng ứng dụng.
Về điều tra cơ bản mang tính liệt kê các loài thực vật cho mầu nhuộm mới
chỉ có 2 công trình được tiến hành. Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi (1995) đã sơ
lược đánh giá các cây nhuộm mầu nói chung thường gặp ở nước ta, và ghi nhận
ở Việt Nam có trên 200 loài cây cho chất nhuộm mầu thuộc 57 chi, thuộc 28 họ.
Gần đây, Lưu Đàm Cư và cs (2002) đã điều tra phát hiện 114 loài cây được hoặc
có thể sử dụng để nhuộm mầu thực phẩm ở Việt Nam. Với hệ thực vật ở Việt
Nam đa dạng và phong phú (ước tính có khoảng 11.000 đến 12.000 loài) chắc
chắn đây sẽ là nguồn nguyên liệu cho chất nhuộm mầu đa dạng và phong phú về

chủng loài, vì vậy đây mới chỉ là bước nghiên cứu khởi đầu (Lưu Đàm Cư, Trần
Minh Hợi, 1995) [2].
Về nghiên cứu kỹ thuật và công nghệ chiết tách chất mầu từ thực vật, đáng
lưu ý là công trình “Xây dựng quy trình công nghệ chiết tách và tổng hợp chất
mầu thực phẩm” (Nguyễn Thị Thuận, 1995), “Xây dựng quy trình công nghệ
chiết tách cumarin từ củ nghệ” (Phạm Đình Tỵ, 2001), “Khả năng chiết tách chất
mầu thực phẩm từ cây Mật mông” (Nguyễn Thị Phương Thảo, Lưu Đàm Cư,
2003) [5].
Các công trình nói trên đã thu được những kết quả rất khả quan, chứng
minh một cách khoa học về khả năng thực tế có thể sản xuất chất nhuộm mầu
thực phẩm từ nguyên liệu thực vật của nước ta. Tuy nhiên các công trình mới chỉ
nghiên cứu ở một số đối tượng cụ thể, thường gắn với các nghiên cứu làm thuốc
chữa bệnh, do vậy chưa thấy hết tiềm năng các chất nhuộm mầu thực phẩm trong


16
cả hệ thực vật. Hơn nữa, do tính chất đề tài các công trình tập trung nghiên cứu
một số chất nhuộm mầu đặc biệt (curcumin từ cây nghệ chủ yếu cung cấp cho
ngành Y- Dược) nên giá thành rất cao, chưa thể đưa vào phục vụ đời sống hàng
ngày của nhân dân.
Theo Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường, Chất lượng, hiện nay tất cả các chất
nhuộm mầu cho thực phẩm ở Việt Nam đều phải nhập khẩu từ nước ngoài. Do
yêu cầu về ATVSTP, bộ Y tế nước ta chỉ cho phép nhập và sử dụng chất mầu thực
phẩm với số lượng hạn chế. Như vậy, trong số 35 chất được phép sử dụng cho
thực phẩm ở Việt Nam mới chỉ có 10 chất được chiết xuất từ thực vật (nguyên
thủy hoặc phức chất) và hoàn toàn phải nhập từ nước ngoài.
Có thể nói rằng các nghiên cứu về cây nhuộm mầu thực phẩm hiện nay chỉ
tập trung vào việc sử dụng cây nhuộm mầu thực phẩm, chưa chú ý đến nghiên
cứu bảo tồn và phát triển. Do vậy nguồn gen cây nhuộm mầu thực phẩm đang bị
đe dọa do khai thác quá mức bởi các cá nhân, doanh nghiệp. Việc nghiên cứu

nhằm bảo tồn và sử dụng bền vững nguồn gen cây nhuộm mầu thực phẩm là cần
thiết, trước khi chúng bị cạn kiệt và tuyệt chủng.
Vì vậy, việc đầu tư kinh phí để bảo tồn và lưu giữ nguồn gen cây nhuộm
mầu thực phẩm là cần thiết.
2.2. Tổng quan điều kiện tự nhiên - kinh tế xã hội khu vực nghiên cứu
2.2.1. Tổng quan điều kiện tự nhiên - kinh tế xã hội xã Mường Giôn, huyện
Quỳnh Nhai, tỉnh Sơn La
a. Điều kiện tự nhiên
 Vị trí địa lý:
Phía đông giáp Nậm Giôn - huyện Mường La; phía bắc giáp xã Chiềng
Khay, phía nam giáp xã Chiềng Ơn và huyện lỵ Quỳnh nhai, phía tây giáp xã Pắc
Ma Pha Khinh huyện Quỳnh Nhai Tỉnh Sơn La.
 Khí hậu thủy văn
Khí hậu nóng ẩm mưa nhiều, mang đặc trưng của khí hậu nhiệt đới.
Khí hậu Mường Giôn được chia làm 2 mùa rõ rệt: Mùa mưa từ tháng 5
đến tháng 10, mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Nhiệt độ trung bình