Nghiên cứu quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học

i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM





NGUYỄN THỊ THU HUYỀN




Tên đề tài:
Nghiªn cøu quy tr×nh chÕ biÕn ít dÇm dÊm cã sö dông
mét sè chÕ phÈm sinh häc

KhãA LUËN TèT NGHIÖP §¹I HäC





Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH-CNTP
Khoá học : 2010-2014

Thái Nguyên, năm 2014



ii

I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM



NGUYN TH THU HUYN



Tờn ti:
Nghiên cứu quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng
một số chế phẩm sinh học

KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC



H o to : Chớnh quy
Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm

Lp : K42 - CNTP
Khoa : CNSH-CNTP
Khoỏ hc : 2010-2014
Ging viờn hng dn: TS. Hong Th L Hng
Vin Nghiờn cu Rau qu H Ni
ThS. Phm Th Vinh
Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn


Thỏi Nguyờn, nm 2014



i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 31 tháng 5 năm 2014
Sinh viên



Nguyễn Thị Thu Huyền

ii

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài của khóa luận tốt nghiệp, tôi đã nhận được
rất nhiều sự động viên giúp đỡ của gia đình, thầy cô, bạn bè cũng như các cán bộ công
nhân viên trong và ngoài trường.
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Hoàng Thị Lệ Hằng -
Trưởng Bộ môn Bảo quản chế biến – Viện Nghiên cứu rau hoa quả và ThS. Phạm Thị
Vinh – Giảng viên Khoa CNSH – CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, là
những người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong
suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thiện bản khoá luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa CNSH –
CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các cán bộ trong Bộ môn Bảo quản
chế biến – Viện Nghiên cứu rau hoa quả Trung ương đã giúp đỡ tôi trong quá trình
thực hiện đề tài.
Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ và
gúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Thái Nguyên, ngày 31 tháng 5 năm 2014
Sinh viên



Nguyễn Thị Thu Huyền

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của ớt cay (giá trị dinh dưỡng tính trên 100g) 6
Bảng 4.1: Các chỉ tiêu lý hóa của quả ớt khi thu hái ở các độ chín thu hái khác nhau 39
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần tới một số chỉ tiêu chất lượng của quả ớt 41
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian chần tới một số chỉ tiêu chất lượng chính của quả ớt 43
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến khả năng lên men và chất lượng của ớt
sau lên men lactic 45
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến khả năng lên men và chất lượng của ớt
sau lên men 46
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống đến khả năng lên men và chất lượng của ớt
sau lên men 48
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ enzym GOD đến chất lượng sản phẩm 49
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzym GOD đến chất lượng sản phẩm 51
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzym GOD đến chất lượng sản phẩm 52
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm 53
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ớt
dầm dấm 55





iv
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Giống Streptococcus 16
Hình 2.2. Giống Leuconotoc 16

Hình 2.3. Giống Lactobacillus 17
Hình 2.4. Cấu trúc không gian ba chiều của GOD 24
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến ớt dầm dấm có bổ sung một số chế chế phẩm sinh
học 56




v

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

CT : Công thức
ĐC : chứng
GOD :Glucose oxidase
KNCNSP : Khả năng chấp nhận sản phẩm
L : Lactobacillus
NXB : Nhà xuất bản









vi
MỤC LỤC

Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 2
1.2.1. Mục đích của đề tài 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu chung về quả ớt 3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại 3
2.1.1.1. Nguồn gốc 3
2.1.1.2. Phân loại 3
2.1.2. Đặc điểm và thành phần hoá học của quả ớt 4
2.1.3. Công dụng của quả ớt 7
2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt 8
2.1.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt trên thế giới 8
2.1.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam 10
2.1.6. Tình hình nghiên cứu ớt trên thế giới và ở Việt Nam 10
2.1.6.1. Tình hình nghiên cứu ớt trên thế giới 10
2.1.6.2. Tình hình nghiên cứu ớt ở Việt Nam 13
2.2. Giới thiệu chung về quy trình chung chế biến rau quả dầm dấm 14
2.2.1. Quy trình chế biến: 14
2.2.2. Thuyết minh quy trình 14
2.3. Giới thiệu về vi khuẩn lactic trong chế biến rau quả dầm dấm 15
2.3.1. Đặc điểm hình thái 16
2.3.2. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic 17
2.3.2.1. Nhu cầu cacbon 17
2.3.2.2. Nhu cầu nitơ 17
2.3.2.3. Nhu cầu vitamin 18
2.3.2.4. Các hợp chất khoáng 18
2.3.3. Quá trình lên men lactic trên rau quả 18

2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rau quả 20
2.3.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ muối 20
2.3.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ đường 20



vii
2.2.4.3. Ảnh hưởng của vi sinh vật 20
2.3.4.4. Ảnh hưởng của độ pH 21
2.3.4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ 21
2.3.4.6. Ảnh hưởng của oxy 21
2.3.5. Các dạng hư hỏng thường xảy ra trong quá trình lên men 22
2.3.5.1. Sản phẩm bị biến màu 22
2.3.5.2. Sản phẩm bị mềm 22
2.3.5.3. Sản phẩm bị nhớt 22
2.3.5.4. Sản phẩm bị nhăn nheo 23
2.3.5.5. Sản phẩm có hương vị lạ 23
2.3.6. Các phương pháp bảo quản rau quả dầm dấm 23
2.3.6.1. Bảo quản lạnh 23
2.3.6.2. Bảo quản bằng cách dùng hoá chất 23
2.3.6.3. Bảo quản bằng cách thanh trùng 23
2.3.6.4. Bảo quản bằng biện pháp kết hợp 23
2.4. Giới thiệu về enzym glucose oxidase 24
2.4.1. Đặc điểm, cấu tạo của enzym GOD 24
2.4.2. Tính chất của enzym GOD 24
2.4.2.1. Tính chất vật lý 24
2.4.2.2. pH tối ưu 25
2.4.2.3. Các chất ức chế 25
2.4.2.4. Điều kiện bảo quản 25
2.4.3. Chỉ tiêu chất lượng của một số chế phẩm GOD 25

2.4.3.1. Hoạt tính riêng 25
2.4.3.2. Mức độ tinh sạch 25
2.4.3.4. Dạng chế phẩm GOD có sẵn 25
2.4.3.5. Độ bền 25
2.4.4. Ứng dụng của enzym glucose oxidase 26
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 28
3.1. Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu 28
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 28
3.1.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị 28
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu 28
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 28
3.3. Nội dung nghiên cứu 29



viii
1. Nghiên cứu xác định độ chín của quả ớt tươi cho mục đích chế biến sản phẩm
dầm dấm 29
2. Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp 29
3. Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm vi khuẩn lactic trong quá trình lên
men 29
4. Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzym glucose oxidase nhằm mục
đích ổn định màu sắc ớt dầm dấm 29
5. Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm
29
6. Thiết lập quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học
29
3.4. Phương pháp nghiên cứu 29
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 29
3.4.1.1. Thí nghiệm 1 cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định độ chín thu hái

thích hợp của quả ớt cho mục đích chế biến sản phẩm dầm dấm 29
3.4.1.2. Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xác định chế độ xử lý
nhiệt thích hợp cho quá trình chế biến ớt dầm dấm 30
3.4.1.3. Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế
phẩm vi khuẩn lactic trong quá trình lên men 31
3.4.1.4. Các thí nghiệm cho nội dung 4: Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế
phẩm enzym glucose oxidase bổ sung tránh biến màu ớt dầm dấm 33
3.4.1.5. Thí nghiệm 10 cho nội dung 5: Nghiên cứu xác định chế độ thanh
trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm 34
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu 34
3.4.2.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý 34
3.4.2.2. Phương pháp xác đinh các chỉ tiêu hóa học 35
3.4.2.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh 37
3.5. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 38
3.6. Phương pháp xử lý số liệu 38
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39
4.1. Nghiên cứu xác định độ chín của quả ớt cho mục đích chế biến sản phẩm ớt
dầm dấm 39
4.2. Nghiên cứu chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho mục đích chế biến sản phẩm ớt
dầm dấm 40
4.2.1. Nghiên cứu xác định nhiệt độ chần phù hợp 41
4.2.2. Nghiên cứu xác định thời gian chần thích hợp 42



ix
4.3. Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm vi khuẩn lactic trong công đoạn lên
men ớt 44
4.3.1. Nghiên cứu xác định nồng độ muối thích hợp 44
4.3.2. Nghiên cứu xác định nồng độ đường thích hợp 46

4.3.3. Nghiên cứu xác định tỷ lệ tiếp giống thích hợp 48
4.4. Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzym glucose oxidase nhằm mục
đích ổn định màu sắc ớt dầm dấm 49
4.4.1. Xác định nồng độ enzym glucose oxidase thích hợp 49
4.4.2. Xác định nhiệt độ xử lý enzym glucose oxidase 50
4.4.3. Xác định thời gian thích hợp cho hoạt động enzym glucose oxidase 52
4.5. Nghiên cứu xác định được chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm
dấm 53
4.6. Thiết lập được quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh
học 56
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 58
5.1. Kết luận 58
5.2. Đề nghị 58
PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 59
PHỤ LỤC



1

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Sản phẩm rau quả lên men lactic là món ăn truyền thống, có mặt hầu hết ở các
vùng trên thế giới. Sự chuyển hóa sinh học trong quá trình sản xuất đã tạo ra sự hấp
dẫn cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó, các sản phẩm rau quả lên men có chứa nhiều
vitamin, các chất chống oxy hóa, các axit béo giúp tăng cường hệ miễn dịch của cơ
thể, giúp tiêu hóa, phòng chống ung thư. Chính sự phong phú, đa dạng về loại rau quả
và về hệ vi sinh vật cũng như cách thức lên men mà nhiều sản phẩm rau quả lên men
truyền thống đã trở thành một trong những sản phẩm đặc trưng của vùng và đã trở

thành ngành công nghiệp mũi nhọn.
Hiện nay, trong quá trình sản xuất các sản phẩm rau quả dầm dấm thường sử
dụng những vi sinh vật có sẵn trên nguyên liệu để lên men tự nhiên. Tuy nhiên, với
phương pháp truyền thống này chất lượng của sản phẩm không đồng đều, tỷ lệ hư
hỏng cao và đặc biệt các chỉ tiêu an toàn thực phẩm rất thấp do sự nhiễm tạp của các vi
sinh vật gây bệnh trong quá trình lên men tự nhiên. Vì vậy, để tăng chất lượng sản
phẩm và điều chỉnh được quá trình lên men (nhiệt độ, thời gian, ) tạo ra sản phẩm có
chất lượng ổn định, đảm bảo an toàn thực phẩm và có thể sản xuất ở quy mô công
nghiệp người ta sử dụng các chủng vi sinh vật lên men lactic thuần khiết có khả năng
lên men tốt, ức chế ngay từ đầu sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật nhiễm
tạp gây hư hỏng cho sản phẩm.
Có nhiều loại sản phẩm rau quả lên men lactic, trong đó ớt dầm dấm là gia vị
truyền thống của người Việt Nam. Ớt dầm dấm được làm từ nguyên liệu ớt tươi, ngoài
mục đích sử dụng như một loại gia vị trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt nam
mà nó còn có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị một số bệnh thông thường của con
người. Sản phẩm ớt dầm dấm không những là sản phẩm truyền thống của nhân dân ta
mà còn là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Tuy nhiên, trong quá trình
chế biến, bảo quản, lưu thông và phân phối thường xảy ra sự biến màu (nâu hoá) do đó
làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nguyên nhân chính là do trong
thành phần của sản phẩm ớt dầm dấm có chứa các hợp chất polyphenol nên khi có mặt
của oxi sẽ xảy ra phản ứng biến màu do hệ enzym peroxydase có sẵn trong nguyên liệu
gây ra.



2

Để giải quyết hiện tượng biến màu đối với các sản phẩm rau quả nói chung đã có
rất nhiều biện pháp được sử dụng, nhưng việc sử dụng các chế phẩm sinh học nhằm tạo
ra sản phẩm có chất lượng ổn định đồng thời đảm bảo được các chỉ tiêu an toàn thực

phẩm cho sản phẩm đang là phương pháp được ưu tiên sử dụng.
Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ trong quá trình sử dụng chế phẩm
vi khuẩn lactic và enzym glucose oxidase với mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm
ớt dầm dấm. Từ đó thiết lập quy trình công nghệ chế biến ớt dầm dấm nhằm tạo ra sản
phẩm có chất lượng ổn định.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Xác định được độ chín thích hợp của quả ớt tươi cho mục đích chế biến sản
phẩm dầm dấm.
- Xác định được chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho quá trình chế biến ớt dầm
dấm.
- Xác định được điều kiện hoạt hóa chế phẩm vi khuẩn lactic bổ sung tăng khả
năng lên men tốt đối với sản phẩm ớt dầm dấm.
- Xác định được các điều kiện hoạt hóa tối ưu của enzym glucose oxidase với
mục đích ổn định màu sắc ớt dầm dấm.
- Xác định được chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm.
- Thiết lập được quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học.

3

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về quả ớt
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
2.1.1.1. Nguồn gốc
Cây ớt có nguồn gốc rất cổ xưa từ Mêxico, Trung và Nam Mỹ. Safford đã phát
hiện quả ớt khô tại một nghĩa địa có 2000 năm tuổi ở Peru [1]. Ớt là một phần trong
ẩm thực của loài người ít nhất là 7500 năm trước Công nguyên và có lẽ sớm hơn. Có
những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở Tây Nam Ecuador cho thấy ớt đã được
thuần hóa hơn 6000 năm về trước và là một trong những loại cây trồng đầu tiên ở
Châu Mỹ. Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân
tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam Mỹ và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía Nam đến
Mexico ở phía Bắc, một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi các dân
tộc Pueblo Cổ đại.
Cây ớt có mặt ở nước ta, được du nhập từ Trung Quốc, Ấn Độ. Diện tích phân bố
khá rộng rãi, tập trung ở miền Bắc và miền Trung, ở miền Nam diện tích trồng ớt còn
phân tán.
Ở Việt Nam cây ớt ngọt là do người Pháp đưa sang [23]. Hiện nay, nguồn giống ớt ở
Việt Nam trồng chủ yếu là giống từ Đài Loan, Hàn Quốc. Tập đoàn giống rau quốc tế East-
West Seed Group (EWSG), 12 năm qua đã cung cấp nhiều sản phẩm cho Việt Nam trong
đó có giống ớt hiểm 207. EWSG đã công bố tiếp tục đầu tư 10 triệu USD để tiến hành
những hoạt động nghiên cứu nhằm đẩy mạnh việc cung cấp hạt giống các loại rau, củ, quả
thương hiệu East West International cho thị trường Việt Nam.
Sản phẩm của EWSG có mặt ở hầu hết các nước nông nghiệp hàng đầu châu Á
như Indonesia, Philippines, Thái Lan, Ấn Độ, Trung Quốc và Việt Nam.
2.1.1.2. Phân loại

Theo các tài liệu về phân loại học thực vật thì ớt thuộc hệ thống phân loại sau
[5], [16]:
- Ngành thực vật hạt kín (Magnoliophyta), bộ hoa mõm sói (Scrophulariales), họ
cà (Solanaceae), chi capsicum. Chi capsicum bao gồm 20 – 30 loài, trong đó có 5 loài
trồng trọt chính là:
+ Capsicum annuum L.Capsicum frutescens L.Capsicum chinenes Jacquin,
Capsicum pendulum Willdenow, Capsicum pubescens Ruiz & Pavon. Nhưng theo



4

Eshbaugh thì Capsicum pendulum và Capsicum microcarpum có liên quan chặt chẽ
với nhau nên gộp chúng vào loài Capsicum baccatum. Sau này dựa vào dạng quả,
Linnaeus đã phân các giống quả to của chi Capsicum pendulum Willd thành Capsicum
baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh và dạng dại quả nhỏ hơn chi Capsicum
microcarpum Cav thành Capsicum baccatum L. var. Baccatum.
+ Năm loài trồng trọt chính này thuộc 3 trung tâm khởi nguyên khác nhau:
Mêhicô là trung tâm đầu tiên của C.annuum, còn Guatẹmaia là trung tâm thứ hai.
Amazôn là trung tâm khởi nguyên của C.chinenes và C.frutescens; C.pendulum và
C.pubescens thuộc về Pêru và Bôlivia [1].
Ở Việt Nam, theo Phạm Hoàng Hộ thì ớt có 3 loài sau: Capsicum frutescens
L.Capsicum annuum L.Capsicum baccatum L. Trong đó hai loài Capsicum annuum
L.Capsicum baccatum L. có nguồn gốc từ Brazil, đồng thời ông cũng đưa ra cách phân
loại của Bailey thì chi Capsicum chỉ có một loài, Capsicum frutescens thuộc hai nhóm:
nhóm có quả mọc thõng xuống và nhóm có quả mọc đứng thẳng, với nhiều thứ khác
nhau [9].
2.1.2. Đặc điểm và thành phần hoá học của quả ớt
Ớt là cây hàng niên ở dạng hoang dại (trái rất nhỏ) có thể sống và cho trái liên tục
trong nhiều năm, là cây ưu nhiệt. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng, phát triển của

cây là 25 – 28
o
C vào ban ngày và 18
o
C vào ban đêm. Ở thời ra hoa đậu trái thì độ ẩm
(đất và không khí) đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành khối lượng và chất
lượng trái. Độ ẩm đất thấp (dưới 70%) trái bị cong và vỏ trái không mịn, nếu độ ẩm
đất trên 80% làm bộ rễ kém phát triển, cây còi cọc [12].
Trồng giống ớt chỉ thiên lai F1 thuận lợi là ít bị sâu bệnh, chịu hạn tốt, cho năng
suất cao, trung bình 3 – 3,5 tấn/công. Trong điều kiện ngày ngắn, các giống ớt cay phát
triển tốt và cho năng suất cao. Ớt chịu đựng được điều kiện che rợp đến 45%, nhưng
che rợp nhiều hơn ớt chậm trổ hoa và rụng nụ [17].
Các bộ phận của cây ớt gồm:
- Rễ: ban đầu ớt có rễ cọc phát triển mạnh với rất nhiều rễ phụ. Do việc cấy
chuyển, rễ cọc chính đứt, một số hệ rễ chùm khỏe phát triển, vì thế nhiều khi lầm
tưởng ớt có hệ rễ chùm.
- Thân: Ớt là cây bụi thân gỗ 2 lá mầm, thân thường mọc thẳng, đôi khi có dạng
thân bò khi cây già phần gốc thân chính hóa gỗ, dọc theo chiều dài thân có 4 – 5 cạnh



5

[9]. Thân có lông hoặc không lông, cây cao 35 – 65 cm, có giống cao 125 – 135 cm.
Ớt phân tán mạnh, kích thước tán thay đổi tùy theo điều kiện canh tác và giống. [17]
- Lá: Ớt thường có lá đơn mọc xoắn trên thân chính [1] đôi khi mọc chùm thành
hình hoa thị, lá nguyên có hình trứng đến bầu dục, phiến lá nhọn ở đầu, lá màu xanh
nhạt hoặc đậm, có lông hoặc không.
- Hoa: Ớt thường có hoa lưỡng tính, mọc đơn hoặc thành chùm 2 – 3 hoa. Hoa
nhỏ, dài, lá đài nhỏ, hẹp và nhọn. Tràng hoa có 6 – 7 cánh màu trắng hoặc tím Số nhị

đực bằng số cánh hoa và mọc quanh nhụy cái. Phần trong cánh hoa có lỗ tiết mật. Hoa
ớt có thể tự thụ phấn hay thụ phấn chéo do côn trùng, thụ phấn chéo có ý nghĩa lớn ở
ớt cay, tỉ lệ thụ phấn chéo từ 10 – 40% tùy giống.
- Quả: quả có 4 thùy, hình dạng rất thay đổi từ hình cầu đến hình nón, bề mặt quả
có thể phẳng, gợn sóng, có khía hay nhẵn; khi chín có màu đỏ, đen, vàng, da cam;
không cay hay rất cay [17].



6

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của ớt cay (giá trị dinh dưỡng tính trên 100g)
Chất Giá trị dinh dưỡng Tỷ lệ (% RDA)
Năng lượng 40,00 Kcal 2,0
Carbohydrate 8,81 g 7,0
Đạm 1,87 g 3,0
Tổng lượng chất béo 0,44 g 2,0
Cholesterol 0 mg 0
Chất xơ 1,50 g 3,0
Các Vitamin
Folates 23,000 mcg 6,0
Niacin 1,244 mg 8,0
Pantothenic axit 0,201 mg 4,0
Pyridoxine 0,506 mg 39,0
Riboflavin 0,086 mg 6,5
Thiamin 0,720 mg 6,0
Vitamin A 952,000 IU 32,0
Vitamin C 143,700 mg 240,0
Vitamin E 0,69 mg 4,5
Vitamin K 14,00 mcg 11,5

Chất điện phân
Natri 9 mg 0,5
Kali 322 mg 7,0
Các chất khoáng
Canxi 14,00 mg 1,5
Đồng 0,129 mg 14,0
Sắt 1,03 mg 13,0
Magiê 23,00 mg 6,0
Mangan 0,187 mg 8,0
Phôt-pho 43,00 mg 6,0
Selen 0,50 mcg 1,0
Kẽm 0,26 mg 2,0
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ USDA)



7

2.1.3. Công dụng của quả ớt
Ớt chứa một danh sách ấn tượng các hợp chất hóa học được biết đến là có tính
chất phòng bệnh và tăng cường sức khỏe.
Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay
hăng mạnh mẽ. Các nghiên cứu thí nghiệm trước đây trên các động vật có vú thử
nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thư, giảm đau và
chống tiểu đường. Nó còn được phát hiện là làm giảm mức LDL cholesterol ở các cá
thể béo phì.
Ớt tươi, đỏ hay xanh, đều là một nguồn vitamin C phong phú. 100g ớt tươi cung
cấp khoảng 143,7 mg hoặc khoảng 240% RDA. Vitamin C là một chất chống ôxi hóa
có thể hòa tan trong nước. Nó cần thiết cho sự tổng hợp collagen trong cơ thể.
Collagen là cấu trúc protein chủ yếu trong cơ thể cần thiết để duy trì sự toàn vẹn của

các tế bào máu, da, nội tạng, và xương. Việc sử dụng thường xuyên các thực phẩm
giàu vitamin C giúp bảo vệ cơ thể khỏi bệnh scobut; tăng sức đề kháng đối với các tác
nhân lây nhiễm (tăng cường miễn dịch) và thanh lọc các yếu tố có hại, gây viêm nhiễm
khỏi cơ thể; giúp loại bỏ các chất có hại khỏi cơ thể.
Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác như vitamin A và các chất flavonoid
như: sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin và cryptoxanthin. Các chất chống ôxi
hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương của các nguyên tố tự
do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật.
Ớt tiêu chứa một lượng phong phú khoáng chất như kali, mangan, sắt và magiê.
Kali là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể giúp kiểm soát nhịp tim và
huyết áp. Mangan được sử dụng bởi cơ thể như một đồng nhân tố cho enzym chống
ôxi hóa superoxide dismutase.
Ớt còn có một nhóm Vitamin B phức hợp phong phú chẳng hạn như niacin,
pyridoxine (vitamin B6), riboflavin và thiamin (vitamin B1). Các vitamin này đặc biệt
quan trọng nên cơ thể cần chúng từ các nguồn bên ngoài để bổ sung.
Ớt có những vitamin và khoáng chất ở mức cao đáng kinh ngạc. Chỉ 100 g cung
cấp (% của liều lượng nên dùng hàng ngày – RDA) 240% vitamin C (ascorbic



8

axit), 39% vitamin B6 (pyridoxine), 32% vitamin A, 13% sắt, 14% đồng, 7%
kali, nhưng không có cholesterol.
2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt
2.1.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt trên thế giới
Xuất phát từ giá trị dinh dưỡng, hiệu quả kinh tế cao, cây ớt ngày càng được
trồng phổ biến và ưa chuộng. Trong họ cà (solonaceae), ớt có tầm quan trọng thứ hai,
chỉ sau cà chua. Ngày nay, ớt được trồng rộng rãi trên toàn thế giới, đặc biệt nhiều ở
các nước châu Mỹ và một số nước châu Á như: Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Hàn

Quốc, Inđônêsia, Việt Nam, Malaysia [13].
Hiện nay ớt trồng có hai loại:
- Ớt ngọt (Sweet pepper): được trồng nhiều ở châu Âu, châu Mỹ, một vài nước
châu Á và được dùng như một loại rau xanh hoặc dùng để chế biến.
- Ớt cay (hot pepper) được trồng phổ biến ở Ấn Độ, châu Phi và các nước nhiệt
đới khác. Ở Hàn Quốc, ớt là cây rau chủ lực. Diện tích trồng cả hai loại trên toàn thế
giới (1992) là 1.057.000 ha, đứng thứ năm trong các loại rau trồng [2].
Bên cạnh hình thức sử dụng ớt là loại gia vị, trên thế giới theo tập quán từng
vùng, việc dùng ớt rất đa dạng như: ớt được dùng như một loại rau xanh hoặc để trộn
salat, lá ớt dùng nấu canh… Có rất nhiều loại thuốc chữa nôn mửa, sốt, khản cổ, được
chế biến từ ớt. Ớt còn được dùng để chế biến thuốc xua đuổi côn trùng. Ớt đã được
thương mại hóa trên toàn thế giới, công ty Mellhenry ở Lousiana (Mỹ) xuất khẩu mỗi
năm trên 100 triệu lọ ớt cay đến hơn 100 quốc gia. Nước Mỹ có diện tích trồng ớt là
24000 ha, năng suất trung bình 12,5 tấn nhưng hàng năm vẫn phải nhập khẩu 25 – 30
ngàn tấn ớt.
Hàn Quốc với món ăn truyền thống “Kim Chi” ớt là thành phần không thể thiếu
được. Ớt là loại rau chủ lực của nước này, chiếm 60% diện tích trồng rau và 40% tổng
sản lượng [4]. Tuy trồng ớt đòi hỏi nhiều công lao động, nhưng vẫn là cây mang lại
hiệu quả kinh tế cao cho nông dân. Khu vực Đông Nam Á, Inđônêsia có sản lượng ớt
là 440.000 tấn trên diện tích 13.700 ha, Malaysia là 21.000 tấn trên diện tích là 1.685
ha, Philippine 3.625 tấn với diện tích 1.450 ha. Thái Lan: 328.000 tấn với diện tích
121.000 ha. Mặc dù,Thái Lan là nước sản xuất ớt cay lớn nhưng lượng xuất khẩu vẫn
nhỏ hơn nhập khẩu [13]. Malaysia xuất khẩu lượng ớt tươi lớn sang Singapore nhưng
lại nhập khẩu ớt khô từ Trung Quốc, Ấn Độ, Hàn Quốc… Indonêsia tuy có diện tích
trồng ớt lớn nhưng năng suất thấp do đó vẫn phải nhập khẩu ớt [15].



9

Trong khu vực Nam Á: Ấn Độ là nước có diện tích trồng ớt lớn nhất thế giới nên
cũng có sản lượng lớn nhất thế giới (1.060.000 tấn). Ngoài ra, Ấn Độ cũng là nước tiêu
thụ và xuất khẩu ớt đỏ, ớt khô lớn nhất thế giới. Xuất khẩu ớt hàng năm của Ấn Độ
vào khoảng 80.000 đến 100.000 tấn dưới nhiều hình thức khác nhau như: ớt nguyên
quả, ớt tươi, ớt khô, bột ớt, dầu ớt, nhựa dầu ớt… Năm 2004 – 2005, Ấn Độ đã xuất
khẩu kỷ lục 138.000 tấn ớt, trị giá 4.999 triệu Rupi, so với 86.575 tấn trị giá 3.668,8
triệu Rupi năm trước. Ngoài ra, việc ớt và sản phẩm ớt được đưa vào giao dịch trên Sở
Giao dịch Gia vị đã làm tăng lòng tin khách hàng quốc tế vào ớt Ấn Độ. Những thị
trường chính tiêu thụ ớt Ấn Độ là Mỹ, Sri Lanka, Bănglađét, các nước Tây Á và Viễn
Đông Á.
Vào năm 2003, kim ngạch nhập khẩu rau tươi của các nước EU đến gần 9,2 tỷ
Euro/10,4 triệu tấn. Đáng chú ý nhất là một số lượng ớt khá lớn được nhập vào EU, mặc
dù chỉ có khoảng 5% giá trị nhập khẩu này được cung cấp bởi các nước đang phát triển.
Nhập khẩu ớt của các nước EU lên tới hơn 1,3 tỷ EU/865 ngàn tấn vào năm 2003. Các
nước Nam Âu có truyền thống sử dụng ớt hơn ở các nước Bắc Âu. Tuy nhiên, từ đầu
những năm 1980, ớt cũng được sử dụng rộng rãi trong bữa ăn của các gia đình Bắc Âu.
Đức là quốc gia EU nhập khẩu nhiều ớt nhất, chiếm 34% kim ngạch nhập khẩu ớt của
EU năm 2003, tiếp theo là Anh (16%), Pháp (11%) và Hà Lan (8%) [23].
Tại Hội thảo Gia vị Thế giới ở New Delhi, các báo cáo cho thấy sản lượng ớt ở
những nước sản xuất lớn như Ấn Độ, Trung Quốc, Pêru, Bănglađét, Hungari và những
nước khác đang tăng lên, với tốc độ tăng khoảng 5,2%.
Mậu dịch ớt thế giới vào khoảng 400.000 tấn. Sản lượng của Ấn Độ hàng năm từ
50% đến 60% tổng sản lượng toàn cầu. Sản lượng của Trung Quốc và Pêru tăng
nhanh, trong khi sản lượng của Hungari giảm. Trung Quốc và Pêru đang thống trị mậu
dịch ớt ngọt thế giới, còn Ấn Độ chỉ cung cấp ớt cay.
Năng suất ớt ở Ấn Độ tăng rất khả quan, từ 1.544 kg/hécta năm 2005 lên 1.550
kg/hécta năm 2009. Trong những năm 2007 và 2008, năng suất đạt lần lượt 1.685 và
1.611 kg/hécta, nhờ sử dụng các giống ớt lai. Diện tích trồng năm 2005 là 737.000
hécta, năm 2006 giảm xuống 654.000 hécta, nhưng năm 2007 tăng lên 737.000 hécta.
Năm 2008 diện tích trồng là 805.000 hécta, và năm 2009 là 750.000 hécta.

Sản lượng ớt Ấn Độ năm 2005 đạt 1185.000 tấn, năm 2006 đạt 1.014.000 tấn, năm
2007 tăng 1.242.000 tấn, năm 2008 ở mức 1297 tấn và năm 2009 đạt 1.167.000 tấn.
Hiện nay, Ấn Độ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng 1 triệu tấn mỗi
năm, chỉ riêng chợ Guntur (lớn nhất châu Á) có 1 triệu bao ớt [21].



10

2.1.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam
Ở nước ta, cây ớt đã được trồng từ lâu đời nhưng chủ yếu tập trung ở các tỉnh
miền Trung (Bình-Trị-Thiên), vùng ven đô, khu vực đông dân cư (Hà Nội, Hải Dương,
Thái Bình, Vĩnh Phúc…). Vùng chuyên canh ớt đã được hình thành ở Quảng Bình,
Quảng Trị, Thừa Thiên Huế. Tuy nhiên, diện tích trồng ớt có thể mở rộng ra ở vùng
đồng bằng Bắc Bộ, đồng bằng sông Cửu Long và miền Tây Nam Bộ. Việt Nam đang
nổi lên như một nước xuất khẩu ớt lớn [22]. Giá trị của ớt góp phần đưa kim ngạch
xuất khẩu rau quả của Việt Nam tháng 1/2010 tăng 27,8% [19].
Việt Nam nằm trong khu vực từ 8
o
– 23
o
vĩ độ Bắc, chịu ảnh hưởng của khí hậu
nhiệt đới gió mùa, thích hợp cho cây ớt phát triển quanh năm. Tuy nhiên, để đảm bảo
năng suất cao, tăng hệ số sử dụng đất, cây ớt thường được gieo trồng vào ba vụ chính
là [1], [4], [6]:
- Vụ Đông – Xuân: gieo hạt từ tháng 10 – 11, trồng tháng 11 – 12, thu hoạch vào
tháng 4-5.
- Vụ Hè – Thu: gieo hạt tháng 6 – 7, trồng tháng 8 – 9, thu hoạch tháng 1 – 2.
- Vụ Xuân – Hè: gieo hạt tháng 2 – 3, trồng tháng 3 – 4, thu hoạch tháng 7 – 8.
Hiện nay diện tích trồng ớt tại nước ta đang được mở rộng trên nhiều tỉnh thành

như Thái Bình, Quảng Ngãi, Bình Định, Hưng Yên,…. Theo thống kê của ngành Nông
nghiệp tỉnh Bình Định, toàn tỉnh hiện có trên 500 ha ớt. Hầu hết các giống ớt truyền
thống trước đây đó được thay bằng giống ớt cao sản, tập trung tại các huyện: An
Nhơn, Tây Sơn, Phú Mỹ,…. Ở xă Nam Cường, Nam Đàn, Nghệ An diện tích trồng ớt
của toàn xã cũng lên tới 25,3 ha, năng suất khá cao bfình quân 1,2 – 1,5 tấn/sào. Ở 3 xã
Đồng

Phú, Hồng Phong, Thượng Vực của huyện Chương Mỹ (Hà Nội) diện tích trồng
ớt cũng lên tới 22,5 ha do Công ty cổ phần lương thực Hồng Hà (Tổng công ty lương
thực Miền Bắc) có hợp đồng bao tiêu sản phẩm, hỗ trợ nông dân giống, phân bón,
thuốc bảo vệ thực vật.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật ngày càng có nhiều giống ớt có năng suất
cao, chống chịu tốt được đưa vào sản xuất đem lại thu nhập cao cho người nông dân.
2.1.6. Tình hình nghiên cứu ớt trên thế giới và ở Việt Nam
2.1.6.1. Tình hình nghiên cứu ớt trên thế giới
Ớt là loại rau ăn quả gia vị không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày, đặc biệt
vùng Đông Nam Á và nhiều nước nhiệt đới khác. Ớt được chế biến dưới nhiều dạng và
đã trở thành mặt hàng nông sản xuất khẩu quan trọng. Bởi thế cây ớt là một đối tượng
nghiên cứu khá rộng rãi về mọi mặt: nguồn gốc, phân loại, giống, sâu bệnh hại, tác



11

động các biện pháp kỹ thuật thâm canh nhằm tăng năng suất, đến công nghệ chế biến
sau thu hoạch, đặc biệt là kỹ thuật làm tương ớt xuất khẩu cũng như dùng trong nội địa
và cả những nghiên cứu trong lĩnh vực y học ngày càng được đẩy mạnh. Để đáp ứng
nhu cầu của sản xuất như năng suất cao, phẩm chất tốt, chống chịu tốt với điều kiện
ngoại cảnh bất lợi (chịu nóng, hạn hán, rét), chống sâu bệnh (do vi khuẩn, vi rút), các
nhà khoa học, Viện nghiên cứu rau quả đã chú ý nhiều về nguồn gen ớt, vì nguồn gen

dùng làm vật liệu khởi đầu để chọn lọc hoặc lai tạo cho giống ớt thích hợp với điều
kiện sinh thái mỗi vùng [28].
Nghiên cứu vấn đề sản xuất và bảo quản hạt giống ớt, Vũ Thị Tình 1996 cho biết:
“Người ta đã thí nghiệm trên 5 giống ớt trong 2 năm với 2 điều kiện khác nhau
(điều kiện lý tưởng cho giao phấn và điều kiện không lý tưởng cho giao phấn), kết quả
cho thấy: Ớt là cây tự giao (autogamous) nhưng tỉ lệ lai tạp tự nhiên có thể chiếm 1-
46% tùy thuộc vào điều kiện môi trường (ong, bướm, gió, nhiệt độ…). Trong điều kiện
giao phấn lý tưởng, tỷ lệ giao phấn biến động từ 15 – 46%, không lý tưởng là 1 – 14%.
Điều này cho thấy điều kiện khác nhau, giống khác nhau thì tỉ lệ giao phấn khác
nhau”…Vì vậy trong công tác thuần giống, phải chú ý cách ly giữa các dòng, giống,
để đảm bảo độ thuần cao. Nói chung tần số lai tự nhiên và tự thụ phấn cũng khó đánh
giá và so sánh được ở điều kiện môi trường khác nhau sẽ biểu hiện khác nhau, trong
một số trường hợp không quan sát thấy có sự giao phấn.Vấn đề bảo quản hạt giống ớt
cũng được đặt ra: bảo quản như thế nào để chất lượng hạt giống và thời gian sử dụng
hạt giống kéo dài. Thông thường khi hạt giống được đưa vào bảo quản phải đạt độ khô
94 – 95%, vỏ hạt có màu vàng rơm (hạt ớt phơi khô ở nhiệt độ 30 – 32
o
C trong vòng 7
– 10 ngày), chất lượng hạt bảo quản tốt hay xấu phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Thí
nghiệm cho thấy ở nhiệt độ 20
o
C, ẩm độ 70% sau 3 tháng tỉ lệ nẩy mầm giảm 50% và
sẽ chết hoàn toàn sau 6 tháng cũng bảo quản ở nhiệt độ trên. Thí nghiệm cũng thấy
rằng, ẩm độ của môi trường ảnh hưởng tới hàm lượng nước trong hạt, do đó ảnh
hưởng tới tỷ lệ nảy mầm so với nhiệt độ. Nếu bảo quản ở 25 – 35
o
C ẩm độ môi trường
20% sau 24 tháng bảo quản, tỷ lệ nảy mầm giảm 95 – 84%. Nếu bảo quản ở 25 – 35
o
C,

ẩm độ 70% hạt sẽ chết hoàn toàn sau 5 tháng. Biết rõ vấn đề này trong công tác bảo
quản hạt giống ớt chúng ta sẽ đạt những kết quả tốt hơn [28].
Về sự nảy mầm của hạt, Desai V.G.P.; Patil M.M. và Aniarkar M.V. (Ấn Độ),
1987 đã nghiên cứu ảnh hưởng của các chất điều hòa sinh trưởng đến sự nảy mầm của
hạt giống ớt ngọt (C. annuum var. grossum). Với giống ớt Braha, hạt giống đã được
ngâm 24 giờ trong các dung dịch α -NAA 10-20ppm. Sự nảy mầm đã được tăng nhanh



12

ở điều kiện ngoài đồng và trong phòng thí nghiệm. Số liệu đã được xếp thành bảng,
với những hạt giống được thí nghiệm α -NAA ở nồng độ 10ppm cho kết quả tốt: α-
NAA đã tăng tỉ lệ nảy mầm 95% [26].
Ở Ấn Độ. Desai V.G.P.; Patil M.M. và Aniarkar M.V., 1987 nghiên cứu sự rụng
hoa ớt bằng chất điều hòa sinh trưởng. Kết quả cho thấy: tùy theo mùa vụ, tỉ lệ rụng
hoa ớt nằm trong khoảng 50 – 95% [26].
Trong y học có nhiều nghiên cứu về tác dụng chữa bệnh của ớt. Theo các nhà
nghiên cứu Australia, sử dụng ớt trong những bữa ăn có thể giảm nguy cơ rối loạn
insilin liên quan đến bệnh tiểu đường. Người ta đã tiến hành nghiên cứu ngẫu nhiên ở
36 người ở độ tuổi từ 22 – 70 có chế độ sử dụng ớt trong vòng 4 tuần với 3 kiểu, gồm
một bữa ăn nhạt không sử dụng gia vị, một bữa ăn ớt sau khi ăn một bữa nhạt, một bữa
ăn ớt trước và sau bữa ăn. Kết quả cho thấy hàm lượng insulin cần để kiểm soát sự gia
tăng hàm lượng glucozo trong máu sau khi ăn sẽ giảm nếu bữa ăn có sử dụng ớt. Tác
giả đã đưa ra kết luận ăn ớt có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường do ăn uống.
Nghiên cứu mới của các nhà khoa học Anh, thường xuyên ăn ớt có tác dụng rất
tốt trong việc làm chậm quá trình xơ cứng động mạch và quá trình oxy hóa protêin
trong huyết dịch. Theo đó, ớt có tác dụng khống chế quá trình bài tiết trong dạ dày,
kích thích bài tiết chất nhờn mang tính kiềm, có tác dụng phòng trừ và trị liệu viêm
loét dạ dày.

Các nhà khoa học thuộc Trung tâm nghiên cứu y khoa Cedars-sinai (Mỹ) tiến
hành thử nghiệm trên chuột như sau: trên cơ thể chuột tiến hành cấy tế bào ung thư của
người đồng thời cho chuột uống dung dịch chứa tinh chất ớt 3 lần trên một tuần. Sau
đó thấy tế bào ung thư tuyến tiền liệt dần dần bị hủy hoại [24]. Bên cạnh đó các nhà
khoa học của Viện đại học Pittburg (Mỹ) đã thử nghiêm thành công khả năng chống
lại ung thư tuyến tụy của chất cay capsaicin trong ớt. Điều này mở ra triển vọng
nghiên cứu thuốc trị ung thư tuyến tụy từ ớt trong tương lai. Capsaicin lần đầu tiên
được tổng hợp vào năm 1930 bởi E. Spath và SF Darling. Năm 1961, các chất tương
tự được phân lập từ ớt do nhà hóa học Nhật Bản S. Kosuge và Y. Inagaki, người đã đặt
tên chúng capsaicinoid. Capsaicin lần đầu tiên được đăng ký sử dụng tại Hoa Kỳ năm
1962. Capsaicin được sử dụng trong thực phẩm ở nhiều nơi trên thế giới bao gồm Hoa
Kỳ [4]. Năm 1816 và 1817, Braconnot và Bucholz trích những gì mà họ tin là các
thành phần hoạt động, và gọi nó là capsicin.
Một nghiên cứu khác cũng về khả năng giết chết tế bào ung thư của hoạt chất cay
capsaicin. Nghiên cứu này được thực hiện bởi bác sĩ Timothy Bates và các cộng sự tại



13

trường đại học Nottingham (Anh Quốc). Nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm capsaicin
trên các tế bào ung thư phổi trong phòng thí nghiệm và tế bào ung thư tuyến tụy đã thu
được kết quả đáng kinh ngạc. Theo ông “Bằng chứng tấn công protein của bộ phận
cung cấp năng lượng cho tế bào ung thư, một liều capsaicin sẽ gây ra cái chết tự nhiên
cho tế bào ung thư mà không gây nguy hại cho các tế bào lành mạnh ở xung quanh”.
Điều này mở ra hi vọng mới trong phòng chống ung thư. Capsaicin gây nên cái chết tế
bào ung thư bằng cách tấn công ty thể.Các nhà khoa học Anh vừa xác định chất
capsaicin trong ớt có khả năng giết chết tế bào ung thư. Theo bác sĩ Bates, capsaicin và
những chất khác mà nhóm của ông đã thử nghiệm có vai trò quan trọng trong việc sản
xuất thuốc chống ung thư. Ông nói thêm rằng:

“Phát hiện này thật là đáng phấn khởi và góp phần giải thích vì sao các nước như
Mexico và Ấn Độ, nơi mà người dân có truyền thống ăn rất cay, lại có tỉ lệ thấp về
nhiều loại bệnh ung thư so với các nước phương Tây” [15].
Ở Mỹ người ta tiến hành nghiên cứu tác dụng gây tê của capsaicin trên chuột.
Các nhà nghiên cứu đã tiến hành tiêm liều thuốc chứa capsaicin và QX-314 (một dẫn
xuất của chất gây tê lidocaine). Khi được kết hợp, capsaicin và QX-314 ức chế hoạt
động của những tế bào thần kinh cảm nhận đau. Capsaicin có khả năng làm hở các lỗ
nhỏ chỉ có ở màng tế bào thần kinh cảm nhận đau. Qua những chỗ hở do capsaicin mở
ra, QX-314 sẽ thâm nhập vào màng tế bào và làm vô hiệu các tế bào thần kinh cảm
nhận đau.
2.1.6.2. Tình hình nghiên cứu ớt ở Việt Nam
Nghiên cứu về cây ớt ở Việt Nam còn rất nhiều mới mẻ, chủ yếu là Viện Nghiên
cứu Rau Quả, Viện Dinh dưỡng học, Viện Khoa học Nông nghiệp và các trường đại
học Nông nghiệp I, đại học Nông Lâm Huế…về một số khía cạnh của cây ớt nhằm
phục vụ sản xuất.
Tiềm năng phát triển cây ớt ở nước ta rất to lớn, đặc biệt ở các tỉnh Miền Trung
có dải cát ven biển chạy dài trên 30.000 ha đất cát biển đều có khả năng trồng ớt. Do
ứng dụng các tiến bộ khoa học về giống, các biện pháp kỹ thuật thâm canh nên khối
lượng ớt trái vụ được sản xuất ngày càng nhiều hơn [22].
Về giống, có hai nhóm giống được trồng là nhóm ớt cay và ớt ngọt. Đã có công
trình nghiên cứu chọn tạo giống 01 của Nguyễn Thị Thuận, có nguồn gốc từ giống ớt
nhỏ quả Thái Lan cho năng suất 7 – 10 tấn/ha, có tỷ lệ chất khô cao (trên 20%).
Công ty Syngenta Việt Nam đã cung ứng hai giống ớt big hot P34 và P22 cho
người dân vùng Trung Bộ, vùng đồng bằng Sông Hồng. Qua nghiên cứu thực nghiệm
thì người ta thấy hai giống ớt này thích hợp với điều kiện khí hậu Việt Nam. Chúng



14

sinh trưởng mạnh, khả năng phân cành cao, ra hoa tập trung, tỉ lệ đậu quả cao. Trọng
lượng quả 20 g/quả, chiều dài trung bình 16 – 18 cm, đường kính 2 – 2,5 cm, vỏ dày,
kháng sâu bệnh và thích ứng với điều kiện bất lợi tốt.
Công ty TNHH Việt Nông chuyên nghiên cứu, sản xuất và kinh doanh hạt giống
rau màu chất lượng cao mang thương hiệu VINO, là nhà phân phối độc quyền các sản
phẩm của tập đoàn hạt giống rau màu lớn nhất Đông Nam Á – East-West Seed
International – tại Việt Nam. Nhà phân phối độc quyền của tập đoàn Hai Mũi Tên Đỏ
quốc tế (East West Seed International) với những sản phẩm chất lượng hàng đầu Đông
Nam Á như hạt giống ớt hiểm lai F1 207, Bí đỏ tròn lai F1 Arjuna
Những nghiên cứu về phân vi lượng cho ớt bước đầu đã được chú ý qua việc sản
xuất và sử dụng các chế phẩm tăng năng suất, phân bón lá: Công ty hóa Nông Nghiệp
và thương mại Thiên Sinh, xí nghiệp sản xuất phân bón lá Sài Gòn nghiên cứu sản
xuất các chế phẫm tăng năng suất rau, đậu, ớt và đã triển khai phun cho ớt trên nhiều
địa bàn trồng ớt có kết quả tốt. Một số nghiên cứu cho thấy, các loại ớt vỏ xanh, trái
nhỏ có hàm lượng capsaicin cao hơn.
2.2. Giới thiệu chung về quy trình chung chế biến rau quả dầm dấm
2.2.1. Quy trình chế biến:
Theo Lê Mỹ Hồng (2002) và nhiều tác giả khác, cách chế biến rau quả muối
chua và các thông số cần quan tâm được thể hiện ở quy trình và thuyết minh quy trình
dưới đây:
Nguyên liệu

Rửa

Xử lý

Lên men

Xếp bao bì


Rót dung dịch

BẢo
quản

Thành phẩm
2.2.2. Thuyết minh quy trình
* Nguyên liệu:
Chọn nguyên liệu đúng yêu cầu, tuỳ từng loại nguyên liệu khác nhau ta chọn độ
non già khác nhau. Nguyên liệu cần có kích thước đồng đều, không dập nát hay thối hỏng.
* Rửa sạch:
Trước khi đưa vào chế biến nguyên liệu cần được rửa để loại bỏ để loại bỏ đất
cát và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Khi rửa cần tránh làm dập nát
nguyên liệu.
* Xử lý:
Việc xử lý cần được tiến hành phù hợp với từng loại nguyên liệu. Có thể tiến
hành xử lý nhiệt (chần hoặc hấp) trước khi muối hoặc có thể kết hợp sử dụng các hóa
chất nhằm ổn định trạng thái sản phẩm như CaCl
2
, Ca(SO
4
), CaHPO
4
… tuỳ theo từng
loại nguyên liệu.