Ứng dụng chế phẩm poly-gamma-glutamic acid (γ-PGA) để cải thiện chất lượng nước cam ép.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM



TRẦN VĂN ANH


Tên đề tài:
“ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM POLY-GAMMA-GLUTAMIC ACID
(γ-PGA) ĐỂ CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG NƯỚC CAM ÉP”


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC


Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH – CNTP
Khóa học : 2010 – 2014


ThhS. Nguyễn Chí Dũng



Thái Nguyên, 2014
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được
cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận đã được ghi rõ nguồn gốc.

Thái nguyên, ngày 30, tháng 05, năm 2014
Sinh viên

Trần Văn Anh





3
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt
Nghĩa tiết Việt
TSS :

Chất khô hòa tan
A :

axit
γ-PGA :

poly-gamma-glutamic acid

FAO :

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc
CMC :

Carboxy methyl cellulose

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại Trung tâm Công nghệ sinh học và
Công nghệ thực phẩm Hà Nội, để hoàn thành được đợt thực tập tốt nghiệp ngoài sự
nỗ lực của bản thân tôi đã nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình của các thầy cô
trong khoa CNSH & CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị cán bộ trong Trung
tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Chí Dũng – Phó
giám đốc Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội đã tạo
điều kiện cho tôi được thực tập và tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bản khóa luận
tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Nguyễn Hữu Nghị - Giảng viên khoa CNSH
& CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ
tôi làm khóa luận này.
Đồng cảm ơn các thầy cô trong khoa CNSH & CNTP, Trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Cảm ơn các cô chú,
anh chị cán bộ trong Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà
Nội đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập ở đó.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ và động viên tôi rất
nhiều những lúc tôi gặp khó khăn.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi không
thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các quý thầy cô trong khoa CNSH &
CNTP Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên thông cảm và đóng góp ý kiến giúp
cho báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện hơn.

Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm
Sinh viên

Trần Văn Anh
MỤC LỤC

Phần 1. MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích và yêu cầu 1

1.2.1. Mục đích 1

1.2.2. Yêu cầu 1

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1.Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả 3

2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới 3

2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả tại Việt Nam 4

2.2. Cam 6

2.2.1 Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng của cam 6

2.2.2 Đặc điểm một số giống cam Việt Nam 7

2.2.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của cam 8

2.24. Giá trị của cam 9

2.2.5. Các sản phảm chế biến từ cam 9

2.2.6. Thu hoạch và bảo quản cam 10

2.2.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới và Việt Nam 11
2.3. Quy trình sản xuất nước quả ép đục 15

2.4. Giới thiệu về Poly-gamma-glutamic acid 18

2.4.1. Khái niệm 18

2.4.2. Cấu trúc của phân tử γ-PGA 19

2.4.3. Tính chất 19

2.4.4. Phân loại 19

2.4.5. Kích thước và khối lượng của phân tử γ-PGA 20

2.4.6. Ứng dụng của PGA 20

2.5. Cơ chế tạo độ nhớt của γ-PGA 22

Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1. Đối tượng, hóa chất, thiết bị và phạm vi nghiên cứu 23

3.1.1. Nguyên liệu 23

6
3.1.2. Hóa chất 23

3.1.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 23

3.1.3. Phạm vi nghiên cứu 23

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23

3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 23

3.2.2. Thời gian nghiên cứu 24

3.3. Nội dung nghiên cứu 24

3.4. Phương pháp nghiên cứu 24

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 24

3.4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý của nguyên liệu 29

3.4.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa sinh 29

3.3.4. Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật 30

3.3.5. Phương pháp đánh giá cảm quan 32

3.4.5. Phương pháp Krop cải tiến 34

3.4.6. Phương pháp xử lý số liệu 34

Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35

4.1. Khảo sát chất lượng nguyên liệu 35

4.2. Nghiên cứu tỷ lệ phối chế trong quy trình sản xuất nước cam 36

4.2.1. Xác đinh tỷ lệ phối chế dịch quả/nước 36

4.2.2. Xác định tỷ lệ bổ sung γ-PGA vào quy trình sản xuất. 37

4.3.2. Xác định tỷ lệ đường, axit/sản phẩm 38

4.3. Nghiên cứu chống biến màu nước cam trong quá trình chế biến 40

4.4. Kết quả nghiên cứu chế độ thanh trùng 41

4.4.1. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới chất lượng cảm quan của nước cam 41

4.4.2. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới sự biến đổi hàm lượng vitamin C 42

4.4.3. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới sự phát triển của vi sinh vật 43

4.5. So sánh ảnh hưởng của γ-PGA đến độ ổn nước cam với các chất phụ gia khác
như CMC, xanthangum, agar 44

4.5. Xây dựng quy trình sản xuất nước cam ép bổ sung chế phẩm γ-PGA 46

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

5.1. Kết luận 48

5.2. Đề nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Tình hình sản xuất và xuất nhập khẩu nước cam, 3

Bảng 2.2. Tình hình xuất khẩu nước quả của Tổng công ty Rau quả Việt Nam (2010) 5

Bảng 2.3. Giá tri dinh dưỡng của cam 6

Bảng 2.4. Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g cây có múi (phần quả ăn được) 7

Bảng 2.5. Sản lượng cam thế giới năm 2002 12

Bảng 2.6. Tình hình tiêu thụ cam quýt năm 1999 trên thế giới 13

Bảng 2.7. Diện tích cam, chanh, quýt một số vùng chủ yếu trong nước 14

Bảng 2.8. Sản lượng cam, chanh, quýt một số vùng chính trong nước 14

Bảng 2.9. Năng suất cam, chanh, quýt một số vùng chính trong nước 15

Bảng 3.1. Tỷ lệ phối chế dịch quả/sản phẩm 24

Bảng 3.2. Tỷ lệ phối trộn γ-PGA trong nguyên liệu 25

Bảng 3.3. Tỷ lệ TSS/A (chất khô hòa tan/axit) 26

Bảng 3.8. Thang điểm đánh giá cảm quan 33

Bảng 4.1. Một số chỉ tiêu vật lý của cam 35

Bảng 4.2. Một số chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu 35

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến chất lượng cảm quan của nước cam 36

Bảng 4.4. Chất lượng cảm quan của nước cam ép đục ở các tỷ lệ bổ sung γ-PGA . 38

Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ đường và axit sau khi phối chế 39

Bảng 4.6. Ảnh hưởng của hàm lượng Vitamin C đối với màu sắc của nước cam 40

Bảng 4.7. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới chất lượng màu sắc 42

Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng tới khả năng giữ ổn định trạng 42

Bảng 4.9. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới sự biến đổi hàm lượng vitamin C 43

Bảng 4.10. Vi sinh vật hiếu khí tổng số trong mẫu nước cam ở các chế độ thanh
trùng khác nhau (tế bào/ml) 43

Bảng 4.11. Kết quả đo chỉ số huyền phù không bền 44

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Sơ đồ chế biến nước quả ép đục 15

Hình 2.2. Cấu trúc hóa học của gamma-Polyglutamic acid (γ-PGA) và các muối (M)
γ-PGA của nó (bao gồm M= K
+
, Na
+
, NH
4
+
, hoặc Ca
2+
, Mg
2+
) 19

Hình 4.1: Ảnh hưởng của một số chất bổ sung đến độ ổn đinh của nước cam 45

Hình 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất nước cam 46

1
Phần 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Chế phẩm sinh học poly-gamma-glutamic acid (sau đây gọi tắt là γ-PGA) có
thành phần chính là glutamic acid, nitơ, cacbon hữu cơ và khoáng chất, từ quá trình
lên men vi sinh vật tạo thành hợp chất cao phân tử, chất này có khả năng hấp thụ
chất dinh dưỡng. Lên men thu nhận hợp chất γ-PGA từ chủng nấm men Bacillus
subtilis là một trong những phương pháp được ứng dụng nhiều trên thế giới. Do cấu
trúc hóa học đặc biệt nên phân tử γ-PGA có tính hút nước mạnh, tính kết dính cao,
tính hấp thụ kim loại và có khả năng tự phân giải và đặc biệt là không gây độc với
cơ thể con người và môi trường. Vì vậy, γ-PGA có thể ứng dụng rộng rãi trong
nhiều lĩnh vực như thực phẩm, hóa mỹ phẩm, thực phẩm chức năng, y dược, nông
học và xử lý môi trường…[21]
Trong khi đó, hiện nay việc lựa chọn phụ gia để bổ sung vào thực phẩm đang là bài
toán khó đặt ra cho các nhà sản xuất thực phẩm, và là nỗi lo của người tiêu dùng. Làm
sao để lựa chọn được phụ gia vừa đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm trong khi giá
thành không quá cao để bổ sung vào thực phẩm trong quá trình sản xuất.
Ở Việt Nam hiện nay, việc ứng dụng chế phẩm γ-PGA như một chất làm đặc
cho các loại thực phẩm và đồ uống, cải thiện hương vị của đồ uống trong công nghệ
thực phẩm là một hướng đi mới. Trong các loại đồ uống thì nước cam là một loại
thức uống giàu vitamin và được sử dụng rất phổ biến trong đời sống hàng ngày. Tuy
nhiên, trong quá trình bảo quản nước cam dễ bị kết lắng và phân lớp. Việc ổn định
chất lượng nước cam là yêu cầu cần thiết để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.
Xuất phát từ những yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Ứng dụng chế phẩm poly-gamma-glutamic acid (γ-PGA) để cải thiện chất

lượng nước cam ép”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xây dựng quy trình bổ sung chế phẩm γ-PGA để cải thiện chất lượng nước
cam ép.
1.2.2. Yêu cầu
- Khảo sát chất lượng nguyên liệu
2
- Nghiên cứu tỷ lệ phối chế trong quá trình sản xuất nước cam.
+ Tỷ lệ dịch quả/nước.
+ Tỷ lệ γ-PGA/sản phẩm.
+ Tỷ lệ đường, axit/sản phẩm.
- Nghiên cứu chống biến màu nước cam trong quá trình chế biến
- Nghiên cứu chế độ thanh trùng.
- So sánh ảnh hưởng của γ-PGA đến chất lượng nước cam với các chất phụ
gia khác như CMC, xanthangum.
- Xây dựng quy trình sản xuất nước cam ép bổ sung chế phẩm γ-PGA
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1.Ý nghĩa khoa học
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và trong nghiên cứu
khoa học.
- Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân
tích số liệu, cách trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Việc nghiên cứu ứng dụng chế phẩm poly-gamma-glutamic acid (γ-PGA)
để cải thiện chất lượng nước cam ép là cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo để ứng
dụng rộng rãi hơn.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Tạo ra sản phẩm nước cam ép có độ nhớt cao, không bị kết lắng và tách lớp
trong quá trình bảo quản.

3
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới
Nước quả là một trong những hình thức tiêu dùng quả tươi phổ biến và quan
trọng. Ngay từ những năm 60 của thế kỉ XX, trên thế giới, lượng quả tươi được đem
chế biến thành nước quả lên tới 10 triệu tấn và cho đến nay số lượng này đã tăng lên
gấp nhiều lần [18, 19].
Trên thị trường EU, trong ngành hàng rau quả chế biến hiện nay thì mặt hàng nước
quả đang chiếm thị phần và số lượng nhập khẩu lớn nhất. Từ năm 2002÷2006, giá trị
nhập khẩu của mặt hàng nước quả tăng 55% về giá trị và tăng 11% về sản lượng. Trong
năm 2006, sản lượng nước quả nhập khẩu của nước Anh chiếm 14% tổng thị phần nhập
khẩu của toàn EU. Bên cạnh đó, Hà Lan và Đức là hai quốc gia cung cấp đến 2/3 thị
phần nước quả cho EU, hai nước này chủ yếu nhập khẩu nước quả từ các nước đang phát
triển và tái xuất khẩu sang các nước trong khu vực EU [26].
Bảng 2.1. Tình hình sản xuất và xuất nhập khẩu nước cam,
chanh ép của EU năm 2008
Sản phẩm
Sản xuất (tấn) Nhập khẩu (tấn) Xuất khẩu (tấn)
2007 2008 2007 2008 2007 2008
Nước cam ép 146800 137840 670000 650000 10000 10000
Nước chanh ép 26000 28585 6000 6000 8000 8000
Nguồn Gain Repor, 2008 [26]
Ở khu vực Đông Nam Á và Đông Bắc Á, nhu cầu sử dụng nước quả cũng
đang có xu hướng tăng dần. Việc sản xuất và sử dụng nước quả gia tăng rõ rệt trong
những năm gần đây [18, 19]:
- Thái Lan: Thị trường nước quả ép mỗi năm sẽ tăng thêm 50%. Sản phẩm
chính là nước dứa, ngoài ra còn có nước cam, nước xoài, nước lạc tiên.

- Hàn Quốc: Thị trường nước quả chiếm 40,3% so với đồ uống nói chung,
lượng nước quả ép đều gia tăng từ 30 – 40%.
- Đài Loan: Theo thống kê, nước quả ép được xếp hàng thứ 3 trong số các loại
đồ uống bán chạy. Sản phẩm được ưa chuộng là nước ép lê và nho, đồ uống giàu
vitamin.
4
- Malaysia: Có tỷ lệ tăng trưởng đối với thị trường nước quả ép là 70%, trị giá
29,43 triệu USD mỗi năm, tiêu thụ 400 triệu lít.
- Nhật Bản: Thị trường nước quả cũng ngày một tăng, xu hướng tiêu thụ của
người Nhật là các đồ uống từ nước quả ép không hoặc có ít đường.
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả tại Việt Nam
Hiện nay, thị trường đồ uống tại Việt Nam được đánh giá là một thị trường
đầy tiềm năng. Theo Hiệp hội Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam, tổng lượng
đồ uống bán lẻ tiêu thụ tại Việt Nam năm 2007 là 530 triệu, đến năm 2012 đã tăng
lên 46% so với năm 2007 tương đương khoảng 970 triệu lít lít và sẽ tiếp tục tăng
trưởng nhanh chóng trong những năm tiếp theo. Trong đó nước rau quả cùng với
bia, nước đóng chai, đồ uống có ga vẫn tiếp tục là 4 loại đồ uống phổ biến nhất [27].
Theo đánh giá của các chuyên gia thị trường quốc tế cũng như của một số
công ty nghiên cứu thị trường ở Việt Nam thì khối lượng tiêu thụ của người tiêu
dùng Việt Nam đối với các sản phẩm nước giải khát là 4 – 4,2 tỷ lít/năm và đang
phát triển mạnh, tốc độ tăng trưởng của ngành sản xuất nước giải khát Việt Nam
hiện đạt khoảng 7%/năm, trong khi nước giải khát có ga vốn đã từng chiếm vị trí
hàng đầu những năm qua với 2 công ty lớn là Coca-Cola, Pepsi hiện nay lại giảm ở
mức 6%/năm [27]. Còn theo công ty Bidrico tổng kết qua kết quả bán hàng 2004 -
2005 cho biết: gần 50% người tiêu dùng TP.HCM đang chuyển sang các loại nước
uống chứa vitamin, ít ngọt, mùi vị tự nhiên. Tuy nhiên, hiện nay các loại đồ uống
chiếm lĩnh thị trường trong nước chủ yếu là các sản phẩm của các công ty liên
doanh hoặc có vốn đầu tư nước ngoài [28].
Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều nhà máy xí nghiệp sản xuất nước quả, có thể
kể đến một số cơ sở sản xuất nước quả có sản lượng tương đối cao và chất lượng tốt

như [1,12 ]:
- Xí nghiệp Dona Newtower (Biên Hòa): sản xuất với công suất 4 triệu
lít/năm, sản phẩm chính là nước xoài, nước đu đủ, nước dứa đóng hộp, đóng chai.
- Công ty Delta (Long An): là nhà máy nhằm phát triển vùng nguyên liệu đồng
bằng sông Cửu Long, với công suất 6 triệu lít một năm, chủ yếu sản xuất nước xoài,
dứa, chôm chôm đóng hộp.
- Xí nghiệp A&B (Sông Bé): sản xuất các loại nước mãng cầu, xoài, dứa đóng
chai, hộp với công suất 4 triệu lít/năm.
5
- Công ty thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao (Ninh Bình): sản xuất các loại
nước cam, vải, na, chuối, dứa, lạc tiên, bí đao đóng chai với công suất 4 triệu
lít/năm.10
- Xí nghiệp nước quả Vinamilk (TP.HCM): sản xuất các loại nước chôm
chôm, xoài đóng chai, hộp với công suất 2 triệu lít/năm.
- Xí nghiệp Wonderfam (Đồng Nai): có công suất 1 triệu lít/năm, với các sản
phẩm chính là nước xoài, nước dứa đóng chai, hộp.
- Xí nghiệp nước quả Đông Anh (Hà Nội): có công suất 1,5 triệu lít/năm, với
các sản phẩm chính là xoài, vải đóng hộp, chai
.

Bảng 2.2. Tình hình xuất khẩu nước quả của Tổng công ty Rau quả Việt Nam (2010)
Sản phẩm Nước Đơn vị Sản lượng Giá trị (USD)

Nước quả hộp các loại

Singapore Tấn 17,863 17.275,57
Mỹ Tấn 31,500 31.500,00
Nepal Tấn 17,500 15.400,00
CH Séc tấn 61,680 54.278,50
Đức tấn 141,600 124.968,00

Nước dứa tự nhiên
Mỹ tấn 16,800 18.274,67
Thụy Sĩ tấn 164,000 83.538,00
Nước dứa cô đặc
Đức tấn 83,000 141.100,00
Thụy Sĩ tấn 1.137,000 1.882.582,00
Mông Cổ tấn 19,500 37.245,00
Thụy Điển tấn 36,400 71.916,00
Nước vải cô đặc Thụy Sĩ tấn 159,700 336.686,00
Nước lạc tiên cô đặc
Thụy Điển tấn 3,000 20.340,00
Thụy Sĩ tấn 133,000 541.700,00
Pure vải
Thụy Sĩ tấn 49,600 66.960,00
Mỹ tấn 48,960 66.096,00
Pure gấc Mỹ tấn 16,200 40.905,00
Pure lạc tiên
Hà Lan tấn 111,000 607.900,00
Đài Loan tấn 17,500 91.000,00
Thụy Sĩ tấn 43,000 155.450,00
Pure mãng cầu Hà lan tấn 16,000 23.400,00
“Nguồn: Báo cáo thực hiện xuất khẩu năm 2010 của tổng công ty Rau quả
Việt Nam” [10]
6
Trên thị trường, nước giải khát từ quả có hàm lượng nước quả nguyên chất ≤
30% vẫn đang chiếm phần lớn thị trường tiêu thụ. Xu hướng những năm tới thì các
loại nước giải khát từ quả có hàm lượng nước quả nguyên chất ở mức trung bình và
cao sẽ chiếm đa số thị phần. Nguyên liệu để sản xuất nước quả ở Việt Nam ta rất
phong phú và đa dạng, trong số đó, quả cam là quả có hương vị, chất dinh dưỡng
cao rất phù hợp cho chế biến nước quả.

2.2. Cam
2.2.1 Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng của cam
Nguồn gốc: Nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng cam quýt trồng trọt hiện nay
đều có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đông Nam châu Á. Tanaka
(1979) đã vạch đường ranh giới vùng xuất xứ của các giống thuộc chi Citrus từ phía
đông Ấn Độ (chân dãy Hymalaya) qua Úc, miền nam Trung Quốc, Nhật Bản
Nhiều tác giả cho rằng nguồn gốc của nhiều loại cam quýt có nguồn gốc từ miền
Nam Việt Nam. Ở Việt Nam, từ Bắc tới Nam, địa phương nào cũng trồng rất nhiều
cam sành với rất nhiều giống, hình dạng cùng với các tên địa phương khác nhau
như: Cam sành Bố Hạ, cam sành Hàm Yên, Yên Bái, cam sành Hà Giang, cam sành
Đình Cả - Bắc Sơn, cam bù Hà Tĩnh [2]
Giá trị dinh dưỡng: Cam là loại thức ăn quý, được thuần dưỡng từ lâu đời.
Trong cam có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người: giàu khoáng chất,
vitamin, nhất là vitamin C giúp chống lại bệnh tật, tăng cường sức đề kháng [2].
Bảng 2.3. Giá tri dinh dưỡng của cam
Đường tổng số (%) 6 – 12
Vitamin C (mg%) 40 – 90
Chất đạm (%) 0,9
Chât béo (%) 0,1
Fe (mg%) 0,2
P
2
O
5
(mg%) 15 – 25
Ca (mg%) 26 – 40
Năng lượng (kalo/kg) 430 – 460
7
Bảng 2.4. Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g cây có múi
(phần quả ăn được) [2]

Loại
quả
Thành phần hóa học Calo

Cho
100g

VTM (mg%)
Nước Pro

Lip Glu

Xen

Tro

A B
1
B
2
PP C
Cam 65,7 0,7 0,1 6,3 1,0 0,4 33 0,23 0,06 0,02 0,2 30
Chanh 65,8 0,7 3,6 3,5 1,0 0,4 32 0,30 0,03 0,01 0,1 30
Bưởi 58,3 0,1 1,1 4,8 0,5 0,2 25 0,01 0,03 0,01 0,2 62
Quất 85,4 0,9 - 5,3 3,9 0,5 25 - - - - 41
Quýt 65,5 0,6 0,7 6,4 0,4 0,4 32 0,44 0,06 0,02 0,2 41
2.2.2 Đặc điểm một số giống cam Việt Nam
Cam có đặc điểm chung là có nhiều nhị dính thành bó, số noãn 8 – 15 dính lại
thành bầu nguyên, nhiều ô, trong mỗi ô chứa nhiều noãn. Quả mọng, có vỏ quả
ngoài chứa túi tiết dầu thơm, vỏ quả giữa xốp, vỏ trong có lông mọng và nước chua

hoặc ngọt (tép). Hạt có nhiều phôi nhưng chỉ có một phôi phát triển thành cây. Hiện
nay có khoảng 1150 giống cam.
Ở Việt Nam, theo thống kê bước đầu có trên 80 giống, được trồng ở các vườn
nhà, các trang trại, trung tâm nghiên cứu, các giống này thường được gọi theo tên
địa phương chúng sinh sống như: cam Xã Đoài, cam Sông Con, cam Sơn Kết
hoặc theo hương vị chua hay ngọt. Sau đây là một số loại cam:
- Cam ngọt: Loài cam nhỡ, thân nhẵn không hoặc có rất ít gai. Lá hình trái
xoan, hơi dài, gân lá nhỏ, cuống lá hơi có cạnh. Hoa mọc thành chùm từ 6 đến 8
bông ở nách lá. Hoa trắng, thơm. Quả hình cầu, chia nhiều múi, trong múi có nhiều
tép, vị chua ngọt vừa phải. Hạt có lá mầm màu xanh . Ra hoa tháng 1,2. Chín
khoảng tháng 10 – 12. Không thích hợp với vùng nhiệt đới ẩm nhiều.
- Cam Sành: Quả dẹt, nặng 200 – 250g, vỏ sù xì, có túi dầu to nên vỏ và thịt
quả thơm. Cuống không lõm, vỏ tương đối dễ bóc. Màng múi mỏng, tép to, chứa
nước vàng đỏ. Mỗi quả có 11 – 13 múi, 15 – 20 hạt.
- Cam Canh: Quả nặng khoảng 100g màu vàng đỏ. Vỏ quả rất mỏng, mịn,
sát chặt với múi, lằn cả những khía múi ra ngoài vỏ quả. Mỗi quả có 11 – 13 múi,
màng múi mỏng, tép nhỏ, ruột cũng vàng đỏ, rất ngọt.
8
- Cam Giàng: Giống cam có quả ít hạt, mỗi quả có 5 – 6 hạt hoặc chỉ 1 hạt
hay hạt lép, nhân hạt hình trứng màu xanh, trồng ở Thanh Hóa. Vỏ quả mỏng nên
khó chuyên chở đi xa.
2.2.3. Cấu tạo và thành phần hóa học của cam
* Cấu tạo quả cam [15].
Vỏ gồm 2 phần: Vỏ ngoài và vỏ giữa:
- Vỏ ngoài: Gồm lớp biểu bì trên là biểu bì tử phòng do các tế bào có chất
sừng hình thành (có tác dụng làm giảm bốc hơi nước) xen kẽ có các khí khổng.
+ Lớp biểu bì dưới do 1 – 3 lớp tế bào có màng dày xếp khít nhau.
- Vỏ giữa gồm 2 lớp: Lớp sắc tố và lớp trắng.
+ Lớp sắc tố do mấy chục tầng tế bào chứa nhiều sắc tố hợp thành 1 lớp mỏng
(sắc tố gồm chất diệp lục, caroten, xantophyl, antoxyan). Khi quả còn xanh nhờ diệp

lục mà quả có thể quang hợp được. Khi quả già và chín thì quả có màu vàng (do sắc
tố xantophyl) hoặc đỏ (do sắc tố antoxyan). Trong vỉ giữa còn chứa các túi tinh dầu
xen kẽ vào các mô tế bào.
+ Lớp dưới lớp sắc tố là lớp trắng (lớp cùi) lớp này có thể có màu trắng màu
vàng hoặc hồng nhạt, độ dày của lớp này thay đổi tùy giống.
Đặc điểm cấu tạo mô tế bào của lớp này là khoảng trống giữa các tế bào lớn, tế
bào dài khi quả lớn dần lên thì mô trở nên xốp. Mô này cũng tồn tại giữa các vách
múi, nối liền với mô của lõi quả.
Thành phần hóa học của lớp trắng: 75 – 80 % là nước, còn lại là chất khô
(trong đó có pectin 20%, đường 44%, xenlulo 33%, khoáng 3%).
Khi quả còn nhỏ, các ống dẫn chưa hình thành thì chất pectin đóng vai trò
quan trọng trong việc dẫn nước nuôi tế bào quả.
Lớp trắng của cam có vị đắng do một số chất như: Naringin hespiridin,
citrinin, citrin, limonin
Thịt quả:
Bộ phận chính của thịt quả là các con tép.
Con tép được hình thành ngay từ khi tử phòng độ 4 – 6cm (lúc này cây cam
đang nở hoa) vách trong tử phòng có một nhóm tế bào nhô lên như hình vú, rồi
phân hóa thành những con tép, đầy lên trong các ô, trong quá trình quả lớn.
9
Số múi (ô) khác nhau tùy giống: Quýt bố hạ 9 – 11 múi, cam xã đoài 10 – 13
múi, chanh giấy 8 – 9 múi. Màu sắc thịt quả phụ thuộc vào sắc tố vàng và đỏ trong
dịch nước quả còn có các hạt dầu thơm, quyết định hương vị của quả.
2.2.4. Giá trị của cam
Cam được sử dụng cho mục đích ăn tươi, chế biến (nước giải khát, mứt…)
ngoài ra còn có tác dụng chữa bệnh. Tinh dầu cam được dùng nhiều trong công
nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm [8].
- Giá trị kinh tế [8].
+ Từ nước cam có thể sản xuất các dạng nước quả, mứt đông, mứt nhuyễn.
+ Vỏ cam được xem là nguyên liệu để thu nhận hesperidin - một chất có tác

dụng bổ huyết và chữa bệnh máu chậm đông.
+ Cùi và xác múi được sử dụng để sản xuất pectin dùng trong quá trình sản
xuất thực phẩm (mứt đông, nước quả ), bã quả được dùng làm thức ăn gia súc.
+ Hoa và lá cam là nguồn chế biến tinh dầu hoa cam (thường gọi là Nerolin) là
một loại tinh dầu quý, nước hoa cam và nước lá cam.
- Giá trị dược liệu:
+ Từ xa xưa các loại cây thuộc chi Citrus đã có mặt trong y học nhiều nư rớc trên
thế giới. Các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ đã tìm thấy tác dụng phòng ngừa bệnh dịch
hạch, trị bệnh phổi và bệnh chảy máu dưới da của các loại quả thuộc chi Citrus. Ở Mỹ
năm 1938 dùng quả cam kết hợp với insulin trị bệnh đái đường. Ở Nga việc sử dụng các
loại quả có múi trong y học dân gian bắt đầu từ thế kỉ thứ XI [8].
+ Quả cam có vị ngọt chua, tính mát, có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, mát
phổi, tiêu đờm, thanh nhiệt, lợi tiểu tiện. Vỏ quả có vị cay thơm, tinh ấm tiêu đờm,
thông khí trệ, giúp tiêu hóa có thể dùng thay vỏ quýt (trần bì). Vỏ cây vị ngọt hơi
the, tính mát có tác dụng hạ khí đầy, điều hòa tỳ vị, chữa sau đẻ bị phù. Lá cam
chữa tai chảy nước vàng hay máu mủ [8].
Trong cam hàm lượng vitamin C phong phú, nó đã được các thầy thuốc sử dụng
như một vị thuốc quan trọng cho các thủy thủ chinh chiến dài ngày trên biển [10].
2.2.5. Các sản phảm chế biến từ cam [3]
* Các dạng mứt
- Mứt đông được nấu từ nước quả hoặc xiro quả, có độ khô từ 65 – 70% (loại
không pha pectin).
10
- Mứt đông được nấu từ nước quả hoặc xiro quả, có độ khô từ 55 – 65% (loại
pha thêm pectin và aga).
- Mứt nhuyễn được chế biến từ purê quả chà mịn nấu với đường, có độ
khô 66 – 70%.
- Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường,
sản phẩm có độ khô 68 – 70%.
* Các dạng đồ uống

- Cam được chế biến thành các dạng sản phẩm: Nước cam tự nhiên, nước cam
cô đặc, xirô cam, squash cam, bột cam…
2.2.6. Thu hoạch và bảo quản cam
* Thu hoạch cam
- Quả có múi là loại quả không còn tinh bột khi sắp chín nên khi đã hái thì nó
sẽ không chín tiếp, việc hái quả đúng thời gian là điều rất cần thiết các nước tiên
tiến người ta quy định độ chín của quả có múi dựa trên tỷ lệ chất khô và độ chua
E/A đạt 7 – 9 là được (trong đó E là chất khô đo bằng chiết quang kế, A là độ chua).
Khi quả đã chín mà chưa hái kịp thì chất lượng sẽ giảm, hàm lượng dịch quả hạ
xuống dưới 50%. Mặt khác để quả lâu trên cây bắt cây phải nuôi tiếp sẽ làm giảm
năng suất vụ sau [9].
- Cam khi chín màu sắc vỏ có biểu hiện khác nhau, tùy theo từng loại giống để
nhận biết. Thu hái vào buổi sáng sau khi tan sương, chưa có nắng gắt. Thu hoạch
cần thận trọng không được tung ném quả, tránh làm say xát, giập quả. Bởi những
chỗ xây xát là nơi thuận lợi cho nhiều loài nấm và vi khuẩn xâm nhập gây bệnh làm
hỏng quả. Hái quả bỏ vào giỏ đeo, gùi. Vận chuyển quả tươi trong giỏ hoặc trong
thùng, sọt, khối lượng mỗi thùng sọt từ 10 – 20 kg. Có thể hái quả rồi xếp vào thùng
gỗ đậy nắp thùng bằng phên tre hoặc rơm sau 2 ngày quả vẫn tươi như mới hái.
- Để bảo quản cam được lâu khi thu hoạch không được vặt bằng tay mà phải
dùng kéo để cắt cuống, cần cắt cuống đến sát núm quả [9].
* Bảo quản cam
- Bảo quản bằng cát: Chọn quả tốt vừa chín và bảo quả như sau [9]:
+ Bôi vôi vào núm quả rồi xếp trên nền kho đã dệm một lớp cát khô dày 30cm.
Cứ một lớp cam lại phủ một lớp cát dày kín quả không xếp quá 10 lớp. Trên cùng
phủ một lớp cát dày đậy bằng tre hoặc nứa cót.
11
+ Định kì 15 - 20 ngày phải đảo cam loại bỏ quả thối, hỏng kém chất lượng.
Bảo quản bằng cách trên có thể giữ cam tươi được khoảng 50 – 60 ngày tỷ lệ hư
hỏng chiếm 1/5 tổng số quả bảo quản.
- Bảo quản cam ở nhiệt độ thấp 1 - 7

0
C trong phòng có độ ẩm 85 – 90 % bảo
quản được trong 1 – 6 tháng [9].
- Ngày nay hoa quả có thể được bảo quản bằng một phương pháp mới là bảo
quản bằng nước ozon. Hoa quả sau khi được ngâm trong nước và để ở nhiệt độ
thích hợp có thể giữ tươi nguyên trong một thời gian dài mà không ảnh hưởng tới
chất lượng, thậm chí còn làm hoa quả chín đều và tăng độ ngọt, áp dụng phương
pháp này có thể giữ cam được tối đa trong 118 ngày [9].
2.2.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới và Việt Nam
Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới:
Cam thuộc họ cây có múi, là cây ăn quả quan trọng và phổ biến trên thế giới,
với những ưu điểm là cho thu hoạch sớm, vốn đầu tư ban đầu không cao nhưng hiệu
quả kinh tế lớn. Hiện nay, cam được phát triển khắp các lục địa, tập trung ở 2 dải
lớn của Bắc và Nam bán cầu: Từ vĩ độ 20 đến 40. Hình thành một số vùng cam
chính sau [15]:
Vùng cam châu Á bao gồm các nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Inđônêxia,
Malayxia, Pakistan, Thái Lan, Thổ Nhĩ Kì, Philíppin, Việt Nam…
Vùng cam Địa Trung Hải bao gồm các nước như Tây Ban Nha, Italia, Hy Lạp,
Angiêri, Ai Cập, Marốc, Isaren…
Vùng cam châu Mỹ có các nước sản xuất nhiều như Mỹ, Mêhicô, Cuba,
Costarica…, ở Nam Mỹ có Braxin, Achentina, Equado, Colombia, Urugoay.
Ngoài 3 vùng cam chính trên còn có vùng cam ở châu Úc hàng năm cũng cho
thu hoạch nửa triệu tấn cam quýt.
Theo thông báo của FAO, năm 2000 tổng sản lượng quả có múi trên thế giới đạt 85
triệu tấn, tiêu thụ quả cam quýt trên thị trường các nước là 80 triệu tấn, tăng trưởng hàng
năm là 2,85%. Cũng theo thông báo của FAO những năm của thập kỷ 2000 mức tiêu thụ
quả có múi trên thế giới tăng khoảng 26 triệu tấn với các nước xuất khẩu cam chính là
Tây Ban Nha, Ixaren, Italia, Braxin và Mỹ. Trong đó, sản lượng cam tươi của Italia năm
2005 đạt 2,23 triệu tấn, tăng 10% so với 1,997 triệu tấn của năm 2004 nhờ điều kiện thời
tiết tốt trong thời gian cam chín ở các vùng sản xuất cam chủ yếu ở miền Nam nước này,

12
còn ở Braxin từ tháng 7 - tháng 9 đã xuất khẩu 348.050 tấn nước cam ra thị trường thế
giới. Chúng ta có thể tham khảo số liệu trong bảng 2.4
Bảng 2.5. Sản lượng cam thế giới năm 2002 [15]
STT Địa danh Sản lượng (tấn)
1 Các tiểu vương quốc Ả rập thống nhất 427,148
2 Úc 437,000
3 Việt Nam 441,800
4 Inđônêxia 664,312
5 Ma rốc 723,100
6 Argentina 780,000
7 Nam Phi 1,082,330
8 Thổ Nhĩ Kỳ 1,160,000
9 Hy lạp 1,164,508
10 Pakistan 1,400,000
11 Ý 1,723,630
12 Ai Cập 1,725,000
13 Iran 1,880,000
14 Tây Ban Nha 2,867,100
15 Ấn Độ 2,980,000
16 Trung Quốc 3,742,681
17 Mexico 3,843,960
18 Mỹ 11,225,500
19 Brazil 18,446,900
Tổng số 63,380,657
Nguồn Tổng cục thống kê, năm 2005
13
Bảng 2.6. Tình hình tiêu thụ cam quýt năm 1999 trên thế giới [15]
ST
T

Địa danh
Nhập khẩu
(nghìn tấn)
Xuất khẩu
(nghìn tấn)
1. Toàn thế giới 6.507.825 6.592.944
2.
Châu Phi
Ai Cập
Nam Phi
26.087
70
2.778
1.409.731
53.718
624.563
3.
Bắc Mỹ
Hoa Kỳ
Mehicô
Cuba
509.707
194.378
19649
-
397.574
285.197
52.812
20.000
4.

Nam Mỹ
Braxin
Ahentina
29.226
2.414
5.746
329.981
110.604
105.880
5.
Châu Á
Trung Quốc
Ấn Độ
Thái Lan
Thổ Nhĩ Kỳ
1.199.842
191.867
6F
18
18
986.640
52.017
10.470F
253.697
253.697
6.
Châu Âu
Tây Ban Nha
Italia
Hy Lạp

4.714.724
109.919
174.184
1.943
3.327.420
51.717
121.144
292.871
7.
Châu Úc
Australia
28.239
15.238
21.689
139.459
Nguồn Tổng cục thống kê, năm 2005
Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam
Vào năm 1960 đã hình thành hàng loạt các nông trường trồng cam như: Sông Con,
Cao Phong, Sông Bôi, Thanh Hà, Sông Gâm, Thống Nhất, Thắng Lợi, Cờ Đỏ Ở thời
kỳ này ta đã có khoảng 3.000 ha cam quýt. Thời kỳ này cam quýt phát triển khá mạnh,
sản lượng hàng năm đã đạt được vài chục ngàn tấn, phân bố ở khắp các vùng… [10].
Theo số liệu năm 2005 của Tổng cục thống kê, tình hình sản xuất cam quýt ở nước ta
trong những năm gần đây được thể hiện ở các bảng sau đây.
14
Bảng 2.7. Diện tích cam, chanh, quýt một số vùng chủ yếu trong nước [16]
Đơn vị tính: ha
STT Tỉnh
Năm
2001 2002 2003 2004
1 Cả nước 73.800 72.800 78.649 81.690

2 Miền Bắc 29.200 28.500 28.290 27.749
3 ĐB Sông Hồng 6.000 5.800 5.325 5.621
4 Đông Bắc 12.800 12.700 12.568 12.522
5 Tây Bắc 900 900 1.029 1.045
6 Bắc Trung Bộ 9.500 9.100 9.368 8.561
7 Miền Nam 44.600 44.300 50.359 53.941
8 DH Nam Trung Bộ 8.600 8.500 2.139 2.194
9 Tây Nguyên 1.100 1.200 1.549 1.837
10 Đông Nam Bộ 17.700 16.000 18.194 18.610
11 ĐB Sông Cửu Long 303.900 285.100 348.828 381.820
(Nguồn Tổng cục thống kê, năm 2005)
Bảng 2.8. Sản lượng cam, chanh, quýt một số vùng chính trong nước [16]
Đơn vị: tấn/năm
STT Tỉnh
Năm
2001 2002 2003 2004
1 Cả nước 451.500 435.400 497.326 538.087

2 Miền Bắc 120.200 124.600 126.616 133.626

3 ĐB Sông Hồng 39.700 41.200 37.831 41.831
4 Đông Bắc 35.900 41.700 45.124 47.566
5 Tây Bắc 3.100 3.300 3.606 3.836
6 Bắc Trung Bộ 41.500 38.400 40.055 40.393
7 Miền Nam 331.300 310.800 370.710 404.461

8 DH Nam Trung Bộ 1.200 1.400 795 815
9 Tây Nguyên 400 400 445 556
10 Đông Nam Bộ 4.300 4.700 6.102 6.600
11 ĐB Sông Cửu Long 38.700 37.800 43.017 45.970

(Nguồn Tổng cục thống kê, năm 2005
15
Bảng 2.9. Năng suất cam, chanh, quýt một số vùng chính trong nước [16]
Đơn vị: tạ/ha
STT Tỉnh
Năm
2001 2002 2003 2004
1 Cả nước 87.3 90.9 98.1 97.8
2 Miền Bắc 61.3 64.6 67.8 71.8
3 ĐB Sông Hồng 74.9 84.1 87.8 91.3
4 Đông Bắc 49.9 54.2 59.1 59.3
5 Tây Bắc 51.7 55.0 58.9 61.2
6 Bắc Trung Bộ 63.8 63.0 65.5 75.2
7 Miền Nam 103.2 108.7 115.7 111.1
8 DH Nam Trung Bộ 95.6 77.3 38.6 38.5
9 Tây Nguyên 27.5 30.0 52.7 49.4
10 Đông Nam Bộ 55.3 59.3 60.8 59.7
11 ĐB Sông Cửu Long 110.1 116.8 123.7 118.1
(Nguồn Tổng cục thống kê, năm 2005)
2.3. Quy trình sản xuất nước quả ép đục

Hình 2.1. Sơ đồ chế biến nước quả ép đục [5]
Nguyên li
ệu

Chon, phân loại
Rửa
Nghiền, xé
Ép
Phối chế
Rót hộp, ghép nắp
Thanh trùng
S
ản phẩm

Làm nguội, bảo ôn
Làm nguội, bảo ôn
Gia nhiệt lần 1
Lọc sơ bộ Đồng hóa
Gia nhiệt lần 2
16
* Thuyết minh quy trình [
5
]
Theo thực tế sản xuất, các tài liệu tham khảo, các công đoạn cơ bản trong quá
trình sản xuất nước quả bao gồm:
Nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước quả là yếu tố đầu tiên
quyết định chất lượng sản phẩm. Trong cùng một loại quả thì các giống khác nhau
sẽ cho chất lượng nước quả khác nhau
.

Lựa chọn, phân loại:
Lựa chọn nhằm loại bỏ những quả thối hỏng có ảnh hưởng xấu đến chất lượng
sản phẩm. Quả đưa vào sản xuất phải đạt tiêu chuẩn về độ chín kỹ thuật, không bị
dập nát, hư hỏng.
Rửa:
Rửa nhằm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi bám trên bề mặt nguyên
liệu. Nhờ đó là loại bỏ được lượng lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn có
mục đích là tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại vốn được dùng trong trồng
trọt như bón phân, thuốc trừ sâu,… Tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà rửa
một hay nhiều lần.
Nghiền, xé:
Nhằm mục đích làm tăng hiệu suất ép do các tế bào đã bị phá vỡ, dịch bào dễ bị
thoát ra khỏi nguyên liệu, và nghiền còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào
khối thịt quả làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt.
Ép:
Là phương pháp chủ yếu để tách dịch quả trong sản xuất nước ép. Lượng dịch
quả thu được khi ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó chủ yếu là cấu trúc mô
quả và kỹ thuật xử lý nguyên liệu trước khi ép. Để nâng cao hiệu suất ép nước quả,
có thể xử lý nguyên liệu theo các biện pháp: Xé nhỏ, đun nóng, xử lý bằng các chế
phẩm enzyme, làm lạnh đông chậm, xử lý bằng dòng điện, sóng siêu âm, ion hóa…
Gia nhiệt lần 1:
Sau khi nghiền xé cần được gia nhiệt ngay để tránh xảy ra các hiện tượng biến
đổi chất lượng, quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các loại enzym mất hoạt tính, nhất là
enzym oxy hóa gây biến màu và phân hủy một số thành phần hóa học. nhiệt độ gia
nhiệt thường từ 80 ÷ 100
o
C với thời gian từ 2 ÷ 10 phút tùy loại nguyên liệu.
Một số loại nguyên liệu không cần hoặc không nên gia nhiệt.
17
Lọc sơ bộ:

Trong nước quả ép đã được gia nhiệt (hoặc không) có chứa các thành phần căn
từ thịt quả và các chất kết tủa thô. Phàn cặn này có thể lọc bằng cách lọc sơ bộ qua
lớp vải lọc. Lớp vải càng dày lượng cặn bị loại càng nhiều. Đối với sản phầm nước
quả ép dạng đục cho phép còn lại các phần tử cặn có thể chỉ cần lọc sơ bộ bằng
nhiều lớp vải.
Phối chế:
Phối chế là trộn lẫn nước quả sau khi ép hoặc thịt quả sau chà với hai hay
nhiều thành phần như nước, đường để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương
vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Quá trình phối chế được
thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều.
Đồng hóa:
Đồng hóa là phương pháp làm cho sản phẩm lỏng hoặc đặc được đồng nhất
bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là tới
vài chục micromet). Sản phẩm đã qua đồng hóa thì tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ
tiêu hóa và làm giảm độ phân lớp sau này.
Khi tách dịch quả bằng máy chà thu được các phần tử thịt quả với kích thước
tương đối lớn (khoảng 500µm sau khi chà lần 1 và khoảng 200µm sau khi chà bổ
sung). Trong quá trình tồn trữ sản phẩm, các phần tử này lắng xuống làm các sản
phẩm bị phân lớp. Do vậy cần tiến hành đồng hóa để làm giảm kích thước các phần
tử thịt quả xuống còn 50 - 90µm sẽ tránh hiện tượng phân lớp [14].
Gia nhiêt lần 2:
Gia nhiệt là một phương pháp có tác dụng bài khí, nâng nhiệt độ của nguyên
liệu tới nhiệt độ của giai đoạn sau. Tạo điều kiện cho quá trình thực hiện ở giai đoạn
sau. Ngoài ra trong giai đoạn này nhằm nâng cao nhiệt độ cho sản phẩm khi rót hộp,
nên có thể tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong nước quả. Thời gian nâng nhiệt
càng nhanh càng tốt. Đun nóng có thể thực hiện bằng thiết bị đun nóng ống chùm
hoặc nồi hai vỏ…
Rót hộp:
Nước quả được rót vào các loại bao bì đã được vô trùng bằng hơi nước và cần
được rót nóng ngay để tránh sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật trở lại. Sản phẩm khi rót

vào bao bì phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không cần