Nghiên cứu tách chiết một số hợp chất tự nhiên từ cây táo mèo Docynia Indica (Wall.)Decne có tách dụng kháng khuẩn và chống rối loạn trao đổi Gluxit, Lipit (LV00289)

1





















BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
  

HOÀNG THỊ MINH TÂN







NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT MỘT SỐ HỢP CHẤT
TỰ NHIÊN TỪ CÂY TÁO MÈO “DOCYNIA INDICA
(WALL.)DECNE” CÓ TÁC DỤNG KHÁNG KHUẨN
VÀ CHỐNG RỐI LOẠN TRAO ĐỔI GLUXIT, LIPIT







LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

HÀ NỘI, 2009



2
LỜI CẢM ƠN


Trong quá trình thực hiện đề tài này tôi đã nhận được sự hướng dẫn tận
tình của GS.TS. Đỗ Ngọc Liên giảng viên cao cấp - Bộ môn Sinh lý thực vật
và Hóa sinh - Trường Đại học Khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội.
Qua đây tôi xin gửi tới thầy lòng biết ơn sâu sắc và lời cảm ơn chân thành
nhất.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong tổ bộ môn Sinh lý thực vật
và Hóa sinh, khoa Sinh học, phòng Sau đại học trường Đại học sư phạm Hà
Nội 2 và Trung tâm nghiên cứu khoa học sự sống - Trường Đại học Khoa học
Tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội cùng các bạn học viên cao học K10 đã
tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.


Học viên


Hoàng Thị Minh Tân

3
LỜI CAM ĐOAN

Luận văn này được hoàn thành dưới sự hướng dẫn của GS.TS. Đỗ Ngọc Liên
Tôi xin cam đoan:
- Đây là kết quả nghiên cứu của riêng tôi.
- Kết quả này không trùng với kết quả của bất kỳ tác giả nào đã
được công bố.
Nếu sai tôi xin hoàn thành chịu trách nhiệm.

Học viên



Hoàng Thị Minh Tân

4
MỤC LỤC

Trang
MỞ ĐẦU…………………………………………………………………… 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU…………………………………… 4
1.1. Các hợp chất thực vật thứ sinh………………………………………… 4
1.2. Bệnh béo phì……………………………………………………………10
1.3. Enzyme lipase………………………………………………………… 19
1.4. Vi sinh vật………………………………………………………………19
1.5. Vài nét về cây táo mèo (Docynia indica (Wall.)Decne)……………… 21
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……… 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu………………………………………………… 23
2.2. Phương pháp nghiên cứu……………………………………………….24
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN………………33
3.1. Quy trình tách chiết các cao phân đoạn từ quả và lá táo mèo………… 33
3.2. Định tính một số hợp chất tự nhiên trong các cao phân đoạn dịch chiết từ
quả và lá táo mèo……………………………………………………………34
3.3. Định lượng hợp chất polyphenol tổng số trong các cao phân đoạn dịch
chiết từ quả và lá táo mèo………………………………………………… 37
3.4. Phân tích thành phần các hợp chất tự nhiên bằng sắc ký lớp mỏng……38
3.5. Thử hoạt tính kháng khuẩn …………………………………………….41
3.6. Tác dụng của các cao phân đoạn dịch chiết từ quả táo mèo lên chuột béo
phì thực nghiệm…………………………………………………………… 47
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ…………………………………………………61
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………… 63
PHỤ LỤC………………………………………………………………… 66

5
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CHE : Cholesterol esterase
CHO : Cholesterol oxydase
CHCl
3
: Chloroform
EtOAc : Ethylacetate
EtOH : Ethanol
BMI : Chỉ số khối cơ thể
HDL : Lipoprotein tỷ trọng cao
LDL : Lipoprotein tỷ trọng thấp
TG : Triglycerid
TW : Trung ương










MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài

6
Hiện nay, trình độ khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại, cuộc sống của
con người được đáp ứng đầy đủ cả về mặt vật chất cũng như tinh thần. Tuy
nhiên, chế độ dinh dưỡng chưa khoa học, xu hướng ăn thiên về các thức ăn
chế biến sẵn, giàu chất dinh dưỡng, ít chất xơ nên đã dẫn đến một số bệnh rối
loạn trao đổi lipid, gluxit như: béo phí, tiểu đường…
Tình hình thừa cân và béo phì đang tăng lên với tốc độ báo động không
những ở các quốc gia phát triển mà ở cả các quốc gia đang phát triển. Đây
thực sự là mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai. Do tốc độ phát triển nhanh của
bệnh nên nhu cầu thuốc điều trị ngày càng tăng.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, hàng loạt các thuốc tổng hợp đã được
sản xuất. Thuốc tổng hợp hóa học có tác dụng nhanh, hiệu quả nhưng nhiều
tác dụng phụ. Vì vậy, các nhà khoa học đang hướng sự quan tâm của mình
sang các thuốc có nguồn gốc thảo dược. Loại thuốc này ít độc tính, ít tác dụng
phụ, dễ sử dụng, giá thành rẻ do nguồn nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên.
Việc nghiên cứu khảo sát về thành phần hoá học và tác dụng dược lý
của các loại cây thuốc có giá trị ở Việt Nam nhằm đặt cơ sở khoa học cho
việc sử dụng chúng hợp lý, hiệu quả giữ tầm quan trọng đặc biệt. Trong các
công trình nghiên cứu khoa học gần đây, dược liệu thuộc họ Hoa hồng
(Rosaceae) đang được chú ý. Một trong các loài có triển vọng là táo mèo
(Docynia indica (Wall.)Decne).
Táo mèo thường mọc ở vùng núi cao Lào Cai, Yên Bái, Sơn La, Lai
Châu… là loại cây mang lại giá trị kinh tế cao cho người dân nơi đây. Quả táo
mèo không chỉ dùng để ăn mà còn là vị thuốc rất tốt. Trong đông y, táo mèo
được sử dụng chữa bệnh cao huyết áp, kích thích tiêu hoá, tăng cường sức
miễn dịch của cơ thể, chữa ho, trấn tĩnh an thần…
Trên cơ sở những đặc tính sinh học, khả năng chữa bệnh của táo mèo,
kết hợp với xu thế hiện nay trong việc nghiên cứu thảo dược chữa bệnh,

7
chúng tôi lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu tách chiết một số hợp chất tự nhiên
từ cây táo mèo (Docynia indica (Wall.)Decne) có tác dụng kháng khuẩn và
chống rối loạn trao đổi gluxit, lipid”.
Nghiên cứu này góp phần đánh giá khả năng chữa bệnh của táo mèo,
bổ sung vào nguồn thảo dược chữa bệnh. Đây là vấn đề có ý nghĩa khoa học
và thực tiễn quan trọng.
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu quy trình tách chiết một số hợp chất tự nhiên, khả năng
kháng khuẩn và tác động hạ lipid (mỡ máu), đường huyết trên mô hình chuột
béo phì thực nghiệm của táo mèo.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Nghiên cứu sử dụng các hệ dung môi khác nhau để tách chiết một số
hợp chất tự nhiên trong quả và lá táo mèo có tác dụng kháng khuẩn, chống rối
loạn trao đổi lipid, gluxit từ đó thiết lập quy trình hoàn thiện.
- Phân tích thành phần các hợp chất tự nhiên
- Đánh giá hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm định
- Đánh giá tác dụng hạ lipid (mỡ máu), đường huyết của các phân đoạn
dịch chiết quả táo mèo trên mô hình chuột gây béo phì.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4.1. Mẫu thực vật
Quả và lá táo mèo (Docynia indica (Wall.)Decne), được thu hái vào
tháng 9 năm 2008, tại huyện Văn Chấn - Yên Bái.
4.2. Mẫu động vật và vi sinh vật
Chuột nhắt trắng chủng Swiss (14g/con) được mua tại Viện Vệ sinh
Dịch tễ TW.
Các chủng vi khuẩn: Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Salmonella typhi, Bacillus subtilis.

8
4.3. Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu tác dụng của các cao phân đoạn dịch chiết từ quả táo mèo
lên 4 chủng vi khuẩn: Escherchia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella
typhi, Bacillus subtilis và chuột béo phì thực nghiệm, xem xét khả năng kháng
khuẩn và tác dụng của chúng lên các chỉ số cholesterol, triglycerid, HDL,
lipase, glucose huyết của chuột béo phì sau 16 ngày điều trị.
5. Phương pháp nghiên cứu
5.1. Phương pháp tách chiết
5.2. Phương pháp định tính
5.3. Phương pháp định lượng
5.4. Phương pháp phân lập các chất
5.5. Phương pháp thử hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm định
5.6. Phương pháp gây rối loạn trao đổi gluxit, lipid trên mô hình động vật
5.7. Phương pháp thử hoạt tính sinh học trên mô hình chuột béo phì
6. Giả thuyết khoa học
6.1. Đưa ra quy trình tách chiết
6.2. Phân lập xác định định tính (phản ứng đặc trưng và sắc ký lớp mỏng)
6.3. Thử hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm định
6.4. Tạo mô hình chuột béo phì, xác định các chỉ tiêu: khối lượng cơ thể và
chỉ số mỡ máu chứng minh là chuột béo phì
6.5. Đánh giá khả năng điều trị của các cao phân đoạn dịch chiết




NỘI DUNG
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

9
1.1. Các hợp chất thực vật thứ sinh
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản về hợp chất thực vật thứ sinh [15], [17],
[19], [21]
Ở thực vật, ngoài protein, saccharide, lipid, vitamine… còn có các chất
khác được gọi là các hợp chất thực vật thứ sinh. Nhóm hợp chất này thường
có trong thực vật với hàm lượng thấp. Khác với các chất trao đổi bậc nhất, giữ
vai trò trung tâm và tham gia trực tiếp vào các quá trình trao đổi chất của cơ
thể, các hợp chất thực vật thứ sinh không phải là yếu tố đặc biệt cần thiết cho
các quá trình sinh trưởng, phát triển, quang hợp và sinh sản. Một số hợp chất
thực vật thứ sinh được tích tụ trong thực vật với hàm lượng đáng kể (như
alkaloid, cao su, tinh dầu) gây nên kiểu trao đổi chất đặc trưng của các loài
đó. Nhiều chất thuộc nhóm này ở mức độ đáng kể quyết định phẩm chất thực
phẩm và mùi vị các sản phẩm khác nhau chế biến từ thực vật. Ngoài ra, còn
có một số chất được dùng trong công nghiệp và y học.
Tùy thuộc vào cấu trúc hóa học và tính chất lý học của chúng mà các
hợp chất thực vật thứ sinh được chia ra làm 3 nhóm chính là: terpene, các hợp
chất phenolic, ankaloid.
Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy, các hợp chất polyphenol (thuộc
nhóm các hợp chất phenollic) đang ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong
điều trị các bệnh như: ung thư, viêm gan, béo phì…
1.1.1.1. Nhóm hợp chất terpene
Terpene là nhóm hợp chất tự nhiên phổ biến nhất, được hình thành từ
quá trình polyme hóa các tiểu đơn vị isopren, có công thức cấu tạo chung là
(C
5
H
8

)
n
. Đó là thành phần chính của các loại tinh dầu thường được dùng trong
công nghệ hương mỹ phẩm, thực phẩm và dược phẩm. Trong thực vật terpene
được tổng hợp thông qua con đường trao đổi chất acetate/mevanolate hoặc
con đường glyceraldehyde - 3 - phosphate/pyruvat. Hầu hết các terpene đều


10
thuộc nhóm hydrocarbon, tuy nhiên chúng có thể bị khử hoặc bị oxi hóa để
hình thành các hợp chất terpenoid khác nhau như: alcohl, ketone, acid và
aldehyde.
1.1.1.2. Nhóm hợp chất phenolic
Hợp chất phenolic là một nhóm lớn các hợp chất thực vật thứ sinh. Đặc
điểm chung của chúng là trong phân tử có chứa vòng thơm mang một hay
nhiều nhóm thế hydroxyl. Dựa vào thành phần và cấu trúc hóa học,người ta
chia hợp chất phenolic thành 2 nhóm lớn là nhóm phenol đơn giản (simple
phenols) và nhóm pholyphenol. Nhóm phenol đơn giản gồm 2 nhóm chính là
nhóm phenolic acid và nhóm coumarin. Nhóm polyphenol cũng gồm 2 nhóm
chính là nhóm flavonoid và nhóm tannin.
Phân nhóm phenolic acid
Phenolic acid trong thực vật là tất cả các hợp chất thực vật thứ sinh có
tối thiểu một nhóm hydroxyl phenolic, gần đây các nhà khoa học thường giới
hạn phân nhóm phenolic acid chỉ gồm các chất là dẫn xuất của acid benzoic
(C
6
-C
1
) và acid cinamic (C
6

-C
3
).

Gallic acid Procatechuic acid
Phân nhóm coumarin
Coumarin là dẫn xuất của α-pyrone có cấu trúc C
6
-C
3
, dị vòng chứa oxy
và có trong nhiều loại cây. Chúng là những chất kết tinh không màu hoặc có
màu vàng nhạt, vị đắng, một số lớn dễ thăng hoa, có mùi thơm giống như mùi
thơm của valinin. Về mặt hóa học, coumarin có thể tồn tại trong cây ở dạng
aglycon tan nhiều trong các dung môi kém phân cực và dạng kết hợp với


11
đường glucose tạo thành glycoside dễ tan trong nước. Trong cây, coumarin
được coi là một trong số các chất “phòng thủ hóa học hữu hiệu” giúp thực vật
chống lại những điều kiện bất lợi do môi trường và dịch bệnh gây ra. Trong
đời sống, coumarin được sử dụng làm nước hoa, hương liệu, bán tổng hợp các
chất hóa học khác nhau, đặc biệt là các chất chống đông máu và chất diệt loài
gậm nhấm. Trong y học, đáng chú ý là dẫn xuất coumarin có tác dụng chống
co thắt, làm giãn nở động mạch vành, làm bền và bảo vệ thành mạch. Nhiều
chất coumarin có tính kháng khuẩn, kháng viêm, kháng nấm, kháng khối u,
trừ giun sán, giảm đau và hạ nhiệt.

Coumarin
Phân nhóm flavonoid

Trong số các hợp chất polyphenol tự nhiên, flavonoid là nhóm chất
quan trọng, phổ biến ở hầu hết các loài thực vật và có nhiều hoạt tính sinh -
dược học có giá trị. Flavonoid thường là những sắc tố, phần lớn có màu vàng
(flavon, flavonol, chancol), không màu (izoflavon, catechin), anthocyane
thường có màu đỏ hoặc màu vàng. Trong cây, flavonoid thường tồn tại dưới
hai dạng: dạng tự do được gọi là aglycon tan nhiều trong các dung môi hữu cơ
như ether, ethanol, acetone… và hầu như không tan trong nước, dạng liên kết
với đường gọi là glycoside tan nhiều trong nước và hầu như không tan trong
các dung môi hữu cơ.
Về mặt hóa học, khung carbon của flavonoid là C
6
-C
3
-C
6
, gồm 15
nguyên tử carbon, hai vòng benzene A và B nối với nhau qua vòng khép kín
có chứa oxy (được gọi là pirano) C, trong đó A kết hợp với C tạo thành khung
chroman.


12

9
10
8
5
7
6
2

3
O
1
4
1'
5'6'
4'
3'
2'
A
C
B

Flavan (2-phenyl chroman)
Tùy theo mức độ oxy hóa của mạch 3 carbon, sự có mặt hay không có
mặt của nối đôi giữa C
2
, C
3
và nhóm carbonyl ở C
4
mà flavonoid được chia
thành nhiều phân nhóm phụ khác nhau.
Flavonoid có thể tham gia vào nhiều phản ứng hóa học khác nhau như:
phản ứng của nhóm hydroxyl (OH), phản ứng của vòng thơm (diazo hóa),
phản ứng của nhóm carbonyl (phản ứng shinoza, phản ứng tạo phức với kim
loại).
Hiện nay, đã có hơn 4500 các loại flavonoid khác nhau tồn tại trong
thực vật được nhận dạng. Chúng giữ nhiều vai trò quan trọng trong cây như:
điều chỉnh sự phân bố năng lượng ánh sáng ở lá cây (flavonol, anthocyane),

làm tăng hiệu quả quang hợp, bảo vệ cây tránh được những bức xạ sóng ngắn,
có tính kháng khuẩn, kháng nấm, hấp dẫn động vật thụ phấn cho hoa… Trong
y học, flavonoid được sử dụng làm thuốc để chữa trị nhiều loại bệnh khác
nhau như: thuốc làm bền thành mạch, thuốc chống oxy hóa, thuốc kháng
viêm, chống nấm, chống dị ứng, chống ung thư…
Tùy theo mức độ oxy hóa của mạch 3 carbon, sự có mặt hay không của
nối đôi giữa C
2
, C
3
và nhóm cacbonyl ở C
4
mà flavonid được chia thành nhiều
phân nhóm phụ khác nhau.


Cyanidin Epicatechin Quercetin


13

OH
O
OH
Glucose

O
OH
OH
O - Rhamnose - glucose

Saponin Rutin
Phân nhóm tannin
Năm 1981 Horvath đã đưa ra khái niệm về tannin: “Tannin là những
hợp chất phenolic có trọng lượng phân tử cao, có chứa các nhóm hydroxyl và
nhiều nhóm chức khác (carboxyl), có khả năng tạo phức với protein và các
phân tử lớn khác trong điều kiện môi trường đặc biệt”. Về mặt hóa học, tannin
được cấu tạo dựa trên acid tannic và acid gallic, phổ biến trong cây ở dạng tự
do hoặc ở dạng glycoside kết hợp với đường.
Tannin thường là hợp chất vô định hình hoặc tinh thể, có màu trắng,
màu vàng nhạt hoặc gần như không màu, có hoạt tính quang học, vị chát, dễ
bị oxy hóa khi đun nóng. Chúng tan nhiều trong nước (nhất là trong nước
nóng), tan trong các dung môi hữu cơ như ethanol, acetone, ethylacetate và
hầu như không tan trong các dung môi kém phân cực như chloroform,
benzene… Tannin tạo phức màu đặc trưng với các kim loại nặng, với protein,
tinh bột và muối khoáng.
Tác dụng sinh học: tannin là các chất bảo vệ cho cây trước sự tấn công
của vi sinh vật gây bệnh, các loài động vật và côn trùng ăn lá.
Trong y học: tannin được sử dụng làm thuốc cầm máu, thuốc chữa đi
ngoài, ngộ độc kim loại nặng, chống ung thư, chữa trĩ, viêm miệng, viêm
xoang, điều trị cao huyết áp và chứng đột quỵ.
1.1.1.3. Nhóm hợp chất alkaloid
Alkaloid là những hợp chất chứa nitơ, đa số có nhân dị vòng và thường
gặp ở cả thực vật và động vật. Chúng có cấu tạo phân tử phức tạp, có hoạt


14
tính sinh học mạnh. Hiện nay đã có hơn 12000 loại alkaloid được phân lập.
Trong cây, alkaloid tồn tại dưới 3 dạng: dạng tự do, dạng muối của các acid
citric, lactic, oxalic, malic… và dạng oxit nitơ. Alkaloid chỉ tập trung ở một

số ít loài thực vật, chủ yếu được tìm thấy trong các loài thực vật có hoa nhưng
cũng chỉ 20% số loài thực vật này là sản sinh được ra alkaloid. Đa số alkaloid
không có mùi, vị đắng, một số ít có vị cay, ở dạng chất rắn có màu trắng, trừ
một vài chất có màu vàng (berberin, palmatin).
Về vai trò sinh học, các alkaloid bảo vệ cây trước sự tấn công của vi
sinh vật gây bệnh và các loại côn trùng, sâu bệnh ăn lá. Trong y học, alkaloid
được sử dụng làm thuốc ức chế hoặc kích thích hệ thần kinh trung ương,
thuốc điều hòa huyết áp, chữa loạn nhịp tim, thuốc diệt côn trùng, kháng
khuẩn, thuốc chống ung thư và nhiều tác dụng quan trọng khác.
Ba dạng alkaloid điển hình là:

N
N
O
O
N
NH
CH3
CH
3
CH
3


Caffeine



Morphine Nicotin
1.1.2. Các chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật

15
Năm 1973, Ingham đã đưa ra định nghĩa “Phytoalexin” để chỉ các chất
kháng sinh được hình thành trong cơ thể thực vật thông qua một chuỗi liên
tiếp các quá trình chuyển hóa trước những biến đổi sinh học hoặc để phản ứng
lại với điều kiện môi trường nhằm thích nghi với điều kiện sống tốt hơn hay
chống lại sự tấn công của côn trùng và vi sinh vật. Phytoalexin được tìm thấy
dưới nhiều dạng khác nhau như: alkaloid, flavonoid, glycoside, quinol, các
tinh dầu…
1.2. Bệnh béo phì [2], [10], [17]
1.2.1. Khái niệm và phân loại bệnh béo phì
Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì béo phì là tình trạng tích lũy mỡ
quá mức và không bình thường tại một vùng cơ thể hay toàn cơ thể, ảnh
hưởng đến sức khỏe. WHO thường dùng chỉ số khối BMI (Body Mass Index)
để nhận định tình trạng gầy béo. Chỉ số khối cơ thể được tính theo công thức:

W: Cân nặng (kg)
H: Chiều cao (m)
Để đánh giá mức độ béo phì, tổ chức Y tế thế giới đưa ra các ngưỡng
sau:
Đối với người trưởng thành châu Âu (WHO - 1998):
Người gầy: BMI < 18,5
Bình thường: BMI từ 18,5 - 24,9
Béo phì độ I: BMI từ 25 - 29,9
Béo phì độ II: BMI từ 30 - 34,9
Béo phì độ III: BMI ≥ 35
Đối với người trưởng thành châu Á:
Người gầy: BMI < 18,5

16
Bình thường: BMI từ 18,5 - 22,9
Béo phì độ I: BMI từ 23 - 24,9
Béo phì độ II: BMI từ 25 - 29,9
Béo phì độ III: BMI ≥ 30
1.2.2. Thực trạng béo phì trên thế giới và Việt Nam [2], [10]
Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) hiện nay số người béo phì trên thế
giới đã lên đến 1,7 tỉ người, trong đó cứ 4 người trưởng thành thì có 1 người
béo phì, tức là số người béo phì ở tuổi trưởng thành chiếm 25%. Tình trạng
béo phì đang tăng lên với tốc độ báo động, không chỉ ở các nước phát triển
mà ở cả các nước đang phát triển. Tỷ lệ người béo phì ở Mỹ chiếm hơn 30%,
Trung Quốc có hơn 20% số người thừa cân và béo phì. Số người thừa cân và
béo phì cũng đang báo động ở châu Âu, đứng đầu là Anh với hơn 23% số
người béo phì và châu Âu hiện có hơn 14 triệu trẻ em thừa cân, béo phì. Ở
châu Mỹ thì Braxin là nước có tỷ lệ người dân béo phì cao (chiếm khoảng
16%).
Theo tiêu chuẩn châu Á, Việt Nam hiện có 16,8% số người ở độ tuổi từ
25 - 64 thừa cân, béo phì. Theo đó thì cứ 100 người trong độ tuổi trưởng
thành thì có 17 người béo phì và tỷ lệ người béo phì ở thành phố gấp 3 lần ở
nông thôn. Tình trạng thừa cân, béo phì cũng tăng nhanh ở tuổi ngoài 45
(chiếm 2/3 số người béo phì) và nữ giới có tỷ lệ béo phì cao hơn nam giới.
Đối với trẻ em thì tình trạng béo phì cũng ở mức đáng ngại. Theo kết quả điều
tra của Viện dinh dưỡng: ở Hà Nội có 4,9% số trẻ ở độ tuổi từ 4 - 6 bị thừa
cân, béo phì. Ở Thành phố Hồ Chí Minh tỷ lệ này cao hơn nhiều, có tới 6% số
trẻ dưới 5 tuổi và 22,7% số trẻ đang học cấp I bị thừa cân, béo phì. Thực sự
đây là mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai, ảnh hưởng đến sức khỏe của mỗi
người và sự phát triển của kinh tế - xã hội.
1.2.3. Nguyên nhân gây bệnh béo phì [8], [9]

17
Cơ thể giữ được cân nặng ổn định là nhờ trạng thái cân bằng giữa năng
lượng do thức ăn cung cấp và năng lượng tiêu hao cho lao động cùng các hoạt
động khác của cơ thể. Cân nặng của cơ thể tăng lên dẫn đến béo phì có thể do
chế độ ăn dư thừa vượt quá nhu cầu hoặc do nếp sống làm việc tĩnh tại ít tiêu
hao năng lượng.
Khẩu phần ăn và thói quen ăn uống: Năng lượng (calorie) được đưa
vào cơ thể qua thức ăn, đồ uống được hấp thụ và oxy hóa để tạo thành năng
lượng. Năng lượng ăn quá nhu cầu sẽ được dự trữ dưới dạng mỡ. Chế độ ăn
giàu chất béo (lipid) có liên quan chặt chẽ với gia tăng tỷ lệ béo phì. Các thức
ăn này thường ngon nên người ta ăn quá thừa mà không biết. Ngoài ra, ăn
nhiều chất bột, đường, đồ ngọt cũng gây béo phì. Việc thích ăn nhiều đường,
các món xào, những thức ăn nhanh nấu sẵn và miễn cưỡng ăn rau quả là một
đặc trưng của trẻ béo phì. Thói quen ăn nhiều vào bữa tối cũng là một điểm
khác nhau giữa người béo phì và người bình thường.
Hoạt động thể lực kém: Cùng với yếu tố ăn uống, sự gia tăng tỷ lệ béo
phì song song với sự giảm hoạt động thể lực trong một lối sống tĩnh tại hơn,
thời gian dành cho xem tivi, đọc báo, làm việc bằng máy tính, nói chuyện qua
điện thoại nhiều hơn. Kiểu sống tĩnh tại cũng giữ vai trò quan trọng gây nên
béo phì. Những người hoạt động thể lực nhiều thường ăn thức ăn giàu năng
lượng, khi họ thay đổi lối sống và ít hoạt động nhưng vẫn giữ thói quen ăn
nhiều đó cũng là nguyên nhân béo phì. Điều này giải thích béo phì biểu hiện ở
tuổi trung niên, hiện tượng béo phì ở các vận động viên sau khi giải nghệ và
công nhân lao động chân tay có xu hướng béo phì khi về hưu.
Yếu tố di truyền: Yếu tố di truyền có vai trò nhất định đối với những
trẻ béo phì mà có cha mẹ béo phì, tuy nhiên xét trên phương diện cộng đồng
thì yếu tố này không lớn.

18
Yếu tố xã hội: Ở các nước đang phát triển, tỷ lệ người béo phì ở tầng
lớp nghèo thường thấp (thiếu ăn, lao động chân tay nặng nhọc, phương tiện đi
lại khó khăn) và béo phì thường được coi là một đặc điểm của người giàu có.
Ở các nước phát triển, khi thiếu ăn không còn phổ biến nữa thì tỷ lệ béo phì
lại thường cao ở tầng lớp nghèo do thói quen ăn uống thiếu khoa học. Ở Việt
Nam tỷ lệ béo phì thấp nhưng đang có khuynh hướng gia tăng nhanh ở các đô
thị.
1.2.4. Tác hại và nguy cơ của bệnh béo phì [2], [17]
Bệnh béo phì gây ra rất nhiều tác hại cho con người như:
Mất thoải mái trong cuộc sống: Người béo phì thường có cảm giác khó
chịu về mùa hè do lớp mỡ dày như một hệ thống cách nhiệt, mệt mỏi chung
toàn thân, hay nhức đầu, tê buốt ở hai chân làm cho cuộc sống thiếu thoải
mái.
Giảm hiệu suất lao động: Người béo phì làm việc chóng mệt mỏi, nhất
là trong môi trường nóng. Mặt khác do khối lượng cơ thể quá nặng nề nên để
hoàn thành công việc, người béo phì mất nhiều thì giờ và công sức hơn người
bình thường. Hậu quả là hiệu suất lao động của người béo phì giảm rõ rệt.
Kém lanh lợi: Người béo phì thường phản ứng chậm chạp hơn so với
người bình thường trong sinh hoạt cũng như lao động. Do đó họ rất dễ bị tai
nạn giao thông và tai nạn lao động.
Hai nguy cơ rõ rệt ở người béo phì đó là:
- Nguy cơ thứ nhất là tỉ lệ bệnh tật cao: Béo phì là một trong các yếu tố
nguy cơ chính của các bệnh mãn tính không lây như: rối loạn lipid máu, bệnh
mạch vành, bệnh đái tháo đường không phụ thuộc insulin, sỏi mật… Ở phụ
nữ mãn kinh, các nguy cơ ung thư túi mật, ung thư vú và ung thư tử cung tăng
lên ở những người béo phì, còn ở nam thì bệnh ung thư thận và ung thư tuyến
tiền liệt hay gặp hơn.

19
Béo phì là yếu tố nguy cơ cho bệnh tim mạch: Các yếu tố nguy
cơ luôn đi kèm theo bệnh béo phì đối với tim mạch là tăng huyết áp và rối
loạn lipid máu. Nhưng cũng có những bằng chứng cho thấy béo phì còn là
yếu tố nguy cơ độc lập đối với bệnh mạch vành. Kannel - 1999 chứng minh
mức độ béo phì có liên quan chặt chẽ đến tỉ lệ phát triển bệnh mạch vành.
Willet - 1995 lại thấy bệnh mạch vành đã bắt đầu phát triển ngay từ khi có
tăng cân. Nhiều nghiên cứu ở cả châu Âu và châu Á đều cho thấy khi tỉ lệ
BMI tăng cao từ 25 - 29,9 kg/m
2

thì các bệnh như đái tháo đường, tăng huyết
áp và tăng lipid máu xuất hiện, còn khi BMI ≥ 30 kg/m
2
thì bệnh mạch vành
tăng lên rõ rệt.
Béo phì và đái tháo đường type 2: Đái tháo đường type 2 có rất
nhiều yếu tố nguy cơ. Về khía cạnh nào đó, bệnh là sự tổng hợp của nhiều yếu
tố nguy cơ. Ở các nước Phương Tây tỷ lệ béo phì chiếm từ 5% đến 10% (lứa
tuổi trên 40 tuổi) mắc bệnh đái tháo đường type 2, cá biệt có quốc gia tỷ lệ
này còn cao hơn nữa. Ở các quốc gia đang phát triển tỷ lệ thừa cân và béo phì
cũng đang tăng nhanh. Điểm đặc biệt ở khu vực này là béo phì xuất hiện ngày
càng nhiều ở lứa tuổi thiếu niên. Béo phì được xem như là hậu quả của sự mất
thăng bằng năng lượng, cung vượt cầu và hậu quả là rối loạn chuyển hóa lipid
máu. Đây cũng là yếu tố góp phần vào quá trình tăng đề kháng isulin, làm đái
tháo đường type 2 phát triển. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh các rối loạn
chuyển hóa lipid có trước khi đái tháo đường lâm sàng xuất hiện nhiều năm.
Đột quỵ
Sức khỏe phụ nữ: Người ta thấy béo phì có thể làm cho tình trạng
của những rối loạn ở tuổi sau mãn kinh xấu hơn.

Suy giảm chức năng hô hấp: Ở phụ nữ béo phì thường xảy ra
những cơn ngừng thở ngắn. Người ta cũng thấy người béo phì có kèm theo
tăng áp động mạch phổi và nguy cơ sau mổ.


20
Rối loạn hoạt động cơ xương: Người béo phì thường bị đau lưng
nhất là ở phụ nữ.
Ung thư: Theo Hiệp hội ung thư Mỹ, ở những người béo phì thì
yếu tố ung thư tăng 1,33 lần ở nam và 1,55 lần ở nữ. Các nghiên cứu gần nhất
cũng cho thấy tỷ lệ ung thư trực tràng ở người béo phì tăng cao so với người
bình thường ở các nước châu Âu, mối liên quan này yếu hơn ở khu vực châu
Á - Thái Bình Dương.
Bệnh túi mật: Người ta thấy nồng độ cholesterol tăng cao trong
muối mật ở người béo phì liên quan chặt chẽ đến sỏi mật. Những bất thường
về gan, đặc biệt là thận nhiễm mỡ thường xảy ra ở người béo phì, tình trạng
bất thường về men gan cũng được cải thiện nếu cân nặng giảm.
Các vấn đề về bệnh lý tâm thần: Ở lứa tuổi vị thành niên quá
trình hình thành nhân cách của trẻ đang dần hoàn thiện vì thế các rối loạn tâm
thần đặc biệt có hại đến sự phát triển của trẻ. Ở các nước phương Tây, phụ nữ
và trẻ em béo phì có tỷ lệ phạm tội và liên quan đến hành vi gây rối xã hội cao
hơn các đối tượng khác.
Hậu quả của béo phì ở trẻ và vị thành niên: Đó là tăng tỷ lệ các
bệnh mãn tính như: rối loạn dung nạp glucose, tăng huyết áp, rối loạn chuyển
hóa lipid máu, bệnh thoái hóa mỡ, các rối loạn tiêu hóa, ngừng thở ngắn khi
ngủ. Người ta cũng thấy có mối liên quan chặt chẽ giữa bệnh đái tháo đường
type 2 với tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ trong khu vực châu Á - Thái Bình
Dương, ngoài ra tỷ lệ bệnh mạch vành cũng khá cao ở đối tượng này.
- Nguy cơ thứ hai là tỉ lệ tử vong cao, nhất là ở những bệnh kể trên.
1.2.5. Giải pháp phòng và điều trị [2]

Phòng chống: Để phòng bệnh thừa cân, béo phì có hiệu quả buộc phải
có những chương trình quốc gia để quản lý, giám sát. Phòng chống béo phì có
ba mục tiêu tiếp cận với ba mục đích khác nhau đó là:


21
Phòng bệnh ở cộng đồng: Chủ yếu là bằng tuyên truyền, giáo
dục để làm giảm cân nặng bằng cách: thay đổi lối sống, tăng hoạt động thể
lực, giảm và bỏ hẳn thuốc lá, hạn chế rượu, bia và các thói quen có hại khác
trong sinh hoạt.
Phòng bệnh có chọn lọc: Tập trung vào nhóm người có yếu tố
nguy cơ dễ mắc bệnh béo phì. Đối tượng này là những người có yếu tố gia
đình, người lao đông tĩnh tại, làm việc nhiều với máy vi tính, người quá cân…
Phòng bệnh có mục đích cụ thể: Tập trung vào một mục đích là
chống tăng cân và những vấn đề có liên quan do tăng cân gây ra. Thường
những đối tượng này lại rất dễ mắc những bệnh như bệnh mạch vành, đái tháo
đường type 2 nhưng họ lại chưa đủ tiêu chuẩn chẩn đoán béo phì theo các tiêu
chuẩn của WHO.
Điều trị: Cho đến nay điều trị béo phì chủ yếu vẫn là thực hiện chế độ
ăn uống hợp lý và tăng hoạt động thể lực, những can thiệp y tế chỉ được đặt ra
khi các biện pháp trên không có hiệu quả.
Thay đổi về lối sống: Nhiều công trình khoa học đã chứng minh
thay đổi lối sống bao gồm thực hiện hành vi ăn uống hợp lý, tăng hoạt động
thể lực sẽ cải thiện được tình trạng thừa cân, béo phì.
Chế độ ăn: Nguyên tắc:
- Chọn những thực phẩm phổ biến, tiện lợi vốn rất nhiều ở
nước ta.
- Phân bố bữa ăn hợp lý.
- Số lượng thực phẩm cho một bữa ăn phù hợp, cố gắng
không cần đến các bữa phụ.

- Tỷ lệ dầu và mỡ chứa dưới 20 - 30%.
- Tỷ lệ carbohydrate 55 - 65%.
- Tỷ lệ Protein ≤ 15%.


22
- Hoa quả tươi, rau tươi và các thức ăn tự nhiên phải được
tăng cường.
- Hạn chế uống rượu, bia.
Tăng hoạt động thể lực: Là yếu tố quan trọng đảm bảo sự thành
công. Tăng hoạt động thể lực nhưng phải phối hợp với thực hiện chế độ ăn
hợp lý. Kế hoạch tăng cường hoạt động thể lực còn phải dựa vào tuổi, vào
những ham muốn và sở thích cá nhân.
Sử dụng thuốc: Thuốc chỉ nên dùng trong những trường hợp bắt
buộc, phải xem thuốc là phương tiện trợ giúp cho chế độ ăn uống và luyện
tập. Thuốc giảm cân không được sử dụng vì mục đích thẩm mỹ mà chỉ được
sử dụng cho những bệnh nhân có BMI > 27 và khi ăn nhiều hoặc luôn có cảm
giác đói là nguyên nhân chính gây tăng cân, nhiều yếu tố nguy cơ cùng xuất
hiện như: rối loạn dung nạp glucose, tăng huyết áp, rối loạn lipid máu, nhiều
biến chứng do béo phì đã xuất hiện như: viêm xương khớp, bệnh lý thực
quản… Các loại thuốc thường được sử dụng hiện nay là:
- Metformin: có tác dụng giảm mỡ máu dẫn đến giảm
trọng lượng nhưng cũng gây tác dụng phụ đường tiêu hóa, gây nhiễm toan
lactic.
- Orlistat: Ức chế lipase của tụy nhưng thuốc cũng gây suy
giảm khả năng hấp thụ các vitamin tan trong mỡ vì thế khi dùng thuốc phải
tăng chế độ ăn nhiều vitamin như rau tươi, hoa quả.
- Các thuốc ức chế sự thèm ăn: ephedrine, caffeine.
Phẫu thuật: Phương pháp này chỉ áp dụng đối với những bệnh
nhân có BMI trên 35, kèm theo các bệnh lý và rối loạn liên quan. Phẫu thuật

mang lại thành công rất lớn, nhiều người giảm được 50% cân nặng trong vòng
1 - 2 năm đầu sau phẫu thuật, tuy nhiên nó cũng gây ra nhiều tác dụng phụ
như suy nhược, khô da, rụng tóc tạm thời…


23
1.2.6. Rối loạn trao đổi Lipid máu [8], [9], [10], [17]
Theo các nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ những người mắc bệnh béo phì có
nguy cơ mắc các bệnh về rối loạn lipid máu và xơ vữa động mạch cao. Để xác
định sự rối loạn lipid máu và xơ vữa động mạch, người ta dựa vào một số chỉ
số như: cholesterol máu, triglycerid, LDL (Low density lipoprotein -
lipoprotein có tỷ trọng thấp), HDL (High density lipoprotein - lipoprotein tỷ
trọng cao).
Cholesterol máu có vai trò rất quan trọng, giúp cho sự hoạt động của
màng tế bào thần kinh, là tiền chất tổng hợp nên các hormon steroid (các
hormon thượng thận, hormon sinh dục…). Cholesterol được tạo ra từ hai
nguồn là: do cơ thể tự sản xuất (gan sản xuất 80%) và do thức ăn cung cấp. Ở
người bình thường, hàm lượng cholesterol máu luôn hằng định, khi nó tăng
quá cao vì một lý do nào đó thì gây hiện tượng “tăng mỡ máu”.
Cholesterol thực chất không hòa tan trong máu nên khi lưu thông chúng
được bao bọc bởi một lớp áo protein (hay còn được gọi là lipoprotein). Có hai
loại lipoprotein quan trọng là lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) và lipoprotein tỷ
trọng cao (HDL). LDL có vai trò vận chuyển và phân bố cholesterol cho các
tế bào. Khi lượng LDL trong máu cao thì thành động mạch sẽ bị đóng mỡ gây
xơ vữa thành mạch, do đó chúng được gọi là cholesterol “xấu”. Ngược lại,
HDL có vai trò lấy cholesterol ra khỏi máu và ngăn không cho chúng xâm
nhập vào thành động mạch nên được gọi là cholesterol “tốt”.
Ngoài ra cũng cần chú ý tới một loại lipid khác đó là các triglycerid,
chúng được cung cấp từ thức ăn. Sự sinh tổng hợp triglycerid nội sinh diễn ra
ở gan và mô mỡ. Trong mô mỡ chúng là nguồn dự trữ năng lượng chính của

cơ thể. Ở những người béo phì, nồng độ acid béo tự do và triglycerid thường
tăng cao trong máu gây hiện tượng “nhiễm độc mỡ”.
1.3. Enzim lipase [14], [15]


24
Lipase, do tuyến tuỵ tiết ra, được hoạt hoá bởi acid mật, có tác dụng
thuỷ phân liên kết este của acid béo và glycerol trong triglycerid (TG) (hình
1.1).
Lipase tách các acid béo (AB) khỏi triglycerid với tốc độ khác nhau tuỳ
thuộc vị trí của acid béo trong phân tử triglycerid. Do Lipase chỉ đặc hiệu với
liên kết 1 và 3 của TG nên sự thuỷ phân 2-monoglycerid (MG) đòi hỏi sự vận
chuyển AB sang vị trí C
1
của glycerol trước khi được thuỷ phân. Các AB ở vị
trí 1 và 3 được tách ra đầu tiên, acid béo ngắn (butyrat) được tách ra trước
những AB dài (palmitat).
1 AB AB OH AB

2 AB AB AB OH

3 AB AB OH AB OH OH AB
TG 1,2DG 2MG 1. MG

Hình 1.1. Tác dụng của lipase thuỷ phân triglycerid

1.4. Vi sinh vật [4], [7]
1.4.1. Escherichia coli
Escherichia coli (E.coli) là vi khuẩn Gram âm, hình que, có kích thước
(1,1 - 1,5)µm × (2 - 6)µm, là loại yếm khí tùy tiện. Đa số các vi khuẩn này

phát triển trong khoảng nhiệt độ 15 - 20
0
C, có thể tồn tại rất lâu trong môi
trường acid và nhiệt độ thấp tốt hơn các vi khuẩn khác. Chúng nhiễm vào
trong hoặc ngoài ruột chủ yếu từ thực phẩm và là nguyên nhân gây một số
bệnh cho người như: tiêu chảy, viêm ruột, viêm đại tràng, viêm đường tiết
liệu, đường hô hấp, viêm não, viêm nhiễm tạo mủ nhiều nơi.
Lipase
(Rất nhanh)
Lipase
(Nhanh)
Isomerase
Lipase
(Rất nhanh)

OH

OH

OH
Glycerol


25
E.coli có khả năng kháng lại các loại kháng sinh cổ. Khả năng này của
chúng có thể được hình thành do đột biến gen, di truyền qua các thế hệ, tiếp
hợp hoặc do biến đổi thành và màng tế bào.
1.4.2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là đại diện cho nhóm cầu khuẩn Gram dương
không sinh bào tử. Nếu một loại kháng khuẩn nào có tác dụng với

Staphylococcus aureus thì cũng có thể có tác dụng với các loại cầu khuẩn
khác (Streptococcus, Diphlococcus). Staphylococcus aureus thường gây nhiều
loại bệnh như: mụn nhọt, đầu đinh, chín mé, viêm họng, viêm phổi, viêm
xương, có thể gây nhiễm trùng huyết rất nguy hiểm và gây nhiễm độc thực
phẩm. Loại vi khuẩn này sống tương đối lâu và có thể kháng nhiều loại kháng
sinh.
1.4.3. Salmonella typhi
Salmonella typhi là vi khuẩn Gram âm, hình que, có nhiều lông, sống kị
khí tùy tiện, có thể di động. Vi khuẩn này xâm nhập vào cơ thể người, tập
trung chủ yếu ở ống tiêu hóa và gây bệnh thương hàn.
1.4.4. Bacillus subtilis
Bicillus subtilis đại diện cho nhóm trực khuẩn Gram dương, là tác nhân
gây một số bệnh cho cây trồng. Chúng sinh bào tử, sống hiếu khí và không
gây bệnh cho người.
1.5. Vài nét về cây táo mèo (Docynia indica (Wall.)Decne) [5]
1.5.1. Đặc điểm hình thái, phân bố
Cây táo mèo hay còn gọi là chua chát, có tên khoa học là Docynia
indica (Wall.)Decne, thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae). Cây nhỡ cao khoảng
5m, nhánh và thân non có gai, lá có phiến, có thùy. Lá ở nhánh già không có
thùy, thon, dài 7 - 10cm, lá non có lông dày, mép lá có răng nhỏ, gân phụ có 6
- 10 cặp, lá kèm mau rụng.